KR20230057461A - 맥주맛 음료 - Google Patents

Abstract

4-비닐구아이아콜을 1000 질량ppb 이하로 함유하고, n-부티르산에틸의 함유량이 140 질량ppb 이상이고, γ-데카락톤 및 γ-운데카락톤에서 선택되는 적어도 1종의 락톤류를 함유하고, n-부티르산에틸의 함유량(단위 : 질량ppb)과 상기 락톤류의 합계 함유량(단위 : 질량ppb)의 비〔n-부티르산에틸/상기 락톤류〕가 1100 이하인 맥주맛 음료를 제공한다.

Description

맥주맛 음료

본 발명은 맥주맛 음료에 관한 것이다.

종래부터, 소비자의 다양화한 기호에 따라서, 다양한 요망에 부응하기 위해 맥주맛 음료나 그 제조 방법이 검토되고 있다.

예컨대, 특허문헌 1에는, 맥주맛 발효 음료를 고온에서 발효시킨 경우에 문제가 되는 향기 성분의 생성량의 증대를 억제하기 위해, 발효가 완료하기 전의 비발효액에 a군 아미노산을 첨가하는 공정을 포함하고, 발효를 12℃ 이상의 온도에서 행하는, 맥주맛 발효 음료의 제조 방법에 관한 발명이 개시되어 있다.

또한, 특허문헌 2에는, 향미가 개선된 저당질 맥주맛 알코올 음료의 제공을 목적으로, 맥아 및/또는 미발아의 맥류를 원료의 일부로 하고, 분자량 10∼20 kDa(겔 여과법)의 펩티드 농도가 0.05 mg/ml 이상인, 저당질 맥주맛 발효 알코올 음료에 관한 발명이 개시되어 있다.

특허문헌 1 : 일본특허공개 제2015-116125호 공보 특허문헌 2 : 일본특허공개 제2016-149975호 공보

이러한 상황에서, 신규의 맥주맛 음료(예컨대, 맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기나 달콤한 향기를 밸런스 좋게 느낄 수 있는 맥주맛 음료)가 요구되고 있다.

본 발명은, 4-비닐구아이아콜, n-부티르산에틸, 및 소정의 락톤류의 각각의 함유량을 조정한 맥주맛 음료를 제공한다. 구체적으로는, 본 발명은 하기 양태 [1]∼[12]를 제공한다.

[1] 4-비닐구아이아콜을 1000 질량ppb 이하로 함유하고,

n-부티르산에틸의 함유량이 140 질량ppb 이상이고,

γ-데카락톤 및 γ-운데카락톤에서 선택되는 적어도 1종의 락톤류를 함유하고,

n-부티르산에틸의 함유량(단위 : 질량ppb)과 상기 락톤류의 합계 함유량(단위 : 질량ppb)의 비〔n-부티르산에틸/상기 락톤류〕가 1100 이하인 맥주맛 음료.

[2] 상기 락톤류의 합계 함유량이 0.01 질량ppb 이상인, 상기 [1]에 기재된 맥주맛 음료.

[3] 4-비닐구아이아콜의 함유량(단위 : 질량ppb)에 대한 n-부티르산에틸 및 상기 락톤류의 합계 함유량(단위 : 질량ppb)의 비〔(n-부티르산에틸+상기 락톤류)/4-비닐구아이아콜〕가 1.5∼11.0인, 상기 [1] 또는 [2]에 기재된 맥주맛 음료.

[4] 고미가(苦味價)가 60 BUs 미만인, 상기 [1]∼[3]의 어느 한 항에 기재된 맥주맛 음료.

[5] 발효 맥주맛 음료인, 상기 [1]∼[4]의 어느 한 항에 기재된 맥주맛 음료.

[6] 오리지널 엑기스(O-Ex) 농도가 4.0∼20.0 질량%인, 상기 [1]∼[5]의 어느 한 항에 기재된 맥주맛 음료.

[7] 총 폴리페놀량이 60∼300 질량ppm인, 상기 [1]∼[6]의 어느 한 항에 기재된 맥주맛 음료.

[8] 프롤린 농도가 3.5∼60.0 질량ppm인, 상기 [1]∼[7]의 어느 한 항에 기재된 맥주맛 음료.

[9] 맥아 비율이 50∼100 질량%인, 상기 [1]∼[8]의 어느 한 항에 기재된 맥주맛 음료.

[10] 4-비닐구아이아콜의 함유량(단위 : 질량ppb)에 대한, n-부티르산에틸, 및 γ-데카락톤 및 γ-운데카락톤에서 선택되는 적어도 1종의 락톤류의 합계 함유량(단위 : 질량ppb)의 비〔(n-부티르산에틸+상기 락톤류)/4-비닐구아이아콜〕가 1.5∼11.0인 맥주맛 음료.

[11] 상기 [1]∼[10]의 어느 한 항에 기재된 맥주맛 음료를 제조하는 방법으로서,

물 및 맥아를 포함하는 원료에 효모를 첨가하여 알코올 발효를 행하는 공정을 갖는 맥주맛 음료의 제조 방법.

[12] 상기 효모가 상면 발효 효모인, 상기 [11]에 기재된 맥주맛 음료의 제조 방법.

본 발명의 바람직한 일양태의 맥주맛 음료는, 예컨대, 맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기나 달콤한 향기를 밸런스 좋게 느낄 수 있고, 보다 상쾌한 맛의 음료가 될 수 있다.

1. 맥주맛 음료

본 명세서에 있어서, 「맥주맛 음료」란, 맥주와 비슷한 풍미를 갖는 알코올 함유 또는 논알코올의 탄산 음료를 말한다. 그 때문에, 「맥주맛 음료」에는, 맥아, 홉 및 물을 원료로 하고 이들을 효모를 이용하여 발효시켜 얻어지는 맥아 발효 음료인 맥주뿐만 아니라, 맥주의 풍미를 갖는 탄산 음료도 포함한다. 즉, 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 특별히 언급하지 않는 한, 에스테르나 고급 알코올(예컨대, 아세트산이소아밀, 아세트산에틸, n-프로판올, 이소부탄올, 아세트알데히드, 카프론산에틸, 리나롤, 4-비닐구아이아콜) 등을 포함하는 맥주 향료가 첨가되어 맥주의 풍미를 갖는 모든 탄산 음료를 포함한다.

또한, 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 효모를 이용하여 발효 공정을 거친 발효 맥주맛 음료이어도 좋고, 발효 공정을 거치지 않은 비발효 맥주맛 음료이어도 좋다.

또한, 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 알코올 도수가 1 (v/v)% 이상인 알코올 함유 맥주맛 음료이어도 좋고, 알코올 도수가 1 (v/v)% 미만인 논알코올 맥주맛 음료이어도 좋다. 또, 논알코올 맥주맛 음료는, 발효 공정을 거친 후, 상기 발효 공정에서 생긴 알코올을 제거하여 제조된 논알코올 발효 맥주맛 음료이어도 좋고, 효모를 이용한 발효 공정을, 알코올 도수가 1 (v/v)% 미만인 단계에서 정지하여 제조된 음료이어도 좋고, 발효 공정을 거치지 않고 맥주와 비슷한 풍미를 갖도록 조제한 논알코올 비발효 맥주맛 음료이어도 좋다.

이에 더해, 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 원료로서 맥아를 이용한 맥아 사용 맥주맛 음료이어도 좋고, 맥아를 이용하지 않는 맥아 비사용 맥주맛 음료이어도 좋지만, 맥아 사용 맥주맛 음료가 바람직하고, 보리 맥아 사용 맥주맛 음료가 보다 바람직하다.

그 외에, 본 발명의 일양태의 발효 맥주맛 음료는, 상면 발효 효모(사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces Cerevisiae) 등)를 이용한 발효 공정을 거쳐 양조된 에일 맥주맛 음료이어도 좋고, 하면 발효 효모를 이용한 발효 공정을 거쳐 양조된 라거 맥주맛 음료이어도 좋다.

그리고, 본 발명의 일양태의 발효 맥주맛 음료는, 스피리츠, 위스키, 소주 등의 증류주를 함유하는 증류주 함유 맥주맛 음료이어도 좋고, 그 중에서도, 스피리츠 함유 맥주맛 음료가 바람직하다.

이들 중에서도, 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 발효 맥주맛 음료인 것이 바람직하고, 알코올 함유 발효 맥주맛 음료인 것이 보다 바람직하고, 맥아 사용 발효 맥주맛 음료 및 에일 맥주맛 음료가 더욱 바람직하고, 에일 맥주도 포함하는 맥주인 것이 보다 더 바람직하다.

본 발명의 맥주맛 음료는, 향기 성분인 4-비닐구아이아콜(이하, 「4VG」라고도 한다), n-부티르산에틸, 및, γ-데카락톤 및 γ-운데카락톤에서 선택되는 적어도 1종의 락톤류에 착안한 음료이다.

본 발명의 맥주맛 음료에 있어서, 4VG는, 음용감의 향상에 기여하고, 상쾌한 맛의 음료로 할 수 있는 성분이다. 또한, n-부티르산에틸은, 맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기의 향상에 기여하는 성분이다. 또한, 상기 락톤류는, 맥주맛 음료에 적합한 달콤한 향기의 향상에 기여하는 성분이다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 이들 성분의 함유량을 조제함으로써, 맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기 및 달콤한 향기를 밸런스 좋게 느낄 수 있고, 보다 상쾌한 맛의 음료로 하고 있다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서, 음용감을 향상시키고, 상쾌한 맛의 음료로 하는 관점에서, 4VG를 함유하고 있으면 된다.

다만, 음용감을 더욱 향상시킨 음료로 하는 관점에서, 4VG의 함유량은, 맥주맛 음료의 전량(100 질량%) 기준으로, 바람직하게는 1 질량ppb 이상, 보다 바람직하게는 5 질량ppb 이상, 보다 바람직하게는 10 질량ppb 이상, 더욱 바람직하게는 20 질량ppb 이상, 더욱 바람직하게는 30 질량ppb 이상, 보다 더 바람직하게는 40 질량ppb 이상, 특히 바람직하게는 50 질량ppb 이상이고, 또한, 60 질량ppb 이상, 70 질량ppb 이상, 80 질량ppb 이상, 90 질량ppb 이상, 100 질량ppb 이상, 150 질량ppb 이상, 190 질량ppb 이상, 250 질량ppb 이상, 290 질량ppb 이상, 350 질량ppb 이상, 390 질량ppb 이상, 450 질량ppb 이상, 또는, 490 질량ppb 이상으로 해도 좋다.

또한, 맥주맛 음료에는 부적합한 훈제와 비슷한 향을 억제하고, 맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기 및 달콤한 향기가 두드러지는 음료로 하는 관점에서, 4VG의 함유량은, 맥주맛 음료의 전량(100 질량%) 기준으로, 바람직하게는 1000 질량ppb 이하, 보다 바람직하게는 920 질량ppb 이하, 보다 바람직하게는 820 질량ppb 이하, 더욱 바람직하게는 720 질량ppb 이하, 더욱 바람직하게는 620 질량ppb 이하, 보다 더 바람직하게는 580 질량ppb 이하, 특히 바람직하게는 520 질량ppb 이하이고, 또한, 480 질량ppb 이하, 420 질량ppb 이하, 380 질량ppb 이하, 320 질량ppb 이하, 280 질량ppb 이하, 또는, 220 질량ppb 이하로 해도 좋다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서, 맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기가 뛰어난 음료로 하는 관점에서, n-부티르산에틸을 함유하고 있으면 된다.

다만, 맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기를 보다 향상시킨 음료로 하는 관점에서, n-부티르산에틸의 함유량은, 맥주맛 음료의 전량(100 질량%) 기준으로, 바람직하게는 140 질량ppb 이상, 보다 바람직하게는 150 질량ppb 이상, 더욱 바람직하게는 160 질량ppb 이상, 보다 더 바람직하게는 170 질량ppb 이상, 특히 바람직하게는 175 질량ppb 이상이고, 또한, 180 질량ppb 이상, 190 질량ppb 이상, 200 질량ppb 이상, 210 질량ppb 이상, 220 질량ppb 이상, 또는 230 질량ppb 이상으로 해도 좋다.

또한, 상기와 동일한 관점에서, n-부티르산에틸의 함유량은, 맥주맛 음료의 전량(100 질량%) 기준으로, 바람직하게는 1000 질량ppb 이하, 보다 바람직하게는 900 질량ppb 이하, 보다 바람직하게는 800 질량ppb 이하, 더욱 바람직하게는 700 질량ppb 이하, 더욱 바람직하게는 600 질량ppb 이하, 보다 더 바람직하게는 550 질량ppb 이하, 특히 바람직하게는 450 질량ppb 이하이고, 400 질량ppb 이하, 350 질량ppb 이하, 320 질량ppb 이하, 300 질량ppb 이하, 또는 280 질량ppb 이하로 해도 좋다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서, 맥주맛 음료에 적합한 달콤한 향기가 뛰어난 음료로 하는 관점에서, γ-데카락톤 및 γ-운데카락톤에서 선택되는 적어도 1종의 락톤류를 함유하고 있으면 된다.

다만, 맥주맛 음료에 적합한 달콤한 향기를 보다 향상시킨 음료로 하는 관점에서, 상기 락톤류의 합계 함유량은, 맥주맛 음료의 전량(100 질량%) 기준으로, 바람직하게는 0.01 질량ppb 이상, 보다 바람직하게는 0.05 질량ppb 이상, 보다 바람직하게는 0.1 질량ppb 이상, 더욱 바람직하게는 0.2 질량ppb 이상, 더욱 바람직하게는 0.3 질량ppb 이상, 보다 더 바람직하게는 0.4 질량ppb 이상, 특히 바람직하게는 0.5 질량ppb 이상이고, 또한, 0.6 질량ppb 이상, 0.7 질량ppb 이상, 0.8 질량ppb 이상, 0.9 질량ppb 이상, 1.0 질량ppb 이상, 또는 1.1 질량ppb 이상으로 해도 좋다.

또한, 상기와 동일한 관점에서, 상기 락톤류의 합계 함유량은, 맥주맛 음료의 전량(100 질량%) 기준으로, 바람직하게는 300 질량ppb 이하, 보다 바람직하게는 200 질량ppb 이하, 보다 바람직하게는 100 질량ppb 이하, 더욱 바람직하게는 50 질량ppb 이하, 더욱 바람직하게는 20 질량ppb 이하, 보다 더 바람직하게는 10 질량ppb 이하, 특히 바람직하게는 5.0 질량ppb 이하이고, 또한, 4.0 질량ppb 이하, 3.0 질량ppb 이하, 2.5 질량ppb 이하, 2.0 질량ppb 이하, 또는 1.6 질량ppb 이하로 해도 좋다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 락톤류로서, γ-데카락톤 및 γ-운데카락톤의 적어도 1종을 함유하고 있으면 되지만, 맥주맛 음료에 적합한 달콤한 향기를 보다 향상시킨 음료로 하는 관점에서, γ-데카락톤 및 γ-운데카락톤의 쌍방을 함유하는 것이 바람직하다.

상기 관점에서, 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서, 향기 성분(X)이 γ-데카락톤 및 γ-운데카락톤의 쌍방을 함유하는 경우, γ-데카락톤의 함유량(단위 : 질량ppb)과 γ-운데카락톤의 함유량(단위 : 질량ppb)의 비〔γ-데카락톤/γ-운데카락톤〕는, 바람직하게는 0.1∼7.0, 보다 바람직하게는 0.2∼5.0, 보다 바람직하게는 0.3∼3.0, 더욱 바람직하게는 0.4∼2.5, 더욱 바람직하게는 0.5∼2.0, 보다 더 바람직하게는 0.7∼1.5, 특히 바람직하게는 0.8∼1.2이다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서, γ-데카락톤의 함유량은, 맥주맛 음료의 전량(100 질량%) 기준으로, 바람직하게는 0.001 질량ppb 이상, 보다 바람직하게는 0.005 질량ppb 이상, 보다 바람직하게는 0.01 질량ppb 이상, 더욱 바람직하게는 0.05 질량ppb 이상, 더욱 바람직하게는 0.1 질량ppb 이상, 보다 더 바람직하게는 0.2 질량ppb 이상, 특히 바람직하게는 0.3 질량ppb 이상이고, 또한, 0.35 질량ppb 이상, 0.4 질량ppb 이상, 0.45 질량ppb 이상, 또는 0.5 질량ppb 이상으로 해도 좋고, 또한, 바람직하게는 300 질량ppb 이하, 보다 바람직하게는 100 질량ppb 이하, 보다 바람직하게는 50 질량ppb 이하, 더욱 바람직하게는 10 질량ppb 이하, 더욱 바람직하게는 5.0 질량ppb 이하, 보다 더 바람직하게는 3.0 질량ppb 이하, 특히 바람직하게는 2.0 질량ppb 이하이고, 또한, 1.8 질량ppb 이하, 1.6 질량ppb 이하, 1.4 질량ppb 이하, 1.2 질량ppb 이하, 1.0 질량ppb 이하, 또는 0.80 질량ppb 이하로 해도 좋다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서, γ-운데카락톤의 함유량은, 맥주맛 음료의 전량(100 질량%) 기준으로, 바람직하게는 0.001 질량ppb 이상, 보다 바람직하게는 0.005 질량ppb 이상, 보다 바람직하게는 0.01 질량ppb 이상, 더욱 바람직하게는 0.05 질량ppb 이상, 더욱 바람직하게는 0.1 질량ppb 이상, 보다 더 바람직하게는 0.2 질량ppb 이상, 특히 바람직하게는 0.3 질량ppb 이상이고, 또한, 0.35 질량ppb 이상, 0.4 질량ppb 이상, 0.45 질량ppb 이상, 또는 0.5 질량ppb 이상으로 해도 좋고, 또한, 바람직하게는 300 질량ppb 이하, 보다 바람직하게는 100 질량ppb 이하, 보다 바람직하게는 50 질량ppb 이하, 더욱 바람직하게는 10 질량ppb 이하, 더욱 바람직하게는 5.0 질량ppb 이하, 보다 더 바람직하게는 3.0 질량ppb 이하, 특히 바람직하게는 2.0 질량ppb 이하이고, 또한, 1.8 질량ppb 이하, 1.6 질량ppb 이하, 1.4 질량ppb 이하, 1.2 질량ppb 이하, 1.0 질량ppb 이하, 또는 0.80 질량ppb 이하로 해도 좋다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서, n-부티르산에틸의 함유량(단위 : 질량ppb)과 상기 락톤류의 합계 함유량(단위 : 질량ppb)의 비〔n-부티르산에틸/상기 락톤류〕는, 맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기를 적당하게 느낄 수 있는 음료로 하는 관점에서, 바람직하게는 50 이상, 보다 바람직하게는 80 이상, 보다 바람직하게는 100 이상, 더욱 바람직하게는 120 이상, 더욱 바람직하게는 140 이상, 보다 더 바람직하게는 150 이상, 보다 더 바람직하게는 160 이상, 특히 바람직하게는 180 이상이고, 또한, 185 이상, 190 이상, 195 이상, 200 이상, 205 이상, 또는 210 이상으로 해도 좋고, 또한, 맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기를 느끼면서도, 맥주맛 음료다운 달콤한 향기도 충분히 느낄 수 있는 음료로 하는 관점에서, 바람직하게는 1100 이하, 보다 바람직하게 1000 이하, 보다 바람직하게는 800 이하, 더욱 바람직하게는 650 이하, 더욱 바람직하게는 500 이하, 보다 더 바람직하게는 400 이하, 보다 더 바람직하게는 350 이하, 특히 바람직하게는 280 이하이고, 또한, 270 이하, 260 이하, 250 이하, 240 이하, 또는 230 이하로 해도 좋다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서, n-부티르산에틸의 함유량(단위 : 질량ppb)과 γ-데카락톤의 함유량(단위 : 질량ppb)의 비〔n-부티르산에틸/γ-데카락톤〕는, 맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기를 적당하게 느낄 수 있는 음료로 하는 관점에서, 바람직하게는 50 이상, 보다 바람직하게는 100 이상, 보다 바람직하게는 200 이상, 더욱 바람직하게는 300 이상, 더욱 바람직하게는 320 이상, 보다 더 바람직하게는 330 이상, 보다 더 바람직하게는 350 이상, 특히 바람직하게는 380 이상이고, 또한, 맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기를 느끼면서도, 맥주맛 음료다운 달콤한 향기도 충분히 느낄 수 있는 음료로 하는 관점에서, 바람직하게는 2000 이하, 보다 바람직하게 1700 이하, 보다 바람직하게는 1500 이하, 더욱 바람직하게는 1200 이하, 더욱 바람직하게는 1000 이하, 보다 더 바람직하게는 800 이하, 보다 더 바람직하게는 600 이하, 특히 바람직하게는 550 이하이다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서, n-부티르산에틸의 함유량(단위 : 질량ppb)과 γ-운데카락톤의 함유량(단위 : 질량ppb)의 비〔n-부티르산에틸/γ-운데카락톤〕는, 맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기를 적당하게 느낄 수 있는 음료로 하는 관점에서, 바람직하게는 50 이상, 보다 바람직하게는 100 이상, 보다 바람직하게는 200 이상, 더욱 바람직하게는 300 이상, 더욱 바람직하게는 320 이상, 보다 더 바람직하게는 330 이상, 보다 더 바람직하게는 350 이상, 특히 바람직하게는 380 이상이고, 또한, 맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기를 느끼면서도, 맥주맛 음료다운 달콤한 향기도 충분히 느낄 수 있는 음료로 하는 관점에서, 바람직하게는 2000 이하, 보다 바람직하게 1700 이하, 보다 바람직하게는 1500 이하, 더욱 바람직하게는 1200 이하, 더욱 바람직하게는 1000 이하, 보다 더 바람직하게는 850 이하, 보다 더 바람직하게는 600 이하, 특히 바람직하게는 550 이하이다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서, 4VG의 함유량(단위 : 질량ppb)에 대한 n-부티르산에틸 및 상기 락톤류의 합계 함유량(단위 : 질량ppb)의 비〔(n-부티르산에틸+상기 락톤류)/4VG〕는, 맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기 및 달콤한 향기가 돋보이는 음료로 하는 관점에서, 바람직하게는 1.5 이상, 보다 바람직하게는 1.7 이상, 더욱 바람직하게는 1.9 이상, 또, 보다 더 바람직하게는 2.0 이상, 특히 바람직하게는 2.1 이상이고, 또한, 바람직하게는 11.0 이하, 보다 바람직하게는 10.0 이하, 보다 바람직하게는 8.0 이하, 더욱 바람직하게는 6.5 이하, 더욱 바람직하게는 5.0 이하, 보다 더 바람직하게는 4.0 이하, 특히 바람직하게는 3.0 이하이다.

또, 4VG, n-부티르산에틸, 및, 락톤류를 구성하는 γ-데카락톤 및 γ-운데카락톤의 함유량은, 예컨대, 각 성분의 첨가량을 조정하는 것 뿐만 아니라, 이들 성분의 함유량이 많은 원재료(예컨대 홉 등)의 품종이나 그 사용량, 상기 원재료의 첨가 타이밍, 발효 조건 등을 적절하게 조정함으로써 제어할 수 있다.

또한, 4VG, n-부티르산에틸, 및, 락톤류를 구성하는 γ-데카락톤 및 γ-운데카락톤의 함유량은, 가스 크로마토그래피 질량 분석법(GC/MS)에 의해 측정할 수 있다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서, 맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기나 달콤한 향기를 밸런스 좋게 느낄 수 있고, 보다 상쾌한 맛의 음료로 하는 관점에서, 4VG, n-부티르산에틸, 및, γ-데카락톤 및 γ-운데카락톤에서 선택되는 적어도 1종의 락톤류의 함유량을 조정하는 것이 바람직하다.

상기 관점에 기초하는 본 발명의 구체적인 일양태로서, 하기 요건 (I)∼(III)을 만족시키는 맥주맛 음료를 들 수 있다.

·요건 (I) : 4-비닐구아이아콜(4VG)을 1000 질량ppb 이하로 함유한다.

·요건 (II) : n-부티르산에틸의 함유량이 140 질량ppb 이상이다.

·요건 (III) : n-부티르산에틸의 함유량(단위 : 질량ppb)과 상기 락톤류의 합계 함유량(단위 : 질량ppb)의 비〔n-부티르산에틸/상기 락톤류〕가 1100 이하이다.

또, 본 양태의 맥주맛 음료에 있어서, 요건 (I)∼(III)에서 규정하는, 4VG의 함유량, n-부티르산에틸의 함유량, 및 비〔n-부티르산에틸/상기 락톤류〕의 각각의 보다 적합한 범위는 상기 기재한 바와 같다.

또한, 상기 양태의 맥주맛 음료에 있어서, 상기 요건 (I)∼(III) 이외에도, 전술한 각종 요건 (γ-데카락톤의 함유량, γ-운데카락톤의 함유량, 상기 락톤류의 합계 함유량, 비〔γ-데카락톤/γ-운데카락톤〕, 비〔n-부티르산에틸/γ-데카락톤〕, 비〔n-부티르산에틸/γ-운데카락톤〕, 및 비〔(n-부티르산에틸+상기 락톤류)/4VG〕에 관한 요건)을, 상기 요건 (I)∼(III)와 더불어, 더욱 만족시키도록 조정되어 있어도 좋다.

또한, 상기 관점에 기초하는 본 발명의 다른 구체적인 일양태로서, 하기 요건 (IV)을 만족시키는 맥주맛 음료를 들 수 있다.

·요건 (IV) : 4-비닐구아이아콜의 함유량(단위 : 질량ppb)에 대한, n-부티르산에틸, 및 γ-데카락톤 및 γ-운데카락톤에서 선택되는 적어도 1종의 락톤류의 합계 함유량(단위 : 질량ppb)의 비〔(n-부티르산에틸+상기 락톤류)/4-비닐구아이아콜〕가 1.5∼11.0이다.

또, 본 양태의 맥주맛 음료에 있어서, 요건 (IV)에서 규정하는 비〔(n-부티르산에틸+상기 락톤류)/4-비닐구아이아콜〕의 보다 적합한 범위는, 상기 기재한 바와 같다.

또한, 상기 양태의 맥주맛 음료에 있어서, 상기 요건 (IV) 이외에도, 전술한 각종 요건 (4VG의 함유량, n-부티르산에틸의 함유량, γ-데카락톤의 함유량, γ-운데카락톤의 함유량, 상기 락톤류의 합계 함유량, 비〔n-부티르산에틸/상기 락톤류〕, 비〔γ-데카락톤/γ-운데카락톤〕, 비〔n-부티르산에틸/γ-데카락톤〕, 및 비〔n-부티르산에틸/γ-운데카락톤〕에 관한 요건)을, 상기 요건 (IV)와 더불어, 더욱 만족시키도록 조정되어 있어도 좋다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료의 고미가는, 맥주맛 음료다운 음료로 하는 관점에서, 바람직하게는 60 BUs 미만, 보다 바람직하게는 55 BUs 이하, 더욱 바람직하게는 50 BUs 이하, 보다 더 바람직하게는 45 BUs 이하, 특히 바람직하게는 40 BUs 이하이고, 35 BUs 이하, 30 BUs 이하, 또는 25 BUs 이하로 해도 좋다.

또, 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료가, 원재료로서 홉을 이용한 음료인 경우, 상기 음료의 고미가는, 5 BUs 이상, 7 BUs 이상, 10 BUs 이상, 12 BUs 이상, 또는 15 BUs 이상으로 해도 좋다.

또한, 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료가, 원재료로서 홉을 이용하지 않은 음료인 경우, 상기 음료의 고미가는, 5.0 BUs 미만, 3.0 BUs 이하, 2.0 BUs 이하, 1.0 BUs 이하, 0.5 BUs 이하, 또는 0.3 BUs 이하로 해도 좋다.

또, 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료의 고미가는, 이소휴물론을 주성분으로 하는 홉 유래 성분에 의해 주어지는 쓴 맛의 지표이며, 홉 또는 홉 엑기스 등의 홉 유래 성분의 사용량을 적절하게 조정하는 것에 의해 제어할 수 있다.

또한, 본 명세서에 있어서, 음료의 「고미가」는, 개정 BCOJ 맥주 분석법(공익재단법인 일본양조협회 발행, 맥주주조조합 국제기술위원회〔분석위원회〕 편집 2013년 증보 개정)의 「8.15 고미가」에 기재된 측정법에 의해 측정할 수 있다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서, 오리지널 엑기스(O-Ex) 농도는, 음료에 상쾌한 맛을 부여하여 음용성을 보다 양호하게 하는 관점, 및, 맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기 및 달콤한 향기가 돋보이는 음료로 하는 관점에서, 바람직하게는 4.0∼20.0 질량%, 보다 바람직하게는 4.5∼18.0 질량%, 더욱 바람직하게는 7.0∼16.0 질량%, 보다 더 바람직하게는 8.0∼15.0 질량%, 특히 바람직하게는 8.5∼13.5 질량%이다.

또, 본 명세서에 있어서, 「오리지널 엑기스 농도」는, 「원맥즙 엑기스 농도」와 동일한 의미이다. 또한, 본 명세서에서의 「오리지널 엑기스 농도」는, 알코올 도수가 1 (v/v)% 이상인 알코올 함유 음료에 있어서는, 일본의 주세법에서의 엑기스분, 즉, 온도 15℃일 때의 원용량 100 ㎤ 중에 함유하는 불휘발성 성분의 그램수를 말한다. 또한, 알코올 도수가 1 (v/v)% 미만인 논알코올 음료에 있어서는, 탈가스한 샘플을 맥주주조조합 국제기술위원회(BCOJ)가 정하는 분석법(BCOJ 맥주 분석법(일본양조협회 발효, 맥주주조조합 편집, 2013년 증보 개정판))에 따라서 측정한 엑기스값(질량%)을 말한다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서, 총 폴리페놀량은, 상기 맥주맛 음료의 전량(100 질량%) 기준으로, 양질의 깊은 맛을 가지며, 보다 맥주다운 맥주맛 음료로 하는 관점에서, 바람직하게는 60 질량ppm 이상, 보다 바람직하게는 65 질량ppm 이상, 더욱 바람직하게는 75 질량ppm 이상, 보다 더 바람직하게는 90 질량ppm 이상, 특히 바람직하게는 105 질량ppm 이상이고, 또한, 음료의 혼탁 안정성을 양호하게 하면서, 음료에 상쾌한 맛을 부여하여 음용성을 보다 양호하게 하는 관점에서, 바람직하게는 300 질량ppm 이하, 보다 바람직하게는 260 질량ppm 이하, 더욱 바람직하게는 240 질량ppm 이하, 보다 더 바람직하게는 220 질량ppm 이하, 특히 바람직하게는 200 질량ppm 이하이다.

본 명세서에 있어서, 「총 폴리페놀량」이란, 맥주맛 음료의 전량(100 질량%)에 포함되는 폴리페놀의 총량을 의미한다.

폴리페놀이란, 방향족 탄화수소의 2개 이상의 수소가 히드록실기로 치환된 화합물을 의미하며, 구체적으로는, 플라보놀, 이소플라본, 타닌, 카테킨, 케르세틴, 안토시아닌 등을 들 수 있다.

또, 본 명세서에 있어서, 총 폴리페놀량은, 예컨대, 개정 BCOJ 맥주 분석법(공익재단법인 일본양조협회 발행, 맥주주조조합 국제기술위원회〔분석위원회〕 편집 2013년 증보 개정)에 기재되어 있는 방법에 의해 측정할 수 있다.

총 폴리페놀량은, 예컨대, 보리 맥아, 맥아의 허스크(穀皮 : 곡피) 등의 폴리페놀 함유량이 많은 원재료의 사용량을 조정함으로써 제어할 수 있다.

일반적으로, 허스크(곡피)가 있는 맥아 등은 폴리페놀량이 많고, 대두, 효모 엑기스, 밀, 밀 맥아 등은 폴리페놀량이 적다. 이러한 원재료를 적절하게 선택하고, 사용량을 조정함으로써, 총 폴리페놀량을 원하는 범위로 조정하는 것은 가능하다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료의 프롤린 농도는, 맥주맛 음료의 전량(100 질량%) 기준으로, 바람직하게는 3.5∼60.0 질량ppm이지만, 4.0 질량ppm 이상, 4.5 질량ppm 이상, 6.0 질량ppm 이상, 8.0 질량ppm 이상, 10.0 질량ppm 이상, 15.0 질량ppm 이상, 20.0 질량ppm 이상, 또는 25.0 질량ppm 이상으로 해도 좋고, 또한, 55.0 질량ppm 이하, 50.0 질량ppm 이하, 45.0 질량ppm 이하, 또는 40.0 질량ppm 이하이어도 좋다.

또, 프롤린은, 맥아 등의 보리에 비교적 많이 포함되어 있고, 발효 공정의 전후에 있어서도 함유량이 그다지 변화하지 않는 아미노산의 일종이다. 그 프롤린의 함유량이 상기 범위이면, 깊은 맛이 보다 양호한 맥주맛 음료로 할 수 있다.

또, 본 명세서에 있어서, 프롤린 농도는, 예컨대, 히타치 L-8800형 고속 아미노산 분석계를 이용한 아미노산 자동 분석법에 의해 측정할 수 있다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료의 맥아 비율은 50∼100 질량%이지만, 55 질량% 이상, 60 질량% 이상, 65 질량% 이상, 또는 70 질량% 이상이어도 좋고, 또한, 95 질량% 이하, 90 질량% 이하, 80 질량% 이하, 또는 70 질량% 미만이어도 좋다.

본 명세서에 있어서, 「맥아 비율」이란, 2018년 4월 1일이 시행일인 주세법 및 주류행정 관계법령 등 해석통달에 따라서 계산된 값을 의미한다.

전술한 바와 같이, 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 알코올 함유 맥주맛 음료이어도 좋고, 논알코올 맥주맛 음료이어도 좋다.

알코올 함유 맥주맛 음료인 경우의, 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료의 알코올 도수로는, 상쾌한 자극을 느낄 수 있는 음료로 하는 관점에서, 바람직하게는 3.0 (v/v)% 이상, 보다 바람직하게는 4.0 (v/v)% 이상, 보다 바람직하게는 4.6 (v/v)% 이상, 더욱 바람직하게는 5.1 (v/v)% 이상, 보다 더 바람직하게는 5.4 (v/v)% 이상, 특히 바람직하게는 5.7 (v/v)% 이상이다.

또한, 음용성이 좋은 맥주맛 음료로 하는 관점에서, 알코올 도수는, 바람직하게는 20.0 (v/v)% 이하, 보다 바람직하게는 15.0 (v/v)% 이하, 더욱 바람직하게는 10.0 (v/v)% 이하이다.

또, 본 명세서에 있어서, 알코올 도수는, 체적/체적 기준의 백분률((v/v)%)로 나타내는 것으로 한다. 또한, 음료의 알코올 함유량은, 공지의 어느 방법으로도 측정할 수 있지만, 예컨대 진동식 밀도계에 의해 측정할 수 있다.

또, 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서, 알코올 도수를 조제하기 위해, 알코올 성분으로서, 곡물에 유래하는 스피리츠를 더 함유하여 조정하는 것도 고려된다.

여기서, 스피리츠란, 보리, 쌀, 메밀, 옥수수 등의 곡물을 원료로 하고, 맥아 또는 필요에 따라 효소제를 이용하여 당화하고, 효모를 이용하여 발효시킨 후, 증류를 더 하여 얻어지는 주류를 의미한다.

다만, 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 양질의 깊은 맛을 가지며, 맥주다운 맥주맛 음료로 하는 관점에서, 스피리츠를 함유하지 않는 것이 바람직하다.

또한, 상기와 동일한 관점에서, 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 맥주인 것이 바람직하다.

본 명세서에 있어서, 「맥주」란, 맥아, 홉 및 물을 원료로 하고, 이들을 효모를 이용하여 발효시켜 얻어지는 음료를 말하며, 구체적으로는, 2018년 4월 1일이 시행일인 주세법 및 주류행정 관계법령 등 해석통달로 정의된 것을 의미한다.

즉, 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료가 맥주인 경우, 전술한 알코올 도수는, 효모를 이용한 발효 공정에 의해 조정되어 있다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료의 색은, 특별히 한정되지 않지만, 통상의 맥주와 같은 호박색이나 황금색, 흑맥주와 같은 흑색, 또는, 무색 투명이어도 좋고, 혹은 착색료 등을 첨가하여, 원하는 색을 부여해도 좋다. 맥주맛 음료의 색은, 육안으로도 판별할 수 있지만, 전광선 투과율이나 색도 등에 의해 규정해도 좋다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료의 pH는, 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 2.0∼5.0, 보다 바람직하게는 3.0∼4.6, 더욱 바람직하게는 4.0∼4.55이다. 맥주맛 음료의 pH가 4.5 이하이면 미생물의 발생을 억제할 수 있고, pH가 2.0 이상이면 음료의 향미가 향상되기 쉽다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 음료가 용기에 채워진 양태이면 되고, 용기의 예로는, 예컨대, 병, 페트병, 캔 또는 통을 들 수 있지만, 특히 운반이 용이하다는 관점에서, 캔, 병, 페트병이 바람직하다.

1.1 원재료

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료의 주된 원재료로는, 물와 함께 맥아를 이용해도 좋고, 또한, 맥아를 이용하지 않아도 좋다. 또한 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 원재료로서, 홉을 이용한 음료이어도 좋고, 홉을 이용하지 않은 음료이어도 좋다.

그 밖에, 보존료, 감미료, 수용성 식물 섬유, 고미료 또는 고미 부여제, 산화 방지제, 향료, 산미료, 염류 등을 이용해도 좋다.

1.1.1 맥아, 맥아 이외의 곡물

원재료로서 맥아를 이용하는 경우, 상기 맥아란, 보리, 밀, 호밀, 메귀리, 귀리, 율무, 연맥 등의 맥류의 종자를 발아시켜 건조시키고, 뿌리를 제거한 것을 말하며, 산지나 품종은 어느 것이어도 좋다.

본 발명의 일양태에서 이용하는 맥아로는, 보리 맥아가 바람직하다. 보리 맥아는, 일본의 맥주맛 음료의 원료로서 가장 일반적으로 이용되는 맥아의 하나이다. 보리에는, 두줄 보리, 여섯줄 보리 등의 종류가 있지만, 어느 것을 이용해도 좋다. 또한, 통상 맥아 외에, 색맥아 등도 이용할 수 있다. 또한, 색맥아를 이용할 때에는, 종류가 상이한 색맥아를 적절하게 조합하여 이용해도 좋고, 1종류의 색맥아를 이용해도 좋다.

또, 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서는, 사용하는 맥아는, 원하는 맥주맛 음료의 색도에 따라서 적절하게 선택되는 것이 바람직하고, 선택하는 맥아는, 단독이어도 좋고, 2종 이상을 병용해도 좋다.

또한, 맥아와 함께, 맥아 이외의 곡물을 이용해도 좋다.

그와 같은 곡물로는, 예컨대, 맥아에는 해당하지 않는 보리(보리, 밀, 호밀, 메귀리, 귀리, 율무, 연맥 등), 쌀(백미, 현미 등), 옥수수, 고량, 감자, 콩(대두, 완두콩 등), 메밀, 수수, 조, 피, 및 이들로부터 얻어진 전분, 이들의 추출물(엑기스) 등을 들 수 있다.

또, 맥아를 이용하지 않는 경우에는, 탄소원을 함유하는 액당, 맥아 이외의 전술한 곡물 등의 아미노산 함유 재료(예컨대, 대두단백 등)로서의 질소원을 이용한 맥주맛 음료를 들 수 있다.

1.1.2 홉

본 발명의 일양태에서 홉을 이용하는 경우, 상기 홉의 형태로는, 예컨대, 펠릿 홉, 분말 홉, 홉 엑기스 등을 들 수 있다. 또한, 이용하는 홉은, 이소화 홉, 환원 홉 등의 홉 가공품을 이용해도 좋다.

본 발명의 일양태에서 홉을 이용하는 경우, 홉의 첨가량으로는, 고미가가 전술한 범위가 되도록 적절하게 조정되지만, 예컨대, 음료의 원재료의 전량(100 질량%) 기준으로, 바람직하게는 0.0001∼1 질량%이다.

또한, 원재료로서 홉을 이용한 맥주맛 음료는, 홉에 유래하는 성분인 이소 α산을 함유한 음료가 된다. 홉을 이용한 맥주맛 음료의 이소 α산의 함유량으로는, 상기 맥주맛 음료의 전량(100 질량%) 기준으로, 0.1 질량ppm 초과이어도 좋고, 1.0 질량ppm 초과이어도 좋다.

한편, 홉을 이용하지 않는 맥주맛 음료에서의 이소 α산의 함유량은, 상기 맥주맛 음료의 전량(100 질량%) 기준으로, 0.1 질량ppm 이하이어도 좋다.

또, 본 명세서에 있어서, 이소 α산의 함유량은, 개정 BCOJ 맥주 분석법(공익재단법인 일본양조협회 발행, 맥주주조조합 국제기술위원회〔분석위원회〕 편집 2013년 증보 개정)에 기재된 고속 액체 크로마토그래피(HPLC) 분석법에 의해 측정된 값을 의미한다.

1.1.3 보존료

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 보존료를 배합하여 이루어진 음료이어도 좋다.

본 발명의 일양태에서 이용하는 보존료로는, 예컨대, 벤조산; 벤조산나트륨 등의 벤조산염; 파라옥시벤조산프로필, 파라옥시벤조산부틸 등의 벤조산에스테르; 2탄산디메틸 등을 들 수 있다. 또한, 보존료로는, 산플레이저(산에이겐 에프에프아이 주식회사 제조, 벤조산나트륨과 벤조산부틸의 혼합품) 등의 시판하는 제제를 이용해도 좋다.

이들 보존료는, 단독으로 이용해도 좋고, 2종 이상을 병용해도 좋다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서 보존료를 배합하는 경우, 상기 보존료의 배합량은, 바람직하게는 5∼1200 질량ppm, 보다 바람직하게는 10∼1100 질량ppm, 더욱 바람직하게는 15∼1000 질량ppm, 보다 더 바람직하게는 20∼900 질량ppm이다.

1.1.4 감미료

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 감미료를 더 배합하여 이루어진 음료로 해도 좋다.

본 발명의 일양태에서 이용하는 감미료로는, 곡물 유래의 전분을 산 또는 효소 등으로 분해한 시판하는 당화액이나, 시판하는 물엿 등의 당류, 3당류 이상의 당, 당알코올, 스테비아 등의 천연 감미료, 인공 감미료 등을 들 수 있다.

이들 감미료는, 단독으로 이용해도 좋고, 2종 이상을 병용해도 좋다.

이들 당류의 형태는, 용액 등의 액체이어도 좋고, 분말 등의 고체이어도 좋다.

또한, 전분의 원료 곡물의 종류, 전분의 정제 방법, 및 효소나 산에 의한 가수분해 등의 처리 조건에 대해서도 특별히 제한은 없다. 예컨대, 효소나 산에 의한 가수분해의 조건을 적절하게 설정하는 것에 의해, 말토스의 비율을 높인 당류를 이용해도 좋다. 기타, 수크로스, 프룩토스, 글루코스, 말토스, 트레할로스, 말토트리오스 및 이들의 용액(당액) 등을 이용할 수 있다.

또한, 인공 감미료로는, 예컨대, 아스파르테임, 아세설팜칼륨(아세설팜 K), 수크랄로스 등을 들 수 있다.

수용성 식물 섬유로는, 예컨대, 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스, 구아검 분해물, 펙틴, 글루코만난, 알긴산, 라미나린, 푸코이딘, 카라기난 등을 들 수 있고, 안정성이나 안전성 등의 범용성의 관점에서, 난소화성 덱스트린 또는 폴리덱스트로스가 바람직하다.

1.1.5 고미료, 고미 부여제

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 고미료 및 고미 부여제에서 선택되는 1종 이상을 더 배합하여 이루어진 음료로 해도 좋다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 있어서, 고미는, 홉에 의해 부여해도 좋고, 홉과 함께 하기에 나타내는 고미료 또는 고미 부여제를 이용해도 좋다. 또한, 홉을 이용하지 않고, 홉 대신에 하기에 나타내는 고미료 또는 고미 부여제를 이용해도 좋다.

고미료 또는 고미 부여제로는, 특별히 한정되지 않고, 통상의 맥주나 발포주에 고미 부여제로서 이용되는 것을 사용할 수 있고, 예컨대, 로즈마리, 여주, 희회향, 노간주나무 열매, 세이지, 미질향, 영지버섯, 월계수, 쿠와신, 카페인, 압신틴, 나린진, 감귤 추출물, 소태나무 추출물, 커피 추출물, 차 추출물, 고야 추출물, 연꽃 배아 추출물, 나무알로에 추출물, 로즈마리 추출물, 여주 추출물, 로렐 추출물, 세이지 추출물, 캐러웨이 추출물 등을 들 수 있다.

이들 고미료 및 고미 부여제는, 단독으로 이용해도 좋고, 2종 이상을 병용해도 좋다.

1.1.6 산화 방지제

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 산화 방지제를 더 배합하여 이루어진 음료로 해도 좋다.

산화 방지제로는, 특별히 한정되지 않고, 통상의 맥주나 발포주에 산화 방지제로서 이용되는 것을 사용할 수 있고, 예컨대, 아스코르빈산, 에리소르빈산 및 카테킨 등을 들 수 있다.

이들 산화 방지제는, 단독으로 이용해도 좋고, 2종 이상을 병용해도 좋다.

1.1.7 향료

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 향료를 더 배합하여 이루어진 음료로 해도 좋다.

향료로는, 특별히 한정되지 않고, 일반적인 맥주 향료를 이용할 수 있다. 맥주 향료는, 맥주와 비슷한 풍미를 부여하기 위해 이용하는 것이다.

맥주 향료로는, 에스테르나 고급 알코올 등을 들 수 있고, 구체적으로는, 아세트산에틸, 아세트산이소아밀, n-프로판올, 이소부탄올, 아세트알데히드, 카프론산에틸, 리나롤 등을 들 수 있다.

이들 향료는, 단독으로 이용해도 좋고, 2종 이상을 병용해도 좋다.

1.1.8 산미료

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 산미료를 더 배합하여 이루어진 음료로 해도 좋다.

산미료로는, 산미를 갖는 물질이라면 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 타르타르산, 인산, 시트르산, 글루콘산, 락트산, 말산, 피틴산, 아세트산, 숙신산, 글루코노 델타락톤 또는 이들의 염을 들 수 있다.

이들 중에서도, 타르타르산, 인산, 시트르산, 글루콘산, 락트산, 말산, 피틴산, 아세트산, 숙신산 및 이들의 염에서 선택되는 적어도 1종이 바람직하고, 타르타르산, 인산, 시트르산, 락트산, 타르타르산, 아세트산 및 이들의 염에서 선택되는 적어도 1종이 보다 바람직하고, 타르타르산, 인산 및 락트산에서 선택되는 적어도 1종이 더욱 바람직하다.

이들 산미료는, 단독으로 이용해도 좋고, 2종 이상을 병용해도 좋다.

1.1.9 염류

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 염류를 더 배합하여 이루어진 음료로 해도 좋다.

염류로는, 예컨대, 염화나트륨, 산성 인산칼륨, 산성 인산칼슘, 인산암모늄, 황산마그네슘, 황산칼슘, 메타중아황산칼륨, 염화칼슘, 염화마그네슘, 질산칼륨, 황산암모늄 등을 들 수 있다.

이들 염류는, 단독으로 이용해도 좋고, 2종 이상을 병용해도 좋다.

1.2 탄산 가스

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료에 포함되는 탄산 가스는, 원재료에 포함되는 탄산 가스를 이용해도 좋고, 또한, 탄산수와의 혼화 또는 탄산 가스의 첨가 등으로 용해시켜도 좋다.

또, 맥주맛 음료의 발효 공정에서 생긴 탄산 가스를 그대로 이용할 수 있지만, 적절하게 탄산수를 가하여 탄산 가스의 양을 조제해도 좋다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료의 탄산 가스 농도는, 바람직하게는 0.30(w/w)% 이상, 보다 바람직하게는 0.35(w/w)% 이상, 더욱 바람직하게는 0.40(w/w)% 이상이고, 보다 더 바람직하게는 0.42(w/w)% 이상, 특히 바람직하게는 0.45(w/w)% 이상이고, 또한, 바람직하게는 0.80(w/w)% 이하, 보다 바람직하게는 0.70(w/w)% 이하, 더욱 바람직하게는 0.60(w/w)% 이하, 보다 더 바람직하게는 0.57(w/w)이하, 특히 바람직하게는 0.55(w/w)% 이하이다.

또, 본 명세서에 있어서, 탄산 가스 농도는, 대상이 되는 음료가 들어간 용기를 가끔 흔들면서 20℃의 수조에 30분간 이상 침지하여, 상기 음료가 20℃가 되 도록 조정한 후에, 가스 볼륨 측정 장치(예컨대, GVA-500(쿄토전자공업 주식회사 제조) 등)를 이용하여 측정할 수 있다.

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료가 용기 포장 음료인 경우, 용기 포장 음료의 탄산가스압은, 상기 탄산 가스 농도가 되는 범위에서 적절하게 조정하면 되지만, 음료의 탄산가스압은 5.0 kg/㎠ 이하, 4.5 kg/㎠ 이하, 또는 4.0 kg/㎠ 이하로 해도 좋고, 또한, 0.20 kg/㎠ 이상, 0.50 kg/㎠ 이상, 또는 1.0 kg/㎠ 이상으로 해도 좋다. 또, 이들의 상한 및 하한의 어느 것을 조합해도 좋고, 예컨대, 음료의 탄산가스압은, 0.20 kg/㎠ 이상 5.0 kg/㎠ 이하, 0.50 kg/㎠ 이상 4.5 kg/㎠ 이하, 또는, 1.0 kg/㎠ 이상 4.0 kg/㎠ 이하이어도 좋다.

본 명세서에 있어서 가스압이란, 특별한 경우를 제외하고, 용기 내에서의 가스압을 말한다.

압력의 측정은, 당업자에게 잘 알려진 방법, 예컨대 20℃로 한 시료를 가스 내압계에 고정한 후, 한번 가스 내압계의 밸브를 열어 가스를 빼고, 다시 밸브를 닫고, 가스 내압계를 흔들어 지침이 일정한 위치에 도달했을 때의 값을 읽어내는 방법을 이용하거나, 또는 시판하는 가스압 측정 장치를 이용하여 측정할 수 있다.

1.3 그 밖의 첨가물

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 본 발명의 효과를 방해하지 않는 범위에서, 필요에 따라서 여러가지 첨가물을 첨가해도 좋다.

그와 같은 첨가물로는, 예컨대, 착색료, 거품 형성제, 발효 촉진제, 효모 엑기스, 펩티드 함유물 등의 단백질계 물질, 아미노산 등의 조미료를 들 수 있다.

착색료는, 음료에 맥주와 비슷한 색을 부여하기 위해 사용하는 것이며, 카라멜 색소 등을 이용할 수 있다. 거품 형성제는, 음료에 맥주와 비슷한 거품을 형성시키기 위해 혹은 음료의 거품을 유지시키기 위해 사용하는 것이며, 대두 사포닌, 퀼라야 사포닌 등의 식물 추출 사포닌계 물질, 옥수수, 대두 등의 식물 단백, 및, 펩티드 함유물 등의 텝티드 함유물, 효모 엑기스 등을 적절하게 사용할 수 있다.

발효 촉진제는, 효모에 의한 발효를 촉진시키기 위해 사용하는 것이며, 예컨대, 효모 엑기스, 쌀이나 보리 등의 겨(糠) 성분, 비타민, 미네랄제 등을 단독 또는 조합하여 사용할 수 있다.

1.4 용기 포장 음료

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 용기에 채워진 용기 포장 음료이어도 좋다. 용기 포장 음료에는 어떤 형태·재질의 용기를 이용해도 좋고, 용기의 예로는, 병, 캔, 통 또는 페트병을 들 수 있지만, 특히 운반이 용이하다는 관점에서, 캔, 병이나 페트병이 바람직하다.

2 맥주맛 음료의 제조 방법

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료의 제조 방법은, 특별히 한정되지 않지만, 발효 공정을 거쳐 발효 맥주맛 음료를 제조하는 방법이어도 좋고, 발효 공정을 거치지 않고 비발효 맥주맛 음료를 제조하는 방법이어도 좋다.

2.1 발효 맥주맛 음료의 제조 방법

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료가 발효 맥주맛 음료인 경우, 본 발명의 일양태의 발효 맥주맛 음료의 제조 방법으로는, 물 및 맥아를 포함하는 원료에 효모를 첨가하여 알코올 발효를 행하는 공정을 갖는 방법이 바람직하고, 보다 구체적으로는, 하기 공정(1)∼(3)을 갖는 방법이 보다 바람직하다.

·공정(1) : 각종 원재료를 이용하여, 당화 처리, 자비(煮沸) 처리, 및 고형분 제거 처리 중 적어도 하나의 처리를 행하여 발효 전액(前液)을 얻는 공정.

·공정 (2) : 공정(1)에서 얻은 발효 전액에 효모를 첨가하여 알코올 발효를 행하는 공정.

·공정(3) : 4VG, n-부티르산에틸, 및 γ-데카락톤 및 γ-운데카락톤에서 선택되는 적어도 1종의 락톤류의 함유량을 확인 및/또는 조정하는 공정.

또, 본 발명의 일양태의 제조 방법에 있어서, 원재료로서 고미가가 5 BUs 이상의 음료를 제조하는 경우에는, 홉을 첨가하는 공정을 갖는 것이 바람직하다. 또한, 원재료로서 고미가가 5 BUs 미만인 음료를 제조하는 경우에는, 홉을 첨가하는 공정을 갖지 않는 것이 바람직하다.

또, 본 발명의 일양태에 있어서는, 양질의 깊은 맛을 가지며, 맥주다운 음료를 제조하는 관점에서, 곡물에 유래하는 스피리츠를 첨가하는 공정을 갖지 않는 것이 바람직하다.

<공정(1)>

공정(1)은, 각종 원재료를 이용하여, 당화 처리, 자비 처리 및 고형분 제거 처리 중 적어도 하나의 처리를 행하여 발효 전액을 얻는 공정이다.

예컨대, 각종 원재료로서 맥아를 이용하는 경우에는, 물 및 맥아를 포함하는 각종 원재료를 담금솥 또는 담금조에 투입하고, 필요에 따라서 아밀라아제, 프로테아제 등의 효소를 첨가한다. 맥아 이외의 각종 원재료로는, 홉, 식물 섬유, 보존료, 감미료, 산화 방지제, 고미 부여제, 향료, 산미료, 색소 등을 가해도 좋다. 이들은, 당화 처리를 행하기 전에 가해도 좋고, 당화 처리의 도중에 가해도 좋고, 당화 처리의 종료 후에 가해도 좋다. 또한, 이들은, 다음 공정의 알코올 발효 후에 가해도 좋다.

각종 원재료의 혼합물은, 가온(加溫)하고, 원재료의 전분질을 당화시켜 당화 처리를 행한다.

당화 처리의 온도 및 시간은, 사용하는 맥아의 종류나, 맥아 비율, 물 및 맥아 이외의 원재료, 사용하는 효소의 종류나 양, 최종적으로 얻어지는 음료의 오리지널 엑기스 농도 등을 고려하여 적절하게 조정하는 것이 바람직하다. 예컨대, 본 발명의 일양태에 있어서, 당화 처리의 온도는 55∼75℃이며, 당화 처리의 시간은 30∼240분인 것이 바람직하다. 당화 처리 후에 여과를 행하여 당화액이 얻어진다.

또, 이 당화액은 자비 처리를 행하는 것이 바람직하다.

이 자비 처리를 행할 때에, 원재료로서 홉이나 고미료 등을 이용하는 경우에는 이들을 가하는 것이 바람직하다. 홉이나 고미료 등은, 당화액의 자비 개시로부터 자비 종료 전의 사이에서 가해도 좋다.

자비 처리 종료 후에는, 월풀로 이송하고, 0∼20℃로 냉각시켜 냉각액으로 한 후, 응고 단백 등의 고형분의 제거 처리를 행하는 것이 바람직하다. 상기 처리에 의해, 오리지널 엑기스 농도를 전술한 범위로 조정할 수 있다. 이와 같이 하여 발효 전액이 얻어진다.

또, 상기 당화액 대신에, 맥아 엑기스에 온수를 가한 것에, 홉이나 고미료 등을 가하여 자비 처리를 행하여 발효 전액을 조제해도 좋다.

또한, 각종 원재료로서, 맥아를 사용하지 않는 경우에는, 탄소원을 함유하는 액당, 보리 또는 맥아 이외의 아미노산 함유 원료로서의 질소원, 홉, 식물 섬유, 보존료, 감미료, 산화 방지제, 고미 부여제, 향료, 산미료, 색소 등을 온수와 함께 혼합하여 액당 용액을 조제하고, 그 액당 용액에 대하여 자비 처리를 행하여, 발효 전액을 조제해도 좋다.

홉을 이용하는 경우에는, 자비 처리전에 가해도 좋고, 액당 용액의 자비 개시로부터 자비 종료 전의 사이에서 가해도 좋다.

<공정(2)>

공정(1)에서 얻은 발효 전액에 효모를 첨가하여 알코올 발효를 행하는 공정이다.

본 공정에서 이용하는 효모는, 제조해야 할 발효 음료의 종류, 목적으로 하는 향미나 발효 조건 등을 고려하여 적절하게 선택할 수 있고, 상면 발효 효모를 이용해도 좋고, 하면 발효 효모를 이용해도 좋지만, 4VG, n-부티르산에틸, 및 상기 락톤류의 함유량을 조정하는 관점에서, 상면 발효 효모를 이용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 일양태에서 이용하는 상면 발효 효모로는, 예컨대, 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces Cerevisiae) 등을 들 수 있다.

효모는, 효모 현탁액 그대로 원재료에 첨가해도 좋고, 원심 분리 혹은 침강에 의해 효모를 농축한 슬러리를 원재료에 첨가해도 좋다. 또한, 원심 분리의 후, 완전히 상등을 제거한 것을 첨가해도 좋다. 효모의 원액에 대한 첨가량은 적절하게 설정할 수 있지만, 예컨대, 5×10⁶ 세포/mL∼1×10⁸ 세포/mL 정도이다.

알코올 발효를 행할 때의 발효 온도 및 발효 기간 등의 여러 조건은 적절하게 설정할 수 있지만, 4VG, n-부티르산에틸, 및 상기 락톤류의 함유량을 조정하는 관점에서, 8∼25℃, 5∼10일간의 조건으로 발효시켜도 좋다. 발효 공정의 도중에 발효액의 온도(승온 또는 강온) 혹은 압력을 변화시켜도 좋다.

또한, 본 공정의 종료 후에, 여과기 등으로 효모를 제거하고, 필요에 따라서 물이나 향료, 산미료, 색소 등의 첨가제를 가해도 좋다.

<공정(3)>

공정(3)은, 4VG, n-부티르산에틸, 및 γ-데카락톤 및 γ-운데카락톤에서 선택되는 적어도 1종의 락톤류의 함유량을 확인 및/또는 조정하는 공정이다.

4VG, n-부티르산에틸, 및 상기 락톤류의 함유량은, 공정(1) 및 (2)에 있어서, 원재료의 품종이나 그 배합량, 투입 조건(원재료의 첨가 타이밍 등), 효모종이나 발효 조건 등을 적절하게 설정하는 것에 의해서도 조정할 수 있다. 따라서, 공정(3)에서는, 이들 성분의 함유량을 측정하여 전술한 범위 내인지를 확인하는 것이 바람직하다. 그리고, 만약 이들 성분 중에서 범위 밖이었던 성분이 있는 경우, 그 범위 밖이 되는 성분을 첨가하는 것에 의한 조정 혹은 희석에 의한 조정을 행하는 것이 바람직하다.

또, 본 공정의 각 성분의 함유량의 조정은, 공정(1) 및/또는 공정(2)와 병행하여 행해도 좋고, 공정(1)과 공정(2)의 사이에 행해도 좋고, 공정(2)의 후에 행해도 좋다. 또한, 본 공정의 각 성분의 함유량의 확인에 관해서는, 상기 어느 타이밍에 행해도 좋지만, 공정(2)의 후에 각 성분의 함유량의 확인을 행하고, 그 결과, 조정이 필요한 성분이 있으면, 그 성분의 함유량의 조정을 행하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일양태에 있어서, 논알코올 발효 맥주맛 음료를 제조하는 경우에는, 공정(4) 및 (5)를 더 행하는 것이 바람직하다.

·공정(4) : 공정(2)의 후의 발효 용액으로부터 알코올분을 제거하는 공정.

·공정(5) : 공정(4)의 후에 탄산 가스의 양을 조정하는 공정.

논알코올 발효 맥주맛 음료를 제조하는 경우에 있어서, 공정(3)은, 공정(2)와 공정(4)의 사이에 행해도 좋고, 공정(4)와 공정(5)의 사이에 행해도 좋고, 공정(5)의 후에 행해도 좋지만, 적어도 공정(4)의 후에 행하는 것이 바람직하다.

공정(4)에 있어서, 공정(2)의 발효 공정에 의해 생긴 알코올분을 제거하는 방법으로는, 가열 처리에 의해 제거하는 방법이 바람직하다. 가열 처리의 조건으로는, 일반적인 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법과 동일한 조건을 적용할 수 있다.

또한, 공정(4)의 후, 용액 중에서 알코올분이 제거됨과 더불어, 탄산 가스도 제거되어 있다. 그 때문에, 공정(5)에 의해, 탄산 가스의 양을 조정하는 것이 바람직하다.

탄산 가스의 양을 조정하는 방법으로는, 공정(4)를 행한 후의 용액과 탄산수의 혼화에 의해 가해도 좋고, 또는 공정(4)를 행한 후의 용액에 탄산 가스를 직접 첨가해도 좋다.

2.2 비발효 맥주맛 음료의 제조 방법

본 발명의 일양태의 맥주맛 음료가 비발효 맥주맛 음료인 경우에는, 일반적인 비발효 맥주맛 음료의 제조 방법에 의해 제조할 수 있다. 구체적인 본 발명의 일양태의 비발효 맥주맛 음료의 제조 방법으로는, 하기 공정(a)∼(c)를 갖는 방법을 들 수 있다.

·공정(a) : 각종 원재료를 이용하여, 당화 처리, 자비 처리 및 고형분 제거 처리 중 적어도 하나의 처리를 행하여 1차 원료액을 얻는 공정.

·공정(b) : 상기 1차 원료액에 필요에 따라서 주류를 가하고, 카보네이션 처리에 의해 탄산 가스를 가하는 공정.

·공정(c) : 4VG, n-부티르산에틸, 및 γ-데카락톤 및 γ-운데카락톤에서 선택되는 적어도 1종의 락톤류의 함유량을 확인 및/또는 조정하는 공정.

또, 필요에 따라서, 각 단계에서, 여과, 원심 분리 등으로 침전을 분리 제거할 수도 있다. 이들 공정은, 통상의 소프트 드링크의 제조 프로세스를 이용함으로써, 발효 설비를 갖지 않더라도, 간편하게 비발효 맥주맛 음료를 제조하는 것이 가능하다.

공정(a)에 의해 1차 원료액을 얻는 구체적인 방법은, 전술한 공정(1)과 동일한 방법을 들 수 있다.

그리고, 비발효 알코올 함유 맥주맛 음료로 하는 경우에는, 공정(b)에 의해, 1차 원료액에 주류를 가하여 알코올 함유 원료액으로 할 수 있다. 가하는 주류는, 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 원료용 알코올, 소주, 아와모리(오키나와현의 특산 소주), 위스키, 브랜디, 보드카, 럼, 데킬라, 진 등의 스피리츠 등을 들 수 있다.

공정(b)의 카보네이션 처리에 의해, 1차 원료액 또는 알코올 함유 원료액에 탄산 가스를 가하여 탄산 음료로 할 수 있다.

또, 탄산 가스의 첨가 방법으로는, 1차 원료액 또는 알코올 함유 원료액에 직접 탄산 가스를 첨가하는 방법이어도 좋고, 이들 원료액을 농후한 상태로 조제한 뒤에, 탄산수와의 혼화에 의해 첨가하는 방법이어도 좋다. 또, 탄산 가스를 가할 때에, 필요에 따라서, 보존료, 감미료, 향료, 산미료, 색소 등의 첨가제를 가해도 좋다.

또한, 침전물이나 잡미의 원인 물질을 제거하기 위해, 카보네이션 공정의 전에 침전을 제거하는 처리를 행하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 공정(3)과 동일하게, 공정(c)로서, 4VG, n-부티르산에틸, 및 상기 락톤류의 함유량을 확인 및/또는 조정하는 공정을 거치는 것이 바람직하다.

공정(c)는, 공정(a)와 공정(b)의 사이에 행해도 좋고, 공정(a) 및 공정(b)의 후에 행해도 좋다. 또한, 공정(a) 및/또는 공정(b)와 병행하여 행해도 좋다.

이와 같이 하여 얻어진 본 발명의 일양태의 맥주맛 음료는, 소정의 용기에 충전되어 제품으로서 시장에 유통한다.

맥주맛 음료의 용기 포장 방법으로는, 특별히 한정되지 않고, 당업자에게 주지의 용기 포장 방법을 이용할 수 있다. 용기 포장 공정에 의해, 본 발명의 맥주맛 음료는 용기에 충전·밀폐된다. 용기 포장 공정에는, 어떤 형태·재질의 용기를 이용해도 좋고, 용기의 예로는, 「1.4 용기 포장 음료」에 기재된 용기를 들 수 있다.

실시예

이하, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 자세히 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다.

실시예 1∼18, 비교예 1∼14

<음료의 조제>

분쇄한 보리 맥아 및 효소를 온수 120 L를 넣은 담금조에 투입한 후, 단계적으로 온도를 높여 유지하고, 여과하여 맥아박을 제거하여 맥아즙을 얻었다. 그 후, 상기 맥아즙을 자비솥에 투입하고, 홉을 더 첨가하고, 또한 필요에 따라서 표 1∼4에 기재된 맥아 비율이 되도록 당액을 첨가하여 자비 처리를 행했다. 자비 처리 후, 고액 분리 처리를 행하여, 얻어진 청징한 맥아즙을 냉각시킨 후, 산소에 의한 통기를 실시함으로써 효모 첨가 전의 발효 전액을 얻었다.

이와 같이 하여 얻어진 발효 전액에 맥주 효모(상면 발효 효모)를 첨가하여, 소정의 발효 온도 및 발효 시간으로 발효시키고, 약 1주일의 숙성 기간을 더 거친 후 효모를 여과로 제거했다. 그 후, 4VG, n-부티르산에틸, γ-데카락톤, γ-운데카락톤 및 오리지널 엑기스가 표 1∼4에 기재된 값이 되도록, 필요에 따라서 엑기스 조정수 및 각 성분을 첨가하고 조제하여 맥주맛 음료를 각각 얻었다.

또, 각각의 실시예 및 비교예에 있어서, 효소의 종류, 첨가량 및 첨가 타이밍, 맥아즙을 조제할 때의 각 온도 영역의 설정 온도 및 유지 시간 등을 적절하게 설정하고, 표 1∼4에 나타내는 총 폴리페놀량 및 프롤린 함유량이 되도록 각각 조정했다. 또한, 4VG, n-부티르산에틸, γ-데카락톤, 및 γ-운데카락톤의 함유량에 대해서는, 효모의 종류나 발효 조건을 적절하게 설정한 뒤에, 필요에 따라서 첨가하고, 표 1∼4에 나타내는 함유량이 되도록 각각 조정했다.

<관능 평가>

4℃ 정도까지 냉각시킨 실시예 1∼18 및 비교예 1∼14에서 얻어진 음료에 대해, 평소부터 훈련을 받은 6명의 패널이, 각 음료의 「맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기의 유무」 및 「맥주맛 음료에 적합한 달콤한 향기의 유무」에 대해, 하기의 스코어 기준에 기초하여, 3(최대치)∼1(최소치)의 범위에서, 0.1 간격의 스코어로 평가하여, 6명의 패널의 스코어의 평균치를 산출했다. 결과를 표 1∼4에 나타낸다.

또, 평가시에는, 하기 기준 「3」, 「2」 및 「1」에 적합한 샘플을 미리 준비하고, 각 패널 사이에서 기준의 통일을 도모했다. 또한, 표 1∼4의 어느 관능 평가에서도, 동일한 음료에 대하여, 각 패널 사이에서의 2.0 이상의 스코어의 값의 차이는 확인되지 않았다.

[맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기의 유무 기준]

· 「3」 : 맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기가 강하게 느껴진다.

· 「2」 : 맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기가 느껴진다.

· 「1」 : 맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기가 거의 느껴지지 않는다.

[맥주맛 음료에 적합한 달콤한 향기의 유무 기준]

· 「3」 : 맥주맛 음료에 적합한 달콤한 향기가 강하게 느껴진다.

· 「2」 : 맥주맛 음료에 적합한 달콤한 향기가 느껴진다.

· 「1」 : 맥주맛 음료에 적합한 달콤한 향기가 거의 느껴지지 않는다.

또한, 상기 「맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기의 유무」 및 「맥주맛 음료에 적합한 달콤한 향기의 유무」의 평가 결과에 의한 종합 평가를 하기 기준에 의해 4단계로 평가했다.

· 「A」 : 「맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기의 유무」 및 「맥주맛 음료에 적합한 달콤한 향기의 유무」의 양자의 평가가 모두 2.5 이상이다.

· 「B」 : 「맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기의 유무」 및 「맥주맛 음료에 적합한 달콤한 향기의 유무」의 양자의 평가가 모두 2.0 이상이고, 상기 「A」평가에 해당하지 않는다.

· 「C」 : 「맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기의 유무」 및 「맥주맛 음료에 적합한 달콤한 향기의 유무」의 한쪽의 평가가 2.0 미만이다.

· 「D」 : 「맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기의 유무」 및 「맥주맛 음료에 적합한 달콤한 향기의 유무」의 양자의 평가가 2.0 미만이다.

표 1∼2에서, 실시예 1∼18에서 조제한 음료는, 맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기 및 달콤한 향기가 밸런스 좋게 느껴지는 결과가 되었다. 한편, 표 3∼4에서, 비교예 1∼14에서 조제한 음료는, 맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기 및 달콤한 향기의 적어도 한쪽이 약하여, 양자의 밸런스가 부족한 결과가 되었다.

실시예 19∼27, 비교예 15

<음료의 조제>

실시예 1에서 조제한 음료에 대하여, 4VG를 첨가하여, 표 5에 나타내는 4VG의 함유량이 되는 음료를 조제했다.

<관능 평가>

4℃ 정도까지 냉각시킨 실시예 1, 19∼27 및 비교예 15에서 얻어진 음료에 대해, 평소부터 훈련을 받은 6명의 패널이, 각 음료의 「부적합한 훈제와 비슷한 향기의 유무」에 대해, 하기의 스코어 기준에 기초하여, 3(최대치)∼1(최소치)의 범위에서 0.1 간격의 스코어로 평가하여, 6명의 패널의 스코어의 평균치를 산출했다. 결과를 표 5에 나타낸다.

또, 평가시에는, 하기 기준 「3」, 「2」 및 「1」에 적합한 샘플을 미리 준비하여, 각 패널 사이에서의 기준의 통일을 도모했다. 또한, 표 5의 어느 관능 평가에서도, 동일한 음료에 대하여, 각 패널 사이에서의 2.0 이상의 스코어의 값의 차이는 확인되지 않았다.

[부적합한 훈제와 비슷한 향기의 유무 기준]

· 「3」 : 부적합한 훈제와 비슷한 향기가 전혀 느껴지지 않는다.

· 「2」 : 부적합한 훈제와 비슷한 향기가 거의 느껴지지 않는다.

· 「1」 : 부적합한 훈제와 비슷한 향기가 강하게 느껴진다.

표 5에서, 실시예 1, 19∼27에서 조제한 음료는, 부적합한 훈제와 비슷한 향기가 억제되어 있는 결과가 되었다. 한편, 비교예 15에서 조제한 음료는, 부적합한 훈제와 비슷한 향기가 강하게 느껴졌다.

또, 전술한 것과 동일한 방법으로, 실시예 19∼27 및 비교예 15에서 조제한 각 음료의 「맥주맛 음료에 적합한 산뜻한 향기의 유무」 및 「맥주맛 음료에 적합한 달콤한 향기의 유무」에 대한 관능 평가를 행하여, 이들 평가에 의한 종합 평가를 상기와 동일한 기준에 의해 3단계로 평가했다. 그 종합 평가의 결과는, 실시예 19∼27의 음료는 「A」 또는 「B」의 평가인 한편, 비교예 15의 음료는 「C」의 평가였다.

Claims (12)

1. 4-비닐구아이아콜을 1000 질량ppb 이하로 함유하고,
   n-부티르산에틸의 함유량이 140 질량ppb 이상이고,
   γ-데카락톤 및 γ-운데카락톤에서 선택되는 적어도 1종의 락톤류를 함유하고,
   n-부티르산에틸의 함유량(단위 : 질량ppb)과 상기 락톤류의 합계 함유량(단위 : 질량ppb)의 비〔n-부티르산에틸/상기 락톤류〕가 1100 이하인, 맥주맛 음료.
2. 제1항에 있어서, 상기 락톤류의 합계 함유량이 0.01 질량ppb 이상인, 맥주맛 음료.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 4-비닐구아이아콜의 함유량(단위 : 질량ppb)에 대한 n-부티르산에틸 및 상기 락톤류의 합계 함유량(단위 : 질량ppb)의 비〔(n-부티르산에틸+상기 락톤류)/4-비닐구아이아콜〕가 1.5∼11.0인, 맥주맛 음료.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 고미가(苦味價)가 60 BUs 미만인, 맥주맛 음료.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 발효 맥주맛 음료인, 맥주맛 음료.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 오리지널 엑기스(O-Ex) 농도가 4.0∼20.0 질량%인, 맥주맛 음료.
7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 총 폴리페놀량이 60∼300 질량ppm인, 맥주맛 음료.
8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 프롤린 농도가 3.5∼60.0 질량ppm인, 맥주맛 음료.
9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 맥아 비율이 50∼100 질량%인, 맥주맛 음료.
10. 4-비닐구아이아콜의 함유량(단위 : 질량ppb)에 대한, n-부티르산에틸, 및 γ-데카락톤 및 γ-운데카락톤에서 선택되는 적어도 1종의 락톤류의 합계 함유량(단위 : 질량ppb)의 비〔(n-부티르산에틸+상기 락톤류)/4-비닐구아이아콜〕가 1.5∼11.0인, 맥주맛 음료.
11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 기재된 맥주맛 음료를 제조하는 방법으로서,
    물 및 맥아를 포함하는 원료에 효모를 첨가하여 알코올 발효를 행하는 공정을 갖는, 맥주맛 음료의 제조 방법.
12. 제11항에 있어서, 상기 효모가 상면 발효 효모인, 맥주맛 음료의 제조 방법.