JP2018535673A - 乳酸菌発酵丸ごとニンニクの製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、米糠と牛乳を混合して作った米糠生地を殺菌し、乳酸菌を混合して練った発酵組成生地内に丸ごとニンニクを入れ、これを発酵及び半乾燥させ、ニンニクの有効成分が流出することなく、栄養学的に有用な微生物の生理作用を通じて生理活性物質及び消化性を増進させ、ニンニク特有の辛味を除去すると同時に、米糠の有効成分を共に摂取できる乳酸菌発酵丸ごとニンニクの製造方法に関する。すなわち、本発明は、米糠と牛乳を均一に混合し、これを練ることによって米糠生地を作る第１段階と、前記米糠生地を蒸熟・殺菌させる第２段階と、前記第２段階の蒸熟・殺菌された米糠生地に乳酸菌発酵乳を混合し、これを練ることによって発酵組成生地を作る第３段階と、前記第３段階の発酵組成生地にニンニクを入れて発酵させる第４段階と、前記発酵組成物で発酵されたニンニクのみを収得し、これを半乾燥させる第５段階とからなる乳酸菌発酵丸ごとニンニクの製造方法であることを特徴とする。

Description

本発明は、米糠と牛乳を混合して作った米糠生地を殺菌し、乳酸菌を混合して練った発酵組成生地内に丸ごとニンニクを入れ、これを発酵及び半乾燥させ、ニンニクの有効成分が流出することなく、栄養学的に有用な微生物の生理作用を通じて生理活性物質及び消化性を増進させ、ニンニク特有の辛味を除去すると同時に、米糠の有効成分を共に摂取できる乳酸菌発酵丸ごとニンニクの製造方法に関する。

ニンニク（ｇａｒｌｉｃ）は、原産地が中央アジアである白合科のうち最も辛い植物であり、韓国を始めとして、中国、日本などの極東で多く栽培されている。

ニンニクは、強い臭いを除いては、１００種類の利点を有するものとして「一害百利」と呼ばれている。近年、ニンニクは、その効能が科学的に明らかにされ、ウェルビーイング食品として認められている。２００２年、米国の『タイム（Ｔｉｍｅ）』誌では、ニンニクを世界１０大健康食品として選定し、ニンニクは、それ自体を食べてもよく、多様な食物の材料として使用してもよい機能性食品であると絶賛した。

ニンニクは、中国の古代医書である『本草綱目』では様々な疾患に効能を有するものと記述しており、『神農本草経』では長期服用時にも体に害のない上薬として分類した。また、ニンニクは、中国では殺菌、整腸、脚気、百日咳、肺結核、強壮などに大きな効果を有するものとして伝えている。

ニンニクの代表的な成分はアリン（ａｌｌｉｎ）という硫黄化合物である。アリンは、何ら香りもしないが、ニンニク組織が壊れる瞬間、組織中のアリナーゼという酵素と作用し、自己防御物質であるアリシン（ａｌｌｉｃｉｎ）となる。アリシンは、辛味と酷い臭いを同時に生じさせる。ここで、臭いは、口はもちろん、体全体から出る。

アリシンは、強力な殺菌・抗菌作用をし、食中毒菌を殺し、胃潰瘍を誘発するヘリコバクター・ピロリ菌まで殺すという効果を有する。また、アリシンは、消化を促進させ、免疫力も高め、コレステロール数値を低下させる。アリシンは、ビタミンＢ１と結合するとアリチアミンに変わり、疲労回復及び精力増強を促進させる。『タイム』誌では、アリシンがペニシリンより強い抗生剤であると紹介した。

ニンニクにはアリシンの他にも多様な硫黄化合物質が入っており、メチルシステイン（ｍｅｔｈｙｌｃｙｓｔｅｉｎｅ）は、肝癌及び大腸癌を抑制するものとして知られている。硫黄化合物質は活性酸素を除去する抗酸化作用もする。併せて、ニンニクは、土壌にあるセレニウムを吸収・貯蔵し、セレニウムも癌を予防するものとして知られている無機質である。

現在まで知られている約４０種の抗癌食品をピラミッド型に配列した結果、最上階を占めたものがニンニクである。このように効果的な抗癌食品として評価されているニンニクは、１日に生ニンニク又は煮たニンニク１切れ（又は半切れ）程度を継続的に摂取すると癌を予防することができる。ニンニクを生で食べにくい場合は焼いて食べるようにする。ニンニクを焼いて食べる場合、栄養価の変化がほとんどないと共に、特有の辛味がなくなるので、遥かに食べやすくなり、消化及び吸収率も高くなる。しかし、ニンニクは、体に良い食物であるが、強い刺激を有するので、食べ過ぎると胃が痛むようになり、過剰摂取は体に良くない。

一方、化学分野の最高の学術誌として評価されている『アンゲヴァンテ・ケミー（Ａｎｇｅｗａｎｄｔｅ Ｃｈｅｍｉｅ）』誌（２００９年１月２８日付）では、カナダのクイーンズ大学化学科のプラット（Ｐｒａｔｔ）教授チームが、ニンニクに含有されたアリシンが身体内の有害物質である活性酸素の除去に非常に効果的であり、ニンニクが健康に良いことを明らかにした。

ニンニクは、タマネギ、ニラなどと共にヒガンバナ科に属し、これらの植物は、いずれもアリシンと類似する物質を有しているが、抗酸化効果などの作用特性は全て異なる。タマネギ、ニラに入っているアリシン類似物質は、ニンニクのアリシンより遅く分解され、スルフェン酸の量が少ないので、活性酸素除去速度がニンニクに比べて遅いと推定されている。

許浚の『東医宝監』では、ニンニクを「性質が暖かく、味が辛く、毒がある。腫れ物を除去し、風湿と悪い気運をなくす。冷え症と風症を除去し、脾臓を丈夫にし、胃を暖かくする。吐いたり下痢をしながら筋肉が捻れることを治療する。伝染病を予防し、害虫を殺す。」と説明している。

四象医学では、ニンニクは、冷たい体を暖かくし、末梢血管を拡張させる作用をするので、手足が冷たく、且つ下腹部が冷えている少陰人が食べると、消化機能及び循環機能が良好になると記載されている。しかし、熱の多い少陽人の場合は、ニンニクを過剰摂取すると病気が悪化し得るので注意を要する。

ニンニクは、韓国のほぼ全ての料理の材料として使用されている。また、ニンニクは、その強い香りが生臭いにおいをなくし、食物の味をうまく引き出し、食欲増進効果を有するので、香辛料（味付け）としても愛用されている。

ニンニクには、主成分として、炭水化物２０％、タンパク質３．３％、脂肪０．４％、繊維質０．９２％、灰分１３．４％を始めとして、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＣ、グルタミン酸、カルシウム、鉄、リン、亜鉛、セレニウム、アリシンなどの多様な栄養素が含有されている。

また、ニンニクは、人体に非常に有用な必須アミノ酸などの非常に多様な成分を含み、有益な効果を有するが、食べすぎると肝及び胃に刺激を与え得るので問題となる。よって、ニンニクの服用による副作用を減少させ、ニンニクを食べやすくするために、乾燥して粉末に加工・処理したり、焼いて食べる方法などの多様な方法が提案されてきた。

しかし、前記のように多くの効能を有するニンニクは、食物の香辛料として少量使用されており、刺激性及び臭いが酷いので生で摂取しにくいという短所を有する。

このようなニンニクを粉末化するために熱を加える場合は、ニンニク固有の成分が揮発し、香辛料として味を引き出しにくいという加工上の問題があった。

ニンニクを健康食品として作って摂取できる方法も多く提案されてきたが、例えば、ニンニクエキス、ニンニク丸、ニンニクの醤油漬けなどがある。

しかし、加工処理にもかかわらず、ほとんどのニンニクは、その刺激性及び特有の臭いが相当部分残っており、依然としてニンニクを嫌う人達の忌避対象となる問題がある。また、加工過程で元のニンニクの効能を十分に維持できず、一部の成分が損失されるが、たとえニンニク固有の成分の損失を最大限防止するとしても、その効能自体が元のニンニクの効能に限定されるという基本的な限界があった。

そこで、ニンニク特有の不快な臭いをなくし、味をうまく引き出すと共に、有効成分はさらに増加させた新しいニンニク加工法の一つとして、日本で黒ニンニクの製造方法が初めて紹介された。

丸ごとニンニクの発酵熟成過程を経ると、ニンニクに入っているアミノ酸の成分が増加し、ニンニクの微量の粗サポニンが増加し、抗酸化物質であるポリフェノールが大きく増加するので、最初の丸ごとニンニクに比べると、活性成分の含量は上昇しながら、ニンニク特有の辛く且つえぐい味が甘酸っぱく且つ食べやすい味に変わる。

このようにニンニクを用いた黒ニンニクの製造に対する研究も多く進められており、特許第０５３０３８６号、特許第０６６３１６８号、第０６６３１６８号などの多数の先行技術が開示されているが、ニンニクの有効成分を十分に摂取できるようにすると共に、ニンニクの形態を維持させ、製品の信頼性及び商品性を高め、摂取しやすい食感及び消化吸収力を高める方案が講究されている実情にある。

そして、米糠は、稲から籾殻を取った後、玄米を白米に精白する工程で分離されるきれいな糠であって、ビタミンＡを始めとして、Ｂ１、Ｂ６、鉄分、リン、ミネラルなどの多様な栄養素を含有している。

米糠の標準的な化学組成は、水分１３．５％、脂肪１８．３％、糖質３８．３％、繊維７．８％、灰分８．９％であって、ビタミンＢ１が１００ｇ中に２．５ｍｇも入っており、ビタミンＥも多い。米糠を食べると、植物繊維によって腸の作用が活発になるので、排便が促進され、いくら酷い便秘も解決することができる。また、植物繊維は、腸内のビフィズス菌を増加させ、腸内に寄生している細菌の均衡を維持させる機能もしているので、大膓癌も予防する。

ビフィズス菌が増加すると、腸が健康になり、老化防止効果も高く、脂肪肝を予防する効果も高い。また、米糠は、その成分が小腸内のカルシウムの吸収を抑制する作用をするので、結石が生じやすい人に良い食品である。米糠を綿や絹の布で作った袋に入れて顔、肌などを拭うと、顔につやが出ると共に、体は驚くほど清潔になり、石鹸より優れた洗浄効果を示す。また、米糠で体を拭うと、つやのある美しい肌を維持することができ、皮膚病の治療にも効果があるので、健康及び美容面で優れた効果があると発表されている。

本発明の目的は、玄米から抽出した米糠を牛乳と混合し、これを練って作った米糠生地を蒸熟・殺菌させ、前記蒸熟・殺菌された米糠生地を乳酸菌発酵乳と混合し、これを練って作った発酵組成物に丸ごとニンニクを入れて発酵させ、これを半乾燥させる手段で製造されることによって丸ごとニンニクの原形を維持し、皮で覆われることによってニンニクの表皮を保護し、空気接触の最小化によって有効成分の流出を防止した発酵丸ごとニンニクを提供することにある。

また、本発明の目的は、乳酸菌作用によって長期保管が容易であり、ニンニクの有効成分が流出することなく、栄養学的に有用な微生物の生理作用を通じて生理活性物質及び消化力を増進させることができ、乳酸菌の生理作用で食感、吸収率及び腸の健康を良好にし、米糠の有効成分を共に摂取できるようにすることにある。

本発明は、米糠と牛乳を均一に混合し、これを練ることによって米糠生地を作る第１段階と、前記米糠生地を蒸熟・殺菌させる第２段階と、前記第２段階の蒸熟・殺菌された米糠生地に乳酸菌発酵乳を混合し、これを練ることによって発酵組成生地を作る第３段階と、前記第３段階の発酵組成生地にニンニクを入れて発酵させる第４段階と、前記発酵組成物で発酵されたニンニクのみを収得し、これを半乾燥させる第５段階とからなる乳酸菌発酵丸ごとニンニクの製造方法であることを特徴とする。

前記第１段階では、米糠生地を２０分〜３０分間炒めた後、炒めた米糠１Ｋｇに対して牛乳５００ｃｃ〜１０００ｃｃを入れ、これを練ることによって米糠生地を作ることを特徴とする。

前記第２段階では、米糠生地を９０℃〜１００℃の温度で２０分〜３０分間蒸熟・殺菌させることを特徴とする。

前記第４段階では、米糠、牛乳、乳酸菌を混合し、これを練って作った発酵組成生地に、水分含量が７５％以上である丸ごとニンニクを３６℃〜３９℃の温度で８０時間〜１６０時間発酵させることを特徴とする。

また、前記第４段階では、米糠、牛乳、乳酸菌を混合し、これを練って作った発酵組成生地に、水分含量が５０％以下である丸ごと黒ニンニクを３６℃〜３９℃で７０時間〜８０時間発酵させることを特徴とする。

前記第５段階では、発酵組成生地に丸ごとニンニクを入れて発酵させた発酵ニンニクを乾燥機に入れ、水分含量が３０％〜５０％になるように半乾燥させることを特徴とする。

前記第５段階では、発酵組成生地に丸ごと黒ニンニクを入れて発酵させた発酵黒ニンニクを乾燥機に入れ、水分含量が３０％〜５０％になるように半乾燥させることを特徴とする。

本発明に係る乳酸菌発酵丸ごとニンニクは、皮が剥かれていない状態で発酵されるので、ニンニクの表皮部分が損傷したり、空気との接触によって変色することを防止し、発酵製品の場合にも半乾燥した発酵ニンニクが自然に乾燥することを最小化し、商品性を高めることができる。

また、本発明に係る乳酸菌発酵ニンニクは、長期保管が容易であり、流通時にも原形をそのまま維持するので、消費者に視覚的に見える商品価値及び消費者の信頼感を高めることができる。

また、本発明の乳酸菌発酵ニンニクは、米糠、牛乳、乳酸菌を用いて発酵させることによって水分の流動性を最小化し、ニンニクの有効成分が流出することなく発酵できるようにすると同時に、栄養学的にも有用な微生物の生理作用を通じて生理活性物質、吸収及び消化性を増進させ、食べやすい味及び食感を有し、米糠の有効成分も共に摂取することができる。

本発明に係る乳酸菌発酵丸ごとニンニクの製造方法のフローチャートである。

以下、本発明の好適な実施例を添付の図面を参照して詳細に説明する。そして、本発明を説明するにおいて、関連する公知機能或いは構成に対する具体的な説明が本発明の要旨を不明瞭にし得ると判断される場合、それについての詳細な説明は省略する。

本発明は、炒め過程を経た米糠と牛乳を均一に混合し、これを練ることによって米糠生地を作る第１段階（Ｓ１）と、前記米糠生地を蒸熟・殺菌させる第２段階（Ｓ２）と、前記第２段階の蒸熟・殺菌された米糠生地に乳酸菌発酵乳を混合し、これを練ることによって発酵組成生地を作る第３段階（Ｓ３）と、前記第３段階の発酵組成生地に丸ごとニンニクを入れて発酵させる第４段階（Ｓ４）と、前記発酵組成物で発酵された丸ごとニンニクのみを収得し、これを半乾燥させる第５段階（Ｓ５）とからなる乳酸菌発酵丸ごとニンニクの製造方法であることを特徴とする。

本発明に適用される発酵丸ごとニンニクは、概して水分含量が７５％以上であり、皮を剥いていない原形を維持している丸ごとニンニク又は丸ごと黒ニンニクを発酵組成生地に入れて発酵させたものである。

前記第１段階（Ｓ１）では、籾殻が除去された玄米から米糠を抽出し、これを炒め鍋で２０分〜３０分間炒めた後、前記収得された炒め米糠１ｋｇに対して牛乳５００ｃｃ〜１０００ｃｃを入れ、これを均一に練ることによって米糠生地を作る。

前記米糠生地に含まれる牛乳は、後工程のニンニクの乳酸菌発酵工程時に乳酸菌の活性化を促進させる役割をする。

前記米糠生地に含まれる牛乳の含有比率は牛乳５００ｃｃ〜１０００ｃｃであり、水分含量が７５％以上である丸ごとニンニクの場合は牛乳５００ｃｃを入れ、後工程で説明している水分含量が５０％以下である丸ごと黒ニンニクの場合は牛乳１０００ｃｃを入れて練ることが好ましい。また、前記水分含量が少ない黒ニンニクの場合は、１０００ｃｃの牛乳を含有しながら米糠生地を緩め、ニンニクの発酵時に乳酸菌及び米糠の有効成分も容易に浸透して発酵できるようにすることが好ましい。

米糠は、稲から籾殻を取った後、玄米を白米に精白する工程で分離される米の胚芽が含まれたきれいな糠であって、脂肪質、タンパク質、食物繊維が栄養素の多くの部分を占めている。また、その主成分は、ビタミンＡ、チアミン、ピリドキシン、ナイアシンなどのビタミンＢ群、ビタミンＥ、及びカルシウム、亜鉛、鉄分などのミネラルであって、各種栄養分が確認されている。

すなわち、米の栄養素が集中しており、植物性タンパク質やビタミンなどの栄養素を有している米糠を用いて発酵させることによって、米糠の有効成分を共に摂取できるようにする。併せて、米糠は、豊かな食物繊維を有し、乳酸菌の発酵を促進させるようになり、炒め過程を経て作られた炒め米糠を使用することによって、後工程の乳酸菌発酵組成生地で香ばしい風味を与える。

前記第２段階（Ｓ２）では、米糠生地を９０℃〜１００℃の温度で２０分〜３０分間蒸熟・殺菌させる過程で米糠が牛乳と混合され、各有害菌の生成を遮断させると共に殺菌が行われるようにし、次の工程を行う過程で製造される発酵ニンニクの品質安定性を与える。

前記第３段階（Ｓ３）では、蒸熟・殺菌された米糠生地１ｋｇに乳酸菌発酵乳を１５０ｍｌ〜２００ｍｌの比率で混合し、これを練って作った生地によってニンニクが発酵され得る発酵組成生地を作る。

発酵組成生地に含有された米糠及び牛乳によって乳酸菌の活動をさらに活性化し、乳酸菌の増殖を促進させる。また、前記発酵組成生地は水分の流動性を減少させるので、このような発酵組成生地内にニンニクを入れて発酵させる過程でニンニクの有効成分が抜け出ることなくニンニクを発酵させることができる。

すなわち、ニンニクは、殺菌・抗菌作用をし、食中毒菌を殺し、胃潰瘍を誘発するヘリコバクター・ピロリ菌まで殺すという効果を有し、消化を促進させ、免疫力も高め、コレステロール数値を低下させ、疲労回復及び精力増強を促進させる効能などの薬理作用を十分に発揮できるようにしながら発酵される。

第４段階（Ｓ４）では、米糠、牛乳、乳酸菌を混合し、これを練って作った発酵組成生地を発酵容器に入れた後、前記発酵組成生地にニンニクを入れ、水分含量が７５％以上である丸ごとニンニクを３６℃〜３９℃の温度で８０時間〜１６０時間発酵させたり、水分含量が５０％以下である丸ごと黒ニンニクを３６℃〜３９℃の温度で７０時間〜８０時間発酵させる過程でニンニクを発酵させる。

本発明において、丸ごとニンニクとは、採取されたニンニクから細い根は除去し、皮は剥いていない状態のニンニクを意味する。このような丸ごとニンニクは、水で洗浄し、異物及び細い根を除去した後、精選過程を経て選別したものを使用し、水で洗浄するときは、水に３０分〜６０分間浸漬させ、異物を分離させやすくした後、これを掬い出し、ザルなどで水気を取ったものを使用することが好ましい。

そして、黒ニンニクの場合は、通常の黒ニンニクの製造工程で作ったものを使用し、例えば、丸ごとニンニクを洗浄、精選、選別過程で蒸し器に入れて２０分〜３０分間蒸した後、６０℃〜７０℃の温度で７日〜１０日間保温過程を経て作った黒ニンニクを、水分含量が５０％以下になるように乾燥させたものを使用することが好ましい。

前記発酵組成生地にニンニクを入れるとき、ニンニクが互いに接しないようにし、発酵過程でニンニクが発酵組成生地に均一に接触して容易に発酵されるようにする。

前記第５段階（Ｓ５）では、発酵組成生地に丸ごとニンニクを入れて発酵させた発酵ニンニク又は丸ごと黒ニンニクを入れて発酵させた発酵黒ニンニクを乾燥機に入れ、水分含量が３０％〜５０％になるように半乾燥させることによって製品を完成する。

前記のように作った発酵丸ごとニンニクは、皮が剥かれていない状態で発酵されたものであるので、ニンニクの表皮部分が損傷したり、空気との接触によって変色することを防止し、発酵製品の場合にも半乾燥した発酵ニンニクが自然に乾燥することを最小化し、商品性を高めることができる。

このような皮が剥かれていない乳酸菌発酵丸ごとニンニクは、長期保管が容易であり、流通時にも原形を維持するので、消費者に視覚的に見える商品価値及び消費者の信頼感を高めることができる。

そして、本発明による発酵ニンニクは、皮を楽に剥いてから摂取できるものであって、発酵ニンニクの半乾燥過程でニンニクが縮こまれながら皮との間に間隙が生じるので、皮を剥いてから発酵ニンニクを摂取することが容易になる。

このように、本発明の乳酸菌発酵ニンニクは、米糠、牛乳、乳酸菌を用いて発酵させることによって水分の流動性を最小化し、ニンニクの有効成分が流出することなく発酵できるようにすると同時に、栄養学的にも有用な微生物の生理作用を通じて生理活性物質、吸収及び消化性を増進させることができる。

また、本発明の発酵ニンニクは、食べやすい味及び食感を有するようになり、米糠の有効成分も共に摂取できるようになる。このような発酵ニンニクは、皮を剥いてから直接摂取することもできるが、蜂蜜などの嗜好食品と発酵ニンニクを混ぜてジャムの形態に摂取できると共に、発酵黒ニンニクの場合は、黒ニンニクの甘味によって子供達も好んで食べることができる。

以上では、本発明を前記実施例を参考にして説明したが、本発明の技術思想範囲内で多様な変形実施が可能であることは当然である。

Claims (7)

1. 米糠と牛乳を均一に混合し、これを練ることによって米糠生地を作る第１段階（Ｓ１）と、
   前記米糠生地を蒸熟・殺菌させる第２段階（Ｓ２）と、
   前記第２段階の蒸熟・殺菌された米糠生地に乳酸菌発酵乳を混合し、これを練ることによって発酵組成生地を作る第３段階（Ｓ３）と、
   前記第３段階の発酵組成生地にニンニクを入れて発酵させる第４段階（Ｓ４）と、
   前記発酵組成物で発酵されたニンニクのみを収得し、これを半乾燥させる第５段階（Ｓ５）と、からなることを特徴とする乳酸菌発酵丸ごとニンニクの製造方法。
2. 前記第１段階では、米糠生地を２０分〜３０分間炒めた後、炒めた米糠１Ｋｇに対して牛乳５００ｃｃ〜１０００ｃｃを入れ、これを練ることによって米糠生地を作ることを特徴とする、請求項１に記載の乳酸菌発酵丸ごとニンニクの製造方法。
3. 前記第２段階では、米糠生地を９０℃〜１００℃の温度で２０分〜３０分間蒸熟・殺菌させることを特徴とする、請求項１に記載の乳酸菌発酵丸ごとニンニクの製造方法。
4. 前記第４段階では、米糠、牛乳、乳酸菌を混合し、これを練って作った発酵組成生地に、水分含量が７５％以上である丸ごとニンニクを３６℃〜３９℃の温度で８０時間〜１６０時間発酵させることを特徴とする、請求項１に記載の乳酸菌発酵丸ごとニンニクの製造方法。
5. 前記第４段階では、米糠、牛乳、乳酸菌を混合し、これを練って作った発酵組成生地に、水分含量が５０％以下である丸ごと黒ニンニクを３６℃〜３９℃で７０時間〜８０時間発酵させることを特徴とする、請求項１に記載の乳酸菌発酵丸ごとニンニクの製造方法。
6. 前記第５段階では、発酵組成生地に丸ごとニンニクを入れて発酵させた発酵ニンニクを乾燥機に入れ、水分含量が３０％〜５０％になるように半乾燥させることを特徴とする、請求項１に記載の乳酸菌発酵丸ごとニンニクの製造方法。
7. 前記第５段階では、発酵組成生地に丸ごと黒ニンニクを入れて発酵させた発酵黒ニンニクを乾燥機に入れ、水分含量が３０％〜５０％になるように半乾燥させることを特徴とする、請求項１に記載の乳酸菌発酵丸ごとニンニクの製造方法。

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