KR20200081816A - 저염 천연 발효 조미료 제조방법 - Google Patents

Abstract

상술한 목적을 달성하기 위한 저염 천연 발효 조미료 제조방법이 개시된다. 본 발명의 일 실시예에 따른 저염 천연 발효 조미료 제조방법은 저염 천연 발효 조미료를 제조하기 위해 먼저 유산균 제제를 이용하여 쌀을 전처리하는 단계, 상기 과정을 통해 전처리 과정이 완료되면, 전처리된 쌀을 증자하고 황국균과 베타아밀라아제를 첨가하여 발효쌀을 제조하는 단계, 발효쌀이 준비가 완료되면, 상기 발효쌀과 멸치액젓 및 다시마 가루를 혼합하는 단계, 상기 발효쌀과 멸치액젓 및 다시마 가루를 혼합한 혼합물을 예비 발효하는 단계 및 예비 발효된 혼합물을 분쇄한 후, 분쇄된 혼합물을 최종발효하는 단계를 포함한다.

Description

저염 천연 발효 조미료 제조방법{METHOD FOR PREPARING LOW SALT NATURAL RERMENTED SEASONNING}

본 발명은 저염 천연 발효 조미료 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 염도가 낮으면서도 음식의 맛을 낼 수 있는 저염 천연 발효 조미료 제조방법에 관한 것이다.

식품의 맛은 신맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛 등의 여러 맛이 복합적으로 이루어져 형성된다. 그 중 짠맛은 식염미를 음식에 부여하여 관능적은 특성을 상승시켜주는 역할을 한다.

이러한 짠맛은 주로 전해질 물질에 의하며, 짠맛을 내는 대표적인 조미료로는 나트륨(Na)와 염소(Cl)가 결합된 소금(NaCl : 염화나트륨)을 들 수 있다.

소금의 주성분인 나트륨은 인체의 생명유지에 필요한 필수적인 물질로서 인체에서 체액과 혈액량을 일정하게 조절하여 적절한 수분균형을 유지시켜 주며, 혈압 및 신경의 흥분을 조절할뿐만 아니라 근육의 수축과 영상소의 이동 등 중요한 생리적 작용에 관여한다. 또한, 소금은 음식물의 보존성 향상, 음식물의 물성 개선 등에 중요한 역할을 수행한다.

그러나, 나트륨의 과잉 섭취는 고혈압, 뇌줄중 및 심혈관계 질환의 발생 위험을 증가시키는바 최근에는 전 세계적으로 나트륨 섭취를 줄이기 위한 노력이 진행되고 있다. 특히나, 장류, 김치류, 장아찌류, 및 젓갈류 등의 고나트륨 식품이 발달한 문화권에서는 나트륨 섭취 감소에 대한 필요성이 절실히 요구되고 있다.

이와 같은 추세에 발맞추어, 최근에는 기존의 고염도 조미료를 대체할 수 있는 저염 조미료가 출현하기에 이르렀다.

그러나, 기존의 고나트륨의 액젓류 등을 대체하기 위한 제품의 경우 대체로 액상으로 공급되어 유통기간 및 보전기간이 짧고, 기존의 간장이나 액젓에 비해 풍미가 깊지 못하며 영향분이 풍부하지 못하여 소비자의 기호를 제대로 충족시키지 못한다는 문제점이 있었다.

또한, 고형으로 가공된 저나트륨 조미료의 경우 유통과정이나 조리 과정에서 입차가 서로 엉겨붙는 고결 현상이 발생되어 취급에 어려움이 있다는 문제점이 있었다.

이에, 기존 고나트륨의 조미료만큼의 풍미와 영양분을 유지하면서도 나트륨을 저감하고 취급을 용이하게 할 수 있는 새로운 형태의 저염 조미료에 대한 필요성이 대두되었다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 기존의 조미료 대비 나트륨 함유량이 절감된 저염 천연 발효 조미료 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 다양한 영양분을 함유하면서도 풍부하고 깊은 맛을 낼 수 있는 저염 천연 발효 조미료 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 유통과정이나 조리과정에서 고결형상을 방지할 수 있는 고형의 저염 천연 발효 조미료 제조방법을 제공하는데 있다.

상술한 목적을 달성하기 위한 저염 천연 발효 조미료 제조방법은 저염 천연 발효 조미료를 제조하기 위해 먼저 유산균 제제를 이용하여 쌀을 전처리하는 단계, 상기 과정을 통해 전처리 과정이 완료되면, 전처리된 쌀을 증자하고 황국균과 베타아밀라아제를 첨가하여 발효쌀을 제조하는 단계, 발효쌀이 준비가 완료되면, 상기 발효쌀과 멸치액젓 및 다시마 가루를 혼합하는 단계, 상기 발효쌀과 멸치액젓 및 다시마 가루를 혼합한 혼합물을 예비 발효하는 단계 및 예비 발효된 혼합물을 분쇄한 후, 분쇄된 혼합물을 최종발효하는 단계를 포함한다.

상술한 제조 방법에 따르면, 염도가 낮아도 다량의 당과 아미노산으로 인한 닷맛과 감칠맛으로 음식의 맛을 낼 수 저염 천연 발효 조미료 제조 방법을 제공할 수 있다는 효과를 달성할 수 있다.

또한, 고형의 저염 천연 발효 조미료가 유통과정이나 조리과정에서 상호 엉겨붙는 고결 현상이 발생하는 것을 방지할 수 있다는 효과를 달성할 수 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 게시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 게시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성 요소를 지칭한다.

다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.

또한, 본 명세서에서 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함될 수 있다. 명세서에서 사용되는 "포함한다(comprises)" 및/또는 "포함하는(comprising)"은 언급된 구성요소, 단계, 동작 및/또는 소자는 하나 이상의 다른 구성요소, 단계, 동작 및/또는 소자의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 저염 천연 발효 조미료의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

저염 천연 발효 조미료를 제조하기 위해 먼저 유산균 제제를 이용하여 쌀을 전처리한다(S110).

쌀에 함유된 단백질은 점도가 낮아 밀가루보다 팽창성이 떨어지고 노화속도가 빨라 가공된 후 수명이 짧다는 문제점이 있다. 따라서, 유산균의 발효작용으로 쌀 전분 입자 주위에 있는 단백질을 제거시키면 유기산과 전분의 결합으로 점탄성을 개선시킬 수 있을 뿐만 아니라 노화를 지연시킬 수 있게 된다.

이를 위해, 먼저 백미를 3회 수세한 후 실온에서 물(2배/쌀 중량)에 침지한다. 침지한 쌀에 유산균 제제를 넣고 36 ~ 38℃ 항온기에서 2~3일 배양한다.

본 발명의 일 실시예에 따라 침지한 쌀이 투입되는 유산균 제제는 ABT-L 제제(요구르트 스타터 컬터; Lactobacillus acidophilus, Bacillus Longum, Streptococcus thermophilus 3종의 유산균 혼합)일 수 있다. 배양이 끝난 쌀은 항온기에서 꺼내 1회 수세 후 체어 걸러 물기를 제거한다.

상기 과정을 통해 전처리 과정이 완료되면, 전처리된 쌀을 증자하고 황국균과 베타아밀라아제를 첨가하여 발효쌀을 제조한다(S120).

본 발명의 일 실시예에 따른 발효 과정은 30 ~ 35℃ 및 70~90% 습도 환경하 30 내지 32시간 동안 이루어질 수 있다.

상기 발효과정에서 종균된 황국균의 발효작용에 의해 쌀의 온도가 점차적으로 상승하게 되는데, 온도가 40℃를 초과하는 경우 곰팡이나 세균 또는 고온성 젖산균이 번식할 수 있으므로 쌀의 온도가 36 ~ 40℃가 되면 이를 뒤섞어주어 더 이상의 온도가 상승하지 않도록 유지하는 것이 바람직하다.

상술한 바와 같이 황국균과 베터아밀라아제를 첨가하여 발효쌀을 제조하면 쌀의 전분이 맥아당 단위로 규칙적으로 절단되므로 텁텁한 맛이 없는 당인 포도당, 맥아당 등과 아세트산, 시트르산 등의 유기산이 생성되어 단맛의 균형을 이룰 수 있게 된다는 효과를 달성할 수 있다.

발효쌀이 준비가 완료되면, 상기 발효쌀과 멸치액젓 및 다시마 가루를 혼합한다(S130).

바람직하게는 발효쌀 100 중량부에 대하여 멸치액젓 100 중량부, 다시마 가루 10 중량부를 첨가할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 멸치액젓은 염장된 멸치에 단백질을 분해하기 위한 단백질 분해효소와 콜라겐 분해효소를 적정량 첨가하고 20 내지 27℃에서 1년 이상 옹기에 저장하여 발효시킨 것일 수 있다.

단백질을 아미노산으로 분해하는 단백질 분해효소는 Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis, Aspergillus속, Bacillus amyloliquefaciens, Pineapple stem, Papaya, 및 Aspergillus oryzae을 포함하는 그룹 중에서 선택된 적어도 하나를 포함하는 프로테아제이고, 멸치뼈를 분해하는 콜라겐 분해효소는 콜라겐 분해를 부활성으로 하는 Papaya, Bacillus amyloliquefaciens을 기원으로 하는 프로테아제 중 적어도 하나 일 수 있다.

상기 생물학적인 분해방법 이외에 물리적인 방법으로 염장된 멸치를 파쇄하는 방법이 더 적용될 수도 있다.

상술한 효소를 첨가하면 고분자 상태의 단백질, 콜라겐 등을 저분자 상태로 충분히 분해할 수 있게 되어 감칠맛과 더불어 쓴맛을 구현할 수 있게 된다는 효과를 달성할 수 있다.

멸치액젓과 더불어 발효쌀에 첨가되는 다시마 가루는 건조상태의 다시마를 2중 자켓 솥에서 50 ~ 70℃ 온도로 3 ~ 4시간 동안 볶은 후 볼밀로 1차 분쇄하고 다시 후드 믹서로 2차 분쇄하여 제조한 것일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따라 첨가되는 다시마 가루는 최종산물인 고형의 천연 발효 조미료가 유통과정이나 조리 과정에서 서로 엉겨붙는 고결현상이 발생하는 것을 방지하는 역할을 한다.

즉, 다시마 가루가 일종의 부형제로서의 역할을 수행하는 것이다.

이후, 상기 발효쌀과 멸치액젓 및 다시마 가루를 혼합한 혼합물을 예비 발효시킨다 (S140).

본 발명의 일 실시예에 따른 예비 발효 과정은 상온에서 3일 내지 10일동안 이루어질 수 있다. 이때, 혼합물의 염도는 12.5 ~ 15%가 되도록 조절된다. 혼합물의 염도가 12.5% 이상인 환경에서는 병원균과 식중독균의 생육은 억제되지만 단백질 분해효소 및 전분분해 효소의 활성에는 지장이 없기 때문이다.

혼합물의 예비 발효 과정에서 발효쌀에서 생성되는 당, 다시마 가루에서 생성되는 식물성 아미노산이 멸치액젓에서 생성되는 동물성 아미노산 및 칼슘과 혼합되어 풍미 상승효과를 가져온다.

다음으로 예비 발효된 혼합물을 분쇄한 후, 분쇄된 혼합물을 최종발효 시킨다(S150).

본 발명의 일 실시예에 따라 예비 발효된 혼합물을 분쇄하는 이유는 발효쌀 및 멸치액젓에 포함되어 있는 효소들의 반응성을 높이기 위함이다.

최종 발효는 혼합물을 잘게 분쇄하여 페이스트 상태로 만든 다음 상온에서 10 내지 60일동안 이루어진다. 최종 발효 과정에서 발효쌀이 가지고 있는 효소는 멸치액젓과 반응하고, 멸치액젓이 가지고 있는 효소는 발효쌀과 반응하여 각각이 가지고 있는 분해되지 않은 단백질이나 전분 등이 추가로 분해된다. 이로 인해 발생되는 당과 아미노산으로 인해 혼합물의 풍미는 더욱 증대된다.

최종 발효가 완료되면 동결건조한 후 잘게 분쇄한다. 최종산물인 고형의 천연 발효 조미료 입자 크기는 700 내지 1000μm의 크기를 가진다.

상술한 방법으로 제조된 조미료는 염도가 낮아도 다량의 당과 아미노산으로 인한 닷맛과 감칠맛으로 음식의 맛을 낼 수 있으며 흡수력이 향상된 저분자 형태의 칼슘을 다량 함유하고 있어 칼슘섭취에도 큰 도움을 줄 수 있다는 효과를 달성할 수 있다.

본 실시예와 관련된 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 상기된 기재의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 방법들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (4)

1. 유산균 제제를 이용하여 쌀을 전처리하는 단계;
   상기 전처리된 쌀을 증자하고 황국균 및 베타아밀라제를 첨가하여 발효쌀을 제조하는 단계;
   상기 발효쌀에 멸치액젓 및 다시마 가루를 혼합하는 단계;
   상기 발효쌀, 멸치액젓 및 다시마의 혼합물을 예비 발효하는 단계;
   상기 예비 발효된 혼합물을 분쇄한 후 최종 발효시키는 단계를 포함하는 저염 천연 발효 조미료 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 유산균 제제를 이용하여 쌀을 전처리하는 단계는,
   수세한 백미를 물에 침지한 후 요구르트 스타터 컬터, Lactobacillus acidophilus, Bacillus Longum 및 Streptococcus thermophilus가 혼합된 유산균 제제를 투입하는 단계; 및
   상기 백미와 유산균 제제의 혼합물을 36 ~ 38℃항온기에서 2~3일 배양하는 단계를 포함하는 저염 천연 발효 조미료 제조 방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 발효쌀에 멸치액젓 및 다시마 가루를 혼합하는 단계는,
   상기 발효쌀 100 중량부에 대하여 상기 멸치액전 100 중량부, 상기 발효쌀 100 중량부에 대하여 상기 다시마 가루 10 중량부를 첨가하는 단계를 포함하는 저염 천연 발효 조미료 제조 방법.
4. 요구르트 스타터 컬터, Lactobacillus acidophilus, Bacillus Longum 및 Streptococcus thermophilus가 혼합된 유산균 제제를 물에 침지된 쌀에 투입하여 쌀을 전처리하는 단계;
   상기 전처리된 살을 증자하고 황국균 및 베타아밀라아제를 첨가하여 30 ~ 35℃ 및 70~90% 습도 환경하 30 내지 32시간동안 발효하되, 발효작용에 의해 쌀의 온도가 40℃를 초과하지 않도록 36 ~ 40℃가 되면 상기 쌀을 뒤섞어 온도가 상승하지 않도록 유지하여 발효쌀을 제조하는 단계;
   Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis, Aspergillus속, Bacillus amyloliquefaciens, Pineapple stem, Papaya, 및 Aspergillus oryzae 중 적어도 하나의 단백질 분해효소가 첨가된 멸치액젓 및 건조상태의 다시마를 2중 자켓 솥에서 50 ~ 70℃ 온도로 3 ~ 4시간 동안 볶은 후 볼밀로 1차 분쇄하고 다시 후드 믹서로 2차 분쇄하여 제조한 다시마 가루를 상기 발효쌀에 혼합하는 단계;
   상기 발효쌀, 상기 멸치액젓 및 상기 다시마 가루의 혼합물의 염도를 12.5 ~ 15%가 되도록 조절하며 상온에서 3일 내지 10일 동안 예비 발효하는 단계;
   상기 예비 발효된 혼합물을 잘게 분쇄하여 페이스트 상태로 만든 다음 상온에서 10일 내지 60일 동안 최종 발효하는 단계; 및
   상기 최종 발효된 혼합물을 동결건조한 후 입자의 크기가 700 내지 1000μm가 되도록 분쇄하는 단계를 포함하는 저염 천연 발효 조미료 제조 방법.