KR20240103141A

KR20240103141A - 발아 귀리 선식의 제조 방법

Info

Publication number: KR20240103141A
Application number: KR1020220184805A
Authority: KR
Inventors: 이경환; 이동열; 정원민; 정동규; 이황아
Original assignee: 재단법인 경남항노화연구원; 통영시
Priority date: 2022-12-26
Filing date: 2022-12-26
Publication date: 2024-07-04

Abstract

본 발명은 발아 귀리를 이용한 선식에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 곡물류 분말을 주재로 발아 귀리 분말을 유효성분으로 함유하며, 여기에 기능성 영양성분을 더 첨가하여 건강에 유용한 선식에 관한 것이다. 본 발명의 발아 귀리를 이용한 선식은 수수, 조를 포함하는 곡물류 분말을 혼합하여 조성된다. 본 발명의 귀리를 이용한 선식은 귀리에 풍부한 무기질과 천연섬유질에 의해 곡물류에는 부족한 영양소를 제공하여 각종 성인병 예방, 항산화 활성 및 신경세포 보호를 통한 항치매 효과가 우수하며 언제 어디서든지 간편하게 휴대하면서 섭취할 수 있는 효과가 있다.

Description

발아 귀리 선식의 제조 방법 {Production Method of Natural Powdered Food Using Oats}

본 발명은 발아 귀리를 이용한 선식에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 곡물류 분말을 주재로 발아 귀리 분말을 유효성분으로 함유하며, 여기에 기능성 영양성분을 더 첨가하여 건강에 유용한 선식에 관한 것이다.

음식은 인간 신체의 성장과 생명 유지 그리고 정신(마음)을 다스리는데 필수적이다. 섭취한 음식물은 생명을 유지하고 정신을 다스리는데 소진되기 때문에 생명유지 및 정신을 다스리기 위하여 매일 음식을 조리하여 섭취한다.

생활환경이 고속화됨에 따라 그에 따른 식생활이 고칼로리 위주로 인스턴트화되어 비만증, 고혈압을 비롯하여 각종 성인병에 대한 보고가 급증하고 있다. 핵가족화, 개인주의화, 야간활동의 인구증가, 대중소비시대, 소비패턴의 다양화, 편리성 추구경향, 그리고 여성의 사회진출 증가 등의 사회경제적인 환경의 변화로 식생활 구조의 변화를 겪고 있다.

그리고 이러한 식사 구성에 대한 의식변화와 간편식에 대한 소비자의 요구 증가는 편의성을 추구하는 경향으로 나타나기 시작하였다. 그러나 이러한 현대인의 잘못된 식생활은 영양부족, 영양 과잉 및 잘못된 영양정보에 의한 영양불량을 초래하기 쉽다. 영양부족으로 인한 영양불량은 빈혈 등 여러 질병을 일으키게 되고 영양소의 과잉섭취는 체중 과다 및 비만을 유발하여 오늘날 보건문제로 대두하고 있을 뿐 아니라 동맥경화증, 당뇨병, 고혈압과 같은 만성 퇴행성 질환의 발병을 더욱 가중시키게 된다.

특히, 생활수준의 향상에 따라 햄, 소시지와 같은 고지방, 고단백 가공식품의 섭취가 증가하고 있고, 곡물에 있어서도 인체에 필요한 필수영양소가 들어있는 쌀눈, 현미, 곡물의 속껍질 등을 도정하여 버리고 칼로리가 높은 알갱이만 섭취할 뿐 아니라 곡물과 야채를 고루 섭취하지 아니하고 백미 위주로 식단을 차림으로써 각종 미네랄과 비타민 등 필수 영양소의 결핍으로 인한 각종 성인병이 유발되고 있다.

비만으로 인한 동맥경화, 고혈압, 심장질환, 당뇨병, 고지혈증 등 성인병발병의 증가 및 이로 인해 생기는 각종암, 악성종양, 심장병, 신장병 등의 발병과 수명단축 등의 심각한 상태에 이르고 있다.

이에 비만 등의 각종 성인병 치료에 도움을 주기 위한 여러 가지 보조식품 및 기능성 식품이 다수 소개되고 있으나, 일반적으로 일괄적인 처리과정을 통해서 가공되어 각 함유성분의 효과가 충분히 발휘되지 않거나, 기능성을 높이기 위해 약리 성분 등이 과 포함되어 오히려 많은 부작용이 발견되고 있고, 복부팽만감 유지나 식욕억제 등과 같은 일시적이고 제한적인 기능에만 머무는 등의 문제점이 있다.

선식(禪食)은 신라시대의 화랑들이 풍류도를 수행하면서 명산대천을 찾아다닐 때에 휴대하기 간편하고 영양이 풍부한 자연건강 비법의 하나로 7가지 곡식을 섞어 만들어 먹었던 데에서 유래되었다. 7가지 곡식이란 현미, 찹쌀, 보리쌀, 검정콩, 검정깨, 들깨, 율무를 가리키는데, 이렇게 구성된 선식은 위에 부담이 적고 간편하며, 섬유질과 기름, 향미가 알맞게 혼합되어 포만감은 없어도 기력을 강화하고 유지시켜 맑고 총기 있는 정신건강을 지니게 해준다는 특징이 있다. 이후 선식은 승려나 수도자들이 오랜 기간 동안 토굴 참선 등 수도생활을 시작하기 전에 준비하는 고단백 영양식으로 이어지다가 편리함과 영양가가 알려지면서 일반인들도 즐겨 먹는 식품으로 발전하였다. 지금은 7가지 곡식을 혼합한 일반 선식 외에, 전통적으로 내려오는 미숫가루에 건조야채류, 버섯류, 구근류, 해산물, 과일 등을 첨가하여 즉석에서 가루로 만들어 판매하는 기능성 선식이 나와 현대인의 다양한 식생활에 변화를 주고 있다.

종래 선식이라는 이름으로 영양식, 이유식, 피부미용식, 병후 회복식 등으로 이용되고 있는 곡물류 등을 건조시켜 분말형태로 사용하고 있다. 선식은 예전에 대개 미숫가루라고 불렸으며 전시에 비상식량으로 유용한 식품이었고 여름에는 더위를 피하는 거서식품으로, 또한 아기들을 위한 이유식으로 이용된 좋은 식품이다. 그리하여 어린이나 노인, 소화기가 약한 사람 등 모든 계층에서 일반 식품처럼 먹는 데 좋고, 소화기가 좋은 사람의 경우에도 다이어트나 특수 목적의 보조 영양섭취에 도움을 준다.

최근 급속한 산업화로 핵가족화, 소비패턴의 다양화, 여성의 사회진출 증가와 더불어 사회 경제적인 환경이 변화하면서 간편식에 대한 소비자의 요구가 증대되고 있다. 위와 같은 장점을 지닌 선식은 바쁜 현대인들을 위한 아침식사 대용식(Cereal), 유동식으로서, 스트레스가 많은 수험생들이 학습시간에 부담 없이 먹을 수 있는 어린이 및 수험생의 간식 등으로 그 수요가 날로 증가하고 있다.

대한민국 특허 공개 제2000-0073830호에는 선식 및 그 제조방법이 개시되어 있으나, 상기 개시된 선식은 검정색 곡물로만 이루어져 영양소가 편중되어 장기간 복용시 비타민이나 무기질, 섬유질의 부족하여 문제가 될 수 있다.

선식은 즉석섭취식품으로 간단하게 섭취할 수 있는 장점이 있어, 주고 식사대용이나 간식, 다이어트식품으로 많이 이용되고 있다. 선식은 곡류, 채소류, 해조류, 과일류 등 식물성 원료를 열처리한 후 분말화하여 제조하고 있다. 따라서 단백질, 불포화지방산 및 미네랄 등이 풍부한 재료를 소재로 하는 선식용 분말 개발은 매우 의미가 크다고 볼 수 있다.

선식을 섭취할 때는 개인의 기호도에 따라 물 또는 우유와 섞어 간편하게 섭취하며, 때에 따라서는 물과 설탕을 가하여 마시기도 한다. 건강식품에 대한 요구가 증가함에 따라 선식은 다양한 원료와 배합비로 개발되고 있으며, 특히 저작 작용이 어려운 유아나 노인, 환자에게서 영양식품으로 요구가 증대되고 있다.

그리고 대한민국 특허 공개 제2003-0062635호에는 감분말을 주재로 한 선식의 제조방법이 개시되어 있다. 상기 개시된 선식 역시 감에 많이 함유된 비타민을 더 섭취할 수 있으나 영양학적인 측면에서 문제가 된다.

한편, 본 명세서에서 사용된 용어 "귀리(Oat)"는 기원전 5000년경 보리와 함께 동부에서 중유럽으로 퍼진 것으로 추정되고 있으며, 유럽에서 영양학적, 의학적 목적으로 800년 이상 사용되고 있는 식물이다. 귀리는 벼목벼과의 외떡잎식물으로 두해살이 식용 재배작물이며 연맥이라고도 하며, 약 70여종이 있으나, 그 중 소수만 재배되고 있으며, 주로 Wild oat(Avena sativa L.)종이 재배되고 있다. 높이는 90㎝ 정도, 잎은 길이 15~30㎝, 나비 6~12㎜이고 편평하고 엽초가 길며 엽설은 짧고 잘게 갈라진다. 꽃은 5~6월에 피며 원추 꽃차례이고, 가지는 돌려나며 다시 갈라진다. 포영은 능선이 없으며 맥이 많고 양쪽으로 벌어진다. 영과는 내외영으로 싸이고 털이 있으며 한쪽에 홈이 파진다. 열매는 오트밀로 만들어 먹으며 알코올, 과자의 원료 및 가축의 사료로 쓰이고 있다. 상기 귀리의 성분으로는 베타-카로틴, 베타-글루칸, 비타민C, 니아아신, 리보플라빈, 티아민, 레티놀, 식이섬유, 아베난쓰라마이드(avenanthramide)등이 있으며, 그 중에서 아베난쓰라마이드는 항산화제로서 활성 산소를 저해하는 것으로 알려져 있다. 상기 아베난쓰라마이드는 아베난쓰라마이드-A, 아베난쓰라마이드-B, 아베난쓰라마이드-C, 아베난쓰라마이드-O, 또는 아베난쓰라마이드-P로 분류될 수 있다.

귀리를 활용한 가공식품의 제조방법으로 분말 귀리를 물에 용해하여 밥을 제조하는 방법(특허문헌 3), 귀리 등 혼합 곡물 플레이크를 제조하는 방법(특허문헌 4), 귀리겨의 베타글루칸의 가수분해하여 제조하는 방법(특허문헌 5)이 있다.

이에, 본 발명자들은 각종 식물, 곡물을 소재로 하는 다양한 제품개발을 연구하던 중, 기호성이 뛰어난 발아 귀리 분말을 제조하고, 여기에 각종 곡물이 포함되어 기호성 및 보존성이 증가된 선식의 제조방법을 확립함으로써 본 발명을 완성하였다.

1) (특허문헌 1) 한국공개특허 10-2000-0073830 2) (특허문헌 2) 한국공개특허 10-2003-0062635 3) (특허문헌 3) 한국공개특허 10-2003-0070513 4) (특허문헌 4) 한국공개특허 10-2011-0046896 5) (특허문헌 5) 한국공개특허 10-2008-0041784

본 발명의 목적은 곡물류에 편중되지 않고 건강에 유용한 다양한 영양소를 균형있게 섭취할 수 있으며 언제 어디서든지 간편하게 휴대하면서 복용할 수 있는 기호도가 높으며 기능성이 강화된 발아 귀리를 이용한 선식을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 발아 귀리를 증숙 및 로스팅시켜 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 증진된 볶음귀리를 제조하는 단계; 2) 상기 볶음귀리를 건조 및 분쇄하여 귀리분말로 제조하는 단계; 및 3) 상기 귀리분말에 조 또는 수수를 첨가하여 귀리선식을 제조하는 단계;를 포함하는 발아 귀리선식의 제조 방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 발아 귀리선식의 제조 방법에 있어서, 상기 1) 단계의 볶음귀리는 1~3일간 발아시키고, 200℃에서 30분간 증숙시키고, 300℃에서 20 내지 40분간 로스팅시켜 제조되는 것이 바람직하고, 상기 귀리분말은 20 mesh 이하인 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 발아 귀리선식의 제조 방법에 있어서, 상기 볶음귀리는 조 및 수수를 포함하는 것이 바람직하고, 이때 상기 볶음귀리, 조 및 수수의 함량은 볶음귀리 33.3 내지 50 중량부, 수수 33.3 내지 45 중량부, 및 조 5 내지 33.3중량부인 것이 보다 바람직하며, 상기 볶음귀리, 조 및 수수의 함량이 볶음귀리 50중량부, 수수 45중량부 및 조 5중량부인 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 발아 귀리를 이용한 선식은 귀리에 풍부한 무기질과 천연섬유질에 의해 곡물류에는 부족한 영양소를 제공하여 각종 성인병 예방 등과 같이 기능적으로 우수하다. 특히, 조와 수수를 함께 이용한 선식은 항산화 활성 및 신경세포 보호를 통한 항치매 효과가 우수하며 언제 어디서든지 간편하게 휴대하면서 섭취할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 사용된 귀리 가공 방법의 각 단계별 요약도이고,
도 2는 각 선식 레시피별 DPPH 소거활성 그래프이고,
도 3은 각 선식 레시피별 ABTS 소거활성 그래프이고,
도 4는 각 선식 레시피별 AChE 저해실험 그래프이고,
도 5는 각 선식 레시피별 SH-SY5Y 세포생존율 그래프이고,
도 6은 200 μM 과산화수소 처리 후, 각 선식 레시피별 SH-SY5Y 세포 보호 효과를 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명의 발아 귀리를 이용한 선식의 제조방법에 대해서 상세하게 설명한다.

1. 발아 귀리 분말의 준비

2002년 타임지가 선정한 10대 슈퍼푸드 중 하나인 귀리는 단백질이 16% 정도 함유되어 있으며, 식이섬유소의 일종인 베타글루칸과 필수아미노산이 풍부한 대표적인 건강 곡물이다.

이러한 귀리가 지닌 영양학적 가치로 인해 씨리얼, 죽, 빵 등에 가공된 형태로 널리 쓰이는 곡물 중 하나이다.

귀리는 여름에 수확되는 작물로 연중 일정한 품질이 유지된 귀리를 공급하기 위하여 가열살균 과정을 거친 미생물 증식이 제어된 귀리를 사용한다. 이러한 귀리를 손쉽게 선식으로 이용하는데 있어서, 귀리의 미생물 제어 및 형태 유지를 위한 곡물 전처리가 요구된다. 이를 위하여, 본 발명은 귀리를 1~3일 동안 발아시킨다.

상기 발아는 귀리 종자를 15 내지 25℃에서 24 내지 72시간 동안 수분을 공급하여 발아 처리한 것이 바람직하나, 통상적으로 귀리 종자를 발아시키기 위해 당업계에서 사용하는 온도, 시간 및 수분 공급의 조건이라면 제한없이 수행할 수 있다. 수분을 공급하는 것은 5 분 동안 살수; 및 20분 동안 살수 정지를 반복 수행하는 시스템을 통하여 수행하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.

또한, 상기 발아는 유도인자를 처리하는 경우 보다 효과적이다. 상기 유도인자는 SA(Salicilic acid), IAA(indole acetic acid) 및 H202(Hydrogen peroxide)으로 구성된 군으로부터 선택되는 유도인자인 것을 사용하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않으며, 귀리 종자의 발아를 유도할 수 있는 것으로 당업계에 알려진 유도제라면 제한없이 사용할 수 있다.

상기 발아된 귀리를 200℃에서 30분간 증숙, 300℃에서 20 내지 40분간 로스팅시켜 볶음귀리를 제작한다. 상기 볶음귀리는 분쇄기를 통해 분쇄하여, 20 mesh 채를 통과한 귀리분말을 제조한다.

본 발명의 "귀리"는 선양, 대양, 조양, 수양, 중모 2005, 삼한, 동한, 하이스피드 및 조풍으로 이루어진 군으로 부터 선택되는 어느 하나 이상의 귀리 품종일 수 있고, 구체적으로 대양, 중모 2005, 수양 및 선양으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 귀리 품종인 것이 바람직하며, 보다 구체적으로 대양 품종인 것이 가장 바람직하다. 상기 귀리 품종 중에서, 선양, 대양, 조양, 수양 및 중모 2005 품종은 쌀귀리이며, 삼한, 동한, 하이스피드 및 조풍 품종은 겉귀리이다. 상기 귀리 품종은 모두 국내(대한민국)에서 개발 품종으로, 캐나다산 및 호주산과 같은 수입산 귀리에 비해 높은 수준의 항산화 효과를 나타내므로 보다 효과적이다.

2. 기타 곡물 분말의 준비

본 발명의 선식의 재료로, 조, 수수를 포함하는 곡물의 분말이 이용된다.

상기 곡물에 현미, 율무, 팥, 서리태, 백태, 보리쌀, 흑미 및 기장이 포함된 곡물 혼합물의 발효물이 더 포함될 수 있다.

상기 곡물 혼합물의 발효물은 현미, 율무, 팥, 서리태, 백태, 보리쌀, 흑미, 기장이 포함된 곡물 혼합물을 멸균하고, 멸균된 곡물 혼합물 대비 1~2배 중량의 물을 추가한 뒤, 황국 종균으로 발효한 뒤 분말화한 것일 수 있다.

현미는 바람직하게는 현미의 배아 부분만을 분리하여 사용할 수 있다. 또한, 현미 대신에 쌀알에 배아가 50％ 정도 남도록 도정한 배아미를 사용할 수 있다.

기타 상기 곡물에 더하여 율무, 팥, 서리태, 백태, 보리쌀, 흑미, 기장 등이 더 포함될 수 있다. 특히, 팥은 다른 콩 종류와는 달리 지방 함량이 적고 주성분이 당질과 단백질이고 비타민B1이 풍부하여 각기병에 매우 좋다. 또한, 팥은 이뇨와 변통효과가 뛰어나고, 껍질에 함유된 사포닌과 식이성 섬유에 의한 것으로 신장병, 심장병, 각기 등에 의한 부종이나 변비 해소, 모유가 부족한 산모들에게 유용하다. 그리고 참깨는 고소한 맛을 더한다.

상기 곡물은 귀리 분말과 동일하게 증숙 및 로스팅할 수 있다, 이와 같이 증숙 및 볶은 곡물들은 섭취시 소화흡수가 용이하고 적절한 기호성이 부여되도록 적당한 입도 크기로 분쇄하여 곡물류 분말을 얻는다.

상기 방법으로 제조한 선식은 각종 조제용 식품의 첨가제 또는 주요 식재료로 이용될 수 있다. 상기 방법으로 제조한 선식은 근력 증강 또는 항피로용 건강기능식품으로 제공가능하다.

3. 선식의 제조

본 발명의 일 실시 예에 따른 선식을 제조하기 위해 상기에서 준비한 귀리와 곡물을 혼합한다. 그리고 식미감을 향상시키기 위해 설탕이나 말토덱스트린 등의 감미제가 분말 형태로 더 첨가될 수 있다.

이 외에도 복용시 체내에서 흡수가 완만하게 하거나 복용의 용이성을 위해 본 발명의 분말형태의 선식에 꿀 또는 풀 등의 부형제를 첨가 혼합하여 환약의 형태로 빚어서 이용될 수 있음은 물론이다.

한편, 상기의 곡물류분말과 귀리 분말을 혼합한 선식 외에도 통상의 기본 곡류에 부족한 영양분을 보충시키고 영양균형을 이루고 기호성 및 영양성분의 효능을 최적화시키도록 하기와 같은 원료들이 더 추가될 수 있다.

4. 표고, 황칠, 더덕 및 질경이 분말의 추가

상기 귀리 분말에 기능성을 더 추가하기 위해 표고, 황칠, 더덕 및 질경이의 분말중에서 어느 하나의 분말이 더 혼합될 수 있다.

구체적으로, 표고, 황칠, 더덕 및 질경이를 염화마그네슘 0.3중량% 첨가된 수용액으로 세척한 후, 상기 표고, 황칠, 더덕 및 질경이를 100℃의 온도에서 45 초간 덖음을 수행한 후, 귀리 분말 제조와 동일하게 증숙 및 로스팅할 수 있다.

상기의 표고, 황칠, 더덕 및 질경이는 단독 혹은 동일 비율로 혼합하여 바람직하게는 곡물류 분말 100중량부를 기준으로 5 내지 10 중량부, 특히 바람직하게는 7.5 중량부를 곡물류 분말과 구리 분말에 더하여 혼합한다. 이 경우 5중량부 미만이면 함량이 너무 낮아 표고, 황칠, 더덕 및 질경이에 함유된 유용한 성분들의 섭취량이 줄어들어 바람직하지 못하고, 표고, 황칠, 더덕 및 질경이의 경우 함량이 10중량부를 초과하게 되면 산성성분의 잎에 의해 속이 더부룩한 현상이 발생하거나 나트륨의 과다 섭취가 문제될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.

5. 부재료의 추가

본 발명에서는 통상의 기본 곡류에 부족한 영양분을 보충시키는 부재료로서, 견과류나 야채류, 해초류, 과일류의 분말이 더 추가될 수 있다.

견과류 분말로는 땅콩, 호두, 잣, 밤으로 이루어진 군으로부터 적어도 어느 하나를 이용한다. 특히, 견과류 분말은 선식에 혼합되는 경우 고소한 맛을 더할 수 있다.

밤은 칼슘, 철, 칼륨 등의 무기질이 많으며 비타민 B1과 C가 많이 함유되어 있어 몸이 쇠약한 사람의 영양식으로 좋고, 호도는 양질의 단백질과 지방성분이 풍부한 데 특히 필수지방산이 많아 혈청 콜레스테롤을 저하시키고 흡수가 잘되므로 스테미너식으로 적합하며 무기질과 비타민 B1이 풍부하고 작은 불포화지방산이 풍부하게 들어 있고 고혈압과 동맥경화증을 예방한다.

그리고 땅콩은 단백질과 지방이 많아 스태미너 식품으로 잘 알려져 있다. 단백질에는 필수아미노산이 듬뿍 들어 있는 반면, 콩 종류 중에서 당질이 가장 적게 들어 있는 것도 특징이다. 지방은 고체지방산(동물성 지방에 있음)이 다른 식물에 비해 아주 적은 편이고, 주로 불포화 지방산이며, 이는 필수 지방산이다. 필수 지방산은 고혈압의 원인이 되는 혈청 콜레스테롤치를 조정하는 역할과 씻어내는 역할을 한다고 한다. 그외 비타민 B종류와 아미노산이 많아 공부하는 학생이나 정신노동을 많이 하는 직장인을 위해 간식용으로 매우 좋고, 노화방지제(비타민E)에도 좋다고 한다.

야채류 분말로는 호박, 당근, 시금치, 고구마로 이루어진 군으로부터 적어도 어느 하나를 이용하는 데, 야채류 분말은 섬유질과 비타민, 무기질 등을 보충해준다.

호박은 소화흡수가 잘되기 때문에 회복기의 환자나 위장이 약한 사람, 산후에 부기가 있을 때 효과적이며, 특히 칼륨이 풍부하므로 소금을 많이 섭취하여 생기는 성인병에 효과가 있고, 당근은 색소의 주성분인 카로틴이 풍부하며 카로틴은 몸 안에서 비타민 A로 변하여 야맹증을 예방하고 성장발육 촉진 및 병균에 대한 저항력을 높이는 효과를 나타낸다. 그리고 시금치는 철분이 많이 포함되어 있으므로 빈혈이 있는 사람에게는 보혈강장제로 좋으며 위나 장을 이롭게 하는 성분이 들어 있으므로 위장장애, 변비 등에 효과가 있다. 특히 비타민 A가 야채 중에 가장 많으며, 또한 칼슘과 철분 등이 많아 성장기의 어린이는 물론 임신부에게 좋은 알칼리성 식품이다. 고구마는 식이섬유가 풍부해 변비예방에 효과적이다.

해초류 분말로는 다시마, 톳, 파래로 이루어진 군으로부터 적어도 어느 하나를 이용하는 데, 해초류 분말은 곡물에 부족한 칼슘 및 비타민과 같은 영양소 등을 보충해주고, 특히 변비나 숙변 제거에 효과적이다.

다시마에는 단백질, 지방, 당질, 칼슘, 철, 요오드 및 비타민 C가 많이 들어 있다. 당질에 들어있는 알긴산은 각종 공해물질과 중금속, 농약, 식품첨가물 등에 노출되었을 때 생기는 활성산소를 효과적으로 억제하는 작용을 한다.

톳에는 수용성 알긴산을 비롯하여 물에 용해되지 않는 셀룰로오스가 다량 함유되어있어 장내의 세균 밸런스를 조절하여 장의 작용을 좋게 하는 역할을 하여 변의 양을 늘려 배변을 부드럽게 촉진시켜 주어 변비의 예방과 해소에 효과가 있다.

파래는 아르긴산과 요오드를 비롯한 칼륨, 철분, 불소 등의 미네랄 및 비타민 성분이 풍부하게 함유되어 있다. 대장의 연동운동을 돕는 식물성 섬유질이 풍부하게 함유되어 있어 배변을 원활하게 하는 효과가 있다. 메칠메치오닌과 비타민A가 들어 있어 담배의 니코틴을 해독해주고 간기능을 활성화시켜주는 작용을 한다. 파래에 함유되어 있는 비타민A는 폐 점막을 재생시켜주고 보호하는 작용을 하며, 결핵이나 폐암환자의 치료까지도 해주는 영약인데, 파래에 김보다 3배의 비타민A가 함유되어 있다.

또한 사과, 배, 복숭아, 자두 등의 과일류를 첨가하여 무기질과 비타민을 보충할 수 있다.

또한, 이외에도 표고버섯, 새송이 버섯, 양송이 버섯, 팽이버섯, 느타리버섯 등의 버섯류가 첨가될 수 있다.

그리고 식물에 부족한 동물성 단백질을 보충하고 원기회복을 위해 쇠고기 건조 분말 또는 가루우유인 분유(粉乳)를 더 혼합할 수 있다.

쇠고기는 좋은 질의 동물성 단백질과 비타민 A, B1, B2 등을 함유하고 있어 영양가가 높은 식품이고, 분유는 카제인이 많이 함유되어 있어 소화율도 높이고 특히 필수 아미노산 조성이 좋아 영양학적으로 우수한 단백질이다.

상기의 야채류는 끓는 물에 살짝 데치거나 쪄서 건조시킨 다음 120 내지 160메쉬 입도크기의 분말로 분쇄하고, 견과류와 해초류 및 과일류는 건조시킨 후 120 내지 160메쉬 입도크기의 분말로 분쇄하여 사용한다.

상기의 부재료들을 곡물분말과 야생초분말에 적당한 양으로 혼합되거나, 곡물분말과 야생초분말 및 뽕잎분말 또는 녹차잎분말에 적당한 양으로 혼합될 수 있다. 바람직하게는 상기 부재료들은 곡물류분말 100중량부를 기준으로 5 내지 15 중량부를 혼합한다. 특히 바람직하게는 부재료들은 야채류, 견과류, 해초류, 과일류에서 각각 어느 하나 이상씩을 동일비율로 혼합하여 사용한다. 이 경우 선식의 고소한 맛을 더하기 위해 견과류의 함량을 더 늘리는 등 필요에 따라 적당량 가감하여 사용할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 제시하여 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 상기와 같은 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1 내지 4> 귀리의 가공 및 귀리선식 제조를 위한 레시피 개발

귀리를 0~3일간 발아시켜 실험에 사용하였으며, 발아된 귀리는 200℃에서 30분간 찌는 과정, 300℃에서 20, 30, 40분간 로스팅과정을 거쳐 실험에 사용하기 위한 볶음귀리를 제작하였다. 제조된 볶음귀리는 분쇄기를 통해 분쇄하였으며, 20 mesh 채를 통과한 귀리분말을 사용하였다.

0~3일간 발아 귀리 중에서 사전 실험을 통해 효과가 우수한 2일 발아 귀리를 40분간 로스팅한 시료를 선정하여 귀리선식 제조를 위한 추가 실험을 실시하였다. 추가 첨가한 재료는 항치매에 효과가 있다고 알려진 조와 수수를 이용하여 귀리와 혼합한 귀리 선식을 제조하고 하여 적정 비율을 정하는 실험을 실시하였다. 조와 수수도 상기 귀리와 동일한 방식으로 분말을 제조하였다.

귀리 혼합물은 하기 표 1에 기재한 바와 같이, 다음과 같은 비율로 제조하여 실험을 실시하였다.

레시피 시료	실시예 1	실시예 2	실시예 3	볶음귀리 단독(실시예 4)
레시피 시료	(%)
귀리	33.3	50	50	100
수수	33.3	35	45
조	33.3	15	5

<실시예 5> 귀리 선식의 제조 5

상기 실시예 4의 볶음귀리 100중량부에 표고, 황칠, 더덕 및 질경이 분말 각각 5중량부를 첨가하여 선식을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 귀리분말의 제조에 있어서, 증숙 및 로스팅 공정이 생략된 귀리분말을 제조하였다. 이하의 공정은 상기 실시예 4와 동일하다.

<실험예> 귀리분말 추출물 제조

상기 실시예에서 제조한 귀리분말에 70% 메탄올을 첨가하여 초음파 추출을 30분간 실시하여 추출하였다. 이후 추출물을 여과지를 이용하여 여과한 후 질소농축기를 이용하여 농축하여 하기 실험에 사용하였다. 볶음귀리 추출물(실시예 4)은 40 mg/ml 농도로 제작하여 실험에 맞게 희석하여 사용하였다. 실시예 1 내지 3도 동일한 방식으로 준비하였다.

<실험예 1> 항산화 실험

<1-1> DPPH 소거활성

추출물 시료를 96-well plate에 10 uL 와 0.2 mM DPPH용액 190 uL를 섞은 다음, 실온의 암실에서 30분간 반응시켜 microplate reader를 사용하여 520 nm에서 흡광도를 측정하였다. 양성대조군으로는 Ascorbic acid를 사용하여 비교하였으며 DPPH radical 소거활성은 [1-(시료첨가구의 흡광도 / 음성대조구의 흡광도)]×100으로 계산하여 백분율로 나타내었다.

DPPH 소거활성 실험을 실시한 결과, 실시예 3이 10.000 ug/mL 82.25%의 라디칼 소거능을 보였고, 실시예 1, 2순으로 소거능을 보였고 볶음귀리만 단독(실시예 4)으로 사용했을시 56.64%로 가장 낮은 소거능을 보였다. (도 2)

비교예 1의 귀리는 약 23%의 DPPH 소거활성이 측정되었다.

<1-2> ABTS 소거활성

7 mM ABTS 용액에 2.45 mM의 potassium persulfate를 1:1로 혼합한 다음 실온의 암실에서 24시간 방치시킨 후 ABTS radical(ABTS+·을 만들고 732 nm에서 흡광도 값이 0.7±0.02가 되도록 PBS(phosphate buffer saline, pH 7.4) buffer로 희석하여 사용하였다. 96-well plate에 추출물 10 uL 와 ABTS radical 용액 190 uL와 를 첨가하여 5분 동안 정치시킨 다음 732 nm에서 흡광도를 측정하였다. 양성대조군으로는 Ascorbic acid를 사용하였으며 ABTS radical 소거활성은 [1-(시료첨가구의 흡광도/음성대조구의 흡광도)]×100으로 계산하여 백분율로 표시하였다.

ABTs 소거활성 실험을 실시한 결과, 실시예 3이 2.000 ug/mL 98.62%의 라디칼 소거능을 보였고, 실시예 1, 2순으로 소거능을 보였고 볶음귀리만 단독(실시예 4)으로 사용했을시 80.3%로 가장 낮은 소거능을 보였다. (도 3)

비교예 1의 귀리는 약 36%의 ABTs 소거활성이 측정되었다.

<1-3> AChE(Acetylcholinesterase) 억제 효과

96 well microplate에 0.1 M phosphate buffer(pH 8.0) 50 μL, sample 10 μL, enzyme(acetylcholinsterase) 10 μL를 첨가하고, substrate solution 70 μL(500 μM acetylthiocholine iodide, 1 mM dithiobisnitrobenzoic acid(DTNB))를 첨가한 후, 410 nm에서 흡광도를 측정하였다.

AChE 저해실험을 실시한 결과, 실시예 3이 10.000 ug/mL 68.17%의 저해효능을 보였고, 실시예 1, 2로 저해효능을 보였다. 볶음귀리만 단독(실시예 4)으로 사용했을시 63.62%의 저해효능을 보였다. (도 4)

비교예 1의 귀리는 약 2.5%의 AChE의 저해 효능이 측정되었다.

<실험예 2> SH-SY5Y 세포를 이용한 신경세포 손상 억제능 (신경세포 보호효과)

<2-1> 세포배양

사람의 신경모세포종 SH-SY5Y 세포는 10% fetal bovine serum(FBS) 및 1%의 penicillin과 streptomycin이 첨가된 Dulbecco’modified Eagle’medium (DMEM)을 이용하여 37℃, 5% CO₂ 조건에서 배양하였다. 세포는 flask에 접종 후 70-80% confluence에 도달할 때, Trypsin-EDTA를 처리하여 계대 배양하였다. 배지는 2∼3일마다 교환하여 주었다.

<2-2> SH-SY5Y 세포생존율 측정

세포 독성을 알아보기 위하여 MTS assay를 바탕으로 세포 생존율을 측정하였다. SH-SY5Y 세포를 96 well plate에 최종 농도 3 ×10⁴ cells/mL이 되도록 분주한 뒤 24시간 배양하였다. 추출물을 농도별 (0-5000 μg/mL)로 처리하고 24시간 배양하여 세포생존율을 확인하였다. 시약(CellTiter 96®AQueous One Solution Cell Proliferation Assay) 20 μL를 넣어 4시간 동안 반응시키고 microplate reader를 이용하여 490 nm에서 흡광도를 측정하였다. 세포 생존율은 대조군에 대한 생존율로 나타내었다.

상기 세포 생존율실험 결과, 모든 실험군에서 세포 생존율에 영향을 주지 않았다. (도 5)

<2-3> SH-SY5Y 신경세포 보호 효과 평가

추출물의 최적의 보호효과를 보이는 비율을 결정하기 위해 96-well plate에 SH-SY5Y 신경세포를 3×10⁴ cells/mL로 분주하였으며, 추출물 농도에 따라서 각각 처리하였으며, 24시간 배양한 후, 200 μM 과산화수소 처리하였다. 그 결과를 하기 도 6 및 표 2에 기재하였다.

농도(ug/mL)	H₂O₂	H₂O₂	(%)
농도(ug/mL)	-	+	실시예 1	실시예 2	실시예 3	볶음귀리(실시예 4)
5,000	100	36.72±1.25	41.90±3.27	45.44±0.43	45.56±2.08	41.78±1.41
10,000			48.75±2.04	47.42±1.53	51.02±1.10	43.61±1.58
20,000			53.39±1.82	55.07±1.95	59.84±1.17	47.33±0.44

그 결과, 아무 처리를 하지 않은 대조군(100%)에 비해 200μM 의 H₂O₂ 처리시 SH-SY5Y 신경세포 생존율이 36.72%로 감소하였고, 실시예 3이 20.000 ug/mL 59.62%로 신경세포 손상을 보호하는 효능이 가장 우수하였고, 실시예 1, 2는 유사한 효능을 보였다. 볶음귀리(실시예 4)는 47.33%의 효능을 보였다. 세포에 무처리한 대조군(100%)에 비해 200μM 의 H₂O₂ 처리시 신경세포 생존율은 36.72%로 감소하였고, 귀리분말의 추출물 처리시 신경세포 보호 효과는 실시예 3이 5000 ug/mL 농도에서, 59.84%로 가장 우수한 보호 효과를 보였으며, 실시예 2가 55.07%, 실시예 1이 53.39%의 보호효과를 보였으며, 실시예 4(볶음귀리 단독)는 47.33% 보호 효과를 보였다.

비교예 1의 귀리는 거의 SH-SY5Y 신경세포 보호 효과가 없었다.

이상의 실험의 결과, 귀리, 조, 수수 조성비로 이루어진 실시예 1, 2, 3이 귀리 단독(실시예 4) 보다 항치매 관련 효능이 좋으며, 특히 실시예 3이 가장 효과가 좋았다.

<실험예 3> 관능 검사

시중에 시판중인 곡물분말로 조성된 선식을 비교예 2로 이용하였다. 참고로 성분은 멥쌀, 현미, 백태, 보리, 검정콩, 수수, 조, 검정깨, 옥수수, 율무가 동일 비율로 혼합되었다.

패널은 식품영양학과 학생 10명을 선정하여 1회에 2가지의 시료를 제시하였고, 반복횟수는 2번으로 하여 시료의 외관, 향, 맛, 전체적 기호도를 다음과 같은 9점척도법에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다.

이상의 선식의 관능 검사 결과는 하기의 표 3에 각각 나타내었다.

구분	외관	향	맛	전체적 기호도
실시예 1	7.62	7.84	7.26	7.56
실시예 2	7.63	7.81	7.26	7.56
실시예 3	7.72	7.93	7.25	7.61
실시예 4	7.45	7.76	7.18	7.43
실시예 5	7.82	8.03	7.45	7.75
비교예 1	7.26	5.48	5.23	6.12
비교예 2	7.45	7.83	7.38	7.55

상기 표 3의 결과를 살펴볼 때, 향에 있어서 본 발명의 실시예들에 따른 귀리 분말을 함유한 선식과 비교예 2의 경우와 거의 비슷하고, 비교예 1보다 점수가 보다 높게 나타났고, 외관에 있어서는 실시예 1 내지 5의 경우가 비교예 1, 2와 유사했다. 그리고 맛에 있어서는 실시예들 및 비교예 2 모두 결과는 거의 비슷하게 나타났으나, 비교예 1보다 확실히 우위였다. 전체적 기호도에서 비교예 2와 실시예들이 점수가 유사했으나, 비교예 1보다는 점수가 높았다.

상기 표 3의 결과로부터 본 발명의 실시예에 따른 귀리를 이용한 선식은 일반 곡물분말을 이용한 선식에 비해 맛에서 뒤지지 않을 뿐만 아니라 오히려 외관이나 전체적 기호도에서는 더 우수함을 알 수 있다. 또한, 귀리 분말 획득시 증숙과 로스팅으로 향과 맛을 개선시킴을 역시 알 수 있었다.

이상, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims

1) 발아 귀리를 증숙 및 로스팅시켜 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 증진된 볶음귀리를 제조하는 단계;
2) 상기 볶음귀리를 건조 및 분쇄하여 귀리분말로 제조하는 단계; 및
3) 상기 귀리분말에 조 또는 수수를 첨가하여 귀리선식을 제조하는 단계;를 포함하는 발아 귀리선식의 제조 방법.

제 1항에 있어서, 상기 1) 단계의 볶음귀리는 1~3일간 발아시키고, 200℃에서 30분간 증숙시키고, 300℃에서 20 내지 40분간 로스팅시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 발아 귀리선식의 제조 방법.

제 1항에 있어서, 상기 귀리분말은 20 mesh 이하인 것을 특징으로 하는 발아 귀리선식의 제조 방법.

제 1항에 있어서, 상기 볶음귀리는 조 및 수수를 포함하는 것을 특징으로 하는 발아 귀리선식의 제조 방법.

제 4항에 있어서, 상기 볶음귀리, 조 및 수수의 함량은 볶음귀리 33.3 내지 50 중량부, 수수 33.3 내지 45 중량부, 및 조 5 내지 33.3중량부인 것을 특징으로 하는 발아 귀리선식의 제조 방법.

제 5항에 있어서, 상기 볶음귀리, 조 및 수수의 함량은 볶음귀리 50중량부, 수수 45중량부 및 조 5중량부인 것을 특징으로 하는 발아 귀리선식의 제조 방법.