KR20220074160A - Manufacturing Method of Vegetable Patty Composition, and Vegetable Patty Composition Using the Same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식물성 패티 조성물의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식물성 패티 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조된 식물성 패티는 서로 다른 물성을 갖는 식물성 혼합 단백원료 및 수중유적형 결착제를 사용하여 응집성, 씹음성, 깨짐성, 경도 등 조직감이 향상되어 실제 고기를 이용하여 제조된 패티와 유사한 식감을 갖는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법을 이용하면, 육류 등을 포함하지 않고, 나아가 색소 등의 인체에 유해한 첨가제도 전혀 포함하지 않으면서도, 관능성, 조직감, 및 쥬시감이 크게 개선된 식물성 패티를 제공할 수 있다.The present invention relates to a method for preparing a vegetable patty composition and to a vegetable patty composition prepared thereby.
The vegetable patty prepared by the method of the present invention has improved texture, such as cohesiveness, chewability, brittleness, and hardness, using vegetable mixed protein raw materials and oil-in-water type binders having different physical properties. It has the advantage of having a texture similar to that of
In addition, using the method for producing a vegetable patty composition of the present invention, a vegetable having greatly improved sensory, texture, and juicy feeling without including meat or the like, and further without any additives harmful to the human body such as color Patties can be served.
Description
본 발명은 식물성 패티 조성물의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식물성 패티 조성물에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 식물성 단백원료를 준비하는 단계, 유화액을 준비하는 단계, 결착제를 준비하는 단계, 식물성 소스를 준비하는 단계, 및 상기 준비된 식물성 단백원료, 결착제 및 식물성 소스를 혼합하는 단계를 포함하는 식물성 패티 조성물의 제조방법과 이에 따라 제조된 식물성 패티 조성물에 관한 것이다.The present invention relates to a method for preparing a vegetable patty composition and to a vegetable patty composition prepared thereby, and more particularly, to preparing a vegetable protein raw material, preparing an emulsion, preparing a binder, preparing a vegetable source It relates to a method for preparing a vegetable patty composition comprising the step of mixing the prepared vegetable protein raw material, a binder, and a vegetable source, and a vegetable patty composition prepared thereby.
식용 동물성 고기의 근육은 75%가 수분이고, 25%가 고형질이며, 단백질, 나머지는 지질, 무기질, 비타민, 소량의 탄수화물을 포함하고 있다.The muscle of edible animal meat is 75% water, 25% solid, protein, and the rest contains lipids, minerals, vitamins and small amounts of carbohydrates.
그러나, 식용 동물성 고기의 성분 중 지방은 5~40% 함유되어 있으며, 그 함량은 고기의 종류, 부위에 따라서 차이가 있으나, 주로 축적성의 중성 지방이고 지방산의 종류는 주로 팔미트산, 스테아르산, 올레산 등의 포화 지방산이며 고도의 불포화 지방산의 함량은 적다. 따라서, 중성 지방 및 포화 지방산의 과다섭취로 인해 비만, 지방간, 동맥경화 등의 성인병이 우려되며, 이에 따라 육류의 섭취를 기피하는 추세이나, 이에 대한 근본적인 대안이 미미한 실정이다.However, among the ingredients of edible animal meat, fat contains 5 to 40%, and the content varies depending on the type and part of the meat, but it is mainly accumulating neutral fat, and the type of fatty acid is mainly palmitic acid, stearic acid, It is a saturated fatty acid such as oleic acid, and the content of highly unsaturated fatty acids is small. Therefore, adult diseases such as obesity, fatty liver, and arteriosclerosis are concerned due to excessive intake of triglycerides and saturated fatty acids, and accordingly, there is a trend to avoid eating meat, but fundamental alternatives to this are insignificant.
한편, 최근에는 우리나라에서도 외국처럼 채식 열풍이 불기 시작하여 어린아이부터 어른에 이르기까지 채식주의자들이 점차 늘어나고 있다. 하지만 채식만을 섭취하게 되면 고른 영양 섭취가 이뤄지지 않아 오히려 건강에 해를 끼칠 수도 있다는 지적도 많다. 이에, 동물성 육류 섭취를 대체할 수 있는 식물성 단백질 성분으로 구성된 고기 대체품에 대한 관심이 증대되고 있다.On the other hand, recently, as in other countries, vegetarianism has begun to blow in Korea, and the number of vegetarians from children to adults is gradually increasing. However, there are many people who point out that eating only vegetarian food can harm your health because you do not have an even nutritional intake. Accordingly, interest in meat substitutes composed of plant protein components that can replace animal meat intake is increasing.
식물성 단백질은 성상에 따라 분말, 입상, 고형, 페이스트형 등으로 나눌 수 있고, 단백질의 형태와 제조방법에 따라 팽화 단백질(puffing protein, 또는 압출 단백질) 형태와 교반 단백질(spun protein)로 나눌 수 있다. 이러한 식물성 단백질은 주로 밀과 콩에서 추출되는데, 최근 들어 이러한 식물성 단백질을 이용한 다양한 음식들이 개발되고 있다. Plant proteins can be divided into powder, granular, solid, and paste types according to their properties, and can be divided into puffing protein (or extruded protein) form and spun protein according to the protein type and manufacturing method. . These plant proteins are mainly extracted from wheat and soybeans, and recently, various foods using these plant proteins have been developed.
식물성 단백질을 이용한 다양한 패티와 관련하여, 특허 공개 제10-2020-0127380호는 (a) 식물성 조직단백을 훈연하는 단계; (b) 훈연된 식물성 조직단백과 식물성 패티의 재료를 혼합하는 단계; (c) 혼합이 완료된 혼합물을 저온 숙성하는 단계; 및 (d) 숙성이 완료된 혼합물을 성형 및 동결하는 단계;를 포함하는 식물성 패티의 제조방법을 공개하고 있으며, 상기 방법을 이용하여 식물성 단백질 특유의 곡물취 및 밀취가 현저히 저감되고, 쇠고기 패티와 유사한 식감 및 조직감을 구현할 수 있는 효과를 개시하고 있다. With respect to various patties using vegetable protein, Patent Publication No. 10-2020-0127380 discloses a method comprising: (a) smoking a vegetable tissue protein; (b) mixing the smoked vegetable tissue protein and the ingredients of the vegetable patty; (c) low-temperature aging the mixture in which the mixing is completed; and (d) forming and freezing the matured mixture; discloses a method for producing a vegetable patty comprising; using the method, grain odor and smuggling peculiar to vegetable protein are significantly reduced, and similar to beef patty Disclosed is an effect that can implement a texture and texture.
또한, 특허 공개 제10-2020-0124801호는 토마토 페이스트에 불려진 대두 단백, 트랜스글루타미나아제, 메틸셀룰로오즈 및 양파로 구성되는 패티 조성물을 개시하고 있으며, 이의 관능성이 우수함을 개시하고 있다.In addition, Patent Publication No. 10-2020-0124801 discloses a patty composition composed of soybean protein, transglutaminase, methylcellulose, and onion soaked in tomato paste, and discloses excellent functionality thereof.
그러나, 이와 같은 기술개발에도 불구하고 아직까지 현장에서 사용되고 있는 식물성 패티들은 동물성 식육을 단순히 식물성 단백질 성분으로 대체하여 식물성 단백질의 이질감을 개선하는 정도에 그치고 있을 뿐이며, 동물성 고기를 사용하여 제조되는 패티와 유사한 조직감, 육즙, 및 관능성을 구현하는 것에 한계가 있었다.However, despite such technological development, plant patties still used in the field are merely replacing animal meat with plant protein ingredients to improve the heterogeneity of plant proteins, and patties made using animal meat and There was a limit to realizing a similar texture, juiciness, and sensuality.
따라서, 본 발명의 주된 목적은 동물성 고기를 사용하여 제조되는 패티를 대체하여 사용될 수 있을 정도로 조직감과 관능성이 개선된 식물성 패티 조성물의 제조방법을 제공하는 데 있다.Accordingly, a main object of the present invention is to provide a method for preparing a vegetable patty composition having improved texture and sensory properties to such an extent that it can be used as a substitute for patties prepared using animal meat.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.Other objects and advantages of the present invention will become more apparent from the following detailed description of the invention, claims and drawings.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 식물성 단백원료를 수화하고 절단하하여 식물성 단백원료를 준비하는 단계; 얼음에 메틸셀룰로오스, 해바라기유, 코코넛 오일을 혼합하고 교반하여 유화액을 준비하는 단계; 상기 준비된 유화액에 조미성분을 첨가하고 혼합하여 결착제를 준비하는 단계; 식물성 소스를 준비하는 단계; 및 상기 준비된 식물성 단백원료, 결착제 및 식물성 소스를 혼합하는 단계;를 포함하는 식물성 패티 조성물의 제조방법을 제공한다.According to one aspect of the present invention, the present invention comprises the steps of preparing a vegetable protein raw material by hydrating and cutting the plant protein raw material; preparing an emulsion by mixing and stirring methyl cellulose, sunflower oil, and coconut oil on ice; preparing a binder by adding and mixing seasoning ingredients to the prepared emulsion; preparing a vegetable sauce; And it provides a method for producing a vegetable patty composition comprising a; and mixing the prepared vegetable protein raw material, a binder and a vegetable source.
본 발명자들은 식물성 패티를 제조하면서 동물성 고기를 사용하여 제조되는 패티와 유사한 조직감 및 육즙을 구현하는 것을 목표로 예의 연구노력하였고, 시중에서 판매되고 있는 패티의 육즙과 조직감을 재현해 낼 수 있는 식물성 패티 조성물을 개발하는 연구를 진행하였다. The present inventors made intensive research efforts with the goal of realizing a texture and juiciness similar to patties manufactured using animal meat while manufacturing vegetable patties, and plant patties that can reproduce the juicy and texture of patties sold in the market A study was conducted to develop the composition.
이 과정에서 식물성 단백질의 원료 조성과 유화액, 그리고 결착제의 성분 변화가 중요한 역할을 하는 것을 확인하였으며, 특히, 2종 이상의 식물성 단백원료를 혼합하여 사용하면서, 얼음을 베이스로 하여 메틸셀룰로오스, 해바라기유, 및 코코넛 오일을 배합하여 수중유적형 유화제를 사용하는 경우에 육류를 사용하여 제조되는 시중의 패티와 같은 육즙 및 조직감을 재현해 낼 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다. In this process, it was confirmed that the composition of the raw material of the vegetable protein, the emulsion, and the change in the composition of the binder play an important role. , and coconut oil were combined to confirm that, when an oil-in-water emulsifier is used, it is possible to reproduce the juice and texture like commercially available patties prepared using meat, and the present invention has been completed.
이하 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법을 구체적으로 설명하기로 한다. Hereinafter, a method for preparing the vegetable patty composition of the present invention will be described in detail.
본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법에서, 상기 식물성 단백원료를 준비하는 단계의 식물성 단백원료는 조직대두단백 및 조직완두단백으로 구성되고, 조직대두단백 및 조직완두단백의 중량비가 1:0.4~0.6의 비율로 혼합될 수 있다. In the method for producing a vegetable patty composition of the present invention, the vegetable protein raw material in the step of preparing the vegetable protein raw material is composed of tissue soy protein and tissue pea protein, and the weight ratio of tissue soy protein and tissue pea protein is 1:0.4 to 0.6 can be mixed in a ratio of
본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법에서, 상기 식물성 단백원료는 서로 물리적 특성을 갖는 식물소재에서 추출된 2종 이상의 식물성 단백원료를 배합하여 사용하는 것이 실제 고기의 질감 및 조직감을 재현하는데 있어서 바람직하다. In the method for producing a vegetable patty composition of the present invention, it is preferable to reproduce the texture and texture of the actual meat to use the vegetable protein raw material by mixing two or more kinds of plant protein raw materials extracted from plant materials having physical properties. .
식물성 단백원료의 추출 대상이 되는 식물소재가 콩인 경우에, 서로 물리적 특성을 갖는 그룹의 예로, 하나의 그룹은 단백질과 지방 함량이 높고, 내부조직이 치밀한 대두와 땅콩으로 분류할 수 있고, 다른 하나의 그룹은 단백질과 전분 함량이 높고 내부조직이 상대적으로 연약한 팥, 녹두, 강낭콩, 동부 등으로 분류하여 서로 다른 그룹에서 각각 하나 이상의 식물 소재를 선택하고, 이들 식물 소재에서 추출된 식물성 단백원료를 조합하여 사용할 수 있다. When the plant material to be extracted from the plant protein raw material is soybean, as an example of a group having physical characteristics, one group can be classified into soybeans and peanuts with high protein and fat content and dense internal tissues, and the other group, which has high protein and starch content and relatively weak internal tissues, is classified into red bean, mung bean, kidney bean, and eastern part, selects one or more plant materials from different groups, and combines plant protein raw materials extracted from these plant materials. can be used by
이러한 관점에서 본 발명의 바람직한 실시예에서는 식물성 단백원료의 추출 대상이 되는 식물 소재를 대두와 완두로 선택하였고, 여기서 분리된 조직대두단백 및 조직완두단백으로 구성된 식물성 단백원료를 조합하여 사용하였다. From this point of view, in a preferred embodiment of the present invention, soybeans and peas were selected as the plant materials to be extracted from the plant protein raw material, and a vegetable protein raw material composed of the isolated tissue soy protein and tissue pea protein was used in combination.
상기 조직대두단백 및 조직완두단백는 1:0.4~0.6의 중량 비율로 혼합하여 사용할 수 있으며, 이러한 비율에서 단단한 조직감과 연한 조직감이 조화되어 본 발명의 패티 조성물이 실제 육고기 패티와 유사한 조직감을 부여하는데 도움을 줄 수 있다.The tissue soy protein and tissue pea protein can be mixed and used in a weight ratio of 1:0.4 to 0.6, and in this ratio, the hard texture and the soft texture are harmonized, so that the patty composition of the present invention helps to give a texture similar to that of an actual meat patty can give
또한, 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법에서, 상기 조직완두단백은 55~80℃의 정제수에서 3~8분간 수화하여 콩취 또는 두류 특유의 비린취를 제거한 것을 특징으로 한다.In addition, in the method for producing a vegetable patty composition of the present invention, the tissue pea protein is hydrated in purified water at 55 to 80° C. for 3 to 8 minutes to remove a bean odor or a fishy odor peculiar to beans.
상기 조직대두단백 및 조직완두단백은 수화 및 절단 가공을 거쳐 사용되게 되는데, 이들 단백질 원료의 고유 특성에 차이를 고려하여 수화 및 절단 과정에 차이를 두고 가공하는 것이 중요하다. The tissue soy protein and tissue pea protein are used through hydration and cutting processing, and it is important to process with a difference in hydration and cutting process in consideration of the differences in the intrinsic characteristics of these protein raw materials.
구체적으로 조직이 상대적으로 치밀한 상기 조직대두단백은 10~25℃ 온도의 정제수에서 20~60분간 수화 처리하여 탈수한 후, 10mm~20mm 크기로 절단하여 사용할 수 있다. 이와는 달리, 조직이 상대적으로 연하고 무른 조직완두단백은 상대적으로 고온인 55~80℃ 온도의 정제수에서 3~8분 정도로 단시간 수화 처리하여 탈수하고, 비교적 작은 크기인 2mm~15mm로 절단하여 사용할 수 있다. 이렇게 상대적으로 낮은 온도인 10~25℃ 온도에서 20~60분간 수화처리한 조직대두단백은 수화과정에서 두류 특유의 비린취가 제거되고 더욱 단단한 조직감을 갖게 된다. Specifically, the tissue soybean protein having a relatively dense tissue can be dehydrated by hydration treatment in purified water at a temperature of 10 to 25° C. for 20 to 60 minutes, and then cut to a size of 10 mm to 20 mm. In contrast, tissue pea protein, which has a relatively soft and soft tissue, can be dehydrated by hydration treatment for a short time of 3 to 8 minutes in purified water at a relatively high temperature of 55 to 80 ° C. have. Tissue soy protein hydrated for 20 to 60 minutes at a relatively low temperature of 10 to 25° C. removes the peculiar fishy smell of beans during the hydration process and has a firmer texture.
또한, 조직완두단백은 상대적으로 고온인 55~80℃ 온도에서 3~8분간 수화처리하는 고온 수화과정을 통해 완두 특유의 비린취가 제거되며, 상대적으로 연한 조직감을 갖게 된다. In addition, the tissue pea protein is subjected to a high temperature hydration process of 3 to 8 minutes at a relatively high temperature of 55 to 80° C. to remove the peculiar fishy smell of peas, and has a relatively soft texture.
상기와 같이 수화 및 절단 처리된 조직대두단백과 조직완두단백은 조직감 및 조직 크기의 차이로 인하여 서로 다른 저작성을 부여하게 되어 본 발명의 식물성 패티 조성물이 실제 고기와 유사한 식감을 갖는 효과가 있다. Tissue soybean protein and tissue pea protein that have been hydrated and cut as described above give different chewiness due to differences in texture and tissue size, so that the vegetable patty composition of the present invention has an effect of having a texture similar to actual meat.
본 발명의 바람직한 실시예에서는 본 발명의 조직대두단백과 조직완두단백으로 구성된 식물성 혼합 단백원료가 실제로 1종 식물성 단백원료와 비교하여 응집성, 씹음성, 깨짐성, 및 경도 항목에서 높은 측정값을 획득하여 분리대두단백과 분리완두단백의 혼합 사용은 패티의 조직감을 개선하는데 기여하는 것을 확인한 바 있다. In a preferred embodiment of the present invention, the vegetable mixed protein raw material composed of the tissue soy protein and the tissue pea protein of the present invention actually obtained higher measured values in terms of cohesiveness, chewiness, brittleness, and hardness compared to one kind of plant protein raw material Therefore, it has been confirmed that the mixed use of soy protein isolate and pea protein isolate contributes to improving the texture of the patty.
또한, 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법에서, 상기 유화액을 준비하는 단계는 얼음 100 중량부 기준으로 메틸셀룰로오스 5 내지 20 중량부, 해바라기유 25 내지 50 중량부, 및 코코넛 오일 10 내지 20 중량부를 혼합하고, 2℃ 내지 6℃의 온도에서 저온 교반하는 것을 특징으로 한다.In addition, in the method for preparing the vegetable patty composition of the present invention, the step of preparing the emulsion comprises 5 to 20 parts by weight of methyl cellulose, 25 to 50 parts by weight of sunflower oil, and 10 to 20 parts by weight of coconut oil based on 100 parts by weight of ice. It is characterized by mixing and stirring at a low temperature at a temperature of 2°C to 6°C.
본 발명자들은 본 발명의 식물성 패티 조성물에 실제 패티와 갖도록 육즙감 또는 쥬시감을 부여하는 방법에 대해 문제의식을 갖고 연구에 매진하였으며, 종래 식물성 패티 조성물에 사용되는 유화제 및 결착제의 사용은 한계가 있음을 인식하였다. 이에 식물성 패티 조성물에 맞는 새로운 유형의 유화제와 결착제를 개발하였다. The present inventors have devoted themselves to research on a method of imparting a sense of juiciness or juiciness to the vegetable patty composition of the present invention to have with the actual patty, and the use of emulsifiers and binders used in conventional vegetable patty compositions is limited. was recognized. Accordingly, a new type of emulsifier and binder suitable for the vegetable patty composition was developed.
본 발명의 결착제는 얼음에 메틸셀룰로오스, 해바라기유, 코코넛 오일과 혼합하여 저온의 수중유적형(oil-in-water, OW형) 유화액을 제조한 후, 이를 조미성분과 혼합하여 결착제를 제조하였고, 이를 본 발명의 식물성 패티 조성물에 적용하였다. The binder of the present invention is mixed with methyl cellulose, sunflower oil, and coconut oil on ice to prepare a low-temperature oil-in-water (OW type) emulsion, and then mixed with seasoning ingredients to prepare a binder and it was applied to the vegetable patty composition of the present invention.
본 발명의 바람직한 실시예에서는 본 발명의 방법에 따라 제조된 식물성 패티 조성물이 물체가 있는 그대로의 성질을 유지하려는 힘인 응집성 항목에서 유중수적형 유화제를 사용하여 제조한 비교예의 식물성 패티 조성물과 비교하여 21.5% 증가한 응집성을 나타냄을 확인하였고, 이러한 응집성은 소고기 패티에 비해 오히려 개선된 것을 확인하였다. 또한, 경도 항목에서도 본 발명의 식물성 패티 조성물이 비교예에 비해 29.3% 개선된 경도 값을 갖는 것을 확인하였다. In a preferred embodiment of the present invention, the vegetable patty composition prepared according to the method of the present invention is 21.5 compared to the vegetable patty composition of Comparative Example prepared using a water-in-oil type emulsifier in the cohesive item, which is the force to maintain the properties of the object as it is. % It was confirmed that the cohesiveness increased, and it was confirmed that this cohesiveness was rather improved compared to the beef patty. In addition, in terms of hardness, it was confirmed that the vegetable patty composition of the present invention had a hardness value improved by 29.3% compared to the comparative example.
응집성은 물체를 형성하는 내부 결합력의 크기를 의미하며, 씹음성과 깨짐성이 클수록 시료의 결합력이 강한 것을 의미하는데, 얼음을 베이스로 하여 불활성화 상태에 있던 본 발명의 수중유적형 유화액이 조리시 가해지는 열에너지를 흡수하여 활성화되면서 전체 패티 조성물의 구성성분 간의 결합을 강력하게 촉진하기 때문이다. 또한, 유중수적형 유화액을 사용하는 비교예의 식물성 패티에 비해 수중유적형 유화액을 사용한 실시예의 식물성 패티의 응집성 및 경도값이 더 증가한 것은 기름 성분이 물 성분에 비해 활성화되는데 필요한 열 에너지가 더 낮고, 친수성 수분 베이스 성분 내에 밀집되어 있던 메틸셀룰로오스 등의 성분들이 조리 열에 의해 활성화되면서 유분수적형 유화액에 비해 상대적으로 강하게 작용하기 때문으로 사료된다.Cohesiveness means the size of the internal bonding force that forms an object, and the greater the chewiness and brittleness, the stronger the bonding strength of the sample. This is because it strongly promotes bonding between the components of the entire patty composition while absorbing and activating the applied thermal energy. In addition, the cohesiveness and hardness value of the vegetable patty of the Example using the oil-in-water type emulsion was further increased compared to the vegetable patty of the comparative example using the water-in-oil type emulsion. The thermal energy required to activate the oil component compared to the water component is lower, It is thought that this is because the components such as methyl cellulose, which were concentrated in the hydrophilic water base component, are activated by the cooking heat and act relatively strongly compared to the oil-water type emulsion.
또한, 본 발명의 방법에 따라 제조된 식물성 패티 조성물은 소고기 패티와 비교하여 다즙성 측면에서 오히려 높은 점수를 받았는데, 이는 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조에서 수중유적형 유화제를 사용하여 유분에 대한 보유력이 대폭 상승되었기 때문으로 판단된다.In addition, the vegetable patty composition prepared according to the method of the present invention received a rather high score in terms of succulent compared to the beef patty. This is thought to be due to a significant increase.
따라서, 본 발명의 유화액 및 결착제는 식물성 패티 조성물에 포함되어 실제 조리되어 활성화되기까지 불활성 또는 비활성 상태로 존재하는 것이 바람직한데, 이를 위해서 상기 유화액은 얼음 100 중량부를 베이스로 하여 메틸셀룰로오스 5 내지 20 중량부, 해바라기유 25 내지 50 중량부, 및 코코넛 오일 10 내지 20 중량부를 혼합하고, 2℃ 내지 6℃의 온도에서 저온에서 교반하여 제조될 수 있다. Therefore, the emulsion and binder of the present invention is preferably included in the vegetable patty composition and is present in an inactive or inactive state until it is actually cooked and activated. It may be prepared by mixing parts by weight, 25 to 50 parts by weight of sunflower oil, and 10 to 20 parts by weight of coconut oil, and stirring at a low temperature at a temperature of 2°C to 6°C.
또한, 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법에서, 상기 결착제를 준비하는 단계에서 첨가되는 조미성분은 소금, 설탕, 비트 분말, 비타민 B12, 및 마늘 분말로 구성될 수 있으며, 천연 향신료와 과일과즙 분말을 추가로 첨가할 수 있다.In addition, in the method for producing a vegetable patty composition of the present invention, the seasoning ingredient added in the step of preparing the binder may be composed of salt, sugar, beet powder, vitamin B12, and garlic powder, and natural spices and fruit juice Powders may be further added.
상기와 같이 유화액과 조미성분을 혼합하여 결착제를 제조하면, 식물성 패티 조성물의 조리시 활성화되는 유화액의 유분 성분들이 식물성 패티 조성물에 골고루 분산되는 과정에서 조미성분들도 유분 성불들과 같이 분산되는 효과를 촉진할 수 있는 장점이 있다. When the binder is prepared by mixing the emulsion and seasoning ingredients as described above, the oily components of the emulsion activated during cooking of the vegetable patty composition are evenly dispersed in the vegetable patty composition. There are advantages to promoting
본 발명의 바람직한 실시예에서는 비트 분말 첨가로 인하여 식물성 고기 조성물의 밝기가 감소하였고, 적색도가 증가하는 한편, 황색도가 감소하는 등 색차가 감소하게 되어 실제 소고기 패티의 색과 유사한 색감을 갖는 것으로 조사되었다. 따라서, 유화액과 조미성분을 혼합하여 결착제를 제조하는 방식으로 패티 조성물을 제조하면, 비트 분말 이외에 조미성분에 첨가되는 다른 성분들도 비트 분말과 같이 패티 조성물에 골고루 분산되어 전체적으로 관능성이 개선되는 장점이 있는 것으로 추론된다. In a preferred embodiment of the present invention, the brightness of the vegetable meat composition decreased due to the addition of beet powder, and the redness increased while the color difference decreased, such as the yellowness decreased, so it was investigated to have a color similar to that of the actual beef patty. became Therefore, when the patty composition is prepared by mixing the emulsion and seasoning ingredients to prepare a binder, other ingredients added to the seasoning ingredients in addition to the beet powder are evenly dispersed in the patty composition like the beet powder to improve overall functionality. It is inferred that there is an advantage.
상기 조미성분에 추가될 수 있는 천연 향신료는 아니스, 팔각, 정향, 후추, 및 파슬리에서 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으며, 상기 과일과즙 분말은 무화과, 망고, 포도, 사과, 방울토마토, 배, 파인애플, 귤, 및 오렌지로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 과일과즙 분말일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.Natural spices that may be added to the seasoning ingredients may be any one or more selected from anise, octagonal cloves, cloves, pepper, and parsley, and the fruit juice powder may include figs, mangoes, grapes, apples, cherry tomatoes, pears, pineapples, It may be one or more fruit juice powders selected from the group consisting of tangerines and oranges, but is not limited thereto.
또한, 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법에서, 상기 결착제를 준비하는 단계에서 상기 유화액과 조미성분은 10:0.5~2의 중량비로 혼합될 수 있다.In addition, in the method for preparing the vegetable patty composition of the present invention, in the step of preparing the binder, the emulsion and the seasoning component may be mixed in a weight ratio of 10:0.5-2.
또한, 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법에서, 상기 식물성 소스를 준비하는 단계의 식물성 소스는 정제수 100 중량부에 효모 추출물 1.5 내지 3.5 중량부, 시스테인염산염 0.1 내지 0.8 중량부, 코코아버터 10 내지 32 중량부, 및 감자 분말 1.5 내지 7 중량부로 혼합하고 50~70℃에서 20 내지 30분 동안 가열하여 제조된 것을 특징으로 한다.In addition, in the method for producing a vegetable patty composition of the present invention, the vegetable source of preparing the vegetable sauce is 1.5 to 3.5 parts by weight of yeast extract, 0.1 to 0.8 parts by weight of cysteine hydrochloride, 10 to 32 parts by weight of cocoa butter in 100 parts by weight of purified water. It is characterized in that it is prepared by mixing 1.5 to 7 parts by weight of potato powder and heating at 50 to 70° C. for 20 to 30 minutes by weight.
또한, 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법에서, 상기 식물성 단백원료, 결착제 및 식물성 소스는 10:50~80:80~120의 중량비로 혼합될 수 있는데, 이에 제한되는 것은 아니며, 식물성 소스의 함량에 있어서는 취향과 기호에 따라 적절히 조절할 수 있다. In addition, in the method for producing a vegetable patty composition of the present invention, the vegetable protein raw material, the binder and the vegetable source may be mixed in a weight ratio of 10:50 to 80:80 to 120, but is not limited thereto, and The content can be appropriately adjusted according to taste and preference.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 식물성 패티 조성물의 제조방법에 의해 제조된 식물성 패티 조성물을 제공한다.According to another aspect of the present invention, the present invention provides a vegetable patty composition prepared by the method for preparing the vegetable patty composition.
본 발명의 식물성 패티 조성물은 상술한 본 발명의 식물성 패티 조성물에 의해 제조되는 것으로서, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.The vegetable patty composition of the present invention is prepared by the above-described vegetable patty composition of the present invention, and the description of common content between the two is omitted in order to avoid excessive complexity of the specification according to repeated description.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:The features and advantages of the present invention are summarized as follows:
(1) 본 발명은 식물성 패티 조성물의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식물성 패티 조성물을 제공한다.(1) The present invention provides a method for preparing a vegetable patty composition and a vegetable patty composition prepared accordingly.
(2) 본 발명의 방법으로 제조된 식물성 패티는 서로 다른 물성을 갖는 식물성 혼합 단백원료 및 수중유적형 결착제를 사용하여 응집성, 씹음성, 깨짐성, 경도등 조직감이 향상되어 실제 고기를 이용하여 제조된 패티와 유사한 식감을 갖는 장점이 있다. (2) The vegetable patties produced by the method of the present invention have improved texture, such as cohesiveness, chewability, brittleness, and hardness, by using vegetable mixed protein raw materials and oil-in-water binders having different physical properties, so that actual meat is used. It has the advantage of having a texture similar to the prepared patty.
(3) 또한, 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법을 이용하면, 육류 등을 포함하지 않고, 나아가 색소 등의 인체에 유해한 첨가제도 전혀 포함하지 않으면서도, 관능성, 조직감, 및 쥬시감이 크게 개선된 식물성 패티를 제조할 수 있다.(3) In addition, when the method for producing a vegetable patty composition of the present invention is used, it does not contain meat, and furthermore, it does not contain any additives harmful to the human body such as pigments, and the sensory, texture, and juicy feeling are greatly improved. An improved vegetable patty can be prepared.
도 1은 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법을 설명하는 모식도이다.
도 2는 비트를 첨가하여 제조된 본 발명의 식물성 패티 조성물(우)과 비트를 생략하고 제조된 식물성 패티 조성물(좌)의 외관을 비교하여 촬영한 사진이다. 1 is a schematic diagram illustrating a method for producing a vegetable patty composition of the present invention.
2 is a photograph taken by comparing the appearance of the vegetable patty composition of the present invention prepared by adding beets (right) and the vegetable patty composition prepared by omitting the beets (left).
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through examples. These examples are only for illustrating the present invention, and therefore, the scope of the present invention is not to be construed as being limited by these examples.
실시예 1. 식물성 고기 패티의 제조Example 1. Preparation of vegetable meat patties
식물성 원료를 이용하여 식물성 단백원료의 가공 단계(수화 및 절단), 결착제 제조 단계, 식물성 소스 제조 단계, 믹싱 단계의 4단계 과정을 통해 아래와 같은 방법으로 식물성 고기 패티를 제조하였다. Plant-based meat patties were prepared in the following manner through a four-step process of processing (hydration and cutting) of plant-based protein raw materials using plant-based raw materials, binding agent manufacturing stage, plant-based sauce preparation stage, and mixing stage.
1-1. 식물성 단백원료의 가공 단계1-1. Processing steps of vegetable protein raw materials
식물성 단백원료는 조직대두단백과 조직완두단백을 혼합하여 사용하였다. 상기 조직대두단백과 조직완두단백의 2종 원료를 선택한 이유는, 내부 단백질 조직이 상대적으로 치밀한 편인 조직대두단백과 내부 단백질 조직이 상대적으로 연한 조직완두단백을 혼합하여 사용함으로써 실제 고기와 유사한 조직감을 부여하는데 있다. As a vegetable protein raw material, a mixture of tissue soy protein and tissue pea protein was used. The reason for choosing the two raw materials, the tissue soy protein and the tissue pea protein, is that the tissue soy protein, which has a relatively dense internal protein structure, and the tissue pea protein, which has a relatively soft internal protein tissue, are mixed and used to provide a texture similar to actual meat. is to give
이들 2종 식물성 단백원료는 수화 및 절단 과정을 통해 가공되는데, 이들 단백질 원료의 고유 특성에 차이를 고려하여 수화 및 절단 과정에 차이를 두고 가공하는 것이 중요하다. These two types of plant protein raw materials are processed through hydration and cutting processes, and it is important to process with differences in hydration and cutting processes in consideration of the differences in the intrinsic characteristics of these protein raw materials.
먼저, 조직대두단백은 10~25℃ 온도의 정제수에서 20~60분간 수화 처리하여 탈수한 후, 10mm~20mm 크기로 절단하였다. 또한, 조직완두단백은 55~80℃ 온도의 정제수에서 3~8분간 수화 처리하여 탈수한 후, 2mm~15mm 크기로 절단하였다. First, tissue soy protein was dehydrated by hydration treatment for 20 to 60 minutes in purified water at a temperature of 10 to 25° C., and then cut into pieces of 10 mm to 20 mm. In addition, the tissue pea protein was dehydrated by hydration treatment in purified water at a temperature of 55 to 80° C. for 3 to 8 minutes, and then cut into pieces of 2 mm to 15 mm.
이렇게 상대적으로 낮은 온도인 10~25℃ 온도에서 20~60분간 수화처리한 조직대두단백은 수화과정에서 두류 특유의 비린취가 제거되고 단단한 조직감을 갖게 된다. 또한, 상대적으로 고온인 55~80℃ 온도에서 3~8분간 수화처리한 조직완두단백은 고온 수화과정을 통해 완두 특유의 비린취가 제거되며, 상대적으로 연한 조직감을 갖게 된다. Tissue soybean protein hydrated for 20 to 60 minutes at a relatively low temperature of 10 to 25 ° C. During the hydration process, the unique fishy odor of beans is removed and a firm texture is obtained. In addition, the tissue pea protein hydrated for 3 to 8 minutes at a relatively high temperature of 55 to 80 ° C., through the high temperature hydration process, removes the peculiar fishy smell of peas, and has a relatively soft texture.
상기와 같이 수화 및 절단 처리된 조직대두단백과 조직완두단백은 조직감 및 조직 크기의 차이로 인하여 서로 혼합되어 사용되는 경우에 서로 다른 저작성을 부여하게 되어 실제 고기와 유사한 식감을 갖는 효과가 있다. Tissue soybean protein and tissue pea protein that have been hydrated and cut as described above give different chewiness when used mixed with each other due to differences in texture and tissue size, thereby having an effect of having a texture similar to that of actual meat.
1-2. 유화액의 제조 단계1-2. Steps for preparing the emulsion
결착제는 메틸셀룰로오스, 해바라기유, 코코넛 오일과 얼음을 혼합하여 수중유적형(oil-in-water, OW형) 유화액을 제조하였다. The binder was mixed with methyl cellulose, sunflower oil, coconut oil and ice to prepare an oil-in-water (OW type) emulsion.
이를 위해, 잘게 부순 얼음 50~65 중량부, 메틸셀룰로오스 3~10 중량부, 해바리기유 15~28 중량부, 및 코코넛 오일 5~12 중량부를 5℃ 이하에서 고속으로 교반하여 에멀션 타입의 유화액을 제조하였다.To this end, 50 to 65 parts by weight of crushed ice, 3 to 10 parts by weight of methyl cellulose, 15 to 28 parts by weight of sunflower oil, and 5 to 12 parts by weight of coconut oil are stirred at high speed at 5° C. or less to prepare an emulsion-type emulsion. did
1-3. 결착제의 제조 단계1-3. Preparation step of binder
상기 유화액에 조미성분을 첨가하여 결착제를 제조하였다. A binder was prepared by adding seasoning ingredients to the emulsion.
상기 조미성분은 상기 제조된 유화액에 천연 향신료 0.1~1 중량부, 소금 0.5~0.9 중량부, 설탕 1~2 중량부, 과일과즙 분말 0.2~0.6 중량부, 비트 분말 0.1~2 중량부, 비타민 B12 0.1~1 중량부, 마늘 분말 0.3~1 중량부를 혼합하고 교반하여, 최종적으로 고기 특유의 풍미와 색감을 갖는 수중유적형 결착제를 제조하였다. The seasoning ingredients are 0.1 to 1 parts by weight of natural spices, 0.5 to 0.9 parts by weight of salt, 1 to 2 parts by weight of sugar, 0.2 to 0.6 parts by weight of fruit juice powder, 0.1 to 2 parts by weight of beet powder, vitamin B12 in the prepared emulsion. 0.1 to 1 parts by weight and 0.3 to 1 parts by weight of garlic powder were mixed and stirred to finally prepare an oil-in-water type binder having a unique flavor and color of meat.
1-4. 식물성 소스 제조 단계1-4. Plant Sauce Manufacturing Steps
식물성 소스는 고기 특유의 풍미와 쥬시감(육즙)을 부여하는 방향으로 개발되었다. Plant-based sauce was developed in the direction of imparting the characteristic flavor and juiciness of meat.
이를 위해 정제수 80~150 중량부에 효모 추출물 2~5 중량부, 시스테인염산염 0.1~1 중량부, 코코아버터 15~45 중량부, 감자 분말 2~10 중량부를 혼합하고, 50~70℃ 온도에서 5~30분간 가열하여 시스테인 염산염과 탄산수소 나트륨으로 중화반응을 일으켜 고기 특유의 풍미와 쥬시감(육즙)을 부여하는 식물성 소스를 제조하였다. For this, 2 to 5 parts by weight of yeast extract, 0.1 to 1 parts by weight of cysteine hydrochloride, 15 to 45 parts by weight of cocoa butter, and 2 to 10 parts by weight of potato powder are mixed in 80 to 150 parts by weight of purified water, and 5 parts by weight at a temperature of 50 to 70 ° C. By heating for ~30 minutes, a neutralization reaction with cysteine hydrochloride and sodium bicarbonate was carried out to prepare a vegetable sauce that imparts a unique flavor and juicyness to the meat.
1-5. 믹싱 단계1-5. mixing stage
상기 제조된 식물성 단백원료와, 결착제 및 식물성 소스를 식물성 단백원료 100 중량부 기준으로 결착제 600 내지 700 중량부와 식물성 소스 900 내지 1100 중량부의 비율로 혼합하였다. 혼합된 원료들을 믹싱하고 성형기를 이용하여 성형한 후, 식물성 패티 조성물을 완성하였다. The prepared vegetable protein raw material, the binder and the vegetable source were mixed in a ratio of 600 to 700 parts by weight of the binder and 900 to 1100 parts by weight of the vegetable source based on 100 parts by weight of the vegetable protein raw material. After mixing the mixed raw materials and molding using a molding machine, a vegetable patty composition was completed.
완성된 식물성 패티 조성물은 -40℃에서 급속냉동하여 외관을 유지하면서 보관하였다. The finished vegetable patty composition was rapidly frozen at -40°C and stored while maintaining its appearance.
상기와 같이 제조된 식물성 패티 조성물의 구체적인 원료 조성 및 가공 방법을 하기 [표 1]에 정리하였다.The specific raw material composition and processing method of the vegetable patty composition prepared as described above are summarized in [Table 1] below.
[표 1][Table 1]
실험예 1. 식물성 단백원료의 성분 특성에 따른 물성 평가Experimental Example 1. Evaluation of physical properties according to component characteristics of vegetable protein raw materials
식물성 단백원료의 성분 조합에 따른 물성을 응집성, 씹음성, 깨짐성, 경도, 및 탄력성 항목으로 나누어 분석하였다.The physical properties according to the component combination of plant protein raw materials were analyzed by dividing them into cohesiveness, chewability, brittleness, hardness, and elasticity.
분석은 조직완두단백과 조직대두단백의 2종 식물성 단백원료 성분을 조합하여 가공한 제조예 1에서 사용한 식물성 단백원료을 시험군으로 하였고, 비교예로 조직대두단백의 1종 식물성 단백원료와, 1종 가루타입의 식물성 단백원료와 전분을 혼합한 식물성 단백원료를 비교 시험군으로 하였다. For the analysis, the plant protein raw material used in Preparation Example 1, which was processed by combining two kinds of plant protein raw material of tissue pea protein and tissue soy protein, was used as a test group, and as a comparative example, plant protein raw material of tissue type 1 and type 1 of tissue soy protein were used. A powder-type vegetable protein raw material and a vegetable protein raw material mixed with starch were used as a comparative test group.
물성 분석 장비(CR-500DX-S/Sun scientific/JP)를 이용하여 시료를 3회 반복하여 측정한 평균값을 사용하였고, 분석 결과는 하기 [표 2]에 정리하여 나타내었다.The average value measured by repeating the sample three times using a physical property analysis equipment (CR-500DX-S/Sun scientific/JP) was used, and the analysis results are summarized in [Table 2] below.
[표 2][Table 2]
실험결과, 제조예 2 또는 제조예 3에서 사용하였던 식물성 단백원료와 비교하여 본 발명의 식물성 혼합 단백원료는 시료가 프로브에 붙어 끌어당기는 힘을 의미하는 탄력성을 제외하고, 응집성, 씹음성, 깨짐성, 및 경도 항목에서 높은 측정값을 획득하였다. As a result of the experiment, compared with the vegetable protein raw material used in Preparation Example 2 or Preparation Example 3, the vegetable mixed protein raw material of the present invention has cohesiveness, chewability, and brittleness, except for elasticity, which means the force of pulling the sample to the probe. , and high measured values were obtained in the items of hardness.
응집성은 물체를 형성하는 내부 결합력의 크기를 의미하며, 씹음성과 깨짐성이 클수록 시료의 결합력이 강한 것을 의미하므로, 상기와 같은 실험 결과를 통해 본 발명의 식물성 패티 조성물에 사용되는 분리대두단백과 분리완두단백의 혼합 사용은 패티의 조직감을 개선하는데 기여하는 것을 확인할 수 있었다. Cohesiveness means the size of the internal binding force forming the object, and the greater the chewiness and brittleness, the stronger the binding force of the sample. It was confirmed that the mixed use of isolate pea protein contributes to improving the texture of the patty.
실험예 2. 결착제 종류에 따른 물성 평가Experimental Example 2. Evaluation of physical properties according to types of binders
결착제 종류에 따른 물성을 응집성, 씹음성, 깨짐성, 경도, 및 탄력성 항목으로 나누어 분석하였다.The physical properties according to the type of binder were analyzed by dividing them into cohesiveness, chewability, brittleness, hardness, and elasticity.
분석은 수중유적형 에멀젼 타입의 결착제를 사용하여 본 발명의 방법에 따라 제조된 제조한 제조예 1의 식물성 패티 조성물을 시험군으로 하였고, 시중에서 판매되는 식용 유중수적형 유화액을 사용하여 제조한 제조예 4의 식물성 패티 조성물을 비교 시험군으로 하였으며, 모든 시료는 해동한 후 팬에 앞 뒷면 3분씩 구워 조리하여 사용하였다. For the analysis, the vegetable patty composition of Preparation Example 1 prepared according to the method of the present invention using a oil-in-water emulsion type binder was used as a test group, and it was prepared using a commercially available edible water-in-oil type emulsion. The vegetable patty composition of Preparation Example 4 was used as a comparative test group, and all samples were thawed and then baked in a pan for 3 minutes front and back for use.
물성 분석은 강릉과학산업진흥원 해양바이오융합사업본부에 의뢰하여 측정하였고, 모든 시료를 3회 반복하여 측정한 평균값을 사용하였으며, 분석 결과는 하기 [표 3]에 정리하여 나타내었다.The analysis of physical properties was requested by the Gangneung Institute of Science and Technology's Marine Bio Convergence Project Headquarters, and the average value measured by repeating all samples three times was used, and the analysis results are summarized in [Table 3] below.
[표 3][Table 3]
실험결과, 본 발명의 방법에 따라 제조된 제조예 1의 식물성 패티 조성물은 물체가 있는 그대로의 성질을 유지하려는 힘인 응집성 항목에서 유중수적형 유화제를 사용하여 제조한 제조예 3의 식물성 패티 조성물과 비교하여 21.5% 증가한 응집성 측정값을 나타내었고, 이러한 응집성은 소고기 패티에 비해 오히려 개선된 것으로 확인되었다. 또한, 경도 항목에서도 비교예 3의 식물성 패티 조성물에 비해 29.3% 개선된 경도 값이 측정되었다. As a result of the experiment, the vegetable patty composition of Preparation Example 1 prepared according to the method of the present invention was compared with the vegetable patty composition of Preparation Example 3 prepared using a water-in-oil type emulsifier in the cohesive item, which is the force to maintain the properties of the object as it is. Thus, it was confirmed that the measured cohesiveness increased by 21.5%, and this cohesiveness was rather improved compared to the beef patty. In addition, in terms of hardness, a hardness value improved by 29.3% compared to the vegetable patty composition of Comparative Example 3 was measured.
응집성은 물체를 형성하는 내부 결합력의 크기를 의미하며, 씹음성과 깨짐성이 클수록 시료의 결합력이 강한 것을 의미하는데, 얼음을 베이스로 하여 불활성화 상태에 있던 수중유적형 유화제가 식물성 패티 조성물의 조리시 가해지는 열에너지를 흡수하여 활성화되면서 전체 패티 조성물의 구성성분 간의 결합을 강력하게 촉진하기 때문이다. 유중수적형 유화액을 사용하는 비교예의 식물성 패티에 비해 수중유적형 유화액을 사용한 실시예의 식물성 패티의 응집성 및 경도값이 더 증가한 것은 기름 성분이 물 성분에 비해 활성화되는데 필요한 열 에너지가 더 낮고, 친수성 수분 베이스 성분 내에 밀집되어 있던 메틸셀룰로오스 등의 성분들이 조리 열에 의해 활성화되면서 유분수적형 유화액에 비해 상대적으로 강하게 작용하기 때문으로 사료된다. Cohesiveness refers to the size of the internal bonding force that forms an object, and the greater the chewiness and brittleness, the stronger the bonding strength of the sample. This is because it strongly promotes bonding between the components of the entire patty composition as it is activated by absorbing thermal energy applied during the process. Compared to the vegetable patty of the comparative example using the water-in-oil type emulsion, the cohesiveness and hardness value of the vegetable patty of the example using the oil-in-water type emulsion was further increased, the thermal energy required for activation of the oil component compared to the water component is lower, and the hydrophilic moisture It is thought that this is because the components, such as methyl cellulose, which were concentrated in the base component, are activated by the cooking heat and act relatively strongly compared to the oil-drop type emulsion.
상기 실험결과를 토대로, 수중유적형 유화제의 사용을 통해 소고기 패티와 유사한 조직감을 부여하는데 기여할 수 있음을 확인할 수 있었다. Based on the experimental results, it was confirmed that the use of oil-in-water emulsifiers could contribute to imparting a texture similar to that of beef patties.
실험예 3. 비트 분말 유무에 따른 색감 평가Experimental Example 3. Color evaluation according to the presence or absence of beet powder
본 발명의 식물성 패티 조성물의 외관을 실제 소고기 패티와 유사하게 하기 위해 다양한 식물 소재를 배합하여 색감에 변화를 측정하였고, 그 과정에서 비트 분말의 첨가가 실제 소고기 패티와 유사한 색감을 부여하는 것을 관찰하였다. In order to make the appearance of the vegetable patty composition of the present invention similar to the actual beef patty, the change in color was measured by mixing various plant materials, and in the process, it was observed that the addition of beet powder gives a color similar to the actual beef patty. .
이러한 관찰 결과를 바탕으로 비트 분말이 첨가된 제조예 1의 식물성 패티 조성물과 비트 분말이 생략된 제조예 5의 식물성 패티 조성물의 색감을 색차계(KINGWELL, JZ-610, 중국)를 이용하여 분석하였고, 분석 결과를 아래 [표 4]에 정리하여 나타내었다(도 2 참조). 분석은 냉장고에서 24시간 해동한 뒤 빛이 들어오지 않는 곳에서 컬러 값을 측정하였으며, 기준색으로 소고기 패티를 사용하였다. Based on these observation results, the color of the vegetable patty composition of Preparation Example 1 in which the beet powder was added and the vegetable patty composition of Preparation Example 5 in which the beet powder was omitted was analyzed using a colorimeter (KINGWELL, JZ-610, China). , and the analysis results are summarized in [Table 4] below (see FIG. 2). After thawing in the refrigerator for 24 hours for analysis, color values were measured in a place where light does not enter, and beef patties were used as the reference color.
[표 4][Table 4]
실험 결과, 비트 분말 첨가로 인하여 식물성 고기 조성물의 밝기가 감소하였고, 적색도가 증가하는 한편, 황색도가 감소하는 등 색차가 감소하게 되어 실제 소고기 패티의 색과 유사한 색감을 갖는 것으로 조사되었다(도 2 참조).As a result of the experiment, the brightness of the vegetable meat composition decreased due to the addition of beet powder, and the redness increased while the color difference decreased such as the yellowness decreased. Reference).
상기 실험 결과를 통해, 비트 분말의 처리는 식물성 패티 조성물의 색감 향상에 있어서 중요한 역할을 하는 것을 확인할 수 있었다. Through the experimental results, it was confirmed that the treatment of beet powder plays an important role in improving the color of the vegetable patty composition.
실험예 4. 관능 평가Experimental Example 4. Sensory evaluation
본 발명의 식물성 패티 조성물의 관능 특성을 평가하였다. 관능평가는 다즙성, 조직감, 및 이취의 3가지 항목에 대하여 5점 척도법(n=9)을 이용하여 평가하였다[다즙성(5, 다즙성이 매우 좋다 / 1, 다즙성이 매우 나쁘다); 조직감(5, 조직감이 매우 좋다 / 1, 조직감이 매우 나쁘다); 이취(콩비린내)(5, 전혀 나지 않는다 / 1, 매우 많이 난다)].The sensory properties of the vegetable patty composition of the present invention were evaluated. The sensory evaluation was evaluated using a five-point scale method (n=9) for three items: succulentity, texture, and off-flavor [succulentness (5, succulent very good / 1, succulent very bad); texture (5, very good texture / 1, very poor texture); Off-flavor (soybean smell) (5, not at all / 1, very much)].
상기 관능평가 방식과 동일한 방식으로 관능평가를 시행하여 하기 [표 5]에 실험결과를 정리하여 나타내었다. The sensory evaluation was performed in the same manner as the above sensory evaluation method, and the experimental results are summarized and shown in [Table 5] below.
[표 5][Table 5]
[표 5]을 참조하면, 분리대두단백과 분리완두단백의 2종 식물성 단백원료를 혼합하여 제조된 본 발명의 식물성 패티 조성물이 조직감과 다즙성 항목에서 높은 평가를 받았으며, 분리대두단백 1종의 식물성 단백원료를 사용하여 제조된 제조예 2의 식물성 패티 조성물은 조직감 항목에서 낮은 점수를 받았고, 분리대두단백 1종과 전분을 혼합하여 제조된 제조예 3의 식물성 패티 조성물은 조직감 및 다즙성 항목에서 가장 낮은 점수를 받았다. Referring to [Table 5], the vegetable patty composition of the present invention prepared by mixing two types of vegetable protein raw materials, soy protein isolate and pea protein isolate, received high evaluation in terms of texture and juiciness, and one type of vegetable isolate soy protein. The vegetable patty composition of Preparation Example 2 prepared using a protein raw material received a low score in the texture category, and the vegetable patty composition of Preparation Example 3 prepared by mixing one soy protein isolate and starch was the lowest in the texture and juiciness category. Scored.
한편, 유화제를 수중유적형에서 유중수적형으로 치환하여 제조된 제조예 4의 식물성 패티 조성물은 본 발명의 방법에 따라 제조된 제조예 1의 식물성 패티 조성물에 비해 조직감 및 다즙성 항목에서 비교적 낮은 점수를 받았는데, 이는 수중유적형 유화액의 유분 성분들의 활성화가 유중수적형 유화액의 활성화에 비해 상대적으로 강하여 높은 유분 보유력을 갖기 때문에 조직감 및 다즙성 항목에서 높은 점수를 받은 것으로 사료된다. 전술한 바와 같이, 본 발명의 식물성 패티 조성물은 얼음을 베이스로 하여 불활성화 상태에 있던 수중유적형 유화제가 식물성 패티 조성물의 조리시 가해지는 열에너지를 흡수하여 활성화되면서 전체 패티 조성물의 구성성분 간의 결합을 강력하게 촉진하는 동시에 친수성 수분 베이스 성분 내에 밀집되어 있던 유분 성분들이 조리 열에 의해 활성화되면서 식물성 패티 조성물 전체로 골고루 침투하여 분산되므로, 전체적으로 조직감과 다즙성이 개선된 것으로 사료된다. On the other hand, the vegetable patty composition of Preparation Example 4 prepared by substituting the emulsifier from the oil-in-water type to the water-in-oil type had a relatively low score in terms of texture and juiciness compared to the vegetable patty composition of Preparation Example 1 prepared according to the method of the present invention. It is considered that the activation of the oil components of the oil-in-water type emulsion was relatively strong compared to the activation of the water-in-oil type emulsion, and thus it received high marks in the texture and succulent items because it has high oil retention. As described above, in the vegetable patty composition of the present invention, the oil-in-water emulsifier, which was inactivated based on ice, absorbs heat energy applied during cooking of the vegetable patty composition and is activated, thereby improving the bonding between the components of the entire patty composition. It is thought that the texture and juiciness are improved as a whole, since the oily components concentrated in the hydrophilic moisture base component at the same time strongly promote and are evenly permeated and dispersed throughout the vegetable patty composition as they are activated by the cooking heat.
그리고, 분리완두단백의 수화 과정을 상온의 정제수를 사용하여 진행한 제조예 6의 패티 조성물은 완두 특유의 이취가 제거되지 않아 이취 항목에서 낮은 점수를 받은 것으로 나타났다. In addition, the patty composition of Preparation Example 6, in which the hydration process of the isolated pea protein was performed using purified water at room temperature, did not remove the pea-specific off-flavor, indicating that it received a low score in the off-flavor category.
마지막으로 소고기 패티와 비교하여 본 발명의 방법에 따라 제조된 식물성 패티 조성물은 조직감 항목에서 소고기 패티와 비교하여 약간 낮은 점수를 받은 반면에 다즙성 측면에서는 오히려 높은 점수를 받았는데, 이는 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조에서 수중유적형 유화제를 사용하여 보유력이 대폭 상승되었기 때문으로 판단된다. Finally, compared to beef patties, the vegetable patty composition prepared according to the method of the present invention received slightly lower scores compared to beef patties in terms of texture, while rather high scores in terms of succulence, which was the vegetable patty composition of the present invention. It is judged that this is because the holding power was greatly increased by using an oil-in-water type emulsifier in the manufacture of
상기 관능 평가 결과를 종합하면, 전반적으로 본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조방법에 따라 제조된 식물성 패티 조성물은 조직감, 다즙성, 및 이취 항목에서 고르게 높은 점수를 획득하였고, 쇠고기 패티와 비견될 정도로 높은 관능성을 지닌 것으로 평가되었다. Summarizing the sensory evaluation results, overall, the vegetable patty composition prepared according to the method for preparing the vegetable patty composition of the present invention obtained uniformly high scores in texture, juiciness, and off-flavor items, and sensory high enough to be comparable to that of beef patty. evaluated as having sex.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.As described above in detail a specific part of the present invention, for those of ordinary skill in the art, this specific description is only a preferred embodiment, and it is clear that the scope of the present invention is not limited thereto. Accordingly, the substantial scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.
Claims (9)
얼음에 메틸셀룰로오스, 해바라기유, 코코넛 오일을 혼합하고 교반하여 유화액을 준비하는 단계;
상기 준비된 유화액에 조미성분을 첨가하고 혼합하여 결착제를 준비하는 단계;
식물성 소스를 준비하는 단계; 및
상기 준비된 식물성 단백원료, 결착제 및 식물성 소스를 혼합하는 단계;를 포함하는,
식물성 패티 조성물의 제조방법.Preparing a vegetable protein raw material by hydrating and cutting the plant protein raw material;
preparing an emulsion by mixing and stirring methyl cellulose, sunflower oil, and coconut oil in ice;
preparing a binder by adding and mixing seasoning ingredients to the prepared emulsion;
preparing a vegetable sauce; and
Including; mixing the prepared vegetable protein raw material, a binder and a vegetable source;
A method for preparing a vegetable patty composition.
상기 식물성 단백원료를 준비하는 단계의 식물성 단백원료는 조직대두단백 및 조직완두단백으로 구성되고, 조직대두단백 및 조직완두단백의 중량비가 1:0.4~0.6의 비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 식물성 패티 조성물의 제조방법.According to claim 1,
The vegetable protein raw material in the step of preparing the vegetable protein raw material is composed of tissue soy protein and tissue pea protein, and the weight ratio of tissue soy protein and tissue pea protein is mixed in a ratio of 1:0.4 to 0.6. A method for preparing the composition.
상기 조직완두단백은 55~80℃의 정제수에서 3~8분간 수화하여 콩취를 제거한 것을 특징으로 하는 식물성 패티 조성물의 제조방법.3. The method of claim 2,
The method for producing a vegetable patty composition, characterized in that the tissue pea protein is hydrated for 3 to 8 minutes in purified water at 55 ~ 80 ℃ to remove the bean odor.
상기 유화액을 준비하는 단계는 얼음 100 중량부 기준으로 메틸셀룰로오스 5 내지 20 중량부, 해바라기유 25 내지 50 중량부, 및 코코넛 오일 10 내지 20 중량부를 혼합하고, 2℃ 내지 6℃의 온도에서 저온 교반하는 것을 특징으로 하는 식물성 패티 조성물의 제조방법.According to claim 1,
The step of preparing the emulsion comprises mixing 5 to 20 parts by weight of methyl cellulose, 25 to 50 parts by weight of sunflower oil, and 10 to 20 parts by weight of coconut oil based on 100 parts by weight of ice, and stirring at a low temperature at a temperature of 2°C to 6°C. A method for producing a vegetable patty composition, characterized in that
상기 결착제를 준비하는 단계에서 첨가되는 조미성분은 소금, 설탕, 비트 분말, 비타민 B12, 및 마늘 분말로 구성되는 것을 특징으로 하는 식물성 패티 조성물의 제조방법.According to claim 1,
The seasoning ingredient added in the step of preparing the binder is a method for producing a vegetable patty composition, characterized in that it consists of salt, sugar, beet powder, vitamin B12, and garlic powder.
상기 결착제를 준비하는 단계에서 상기 유화액과 조미성분은 10:0.5~2의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 식물성 패티 조성물의 제조방법.According to claim 1,
In the step of preparing the binder, the emulsion and seasoning ingredients are mixed in a weight ratio of 10:0.5-2.
상기 식물성 소스를 준비하는 단계의 식물성 소스는 정제수 100 중량부에 효모 추출물 1.5 내지 3.5 중량부, 시스테인염산염 0.1 내지 0.8 중량부, 코코아버터 10 내지 32 중량부, 및 감자 분말 1.5 내지 7 중량부로 혼합하고 50~70℃에서 20 내지 30분 동안 가열하여 제조된 것을 특징으로 하는 식물성 패티 조성물의 제조방법.The method of claim 1,
The vegetable source of the step of preparing the vegetable source is mixed with 1.5 to 3.5 parts by weight of yeast extract, 0.1 to 0.8 parts by weight of cysteine hydrochloride, 10 to 32 parts by weight of cocoa butter, and 1.5 to 7 parts by weight of potato powder in 100 parts by weight of purified water, Method for producing a vegetable patty composition, characterized in that prepared by heating at 50 ~ 70 ℃ for 20 to 30 minutes.
상기 식물성 단백원료, 결착제 및 식물성 소스는 10:50~80:80~120의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 식물성 패티 조성물의 제조방법.According to claim 1,
The method for producing a vegetable patty composition, characterized in that the vegetable protein raw material, the binder and the vegetable source are mixed in a weight ratio of 10:50-80:80-120.
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