CN116057162A - 啤酒风味饮料 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种啤酒风味饮料，其特征在于，含有1000质量ppb以下的4‑乙烯基愈创木酚，n‑丁酸乙酯的含量为140质量ppb以上，含有选自γ‑癸内酯及γ‑十一内酯中的至少1种的内酯类，n‑丁酸乙酯的含量(单位：质量ppb)与所述内酯类的合计含量(单位：质量ppb)的比(n‑丁酸乙酯/所述内酯类)为1100以下。

Description

啤酒风味饮料
技术领域
本发明涉及一种啤酒风味饮料。
背景技术
以往，应消费者的多样化的喜好，探讨有为了回应各种期望的啤酒风味饮料或其制造方法。
例如，专利文献1中公开有一种关于啤酒风味发酵饮料的制造方法的发明，其特征在于，为了抑制在高温下使啤酒风味发酵饮料发酵时成为问题的香气成分的生成量的增加，包含向发酵结束前的非发酵液中添加a组氨基酸的工序，并以12℃以上的温度进行发酵。
此外，专利文献2中公开有一种关于低糖质啤酒风味发酵酒精饮料的发明，其特征在于，以提供香味得到改善的低糖质啤酒风味酒精饮料为目的，将麦芽及/或未发芽的麦类作为原料的一部分，分子量10～20kDa(凝胶过滤法)的肽浓度为0.05mg/ml以上。
专利文献
专利文献1：日本特开2015-116125号公报
专利文献2：日本特开2016-149975号公报
发明内容
在这样的状况下，追求一种新型啤酒风味饮料(例如，可均衡性良好地感觉到适合啤酒风味饮料的清爽的香气或香甜气味的啤酒风味饮料)。
本发明提供一种啤酒风味饮料，其分别对4-乙烯基愈创木酚、n-丁酸乙酯及规定的内酯类各自的含量进行了调整。具体而言，本发明提供下述方式[1]～[12]。
[1]
一种啤酒风味饮料，其特征在于，
含有1000质量ppb以下的4-乙烯基愈创木酚，
n-丁酸乙酯的含量为140质量ppb以上，
含有选自γ-癸内酯及γ-十一内酯中的至少1种的内酯类，
n-丁酸乙酯的含量与所述内酯类的合计含量的比，即n-丁酸乙酯/所述内酯类为1100以下，其中，n-丁酸乙酯的含量及所述内酯类的合计含量的单位均为：质量ppb。
[2]
根据上述[1]所述的啤酒风味饮料，其特征在于，所述内酯类的合计含量为0.01质量ppb以上。
[3]
根据上述[1]或[2]所述的啤酒风味饮料，其特征在于，n-丁酸乙酯及所述内酯类的合计含量相对于4-乙烯基愈创木酚的含量的比，即(n-丁酸乙酯+所述内酯类)/4-乙烯基愈创木酚为1.5～11.0，其中，n-丁酸乙酯及所述内酯类的合计含量以及4-乙烯基愈创木酚的含量的单位均为：质量ppb。
[4]
根据上述[1]～[3]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，苦味值低于60BUs。
[5]
根据上述[1]～[4]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，为发酵啤酒风味饮料。
[6]
根据上述[1]～[5]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，原麦汁浓度，即O-Ex浓度为4.0～20.0质量％。
[7]
根据上述[1]～[6]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，总多酚量为60～300质量ppm。
[8]
根据上述[1]～[7]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，脯氨酸浓度为3.5～60.0质量ppm。
[9]
根据上述[1]～[8]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，麦芽比率为50～100质量％。
[10]
一种啤酒风味饮料，其特征在于，n-丁酸乙酯及选自γ-癸内酯及γ-十一内酯中的至少1种的内酯类的合计含量相对于4-乙烯基愈创木酚的含量的比，即(n-丁酸乙酯+所述内酯类)/4-乙烯基愈创木酚为1.5～11.0，其中n-丁酸乙酯及选自γ-癸内酯及γ-十一内酯中的至少1种的内酯类的合计含量以及4-乙烯基愈创木酚的含量的单位均为：质量ppb。
[11]
一种啤酒风味饮料的制造方法，其为制造上述[1]～[10]中任一项所述的啤酒风味饮料的方法，其特征在于，
具有向含有水及麦芽的原料中添加酵母进行酒精发酵的工序。
[12]
根据上述[11]所述的啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，所述酵母为上面发酵酵母。
本发明的一种优选方式的啤酒风味饮料，例如，可为可均衡性良好地感觉到适合啤酒风味饮料的清爽的香气或香甜气味，且口感更加轻快的饮料。
具体实施方式
1.啤酒风味饮料
本说明书中，所谓“啤酒风味饮料”是指具有如啤酒一般的风味的含酒精或无酒精的碳酸饮料。因此，“啤酒风味饮料”中，不仅包含使用麦芽、啤酒花及水作为原料，使用酵母使它们发酵而得的作为麦芽发酵饮料的啤酒，还包含具有啤酒风味的碳酸饮料。即，本发明的一种方式的啤酒风味饮料，只要无特别说明，还包含添加含有酯或高级醇(例如，乙酸异戊酯、乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙醛、己酸乙酯、沉香醇、4-乙烯基愈创木酚)等的啤酒香料，具有啤酒风味的任意一种碳酸饮料。
此外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料可为使用酵母经发酵工序的发酵啤酒风味饮料，也可为不经发酵工序的非发酵啤酒风味饮料。
进一步，本发明的一种方式的啤酒风味饮料可为酒精度数为1(v/v)％以上的含酒精的啤酒风味饮料，也可为酒精度数低于1(v/v)％的无酒精啤酒风味饮料。另外，无酒精啤酒风味饮料也可为经发酵工序后去除该发酵工序中生成的酒精而制造的无酒精发酵啤酒风味饮料，也可为在酒精度数低于1(v/v)％的阶段就停止使用酵母的发酵工序而制造的饮料，还可为不经发酵工序，以具有如啤酒一般的风味的方式制备的无酒精非发酵啤酒风味饮料。
此外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料可为使用麦芽作为原料的麦芽使用啤酒风味饮料，也可为不使用麦芽的麦芽不使用啤酒风味饮料，但优选麦芽使用啤酒风味饮料，更优选大麦麦芽使用啤酒风味饮料。
此外，本发明的一种方式的发酵啤酒风味饮料可为经使用上面发酵酵母(酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)等)的发酵工序而酿造的艾尔(Ale)啤酒风味饮料，也可为经使用下面发酵酵母的发酵工序而酿造的拉格啤酒风味饮料。
且，本发明的一种方式的发酵啤酒风味饮料也可为含有烈酒、威士忌、烧酒等蒸馏酒的含蒸馏酒的啤酒风味饮料，其中，优选含有烈酒的啤酒风味饮料。
其中，本发明的一种方式的啤酒风味饮料优选为发酵啤酒风味饮料，更优选为含酒精的发酵啤酒风味饮料，进一步优选为使用麦芽的发酵啤酒风味饮料及艾尔啤酒风味饮料，更进一步优选为包括艾尔啤酒的啤酒。
本发明的啤酒风味饮料为注目于作为香气成分的4-乙烯基愈创木酚(以下，也称作“4VG”)、n-丁酸乙酯及选自γ-癸内酯及γ-十一内酯中的至少1种的内酯类的饮料。
在本发明的啤酒风味饮料中，4VG为有助于提高饮用感，可制成口感轻快的饮料的成分。此外，n-丁酸乙酯为有助于提高适合啤酒风味饮料的清爽的香气的成分。进一步，所述内酯类为有助于提高适合啤酒风味饮料的香甜气味的成分。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料，通过调整这些成分的含量，而制成可均衡性良好地感觉到适合啤酒风味饮料的清爽的香气及香甜气味，且口感更加轻快的饮料。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，从提高饮用感，且制成口感轻快的饮料的观点出发，含有4VG即可。
其中，从制成使饮用感更为提升的饮料的观点出发，4VG的含量以啤酒风味饮料的总量(100质量％)为基准，优选为1质量ppb以上，更优选为5质量ppb以上，更优选为10质量ppb以上，进一步优选为20质量ppb以上，进一步优选为30质量ppb以上，更进一步优选为40质量ppb以上，特别优选为50质量ppb以上，进一步也可设为60质量ppb以上、70质量ppb以上、80质量ppb以上、90质量ppb以上、100质量ppb以上、150质量ppb以上、190质量ppb以上、250质量ppb以上、290质量ppb以上、350质量ppb以上、390质量ppb以上、450质量ppb以上或490质量ppb以上。
此外，从抑制不适合啤酒风味饮料的熏制一般的香气，制成适合啤酒风味饮料的清爽的香气及香甜气味提高的饮料的观点出发，4VG的含量以啤酒风味饮料的总量(100质量％)为基准，优选为1000质量ppb以下，更优选为920质量ppb以下，更优选为820质量ppb以下，进一步优选为720质量ppb以下，进一步优选为620质量ppb以下，更进一步优选为580质量ppb以下，特别优选为520质量ppb以下，进一步也可设为480质量ppb以下、420质量ppb以下、380质量ppb以下、320质量ppb以下、280质量ppb以下或220质量ppb以下。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，从制成适合啤酒风味饮料的清爽的香气优异的饮料的观点出发，含有n-丁酸乙酯即可。
其中，从制成使适合啤酒风味饮料的清爽的香气更为提升的饮料的观点出发，n-丁酸乙酯的含量以啤酒风味饮料的总量(100质量％)为基准，优选为140质量ppb以上，更优选为150质量ppb以上，进一步优选为160质量ppb以上，更进一步优选为170质量ppb以上，特别优选为175质量ppb以上，进一步也可设为180质量ppb以上、190质量ppb以上、200质量ppb以上、210质量ppb以上、220质量ppb以上或230质量ppb以上。
此外，从与上述相同的观点出发，n-丁酸乙酯的含量以啤酒风味饮料的总量(100质量％)为基准，优选为1000质量ppb以下，更优选为900质量ppb以下，更优选为800质量ppb以下，进一步优选为700质量ppb以下，进一步优选为600质量ppb以下，更进一步优选为550质量ppb以下，特别优选为450质量ppb以下，也可设为400质量ppb以下、350质量ppb以下、320质量ppb以下、300质量ppb以下或280质量ppb以下。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，从制成适合啤酒风味饮料的香甜气味优异的饮料的观点出发，含有选自γ-癸内酯及γ-十一内酯中的至少1种的内酯类即可。
其中，从制成使适合啤酒风味饮料的香甜气味更为提升的饮料的观点出发，所述内酯类的合计含量以啤酒风味饮料的总量(100质量％)为基准，优选为0.01质量ppb以上，更优选为0.05质量ppb以上，更优选为0.1质量ppb以上，进一步优选为0.2质量ppb以上，进一步优选为0.3质量ppb以上，更进一步优选为0.4质量ppb以上，特别优选为0.5质量ppb以上，进一步也可设为0.6质量ppb以上、0.7质量ppb以上、0.8质量ppb以上、0.9质量ppb以上、1.0质量ppb以上或1.1质量ppb以上。
此外，从与上述相同的观点出发，所述内酯类的合计含量以啤酒风味饮料的总量(100质量％)为基准，优选为300质量ppb以下，更优选为200质量ppb以下，更优选为100质量ppb以下，进一步优选为50质量ppb以下，进一步优选为20质量ppb以下，更进一步优选为10质量ppb以下，特别优选为5.0质量ppb以下，进一步也可设为4.0质量ppb以下、3.0质量ppb以下、2.5质量ppb以下、2.0质量ppb以下或1.6质量ppb以下。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料，作为内酯类，只要含有γ-癸内酯及γ-十一内酯中的至少1种即可，从制成使适合啤酒风味饮料的香甜气味更为提升的饮料的观点出发，优选含有γ-癸内酯及γ-十一内酯双方。
从上述观点出发，在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，香气成分(X)含有γ-癸内酯及γ-十一内酯的双方时，γ-癸内酯的含量(单位：质量ppb)与γ-十一内酯的含量(单位：质量ppb)的比(γ-癸内酯/γ-十一内酯)优选为0.1～7.0，更优选为0.2～5.0，更优选为0.3～3.0，进一步优选为0.4～2.5，进一步优选为0.5～2.0，更进一步优选为0.7～1.5，特别优选为0.8～1.2。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，γ-癸内酯的含量以啤酒风味饮料的总量(100质量％)为基准，优选为0.001质量ppb以上，更优选为0.005质量ppb以上，更优选为0.01质量ppb以上，进一步优选为0.05质量ppb以上，进一步优选为0.1质量ppb以上，更进一步优选为0.2质量ppb以上，特别优选为0.3质量ppb以上，进一步也可设为0.35质量ppb以上、0.4质量ppb以上、0.45质量ppb以上或0.5质量ppb以上，此外，优选为300质量ppb以下，更优选为100质量ppb以下，更优选为50质量ppb以下，进一步优选为10质量ppb以下，进一步优选为5.0质量ppb以下，更进一步优选为3.0质量ppb以下，特别优选为2.0质量ppb以下，进一步也可设为1.8质量ppb以下、1.6质量ppb以下、1.4质量ppb以下、1.2质量ppb以下、1.0质量ppb以下或0.80质量ppb以下。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，γ-十一内酯的含量以啤酒风味饮料的总量(100质量％)为基准，优选为0.001质量ppb以上，更优选为0.005质量ppb以上，更优选为0.01质量ppb以上，进一步优选为0.05质量ppb以上，进一步优选为0.1质量ppb以上，更进一步优选为0.2质量ppb以上，特别优选为0.3质量ppb以上，进一步也可设为0.35质量ppb以上、0.4质量ppb以上、0.45质量ppb以上或0.5质量ppb以上，此外，优选为300质量ppb以下，更优选为100质量ppb以下，更优选为50质量ppb以下，进一步优选为10质量ppb以下，进一步优选为5.0质量ppb以下，更进一步优选为3.0质量ppb以下，特别优选为2.0质量ppb以下，进一步也可设为1.8质量ppb以下、1.6质量ppb以下、1.4质量ppb以下、1.2质量ppb以下、1.0质量ppb以下或0.80质量ppb以下。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，n-丁酸乙酯的含量(单位：质量ppb)与所述内酯类的合计含量(单位：质量ppb)的比(n-丁酸乙酯/所述内酯类)，从制成可恰好感觉到适合啤酒风味饮料的清爽的香气的饮料的观点出发，优选为50以上，更优选为80以上，更优选为100以上，进一步优选为120以上，进一步优选为140以上，更进一步优选为150以上，更进一步优选为160以上，特别优选为180以上，进一步也可设为185以上、190以上、195以上、200以上、205以上或210以上，此外，从制成一边感觉到适合啤酒风味饮料的清爽的香气，一边也可充分感觉到啤酒风味饮料一般的香甜气味的饮料的观点出发，优选为1100以下，更优选为1000以下，更优选为800以下，进一步优选为650以下，进一步优选为500以下，更进一步优选为400以下，更进一步优选为350以下，特别优选为280以下，进一步也可设为270以下、260以下、250以下、240以下或230以下。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，n-丁酸乙酯的含量(单位：质量ppb)与γ-癸内酯的含量(单位：质量ppb)的比(n-丁酸乙酯/γ-癸内酯)，从制成可恰好感觉到适合啤酒风味饮料的清爽的香气的饮料的观点出发，优选为50以上，更优选为100以上，更优选为200以上，进一步优选为300以上，进一步优选为320以上，更进一步优选为330以上，更进一步优选为350以上，特别优选为380以上，此外，从制成一边感觉到适合啤酒风味饮料的清爽的香气，一边也可充分感觉到啤酒风味饮料一般的香甜气味的饮料的观点出发，优选为2000以下，更优选为1700以下，更优选为1500以下，进一步优选为1200以下，进一步优选为1000以下，更进一步优选为800以下，更进一步优选为600以下，特别优选为550以下。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，n-丁酸乙酯的含量(单位：质量ppb)与γ-十一内酯的含量(单位：质量ppb)的比(n-丁酸乙酯/γ-十一内酯)，从制成可恰好感觉到适合啤酒风味饮料的清爽的香气的饮料的观点出发，优选为50以上，更优选为100以上，更优选为200以上，进一步优选为300以上，进一步优选为320以上，更进一步优选为330以上，更进一步优选为350以上，特别优选为380以上，此外，从制成一边感觉到适合啤酒风味饮料的清爽的香气，一边也可充分感觉到啤酒风味饮料一般的香甜气味的饮料的观点出发，优选为2000以下，更优选为1700以下，更优选为1500以下，进一步优选为1200以下，进一步优选为1000以下，更进一步优选为850以下，更进一步优选为600以下，特别优选为550以下。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，n-丁酸乙酯及所述内酯类的合计含量(单位：质量ppb)相对于4VG的含量(单位：质量ppb)的比((n-丁酸乙酯+所述内酯类)/4VG)，从制成适合啤酒风味饮料的清爽的香气及香甜气味提高的饮料的观点出发，优选为1.5以上，更优选为1.7以上，进一步优选为1.9以上，此外，更进一步优选为2.0以上，特别优选为2.1以上，此外，优选为11.0以下，更优选为10.0以下，更优选为8.0以下，进一步优选为6.5以下，进一步优选为5.0以下，更进一步优选为4.0以下，特别优选为3.0以下。
另外，4VG、n-丁酸乙酯及构成内酯类的γ-癸内酯及γ-十一内酯的含量，例如，不仅可调整各成分的添加量，还可通过适当调整这些成分的含量多的原材料(例如啤酒花等)的品种或其使用量、添加该原材料的时机、发酵条件等来控制。
此外，4VG、n-丁酸乙酯及构成内酯类的γ-癸内酯及γ-十一内酯的含量可通过气相色谱质量分析法(GC/MS)来测定。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，从制成可均衡性良好地感觉到适合啤酒风味饮料的清爽的香气或香甜气味，且口感更加轻快的饮料的观点出发，优选调整4VG、n-丁酸乙酯及选自γ-癸内酯及γ-十一内酯中的至少1种的内酯类的含量。
作为基于上述观点的本发明的一种具体方式，可列举满足下述主要条件(I)～(III)的啤酒风味饮料。
·主要条件(I)：含有1000质量ppb以下的4-乙烯基愈创木酚(4VG)。
·主要条件(II)：n-丁酸乙酯的含量为140质量ppb以上。
·主要条件(III)：n-丁酸乙酯的含量(单位：质量ppb)与所述内酯类的合计含量(单位：质量ppb)的比(n-丁酸乙酯/所述内酯类)为1100以下。
另外，在本方式的啤酒风味饮料中，主要条件(I)～(III)中规定的4VG的含量、n-丁酸乙酯的含量及比(n-丁酸乙酯/所述内酯类)各自的更优选的范围如上所述。
此外，在上述方式的啤酒风味饮料中，除上述主要条件(I)～(III)以外，也可在满足上述主要条件(I)～(III)的同时，以进一步满足上述各种主要条件(关于γ-癸内酯的含量、γ-十一内酯的含量、所述内酯类的合计含量、比(γ-癸内酯/γ-十一内酯)、比(n-丁酸乙酯/γ-癸内酯)、比(n-丁酸乙酯/γ-十一内酯)及比((n-丁酸乙酯+所述内酯类)/4VG)的主要条件)的方式进行调整。
此外，作为基于上述观点的本发明的一种其他的具体方式，可列举满足下述主要条件(IV)的啤酒风味饮料。
·主要条件(IV)：n-丁酸乙酯及选自γ-癸内酯及γ-十一内酯中的至少1种的内酯类的合计含量(单位：质量ppb)相对于4-乙烯基愈创木酚的含量(单位：质量ppb)的比((n-丁酸乙酯+所述内酯类)/4-乙烯基愈创木酚)为1.5～11.0。
另外，在本方式的啤酒风味饮料中，主要条件(IV)中规定的比((n-丁酸乙酯+所述内酯类)/4-乙烯基愈创木酚)的更优选的范围如上所述。
此外，在上述方式的啤酒风味饮料中，除上述主要条件(IV)以外，也可在满足上述主要条件(IV)的同时，以进一步满足上述各种主要条件(关于4VG的含量、n-丁酸乙酯的含量、γ-癸内酯的含量、γ-十一内酯的含量、所述内酯类的合计含量、比(n-丁酸乙酯/所述内酯类)、比(γ-癸内酯/γ-十一内酯)、比(n-丁酸乙酯/γ-癸内酯)及比(n-丁酸乙酯/γ-十一内酯)的主要条件)的方式进行调整。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的苦味值，从制成啤酒风味饮料一般的饮料的观点出发，优选为低于60BUs，更优选为55BUs以下，进一步优选为50BUs以下，更进一步优选为45BUs以下，特别优选为40BUs以下，也可设为35BUs以下、30BUs以下或25BUs以下。
另外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料为使用啤酒花作为原材料的饮料时，该饮料的苦味值也可设为5BUs以上、7BUs以上、10BUs以上、12BUs以上或15BUs以上。
此外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料为不使用啤酒花作为原材料的饮料时，该饮料的苦味值也可设为低于5.0BUs、3.0BUs以下、2.0BUs以下、1.0BUs以下、0.5BUs以下或0.3BUs以下。
另外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料的苦味值，为以异葎草酮为主成分的来自啤酒花的成分所带来的苦味的指标，可通过适当调整啤酒花或啤酒花提取物等来自啤酒花的成分的使用量来控制。
此外，在本说明书中，饮料的“苦味值”，可根据修订BCOJ啤酒分析法(公益财团法人日本酿造协会发行，啤酒酿酒组合国际技术委员会(分析委员会)编辑2013年增补修订)的“8.15苦味值”中记载的测定法来测定。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，原麦汁(O-Ex)浓度，从赋予饮料以轻快的口感来实现更良好的易饮用度的观点及制成适合啤酒风味饮料的清爽的香气及香甜气味提高的饮料的观点出发，优选为4.0～20.0质量％，更优选为4.5～18.0质量％，进一步优选为7.0～16.0质量％，更进一步优选为8.0～15.0质量％，特别优选为8.5～13.5质量％。
另外，本说明书中，“原麦汁浓度”与“原麦汁提取物浓度”为相同定义。此外，本说明书中的“原麦汁浓度”在酒精度数为1(v/v)％以上的含酒精的饮料中，是指日本的酒税法中的提取物成分，即，温度15℃时原容量100cm3中含有的非挥发性成分的克数。此外，酒精度数低于1(v/v)％的无酒精饮料中，为根据啤酒酿酒组合国际技术委员会(BCOJ)制定的分析法(BCOJ啤酒分析法(日本酿造协会发行，啤酒酿酒组合编辑，2013年增补修订版))对脱气的样本测定而得的提取物值(质量％)。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，总多酚量以该啤酒风味饮料的总量(100质量％)为基准，从制成具有优质的味道，且更如啤酒一般的啤酒风味饮料的观点出发，优选为60质量ppm以上，更优选为65质量ppm以上，进一步优选为75质量ppm以上，更进一步优选为90质量ppm以上，特别优选为105质量ppm以上，此外，从使饮料的浑浊稳定性良好，且赋予饮料以轻快的口感来实现更良好的易饮用度的观点出发，优选为300质量ppm以下，更优选为260质量ppm以下，进一步优选为240质量ppm以下，更进一步优选为220质量ppm以下，特别优选为200质量ppm以下。
本说明书中，所谓“总多酚量”是指啤酒风味饮料的总量(100质量％)中所含的多酚的总量。
所谓多酚，是指芳香族烃的2个以上的氢被羟基取代而得的化合物，具体而言，可列举黄酮醇、异黄酮、单宁、儿茶素、槲皮素、花青素等。
另外，本说明书中，总多酚量例如可根据修订BCOJ啤酒分析法(公益财团法人日本酿造协会发行，啤酒酿酒组合国际技术委员会(分析委员会)编辑2013年增补修订)中记载的方法来测定。
总多酚量例如可通过调整大麦麦芽、麦芽的外壳(谷皮)等多酚含量多的原材料的使用量来控制。
一般而言，有外壳(谷皮)的麦芽等的多酚量多，大豆、酵母提取物、小麦、小麦麦芽等的多酚量少。适当选择这样的原材料，并调整使用量，可将总多酚量调整至所期望的范围。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的脯氨酸浓度以啤酒风味饮料的总量(100质量％)为基准，优选为3.5～60.0质量ppm，也可设为4.0质量ppm以上、4.5质量ppm以上、6.0质量ppm以上、8.0质量ppm以上、10.0质量ppm以上、15.0质量ppm以上、20.0质量ppm以上或25.0质量ppm以上，此外，也可为55.0质量ppm以下、50.0质量ppm以下、45.0质量ppm以下或40.0质量ppm以下。
另外，脯氨酸在麦芽等麦中含量较高，为发酵工序的前后含量基本无变化的氨基酸的一种。只要该脯氨酸的含量在上述范围内，即可制成味道更良好的啤酒风味饮料。
另外，本说明书中，脯氨酸浓度例如可通过使用日立L-8800型高速氨基酸分析仪的氨基酸自动分析法来测定。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的麦芽比率为50～100质量％，也可为55质量％以上、60质量％以上、65质量％以上或70质量％以上，此外，也可为95质量％以下、90质量％以下、80质量％以下或低于70质量％。
本说明书中，所谓“麦芽比率”是指根据平成30年(2019年)4月1日施行的酒税法及酒类行政法等解释通则来计算的值。
如上所述，本发明的一种方式的啤酒风味饮料，可为含酒精的啤酒风味饮料，也可为无酒精啤酒风味饮料。
为含酒精的啤酒风味饮料时，作为本发明的一种方式的啤酒风味饮料的酒精度数，从制成可感觉到爽快的刺激的饮料的观点出发，优选为3.0(v/v)％以上，更优选为4.0(v/v)％以上，更优选为4.6(v/v)％以上，进一步优选为5.1(v/v)％以上，更进一步优选为5.4(v/v)％以上，特别优选为5.7(v/v)％以上。
此外，从制成易饮用的啤酒风味饮料的观点出发，酒精度数优选为20.0(v/v)％以下，更优选为15.0(v/v)％以下，进一步优选为10.0(v/v)％以下。
另外，本说明书中，酒精度数是指以体积/体积标准的百分率((v/v)％)所表示的指标。此外，饮料的酒精含量也可通过公知的任意方法测定，例如，可通过振动式密度计来测定。
另外，在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，为了调整酒精度数，作为酒精成分，还考虑进一步含有来自谷物的烈酒来进行调整。
此处，所谓烈酒是指将麦、米、荞麦、玉米等谷物作为原料，使用麦芽或根据需要的酶剂进行糖化，并使用酵母使其发酵后，进一步蒸馏而得的酒类。
其中，本发明的一种方式的啤酒风味饮料从制成具有优质的味道且如啤酒一般的啤酒风味饮料的观点出发，优选不含有烈酒。
此外，从与上述相同的观点出发，本发明的一种方式的啤酒风味饮料优选为啤酒。
本说明书中，所谓“啤酒”，是指将麦芽、啤酒花及水作为原料，并使用酵母使这些发酵而得的饮料，具体而言，为平成30年(2019年)4月1日施行的酒税法及酒类行政法等解释通则中定义的酒类。
即，本发明的一种方式的啤酒风味饮料为啤酒时，上述酒精度数可通过使用酵母的发酵工序来调整。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的颜色并无特别限定，可为通常的啤酒一般的琥珀色或金黄色，黑啤一般的黑色，或无色透明，或者也可添加着色剂等赋予所期望的颜色。啤酒风味饮料的颜色虽然通过肉眼也可辨别，但也可通过全光线透射率或色度等来进行规定。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的pH并无特别限定，优选为2.0～5.0，更优选为3.0～4.6，进一步优选为4.0～4.55。只要啤酒风味饮料的pH为4.5以下，即可抑制微生物的产生，只要pH为2.0以上，便容易提高饮料的香味。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料为饮料装入容器中的方式即可，作为容器的示例，例如，可列举瓶、PET瓶、罐或桶，尤其从容易搬运的观点出发，优选罐、瓶、PET瓶。
1.1原材料
作为本发明的一种方式的啤酒风味饮料的主要的原材料，可与水一起使用麦芽，此外也可不使用麦芽。进一步，本发明的一种方式的啤酒风味饮料，可为使用啤酒花作为原材料的饮料，也可为不使用啤酒花的饮料。
此外，也可使用防腐剂、甜味剂、水溶性食物纤维、苦味剂或苦味赋予剂、抗氧化剂、香料、酸味剂、盐类等。
1.1.1麦芽、麦芽以外的谷物
作为原材料使用麦芽时，该麦芽是指使大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏苡等麦类的种子发芽并干燥，除根后的物质，产地或品种为任一种均可。
作为本发明的一种方式中使用的麦芽，优选大麦麦芽。大麦麦芽，作为日本的啤酒风味饮料的原料为最常使用的麦芽之一。大麦有二条大麦、六条大麦等种类，使用任一种均可。进一步，通常除麦芽外，也可使用带色麦芽等。另外，使用带色麦芽时，可将种类不同的带色麦芽适当组合使用，也可使用一种带色麦芽。
另外，在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，所使用的麦芽优选根据所期望的啤酒风味饮料的色度适当选择，选择的麦芽可为单独1种，也可并用2种以上。
此外，也可与麦芽同时使用麦芽以外的谷物。
作为这样的谷物，例如可列举不属于麦芽的麦(大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏苡等)、米(白米、糙米等)、玉米、玉蜀黍、马铃薯、豆(大豆、豌豆等)、荞麦、高粱、粟、稗子及从这些中获得的淀粉、它们的萃取物(提取物)等。
另外，不使用麦芽时，可列举使用含有碳源的液糖、作为麦芽以外的上述谷物等含有氨基酸的材料(例如，大豆蛋白等)的氮源的啤酒风味饮料。
1.1.2啤酒花
在本发明的一种方式中，使用啤酒花时，作为该啤酒花的形态，例如，可列举片状啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花提取物等。此外，使用的啤酒花也可使用异化啤酒花、还原啤酒花等啤酒花加工品。
在本发明的一种方式中，使用啤酒花时，作为啤酒花的添加量，以苦味值达到上述范围的方式适当调整，但例如以饮料的原材料的总量(100质量％)为基准，优选为0.0001～1质量％。
此外，使用啤酒花作为原材料的啤酒风味饮料，为含有来自啤酒花的成分，即异α酸的饮料。作为使用啤酒花的啤酒风味饮料的异α酸的含量，以该啤酒风味饮料的总量(100质量％)为基准，可超过0.1质量ppm，也可超过1.0质量ppm。
另一方面，未使用啤酒花的啤酒风味饮料中的异α酸的含量，以该啤酒风味饮料的总量(100质量％)为基准，可为0.1质量ppm以下。
另外，本说明书中，异α酸的含量，可根据修订BCOJ啤酒分析法(公益财团法人日本酿造协会发行，啤酒酿酒组合国际技术委员会(分析委员会)编辑2013年增补修订)中记载的高效液相色谱(HPLC)分析法来测定。
1.1.3防腐剂
本发明的一种方式的啤酒风味饮料也可为调配防腐剂而成的饮料。
作为本发明的一种方式中使用的防腐剂，例如可列举安息香酸；安息香酸钠等安息香酸盐；对羟苄酸丙酯、对羟苄酸丁酯等安息香酸酯；二碳酸二甲酯等。此外，作为防腐剂，也可使用强力保存剂(三荣源F.F.I.株式会社制，安息香酸钠与安息香酸丁酯的混合物)等市售的制剂。
这些防腐剂可单独使用，也可将2种以上并用。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，调配防腐剂时，该防腐剂的调配量优选为5～1200质量ppm，更优选为10～1100质量ppm，进一步优选为15～1000质量ppm，更进一步优选为20～900质量ppm。
1.1.4甜味剂
本发明的一种方式的啤酒风味饮料也可制成进一步调配甜味剂而成的饮料。
作为本发明的一种方式中使用的甜味剂，可列举通过酸或酶等对来自谷物的淀粉进行分解而得的市售的糖化液、市售的水饴等糖类、三糖类以上的糖、糖醇、甜菊等天然甜味剂、人工甜味剂等。
这些甜味剂可单独使用，也可将2种以上并用。
这些糖类的形态，可为溶液等液体，也可为粉末等固体。
此外，关于淀粉的原料谷物的种类、淀粉的精制方法及基于酶或酸的水解等的处理条件并无特别限制。例如，通过适当设定基于酶或酸的水解的条件，也可使用麦芽糖的比率高的糖类。此外，也可使用蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、海藻糖、麦芽三糖及它们的溶液(糖液)等。
此外，作为人工甜味剂，例如可列举阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、三氯蔗糖等。
作为水溶性食物纤维，例如可列举难消化性糊精、聚葡萄糖、瓜尔胶分解物、果胶、葡甘露聚糖、海藻酸、昆布多糖、岩藻多糖、卡拉胶等，从稳定性或安全性等泛用性的观点出发，优选难消化性糊精或聚葡萄糖。
1.1.5苦味剂、苦味赋予剂
本发明的一种方式的啤酒风味饮料也可制成进一步调配选自苦味剂及苦味赋予剂中的1种以上而成的饮料。
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，苦味也可通过啤酒花来赋予，还可与啤酒花一起使用下述所示苦味剂或苦味赋予剂。此外，也可不使用啤酒花，而代替啤酒花使用下述所示苦味剂或苦味赋予剂。
作为苦味剂或苦味赋予剂，并无特别限定，可使用通常的啤酒或发泡酒中作为苦味赋予剂使用的物质，例如可列举迷迭香、荔枝、小茴香、杜松果、鼠尾草、灵芝、月桂树、苦木素、咖啡因、苦艾素、柚皮苷、柑橘萃取物、苦楝树萃取物、咖啡萃取物、茶萃取物、苦瓜萃取物、莲子萃取物、树芦荟萃取物、迷迭香萃取物、荔枝萃取物、月桂萃取物、鼠尾草萃取物、葛缕子萃取物等。
这些苦味剂及苦味赋予剂可单独使用，也可将2种以上并用。
1.1.6抗氧化剂
本发明的一种方式的啤酒风味饮料也可制成进一步调配抗氧化剂而成的饮料。
作为抗氧化剂，并无特别限定，可使用通常的啤酒或发泡酒中作为抗氧化剂使用的物质，例如可列举抗坏血酸、D-异抗坏血酸及儿茶素等。
这些抗氧化剂可单独使用，也可将2种以上并用。
1.1.7香料
本发明的一种方式的啤酒风味饮料也可制成进一步调配香料而成的饮料。
作为香料，并无特别限定，可使用一般的啤酒香料。啤酒香料用于赋予如啤酒一般的风味。
作为啤酒香料，可列举酯或高级醇等，具体而言，可列举乙酸乙酯、乙酸异戊酯、正丙醇、异丁醇、乙醛、己酸乙酯、沉香醇等。
这些香料可单独使用，也可将2种以上并用。
1.1.8酸味剂
本发明的一种方式的啤酒风味饮料也可制成进一步调配酸味剂而成的饮料。
作为酸味剂，只要为具有酸味的物质即可并无特别限定，例如可列举酒石酸、磷酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、苹果酸、植酸、乙酸、琥珀酸、葡萄糖酸内酯或它们的盐。
其中，优选选自酒石酸、磷酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、苹果酸、植酸、乙酸、琥珀酸或它们的盐中的至少1种，更优选选自酒石酸、磷酸、柠檬酸、乳酸、乙酸及它们的盐中的至少1种，进一步优选选自酒石酸、磷酸及乳酸中的至少1种。
这些酸味剂可单独使用，也可将2种以上并用。
1.1.9盐类
本发明的一种方式的啤酒风味饮料也可制成进一步调配盐类而成的饮料。
作为盐类，例如可列举氯化钠、酸性磷酸钾、酸性磷酸钙、磷酸铵、硫酸镁、硫酸钙、甲基重亚硫酸钾、氯化钙、氯化镁、硝酸钾、硫酸铵等。
这些盐类可单独使用，也可将2种以上并用。
1.2二氧化碳
本发明的一种方式的啤酒风味饮料中所含的二氧化碳，可利用原材料中所含的二氧化碳，此外，也可通过与碳酸水的混合或二氧化碳的添加等使其溶解。
另外，可直接使用啤酒风味饮料的发酵工序中生成的二氧化碳，也可适当添加碳酸水，调整二氧化碳的量。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的二氧化碳浓度优选为0.30(w/w)％以上，更优选为0.35(w/w)％以上，进一步优选为0.40(w/w)％以上，更进一步优选为0.42(w/w)％以上，特别优选为0.45(w/w)％以上，此外，优选为0.80(w/w)％以下，更优选为0.70(w/w)％以下，进一步优选为0.60(w/w)％以下，更进一步优选为0.57(w/w)％以下，特别优选为0.55(w/w)％以下。
另外，本说明书中，二氧化碳浓度可通过以下方式测定：一边将装有对象饮料的容器时而振动一边在20℃的水槽中浸渍30分钟以上，将该饮料调整至20℃后，使用气体容积测定装置(例如，GVA-500(京都电子工业株式会社制)等)来测定。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料为容器装饮料时，容器装饮料的二氧化碳压，以达到上述二氧化碳浓度的范围适当进行调整即可，饮料的二氧化碳压可设为5.0kg/cm2以下、4.5kg/cm2以下或4.0kg/cm2以下，此外，也可设为0.20kg/cm2以上、0.50kg/cm2以上或1.0kg/cm2以上。另外，也可为这些上限及下限的任意组合，例如，饮料的二氧化碳压可为0.20kg/cm2以上5.0kg/cm2以下、0.50kg/cm2以上4.5kg/cm2以下或1.0kg/cm2以上4.0kg/cm2以下。
本说明书中，除特别情况外，气压是指容器内的气压。
压力的测定可使用本领域技术人员熟知的方法，例如将设为20℃的试样固定于气体内压计后，暂时打开气体内压计的活栓，释放气体，再次关闭活栓，振动气体内压计并读取指针达到一定位置时的值的方法，或使用市售的气压测定装置来测定。
1.3其他添加物
本发明的一种方式的啤酒风味饮料在不损害本发明的效果的范围内，根据必要，也可添加各种添加物。
作为这样的添加物，例如可列举着色剂、泡形成剂、发酵促进剂、酵母提取物、含肽物等蛋白质类物质、氨基酸等调味剂。
着色剂为了赋予饮料以如啤酒一般的颜色而使用，可使用焦糖色素等。泡形成剂为了使饮料形成如啤酒一般的泡或使饮料的泡得以保持而使用，可适当使用大豆皂苷、皂树皂苷等植物萃取皂苷类物质、玉米、大豆等的植物蛋白及胶原蛋白肽等含肽物、酵母提取物等。
发酵促进剂为了促进基于酵母的发酵而使用，例如，可单独或组合使用酵母提取物、米或麦等的糠成分、维生素、矿物质剂等。
1.4容器装饮料
本发明的一种方式的啤酒风味饮料也可为装入容器中的容器装饮料。容器装饮料可使用任意形态及材质的容器，作为容器的示例，可列举瓶、罐、桶或PET瓶，尤其从容易搬运的观点出发，优选罐、瓶或PET瓶。
2啤酒风味饮料的制造方法
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的制造方法，并无特别限制，可为经发酵工序来制造发酵啤酒风味饮料的方法，也可为不经发酵工序来制造非发酵啤酒风味饮料的方法。
2.1发酵啤酒风味饮料的制造方法
本发明的一种方式的啤酒风味饮料为发酵啤酒风味饮料时，作为本发明的一种方式的发酵啤酒风味饮料的制造方法，优选具有向包含水及麦芽的原料中添加酵母，进行酒精发酵的工序的方法，更具体而言，更优选具有下述工序(1)～(3)的方法。
·工序(1)：使用各种原材料，实施糖化处理、煮沸处理及去除固体成分的处理中的至少1种的处理，获得发酵前液的工序。
·工序(2)：向工序(1)中所得的发酵前液中添加酵母进行酒精发酵的工序。
·工序(3)：确认及/或调整4VG、n-丁酸乙酯及选自γ-癸内酯及γ-十一内酯中的至少1种的内酯类的含量的工序。
另外，在本发明的一种方式的制造方法中，在制造苦味值为5BUs以上的饮料时，优选具有添加啤酒花作为原材料的工序。此外，在制造苦味值低于5BUs的饮料时，优选不具有添加啤酒花作为原材料的工序。
另外，在本发明的一种方式中，从制造具有优质的味道且如啤酒一般的饮料的观点出发，优选不具有添加来自谷物的烈酒的工序。
＜工序(1)＞
工序(1)为使用各种原材料，实施糖化处理、煮沸处理及去除固体成分的处理中的至少1种的处理，获得发酵前液的工序。
例如，作为各种原材料使用麦芽时，将包含水及麦芽的各种原材料投入装料釜或装料槽中，根据需要添加淀粉酶、蛋白酶等。作为麦芽以外的各种原材料，也可添加啤酒花、食物纤维、防腐剂、甜味剂、抗氧化剂、苦味赋予剂、香料、酸味剂、色素等。这些可在实施糖化处理前添加，也可在糖化处理的中途添加，还可在糖化处理结束后添加。此外，这些也可在下一个工序的酒精发酵后添加。
对各种原材料的混合物加温，使原材料的淀粉质糖化而实施糖化处理。
糖化处理的温度及时间，优选考虑所使用的麦芽的种类、麦芽比率、水及麦芽以外的原材料、使用的酶的种类或量、最终所得的饮料的原麦汁浓度等适当调整。例如，在本发明的一种方式中，糖化处理的温度优选为55～75℃，糖化处理的时间优选为30～240分钟。糖化处理后，实施过滤获得糖化液。
另外，优选对该糖化液实施煮沸处理。
使用啤酒花或苦味剂等作为原材料时，优选在实施该煮沸处理时添加这些。啤酒花或苦味剂等，可在糖化液的煮沸开始至煮沸结束前之间添加。
煮沸处理结束后，移送至旋涡，冷却至0～20℃，制成冷却液后，优选实施去除凝固蛋白等固体成分的处理。通过该处理，可将原麦汁浓度调整至上述范围。如此，可获得发酵前液。
另外，也可代替上述糖化液，向添加有温水的麦芽提取物中，添加啤酒花或苦味剂等来实施煮沸处理，制备发酵前液。
此外，作为各种原材料，不使用麦芽时，也可将含有碳源的液糖、麦或麦芽以外作为含有氨基酸的原料的氮源、啤酒花、食物纤维、防腐剂、甜味剂、抗氧化剂、苦味赋予剂、香料、酸味剂、色素等与温水混合，制备液糖溶液，对该液糖溶液实施煮沸处理，制备发酵前液。
使用啤酒花时，可在煮沸处理前添加，也可在液糖溶液的煮沸开始至煮沸结束前之间添加。
＜工序(2)＞
为向工序(1)中所得的发酵前液中添加酵母实施酒精发酵的工序。
本工序中使用的酵母，可考虑需要制造的发酵饮料的种类、目标香味或发酵条件等适当选择，可使用上面发酵酵母，也可使用下面发酵酵母，但从调整4VG、n-丁酸乙酯及所述内酯类的含量的观点出发，优选使用上面发酵酵母。作为本发明的一种方式中使用的上面发酵酵母，例如可列举酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)等。
酵母可直接将酵母悬浊液添加至原材料中，也可将通过离心分离或沉降将酵母浓缩而成的浆液添加至原材料中。此外，也可添加离心分离后，完全去除上清液的物质。酵母向原液中的添加量可适当设定，例如为5×106cells/mL～1×108cells/mL左右。
实施酒精发酵时的发酵温度及发酵期间等的各条件可适当设定，例如，从调整4VG、n-丁酸乙酯及所述内酯类的含量的观点出发，可以8～25℃下5～10天的条件使其发酵。发酵工序的途中，也可改变发酵液的温度(升温或降温)或压力。
此外，本工序结束后，通过过滤机等去除酵母，也可根据需要添加水或香料、酸味剂、色素等添加剂。
＜工序(3)＞
工序(3)为确认及/或调整4VG、n-丁酸乙酯及选自γ-癸内酯及γ-十一内酯中的至少1种的内酯类的含量的工序。
4VG、n-丁酸乙酯及所述内酯类的含量，在工序(1)及(2)中，也可通过适当设定原材料的品种或其调配量、装料条件(原材料的添加时机等)、酵母种类或发酵条件等来调整。此处，工序(3)中，优选对这些成分的含量进行测定来确定是否在上述范围内。且，假设这些成分中有在范围外的成分时，优选实施基于添加该范围外的成分的调整或基于稀释的调整。
另外，本工序的各成分的含量的调整，也可与工序(1)及/或工序(2)并行实施，也可在工序(1)与工序(2)之间实施，还可在工序(2)之后实施。此外，关于本工序的各成分的含量的确认，可在上述任意时刻实施，但优选在工序(2)之后实施各成分的含量的确认，结果是如果存在需要调整的成分，则可实施该成分的含量的调整。
在本发明的一种方式中，制造无酒精发酵啤酒风味饮料时，优选进一步实施工序(4)及(5)。
·工序(4)：从工序(2)之后的发酵溶液中去除酒精成分的工序。
·工序(5)：在工序(4)之后，调整二氧化碳的量的工序。
在制造无酒精发酵啤酒风味饮料的情况下，工序(3)可在工序(2)和工序(4)之间实施，也可在工序(4)与工序(5)之间实施，还可在工序(5)之后实施，但优选至少在工序(4)之后实施。
在工序(4)中，作为去除因工序(2)的发酵工序而产生的酒精成分的方法，优选通过加热处理来去除的方法。作为加热处理的条件，可适用与一般的无酒精啤酒风味饮料的制造方法相同的条件。
此外，工序(4)之后，酒精成分从溶液中被去除的同时，二氧化碳也被去除。因此，优选通过工序(5)，调整二氧化碳的量。
作为调整二氧化碳的量的方法，可通过将实施工序(4)后的溶液与碳酸水混合来添加，此外，也可直接向实施工序(4)后的溶液中添加二氧化碳。
2.2非发酵啤酒风味饮料的制造方法
本发明的一种方式的啤酒风味饮料为非发酵啤酒风味饮料时，可通过一般的非发酵啤酒风味饮料的制造方法来制造。作为本发明的一种方式的非发酵啤酒风味饮料的具体的制造方法，可列举具有下述工序(a)～(c)的方法。
·工序(a)：使用各种原材料，实施糖化处理、煮沸处理及去除固体成分的处理中的至少1种的处理，获得一次原料液的工序。
·工序(b)：根据需要向所述一次原料液中加入酒类，通过碳化处理加入二氧化碳的工序。
·工序(c)：确认及/或调整4VG、n-丁酸乙酯及选自γ-癸内酯及γ-十一内酯中的至少1种的内酯类的含量的工序。
另外，根据需要，在各阶段也可通过过滤、离心分离等分离去除沉淀。这些工序，通过使用通常的软饮料的制造流程，即使不具备发酵设备，也可简便地制造非发酵啤酒风味饮料。
通过工序(a)获得一次原料液的具体的方法，可列举与上述工序(1)同样的方法。
且，制造非发酵含酒精的啤酒风味饮料时，可通过工序(b)，向一次原料液中加入酒类制成含酒精的原料液。所加入的酒类并无特别限定，例如可列举原料用酒精、烧酒、泡盛酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒、金酒等烈性酒等。
通过工序(b)的碳化处理，可向一次原料液或含酒精的原料液中加入二氧化碳，制成碳酸饮料。
另外，作为二氧化碳的添加方法，可为向一次原料液或含酒精的原料液中直接添加二氧化碳的方法，也可为在以浓厚的状态制备这些原料液的基础上，通过与碳酸水的混合来添加的方法。另外，添加二氧化碳时，根据需要也可添加防腐剂、甜味剂、香料、酸味剂、色素等添加剂。
此外，为了去除沉淀或杂味的原因物质，优选在碳化工序之前实施去除沉淀的处理。
且，与上述工序(3)相同，作为工序(c)，优选经过确认及/或调整4VG、n-丁酸乙酯及所述内酯类的含量的工序。
工序(c)可在工序(a)与工序(b)之间实施，也可在工序(a)及工序(b)之后实施。此外，也可与工序(a)及/或工序(b)并行实施。
如此而得的本发明的一种方式的啤酒风味饮料填充至规定容器中作为制品在市场上流通。
作为啤酒风味饮料的容器包装方法，并无特别限定，可使用本领域技术人员周知的容器包装方法。通过容器包装工序，本发明的啤酒风味饮料填充并密闭于容器中。容器包装工序中可使用任意形态及材质的容器，作为容器的示例，可列举“1.4容器装饮料”中记载的容器。
实施例
以下，通过实施例来进一步详细地说明本发明，但本发明并不因这些实施例而限制。
实施例1～18、比较例1～14
＜饮料的制备＞
将粉碎的大麦麦芽及酶投入装有120L温水的装料槽中之后，阶段性地升高温度并保持，过滤去除麦芽糟粕，获得麦汁。然后，将该麦汁投入煮沸釜，进一步添加啤酒花，此外，根据需要以达到表1～4中记载的麦芽比率的方式添加糖液实施煮沸处理。煮沸处理后，实施固液分离处理，对所得的清澄的麦汁进行冷却后，通过实施基于氧气的通气，来获得酵母添加前的发酵前液。
向如此而得的发酵前液中添加啤酒酵母(上面发酵酵母)，通过规定的发酵温度及发酵时间使其发酵，进一步经过约1周的熟化期间后，通过过滤去除酵母。然后，以4VG、n-丁酸乙酯、γ-癸内酯、γ-十一内酯及原麦汁达到表1～4中记载的值的方式，根据需要添加提取物调节水及各成分来制备，获得各啤酒风味饮料。
另外，在各实施例及比较例中，适当设定酶的种类、添加量及添加的时机，制备麦汁时的各温度领域的设定温度及保持时间等，以达到表1～4所示的总多酚量及脯氨酸含量的方式分别进行调整。此外，关于4VG、n-丁酸乙酯及γ-癸内酯、及γ-十一内酯的含量，在适当设定酵母的种类或发酵条件的基础上，根据需要进行添加，以达到表1～4所示含量的方式分别进行调整。
＜感官评价＞
对于冷却至4℃左右的实施例1～18及比较例1～14中所得的饮料，由日常接受训练的6名专业评审，针对各饮料的“有无适合啤酒风味饮料的清爽的香气”及“有无适合啤酒风味饮料的香甜气味”，基于下述分数标准，在3(最大值)～1(最小值)的范围内，以0.1分为刻度实施评价，计算6名专业评审的分数的平均值。结果示于表1～4。
另外，评价时，预先准备符合下述标准“3”、“2”及“1”的样本，以图在各专业评审间统一标准。此外，在表1～4的任何一项的感官评价中，对于相同饮料，各专业评审之间未确认2.0以上的分数值的差异。
[有无适合啤酒风味饮料的清爽的香气的标准]
.“3”：强烈感觉到适合啤酒风味饮料的清爽的香气。
·“2”：感觉到适合啤酒风味饮料的清爽的香气。
.“1”：基本感觉不到适合啤酒风味饮料的清爽的香气。
[有无适合啤酒风味饮料的香甜气味的标准]
.“3”：强烈感觉到适合啤酒风味饮料的香甜气味。
·“2”：感觉到适合啤酒风味饮料的香甜气味。
.“1”：基本感觉不到适合啤酒风味饮料的香甜气味。
此外，基于上述“有无适合啤酒风味饮料的清爽的香气”及“有无适合啤酒风味饮料的香甜气味”的评价结果的综合评价通过下述标准以4个等级来评价。
.“A”：“有无适合啤酒风味饮料的清爽的香气”及“有无适合啤酒风味饮料的香甜气味”的两者的评价均为2.5以上。
.“B”：“有无适合啤酒风味饮料的清爽的香气”及“有无适合啤酒风味饮料的香甜气味”的两者的评价均为2.0以上，但不属于上述“A”评价。
.“C”：“有无适合啤酒风味饮料的清爽的香气”及“有无适合啤酒风味饮料的香甜气味”中的一方的评价低于2.0。
.“D”：“有无适合啤酒风味饮料的清爽的香气”及“有无适合啤酒风味饮料的香甜气味”的两者的评价低于2.0。
[表1]
表1
Figure BDA0004085394820000241
[表2]
表2
Figure BDA0004085394820000251
[表3]
表3
Figure BDA0004085394820000252
[表4]
表4
Figure BDA0004085394820000261
由表1～2得到实施例1～18中制备的饮料可均衡性良好地感觉到适合啤酒风味饮料的清爽的香气及香甜气味的结果。另一方面，由表3～4得到比较例1～14中制备的饮料，适合啤酒风味饮料的清爽的香气及香甜气味中的至少一方弱，两者的均衡性欠佳的结果。
实施例19～27、比较例15
<饮料的制备>
对于实施例1中制备的饮料，添加4VG，制备达到表5所示的4VG的含量的饮料。
<感官评价>
对于冷却至4℃左右的实施例1、19～27及比较例15中所得的饮料，由日常接受训练的6名专业评审，针对各饮料的“有无不适的熏制一般的香气”，基于下述分数标准，在3(最大值)～1(最小值)的范围内，以0.1分为刻度实施评价，计算6名专业评审的分数的平均值。结果示于表5。
另外，评价时，预先准备符合下述标准“3”、“2”及“1”的样本，以图在各专业评审间统一标准。此外，在表5的任何一项的感官评价中，对于相同饮料，各专业评审之间未确认2.0以上的分数值的差异。
[有无不适的熏制一般的香气的标准]
.“3”：完全感觉不到不适的熏制一般的香气。
.“2”：基本感觉不到不适的熏制一般的香气。
.“1”：强烈感觉到不适的熏制一般的香气。
[表5]
表5
Figure BDA0004085394820000271
通过表5得到实施例1、19～27中制备的饮料的不适的熏制一般的香气得到抑制的结果。另一方面，比较例15中制备的饮料可强烈感觉到不适的熏制一般的香气。
另外，通过与上述相同的方法，针对实施例19～27及比较例15中制备的各饮料的“有无适合啤酒风味饮料的清爽的香气”及“有无适合啤酒风味饮料的香甜气味”，实施感官评价，通过与上述相同的标准，以3个等级对基于这些评价的综合评价进行评价。就其综合评价的结果而言，实施例19～27的饮料为“A”或“B”的评价，另一方面比较例15的饮料为“C”的评价。

Claims (12)

1.一种啤酒风味饮料，其特征在于，
含有1000质量ppb以下的4-乙烯基愈创木酚，
n-丁酸乙酯的含量为140质量ppb以上，
含有选自γ-癸内酯及γ-十一内酯中的至少1种的内酯类，
n-丁酸乙酯的含量与所述内酯类的合计含量的比，即n-丁酸乙酯/所述内酯类为1100以下，其中，n-丁酸乙酯的含量及所述内酯类的合计含量的单位均为：质量ppb。
2.根据权利要求1所述的啤酒风味饮料，其特征在于，所述内酯类的合计含量为0.01质量ppb以上。
3.根据权利要求1或2所述的啤酒风味饮料，其特征在于，n-丁酸乙酯及所述内酯类的合计含量相对于4-乙烯基愈创木酚的含量的比，即(n-丁酸乙酯+所述内酯类)/4-乙烯基愈创木酚为1.5～11.0，其中，n-丁酸乙酯及所述内酯类的合计含量以及4-乙烯基愈创木酚的含量的单位均为：质量ppb。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，苦味值低于60BUs。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，为发酵啤酒风味饮料。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，原麦汁浓度，即O-Ex浓度为4.0～20.0质量％。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，总多酚量为60～300质量ppm。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，脯氨酸浓度为3.5～60.0质量ppm。
9.根据权利要求1～8中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，麦芽比率为50～100质量％。
10.一种啤酒风味饮料，其特征在于，n-丁酸乙酯及选自γ-癸内酯及γ-十一内酯中的至少1种的内酯类的合计含量相对于4-乙烯基愈创木酚的含量的比，即(n-丁酸乙酯+所述内酯类)/4-乙烯基愈创木酚为1.5～11.0，其中n-丁酸乙酯及选自γ-癸内酯及γ-十一内酯中的至少1种的内酯类的合计含量以及4-乙烯基愈创木酚的含量的单位均为：质量ppb。
11.一种啤酒风味饮料的制造方法，其为制造权利要求1～10中任一项所述的啤酒风味饮料的方法，其特征在于，
具有向含有水及麦芽的原料中添加酵母进行酒精发酵的工序。
12.根据权利要求11所述的啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，所述酵母为上面发酵酵母。
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