KR20220009684A - 커피콩빵 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 빵의 소와 외피에 커피성분을 함유시키고 외형을 커피콩 모양으로 성형하여 빵의 섭취시 커피의 풍미를 최대한 즐길 수 있도록 하는 커피콩빵의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 커피콩빵에 관한 것이다.
본 발명에 따른 커피콩빵은 외관이 커피콩 형상을 가지면서 소와 외피에 커피성분이 포함되므로 시각적으로 커피가 연상되고 후각적으로 커피의 향을 느낄 수 있으며 미각적으로도 커피의 맛을 즐길 수 있고, 또한 커피콩빵을 과식할 경우 커피성분이 인체에 유해한 영향을 주는 부작용을 억제하면서 이로 인해 커피콩빵의 풍미가 저하되는 것을 최소화하여 커피콩빵의 풍미와 건강기능성을 필요에 따라 적절히 조절할 수 있다.
본 발명에 따른 커피콩빵은 외관이 커피콩 형상을 가지면서 소와 외피에 커피성분이 포함되므로 시각적으로 커피가 연상되고 후각적으로 커피의 향을 느낄 수 있으며 미각적으로도 커피의 맛을 즐길 수 있고, 또한 커피콩빵을 과식할 경우 커피성분이 인체에 유해한 영향을 주는 부작용을 억제하면서 이로 인해 커피콩빵의 풍미가 저하되는 것을 최소화하여 커피콩빵의 풍미와 건강기능성을 필요에 따라 적절히 조절할 수 있다.
Description
본 발명은 빵의 소와 외피에 커피성분을 함유시키고 외형을 커피콩 모양으로 성형하여 빵의 섭취시 커피의 풍미를 최대한 즐길 수 있도록 하는 커피콩빵의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 커피콩빵에 관한 것이다.
현대인의 식생활이 점차 서구화 및 다양화되고 있으며, 편리한 식생활을 추구하는 경향과 바쁜 현대인들의 일상으로 인해 밥을 대신하여 빵의 소비가 꾸준히 증가하고 있다.
일반적으로 빵은 곡식가루에 소금, 설탕, 베이킹파우더 등을 물과 함께 반죽하여 발효시킨 다음 굽거나 찐 음식으로서, 내부에 팥 등의 소(filling)를 넣어 제조하기도 하며, 반죽의 형태, 발효, 굽기의 차이에 따라 다양한 종류의 빵을 제조할 수 있다.
빵은 크게 이스트로 서서히 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵(퀵브레드)으로 분류할 수 있으며, 영양적인 측면에서 탄수화물인 밀가루가 주재료이므로 칼로리원 식품으로 가치가 있고, 반죽에 포함되는 부재료, 소, 익히는 방법 등에 따라 다양한 식감 및 풍미를 가지는 빵을 제조할 수 있다.
그러나 소비자의 식생활 수준이 다양화, 고급화되면서 맛뿐만 아니라 영양 및 기호성 면에서 소비자의 요구가 높아지고 있으며, 이에 따라 빵에 여러 가지 유용성분이 함유된 부재료를 첨가하여 빵의 기능성을 높이거나 빵의 모양을 다양하게 꾸며서 시각적인 기호도를 높이고자 하는 노력이 진행되고 있다.
예를 들어, 빵에 커피성분을 첨가하여 현대인의 입맛을 만족시키고자 하는 시도가 있으며, 한국등록특허공보 제1553602호에는 소에 커피를 혼합하고 외형을 커피콩 모양으로 성형한 커피콩 빵이 제시되어 있다.
상기 발명은 팥, 콩, 커피분말, 커피시럽, 당류, 잔탄검으로 소를 제조하고 상기 소를 밀가루, 초코시럽 및 계피가루를 포함하는 반죽 내부에 넣고 커피콩 모양의 빵틀 내부에서 구워서 제조되며, 소에 커피성분이 함유되고 외형은 커피콩 모양으로 형성되므로 빵의 섭취시 커피의 맛과 향 및 시각적인 느낌을 동시에 즐길 수 있는 효과가 있다.
그러나 커피에 함유된 향기성분은 휘발성이 강하여 굽는 과정에서 고온의 열에 의해 손실되기 쉽고, 또한 제조 직후에는 커피 향을 즐길 수 있으나 제조 후 시간이 경과할수록 향이 사라져 식은 상태의 커피콩 빵은 커피 향이 사라지고 커피 맛만 느낄 수 있어서 커피의 풍미를 온전히 즐기지 못하는 단점이 있다.
또한, 한국등록특허공보 제2008013호에는 밀가루, 더치커피 성분을 포함하는 반죽 외피의 내측에 팥, 콩, 커피분말, 커피시럽 및 천연 증점제를 혼합한 소를 투입한 후 성형기에서 커피잔 형상으로 성형한 후 커피잔 형상의 내저부에 커피층을 형성시켜서 굽는 커피빵 제조방법이 제시되었다.
상기 발명은 커피잔 형상으로 성형하고 소와 반죽에 커피성분을 첨가하여 빵의 섭취시 미각과 시각적으로 커피의 맛과 향을 즐길 수 있는 효과를 제공하나, 상기 방법 또한 제조과정 중 빵을 구울 때 고온의 열에 의해 커피 향이 많이 손실되고, 또한 커피잔 내저부의 커피층이 외부에 노출되어 있어서 커피빵의 보관 중 커피 향이 점차 사라지므로 상기의 커피빵 또한 커피의 풍미를 오랫동안 발휘하지 못하는 단점이 있다.
또한, 커피에는 약 500가지 이상의 화학물질이 들어 있고, 이들 물질들은 대부분 인체에 유익한 효능을 제공하나 일부 성분은 인체에 유해한 영향을 미치므로, 상기와 같이 커피성분이 함유된 빵을 과식할 경우 인체에 부작용을 초래하는 단점이 있다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 시각적 및 미각적으로 커피의 풍미를 온전히 즐길 수 있으면서, 과식하여도 커피성분으로 인한 부작용을 최소화할 수 있는 커피콩빵 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 커피분말에 물을 혼합하고 60~70 ℃의 저온에서 20~40 분간 1차 추출한 후 10~20 분간 끓여서 2차 추출하여 커피추출액을 제조하는 단계: 콩 앙금 100 중량부, 커피분말 0.3~3.0 중량부, 상기 커피추출액 1~5 중량부 및 설탕 1~5 중량부를 포함하는 소를 준비하는 단계; 밀가루 100 중량부, 상기 커피추출액 3~7 중량부, 타피오카 전분 0.1~3.0 중량부 및 이스트 0.3~3.0 중량부를 포함하는 반죽을 준비하는 단계; 상판과 하판으로 구성되고 상판과 하판이 서로 결합하여 커피콩 모양을 형성하는 빵틀을 준비하는 단계; 및 상기 반죽과 소를 상기 빵틀에 투입하여 굽는 단계;를 포함하는 커피콩빵의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 커피추출액은 물 100 중량부에 커피분말 30~50 중량부 및 소금 3~7 중량부를 혼합하여 1차 추출한 후 상기 1차 추출액에 에탄올 5~10 중량부를 추가하여 2차 추출하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 소와 반죽에 사용되는 커피추출액은 2차 추출한 커피추출액을 종이필터로 여과한 여과액, 또는 2차 추출한 커피추출액을 1~5 ℃의 냉장조건에서 10~20 시간 정치하여 침전물질을 침전시키고 얻은 상등액인 것이 바람직하다.
또한, 상기 반죽에 사용되는 커피추출액은 2차 추출한 커피추출액을 종이필터로 여과한 여과액, 또는 2차 추출한 커피추출액을 1~5 ℃의 냉장조건에서 10~20 시간 정치하여 침전물질을 침전시키고 얻은 상등액인 것이 바람직하다.
또한, 상기 소에 사용되는 설탕은 익은 사과에 설탕을 넣고 졸여서 만든 사과잼인 것이 바람직하고, 상기 소의 제조시 커피분말과 커피추출액에 사과잼을 먼저 혼합하여 충분히 섞어준 후 콩 앙금을 혼합하는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 커피콩빵을 제공한다.
본 발명에 따른 커피콩빵은 외관이 커피콩 형상을 가지면서 소와 외피에 커피성분이 포함되므로 시각적으로 커피가 연상되고 후각적으로 커피의 향을 느낄 수 있으며 미각적으로도 커피의 맛을 즐길 수 있다.
또한, 커피콩빵을 과식할 경우 커피성분이 인체에 유해한 영향을 주는 부작용을 억제하면서 이로 인해 커피콩빵의 풍미가 저하되는 것을 최소화하여, 커피콩빵의 풍미와 건강기능성을 필요에 따라 적절히 조절할 수 있다.
본 발명의 커피콩빵은 콩 앙금, 커피 성분, 설탕을 포함하는 소와, 밀가루, 커피 성분, 타피오카 전분, 이스트를 포함하는 반죽을 준비한 다음 이들을 커피콩 모양으로 성형하는 빵틀에 투입하고 구워서 제조되며, 소를 반죽의 외피가 감싸면서 외형이 커피콩 모양으로 성형되도록 한다.
먼저, 콩 앙금 100 중량부에 커피분말 0.3~3.0 중량부, 커피추출액 1~5 중량부 및 설탕 1~5 중량부를 포함하는 소를 준비하고, 밀가루 100 중량부에 커피추출액 3~7 중량부, 타피오카 전분(tapioca starch) 0.1~3.0 중량부 및 이스트(yeast) 0.3~3.0 중량부를 포함하는 반죽을 준비한다.
커피콩빵에는 설탕, 밀가루, 타피오카 전분 등이 포함되고, 커피콩빵을 과식할 경우 이들 성분들이 당뇨병, 혈압 상승, 체내 콜레스테롤 증가 등의 성인병을 유발할 수 있으나, 본 발명에서는 소와 반죽에 커피 성분이 포함되어 이러한 부작용을 방지할 수 있다.
커피나무 열매가 붉게 익으면 과육이 벌어지면서 푸른빛을 띤 커피 생두가 나오고 이것을 말려서 볶으면 커피 원두가 제조되며, 커피 원두를 가루로 분쇄하여 커피분말을 얻고 커피분말을 물에 추출하여 커피추출액을 얻는다.
커피의 맛은 쓴맛ㆍ신맛ㆍ단맛ㆍ떫은맛 등으로 다양한데, 쓴맛은 카페인, 떫은맛은 타닌, 단맛은 당질, 신맛은 지방산에서 비롯되고 지방산은 포화지방산인 팔미트산과 스테아르산, 불포화지방산인 올레신과 필수지방산인 리놀레산이며, 그 밖에 수분, 조단백질, 조섬유, 회분과 향을 내는 휘발성 유기산 등이 함유되어 있다.
커피는 자극제로서 신경계통에 작용하여 정신의 활동력과 지각을 활발하게 하여 사고를 한층 명료하게 하고 육체적으로는 근육을 긴장시켜 노동력을 증진시키며, 이뇨작용을 도와주어 위장활동을 촉진하는 효과와 잠을 쫓는 각성효과, 학습능력 향상, 다이어트, 운동능력 제고, 숙취방지 및 해소, 동맥경화 억제 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
특히, 커피 속의 마그네슘 성분은 당뇨병 억제에 도움을 주고 클로로겐산(chlorogenic acid) 성분은 폴리페놀 화합물의 일종으로서 생체 내에서 과산화지질의 생성억제효과, 콜레스테롤 생합성 억제효과, 항산화 작용 및 항암작용 등의 효능을 발휘한다.
본 발명에서는 이러한 커피를 분말 및 추출액 형태로 빵에 첨가하여 빵에 커피의 풍미와 기능성을 부가하는데, 커피 원두에 함유된 폴리페놀계 유용성분은 고온에서 가열하면 파괴되기 쉬우므로 저온에서 추출하는 것이 바람직하나 추출온도가 낮으면 추출효율이 낮고 추출효율을 높이기 위하여 저온에서 장시간 추출하면 커피분말에 함유된 침전물질까지 용출되어 빵의 품미를 저하시킨다.
이러한 문제를 해소하기 위하여, 커피추출액 제조시 커피분말을 물에 넣고 60~70 ℃의 저온에서 20~40 분간 1차 추출한 후 10~20 분간 끓여서 2차 추출하는 것이 바람직하며, 저온에서 길게 추출한 후 고온에서 짧게 추출하여 커피 원두의 폴리페놀 성분 파괴를 최소화하면서 커피의 유용성분을 물에 많이 용출시키고 침전물질의 용출을 억제한다.
커피의 유용성분을 커피추출액에 좀 더 많이 용출시키기 위하여 커피추출액 제조시 물과 커피분말의 혼합액에 소금과 에탄올을 첨가하여 추출하는 것이 바람직하다.
커피 원두에는 수용성 유용성분뿐만 아니라 수불용성 및 염용성 유용성분이 함유되어 있는데, 수불용성 유용성분 중 알코올 용해성 유용성분은 에탄올에 용출되고 염용성 단백질은 소금이 첨가된 열수에 추출되므로 커피추출액의 유용성분 함량이 증가한다.
소금은 단맛을 좀 더 강하게 느끼게 하는 특성이 있어서 소에 함유되는 설탕의 단맛을 증가시켜 커피 성분의 첨가에 따른 쓴맛을 억제할 수 있고, 소에 설탕을 적게 첨가하여도 커피콩빵의 단맛을 즐길 수 있으므로 설탕으로 인한 부작용을 줄일 수 있다.
또한, 소금에 함유된 미네랄은 빵에 부족한 미네랄을 보충하여 커피콩빵의 영양적 품질을 높일 수 있으며, 소금의 염소(chlorine) 성분은 살균효과가 있어서 커피콩빵의 저장성을 높이는 데에도 도움을 준다.
에탄올 성분은 커피추출액 제조과정과 후공정인 굽는 과정에서 모두 휘발 제거되므로 커피콩빵의 풍미에 영향을 미치지 않는다.
커피추출액 제조시 먼저 커피분말과 물의 혼합액에 소금을 첨가하여 1차 저온추출한 후 1차 추출액에 에탄올을 첨가하여 2차 고온추출하는 것이 바람직하며, 소금은 1차 및 2차 추출과정에 모두 참가하여 커피분말의 염용성 단백질을 충분히 용출시키고, 에탄올은 휘발성이 있으므로 짧은 시간의 2차 추출과정에만 참가하여 커피 중의 향의 휘발을 최소화하면서 커피분말의 수불용성 유용성분을 용출시킨다.
물 100 중량부 기준 커피분말 30~50 중량부, 소금 3~7 중량부 및 에탄올 5~10 중량부의 비율로 혼합할 수 있으며, 소와 반죽에 들어가는 각 성분비, 소와 반죽의 배합비, 소비자의 식성에 따라 상기 범위에서 조절한다.
커피 생두를 로스팅하면 세포벽에 있는 지질 성분들이 녹아나오면서 커피오일로서 추출되는데, 커피오일에는 췌장의 인슐린 분비를 증가시켜 당뇨병을 억제하는 카페스톨(cafestol) 성분이 다량 함유되어 있다.
카페스톨은 커피 원두의 오일 중 불비누화물(unsaponifiable matter)의 주성분으로서, 항염, 항암 효과가 있고 당뇨병성 망막증, 류마티스 관절염, 자궁내막증 등으로 인해 생기는 비정상적인 신생혈관 형성을 억제하는 효능이 있으며, 또한 커피오일은 커피분말과 커피추출액의 향미에 중요한 영향을 미치므로 커피콩빵의 풍미와 건강기능성에 중요한 역할을 한다.
그런데 카페스톨은 혈중 콜레스테롤을 높이는 단점이 있어서 본 발명의 커피콩빵을 과식할 경우 취식자에 따라 커피오일로 인하여 인체에 유해한 영향을 미칠 우려가 있다.
이러한 문제를 해소하기 위하여 커피추출액을 종이필터로 여과하여 소와 반죽에 사용하는 것이 바람직하며, 커피추출액을 종이필터로 여과하면 카페스톨 등 커피의 지방성분을 대부분 제거할 수 있어서 커피오일로 인한 부작용을 억제할 수 있다.
더불어, 커피추출액 중에는 불용성 고형물과 이취 성분 등도 함께 포함되나 커피추출액을 종이필터로 여과하면 이러한 성분들이 제거되므로 커피콩빵의 맛과 향이 좋아지는 효과도 있다.
그런데 커피오일에는 커피의 향기성분이 다량 함유되어 있고 항산화 성분인 폴리페놀 및 플라보놀이 풍부하게 함유되어 있어서 커피추출액 중 커피오일을 제거하면 커피콩빵의 풍미와 건강기능성 효능이 저하되는 단점이 있는데, 이러한 단점을 해소하기 위하여 커피추출액을 1~5 ℃의 냉장조건에서 10~20 시간 정치(定置)하여 침전물질을 침전시킨 후 상등액을 커피추출액으로 사용하는 것이 바람직하다.
카페스톨은 녹는점이 158~162 ℃인 백색 바늘 모양 결정으로서, 불비누화물이므로 물에 녹지 않으나 커피분말을 열수추출하는 중에 물과 함께 커피추출액에 용출되는데, 이를 1~5 ℃로 냉각시키면 온도강하에 따른 용해도의 감소에 의해 석출하여 침전되므로 카페스톨을 효과적으로 제거할 수 있다.
카페스톨이 가진 효능을 살리면서 단점을 최소화하기 위하여, 소에는 커피추출액을 그대로 사용하고, 반죽에는 상기 종이필터로 여과한 커피추출액 또는 냉각·침전 방법으로 카페스톨을 제거한 커피추출액을 사용할 수 있다.
커피오일의 향기성분은 휘발성이 강하여 제조된 커피콩빵을 보관하는 중에 점차 휘발·제거되는데, 소에 함유된 커피오일의 향기성분은 반죽의 외피로 감싸여 있어서 커피오일로부터 휘발되어도 외피 내부에 갇히게 되므로 커피콩빵의 보관기간에 따른 향기성분의 손실이 그만큼 줄어들게 되며, 외피를 구성하는 반죽에는 카페스톨에 제거된 커피성분이 함유되므로 그만큼 카페스톨로 인한 부작용을 줄일 수 있다.
외피 반죽에 커피오일, 카페스톨을 제거하지 않은 커피추출액을 그대로 사용하면 커피콩빵의 보관 중 커피오일의 향기성분이 휘발·제거되므로, 소에 커피오일을 함유시키는 경우보다 커피향이 약해지게 된다.
커피콩빵에 커피향을 최대한 보유하도록 하기 위해서는 커피추출액으로부터 커피오일을 제거하지 않은 커피추출액을 그대로 사용하는 것이 가장 유리한데, 이 경우 카페스톨로 인한 부작용을 최소하하기 위하여 소에 사용되는 설탕 대신에 과일잼을 사용하는 것이 바람직하다.
과일잼은 과일에 설탕을 넣고 약한 불로 졸여 만든 식품으로서, 과일에는 펙틴 성분이 풍부하게 함유되어 있어서 과일을 졸여 만든 과일잼의 펙틴은 콜레스테롤을 흡착하여 체내 흡수를 억제하고 체외로 배설시키므로 카페스톨이 혈중 콜레스테롤 수치를 높이는 것을 억제할 수 있다.
과일잼 중에서 펙틴 함량이 가장 많은 사과잼을 사용하는 것이 혈중 콜레스테롤을 효과적으로 배설하는 점에서 더욱 바람직하며, 사과에 함유된 파이토케미칼 성분은 산화작용을 억제하여 커피콩빵의 기능성을 높이는 효과도 제공한다.
펙틴에는 수용성 펙틴과 불용성 펙틴이 있고 과일이 익어감에 따라 불용성 펙틴 함량이 낮아지고 수용성 펙틴 함량이 높아지는데, 이들 중 수용성 펙틴이 물에 용해되어 콜레스테롤을 흡착하므로 수용성 펙틴 함량이 높은 익은 사과로 사과잼을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
잼을 만드는 과정에서 과일을 설탕과 함께 가열하면 펙틴 분자가 엉켜 그물구조로 만들면서 겔화되고, 겔화된 펙틴은 점성을 가지므로 소의 성분들을 응집시켜 쫄깃한 식감을 증가시킨다.
또한, 소의 제조시 먼저 커피분말과 커피추출액에 과일잼을 혼합한 후 콩 앙금을 혼합하는 것이 바람직하며, 겔화된 펙틴의 그물구조는 소에 함유된 커피분말과 커피추출액의 입자표면을 감싸서 커피향이 휘발·제거되는 것을 방지하므로 커피콩빵의 보관기간이 증가하여도 커피향이 오랫동안 유지될 수 있다.
상기와 같이, 본 발명에서는 커피콩빵의 풍미를 증가시키면서 인체 유용한 성분과 유해한 성분이 공존하는 커피오일을 그대로 사용하거나 커피오일 중의 유해성분을 제거한 후 사용하거나 소와 반죽에 구분하여 사용하므로 커피의 풍미와 건강기능성을 필요에 따라 적절히 조절할 수 있다.
반죽에 사용되는 이스트는 알코올 발효를 일으켜 반죽을 부풀게 하는 기능을 하고 타피오카 전분은 빵에 점착력을 부여하여 쫄깃한 식감을 주고 빵의 형태를 유지하며 굽는 과정에서 빵이 부풀어 오르는 것을 도와주는 기능을 한다
다음은 커피콩 모양으로 빵을 성형하고 구울 수 있는 빵틀을 준비하는데, 상기 빵틀은 상판과 하판으로 구성되고 상판과 하판이 한 조를 이루어 하나의 커피콩 모양의 빵을 제조하며, 상판과 하판은 서로 결합하여 커피콩 모양을 이루는 내부공간을 형성하므로 여기에 상기 반죽과 소를 채워 넣고 구우면 커피콩 형상의 빵을 제조할 수 있다.
상기 빵틀의 상판과 하판을 모두 가열하여 달군 다음, 달구어진 빵틀의 하판에 상기 반죽을 투입하고 그 위에 상기 소를 투입한 후 다시 반죽을 투입하여 반죽이 소를 감싸도록 하며, 이후 상판을 하판 위에 덮어서 체결하고 반죽과 소가 충분히 익도록 빵틀을 뒤집어서 상판과 하판의 상하 위치가 서로 바뀌도록 하면서 굽는다.
상기와 같이 제조된 커피콩빵은 커피콩 형상을 가지면서 소와 외피에 커피성분이 포함되므로 시각적으로 커피가 연상되고 후각적으로 커피의 향을 느낄 수 있으며, 이를 취식하면 소와 외피에 커피분말과 커피추출액이 포함되어 미각적으로도 커피의 맛을 즐길 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
상판과 하판으로 구성되고 상판과 하판이 한 조를 이루어 하나의 커피콩빵 형상의 내부공간을 형성하도록 제작된 빵틀을 준비하였다.
음용수 10 ㎏에 커피분말 4 ㎏을 혼합하고 65 ℃에서 30 분간 가열하여 1차 추출한 후 끓여서 15 분간 2차 추출하여 커피추출액을 제조하였다.
다음은, 콩 앙금 20 ㎏, 커피분말 110 g, 상기 커피추출액 500 g 및 설탕 300 g을 혼합하여 소를 준비하고, 밀가루 12 ㎏에 상기 커피추출액 600 g, 타피오카 전분 55 g 및 이스트 70 g을 혼합하여 반죽을 준비하였다.
상기 빵틀의 상판과 하판을 내부공간이 위로 향하도록 불 위에 올려놓고 125 ℃로 가열하여 달군 다음, 내부공간을 식용유로 기름칠한 후 하판의 내부공간에 반죽을 투입하고 그 위에 소를 얹은 후 그 위에 다시 반죽을 투입하였다.
이후, 상판을 하판의 내부공간과 일치되도록 하판 위에 결합하고 계속 가열하여 빵을 구웠으며, 굽는 도중에 빵틀을 상하 뒤집어서 상판과 하판의 상하 위치를 바꾸어가면서 굽고 빵이 충분히 익으면 빵틀 내의 빵을 꺼내어 커피콩빵을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 상기 커피추출액 제조시 소금 500 g을 추가하여 1차 추출하고, 1차 추출 후 에탄올 750 g을 추가하여 2차 추출한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 커피콩빵을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서, 제조된 커피추출액을 3 ℃로 운전되는 냉장고에서 15 시간 정치한 후 바닥에 가라앉은 침전물이 섞이지 않도록 따라내어 상등액을 얻었으며, 상기 상등액을 반죽에 사용되는 커피추출액으로 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 커피콩빵을 제조하였다.
<실시예 4>
빨갛게 익은 사과를 깨끗하게 세척한 후 씨방을 제거하고 잘게 절단하였으며, 절단한 사과 1 ㎏에 설탕 750 g을 가열용기에 넣고 물을 소량 첨가한 후 중불에서 사과가 뭉그러질 때까지 끓여주었으며, 이후 약불에서 저어주면서 90 분간 졸여서 사과잼을 제조하였다.
상기 실시예 1에서, 소 제조시 커피분말과 상기 커피추출액에 상기 사과잼 500 g을 먼저 혼합하여 충분히 섞어준 다음 콩 앙금을 혼합하여 소를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 커피콩빵을 제조하였다.
<비교예>
상기 실시예 1에서, 소와 반죽에 사용되는 커피추출액으로서 에스프레소 커피머신에서 추출되는 에스프레소 원액을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 커피콩빵을 제조하였다.
<시험예 1> 조직감 측정
상기 실시예 1~4 및 비교예에서 제조된 빵의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 부착성(adhesiveness)을 비교하였다.
견고성은 빵의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라고 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어서 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고 부착성은 식품과 혀, 치아, 구강 등의 표면이 서로 부착되어 있는 상태에서 떼어내는데 필요한 힘이라고 할 수 있다.
각 군별 빵을 물성측정기(TA-TX+, 영국)를 이용하여 조직감을 측정하였으며, 측정조건은 Test speed: 1 ㎜/sec, Target mode: Distance(1 ㎜), Time: 2 sec, Trigger type: Auto(force), Pre-test speed: 1 ㎜/sec, Probe:Φ 50 ㎜ cylinder, Post-test speed: 0.4 ㎜/sec이었고 각 군별 빵을 3 회씩 반복 측정하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.
| 견고성(g/㎠) | 탄력성(%) | 응집성(%) | 부착성(g) | |
| 실시예 1 | 138.6 | 0.87 | 0.55 | -3.02 |
| 실시예 2 | 141.5 | 0.87 | 0.56 | -2.97 |
| 실시예 3 | 139.6 | 0.88 | 0.54 | -3.14 |
| 실시예 4 | 137.5 | 0.90 | 0.58 | -3.17 |
| 비교예 | 138.2 | 0.89 | 0.55 | -3.06 |
상기 표 1을 보면, 견고성은 커피추출액 제조시 소금과 에탄올을 추가하여 추출한 실시예 2가 가장 크고 탄력성, 응집성 및 부착성은 설탕 대신에 사과잼을 사용한 실시예 4가 가장 크게 측정되었다.
실시예 2의 경우, 소금과 에탄올을 추가하여 커피를 추출함으로써 커피 원두의 수용성, 수불용성 및 염용성 성분이 커피추출액에 포함되어 있으나, 이러한 성분보다 추출에 사용된 소금 성분으로 인하여 커피콩빵의 견고성이 약간 증가한 것으로 추정된다.
실시예 4의 경우, 사과잼의 겔화된 펙틴 성분이 소의 성분들을 응집시켜 탄력있고 쫄깃한 식감을 증가시킨 것으로 판단되며, 전체적으로 각 군별 견고성, 탄력성, 응집성 및 부착성의 차이가 크지 않아서 제조방법의 차이에 따른 조직감의 차이는 거의 없는 것으로 분석된다.
<시험예 2> 관능검사
상기 제조된 커피콩빵을 3 일간 보관한 후 10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 색상 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.0 | 3.8 | 3.9 | 3.9 |
| 실시예 2 | 3.8 | 4.0 | 4.2 | 4.0 |
| 실시예 3 | 4.2 | 3.7 | 3.8 | 3.9 |
| 실시예 4 | 4.3 | 4.2 | 3.8 | 4.1 |
| 비교예 | 4.0 | 3.5 | 3.7 | 3.7 |
| 5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨 | ||||
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 맛의 평가에서는 소에 사과잼을 사용한 실시예 4가 가장 우수하고 커피추출액 중 침전물을 제거한 상등액을 사용한 실시예 3이 다음으로 우수하여, 설탕보다 사과잼의 쫀득한 식감이 맛을 증가시키고 커피추출액에서 쓴맛을 내는 침전물을 제거하여 사용하는 것이 커피콩빵의 맛을 향상시키는데 도움이 됨을 알 수 있다.
향은 실시예 4와 실시예 2가 좋은 평가를 받았는데, 실시예 4의 경우 겔화된 펙틴의 그물구조가 소의 커피성분의 입자를 감싸서 커피콩빵의 보관 중 커피향이 휘발·제거되는 것을 방지하고, 실시예 2에서는 커피분말로부터 다양한 성분이 추출되어 커피콩빵의 향을 진하게 한 것으로 판단된다.
색상 또한 커피추출액에 좀 더 많은 성분이 추출되어 커피콩빵의 색을 진하게 한 실시예 2가 가장 좋은 점수를 받았다.
비교예의 경우, 커피분말에 뜨거운 물을 고압으로 통과시켜 추출한 에스프레소는 실시예와 같이 2단계에 걸쳐 추출한 커피추출액과 비교하여 맛의 차이는 없으나 향과 색상에서 낮게 평가되었으며, 따라서 커피분말을 저온에서 길게 추출한 후 고온에서 짧게 추출하는 것이 커피추출액의 향을 풍부하게 하고 커피분말로부터 여러 성분을 좀 더 추출할 수 있음을 알 수 있다.
전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 커피콩빵의 상품성을 확인할 수 있었다.
Claims (7)
- 커피분말에 물을 혼합하고 60~70 ℃의 저온에서 20~40 분간 1차 추출한 후 10~20 분간 끓여서 2차 추출하여 커피추출액을 제조하는 단계:
콩 앙금 100 중량부, 커피분말 0.3~3.0 중량부, 상기 커피추출액 1~5 중량부 및 설탕 1~5 중량부를 포함하는 소를 준비하는 단계;
밀가루 100 중량부, 상기 커피추출액 3~7 중량부, 타피오카 전분 0.1~3.0 중량부 및 이스트 0.3~3.0 중량부를 포함하는 반죽을 준비하는 단계;
상판과 하판으로 구성되고 상판과 하판이 서로 결합하여 커피콩 모양을 형성하는 빵틀을 준비하는 단계; 및
상기 반죽과 소를 상기 빵틀에 투입하여 굽는 단계;를 포함하는 커피콩빵의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 커피추출액은 물 100 중량부에 커피분말 30~50 중량부 및 소금 3~7 중량부를 혼합하여 1차 추출한 후 상기 1차 추출액에 에탄올 5~10 중량부를 추가하여 2차 추출하는 것을 특징으로 하는 커피콩빵의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 소와 반죽에 사용되는 커피추출액은 2차 추출한 커피추출액을 종이필터로 여과한 여과액, 또는 2차 추출한 커피추출액을 1~5 ℃의 냉장조건에서 10~20 시간 정치하여 침전물질을 침전시키고 얻은 상등액인 것을 특징으로 하는 커피콩빵의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 반죽에 사용되는 커피추출액은 2차 추출한 커피추출액을 종이필터로 여과한 여과액, 또는 2차 추출한 커피추출액을 1~5 ℃의 냉장조건에서 10~20 시간 정치하여 침전물질을 침전시키고 얻은 상등액인 것을 특징으로 하는 커피콩빵의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 소에 사용되는 설탕은 익은 사과에 설탕을 넣고 졸여서 만든 사과잼인 것을 특징으로 하는 커피콩빵의 제조방법. - 청구항 5에 있어서,
상기 소의 제조시 커피분말과 커피추출액에 사과잼을 먼저 혼합하여 충분히 섞어준 후 콩 앙금을 혼합하는 것을 특징으로 하는 커피콩빵의 제조방법. - 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 커피콩빵.
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