KR20220074160A - 식물성 패티 조성물의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식물성 패티 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식물성 패티 조성물의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식물성 패티 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조된 식물성 패티는 서로 다른 물성을 갖는 식물성 혼합 단백원료 및 수중유적형 결착제를 사용하여 응집성, 씹음성, 깨짐성, 경도 등 조직감이 향상되어 실제 고기를 이용하여 제조된 패티와 유사한 식감을 갖는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법을 이용하면, 육류 등을 포함하지 않고, 나아가 색소 등의 인체에 유해한 첨가제도 전혀 포함하지 않으면서도, 관능성, 조직감, 및 쥬시감이 크게 개선된 식물성 패티를 제공할 수 있다.
본 발명의 방법으로 제조된 식물성 패티는 서로 다른 물성을 갖는 식물성 혼합 단백원료 및 수중유적형 결착제를 사용하여 응집성, 씹음성, 깨짐성, 경도 등 조직감이 향상되어 실제 고기를 이용하여 제조된 패티와 유사한 식감을 갖는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법을 이용하면, 육류 등을 포함하지 않고, 나아가 색소 등의 인체에 유해한 첨가제도 전혀 포함하지 않으면서도, 관능성, 조직감, 및 쥬시감이 크게 개선된 식물성 패티를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 식물성 패티 조성물의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식물성 패티 조성물에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 식물성 단백원료를 준비하는 단계, 유화액을 준비하는 단계, 결착제를 준비하는 단계, 식물성 소스를 준비하는 단계, 및 상기 준비된 식물성 단백원료, 결착제 및 식물성 소스를 혼합하는 단계를 포함하는 식물성 패티 조성물의 제조방법과 이에 따라 제조된 식물성 패티 조성물에 관한 것이다.
식용 동물성 고기의 근육은 75%가 수분이고, 25%가 고형질이며, 단백질, 나머지는 지질, 무기질, 비타민, 소량의 탄수화물을 포함하고 있다.
그러나, 식용 동물성 고기의 성분 중 지방은 5~40% 함유되어 있으며, 그 함량은 고기의 종류, 부위에 따라서 차이가 있으나, 주로 축적성의 중성 지방이고 지방산의 종류는 주로 팔미트산, 스테아르산, 올레산 등의 포화 지방산이며 고도의 불포화 지방산의 함량은 적다. 따라서, 중성 지방 및 포화 지방산의 과다섭취로 인해 비만, 지방간, 동맥경화 등의 성인병이 우려되며, 이에 따라 육류의 섭취를 기피하는 추세이나, 이에 대한 근본적인 대안이 미미한 실정이다.
한편, 최근에는 우리나라에서도 외국처럼 채식 열풍이 불기 시작하여 어린아이부터 어른에 이르기까지 채식주의자들이 점차 늘어나고 있다. 하지만 채식만을 섭취하게 되면 고른 영양 섭취가 이뤄지지 않아 오히려 건강에 해를 끼칠 수도 있다는 지적도 많다. 이에, 동물성 육류 섭취를 대체할 수 있는 식물성 단백질 성분으로 구성된 고기 대체품에 대한 관심이 증대되고 있다.
식물성 단백질은 성상에 따라 분말, 입상, 고형, 페이스트형 등으로 나눌 수 있고, 단백질의 형태와 제조방법에 따라 팽화 단백질(puffing protein, 또는 압출 단백질) 형태와 교반 단백질(spun protein)로 나눌 수 있다. 이러한 식물성 단백질은 주로 밀과 콩에서 추출되는데, 최근 들어 이러한 식물성 단백질을 이용한 다양한 음식들이 개발되고 있다.
식물성 단백질을 이용한 다양한 패티와 관련하여, 특허 공개 제10-2020-0127380호는 (a) 식물성 조직단백을 훈연하는 단계; (b) 훈연된 식물성 조직단백과 식물성 패티의 재료를 혼합하는 단계; (c) 혼합이 완료된 혼합물을 저온 숙성하는 단계; 및 (d) 숙성이 완료된 혼합물을 성형 및 동결하는 단계;를 포함하는 식물성 패티의 제조방법을 공개하고 있으며, 상기 방법을 이용하여 식물성 단백질 특유의 곡물취 및 밀취가 현저히 저감되고, 쇠고기 패티와 유사한 식감 및 조직감을 구현할 수 있는 효과를 개시하고 있다.
또한, 특허 공개 제10-2020-0124801호는 토마토 페이스트에 불려진 대두 단백, 트랜스글루타미나아제, 메틸셀룰로오즈 및 양파로 구성되는 패티 조성물을 개시하고 있으며, 이의 관능성이 우수함을 개시하고 있다.
그러나, 이와 같은 기술개발에도 불구하고 아직까지 현장에서 사용되고 있는 식물성 패티들은 동물성 식육을 단순히 식물성 단백질 성분으로 대체하여 식물성 단백질의 이질감을 개선하는 정도에 그치고 있을 뿐이며, 동물성 고기를 사용하여 제조되는 패티와 유사한 조직감, 육즙, 및 관능성을 구현하는 것에 한계가 있었다.
따라서, 본 발명의 주된 목적은 동물성 고기를 사용하여 제조되는 패티를 대체하여 사용될 수 있을 정도로 조직감과 관능성이 개선된 식물성 패티 조성물의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 식물성 단백원료를 수화하고 절단하하여 식물성 단백원료를 준비하는 단계; 얼음에 메틸셀룰로오스, 해바라기유, 코코넛 오일을 혼합하고 교반하여 유화액을 준비하는 단계; 상기 준비된 유화액에 조미성분을 첨가하고 혼합하여 결착제를 준비하는 단계; 식물성 소스를 준비하는 단계; 및 상기 준비된 식물성 단백원료, 결착제 및 식물성 소스를 혼합하는 단계;를 포함하는 식물성 패티 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명자들은 식물성 패티를 제조하면서 동물성 고기를 사용하여 제조되는 패티와 유사한 조직감 및 육즙을 구현하는 것을 목표로 예의 연구노력하였고, 시중에서 판매되고 있는 패티의 육즙과 조직감을 재현해 낼 수 있는 식물성 패티 조성물을 개발하는 연구를 진행하였다.
이 과정에서 식물성 단백질의 원료 조성과 유화액, 그리고 결착제의 성분 변화가 중요한 역할을 하는 것을 확인하였으며, 특히, 2종 이상의 식물성 단백원료를 혼합하여 사용하면서, 얼음을 베이스로 하여 메틸셀룰로오스, 해바라기유, 및 코코넛 오일을 배합하여 수중유적형 유화제를 사용하는 경우에 육류를 사용하여 제조되는 시중의 패티와 같은 육즙 및 조직감을 재현해 낼 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
이하 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법을 구체적으로 설명하기로 한다.
본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법에서, 상기 식물성 단백원료를 준비하는 단계의 식물성 단백원료는 조직대두단백 및 조직완두단백으로 구성되고, 조직대두단백 및 조직완두단백의 중량비가 1:0.4~0.6의 비율로 혼합될 수 있다.
본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법에서, 상기 식물성 단백원료는 서로 물리적 특성을 갖는 식물소재에서 추출된 2종 이상의 식물성 단백원료를 배합하여 사용하는 것이 실제 고기의 질감 및 조직감을 재현하는데 있어서 바람직하다.
식물성 단백원료의 추출 대상이 되는 식물소재가 콩인 경우에, 서로 물리적 특성을 갖는 그룹의 예로, 하나의 그룹은 단백질과 지방 함량이 높고, 내부조직이 치밀한 대두와 땅콩으로 분류할 수 있고, 다른 하나의 그룹은 단백질과 전분 함량이 높고 내부조직이 상대적으로 연약한 팥, 녹두, 강낭콩, 동부 등으로 분류하여 서로 다른 그룹에서 각각 하나 이상의 식물 소재를 선택하고, 이들 식물 소재에서 추출된 식물성 단백원료를 조합하여 사용할 수 있다.
이러한 관점에서 본 발명의 바람직한 실시예에서는 식물성 단백원료의 추출 대상이 되는 식물 소재를 대두와 완두로 선택하였고, 여기서 분리된 조직대두단백 및 조직완두단백으로 구성된 식물성 단백원료를 조합하여 사용하였다.
상기 조직대두단백 및 조직완두단백는 1:0.4~0.6의 중량 비율로 혼합하여 사용할 수 있으며, 이러한 비율에서 단단한 조직감과 연한 조직감이 조화되어 본 발명의 패티 조성물이 실제 육고기 패티와 유사한 조직감을 부여하는데 도움을 줄 수 있다.
또한, 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법에서, 상기 조직완두단백은 55~80℃의 정제수에서 3~8분간 수화하여 콩취 또는 두류 특유의 비린취를 제거한 것을 특징으로 한다.
상기 조직대두단백 및 조직완두단백은 수화 및 절단 가공을 거쳐 사용되게 되는데, 이들 단백질 원료의 고유 특성에 차이를 고려하여 수화 및 절단 과정에 차이를 두고 가공하는 것이 중요하다.
구체적으로 조직이 상대적으로 치밀한 상기 조직대두단백은 10~25℃ 온도의 정제수에서 20~60분간 수화 처리하여 탈수한 후, 10mm~20mm 크기로 절단하여 사용할 수 있다. 이와는 달리, 조직이 상대적으로 연하고 무른 조직완두단백은 상대적으로 고온인 55~80℃ 온도의 정제수에서 3~8분 정도로 단시간 수화 처리하여 탈수하고, 비교적 작은 크기인 2mm~15mm로 절단하여 사용할 수 있다. 이렇게 상대적으로 낮은 온도인 10~25℃ 온도에서 20~60분간 수화처리한 조직대두단백은 수화과정에서 두류 특유의 비린취가 제거되고 더욱 단단한 조직감을 갖게 된다.
또한, 조직완두단백은 상대적으로 고온인 55~80℃ 온도에서 3~8분간 수화처리하는 고온 수화과정을 통해 완두 특유의 비린취가 제거되며, 상대적으로 연한 조직감을 갖게 된다.
상기와 같이 수화 및 절단 처리된 조직대두단백과 조직완두단백은 조직감 및 조직 크기의 차이로 인하여 서로 다른 저작성을 부여하게 되어 본 발명의 식물성 패티 조성물이 실제 고기와 유사한 식감을 갖는 효과가 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에서는 본 발명의 조직대두단백과 조직완두단백으로 구성된 식물성 혼합 단백원료가 실제로 1종 식물성 단백원료와 비교하여 응집성, 씹음성, 깨짐성, 및 경도 항목에서 높은 측정값을 획득하여 분리대두단백과 분리완두단백의 혼합 사용은 패티의 조직감을 개선하는데 기여하는 것을 확인한 바 있다.
또한, 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법에서, 상기 유화액을 준비하는 단계는 얼음 100 중량부 기준으로 메틸셀룰로오스 5 내지 20 중량부, 해바라기유 25 내지 50 중량부, 및 코코넛 오일 10 내지 20 중량부를 혼합하고, 2℃ 내지 6℃의 온도에서 저온 교반하는 것을 특징으로 한다.
본 발명자들은 본 발명의 식물성 패티 조성물에 실제 패티와 갖도록 육즙감 또는 쥬시감을 부여하는 방법에 대해 문제의식을 갖고 연구에 매진하였으며, 종래 식물성 패티 조성물에 사용되는 유화제 및 결착제의 사용은 한계가 있음을 인식하였다. 이에 식물성 패티 조성물에 맞는 새로운 유형의 유화제와 결착제를 개발하였다.
본 발명의 결착제는 얼음에 메틸셀룰로오스, 해바라기유, 코코넛 오일과 혼합하여 저온의 수중유적형(oil-in-water, OW형) 유화액을 제조한 후, 이를 조미성분과 혼합하여 결착제를 제조하였고, 이를 본 발명의 식물성 패티 조성물에 적용하였다.
본 발명의 바람직한 실시예에서는 본 발명의 방법에 따라 제조된 식물성 패티 조성물이 물체가 있는 그대로의 성질을 유지하려는 힘인 응집성 항목에서 유중수적형 유화제를 사용하여 제조한 비교예의 식물성 패티 조성물과 비교하여 21.5% 증가한 응집성을 나타냄을 확인하였고, 이러한 응집성은 소고기 패티에 비해 오히려 개선된 것을 확인하였다. 또한, 경도 항목에서도 본 발명의 식물성 패티 조성물이 비교예에 비해 29.3% 개선된 경도 값을 갖는 것을 확인하였다.
응집성은 물체를 형성하는 내부 결합력의 크기를 의미하며, 씹음성과 깨짐성이 클수록 시료의 결합력이 강한 것을 의미하는데, 얼음을 베이스로 하여 불활성화 상태에 있던 본 발명의 수중유적형 유화액이 조리시 가해지는 열에너지를 흡수하여 활성화되면서 전체 패티 조성물의 구성성분 간의 결합을 강력하게 촉진하기 때문이다. 또한, 유중수적형 유화액을 사용하는 비교예의 식물성 패티에 비해 수중유적형 유화액을 사용한 실시예의 식물성 패티의 응집성 및 경도값이 더 증가한 것은 기름 성분이 물 성분에 비해 활성화되는데 필요한 열 에너지가 더 낮고, 친수성 수분 베이스 성분 내에 밀집되어 있던 메틸셀룰로오스 등의 성분들이 조리 열에 의해 활성화되면서 유분수적형 유화액에 비해 상대적으로 강하게 작용하기 때문으로 사료된다.
또한, 본 발명의 방법에 따라 제조된 식물성 패티 조성물은 소고기 패티와 비교하여 다즙성 측면에서 오히려 높은 점수를 받았는데, 이는 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조에서 수중유적형 유화제를 사용하여 유분에 대한 보유력이 대폭 상승되었기 때문으로 판단된다.
따라서, 본 발명의 유화액 및 결착제는 식물성 패티 조성물에 포함되어 실제 조리되어 활성화되기까지 불활성 또는 비활성 상태로 존재하는 것이 바람직한데, 이를 위해서 상기 유화액은 얼음 100 중량부를 베이스로 하여 메틸셀룰로오스 5 내지 20 중량부, 해바라기유 25 내지 50 중량부, 및 코코넛 오일 10 내지 20 중량부를 혼합하고, 2℃ 내지 6℃의 온도에서 저온에서 교반하여 제조될 수 있다.
또한, 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법에서, 상기 결착제를 준비하는 단계에서 첨가되는 조미성분은 소금, 설탕, 비트 분말, 비타민 B12, 및 마늘 분말로 구성될 수 있으며, 천연 향신료와 과일과즙 분말을 추가로 첨가할 수 있다.
상기와 같이 유화액과 조미성분을 혼합하여 결착제를 제조하면, 식물성 패티 조성물의 조리시 활성화되는 유화액의 유분 성분들이 식물성 패티 조성물에 골고루 분산되는 과정에서 조미성분들도 유분 성불들과 같이 분산되는 효과를 촉진할 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에서는 비트 분말 첨가로 인하여 식물성 고기 조성물의 밝기가 감소하였고, 적색도가 증가하는 한편, 황색도가 감소하는 등 색차가 감소하게 되어 실제 소고기 패티의 색과 유사한 색감을 갖는 것으로 조사되었다. 따라서, 유화액과 조미성분을 혼합하여 결착제를 제조하는 방식으로 패티 조성물을 제조하면, 비트 분말 이외에 조미성분에 첨가되는 다른 성분들도 비트 분말과 같이 패티 조성물에 골고루 분산되어 전체적으로 관능성이 개선되는 장점이 있는 것으로 추론된다.
상기 조미성분에 추가될 수 있는 천연 향신료는 아니스, 팔각, 정향, 후추, 및 파슬리에서 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으며, 상기 과일과즙 분말은 무화과, 망고, 포도, 사과, 방울토마토, 배, 파인애플, 귤, 및 오렌지로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 과일과즙 분말일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법에서, 상기 결착제를 준비하는 단계에서 상기 유화액과 조미성분은 10:0.5~2의 중량비로 혼합될 수 있다.
또한, 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법에서, 상기 식물성 소스를 준비하는 단계의 식물성 소스는 정제수 100 중량부에 효모 추출물 1.5 내지 3.5 중량부, 시스테인염산염 0.1 내지 0.8 중량부, 코코아버터 10 내지 32 중량부, 및 감자 분말 1.5 내지 7 중량부로 혼합하고 50~70℃에서 20 내지 30분 동안 가열하여 제조된 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법에서, 상기 식물성 단백원료, 결착제 및 식물성 소스는 10:50~80:80~120의 중량비로 혼합될 수 있는데, 이에 제한되는 것은 아니며, 식물성 소스의 함량에 있어서는 취향과 기호에 따라 적절히 조절할 수 있다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 식물성 패티 조성물의 제조방법에 의해 제조된 식물성 패티 조성물을 제공한다.
본 발명의 식물성 패티 조성물은 상술한 본 발명의 식물성 패티 조성물에 의해 제조되는 것으로서, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(1) 본 발명은 식물성 패티 조성물의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식물성 패티 조성물을 제공한다.
(2) 본 발명의 방법으로 제조된 식물성 패티는 서로 다른 물성을 갖는 식물성 혼합 단백원료 및 수중유적형 결착제를 사용하여 응집성, 씹음성, 깨짐성, 경도등 조직감이 향상되어 실제 고기를 이용하여 제조된 패티와 유사한 식감을 갖는 장점이 있다.
(3) 또한, 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법을 이용하면, 육류 등을 포함하지 않고, 나아가 색소 등의 인체에 유해한 첨가제도 전혀 포함하지 않으면서도, 관능성, 조직감, 및 쥬시감이 크게 개선된 식물성 패티를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법을 설명하는 모식도이다.
도 2는 비트를 첨가하여 제조된 본 발명의 식물성 패티 조성물(우)과 비트를 생략하고 제조된 식물성 패티 조성물(좌)의 외관을 비교하여 촬영한 사진이다.
도 2는 비트를 첨가하여 제조된 본 발명의 식물성 패티 조성물(우)과 비트를 생략하고 제조된 식물성 패티 조성물(좌)의 외관을 비교하여 촬영한 사진이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
실시예 1. 식물성 고기 패티의 제조
식물성 원료를 이용하여 식물성 단백원료의 가공 단계(수화 및 절단), 결착제 제조 단계, 식물성 소스 제조 단계, 믹싱 단계의 4단계 과정을 통해 아래와 같은 방법으로 식물성 고기 패티를 제조하였다.
1-1. 식물성 단백원료의 가공 단계
식물성 단백원료는 조직대두단백과 조직완두단백을 혼합하여 사용하였다. 상기 조직대두단백과 조직완두단백의 2종 원료를 선택한 이유는, 내부 단백질 조직이 상대적으로 치밀한 편인 조직대두단백과 내부 단백질 조직이 상대적으로 연한 조직완두단백을 혼합하여 사용함으로써 실제 고기와 유사한 조직감을 부여하는데 있다.
이들 2종 식물성 단백원료는 수화 및 절단 과정을 통해 가공되는데, 이들 단백질 원료의 고유 특성에 차이를 고려하여 수화 및 절단 과정에 차이를 두고 가공하는 것이 중요하다.
먼저, 조직대두단백은 10~25℃ 온도의 정제수에서 20~60분간 수화 처리하여 탈수한 후, 10mm~20mm 크기로 절단하였다. 또한, 조직완두단백은 55~80℃ 온도의 정제수에서 3~8분간 수화 처리하여 탈수한 후, 2mm~15mm 크기로 절단하였다.
이렇게 상대적으로 낮은 온도인 10~25℃ 온도에서 20~60분간 수화처리한 조직대두단백은 수화과정에서 두류 특유의 비린취가 제거되고 단단한 조직감을 갖게 된다. 또한, 상대적으로 고온인 55~80℃ 온도에서 3~8분간 수화처리한 조직완두단백은 고온 수화과정을 통해 완두 특유의 비린취가 제거되며, 상대적으로 연한 조직감을 갖게 된다.
상기와 같이 수화 및 절단 처리된 조직대두단백과 조직완두단백은 조직감 및 조직 크기의 차이로 인하여 서로 혼합되어 사용되는 경우에 서로 다른 저작성을 부여하게 되어 실제 고기와 유사한 식감을 갖는 효과가 있다.
1-2. 유화액의 제조 단계
결착제는 메틸셀룰로오스, 해바라기유, 코코넛 오일과 얼음을 혼합하여 수중유적형(oil-in-water, OW형) 유화액을 제조하였다.
이를 위해, 잘게 부순 얼음 50~65 중량부, 메틸셀룰로오스 3~10 중량부, 해바리기유 15~28 중량부, 및 코코넛 오일 5~12 중량부를 5℃ 이하에서 고속으로 교반하여 에멀션 타입의 유화액을 제조하였다.
1-3. 결착제의 제조 단계
상기 유화액에 조미성분을 첨가하여 결착제를 제조하였다.
상기 조미성분은 상기 제조된 유화액에 천연 향신료 0.1~1 중량부, 소금 0.5~0.9 중량부, 설탕 1~2 중량부, 과일과즙 분말 0.2~0.6 중량부, 비트 분말 0.1~2 중량부, 비타민 B12 0.1~1 중량부, 마늘 분말 0.3~1 중량부를 혼합하고 교반하여, 최종적으로 고기 특유의 풍미와 색감을 갖는 수중유적형 결착제를 제조하였다.
1-4. 식물성 소스 제조 단계
식물성 소스는 고기 특유의 풍미와 쥬시감(육즙)을 부여하는 방향으로 개발되었다.
이를 위해 정제수 80~150 중량부에 효모 추출물 2~5 중량부, 시스테인염산염 0.1~1 중량부, 코코아버터 15~45 중량부, 감자 분말 2~10 중량부를 혼합하고, 50~70℃ 온도에서 5~30분간 가열하여 시스테인 염산염과 탄산수소 나트륨으로 중화반응을 일으켜 고기 특유의 풍미와 쥬시감(육즙)을 부여하는 식물성 소스를 제조하였다.
1-5. 믹싱 단계
상기 제조된 식물성 단백원료와, 결착제 및 식물성 소스를 식물성 단백원료 100 중량부 기준으로 결착제 600 내지 700 중량부와 식물성 소스 900 내지 1100 중량부의 비율로 혼합하였다. 혼합된 원료들을 믹싱하고 성형기를 이용하여 성형한 후, 식물성 패티 조성물을 완성하였다.
완성된 식물성 패티 조성물은 -40℃에서 급속냉동하여 외관을 유지하면서 보관하였다.
상기와 같이 제조된 식물성 패티 조성물의 구체적인 원료 조성 및 가공 방법을 하기 [표 1]에 정리하였다.
[표 1]
실험예 1. 식물성 단백원료의 성분 특성에 따른 물성 평가
식물성 단백원료의 성분 조합에 따른 물성을 응집성, 씹음성, 깨짐성, 경도, 및 탄력성 항목으로 나누어 분석하였다.
분석은 조직완두단백과 조직대두단백의 2종 식물성 단백원료 성분을 조합하여 가공한 제조예 1에서 사용한 식물성 단백원료을 시험군으로 하였고, 비교예로 조직대두단백의 1종 식물성 단백원료와, 1종 가루타입의 식물성 단백원료와 전분을 혼합한 식물성 단백원료를 비교 시험군으로 하였다.
물성 분석 장비(CR-500DX-S/Sun scientific/JP)를 이용하여 시료를 3회 반복하여 측정한 평균값을 사용하였고, 분석 결과는 하기 [표 2]에 정리하여 나타내었다.
[표 2]
실험결과, 제조예 2 또는 제조예 3에서 사용하였던 식물성 단백원료와 비교하여 본 발명의 식물성 혼합 단백원료는 시료가 프로브에 붙어 끌어당기는 힘을 의미하는 탄력성을 제외하고, 응집성, 씹음성, 깨짐성, 및 경도 항목에서 높은 측정값을 획득하였다.
응집성은 물체를 형성하는 내부 결합력의 크기를 의미하며, 씹음성과 깨짐성이 클수록 시료의 결합력이 강한 것을 의미하므로, 상기와 같은 실험 결과를 통해 본 발명의 식물성 패티 조성물에 사용되는 분리대두단백과 분리완두단백의 혼합 사용은 패티의 조직감을 개선하는데 기여하는 것을 확인할 수 있었다.
실험예 2. 결착제 종류에 따른 물성 평가
결착제 종류에 따른 물성을 응집성, 씹음성, 깨짐성, 경도, 및 탄력성 항목으로 나누어 분석하였다.
분석은 수중유적형 에멀젼 타입의 결착제를 사용하여 본 발명의 방법에 따라 제조된 제조한 제조예 1의 식물성 패티 조성물을 시험군으로 하였고, 시중에서 판매되는 식용 유중수적형 유화액을 사용하여 제조한 제조예 4의 식물성 패티 조성물을 비교 시험군으로 하였으며, 모든 시료는 해동한 후 팬에 앞 뒷면 3분씩 구워 조리하여 사용하였다.
물성 분석은 강릉과학산업진흥원 해양바이오융합사업본부에 의뢰하여 측정하였고, 모든 시료를 3회 반복하여 측정한 평균값을 사용하였으며, 분석 결과는 하기 [표 3]에 정리하여 나타내었다.
[표 3]
실험결과, 본 발명의 방법에 따라 제조된 제조예 1의 식물성 패티 조성물은 물체가 있는 그대로의 성질을 유지하려는 힘인 응집성 항목에서 유중수적형 유화제를 사용하여 제조한 제조예 3의 식물성 패티 조성물과 비교하여 21.5% 증가한 응집성 측정값을 나타내었고, 이러한 응집성은 소고기 패티에 비해 오히려 개선된 것으로 확인되었다. 또한, 경도 항목에서도 비교예 3의 식물성 패티 조성물에 비해 29.3% 개선된 경도 값이 측정되었다.
응집성은 물체를 형성하는 내부 결합력의 크기를 의미하며, 씹음성과 깨짐성이 클수록 시료의 결합력이 강한 것을 의미하는데, 얼음을 베이스로 하여 불활성화 상태에 있던 수중유적형 유화제가 식물성 패티 조성물의 조리시 가해지는 열에너지를 흡수하여 활성화되면서 전체 패티 조성물의 구성성분 간의 결합을 강력하게 촉진하기 때문이다. 유중수적형 유화액을 사용하는 비교예의 식물성 패티에 비해 수중유적형 유화액을 사용한 실시예의 식물성 패티의 응집성 및 경도값이 더 증가한 것은 기름 성분이 물 성분에 비해 활성화되는데 필요한 열 에너지가 더 낮고, 친수성 수분 베이스 성분 내에 밀집되어 있던 메틸셀룰로오스 등의 성분들이 조리 열에 의해 활성화되면서 유분수적형 유화액에 비해 상대적으로 강하게 작용하기 때문으로 사료된다.
상기 실험결과를 토대로, 수중유적형 유화제의 사용을 통해 소고기 패티와 유사한 조직감을 부여하는데 기여할 수 있음을 확인할 수 있었다.
실험예 3. 비트 분말 유무에 따른 색감 평가
본 발명의 식물성 패티 조성물의 외관을 실제 소고기 패티와 유사하게 하기 위해 다양한 식물 소재를 배합하여 색감에 변화를 측정하였고, 그 과정에서 비트 분말의 첨가가 실제 소고기 패티와 유사한 색감을 부여하는 것을 관찰하였다.
이러한 관찰 결과를 바탕으로 비트 분말이 첨가된 제조예 1의 식물성 패티 조성물과 비트 분말이 생략된 제조예 5의 식물성 패티 조성물의 색감을 색차계(KINGWELL, JZ-610, 중국)를 이용하여 분석하였고, 분석 결과를 아래 [표 4]에 정리하여 나타내었다(도 2 참조). 분석은 냉장고에서 24시간 해동한 뒤 빛이 들어오지 않는 곳에서 컬러 값을 측정하였으며, 기준색으로 소고기 패티를 사용하였다.
[표 4]
실험 결과, 비트 분말 첨가로 인하여 식물성 고기 조성물의 밝기가 감소하였고, 적색도가 증가하는 한편, 황색도가 감소하는 등 색차가 감소하게 되어 실제 소고기 패티의 색과 유사한 색감을 갖는 것으로 조사되었다(도 2 참조).
상기 실험 결과를 통해, 비트 분말의 처리는 식물성 패티 조성물의 색감 향상에 있어서 중요한 역할을 하는 것을 확인할 수 있었다.
실험예 4. 관능 평가
본 발명의 식물성 패티 조성물의 관능 특성을 평가하였다. 관능평가는 다즙성, 조직감, 및 이취의 3가지 항목에 대하여 5점 척도법(n=9)을 이용하여 평가하였다[다즙성(5, 다즙성이 매우 좋다 / 1, 다즙성이 매우 나쁘다); 조직감(5, 조직감이 매우 좋다 / 1, 조직감이 매우 나쁘다); 이취(콩비린내)(5, 전혀 나지 않는다 / 1, 매우 많이 난다)].
상기 관능평가 방식과 동일한 방식으로 관능평가를 시행하여 하기 [표 5]에 실험결과를 정리하여 나타내었다.
[표 5]
[표 5]을 참조하면, 분리대두단백과 분리완두단백의 2종 식물성 단백원료를 혼합하여 제조된 본 발명의 식물성 패티 조성물이 조직감과 다즙성 항목에서 높은 평가를 받았으며, 분리대두단백 1종의 식물성 단백원료를 사용하여 제조된 제조예 2의 식물성 패티 조성물은 조직감 항목에서 낮은 점수를 받았고, 분리대두단백 1종과 전분을 혼합하여 제조된 제조예 3의 식물성 패티 조성물은 조직감 및 다즙성 항목에서 가장 낮은 점수를 받았다.
한편, 유화제를 수중유적형에서 유중수적형으로 치환하여 제조된 제조예 4의 식물성 패티 조성물은 본 발명의 방법에 따라 제조된 제조예 1의 식물성 패티 조성물에 비해 조직감 및 다즙성 항목에서 비교적 낮은 점수를 받았는데, 이는 수중유적형 유화액의 유분 성분들의 활성화가 유중수적형 유화액의 활성화에 비해 상대적으로 강하여 높은 유분 보유력을 갖기 때문에 조직감 및 다즙성 항목에서 높은 점수를 받은 것으로 사료된다. 전술한 바와 같이, 본 발명의 식물성 패티 조성물은 얼음을 베이스로 하여 불활성화 상태에 있던 수중유적형 유화제가 식물성 패티 조성물의 조리시 가해지는 열에너지를 흡수하여 활성화되면서 전체 패티 조성물의 구성성분 간의 결합을 강력하게 촉진하는 동시에 친수성 수분 베이스 성분 내에 밀집되어 있던 유분 성분들이 조리 열에 의해 활성화되면서 식물성 패티 조성물 전체로 골고루 침투하여 분산되므로, 전체적으로 조직감과 다즙성이 개선된 것으로 사료된다.
그리고, 분리완두단백의 수화 과정을 상온의 정제수를 사용하여 진행한 제조예 6의 패티 조성물은 완두 특유의 이취가 제거되지 않아 이취 항목에서 낮은 점수를 받은 것으로 나타났다.
마지막으로 소고기 패티와 비교하여 본 발명의 방법에 따라 제조된 식물성 패티 조성물은 조직감 항목에서 소고기 패티와 비교하여 약간 낮은 점수를 받은 반면에 다즙성 측면에서는 오히려 높은 점수를 받았는데, 이는 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조에서 수중유적형 유화제를 사용하여 보유력이 대폭 상승되었기 때문으로 판단된다.
상기 관능 평가 결과를 종합하면, 전반적으로 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법에 따라 제조된 식물성 패티 조성물은 조직감, 다즙성, 및 이취 항목에서 고르게 높은 점수를 획득하였고, 쇠고기 패티와 비견될 정도로 높은 관능성을 지닌 것으로 평가되었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (9)
- 식물성 단백원료를 수화하고 절단하하여 식물성 단백원료를 준비하는 단계;
얼음에 메틸셀룰로오스, 해바라기유, 코코넛 오일을 혼합하고 교반하여 유화액을 준비하는 단계;
상기 준비된 유화액에 조미성분을 첨가하고 혼합하여 결착제를 준비하는 단계;
식물성 소스를 준비하는 단계; 및
상기 준비된 식물성 단백원료, 결착제 및 식물성 소스를 혼합하는 단계;를 포함하는,
식물성 패티 조성물의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 식물성 단백원료를 준비하는 단계의 식물성 단백원료는 조직대두단백 및 조직완두단백으로 구성되고, 조직대두단백 및 조직완두단백의 중량비가 1:0.4~0.6의 비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 식물성 패티 조성물의 제조방법. - 제2항에 있어서,
상기 조직완두단백은 55~80℃의 정제수에서 3~8분간 수화하여 콩취를 제거한 것을 특징으로 하는 식물성 패티 조성물의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 유화액을 준비하는 단계는 얼음 100 중량부 기준으로 메틸셀룰로오스 5 내지 20 중량부, 해바라기유 25 내지 50 중량부, 및 코코넛 오일 10 내지 20 중량부를 혼합하고, 2℃ 내지 6℃의 온도에서 저온 교반하는 것을 특징으로 하는 식물성 패티 조성물의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 결착제를 준비하는 단계에서 첨가되는 조미성분은 소금, 설탕, 비트 분말, 비타민 B12, 및 마늘 분말로 구성되는 것을 특징으로 하는 식물성 패티 조성물의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 결착제를 준비하는 단계에서 상기 유화액과 조미성분은 10:0.5~2의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 식물성 패티 조성물의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 식물성 소스를 준비하는 단계의 식물성 소스는 정제수 100 중량부에 효모 추출물 1.5 내지 3.5 중량부, 시스테인염산염 0.1 내지 0.8 중량부, 코코아버터 10 내지 32 중량부, 및 감자 분말 1.5 내지 7 중량부로 혼합하고 50~70℃에서 20 내지 30분 동안 가열하여 제조된 것을 특징으로 하는 식물성 패티 조성물의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 식물성 단백원료, 결착제 및 식물성 소스는 10:50~80:80~120의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 식물성 패티 조성물의 제조방법. - 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 식물성 패티 조성물.
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