KR20210066162A - 무화과를 포함하는 제과제빵 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 밀가루, 베이킹파우더, 설탕, 소금, 버터 및 무화과를 혼합하여 반죽을 제조하는, 반죽 제조 단계 상기 반죽을 2~7℃의 온도 조건에서 소정 시간 숙성 시키는, 휴지 단계 및 상기 휴지 단계에서 얻어진 반죽을 160~195℃에서 10~30분 동안 가열하는, 가열 단계를 포함하는, 무화과를 포함하는 제과제빵 식품의 제조방법에 관한 것으로, 본 제조방법에 따라 제조된 제과제빵 식품은, 무화과가 포함되어 영약학적 효능이 우수하고, 풍미 및 식감이 뛰어난 장점이 있다.

Description

무화과를 포함하는 제과제빵 식품의 제조방법{Preparation method of confectionery or bakery products and thoerof}

본 발명은 무화과를 포함하는 제과제빵 식품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 무화과가 포함되어 영양학적 효능이 우수하고, 풍미 및 식감이 뛰어난 무화과를 포함하는 제과제빵 식품의 제조방법에 관한 것이다.

제과제빵 식품은 밀가루, 소금, 물, 효모 등을 이용하여 제조된 반죽에 초콜릿, 과일 등 다양한 식품을 첨가하고 열을 가해 구워낸 것으로, 지역에 따라 주식으로 소비되기도 하고, 간식으로 소비되기도 하는 전 세계적으로 소비되는 식품이다.

우리나라의 경우에는 쌀로 만든 밥을 주식으로 하였으나, 현대인의 생활이 점점 더 바쁘고 복잡해짐에 따라 준비와 섭취가 신속하고 간편하며 밥 중심의 한식보다 보관이 용이하고 보관 기간이 긴 제과제빵 식품류가 최근 주류 식품으로 떠오르고 있다.

또한, 기존에는 단순히 제과제빵 식품의 모양이나 형태, 장식 등을 변형한 식품들이 출시되었던 반면, 최근에는 소비자들의 성향이 건강 중심으로 옮겨감에 따라 유해한 화학물질이 포함되거나, 가공에 의해 유용한 성분이 감소된 재료를 사용하는 대신 자연 친화적, 건강 지향적인 재료를 사용한 식품이 개발되고 있다.

일 예로, 국내등록특허 제1521230호에는 우리밀 통밀가루를 이용한 빵 및 그의 제조 방법이 개시되어 있는데, 일반 백밀가루 대신 통밀가루를 사용함으로써 제빵 식품의 미네랄, 비타민, 식이섬유 등의 함량을 높여 영양학적 효능을 향상시키고, 동시에 통밀가루 사용에 의한 점탄성 저하를 방지하여 부드럽고 쫀득한 제빵 식품을 제조하는 기술이 제시되어 있다.

다른 예로, 국내등록특허 제1559858호에는 곡물을 이용한 제과제빵용 조성물이 개시되어 있으며, 밀가루 대신 백미, 미강, 늘보리, 찰보리 맥강 등의 곡물을 사용하여 글루텐 함량을 낮추고, 풍미를 증진시키며 영양학적으로 우수한 제과제빵용 조성물을 제시하고 있다.

한편, 무화과는 꽃이 피지 않고 열매가 열리는 과일이라는 뜻으로, 비타민, 미네랄, 단백질 분해효소인 피신(ficin)을 다량 함유하고 있어 소화촉진, 주독이나 어독에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 무화과는 독특한 향이 있어, 빵이나 과자류를 비롯한 여러 요리의 재료로 이용되고 있다.

그러나, 무화과를 빵이나 과자류와 같은 요리의 재료로 이용하는 경우에는, 무화과에 의해 식품의 장기 보관이 곤란해지고, 장기 보관을 위해 무화과를 가공하여 사용하는 경우에는 무화과의 유용한 성분들이 파괴되어 무화과에 의한 영양학적 효능을 얻기 곤란한 문제가 있었다.

등록특허 제10-1521230호(2015.05.12 등록) 등록특허 제10-1559858호(2015.10.06 등록)

본 발명에서는 무화과에 의해 영양학적 효능이 향상되고, 풍미 및 식감이 뛰어난 뛰어난 무화과를 포함하는 제과제빵 식품의 제조방법을 제공하고자 한다.

상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시 형태에 따른 제과제빵 식품의 제조방법은, 밀가루, 베이킹파우더, 설탕, 소금, 버터, 무화과 및 부재료를 혼합하여 반죽을 제조하는, 반죽 제조 단계; 상기 반죽을 2~7℃의 온도 조건에서 소정 시간 숙성 시키는, 휴지 단계; 및 상기 휴지 단계에서 얻어진 반죽을 160~195℃에서 10~30분 동안 가열하는, 가열 단계;를 포함한다.

상기 부재료는, 물엿, 달걀, 초콜릿, 코코아파우더, 레몬즙, 럼주 및 우유로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나 이상인 것이 바람직하고, 상기 무화과는, 동결건조된 무화과를 분쇄하여 얻어진 무화과 분말, 열풍건조된 무화과 칩 및 무화과와 설탕의 혼합물을 숙성하여 얻어진 무화과 청 중 적어도 어느 하나 이상인 것이 바람직하다.

또한 상기 무화과 분말은, 무화과를 -90 ~ -50℃에서 동결시키는, 동결 단계; 동결된 무화과의 두께가 0.1~0.3 cm이 되도록 절단하는, 절단 단계; 절단된 무화과를 감압 조건에서 동결시켜 수분을 제거하는, 동결 건조 단계; 및 동결 건조 단계에서 얻어진 건조 무화과를 분쇄하는, 분쇄 단계;를 거쳐 얻어질 수 있다.

아울러 상기 제과제빵 식품은, 쿠키, 마들렌, 머핀, 스콘, 휘낭시에, 파운드 또는 다쿠아즈일 수 있다.

본 발명의 무화과를 포함하는 제과제빵 식품의 제조방법에 따라 제조된 제과제빵 식품에는, 무화과가 포함되어 영양학적 효능이 우수하고, 풍미 및 식감이 뛰어난 장점이 있다.

또한, 무화과 가공시 무화과의 영양 성분 파괴를 최소화할 수 있으며, 무화과를 사용하더라도 제과제빵 식품의 보관 기간이 단축되지 않는 효과가 있다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.

본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

이하에서는, 본 발명의 실시예를 살펴본다. 그러나 본 발명의 범주가 이하의 바람직한 실시예에 한정되는 것은 아니며, 당업자라면 본 발명의 권리범위 내에서 본 명세서에 기재된 내용의 여러 가지 변형된 형태를 실시할 수 있다.

본 발명은, 무화과를 포함하는 제과제빵 식품의 제조방법에 관한 것으로, 제과제빵 식품 제조시, 무화과가 포함되어 식품의 영양학적 효능이 향상될 뿐만 아니라 식감 및 풍미가 증진되어 소비자의 기호도를 높일 수 있는 장점이 있다.

또한, 가공된 무화과를 사용함으로써 무화과에 의한 보관기간 단축과 같은 문제가 방지될 수 있고, 가공시 발생될 수 있는 무화과의 유효성분 파괴가 최소화되어 무화과로 인한 유용한 효과가 최대화 될 수 있다.

구체적으로, 본 발명의 무화과를 포함하는 제과제빵 식품의 제조방법은, 밀가루, 베이킹파우더, 설탕, 소금, 버터, 무화과 및 부재료를 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽 제조 단계; 상기 반죽을 2~7℃의 온도 조건에서 소정 시간 숙성 시키는 휴지 단계; 및 상기 휴지 단계에서 얻어진 반죽을 160~195℃에서 10~30분 동안 가열하는 가열 단계;를 포함한다.

상기 반죽 제조 단계는, 밀가루, 베이킹파우더, 설탕, 소금, 버터, 무화과 및 부재료를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계로, 상기 부재료로는 물엿, 달걀, 초콜릿, 코코아파우더, 레몬즙, 럼주 및 우유로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나 이상이 포함될 수 있으며, 제과제빵 식품의 종류에 따라 적절하게 선택되어 사용될 수 있다.

상기 무화과는, 동결건조된 무화과를 분쇄하여 얻어진 무화과 분말, 열풍건조된 무화과 칩 및 무화과와 설탕의 혼합물을 숙성하여 얻어진 무화과 청 중 적어도 어느 하나 이상이 포함될 수 있고, 바람직하게는, 무화과 분말과 무화과 칩이 함께 포함되거나, 무화과 분말과 무화과 청이 함께 포함될 수 있다.

상기 반죽 제조 단계는, 밀가루, 베이킹파우더, 설탕, 소금, 무화과 분말 등의 분말상 물질을 혼합하고 체질하여 균일한 분말 혼합물을 제조하는 제1 단계, 분말 혼합물에 버터, 부재료인 레몬즙, 럼주, 우유 등을 혼합하여 반죽 상태로 제조하는 제2 단계의 두 단계로 나누어 수행될 수 있고, 무화과 칩이나 무화과 청이 포함되는 경우에는, 제2 단계에서 얻어진 반죽에 무화과 칩 또는 무화과 청을 혼합하는 제3 단계를 거쳐 반죽이 제조될 수 있다.

제과제빵 분야에 있어서, 재료가 반죽의 전체 영역에 고르게 분포되어 있어야 제과제빵 식품의 형태나 맛에 있어서 불량이 발생하지 않고, 균일한 품질의 식품이 형성될 수 있으므로, 상술한 바와 같이 분말상의 재료를 먼저 혼합한 뒤, 여기에 액체 상의 재료를 혼합하여 반죽을 제조하는 것이 바람직하다.

예를 들어, 마들렌을 제조하는 경우에는, 밀가루, 베이킹파우더, 무화과 파우더, 설탕 및 소금을 혼합하고 체질하여 균일한 분말 혼합물을 제조한 뒤, 여기에 계란, 녹인 버터, 물엿 및 레몬즙을 혼합하여 1차 반죽을 제조하고, 추가로 무화과 칩을 더 첨가하고 혼합하여 최종 무화과 반죽을 제조할 수 있다.

마들렌 제조시 1차 반죽에 무화과 칩 대신 무화과 청을 첨가하는 것도 가능하며, 무화과 청은 세척된 무화과와 설탕을 1 : 0.5~1.1 중량비로 혼합하고 5~23℃의 온도 범위에서 5개월 이상 숙성시켜 얻어진 숙성 혼합물에서 액상 성분만을 추출하여 얻어질 수 있다.

이때, 무화과의 특성상 수분이 적고, 당분이 많기 때문에 설탕의 함량이 적어지더라도 쉽게 부패되지 않고, 오히려 설탕의 함량이 많아지면 과도한 단맛에 의해 무화과 청의 풍미가 저하될 수 있기 때문에 무화과와 설탕의 중량비가 1 : 0.5~0.7로 혼합되어 숙성되는 것이 더욱 바람직하다.

한편, 반죽 제조 단계를 통해 얻어지는 반죽은, 밀가루 100 중량부에 대하여, 베이킹파우더 1.0~5.5 중량부, 설탕 15~110 중량부, 소금 0.5~8.5 중량부, 버터 50-140 중량부, 무화과 28-45 중량부 및 부재료 50~250 중량부를 포함할 수 있으며, 제과제빵 식품의 종류에 따라 상기 중량 범위에서 선택된 적절한 중량의 재료들이 혼합되어 사용될 수 있다.

밀가루는 글루텐 결합을 통해 제과제빵 식품의 뼈대를 형성하고, 제과제빵 식품의 쫀득하거나 바삭한 식감을 제공하는 주된 역할을 하는 것으로, 식품의 종류에 따라 박력분, 중력분 및 강력분 중 적어도 어느 하나 이상의 밀가루가 사용될 수 있다.

베이킹파우더는 반죽을 부풀게 하고, 풍미를 제공하기 위해 첨가되는 것으로, 소량 첨가되는 경우에는 반죽이 충분히 부풀지 않아 식감과 풍미가 저하되고, 과량 첨가되는 경우에는 과도한 팽창에 의한 품질 저하뿐만 아니라 베이킹파우더 자체의 쓴 맛이 나 풍미가 저하되므로, 상술한 중량 범위 내에서 포함되는 것이 바람직하다.

설탕은 제과제빵 식품의 단맛을 부여하기 위해 첨가되는 감미료로, 설탕의 함량이 과도하게 적은 경우에는 단맛이 부족하여 제과제빵 식품의 풍미가 저하되고, 과량으로 포함되는 경우에는 단 맛이 과도하여 섭취가 곤란할 수 있으므로, 상술한 중량 범위 내에서 포함되는 것이 바람직하다.

소금은 설탕의 단맛을 높이고 제과제빵 식품의 전체적인 풍미를 증진시키기 위해 첨가되는 것으로, 소량으로 포함되는 경우에는 소금에 의한 풍미 증진 효과가 미미하고, 과량으로 포함되는 경우에는 추가적인 풍미 증진 효과가 미미할 뿐만 아니라 소금에 의해 짠 맛이 나기 때문에 오히려 제과제빵 식품의 맛이 저하되는 문제가 있으므로, 상술한 중량 범위 내에서 포함되는 것이 바람직하다.

버터는 제과제빵 식품의 질감을 부드럽고 촉촉하게 형성하며, 깊고 고소한 풍미를 부여하여 제과제빵 식품의 맛을 좋게 하기 위해 첨가되는 것으로, 버터의 함량이 부족하면 원하는 식품의 질감을 형성하기 곤란하고, 버터의 함량이 과도하면 최종적으로 제조된 제과제빵 식품의 형태 유지가 쉽지 않을 뿐만 아니라 전체적으로 기름기가 돌아 섭취시 불쾌함이 느껴질 수 있으므로, 상술한 중량 범위 내에서 포함되는 것이 바람직하다.

부재료는 제과제빵 식품의 식감이나 풍미를 향상시키기 위해 적절하게 선택되어 첨가될 수 있는 재료로, 물엿, 달걀, 초콜릿, 코코아파우더, 레몬즙, 럼주 및 우유로 이루어진 군에서 적어도 어느 하나 이상이 선택되어 포함될 수 있으며, 부재료의 함량이 과도하게 적거나 많은 경우에는 원하는 질감의 제과제빵 식품을 형성하기 곤란하거나 식감이나 풍미가 불량해질 수 있으므로, 상술한 중량 범위 내에서 포함되는 것이 바람직하다.

무화과는 제과제빵 식품의 영양학적 효능을 향상시키면서 풍미와 식감을 향상시키기 위해 첨가되는 것으로, 무화과 분말이나 무화과 칩 형태로 포함될 수 있으며, 분말과 칩 형태가 모두 포함되는 것도 가능하다.

이때, 무화과의 함량이 밀가루 100 중량부에 대하여 28 중량부 미만인 경우에는 무화과의 향미가 미미하여 풍미 증진 효과가 거의 없고, 45 중량부를 초과하는 경우에는 무화과의 함량이 과도하여 밀가루에 의해 형성되는 제과제빵 식품의 형태가 쉽게 파괴되거나, 무화과의 향이 과도하여 오히려 풍미가 저하되는 문제가 있으므로, 상술한 중량 범위 내에서 포함되는 것이 바람직하다.

무화과에 의한 식감 향상 및 풍미 증진 효과를 더욱 향상시키기 위해 무화과 분말과 무화과 칩이 모두 포함되는 것이 바람직하고, 이 경우, 무화과 분말과 무화과 칩이 1 : 0.1~0.2의 중량비로 포함되는 것이 더욱 바람직하며, 무화과 분말에 대한 무화과 칩의 함량이 0.1 중량비 미만인 경우에는 식감 향상 효과가 미미하고, 0.2 중량비를 초과하는 경우에는 무화과 칩의 함량이 과도하여 제과제빵 식품이 쉽게 부서질 수 있으므로 상술한 중량비 내에서 포함되는 것이 바람직하다.

또한, 마들렌의 경우에는 무화과 칩 대신 무화과 청이 포함될 수 있으며, 무화과 분말에 대한 무화과 청의 함량은 상기 무화과 칩의 함량과 동일하게 첨가될 수 있다.

상기 무화과 분말은 동결건조된 무화과를 분쇄하여 얻어질 수 있고, 무화과 칩은 무화과를 열풍건조하여 얻어질 수 있다.

구체적으로, 무화과 분말은, 무화과를 -90 ~ -50℃에서 동결시키는, 동결 단계; 동결된 무화과의 두께가 0.1~0.3 cm이 되도록 절단하는, 절단 단계; 절단된 무화과를 감압 조건에서 동결시켜 수분을 제거하는, 동결 건조 단계; 및 동결 건조 단계에서 얻어진 건조 무화과를 분쇄하는, 분쇄 단계;를 거쳐 얻어질 수 있다.

이와 같이 무화과가 소정 크기로 절단되어 슬라이스 형태로 형성된 상태에서 동결 건조가 진행되므로, 무화과의 전체 영역이 균일하게 건조되고, 보다 신속한 동결 건조 공정이 가능하게 된다. 따라서, 제조 공정이 보다 효율적으로 수행되고, 최종 식품인 무화과 분말의 품질이 우수하며, 균일한 품질의 무화과 분말을 얻을 수 있는 장점이 있다.

먼저, 무화과는 과육이 무르기 때문에 슬라이스 형태로 가공되기 쉽지 않기에, 동결 단계를 통해 과육의 형태를 단단하게 변화시킴으로써 절단 단계에서의 가공을 보다 손쉽게 하기 위해 수행되는 단계로, 이 단계는 무화과를 -90 ~ -50℃에서 2~5시간 동안 급속 냉각하여 수행될 수 있다.

다음으로, 절단 단계는, 동결된 무화과를 절단하여 무화과 슬라이스를 형성하는 단계로, 무화과 슬라이스의 두께가 0.1~0.3cm가 되도록 절단할 수 있다. 이때 두께가 0.1cm 이하인 경우에는 취급이 쉽지 않아 제조 공정이 번거로워지고, 0.3cm를 초과하는 경우에는 내부와 외부의 수분 함량이 모두 낮아질 때까지 건조하기 위해 소요되는 시간이 증가하므로, 무화과 슬라이스의 두께가 상술한 범위를 갖도록 무화과를 절단하는 것이 바람직하다.

다음으로, 동결 건조 단계가 수행되는데, 이 단계는 슬라이스 가공된 무화과를 -45 ~ -20℃의 온도 범위에서 0.1~0.8 torr의 압력으로 감압하여 무화과에 포함되어 있는 수분을 승화시킴으로써 제거하여 무화과를 건조시키는 단계이다.

이 단계에서, 상기 온도와 압력 범위는 무화과에 포함되어 있는 영양 성분의 파괴를 최소화하고, 동결 건조된 상태로 보관됐을 때의 산화 및 부패를 방지하고, 제과제빵 식품의 재료로 사용될 때의 영양 성분 보존률을 높이면서 풍미의 저하를 방지하기 위한 최적의 온도 및 압력 조건이다.

특히, 본 발명에서는 다양한 영양 성분과 다량의 섬유질을 포함하고 있는 무화과의 외피도 함께 사용하기 때문에 조직 형태가 서로 다른 외피, 내피 및 내피 내부에 위치하는 과육 부분이 균일한 함수율을 갖도록 건조시키기 위해 상술한 동결건조 조건에서 무화과를 동결 건조시킨다.

동결 건조시 온도가 -45℃ 미만이거나, 압력이 0.1 torr 미만인 경우에는 기화가 급속도로 진행되어 조직 형태가 서로 다른 무화과의 각 영역이 서로 다른 함수율을 갖도록 기화되어, 이후 분쇄하면 분말의 품질이 떨어져 제과제빵 식품의 식감이나 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다.

반면, 동결 건조시 온도가 -20℃를 초과하거나 압력이 0.8 torr를 초과하는 경우에는 무화과가 충분히 건조가 될 때까지 시간이 과도하게 소요될 수 있을 뿐만 아니라 가공 시간이 길어져 무화과의 영양 성분이 손실되거나 파괴되는 문제 및 변색 문제가 발생할 수 있고, 표면은 건조되되 내부는 건조되지 않은 상태로 가공되므로 분말화가 곤란할 수 있다.

이와 같은 동결 건조 단계를 거침으로써 슬라이스 가공된 무화과의 함수율은 1~3 wt%로 조절되며, 무화과의 함수율이 이와 같이 낮아짐으로써 동결건조 공정을 거친 무화과의 저장 기간이 길어지는 장점이 있을 뿐만 아니라, 분쇄 단계에서의 입도 조절이 용이하여 무화과 분말의 품질을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.

이후 분쇄 단계가 수행되는데, 이 단계에서는 무화과 분말의 입자 크기가 120~200 메쉬의 크기를 갖도록 앞서 동결건조된 무화과 슬라이스를 분쇄하는 공정이 수행된다.

무화과 분말의 입자 크기가 120 메쉬 미만인 경우에는 분말의 입자가 과도하게 커 제과제빵 식품을 섭취할 때 무화과 분말로 인해 꺼끌거리는 느낌이 발생할 수 있고, 무화과 분말의 입자 크기가 200 메쉬를 초과하는 경우에는 반죽 제조시 무화과 분말이 뭉쳐 제과제빵 식품의 형태가 변형되고, 풍미와 식감이 저하될 수 있기 때문에 상술한 입자 크기를 갖도록 무화과 분말이 형성되는 것이 바람직하다.

한편, 무화과 칩은, 무화과를 열풍건조하여 얻어지는 것으로, 표면과 내부의 수분 함량에 차이가 있어 식감을 향상시키기 위해 첨가된다.

구체적으로 열풍건조는, 무화과 슬라이스의 수분 함량이 25~35 wt%가 되도록 0.1~1.0cm 크기로 슬라이스 된 무화과를 50~65℃의 온도범위에서 15~28시간 동안 건조하여 수행될 수 있다.

이때, 온도가 너무 높거나 열풍건조 시간이 과도하게 긴 경우에는 무화과의 수분 함량이 과도하게 감소되어 무화과 내부의 쫀득한 식감이 남아있지 않고 바삭한 식감으로 구현되어 무화과 칩의 형성이 곤란할 수 있다.

반면 온도가 너무 낮은 경우에는 상대적으로 건조 시간이 길어져 무화과 칩의 풍미가 약해지고, 무화과 칩의 영양 성분이 파괴되어 영양학적 효과가 저하될 수 있기 때문에 상술한 온도 및 시간 조건에서 열풍건조가 수행되는 것이 바람직하다.

이후, 열풍건조된 무화과 슬라이스는 그대로 무화과 칩으로 사용될 수도 있고, 필요에 따라서는 절단되어 입자의 크기가 0.5~1.5 cm인 무화과 칩 형태로 이용될 수도 있다.

이와 같은 방법을 이용하여 제조된 무화과 칩은 식감이 우수한 장점이 있으나 수분 함량이 높아 쉽게 부패되거나 곰팡이가 발생하는 등의 문제가 발생할 수 있다. 이에, 이러한 문제를 방지하고 저장성을 높이기 위해 열풍건조가 수행되기 전에 무화과 슬라이스를 전처리하는 공정이 필요에 따라 추가적으로 더 수행될 수 있다.

이러한 전처리 공정은, 무화과 슬라이스를 항산화 코팅액에 침지하거나, 무화과 슬라이스 표면에 항산화 코팅액을 분사하여 무화과 슬라이스 표면에 항산화 코팅액 층을 형성하는 단계로, 이 단계를 거친 뒤 열풍건조 공정이 수행되면, 표면에 항산화 코팅층이 형성되어 무화과 슬라이스의 부패를 방지하는 효과를 나타낸다.

전처리 공정에 사용되는 항산화 코팅액은, 비타민 C 수용액일 수 있으며, 바람직하게는 비타민 C가 3~8 wt%의 농도로 포함된 비타민 C 수용액일 수 있다. 항산화 코팅액의 비타민 C 농도가 3 wt% 미만인 경우에는 항산화 코팅층에 의한 부패 방지 효과가 미미하고, 8 wt%를 초과하는 경우에는 과량의 비타민 C에 의해 제과제빵 식품의 풍미를 해치는 신맛이 과도하게 발생할 수 있으므로, 항산화 코팅액으로 상술한 농도의 비타민 C 수용액을 사용하는 것이 바람직하다.

한편, 상술한 반죽 제조 단계를 거쳐 제조된 반죽은 소정 시간 숙성되는 휴지 단계를 거치는데, 이 단계에서 글루텐 결합이 형성되어 반죽 자체의 결합력이 강해지고, 특유의 식감을 형성하기 위한 기공이 내부에 형성된다.

휴지 단계에서 숙성은 반죽을 2~7℃의 온도 조건에서 소정 시간 정치하여 숙성하는 단계일 수 있으며, 정치 시간은 제과제빵 식품별로 상이하기 때문에 특별히 제한되지 않는다.

다음으로, 휴지 단계를 거쳐 얻어진 반죽을 160~195℃에서 10~30분 동안 가열하는, 가열 단계가 수행된다.

구체적으로, 이와 같은 가열 단계는 오븐에서 수행될 수 있으며, 온도나 시간 조건이 상술한 범위를 벗어나는 경우에는 원하는 식감, 질감, 형태 및 풍미의 구현이 곤란할 수 있으므로, 상술한 조건을 만족하는 범위에서 가열이 수행되는 것이 바람직하다.

또한, 필요에 따라 다단 가열 방식이 적용될 수 있으며, 예를 들어, 195~185℃에서 2~8분 동안 가열하고, 160~180℃에서 8~22분 동안 가열하는 방식이 적용될 수 있다.

이와 같은 단계를 거쳐 제조되는 제과제빵 식품은 마들렌, 머핀, 스콘, 휘낭시에, 파운드 또는 다쿠아즈일 수 있다.

이하에서는 본 발명의 일 실시예를 통해 본 발명의 구체적인 작용과 효과를 설명하고자 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로서 제시된 것으로, 실시예에 따라 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.

[ 제조예 ]

무화과 분말 준비

흐르는 물에 씻은 무화과를 -70℃에서 3시간 동안 급속 냉각하고, 두께 0.1~0.3cm인 슬라이스 형태로 절단한 뒤 -38℃, 0.5 torr 조건에서 동결건조시켰다. 동결건조된 무화과의 함수율은 2.2 wt%였고, 이러한 동결건조 무화과를 입자 크기가 140~160 메쉬가 되도록 분쇄하여 무화과 분말을 준비하였다.

무화과 칩 준비

흐르는 물에 씻은 무화과를 0.5~1.0 cm 두께의 슬라이스 형태로 절단한 뒤 55℃에서 24시간 동안 열풍건조한 뒤 0.5~1.5 cm의 크기를 갖도록 절단하여 무화과 칩을 준비하였다. 이때, 무화과 칩의 함수율은 32 wt%로 측정되었다.

무화과 마들렌 제조

박력분 200g, 베이킹파우더 5g, 설탕 100 g, 소금 1 g 및 무화과 분말 60g을 혼합하고 체질하여 혼합 분말을 준비하고, 여기에 달걀 190g, 녹인 버터 200g 및 물엿 100g을 혼합하여 1차 반죽을 제조한 후 무화과 칩 10g을 혼합하여 최종 반죽을 준비하였다.

이와 같이 준비된 반죽을 4℃의 냉장고에 넣어 1시간 동안 숙성시킨 뒤, 틀에 넣고 190℃로 예열된 오븐에서 5분 동안 가열하고, 온도를 낮추어 170℃ 에서 10분 동안 가열한 뒤 오븐에서 꺼내어 자연냉각시킴으로써 무화과 마들렌을 제조하였다.

[ 실험예 1]

제조예와 동일한 방법을 이용하여 무화과 마들렌을 제조하되, 박력분(밀가루) 100 중량부에 대한 무화과 분말과 무화과 칩의 함량을 변화시켜가며 제조하고, 각 샘플에 대한 관능평가를 수행하여 그 결과를 표 1에 기재하였다.

관능평가는, 20~40대 패널 20명을 대상으로 진행되었고, 맛, 향, 식감 및 종합 기호도 항목에 대해 1점(매우 나쁨)에서 10점(매우 좋음)까지 10점 척도법을 이용하여 수행되었으며, 그 평균값을 표 1에 기재하였다.

		샘플 1-1	샘플 1-2	샘플 1-3	샘플 1-4	샘플 1-5
재료 함량 (중량부)	무화과 분말	22.0	25.0	30.0	38.0	41.0
	무화과 칩	4.0	4.0	5.0	6.0	6.0
	총 무화과 함량	26.0	29.0	35.0	44.0	47.0
관능평가	맛	6.2	8.8	9.4	9.5	7.2
	향	6.8	9.0	9.5	9.8	9.5
	식감	6.7	9.2	9.7	9.5	7.0
	종합 기호도	6.5	9.1	9.5	9.6	8.2

상기 실험 결과를 참조하면, 샘플 1-1의 경우에는 관능평가 결과 전체 항목에 있어서 보통 수준인 것으로 평가되었고, 샘플 1-2 내지 샘플 1-4의 경우에는 전체 항목에 있어서 우수한 평가를 받은 것으로 확인되었으며, 샘플 1-5의 경우에는 향은 우수하나 맛과 식감, 종합 기호도 항목에 있어서 상대적으로 낮은 평가를 받은 것으로 확인되었다.

샘플 1-1의 경우에는 총 무화과 함량이 적어서 마들렌에서 무화과의 맛과 향이 미미하여 이와 같은 평가를 받은 것으로 판단되고, 샘플 1-5의 경우에는 무화과의 함량이 많아 향은 우수하였으나, 섭취시 마들렌 자체의 풍미가 느껴지지 않아 맛 항목에서 낮은 점수를 받은 것으로 판단되며, 식감 항목에 있어서 무화과 칩에 의한 식감이 우수하다는 평가도 있었으나, 일부 패널들은 무화과 칩의 함량이 과도하여 오히려 부드럽고 촉촉한 빵의 질감이 느껴지지 않아 식감이 나쁘다고 평가하였다.

반면, 샘플 1-2와 샘플 1-4의 경우에는 무화과의 함량이 적절하여 맛, 향 및 식감이 모두 우수하다는 평가를 받았으며, 종합 기호도에 있어서도 샘플 1-1과 샘플 1-5에 비해 현저히 우수한 평가를 받은 것을 확인할 수 있다.

이와 같은 실험 결과로부터 제과제빵 식품 제조시 밀가루 100 중량부에 대하여 총 무화과의 함량이 28~45 중량부인 것이 바람직함을 확인할 수 있었다.

[ 실험예 2]

제조예와 동일한 방법으로 무화과 분말을 제조하되, 무화과 분말 제조시 동결건조 온도를 표 2와 같이 변화시켜 제조하고, 각 샘플 분말을 별도의 밀폐용기에 넣고, 2주간 상온에서 저장하여 변색, 뭉침, 곰팡이 발생 등의 문제가 발생하지 않고 양호한 저장성이 유지되는지를 평가하여 그 결과를 표 2에 기재하였다.

또한, 동결건조된 무화과 슬라이스를 동일한 공정 조건으로 분말화시키고, 전체적으로 균일한 입도를 갖는 분말로 형성되는지 여부를 확인하고 그 결과를 표 2에 함께 기재하였다.

	샘플 2-1	샘플 2-2	샘플 2-3	샘플 2-4	샘플 2-5	샘플 2-6
온도(℃)	-47	-44	-38	-30	-21	-18
저장성(2주)	불량	양호	양호	양호	양호	불량
분말화 용이성	양호	양호	양호	양호	양호	불량

상기 실험 결과를 참조하면, 샘플 2-1의 경우에는 상온에서 2주 저장시 뭉침 현상과 곰팡이가 발생하여 저장성이 불량한 것으로 확인되었고, 샘플 2-6의 경우에는 저장성이 불량할 뿐만 아니라 분쇄시 분말 입자가 불균일한 크기로 분쇄되어 무화과 분말의 품질이 저하되는 것으로 확인되었다.

이러한 결과는, 동결건조시 온도가 너무 높거나 낮아서 무화과 슬라이스 전체 영역이 균일하게 건조되지 않거나, 충분한 건조가 이루어지지 않았기에 발생하는 문제로 확인되며, 샘플 2-2 내지 샘플 2-5의 경우에는 이러한 문제 없이 저장성이 우수하고 분말화도 양호하게 진행되는 것으로 나타났다.

이와 같은 결과로부터 무화과 분말의 저장성을 높이면서 분말의 품질을 높이기 위해 동결건조시 온도가 -45 ~ -20℃ 범위 내에서 수행되는 것이 바람직함을 확인할 수 있었다.

[ 실험예 3]

제조예와 동일한 방법을 이용하여 무화과 칩을 제조하되, 무화과 칩 제조시 표 3에 기재된 농도의 비타민 C 수용액에 1초간 침지된 무화과 슬라이스를 열풍건조하여 제조된 무화과 칩과, 이와 같은 전처리를 거치지 않은 무화과 칩(대조군)을 대상으로 하여 맛과 저장성에 대한 평가를 진행하였다. 맛에 대한 평가는 실험예 1과 동일한 방식을 이용하여 무화과 칩의 맛에 대한 관능평가를 수행하였으며, 실험예 2와 동일한 방식을 이용하여 무화과 칩의 저장성에 대한 관능평가를 수행하였다.

		대조군	샘플 3-1	샘플 3-2	샘플 3-3	샘플 3-4	샘플 3-5
비타민 C 수용액의 농도(wt%)		전처리X	2	4	5	7	9
관능평가	맛	8.9	9.2	9.6	9.8	9.4	5.3
저장성	2주	양호	양호	양호	양호	양호	양호
	3주	양호	양호	양호	양호	양호	양호
	4주	불량	불량	양호	양호	양호	양호
	5주	불량	불량	양호	양호	양호	양호

상기 실험 결과를 참조하면, 전처리를 거치지 않은 대조군과 샘플 3-1의 경우에는 제조 후 3주까지 저장성이 양호한 것으로 확인되었고, 4주차부터 곰팡이가 발생한 것으로 확인되었다.

반면, 샘플 3-2 내지 샘플 3-5의 경우에는 저장 5주 경과 후에도 변색, 이취, 곰팡이 발생 등의 문제 없이 양호한 저장성을 보이는 것으로 확인되었고, 특히 샘플 3-2 내지 샘플 3-4의 경우에는 맛 또한 우수한 것으로 평가되었다.

샘플 3-5의 경우에는 저장성은 양호하나 항산화 코팅층에 포함된 비타민 C의 양이 많아 무화과의 풍미를 해치는 신 맛이 과도하게 나 맛이 좋지 않은 것으로 평가되었다.

따라서, 무화과 칩의 저장 기간을 늘리기 위해 비타민 C 수용액을 이용한 전처리 단계를 거치는 것이 바람직함을 확인할 수 있었으며, 무화과 칩의 맛을 해치지 않으면서 이와 같은 저장성 향상 효과를 얻기 위해 비타민 C 수용액의 농도가 3~8 wt%인 것을 사용하는 것이 더욱 바람직함을 알 수 있었다.

본 발명은 상술한 특정의 실시예 및 설명에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능하며, 그와 같은 변형은 본 발명의 보호 범위 내에 있게 된다.

Claims (5)

1. 밀가루, 베이킹파우더, 설탕, 소금, 버터, 무화과 및 부재료를 혼합하여 반죽을 제조하는, 반죽 제조 단계;
   상기 반죽을 2~7℃의 온도 조건에서 소정 시간 숙성 시키는, 휴지 단계; 및
   상기 휴지 단계에서 얻어진 반죽을 160~195℃에서 10~30분 동안 가열하는, 가열 단계;를 포함하는, 무화과를 포함하는 제과제빵 식품의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 부재료는, 물엿, 달걀, 초콜릿, 코코아파우더, 레몬즙, 럼주 및 우유로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는, 무화과를 포함하는 제과제빵 식품의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 무화과는, 동결건조된 무화과를 분쇄하여 얻어진 무화과 분말, 열풍건조된 무화과 칩 및 무화과와 설탕의 혼합물을 숙성하여 얻어진 무화과 청 중 적어도 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는, 무화과를 포함하는 제과제빵 식품의 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 무화과 분말은,
   무화과를 -90 ~ -50℃에서 동결시키는, 동결 단계;
   동결된 무화과의 두께가 0.1~0.3 cm이 되도록 절단하는, 절단 단계;
   절단된 무화과를 감압 조건에서 동결시켜 수분을 제거하는, 동결 건조 단계; 및
   동결 건조 단계에서 얻어진 건조 무화과를 분쇄하는, 분쇄 단계;를 거쳐 얻어지는 것을 특징으로 하는, 무화과를 포함하는 제과제빵 식품의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 제과제빵 식품은, 쿠키, 마들렌, 머핀, 스콘, 휘낭시에, 파운드 또는 다쿠아즈인 것을 특징으로 하는, 무화과를 포함하는 제과제빵 식품의 제조방법.