KR101917722B1 - 콩과 팥을 이용한 산미장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (1) 메주콩에 엄나무 추출액을 첨가하여 불린 메주콩을 엄나무 추출액이 담긴 채로 가열하여 끓으면, 솔가지를 추가로 넣어 삶는 단계; (2) 상기 (1)단계의 삶은 메주콩과 삶은 팥을 혼합한 후 마쇄하고 메주모양으로 성형하여 발효한 후 건조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 건조한 건조물에 물 및 소금을 첨가하여 혼합하는 단계; (4) 찐감자의 껍질을 벗기고 소금을 첨가한 후 교반하면서 발효하여 감자 발효물을 제조하는 단계; (5) 상기 (3)단계의 혼합한 혼합물 및 상기 (4)단계의 제조한 감자 발효물과 소금을 혼합하고 숙성시키는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 숙성물과 팥청국장 가루를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 혼합장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 혼합장에 관한 것이다.

Description

콩과 팥을 이용한 산미장의 제조방법{Method for producing sourness soybean paste using soybean and red bean}

본 발명은 삶은 콩과 삶은 팥을 혼합하여 발효한 후 건조한 건조물에 물 및 소금을 첨가하여 혼합하는 단계; 상기 혼합한 혼합물에 감자 발효물과 소금을 혼합하고 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성시킨 숙성물과 팥청국장 가루를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 혼합장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 혼합장에 관한 것이다.

최근 사회, 경제의 발전과 함께 핵가족과 맞벌이 부부가 증가하고 있으며, 이러한 변화에 따라 가정 내에서의 음식조리에서도 적은 시간을 소비하면서 빨리 음식으로 만들 수 있는 제품들이 많이 출시되고 있으며 그 수요도 증가하고 있다. 반면 경제적으로 여유를 가지게 되면서 건강에 대한 관심이 증가하고, 결과적으로 쉽게 구입하여 쉽게 조리할 수 있으면서도 건강에 좋은 음식에 대한 관심이 증가하고 있다. 특히 건강에 좋은 음식 중에 우리 고유의 음식으로서 식물성 식품이며 영양이 풍부한 장류에 대한 관심과 구매는 꾸준히 증가하고 있다.

메주콩은 모양이나 색깔에 따라 노란콩 또는 백태라고도 부른다. 된장 등의 장을 담그는 기본 재료인 메주를 만드는 데 가장 널리 쓰여 메주콩이라고도 한다. 가장 많이 생산되는 콩으로 파종은 6월 초부터 7월 초까지, 3알씩 40~50 ㎝ 간격으로 심으며, 자체적으로 거름을 만들기 때문에 특별히 거름을 줄 필요는 없지만, 열매를 더 많이 얻고 싶은 경우에는 인이나 탄산칼륨 성분의 거름을 주기도 한다. 수확하는 시기는 10월 하순이 적절하다.

영양 면에서는 레시틴·사포닌·이소플라본·트립신 저해제 등의 성분이 특별히 많이 들어 있다. 이러한 성분들은 항암 작용을 비롯하여 혈중 콜레스테롤을 낮추고, 지방 합성을 억제함으로써 비만을 예방하며, 정장 작용을 통해 장 운동을 활성화시키며, 배변을 용이하게 함으로써 변비를 예방하는 효과를 가진다. 어려서부터 노란콩을 지속적으로 섭취하게 되면 성인병에 걸릴 확률이 매우 줄어든다고 한다.

메주콩은 메주로 만들어 된장·간장·고추장 등을 담그는 데 가장 많이 쓰이는데, 이처럼 발효시킨 음식으로 먹을 때 영양 성분의 효과가 몇 배로 커진다.

팥(red bean)은 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 한해살이풀에 속하는 소두(小豆)로서 적소두(赤小豆)라고도 불린다. 이러한 팥은 그 줄기가 콩보다 다소 가늘고 길며, 높이는 보통 50~90 cm인 것이 많고 줄기는 녹색이나 붉은빛을 띤 자주색이다. 잎은 어긋나고 3개의 작은잎으로 된 겹잎이며 긴 잎자루의 밑부분에 작은 턱잎이 있고, 작은잎은 달걀 모양 또는 마름모꼴 달걀 모양을 하고 있다.

팥의 단백질은 콩류 안에서는 중간 정도의 함량이고 80%는 글로불린으로 구성되며, 아미노산 조성으로는 시스틴(cystine), 메티오닌(methionine), 트립토판(tryptophan) 등이 포함되어 있다. 지방질 함량은 적고 그 중 25%는 인지방질이며 식이섬유도 많이 함유되어 있다.

무기성분으로는 칼륨이 많고 비타민류로는 B1, B2, 니코틴산(nicotinic acid), 카로틴(carotene) 등이 많고, 특수성분으로는 사포닌이 포함된다. 팥은 잡곡이나 죽, 떡고물, 빵의 속 재료 등 단맛과 붉은 색감을 내는데 많이 쓰인다. 팥의 주성분은 탄수화물인데 팥의 탄수화물 중 전분은 삶아도 끈적이지 않아 가공하기 좋고 식후 포만감이 커서 다이어트 식품으로도 적합하다.

한편, 감자는 조선시대 중국에서 유입된 구황작물로서, 예로부터 주식인 쌀 또는 보리의 대용이나 별미로 널리 섭취되었다. 감자에는 탄수화물 외에도 단백질, 비타민, 무기물을 함유하고 있으며, 단백질은 함량이 낮으나 인체가 반드시 섭취하여야 하는 필수 아미노산을 다량 포함하고 있어 생물학적 가치가 우수한 것으로 알려져 있다. 특히 감자에 함유되어 있는 비타민 C는 푸른 채소에 포함된 비타민 C와 달리 삶아도 파괴되지 않는 점이 특징이고, 상당량의 칼륨을 포함하여 고혈압 예방 및 치료에 효과가 있으며, 식물성 섬유의 일종인 펙틴을 함유하여 변비치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 감자는 쪄서 먹거나 후렌치 후라이드처럼 기름에 튀겨서 먹거나 또는 감자를 이용한 볶음과 같은 반찬으로 이용되고 있다.

한국등록특허 제1623241호에는 발아 고추씨 함유 막장 및 혼합장의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2015-0083561호에는 혼합 양념장이 개시되어 있으나, 본 발명의 콩과 팥을 이용한 산미장의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 적절한 산미와 감칠맛으로 인해 품질 및 소비자 기호도가 향상된 혼합장을 제공하기 위해, 재료 전처리, 배합비, 숙성조건 등의 제조조건을 최적화하여 신맛 및 감칠맛이 잘 조화되고 풍미가 우수하여 기호도가 향상된 혼합장의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 메주콩에 엄나무 추출액을 첨가하여 불린 메주콩을 엄나무 추출액이 담긴 채로 가열하여 끓으면, 솔가지를 추가로 넣어 삶는 단계; (2) 상기 (1)단계의 삶은 메주콩과 삶은 팥을 혼합한 후 마쇄하고 메주모양으로 성형하여 발효한 후 건조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 건조한 건조물에 물 및 소금을 첨가하여 혼합하는 단계; (4) 찐감자의 껍질을 벗기고 소금을 첨가한 후 교반하면서 발효하여 감자 발효물을 제조하는 단계; (5) 상기 (3)단계의 혼합한 혼합물 및 상기 (4)단계의 제조한 감자 발효물과 소금을 혼합하고 숙성시키는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 숙성물과 팥청국장 가루를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 혼합장의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 혼합장을 제공한다.

본 발명은 기존의 장류의 큰 문제점인 불쾌치는 감소시키고 적절한 산미를 지니면서 풍미 및 기호도는 증진된 혼합장을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명의 혼합장은 조미료나 식품첨가물은 일체 첨가하지 않고 천연원료만을 이용하여 제조하기 때문에 소비자들의 건강에 유익할 뿐만 아니라, 본 발명의 혼합장을 이용하여 환, 분말 등으로 가공 시 간편하게 섭취할 수 있는 건강식품을 제공할 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(1) 메주콩에 엄나무 추출액을 첨가하여 불린 메주콩을 엄나무 추출액이 담긴 채로 가열하여 끓으면, 솔가지를 추가로 넣어 삶는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 삶은 메주콩과 삶은 팥을 혼합한 후 마쇄하고 메주모양으로 성형하여 발효한 후 건조하는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 건조한 건조물에 물 및 소금을 첨가하여 혼합하는 단계;

(4) 찐감자의 껍질을 벗기고 소금을 첨가한 후 교반하면서 발효하여 감자 발효물을 제조하는 단계;

(5) 상기 (3)단계의 혼합한 혼합물 및 상기 (4)단계의 제조한 감자 발효물과 소금을 혼합하고 숙성시키는 단계; 및

(6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 숙성물과 팥청국장 가루를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 혼합장의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 혼합장의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 메주콩 36~44 kg에 엄나무 추출액 18~22 L를 첨가하여 20~25℃에서 3~4시간 동안 불린 메주콩을 엄나무 추출액이 담긴 채로 가열하여 끓으면, 솔가지 0.8~1.2 kg을 추가로 넣어 6~8시간 동안 삶을 수 있으며, 더욱 바람직하게는 메주콩 40 kg에 엄나무 추출액 20 L를 첨가하여 20~25℃에서 3~4시간 동안 불린 메주콩을 엄나무 추출액이 담긴 채로 가열하여 끓으면, 솔가지 1 kg을 추가로 넣어 7시간 동안 삶을 수 있다. 상기와 같은 조건으로 메주콩을 삶는 것이 엄나무와 솔가지의 유용한 성분이 콩에 충분히 흡수가 되면서 콩 특유의 이취 및 비린내는 제거하고 무르지 않으면서 충분히 증자되어 발효에 적합한 콩으로 준비할 수 있었다.

또한, 본 발명의 혼합장의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 엄나무 추출액은 바람직하게는 엄나무 1.8~2.2 kg에 물 18~22 L를 첨가하여 90~100℃에서 1~3시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 엄나무 2 kg에 물 20 L를 첨가하여 100℃에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 엄나무 추출액으로 삶은 콩은 맛과 향미를 개선시키면서 이취가 제거된 삶은 콩 제조에 적합한 엄나무 추출액으로 준비할 수 있었다.

또한, 본 발명의 혼합장의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 삶은 팥은 바람직하게는 불리지 않은 팥에 물을 첨가하여 90~100℃에서 3~5시간 동안 삶을 수 있으며, 더욱 바람직하게는 불리지 않은 팥에 물을 첨가하여 100℃에서 4시간 동안 삶을 수 있다. 상기와 같은 조건으로 팥을 삶는 것이 팥 특유의 아린맛 및 떫은맛은 최소화하면서 충분히 증자되어 발효에 적합한 팥으로 준비할 수 있었다.

또한, 본 발명의 혼합장의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 삶은 메주콩과 삶은 팥을 60~70:30~40 중량비율로 혼합한 후 마쇄하고 메주모양으로 성형하여 34~40℃에서 32~40시간 동안 발효한 후 20~25℃에서 3~6시간 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 삶은 메주콩과 삶은 팥을 65:35 중량비율로 혼합한 후 마쇄하고 메주모양으로 성형하여 37℃에서 36시간 동안 발효한 후 20~25℃에서 3~6시간 동안 건조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 혼합, 발효 및 건조하는 것이 발효취는 나지 않으면서 이로운 곰팡이가 충분히 번식하면서 구수한 맛과 감칠맛을 살릴 수 있어, 산미장 제조에 적합한 발효물로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 혼합장의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 혼합은 바람직하게는 건조물 18~22 kg에 물 36~44 L 및 소금 2.7~3.3 kg을 첨가하여 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 건조물 20 kg에 물 40 L 및 소금 3 kg을 첨가하여 혼합할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 재료들을 혼합하는 것이 발효 시 유해균의 생장을 억제하면서 완성된 혼합장에 적절한 간을 부여할 수 있었다.

또한, 본 발명의 혼합장의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 감자 발효물은 바람직하게는 찐감자 27~33 kg의 껍질을 벗기고 소금 2.7~3.3 kg을 첨가한 후 교반하면서 34~40℃에서 2~4일 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찐감자 30 kg의 껍질을 벗기고 소금 3 kg을 첨가한 후 교반하면서 37℃에서 3일 동안 발효하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 감자 발효물은 적절한 산미를 지녀 혼합장에 적정량 첨가할 경우 혼합장과 잘 조화되어 산미 및 풍미가 우수한 혼합장으로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 혼합장의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 혼합물 60~70 kg, 감자 발효물 27~33 kg 및 소금 1.8~2.2 kg을 혼합하고 20~25℃에서 6~8일 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합물 65 kg, 감자 발효물 30 kg 및 소금 2 kg을 혼합하고 20~25℃에서 7일 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 배합비 및 숙성조건으로 숙성물을 제조할 경우 재료들의 맛이 잘 어우러지면서 감칠맛 및 구수한 맛을 한층 더 높일 수 있었다.

또한, 본 발명의 혼합장의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 혼합은 바람직하게는 숙성물과 팥청국장 가루를 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 숙성물과 팥청국장 가루를 1:1 중량비율로 혼합할 수 있다. 상기와 같은 비율로 혼합하여 제조된 혼합장은 적절한 점도를 지니면서 풍미 및 감칠맛을 한층 더 높여 혼합장의 기호도를 향상시킬 수 있었다.

본 발명의 혼합장의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(1) 메주콩 36~44 kg에 엄나무 추출액 18~22 L를 첨가하여 20~25℃에서 3~4시간 동안 불린 메주콩을 엄나무 추출액이 담긴 채로 가열하여 끓으면, 솔가지 0.8~1.2 kg을 추가로 넣어 6~8시간 동안 삶는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 삶은 메주콩과 삶은 팥을 60~70:30~40 중량비율로 혼합한 후 마쇄하고 메주모양으로 성형하여 34~40℃에서 32~40시간 동안 발효한 후 20~25℃에서 3~6시간 동안 건조하는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 건조한 건조물 18~22 kg에 물 36~44 L 및 소금 2.7~3.3 kg을 첨가하여 혼합하는 단계;

(4) 찐감자 27~33 kg의 껍질을 벗기고 소금 2.7~3.3 kg을 첨가한 후 교반하면서 34~40℃에서 2~4일 동안 발효하여 감자 발효물을 제조하는 단계;

(5) 상기 (3)단계의 혼합한 혼합물 60~70 kg 및 상기 (4)단계의 제조한 감자 발효물 27~33 kg과 소금 1.8~2.2 kg을 혼합하고 20~25℃에서 6~8일 동안 숙성시키는 단계; 및

(6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 숙성물과 팥청국장 가루를 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(1) 메주콩 40 kg에 엄나무 추출액 20 L를 첨가하여 20~25℃에서 3~4시간 동안 불린 메주콩을 엄나무 추출액이 담긴 채로 가열하여 끓으면, 솔가지 1 kg을 추가로 넣어 7시간 동안 삶는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 삶은 메주콩과 삶은 팥을 65:35 중량비율로 혼합한 후 마쇄하고 메주모양으로 성형하여 37℃에서 36시간 동안 발효한 후 20~25℃에서 3~6시간 동안 건조하는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 건조한 건조물 20 kg에 물 40 L 및 소금 3 kg을 첨가하여 혼합하는 단계;

(4) 찐감자 30 kg의 껍질을 벗기고 소금 3 kg을 첨가한 후 교반하면서 37℃에서 3일 동안 발효하여 감자 발효물을 제조하는 단계;

(5) 상기 (3)단계의 혼합한 혼합물 65 kg 및 상기 (4)단계의 제조한 감자 발효물 30 kg과 소금 2 kg을 혼합하고 20~25℃에서 7일 동안 숙성시키는 단계; 및

(6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 숙성물과 팥청국장 가루를 1:1 중량비율로 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 혼합장의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 팥청국장 가루는 바람직하게는 메주콩 36~44 kg에 물 18~22 L, 백출 1.8~2.2 kg 및 솔가지 0.8~1.2 kg을 넣고 90~100℃에서 5~7시간 동안 삶은 콩과 삶은 팥을 각각 40~50℃에서 1~3일 동안 발효한 후 20~25℃에서 1~3일 동안 건조하고 분쇄한 콩 분말 및 팥 분말을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 메주콩 40 kg에 물 20 L, 백출 2 kg 및 솔가지 1 kg을 넣고 100℃에서 6시간 동안 삶은 콩과 삶은 팥을 각각 45℃에서 2일 동안 발효한 후 20~25℃에서 2일 동안 건조하고 분쇄한 콩 분말 및 팥 분말을 1:1 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 혼합장을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기 혼합장을 함유하는 가공식품을 제공한다. 상기 가공식품의 종류에는 특별한 제한은 없다. 상기 혼합장을 첨가할 수 있는 식품의 예로는 환, 분말, 육류, 소세지, 빵, 쵸코렛, 캔디류, 스낵류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 떡류, 누룽지, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알콜 음료 및 비타민 복합제 등이 있으며, 통상적인 의미에서의 가공식품을 모두 포함한다.

이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1. 산미가 있는 혼합장 제조

(1) 메주콩 40 kg에 물 20 L, 백출 2 kg 및 솔가지 1 kg을 넣고 100℃에서 6시간 동안 삶아주었다. 불리지 않은 팥 40 kg에 물을 첨가하여 100℃에서 4시간 동안 삶아주었다. 상기 삶은 메주콩과 상기 삶은 팥을 각각 45℃에서 2일 동안 발효한 후 20~25℃에서 2일 동안 건조한 후 분쇄하였다. 상기 건조 시 메주콩에 솔잎가루를 메주콩 대비 3%(w/w) 첨가한 후 건조하였다. 상기 건조한 발효콩과 발효팥을 각각 분쇄한 후 분말로 제조하고 혼합하여 팥청국장 가루를 제조하였다.

(2) 엄나무 2 kg에 물 20 L를 첨가한 후 100℃에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 엄나무 추출액을 제조하였다.

(3) 메주콩 40 kg에 상기 (2)단계의 제조한 엄나무 추출액을 첨가하여 20~25℃에서 3~4시간 동안 불려주었다.

(4) 상기 (3)단계의 불린 메주콩을 엄나무 추출액에 담긴 채로 100℃에서 가열하여 끓으면, 바로 추가로 솔가지 1 kg을 넣고 7시간 동안 삶아주었다.

(5) 불리지 않은 팥에 물을 첨가하여 100℃에서 4시간 동안 삶아주었다.

(6) 상기 (4)단계의 삶은 메주콩 32.5 kg과 상기 (5)단계의 삶은 팥을 17.5 kg을 혼합한 후 마쇄하고 메주모양으로 성형한 후 37℃에서 36시간 동안 발효한 후 20~25℃에서 3~6시간 동안 건조하였다.

(7) 상기 (6)단계의 건조한 건조물 20 kg에 물 40 L 및 소금 3 kg을 첨가하여 혼합하였다.

(8) 감자 30 kg을 쪄서 껍질을 벗기고 소금 3 kg을 첨가하여 교반하면서 37℃에서 3일 동안 발효하여 감자 발효물을 제조하였다.

(9) 상기 (7)단계의 혼합한 혼합물 63 kg과 상기 (8)단계의 제조한 감자 발효물 30 kg과 소금 2 kg을 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 1주일 동안 숙성시켰다.

(10) 상기 (9)단계의 숙성시킨 숙성물 50 kg과 상기 (1)단계의 제조한 팥청국장 가루 50 kg을 혼합하였다.

혼합장 배합비

단계 및 재료 종류		제조예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
(6)단계	삶은 메주콩	32.5 kg	32.5 kg	25 kg	17.5 kg
	삶은 팥	17.5 kg	17.5 kg	25 kg	32.5 kg
(7)단계	건조물	20 kg	20 kg	15 kg	25 kg
	물	40 L	40 L	47 L	32 L
	소금	3 kg	3 kg	1 kg	6 kg
(9)단계	혼합물	63 kg	63 kg	30 kg	74 kg
	감자 발효물	30 kg	-	60 kg	20 kg
	고구마 발효물	-	30 kg	-	-
	소금	2 kg	2 kg	5 kg	1 kg
(10)단계	숙성물	50 kg	50 kg	75 kg	25 kg
	팥청국장 가루	50 kg	-	25 kg	75 kg
	청국장 가루	-	50 kg	-	-

비교예 1 내지 3: 혼합장 제조

상기 제조예 1의 방법으로 혼합장을 제조하되, 상기 (6), (7), (9) 및 (10)단계의 재료 배합 시 상기 표 1의 비교예 1 내지 3의 배합비로 배합하여 비교예 1 내지 3의 혼합장을 제조하였다.

비교예 4: 혼합장 제조

(1) 메주콩 40 kg에 정제수를 첨가하여 20~25℃에서 3~4시간 동안 불린 후 100℃에서 7시간 동안 삶아주었다.

(2) 불리지 않은 팥에 물을 첨가하여 100℃에서 4시간 동안 삶아주었다.

(3) 상기 (1)단계의 삶은 메주콩 32.5 kg과 상기 (2)단계의 삶은 팥을 17.5 kg을 혼합한 후 마쇄하고 메주모양으로 성형한 후 37℃에서 36시간 동안 발효한 후 20~25℃에서 3~6시간 동안 건조하였다.

(4) 상기 (3)단계의 건조한 건조물 20 kg에 물 40 L, 찐 감자 30 kg 및 소금 5 kg을 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 1주일 동안 숙성시켰다.

(5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 숙성물 50 kg과 상기 제조예 1의 (1)단계에서 제조한 팥청국장 가루 50 kg을 혼합하였다.

비교예 5: 혼합장 제조

(1) 제조예 1의 (1)단계와 동일한 방법으로 팥청국장 가루를 제조하였다.

(2) 엄나무 1.5 kg에 물 20 L를 첨가한 후 100℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 엄나무 추출액을 제조하였다.

(3) 메주콩 40 kg에 상기 (2)단계의 제조한 엄나무 추출액을 첨가하여 20~25℃에서 6시간 동안 불려주었다.

(4) 상기 (3)단계의 불린 메주콩을 엄나무 추출액에 담긴 채로 100℃에서 가열하여 끓으면, 바로 추가로 솔가지 1 kg을 넣고 4시간 동안 삶아주었다.

(5) 불리지 않은 팥에 물을 첨가하여 100℃에서 6시간 동안 삶아주었다.

(6) 상기 (4)단계의 삶은 메주콩 32.5 kg과 상기 (5)단계의 삶은 팥을 17.5 kg을 혼합한 후 마쇄하고 메주모양으로 성형한 후 37℃에서 72시간 동안 발효한 후 40℃에서 1시간 동안 건조하였다.

(7) 상기 (6)단계의 건조한 건조물 20 kg에 물 40 L 및 소금 3 kg을 첨가하여 혼합하였다.

(8) 감자 30 kg을 쪄서 껍질을 벗기고 소금 3 kg을 첨가하여 교반하면서 37℃에서 1일 동안 발효하여 감자 발효물을 제조하였다.

(9) 상기 (7)단계의 혼합한 혼합물 63 kg과 상기 (8)단계의 제조한 감자 발효물 30 kg과 소금 2 kg을 혼합한 혼합물을 30℃에서 3일 동안 숙성시켰다.

(10) 상기 (9)단계의 숙성시킨 숙성물 50 kg과 상기 (1)단계의 제조한 팥청국장 가루 50 kg을 혼합하였다.

실시예 1. 재료 배합비에 따른 혼합장의 관능평가

본 발명의 제조예 1의 방법으로 제조된 혼합장과 비교예 1 내지 3의 혼합장을 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 관능검사 항목은 색, 향, 신맛, 감칠맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.

재료 배합비에 따른 혼합장의 관능평가

항목	색	향	신맛	감칠맛	전체적인 기호도
제조예 1	4.28	4.30	4.62	4.74	4.60
비교예 1	3.90	3.24	3.08	3.52	3.36
비교예 2	4.00	3.68	4.14	4.28	4.08
비교예 3	4.04	3.88	4.22	4.14	4.12

그 결과, 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 모든 항목에서 제조예 1의 혼합장이 가장 높은 점수를 받았고, 비교예 1이 모든 항목에서 가장 낮은 점수를 받았다. 따라서, 제조예 1의 재료 종류 및 배합비로 혼합장을 제조하는 것이 신맛 및 감칠맛이 잘 조화되고 풍미가 우수하여 기호도가 향상되는 것을 알 수 있었다.

실시예 2. 제조조건에 따른 혼합장의 관능평가

본 발명의 제조예 1의 방법으로 제조된 혼합장과 비교예 4 및 5의 혼합장을 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능평가를 실시하였고, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.

제조조건에 따른 혼합장의 관능평가

항목	색	향	신맛	감칠맛	전체적인 기호도
제조예 1	4.28	4.30	4.62	4.74	4.60
비교예 4	3.88	3.80	3.72	3.68	3.92
비교예 5	4.02	3.92	4.02	4.20	4.10

그 결과, 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 색, 향, 신맛, 감칠맛에 대한 기호도에서는 본 발명의 제조예 1의 혼합장이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 본 발명의 제조예 1의 혼합장이 더 좋은 점수를 받아, 본 발명의 방법으로 제조된 혼합장은 우수한 풍미를 나타내어 품질 및 기호도가 향상되는 것을 알 수 있었다.

Claims (5)

1. (1) 메주콩에 엄나무 추출액을 첨가하여 불린 메주콩을 엄나무 추출액이 담긴 채로 가열하여 끓으면, 솔가지를 추가로 넣어 삶는 단계;
   (2) 상기 (1)단계의 삶은 메주콩과 삶은 팥을 혼합한 후 마쇄하고 메주모양으로 성형하여 발효한 후 건조하는 단계;
   (3) 상기 (2)단계의 건조한 건조물에 물 및 소금을 첨가하여 혼합하는 단계;
   (4) 찐감자의 껍질을 벗기고 소금을 첨가한 후 교반하면서 발효하여 감자 발효물을 제조하는 단계;
   (5) 상기 (3)단계의 혼합한 혼합물 및 상기 (4)단계의 제조한 감자 발효물과 소금을 혼합하고 숙성시키는 단계; 및
   (6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 숙성물과 팥청국장 가루를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 혼합장의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   (1) 메주콩 36~44 kg에 엄나무 추출액 18~22 L를 첨가하여 불린 메주콩을 엄나무 추출액이 담긴 채로 가열하여 끓으면, 솔가지 0.8~1.2 kg을 추가로 넣어 삶는 단계;
   (2) 상기 (1)단계의 삶은 메주콩과 삶은 팥을 60~70:30~40 중량비율로 혼합한 후 마쇄하고 메주모양으로 성형하여 발효한 후 건조하는 단계;
   (3) 상기 (2)단계의 건조한 건조물 18~22 kg에 물 36~44 L 및 소금 2.7~3.3 kg을 첨가하여 혼합하는 단계;
   (4) 찐감자의 껍질을 벗기고 소금을 첨가한 후 교반하면서 발효하여 감자 발효물을 제조하는 단계;
   (5) 상기 (3)단계의 혼합한 혼합물 60~70 kg 및 상기 (4)단계의 제조한 감자 발효물 27~33 kg과 소금 1.8~2.2 kg을 혼합하고 숙성시키는 단계; 및
   (6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 숙성물과 팥청국장 가루를 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 혼합장의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   (1) 메주콩 36~44 kg에 엄나무 추출액 18~22 L를 첨가하여 20~25℃에서 3~4시간 동안 불린 메주콩을 엄나무 추출액이 담긴 채로 가열하여 끓으면, 솔가지 0.8~1.2 kg을 추가로 넣어 6~8시간 동안 삶는 단계;
   (2) 상기 (1)단계의 삶은 메주콩과 삶은 팥을 60~70:30~40 중량비율로 혼합한 후 마쇄하고 메주모양으로 성형하여 34~40℃에서 32~40시간 동안 발효한 후 20~25℃에서 3~6시간 동안 건조하는 단계;
   (3) 상기 (2)단계의 건조한 건조물 18~22 kg에 물 36~44 L 및 소금 2.7~3.3 kg을 첨가하여 혼합하는 단계;
   (4) 찐감자의 껍질을 벗기고 소금을 첨가한 후 교반하면서 34~40℃에서 2~4일 동안 발효하여 감자 발효물을 제조하는 단계;
   (5) 상기 (3)단계의 혼합한 혼합물 60~70 kg 및 상기 (4)단계의 제조한 감자 발효물 27~33 kg과 소금 1.8~2.2 kg을 혼합하고 20~25℃에서 6~8일 동안 숙성시키는 단계; 및
   (6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 숙성물과 팥청국장 가루를 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 혼합장의 제조방법.
4. 제3항에 있어서, 상기 (6)단계의 팥청국장 가루는 메주콩 36~44 kg에 물 18~22 L, 백출 1.8~2.2 kg 및 솔가지 0.8~1.2 kg을 넣고 90~100℃에서 5~7시간 동안 삶은 콩과 삶은 팥을 각각 40~50℃에서 1~3일 동안 발효한 후 20~25℃에서 1~3일 동안 건조하고 분쇄한 콩 분말 및 팥 분말을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 혼합장의 제조방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 혼합장.