CN110403058A - 一种大豆蛋白肉排及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种大豆蛋白肉排及其制备方法。所述大豆蛋白肉排由以下原料按照重量份数组成:肥肉部份（水，魔芋胶，海藻糖，黄原胶，二氧化钛，盐，味精，醋酸酯淀粉，羟丙基二淀粉磷酸酯，氢氧化钙，水）。瘦肉部分（水，魔芋粉，海藻糖，黄原胶，卡拉胶，红曲红，盐，白糖，味精，素肉膏，5′‑呈味核苷酸二钠，鸡肉膏，鸡肉粉，肉味精油，大豆油，蛋清粉，羟丙基二淀粉磷酸酯，醋酸酯淀粉，大豆组织蛋白，玉米、豌豆、胡萝卜。制备步骤包括：肥肉、瘦肉初胚制备，大豆组织蛋白与玉米、豌豆、胡萝卜制备，肥肉、瘦肉成胚制备、渗入盐分、混料搅拌、大豆蛋白肉排分层成型、大豆蛋白肉排煮制成型、制成商品化成品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及豆制品及魔芋类，尤其涉及一种大豆蛋白肉排。此类豆制品包括大豆组织蛋白，大豆拉丝蛋白，大豆花生蛋白中的一种或几种。
背景技术
植物蛋白为素食者饮食中主要的蛋白质来源，可用以制成形、味、口感等与相应动物食品相似的仿肉制品。素食者专食不完全蛋白质，会发生营养缺乏症，必须兼食大豆蛋白质。
大豆蛋白肉是以优质大豆为原料，通过加热、挤压、喷噪等工艺过程把大豆蛋白粉制成大小、形状不同的瘦肉片状植物蛋白，其之所以被称为“蛋白肉”，是由于其蛋白质的含量远远高于一般动物肉类，而且食感、结构、色泽、韧性均与动物肉近似。据测定其蛋白质的含量为猪、牛瘦肉蛋白质的2—3倍，经***门的鉴定，无毒无害，是一种绿色、安全、保健食品。由于其脂低，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，凉拌、烧、炒皆宜，味道鲜美可口，长期食用可增强体质，有益于身体健康。
发明内容
本发明的目的在于提供一种大豆蛋白肉排及其制备方法，为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种大豆蛋白肉排，由肥肉部分和瘦肉部分组成，所述肥肉部分按质量份计包括以下组分：水420-750份，魔芋胶或魔芋粉11.3-19.5份，海藻糖13-30份，黄原胶0.5 -3.2份，二氧化钛0.05-0.33份，盐5.7 -12.9份，味精3.7 -8.3份，醋酸酯淀粉15.5 -53份，羟丙基二淀粉磷酸酯15.4 -42.5份，3.3wt%的氢氧化钙水溶液23.5 -37.5份；
所述瘦肉部分按质量份计包括以下组分：水276-475份，魔芋粉12.3-21.8份，海藻糖11.6 -23.9份，黄原胶0.24 -2.1份，卡拉胶0.32 -1.4份，红曲红0.04-0.23份，盐3.5 -18.2份，白糖3.5 -16.7份，味精0.45-6.6份，素肉膏2.7 -8.3份，5′-呈味核苷酸二钠0.3 -1.2份，鸡肉膏2.4-9.2份，鸡肉粉3.5-10.2份，肉味精油1.1-5.4份，大豆油17.5-42份，蛋清粉17.5-52.3份，羟丙基二淀粉磷酸酯2.6-12.8份，醋酸酯淀粉22.3-57.6份，大豆组织蛋白185-722份，玉米、豌豆、胡萝卜各20-40份。
制备方法包括如下步骤：
（1）肥肉、瘦肉初胚制备：肥肉胚料部分称水备用，加二氧化钛搅拌均匀，搅拌完成后加入魔芋胶或魔芋粉、海藻糖、黄原胶、边搅拌边加，防止结块，10-15℃下静置糊化20-60分钟，将胚料斩拌至无细小颗粒; 瘦肉胚料部分称水备用，加红曲红搅拌均匀，搅拌完成后加入魔芋粉、海藻糖、黄原胶、边搅拌边加，防止有过多结块，10-15℃下静置糊化20-60分钟，将胚料斩拌至无细小颗粒；
（2） 大豆组织蛋白和玉米、豌豆、胡萝卜制备：大豆组织蛋白在8-15℃冷水中浸泡30-60min至无硬块，玉米、豌豆、胡萝卜颗粒清洗干净，脱水备用，大豆组织蛋白脱水斩碎；
（3） 肥肉成胚制备：将肥肉初胚放入搅拌桶内搅拌4-8分钟，倒入盐及其它混料搅拌5-10分钟，最后倒入浓度3.3wt%的氢氧化钙溶液搅拌3-6分钟；
（4）瘦肉成胚制备： 首先取30-50份的肥肉成胚与瘦肉初胚料混合搅拌4-8分钟至两种料完全融合，倒入盐及其它混料搅拌5-10分钟，倒入步骤（2）制备得到的斩碎的大豆组织蛋白及玉米、豌豆、胡萝卜粒搅拌均匀，再倒入大豆油搅拌3-6分钟，最后倒入浓度2.5wt%的氢氧化钙溶液搅拌3-6分钟。
（5）大豆蛋白肉排分层成型：将瘦肉、肥肉成胚料按比例逐层涂抹，再用手工搅拌器搅拌均匀，使肥肉、瘦肉比例呈不规则分布，最后将表面刮平整，以0.1MPA抽真空设备抽真空30-50秒，排除产品内空气，让结构更为紧密；
（6） 大豆蛋白肉排煮制成型：以90-95℃温度，蒸煮60分钟，再自然冷却至常温状态，用设备切出所需形状和规格；
（7）制成商品化成品：入库速冻，库温为-20到-30℃，时间为5-8小时，速冻好后用真空包装袋进行包装或普通包装袋包装保存、运输和销售。
步骤（5）所述按比例逐层涂抹具体操作方法为：按瘦肉300-600g、肥肉80-250g、瘦肉200-550g、肥肉80-250g、瘦肉200-500g进行涂抹。本发明的优点在于：本发明大豆蛋白肉蛋白质的含量远远高于一般动物肉类，而且食感、结构、色泽、韧性均与动物肉近似。据测定其蛋白质的含量为猪、牛瘦肉蛋白质的2—3倍，经***门的鉴定，无毒无害，是一种绿色、安全、保健食品。由于其脂低，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，凉拌、烧、炒皆宜，味道鲜美可口，长期食用可增强体质，有益于身体健康。
具体实施方式
实施例1
1、原料组成：
（1）肥肉部份：水420份，魔芋胶11.3份，海藻糖13份，黄原胶0.5份，二氧化钛0.05份，盐5.7份，味精3.7份，醋酸酯淀粉15.5份，羟丙基二淀粉磷酸酯15.4份，3.3wt%的氢氧化钙水溶液23.5份；
（2）瘦肉部分：水276份，魔芋粉12.3份，海藻糖11.6份，黄原胶0.24份，卡拉胶0.32份，红曲红0.04份，盐3.5份，白糖3.5份，味精0.45份，素肉膏2.7份，5′-呈味核苷酸二钠0.3份，鸡肉膏2.4份，鸡肉粉3.5份，肉味精油1.1份，大豆油17.5份，蛋清粉17.5份，羟丙基二淀粉磷酸酯2.6份，醋酸酯淀粉22.3份，大豆组织蛋白185份，玉米、豌豆、胡萝卜各20份。
2、制备方法：
（1）肥肉、瘦肉初胚制备：肥肉胚料部分称水备用，加二氧化钛搅拌均匀，搅拌完成后加入魔芋粉、海藻糖、黄原胶、边搅拌边加，防止有过多结块，糊化20分钟，将胚料斩拌至无细小颗粒; 瘦肉胚料部分称水备用，加红曲红等搅拌均匀，搅拌完成后加入魔芋粉、海藻糖、黄原胶、边搅拌边加，防止有过多结块，糊化20分钟，将胚料斩拌至无细小颗粒；
（2） 大豆组织蛋白和玉米、豌豆、胡萝卜制备：大豆组织蛋白在8℃冷水中浸泡60分钟至无硬块，玉米、豌豆、胡萝卜颗粒清洗干净，脱水备用，大豆组织蛋白脱水斩碎；
（3） 肥肉成胚制备：将肥肉初胚放入搅拌桶内搅拌4分钟，倒入盐及其它混料搅拌5分钟，最后倒入浓度3.3wt%的氢氧化钙溶液搅拌3分钟。
（4）瘦肉成胚制备：首先取30份的肥肉成胚与瘦肉初胚料混合搅拌4分钟至两种料完全融合，倒入盐等其它混料搅拌5分钟，倒入步骤（2）制备得到的斩碎的大豆组织蛋白及玉米、豌豆、胡萝卜粒搅拌均匀，再倒入大豆油搅拌3分钟，最后倒入浓度2.5wt%的氢氧化钙溶液搅拌3分钟。
（5）大豆蛋白肉排分层成型。将瘦肉、肥肉成胚料按一定比例逐层涂抹：（瘦肉300g—肥肉80g—瘦肉200g—肥肉80g—瘦肉200g）层层涂抹，再用手工搅拌器略微搅拌，使肥肉、瘦肉比例呈不规则分布，最后将表面刮平整，以0.1MPA抽真空设备抽真空30秒，排除产品内空气，让结构更为紧密。
（6） 大豆蛋白肉排煮制成型：以90℃温度，蒸煮60分钟，再自然冷却至常温状态，用设备切出所需形状和规格。
（7）制成商品化成品：入库速冻，库温为-20℃，时间为8小时，速冻好后用真空包装袋进行包装或普通包装袋包装保存、运输和销售。
实施例2
1、原料组成：
（1）肥肉部份：水600份，魔芋胶15份，海藻糖20份，黄原胶2份，二氧化钛0.15份，盐8份，味精5份，醋酸酯淀粉30份，羟丙基二淀粉磷酸酯25份，3.3wt%的氢氧化钙水溶液30份；
（2）瘦肉部分：水350份，魔芋粉18份，海藻糖16份，黄原胶1份，卡拉胶0.8份，红曲红0.1份，盐10份，白糖10份，味精3份，素肉膏5份，5′-呈味核苷酸二钠0.7份，鸡肉膏5份，鸡肉粉6份，肉味精油3份，大豆油25份，蛋清粉30份，羟丙基二淀粉磷酸酯8份，醋酸酯淀粉36份，大豆组织蛋白400份，玉米、豌豆、胡萝卜各30份。
2、制备方法：
（1）肥肉、瘦肉初胚制备：肥肉胚料部分称水备用，加二氧化钛搅拌均匀，搅拌完成后加入魔芋粉、海藻糖、黄原胶、边搅拌边加，防止有过多结块，糊化40分钟，将胚料斩拌至无细小颗粒; 瘦肉胚料部分称水备用，加红曲红等搅拌均匀，搅拌完成后加入魔芋粉、海藻糖、黄原胶、边搅拌边加，防止有过多结块，糊化40分钟，将胚料斩拌至无细小颗粒；
（2） 大豆组织蛋白和玉米、豌豆、胡萝卜制备：大豆组织蛋白在12℃冷水中浸泡45分钟至无硬块，玉米、豌豆、胡萝卜颗粒清洗干净，脱水备用，大豆组织蛋白脱水斩碎；
（3） 肥肉成胚制备：将肥肉初胚放入搅拌桶内搅拌6分钟，倒入盐及其它混料搅拌7分钟，最后倒入浓度3.3wt%的氢氧化钙溶液搅拌5分钟。
（4）瘦肉成胚制备： 首先取40份的肥肉成胚与瘦肉初胚料混合搅拌6分钟至两种料完全融合，倒入盐及其它混料搅拌7分钟，倒入步骤（2）制备得到的斩碎的大豆组织蛋白及玉米、豌豆、胡萝卜粒搅拌均匀，再倒入大豆油搅拌4分钟，最后倒入浓度2.5wt%的氢氧化钙溶液搅拌5分钟。
（5）大豆蛋白肉排分层成型。将瘦肉、肥肉成胚料按一定比例逐层涂抹：（瘦肉450g—肥肉150g—瘦肉350g—肥肉150g—瘦肉300g）层层涂抹，再用手工搅拌器略微搅拌，使肥肉、瘦肉比例呈不规则分布，最后将表面刮平整，以0.1MPA抽真空设备抽真空40秒，排除产品内空气，让结构更为紧密。
（6） 大豆蛋白肉排煮制成型：以92℃温度，蒸煮60分钟，再自然冷却至常温状态，用设备切出所需形状和规格。
（7）制成商品化成品：入库速冻，库温为-25℃，时间为6小时，速冻好后用真空包装袋进行包装或普通包装袋包装保存、运输和销售。实施例3
1、原料组成：
（1）肥肉部份：水750份，魔芋胶19.5份，海藻糖30份，黄原胶3.2份，二氧化钛0.33份，盐12.9份，味精8.3份，醋酸酯淀粉53份，羟丙基二淀粉磷酸酯42.5份，3.3wt%的氢氧化钙水溶液37.5份；
（2）瘦肉部分：水475份，魔芋粉21.8份，海藻糖23.9份，黄原胶2.1份，卡拉胶1.4份，红曲红0.23份，盐18.2份，白糖16.7份，味精6.6份，素肉膏8.3份，5′-呈味核苷酸二钠1.2份，鸡肉膏9.2份，鸡肉粉10.2份，肉味精油5.4份，大豆油42份，蛋清粉52.3份，羟丙基二淀粉磷酸酯12.8份，醋酸酯淀粉57.6份，大豆组织蛋白722份，玉米、豌豆、胡萝卜各40份。
2、制备方法：
（1）肥肉、瘦肉初胚制备：肥肉胚料部分称水备用，加二氧化钛搅拌均匀，搅拌完成后加入魔芋粉、海藻糖、黄原胶、边搅拌边加，防止有过多结块，糊化60分钟，将胚料斩拌至无细小颗粒; 瘦肉胚料部分称水备用，加红曲红等搅拌均匀，搅拌完成后加入魔芋粉、海藻糖、黄原胶、边搅拌边加，防止有过多结块，糊化60分钟，将胚料斩拌至无细小颗粒；
（2） 大豆组织蛋白和玉米、豌豆、胡萝卜制备：大豆组织蛋白在15℃冷水中浸泡30分钟至无硬块，玉米、豌豆、胡萝卜颗粒清洗干净，脱水备用，大豆组织蛋白脱水斩碎；
（3） 肥肉成胚制备：将肥肉初胚放入搅拌桶内搅拌8分钟，倒入盐及其它等混料搅拌10分钟，最后倒入浓度3.3wt%的氢氧化钙溶液搅拌6分钟。
（4）瘦肉成胚制备： 首先取50份的肥肉成胚与瘦肉初胚料混合搅拌8分钟至两种料完全融合，倒入盐及其它混料搅拌10分钟，倒入步骤（2）制备得到的斩碎的大豆组织蛋白及玉米、豌豆、胡萝卜粒搅拌均匀，再倒入大豆油搅拌6分钟，最后倒入浓度2.5wt%的氢氧化钙溶液搅拌6分钟。
（5）大豆蛋白肉排分层成型。将瘦肉、肥肉成胚料按一定比例逐层涂抹：（瘦肉600g—肥肉250g—瘦肉550g—肥肉250g—瘦肉500g）层层涂抹，再用手工搅拌器略微搅拌，使肥肉、瘦肉比例呈不规则分布，最后将表面刮平整，以0.1MPA抽真空设备抽真空50秒，排除产品内空气，让结构更为紧密。
（6） 大豆蛋白肉排煮制成型：以95℃温度，蒸煮60分钟，再自然冷却至常温状态，用设备切出所需形状和规格。
（7）制成商品化成品：入库速冻，库温为-30℃，时间为5小时，速冻好后用真空包装袋进行包装或普通包装袋包装保存、运输和销售。
测定实施例1-3制备得到的大豆蛋白肉的蛋白质含量，结果如表1所示：
表1
。
Claims (3)
1.一种大豆蛋白肉排，其特征在于，由肥肉部分和瘦肉部分组成，所述肥肉部分按质量份计包括以下组分：水420-750份，魔芋胶或魔芋粉11.3-19.5份，海藻糖13-30份，黄原胶0.5 -3.2份，二氧化钛0.05-0.33份，盐5.7 -12.9份，味精3.7 -8.3份，醋酸酯淀粉15.5 -53份，羟丙基二淀粉磷酸酯15.4 -42.5份，3.3wt%的氢氧化钙水溶液23.5 -37.5份；
所述瘦肉部分按质量份计包括以下组分：水276-475份，魔芋粉12.3-21.8份，海藻糖11.6 -23.9份，黄原胶0.24 -2.1份，卡拉胶0.32 -1.4份，红曲红0.04-0.23份，盐3.5 -18.2份，白糖3.5 -16.7份，味精0.45-6.6份，素肉膏2.7 -8.3份，5′-呈味核苷酸二钠0.3 -1.2份，鸡肉膏2.4-9.2份，鸡肉粉3.5-10.2份，肉味精油1.1-5.4份，大豆油17.5-42份，蛋清粉17.5-52.3份，羟丙基二淀粉磷酸酯2.6-12.8份，醋酸酯淀粉22.3-57.6份，大豆组织蛋白185-722份，玉米、豌豆、胡萝卜各20-40份。
2.一种如权利要求1所述大豆蛋白肉排制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）肥肉、瘦肉初胚制备：肥肉胚料部分称水备用，加二氧化钛搅拌均匀，搅拌完成后加入魔芋胶或魔芋粉、海藻糖、黄原胶、边搅拌边加，防止结块，10-15℃下静置糊化20-60分钟，将胚料斩拌至无细小颗粒; 瘦肉胚料部分称水备用，加红曲红等搅拌均匀，搅拌完成后加入魔芋粉、海藻糖、黄原胶、边搅拌边加，防止有过多结块，10-15℃下静置糊化20-60分钟，将胚料斩拌至无细小颗粒；
（2） 大豆组织蛋白和玉米、豌豆、胡萝卜制备：大豆组织蛋白在8-15℃冷水中浸泡30-60min至无硬块，玉米、豌豆、胡萝卜颗粒清洗干净，脱水备用，大豆组织蛋白脱水斩碎；
（3） 肥肉成胚制备：将肥肉初胚放入搅拌桶内搅拌4-8分钟，倒入盐及其它混料搅拌5-10分钟，最后倒入浓度3.3wt%的氢氧化钙溶液搅拌3-6分钟；
（4）瘦肉成胚制备： 首先取30-50份的肥肉成胚与瘦肉初胚料混合搅拌4-8分钟至两种料完全融合，倒入盐及其它混料搅拌5-10分钟，倒入步骤（2）制备得到的斩碎的大豆组织蛋白及玉米、豌豆、胡萝卜粒搅拌均匀，再倒入大豆油搅拌3-6分钟，最后倒入浓度2.5wt%的氢氧化钙溶液搅拌3-6分钟；
（5）大豆蛋白肉排分层成型：将瘦肉、肥肉成胚料按比例逐层涂抹，再用手工搅拌器搅拌均匀，使肥肉、瘦肉比例呈不规则分布，最后将表面刮平整，以0.1MPA抽真空设备抽真空30-50秒，排除产品内空气，让结构更为紧密；
（6） 大豆蛋白肉排煮制成型：以90-95℃温度，蒸煮60分钟，再自然冷却至常温状态，用设备切出所需形状和规格；
（7）制成商品化成品：入库速冻，库温为-20到-30℃，时间为5-8小时，速冻好后用真空包装袋进行包装或普通包装袋包装保存、运输和销售。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述按比例逐层涂抹具体操作方法为：按瘦肉300-600g、肥肉80-250g、瘦肉200-550g、肥肉80-250g、瘦肉200-500g进行涂抹。
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