KR20220141949A - 닭가슴살 분말을 이용한 쿠키 제조 방법 - Google Patents

닭가슴살 분말을 이용한 쿠키 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 닭가슴살 분말을 이용하여 고단백 및 저 칼로리의 쿠키를 제조하는 방법에 관한 것으로, (a) 생닭으로부터 닭가슴살만 분리하고 정선하는 단계; (b) 상기 정선된 닭가슴살을 슬라이스기를 이용하여 0.1~0.3mm 두께로 슬라이스하는 단계; (c) 치킨맛 시즈닝 3~7중량부, 소금 1~3중량부, 양파 3.5~4.5중량부, 마늘 3.5~4.5중량부, 생강 2.2~3.3중량부, 오향 0.1~2중량부, 후추 0.1~2중량부, 바닐린 0.1~2중량부, 로즈마리 0.1~2중량부, 월계수잎 0.1~2중량부, 레몬밤 0.1~2중량부, 겨자 0.1~2중량부, 타임 0.1~2중량부, 도라지 0.1~2중량부, 숯가루 1~2중량부, 솔잎 1~2중량부, 올리브유 2~5중량부, 배즙 1~2중량부, 비타민C분말 0.1~2중량부에 정제수 81~83중량부로 염지액을 혼합하는 단계; (d) 상기 슬라이스된 닭가슴살 60~70중량부를 상기 염지액 30~40중량부에 침지한 후 14~16℃에서 3~5시간동안 염지하는 단계; (e) 상기 염지한 닭가슴살을 염지액으로부터 걸러낸 후 건조기에 넣고 60~62℃에서 11~13시간동안 건조하되, 닭가슴살의 수분함량이 2~8중량부가 되도록 건조하는 단계; (f) 상기 건조된 닭가슴살을 분쇄기에 넣고 일정 입자로 분쇄하여 분말로 만드는 단계; (g) 상기 분쇄된 닭가슴살 분말을 금속검출기를 통과시켜 금속물질을 검출하여 제거하는 단계; (h) 상기 제조된 닭가슴살 분말 5~7중량부에 타피오카 전분 50~60중량부, 버터 5~6중량부, 설탕 6~7중량부, 달걀 6~7중량부, 베이킹파우더 6~7중량부, 베이킹소다 2~4중량부, 호두 3~5중량부, 오트밀 3~5중량부, 크랜베리 3~5중량부, 아몬드 3~5중량부, 캐슈넛 3~5중량부, 우유 4~6중량부, 올리브유 3~5중량부를 혼합하고 반죽하는 단계; (i) 상기 반죽을 실온에서 1시간 동안 발효시키는 단계; (j) 상기 발효된 반죽을 성형틀을 이용하여 45~55g씩 일정의 모양 및 형상으로 성형하는 단계; (k) 상기 성형틀로부터 분리된 반죽을 오븐에 넣고 170℃에서 11~13분 동안 가열하는 단계; (l) 상기 오븐에서 꺼낸 쿠키를 포장재에 하나이상으로 포장하는 단계를 포함하여 제조되는 것이다. 본 발명은 쿠키 형태로 고단백질의 닭가슴살을 다양한 연령층에서 쉽게 섭취할 수 있고, 닭의 잡내가 없고 소화 흡수율이 좋을 뿐만 아니라 저칼로리이면서 풍부한 영양성분으로 다이어트 효과와 더불어 맛 및 풍미와 고소한 식감을 느낄 수 있으며, 기호식품 및 건강보조식품으로 활용할 수 있도록 한 것이다.

Description

닭가슴살 분말을 이용한 쿠키 제조 방법{Method for Manufacturing Cookie Using Chicken Breast Powder}
본 발명은 닭가슴살 분말을 이용하여 고단백 및 저 칼로리의 쿠키를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 닭고기는 닭의 살코기로 많은 나라에서 일상적으로 먹는 육류 음식이다. 닭은 세계에서 가장 흔한 가금류에 속하며, 어떤 문화권에서나 흔히 사육되고 종교의 금기에 구애받지 않아 지역과 문화에 따라 다양한 형태의 조리가 이루어진다.
닭고기의 한 부위로 닭가슴살은 닭의 가슴 부분에 있으며 전체적으로 근육이 많이 발달한 부위이다. 날개를 가진 조류가 몸 중에서 가장 많이 쓰는 부위이기 때문에 근육이 많은 것이 특징이고, 이로 인해 조금은 퍽퍽한 질감이 느껴진다. 맛은 담백한 편으로, 닭고기의 부위 중에서는 비교적 선호되지 않는 부위에 속한다. 다만 지방이 적고 단백질이 매우 풍부하여 간을 하지 않고 삶거나 구운 닭가슴살은 다이어트 식품 중 최고로 꼽힌다. 더욱이 가슴살은 닭의 날개와 부리 쪽에서 가슴을 뒤덮고 있는 근육으로 닭고기 부위 중 살코기의 양이 가장 많고 뼈가 없다는 것이 특징이다. 가슴살은 백색근섬유로만 이루어져 있어 육색이 옅은 핑크색 또는 백색을 띠며, 근섬유다발이 가늘고 부드럽게 일정한 방향으로 뻗어 있다. 가슴살은 닭고기 부위 중 지방 함량이 가장 적은 대신 단백질을 가장 많이 함유하고 있는데, 메티오닌을 비롯한 필수 아미노산을 소고기보다 풍부하게 포함하고 있다. 또한 닭가슴살에 풍부한 카르니틴 성분이 심장질환 예방에 좋다는 것이 입증되었다. 사람의 간과 시장에서 합성되며 육류 등의 음식으로부터 섭취할 수 있는 필수 유사 비타민인 카르니틴은 닭가슴살에 100g당 3.9㎎이 함유되어 있다.
닭은 껍질에 지방이 몰려있기 때문에 껍질을 제거한 닭가슴살은 그야말로 단백질 덩어리다. 최근에는 닭가슴살을 이용한 다양한 다이어트 요리가 개발되고 이에 수요가 증가하면서 식품업체들 역시 닭가슴살을 이용한 제품을 다양화 하는가하면 치킨전문점에서도 닭가슴살 메뉴를 강화하거나 닭가슴살만 취급하는 프랜차이즈 및 쇼핑몰 시장 역시 빠르게 성장하고 있을 정도로 닭가슴살에 대한 소비가 지속적으로 증가하고 있다. 닭 한 마리를 손질하면 가슴살과 안심살이 두 조각씩 나온다. 가슴살은 지방함량이 거의 없고 단백질이 풍부해 칼로리가 낮으며 고기의 맛이 매우 담백하다. 하지만 백색근섬유로만 구성되어 있기 때문에 육즙의 손실이 쉽게 일어나 오래 가열할 경우 자칫 퍽퍽해질 수 있기 때문에 주의해야 한다. 특히, 닭가슴살은 식감이 부드럽고 지방이 적어 풍미가 담백하고 산뜻하지만, 지나치게 담백한 것을 피하고자 한다면 기름이나 소스를 이용하여 조리하는 것이 좋다. 닭가슴살은 다른 육류와 달리 힘줄이나 지방이 없어 어린이들이나 노인들에게도 좋으며, 샐러드나 초무침 등 산뜻한 식감을 살릴 수 있는 요리뿐 아니라 스테이크, 구이, 볶음, 찜 등 이용 범위가 넓다.
그러나 닭가슴살은 그 자체만으로도 다양한 요리를 할 수 있지만, 닭가슴살을 요리하기 위한 다양한 레시피의 활용에 따른 조리시간과 조리기구 등이 수반되어야 하는 번거로운 문제가 수반된다. 따라서 닭가슴살의 간편한 섭취를 위하여 닭가슴살이 포함된 다양한 식품의 개발이 요구되는 실정이다.
본 발명과 관련된 선행기술로서, 특허문헌1의 닭가슴살을 이용한 과자의 제조방법은 닭가슴살을 분쇄하고 분말화한 후에 밀가루와 닭뼈 육수를 투입하여 반죽하여 과자를 성형하는 것으로, 식감과 맛을 낸다는 장점과는 달리, 닭가슴살의 잡내를 없애거나 다양한 영양성분의 향상 및 기호식품으로서의 대중화가 어려운 점이 있다.
대한민국 공개특허공보 제10-2020-0100905호(2020.08.27. 공개)
본 발명은 상기 문제를 해결하기 위한 것으로, 생닭으로부터 닭가슴살만을 선별하고 다양한 영양성분을 포함하는 염지액에 침지한 후 건조시켜 제조된 분말을 쿠키로 제조하여 닭가슴살의 고단백 및 저칼로리의 섭취와 소화흡수율이 좋고 풍미와 고소한 식감을 느낄 수 있으며, 다양한 연령층에서 닭가슴살을 쉽게 섭취할 수 있는 닭가슴살 분말을 이용한 쿠키 제조 방법을 제공하기 위한 것이 목적이다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, (a) 생닭으로부터 닭가슴살만 분리하고 정선하는 단계; (b) 상기 정선된 닭가슴살을 슬라이스기를 이용하여 0.1~0.3mm 두께로 슬라이스하는 단계; (c) 치킨맛 시즈닝 3~7중량부, 소금 1~3중량부, 양파 3.5~4.5중량부, 마늘 3.5~4.5중량부, 생강 2.2~3.3중량부, 오향 0.1~2중량부, 후추 0.1~2중량부, 바닐린 0.1~2중량부, 로즈마리 0.1~2중량부, 월계수잎 0.1~2중량부, 레몬밤 0.1~2중량부, 겨자 0.1~2중량부, 타임 0.1~2중량부, 도라지 0.1~2중량부, 숯가루 1~2중량부, 솔잎 1~2중량부, 올리브유 2~5중량부, 배즙 1~2중량부, 비타민C분말 0.1~2중량부에 정제수 81~83중량부로 염지액을 혼합하는 단계; (d) 상기 슬라이스된 닭가슴살 60~70중량부를 상기 염지액 30~40중량부에 침지한 후 14~16℃에서 3~5시간동안 염지하는 단계; (e) 상기 염지한 닭가슴살을 염지액으로부터 걸러낸 후 건조기에 넣고 60~62℃에서 11~13시간동안 건조하되, 닭가슴살의 수분함량이 2~8중량부가 되도록 건조하는 단계; (f) 상기 건조된 닭가슴살을 분쇄기에 넣고 일정 입자로 분쇄하여 분말로 만드는 단계; (g) 상기 분쇄된 닭가슴살 분말을 금속검출기를 통과시켜 금속물질을 검출하여 제거하는 단계; (h) 상기 제조된 닭가슴살 분말 5~7중량부에 타피오카 전분 50~60중량부, 버터 5~6중량부, 설탕 6~7중량부, 달걀 6~7중량부, 베이킹파우더 6~7중량부, 베이킹소다 2~4중량부, 호두 3~5중량부, 오트밀 3~5중량부, 크랜베리 3~5중량부, 아몬드 3~5중량부, 캐슈넛 3~5중량부, 우유 4~6중량부, 올리브유 3~5중량부를 혼합하고 반죽하는 단계; (i) 상기 반죽을 실온에서 1시간 동안 발효시키는 단계; (j) 상기 발효된 반죽을 성형틀을 이용하여 45~55g씩 일정의 모양 및 형상으로 성형하는 단계; (k) 상기 성형틀로부터 분리된 반죽을 오븐에 넣고 170℃에서 11~13분 동안 가열하는 단계; (l) 상기 오븐에서 꺼낸 쿠키를 포장재에 하나이상으로 포장하는 단계; 를 포함하여 제조되는, 닭가슴살 분말을 이용한 쿠키 제조 방법을 제공한 것이 특징이다.
또한, 본 발명에서, 상기 (c) 염지액을 혼합하는 단계에서, 상기 치킨맛 시즈닝은 치킨 농축베이스 55~65중량부, 분말결정 포도당 25~35중량부, 정제소금 5~15중량부를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명에서, 상기 (c) 염지액을 혼합하는 단계에서, 상기 염지액의 염도는 1.5~2.5인 것이 좋다.
또한, 본 발명에서, 상기 (h) 반죽하는 단계에서, 달걀의 흰자를 분리한 후에 설탕을 넣어 일정시간 동안 거품을 내고, 여기에 일정량의 레몬 또는 식초를 넣은 후 다시 일정시간 동안 거품을 낸 다음 혼합하여 반죽할 수 있다.
또한, 본 발명에서, 상기 (k) 가열하는 단계에서, 오븐을 90℃에서 5~6분 동안 예열한 후 80~90℃에서 2시간 동안 초벌 가열을 한 후에 본 가열을 할 수 있다.
또한, 본 발명에서, 상기 (k) 가열하는 단계에서, 오븐에서 가열된 쿠키를 뒤집은 후 170℃에서 5~6분 동안 재가열할 수 있다.
본 발명에 따르면, 쿠키 형태로 고단백질의 닭가슴살을 다양한 연령층에서 쉽게 섭취할 수 있고, 닭의 잡내가 없고 소화 흡수율이 좋을 뿐만 아니라 저칼로리이면서 풍부한 영양성분으로 다이어트 효과와 더불어 맛 및 풍미와 고소한 식감을 느낄 수 있으며, 기호식품 및 건강보조식품으로 활용할 수 있는 우수한 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 실시 예로, 닭가슴살 분말을 이용한 쿠키 제조에 사용된 조성을 나타낸 표이다.
도 2는 본 발명에 따른 닭가슴살 분말을 이용한 쿠키 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.
이하, 본 발명에 따른 닭가슴살 분말을 이용한 쿠키 제조 방법에 관한 실시 예를 첨부된 도 1의 조성과 도 2의 흐름도를 참조하여 상세히 설명한다.
(닭가슴살 분말의 제조)
1. 정선 단계:
먼저, 생닭으로부터 닭가슴살만 정선한다. 그리고 닭의 껍질이나 뼈, 지방 및 힘줄 등의 부수물을 분리한다. 더욱이 닭가슴살만 냉장이나 냉동된 것을 선택할 때에는 닭가슴살 고유의 색택, 즉, 피부색 및 육색이 좋고 광택이 있으며 육질의 탄력성이 있고 이취가 나지 않는 것을 선정한다.
2. 슬라이스 단계:
정선된 닭가슴살을 슬라이서를 이용하여 일정 두께로 슬라이스 한다. 이때, 닭가슴살은 대략 0.1~0.3mm, 바람직하게는 0.2mm 두께로 얇게 저미듯 썰어낸다. 이는 슬라이스된 닭가슴살을 염지할 때에 염지액이 안정적으로 침지되도록 하고, 육질이 부드럽고 탄력이 있으며, 특유의 닭 비린내를 없애주고, 닭가슴살의 풍미를 증진시킨다.
3. 염지액 혼합 단계:
다음으로, 닭가슴살을 염지하기 위한 염지액을 제조한다. 염지액은 치킨맛 시즈닝 3~7중량부, 소금 1~3중량부, 양파 3.5~4.5중량부, 마늘 3.5~4.5중량부, 생강 2.2~3.3중량부, 오향 0.1~2중량부, 후추 0.1~2중량부, 바닐린 0.1~2중량부, 로즈마리 0.1~2중량부, 월계수잎 0.1~2중량부, 레몬밤 0.1~2중량부, 겨자 0.1~2중량부, 타임 0.1~2중량부, 도라지 0.1~2중량부, 숯가루 1~2중량부, 솔잎 1~2중량부, 올리브유 2~5중량부, 배즙 1~2중량부, 비타민C분말 0.1~2중량부에 정제수 81~83중량부로 혼합한다.
더욱이 치킨맛 시즈닝은 치킨 농축베이스 55~65중량부에 분말결정 포도당 25~35중량부와 정제소금 5~15중량부를 포함한다.
염지액에 혼합되는 양파는 수분이 전체의 90%를 차지하지만, 단백질, 탄수화물, 비타민C, 칼슘, 인, 철 등의 영양소가 다량 함유되어 있다. 매운 맛이 주를 이루지만 열을 가하면 설탕의 50배의 단맛을 갖고 있는 성분이 형성된다. 마늘에 포함된 알리신 성분은 항바이러스에 뛰어나 감기 등의 바이러스나 질병 등의 면역력을 강화시켜 주고, 항균, 살균, 소염 효과와 헬리코박터균의 감염을 예방할 수 있으며, 콜레스테롤과 중성지방의 수치를 낮추어 혈액순환을 원활하게 하고, 노화예방과 호르몬 분비를 도와 피부건강을 도모하며, 혈당의 조절로 당뇨를 예방하거나 개선하고, 또한, 마늘에 함유된 알리신과 비타민B1이 결합된 알리티아민이 체내 흡수율을 높여 피로회복과 스트레스 해소 및 신진대사를 촉진시키고, 또, 마늘에 포함된 칼륨 성분이 나트륨의 배출을 도와 고혈압을 예방하거나 혈압을 낮추어주며, 또, 마늘에 함유된 시스테인과 메티오닌 성분의 해독작용으로 간 기능을 강화시킨다. 또한, 생강은 인체의 영양소의 흡수를 촉진하고, 변비 예방 및 소화 개선과, 염증의 경감, 혈액순환 개선, 감기 및 독감에 대항하는 항생효능, 그리고 암세포의 성장 억제, 면역체계의 강화, 관절 통증의 완화 등의 효능을 포함하고 있다.
오향은 회향, 팔각, 계피, 정향 및 초피(산초)를 포함하는 것으로, 각각 동일한 비율로 혼합하되, 쿠키의 향미에 따라 비율을 조절될 수 있을 것이다. 오향 중에서 회향은 아네톨 성분이 들어있어 진통을 완화해주고, 소화 기능을 돕는 효능이 있으며, 스트레스 해소와 숙면에도 효과가 있고, 이뇨작용으로 체중감량과 비만 방지에도 도움을 준다. 팔각은 음식의 잡내를 잡아주고, 소화 기능과 더불어 특히, 배가 찬데 많이 사용된다. 계피는 인체의 소염 효능, 심장질환 예방, 인지력 저하 예방, 산화방지, 인슐린의 수치 조절 및 신경 퇴행성 질환을 도와주는 효능을 발휘한다. 정향은 마취나 진통 성분이 들어있고, 살균작용과 함께 고기의 냄새를 없앨 때 사용하는 것이다. 또, 정향은 비위가 허하고 배가 찰 때, 속이 아파서 자꾸 게워내고 설사하며 입맛이 없을 때, 딸꾹질, 소화 장애, 무릎과 허리가 시리고 아플 때나 회충증 등에 사용된다. 초피 또는 산초는 한방에서 건위, 정장, 구충, 해독 등의 효능이 있어 소화불량, 식체, 위하수, 위확장, 구토, 이질, 설사, 기침, 회충구제 등에 광범위하게 사용된다. 더욱이 초피는 살균작용이 있어 민물고기를 먹을 때 향신료로 많이 사용된다.
또한, 후추는 칼륨과 칼슘, 마그네슘, 철분, 망간 등의 미네랄과 더불어 비타민B1, B2 등의 영양가가 높으며 피페린이라는 유효 성분을 포함하고 있다. 이 피페린이라는 성분은 영양을 신체의 구석구석까지 운반하는 혈액의 기능을 활성화시켜 음식의 영양소를 효율적으로 운반하는 것을 돕는 역할을 한다. 또, 후추는 식품 영양의 흡수를 높여 영양을 최대한 살리는 효과도 기대할 수 있다. 또, 후추는 우리 소화 기능에 영향을 미친다. 후추는 미각을 돋우며 위산을 적절히 분비하게 하고, 소화를 촉진하며 위의 불쾌감이나 팽만감, 소화 불량, 가스, 변비 등의 증상을 경감하게 하며 살균 작용으로 인해 세균으로 인한 위장 질환에도 효과가 있다. 이 외에도 후추는 세포의 분해를 촉진해 다이어트 효과를 가지고 있으며, 에너지 대사를 높여 혈류를 좋게 하는 등 다양한 효능을 가지고 있다. 바닐린은 바닐라콩에 함유되어 있으며 GRAS로 분류되는 식품첨가물로 착향의 목적으로 식품가공에 많이 사용되고 있다. 바닐린은 살균 및 정균 효과, 항산화 효과, 항돌연변이 원성과 항유전 독성 효과를 가진다. 항미생물 작용기작은 바닐린이 일부 미생물의 세포질막을 변형시켜 이온구배와 일정 pH유지 기능의 손실과 호흡활동 저해를 일으키는 것으로 알려져 있다.
로즈마리는 풍부한 폴리페놀 및 카르노 신산에 의한 활성산소의 제거, 항산화, 항균 및 항염증 효능, 집중력 향상, 뇌의 노화 방지 및 기억력 증진, 황반변성에 대한 보호와 소화를 개선하는 것으로 알려져 있다. 월계수잎은 널리 알려진 방부제 효과와 더불어 다양한 비타민과 무기질 성분으로 항산화와 피부미용에 도움을 주고, 모발 건강 효과와 이뇨 작용에 의한 신체의 노폐물 및 독소의 배출을 도우며, 소화기능을 촉진시키는 효능을 갖는 것이다. 레몬밤은 풍부한 로즈마리산이 함유되어 있어 체지방 세포의 감소와 셀룰라이트 제거와 더불어 레몬밤은 인체에서 말타아제라는 효소의 분비를 억제하여 체내에서 탄수화물을 분해시켜 흡수를 도와 지방으로 쌓이는 영양 공급을 억제하여 체내에 지방의 축적을 방지한다. 또, 레몬밤은 스트레스 완화와 심신의 안정, 그리고 소화 촉진과 위염 증상의 개선 효능이 있다. 겨자는 살균효과를 내는 시니그린의 작용으로 대장에 생기는 염증을 완화시키고, 혈액순환을 도와 폐 기능을 좋게하는 것으로 알려져 있다. 타임은 주성분인 알코올류와 소량의 페놀류가 함유되어 있어 면역기능을 강화하고, 항균 및 항바이러스, 항진균 작용이 있으며, 생선 비린내를 없애거나 방부제의 효능을 가지고 있다.
도라지는 거담, 진해, 진통, 진정, 해열 작용이 있어 배탈이 났을 때 먹기도 한다. 도라지는 뿌리채소로 천연 인슐린이 함유되어 있어 당뇨에 좋은 음식이며 식이섬유소와 올리고당이 풍부해 변비와 비만에도 좋다. 이외에도 도라지 뿌리에 많은 사포닌 성분이 혈액 속 콜레스테롤 배출을 도와주면서 혈액순환을 원활하게 해 준다. 식용의 숯가루는 인체의 독소나 가스, 이물질, 노폐물을 흡착하여 배출시키는 살균 및 해독과 정화작용을 한다. 솔잎은 비타민A 성분을 함유하고 있어 혈액을 맑게 하고, 혈압강하와 간장질환, 위장질환, 신경계질환, 순환계질환 및 면역력개선과 피부질환에 효과를 보인다.
올리브유는 스쿠알렌, 식물성 스테롤, 토코페롤, 폴리페놀, 올레산 등 불포화지방산으로 구성되어 항산화 작용, 해독, 면역기능 증강, 호르몬 조절 및 항균 작용을 한다. 배즙은 폐의 열을 내리고 기관지를 윤활하게 하는 진액 생성을 도와줘 기침, 감기, 천식을 호전시킨다고 동의보감에 기록되어 있다. 이는 배에 들어있는 루테올린 성분이 항염증, 항알레르기 효과에 효과적이며 플라보노이드와 폴리페놀이 함유돼있어 항산화 능력과 면역 기능이 뛰어나다. 배는 기관지 질환에 도움이 되는 효능이 많아 감기와 천식 등의 질병에 많이 쓰이며 배변과 이뇨작용을 돕는다. 가래와 기침을 없애는 거담 작용을 하고 목이 쉬거나 배가 차고 아플 때 증상 완화에 도움이 된다. 비타민C분말은 콜라겐의 합성을 돕고, 항산화제로 여러 질병의 예방과 면역을 증진시키며, 심혈관 질환을 줄여주며, 당뇨합병증의 개선과 피부건강을 좋게 하고, 헬리코박터 파이로리균의 번식 억제와 노인의 인지 능력과 기억력 유지를 도우며, 알츠하이머병의 예방에도 도움을 주는 것이다. 아울러, 해당하는 조성의 중량부로 소금과 정제수를 혼합한다.
또한, 염지액의 염도는 1.2~2.0이 되도록 혼합한다. 염지액은 닭의 비린내를 제거하고 닭가슴살에 일정한 염도를 부여하여 맛을 좋게 한다. 더욱이 염지액에는 미량의 향신료나 허브, 예컨대, 맛과 향을 북돋우거나 색깔을 내어 식욕을 증진시키고 소화를 촉진시키는 기능과 더불어 육류의 누린내와 비린내를 없애기 위한 것이다.
또한, 염지액을 100℃에서 10~15분간 끓인 후 식힌 다음 사용할 수도 있다.
4. 염지 단계:
상기 일정 두께로 슬라이스된 닭가슴살 60~70중량부를 제조된 염지액 30~40중량부에 침지한다. 이때, 닭가슴살을 염지액에 대략 14~16℃에서 대략 3~5시간동안 염지하는 것이 좋다. 이때, 염지가 끝나면 흐르는 물에 30분~1시간동안 담가 불순물 등을 제거하고 염도 조절작업을 할 수 있다. 더욱이 닭가슴살은 염지를 거치는 동안 육질이 부드럽고 탄력이 있으며, 특유의 닭 비린내를 없애주고, 닭가슴살에 일정 염도로 밑간을 해주며, 닭가슴살의 풍미를 증진시키고, 삼투압으로 닭가슴살의 핏물이 빠지도록 한다.
5. 건조 단계:
염지한 닭가슴살을 염지액으로부터 걸러낸 후 건조기에 넣고 60~62℃에서 11~13시간동안 건조하되, 닭가슴살의 수분함량이 2~8중량부가 되도록 건조한다.
6. 분쇄 단계:
건조된 닭가슴살은 분쇄기에 넣고 일정 입자로 분쇄하여 분말로 만든다. 분말은 체로 2~3회 쳐서 일정하고 고른 입자만 사용한다.
7. 검출 단계:
분쇄된 분말 속에 분쇄기로부터 금속검출기를 통과시켜 분말에 포함된 금속물질을 검출하여 제거한다. 이는 닭가슴살을 분쇄기로 분쇄하는 동안 분쇄기로부터 떨어져 나온 금속물질이 분말에 포함될 수 있으므로 이를 검출하여 제거한다.
(닭가슴살 분말을 포함한 쿠키의 제조)
8. 반죽 단계:
상기 닭가슴살의 분말 제조 단계를 거쳐 제조된 닭가슴살 분말 5~7중량부에 타피오카 전분 50~60중량부, 버터 5~7중량부, 설탕 6~7중량부, 달걀 11~13중량부, 베이킹파우더 6~7중량부, 베이킹소다 2~4중량부, 호두 3~5중량부, 오트밀 3~5중량부, 크랜베리 3~5중량부, 아몬드 3~5중량부, 캐슈넛 3~5중량부를 혼합한다. 그리고 여기에 우유 4~6중량부 또는 올리브유 3~5중량부를 혼합하고 반죽한다.
타피오카는 카사바 뿌리에서 추출한 녹말이다. 타피오카는 저칼로리이면서 포만감을 주어 체중 증가의 우려가 없어 다이어트에 도움을 준다. 또, 혈당지수가 낮고 피부 노화 방지에도 효과적이다. 또, 타피오카는 철분이 많이 함유되어 있어 빈혈을 예방할 수 있고, 당 지수가 낮아 혈당을 일정하게 유지할 수 있으며, 식이섬유가 풍부하여 소화를 촉진시키고 포만감을 주어 대장암세포를 억제하는 효과와 항산화 작용이 있다. 또, 타피오카는 무기질과 유산균을 형성하는 사포닌 성분이 풍부하다.
버터는 우유 중에서 지방을 분리하여 크림을 만들고 이를 휘저어 엉기게 한 다음 응고시킨 것으로, 버터에는 지방을 분해하는 비타민이 풍부한데 특히 건강에 이로운 비타민K2가 풍부하다. 또, 건강한 동물성 지방으로 인체의 각종 염증 완화시키고 항염 및 항균의 효과가 있다. 설탕은 천연올리고당 성분을 함유하고 있어 인체에 부담 없이 흡수되어 장 건강에 도움을 주고, 변비의 개선, 피로회복에 좋다. 달걀은 고단백 저열량 식품으로, 함유된 비타민D 성분이 칼슘의 흡수를 도와 뼈를 튼튼하게 하므로 성장기 어린이와 뼈가 약한 노인들에게 좋고, 또, 함유된 콜린이 신체의 세포를 활성화시켜 주고 폐의 기능을 증진시킨다. 쿠키를 만들 때에 부풀게 하는 베이킹파우더는 약알칼리성으로 미생물의 번식을 막고, 고기의 잡내를 없애준다. 그리고 베이킹소다는 냄새제거, 위장보호, 통풍증상 완화 및 염증을 완화시켜 준다.
호두는 불포화지방산, 단밸질, 섬유질, 망간, 마그네슘, 철, 칼슘, 그리고 비타민B를 함유하고 있어 체중과 염증을 줄이고, 장과 심장건강을 도와주며, 심혈관의 개선과 두뇌 건강 및 피부미용에 영향을 미친다. 오트밀(귀리)은 다른 곡류에 비해 단백질, 필수아미노산, 수용성 섬유질이 풍부하여 인체의 콜레스테롤 수치 저하, 당뇨 예방, 항균 및 항암 효과, 고혈압 예방과 변비의 개선과 포만감을 준다. 크랜베리는 박테리아가 체내에 부착하는 것을 막아주는 효과가 있고, 치주병, 위궤양 등에서 효과를 발휘한다. 안토시아닌 색소는 야맹증, 시력개선 등의 효과가 있으며, 간기능의 개선에도 효과가 있다. 아몬드는 비타민E가 풍부하여 유해 활성산소를 제거하는 강력한 항산화 효과와, 성인병을 억제하고 노화를 지연시키고, 또, 콜레스테롤을 낮출 뿐만 아니라 고도불포화지방산이 나쁜 콜레스테롤인 저밀도지단백 수치를 낮추고 단일불포화지방산이 좋은 콜레스테롤인 고밀도지단백 수치를 높이는 효과가 있다. 캐슈넛은 셀레늄, 비타민K, 올레인상의 항산화 성분에 의한 혈액 및 혈관의 건강, 눈 건강, 노화방지, 피부미용, 다이어트 및 변비와 체내 나트륨의 배출을 도와준다.
우유는 비타민A, D, B12, 칼륨, 리보플라빈, 인, 유산균 등이 함유되어 있어 암 예방, 위와 장 기능의 활성화, 노화 방지, 충치 예방, 면역력 증진, 뼈 건강에 도움을 준다.
9. 발효 단계:
상기 반죽을 대략 1시간 동안 발효시킨다. 이때, 반죽의 발효는 이스트 또는 유산균 0.1~2중량부를 첨가한 후 오븐에서 25~30℃ 내외로 1시간 동안 발효시킨다. 그리고 반죽을 발효시킬 때에는 비닐 랩이나 종이 호일을 덮어 수분의 증발을 막는다. 더욱이 발효는 닭가슴살의 단백질에 대한 체내 소화 흡수율을 높이고, 보존기간을 늘리며, 독소나 독성에 의한 인체의 부작용을 최소화하고, 영양소의 파괴 없이 영양소를 보존할 수 있으며, 유해균을 제거할 수 있다. 또한, 발효 단계를 거치면서 견과류의 고소함과 허브의 풍미를 한층 고양시킬 수 있다.
10. 성형 단계:
상기 발효가 끝난 반죽을 성형틀을 이용하여 45~55g씩 일정의 모양 및 형상으로 성형한다. 성형된 반죽은 다시 상온에서 30분 동안 2차 발효를 한다. 그리고 2차 발효시킬 때에도 비닐 랩이나 종이 호일을 덮고, 반죽 표면에 물이나 버터, 우유, 올리브오일 또는 달걀물을 발라 준다.
11. 가열 단계:
2차 발효가 끝난 반죽이 성형된 성형틀을 오븐에 넣고 170℃에서 12분 동안 가열하여 쿠키를 제조한다. 이때, 성형틀에서 성형되는 반죽의 가장자리에 물을 분무하여 쿠키가 제조된 후에 성형틀로부터 쉽게 분리되도록 한다.
12. 포장 단계:
상기 오븐에서 제조된 쿠키를 꺼내 식힌 후 포장재에 하나 이상으로 담아 포장한다. 이때, 포장지 내에 흡습제를 삽입할 수도 있다.
본 발명에서 제조된 닭가슴살 분말을 이용한 쿠키의 맛, 색, 모양, 향, 식감 등의 관능평가를 위하여, 10~20대 남녀 각 10명, 30~40대 남녀 각 10명, 남녀 각 50~60대 10명, 남녀 각 60대 이상 10명, 총 80명의 시식자를 대상으로 시식을 한 후에 다음의 표 1과 같이 설문조사를 실시하였다.
[표 1]
Figure pat00001
(관능평점)
1: 매우 나쁨 2: 나쁨 3: 보통 4: 좋음 5: 매우 좋음
시식자들은 쿠키를 시식한 후 총평으로 가장 인상적인 특징은 고소한 맛과 풍미가 살아있고, 식감이 부드러워 간식으로 적합한 것으로 평가하였고, 전체적으로 맛과 영양이 조화를 갖추어 남녀별 및 나이대별 호불호가 갈리지 않은 것으로 평가하였으며, 적정의 가격으로 판매될 경우에 구입의사가 있는 것으로 평가되었다.
본 발명에서 상기 실시 형태는 하나의 예시로서 본 발명이 여기에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 청구범위에 기재된 기술적 사상과 실질적으로 동일한 구성을 갖고 동일한 작용효과를 이루는 것은 어떠한 것이라도 본 발명의 기술적 범위에 포함된다.

Claims (6)

  1. (a) 생닭으로부터 닭가슴살만 분리하고 정선하는 단계;
    (b) 상기 정선된 닭가슴살을 슬라이스기를 이용하여 0.1~0.3mm 두께로 슬라이스하는 단계;
    (c) 치킨맛 시즈닝 3~7중량부, 소금 1~3중량부, 양파 3.5~4.5중량부, 마늘 3.5~4.5중량부, 생강 2.2~3.3중량부, 오향 0.1~2중량부, 후추 0.1~2중량부, 바닐린 0.1~2중량부, 로즈마리 0.1~2중량부, 월계수잎 0.1~2중량부, 레몬밤 0.1~2중량부, 겨자 0.1~2중량부, 타임 0.1~2중량부, 도라지 0.1~2중량부, 숯가루 1~2중량부, 솔잎 1~2중량부, 올리브유 2~5중량부, 배즙 1~2중량부, 비타민C분말 0.1~2중량부에 정제수 81~83중량부로 염지액을 혼합하는 단계;
    (d) 상기 슬라이스된 닭가슴살 60~70중량부를 상기 염지액 30~40중량부에 침지한 후 14~16℃에서 3~5시간동안 염지하는 단계;
    (e) 상기 염지한 닭가슴살을 염지액으로부터 걸러낸 후 건조기에 넣고 60~62℃에서 11~13시간동안 건조하되, 닭가슴살의 수분함량이 2~8중량부가 되도록 건조하는 단계;
    (f) 상기 건조된 닭가슴살을 분쇄기에 넣고 일정 입자로 분쇄하여 분말로 만드는 단계;
    (g) 상기 분쇄된 닭가슴살 분말을 금속검출기를 통과시켜 금속물질을 검출하여 제거하는 단계;
    (h) 상기 제조된 닭가슴살 분말 5~7중량부에 타피오카 전분 50~60중량부, 버터 5~6중량부, 설탕 6~7중량부, 달걀 6~7중량부, 베이킹파우더 6~7중량부, 베이킹소다 2~4중량부, 호두 3~5중량부, 오트밀 3~5중량부, 크랜베리 3~5중량부, 아몬드 3~5중량부, 캐슈넛 3~5중량부, 우유 4~6중량부, 올리브유 3~5중량부를 혼합하고 반죽하는 단계;
    (i) 상기 반죽을 실온에서 1시간 동안 발효시키는 단계;
    (j) 상기 발효된 반죽을 성형틀을 이용하여 45~55g씩 일정의 모양 및 형상으로 성형하는 단계;
    (k) 상기 성형틀로부터 분리된 반죽을 오븐에 넣고 170℃에서 11~13분 동안 가열하는 단계;
    (l) 상기 오븐에서 꺼낸 쿠키를 포장재에 하나이상으로 포장하는 단계; 를 포함하여 제조되는, 닭가슴살 분말을 이용한 쿠키 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (c) 염지액을 혼합하는 단계에서, 상기 치킨맛 시즈닝은 치킨 농축베이스 55~65중량부, 분말결정 포도당 25~35중량부, 정제소금 5~15중량부를 포함하는, 닭가슴살 분말을 이용한 쿠키 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (c) 염지액을 혼합하는 단계에서, 상기 염지액의 염도는 1.5~2.5로 이루어진, 닭가슴살 분말을 이용한 쿠키 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (h) 반죽하는 단계에서, 달걀의 흰자를 분리한 후에 설탕을 넣어 일정시간 동안 거품을 내고, 여기에 일정량의 레몬 또는 식초를 넣은 후 다시 일정시간 동안 거품을 낸 다음 혼합하여 반죽하는, 닭가슴살 분말을 이용한 쿠키 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (k) 가열하는 단계에서, 오븐을 90℃에서 5~6분 동안 예열한 후 80~90℃에서 2시간 동안 초벌 가열을 한 후에 본 가열을 수행하는, 닭가슴살 분말을 이용한 쿠키 제조 방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (k) 가열하는 단계에서, 오븐에서 가열된 쿠키를 뒤집은 후 170℃에서 5~6분 동안 재가열하는, 닭가슴살 분말을 이용한 쿠키 제조 방법.
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