KR102312828B1 - 부추 고추장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 부추 고추장의 제조방법은 건조부추분말을 첨가하여 제조된 엿기름액에 건조부추분말을 첨가하여 졸여서 부추당화액을 얻는 단계와, 생부추를 천연알코올에 침지하여 3일 이상 숙성시켜 부추에스테르 혼합물을 얻는 단계와, 발효쌀, 발효콩, 발효멸치액을 혼합하여 발효혼합물을 준비하는 단계와, 고춧가루와 상기 부추당화액 과 발효혼합물 및 상기 에스테르 혼합물을 혼합하고 교반한 후 상온에서 4일 내지 5일간 숙성시켜 초기고추장을 만드는 제1 숙성단계와, 상기 초기고추장을 0내지 3도에서 5내지 6개월간 저온 숙성시키는 제2 숙성단계를 가지는 것을 특징으로 하여, 고추장 제조과정에서 다양한 방법으로 가공된 부추를 첨가하여 맛과 영양가가 높은 부추 고추장을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 부추 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
부추는 특유의 풍미와 함께 비타민과 미네랄이 풍부하고 황산화 작용이 강하며 우리 식단에 매우 익숙한 식품재료이다. 이러한 부추를 된장 제조에 이용한 사례가 있으나, 보존성이나 식감 등이 충분히 적절할 것으로 예상되지 않는다.
따라서, 본 발명은 부추를 이용하여 보존성과 식감이 좋은 부추 함유 고추장의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적은 본 발명에 따라, 건조부추분말을 첨가하여 제조된 엿기름액을 졸여서 부추당화액을 얻는 단계와, 생부추를 천연알코올에 침지하여 3일 이상 숙성시켜 부추에스테르 혼합물을 얻는 단계와, 발효쌀, 발효콩 및 발효멸치액을 혼합하여 발효혼합물을 준비하는 단계와, 상기 부추당화액, 상기 발효혼합물 및 상기 부추에스테르 혼합물을 고춧가루와 혼합하여 상온에서 4일 내지 5일간 숙성시켜 초기고추장을 만드는 제1 숙성단계와, 상기 초기고추장을 0 내지 3도에서 5 내지 6개월간 저온 숙성시키는 제2 숙성단계를 가지는 것을 특징으로 하는 부추 고추장의 제조방법에 의해 달성된다.
여기서, 상기 건조부추분말은 소금물에 절인 생부추를 데친 후 온풍건조 및 분쇄하여 얻어질 수 있다. 이러한 건조부추분말은 습열 조리로 인해 부추 본연의 쓴맛을 줄이면서 감칠맛은 보존하고 두류가 가진 풍미를 상승시켜 부추의 매운향이 고추장과 잘 어우러지게 한다.
그리고, 상기 발효혼합물은 발효쌀 55 내지 70 중량%, 상기 발효콩 30 내지 45 중량%를 혼합하여 상온에서 5 내지 10일간 혼합발효시켜 쌀콩혼합발효물을 만드는 제1발효단계와, 상기 쌀콩혼합발효물 75 내지 80 중량%, 상기 발효멸치액 20 내지 25 중량%를 혼합하여 20 내지 40일간 혼합발효 시키는 제2발효단계를 거쳐 생성될 수 있어 쌀과 콩 및 멸치로부터 풍부한 당과 아미노산 및 각종 영양분이 생성되고, 단맛과 감칠맛이 조화를 이루게 된다.
또한, 상기 초기고추장은 중량대비 5 내지 10 중량%의 부추청을 더 포함하며,
상기 부추청은 생부추 40 내지 60 중량%와 설탕 40 내지 60 중량%를 혼합하여 밀폐용기에 담아 3개월 이상 숙성시켜 고추장에 첨가할 고추장섭취에 따른 소화 및 분해를 돕고 단맛과 쓴맛을 부여하며 고추장의 맛을 증진시킬 수 있다.
본 발명에 따른 부추 고추장의 제조방법은 부추를 이용하여 보존성과 식감이 좋은 부추 함유 고추장을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 부추 고추장의 제조방법에 따른 순서도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시 예에 따른 부추 고추장의 제조방법을 구체적으로 설명한다.
부추 고추장의 제조방법은 부추당화액을 얻는 단계와(S10), 에스테르혼합물을 얻는 단계와(S20), 발효쌀, 발효콩, 발효멸치액을 이용해 발효혼합물을 준비하는 단계(S30)와, 상기 부추당화액, 에스테르혼합물, 발효혼합물을 고춧가루와 혼합하여 초기고추장을 만드는 제1숙성단계(S40) 및 초기고추장을 저온 숙성시키는 제2숙성단계(S50)을 포함한다.
부추당화액을 얻는 단계(S10)는 엿기름액을 얻는 단계와 엿기름액을 졸이는 단계를 가진다.
엿기름액을 얻는 단계는 물에 엿기름가루 25 내지 50의 중량% 와 건조부추분말 10 내지 20 중량%의 비율로 혼합해 끓여서 수득한다. 여기서 엿기름가루는 찹쌀가루 등 전분질의 분해를 돕는 요소로 보리 껍질을 미세하게 분말화하여 물에 쉽게 풀리도록 준비한다.
건조부추분말은 부추를 소금에 절인 후 소금에 절인 부추를 물과 함께 냄비로 옮겨 담아 50 내지 70℃의 온도에서 10분 내외로 데치고, 데쳐진 부추를 꺼내어 40 내지 60℃의 온도에서 열풍건조한 후 분쇄기를 통해 5mm 미만의 입자로 분쇄하여 얻게 된다. 건조부추분말은 부추 특유의 쓴맛은 줄이면서 감칠맛은 보존하고 두류가 가진 풍미를 상승시킬 수 있다.
수득한 엿기름액을 50 내지 70℃의 온도에서 2시간 이상 졸여내어 부추당화액을 얻는다.
상기 과정을 통해 얻어지는 부추당화액은 고추장에 단맛과 감칠맛을 더해주며, 각 재료가 가진 풍미를 높여 고추장의 맛과 기호도를 증진하는데 기여한다.
에스테르 혼합물은 본 발명에 따른 부추 고추장의 숙성과정에서 발생될 수 있는 유해곤충이나 잡균의 번식을 최소화 할 수 있도록 한다. 이러한 에스테르혼합물을 얻는 단계(S20)는 쌀올코올을 얻는 단계와 에스테르혼합물을 추출하는 단계로 이루어진다.
쌀알코올을 얻는 단계는 삶은 쌀에 누룩을 혼합하고 알코올 발효하는 과정을 통해 얻게 되는데, 보다 상세하게는 알코올 발효과정에서 초산 발효과정으로 변해가는 시점까지 쌀을 알코올 발효하게 된다. 이러한 과정을 통해 쌀로부터 얻어진 쌀알코올을 얻을 수 있고, 쌀알코올은 약간의 신맛을 가지게 된다.
이렇게 쌀알코올을 얻고 난 후 생부추를 쌀알코올에 혼합하여 3일 이상 숙성시킨 다음 생부추를 제거하는 단계를 통해 생부추에 포함된 천연에스테르 등 유용한 물질을 추출하게 된다.
이러한 에스테르혼합물을 얻는 단계(S20)에서는 생부추로부터 클로로필 등의 엽록소 성분에 의한 천연에스테르와 칼륨이 다량 추출되어 체내 염분 조절작용을 돕는다. 또한 풍부한 베타카로틴이 추출되어 활성산소를 해독하는 항산화 작용을 도우며, 독특한 냄새를 생성하는 유화알린 성분이 자율신경을 자극해 에너지 대사를 활발하게 일으킬 수 있다.
발효혼합물을 준비하는 단계(S30)는 크게 발효쌀을 준비하는 단계와, 발효콩을 준비하는 단계 및 발효멸치액을 준비하는 단계를 포함한다.
발효쌀을 준비하는 단계에서는 일반적으로 고추장을 제조할 때 사용되는 찹쌀, 보리쌀 등을 이용할 수 있으며, 쌀 단백질과 기타 영양분의 함유량을 높이기 위해 현미쌀을 이용할 수도 있다.
발효쌀을 준비하는 과정은 다음과 같다.
쌀을 증자하고 세척한 후 찌는 과정을 통해 멸균함과 동시에 균이 배양되기 좋은 환경을 만든다. 그 후 황국균과 베타아밀라아제를 첨가하여 20 내지 35℃의 온도와 70 내지 90%의 습도의 발효실에서 약 20 내지 24시간 당 분해 발효시켜 발효쌀을 얻는다.
이러한 과정에서 황국균이 접종된 쌀은 황국균이 발효되면서 온도가 올라가게 되는데 40℃ 이상까지 올라갈 경우 멸균을 했더라도 곰팡이나 세균 또는 고온성 젖산균 등이 번식할 가능성이 있기 때문에 36 내지 40℃가 될 때마다 쌀을 뒤섞어 주는 것이 바람직하다.
발효쌀 제조 시 황국균과 함께 베타아밀라아제를 첨가하게 되는데, 베타아밀라아제를 추가하여 발효시키면 쌀이 걸죽하게 되고 쌀의 전분을 맥아당 단위로 규칙적으로 자르기 때문에 구수하고 깊은 맛이 발생되어 단맛의 균형을 이룰 수 있다. 이러한 황국균은 쌀의 전분을 잘게 쪼게는 역할을 하게 되고, 베타아밀라아제는 잘게 쪼게진 전분을 더욱 더 잘게 쪼게진 역할을 하여 쪼게진 당으로 인해 단맛을 보다 극적으로 느낄 수 있게 한다. 이러한 발효쌀은 당으로 분해되는 정도까지의 발효과정을 거친다.
발효콩을 준비하는 단계는 다음과 같다.
입고된 콩을 세척하고 증자하여 찌는 과정을 통해 멸균함과 동시에 균이 배양되기 좋은 환경을 만든다. 그 후 황국균을 첨가하여 25 내지 35℃의 온도와, 80 내지 95%의 습도를 가지는 발효실에서 20 내지 24시간 발효하게 된다. 이러한 발효콩을 준비하는 단계는 된장을 제조하는 단계와 유사하며, 콩단백질이 분해된 발효콩은 잡냄새가 없고 구수하며 달달한 맛을 가지게 된다. 이렇게 발효된 콩을 분쇄하여 페이스트상태의 발효콩을 만들게 된다.
발효멸치액을 준비하는 단계는 다음과 같다.
수확된 멸치를 전처리를 통해 세척한 후 염장하게 된다. 그 후 염장된 멸치의 단백질과 콜라겐을 분해하기 위해 프로테아제를 첨가하여 20 내지 27℃에서 1년 이상 옹기에 저장하여 발효시킨다. 멸치액젓을 위해 멸치를 염장할 때 멸치와 소금의 비율은 5:1 내지 10:1 정도로 염도를 조절하여 염장하게 된다. 만약 멸치가 전처리 과정을 거침에도 불구하고 상태가 좋지 않아 잡균의 번식이 의심될 경우, 앞서 준비된 에스테르혼합물을 멸치와 소금이 혼합된 전체 중량 대비 3 내지 5 중량%를 추가하여 잡균의 증식을 막을 수 있다.
이렇게 단백질과 콜라겐 분해효소가 첨가된 염장된 멸치는 효소의 활성도가 높지 않은 20 내지 27℃에서 1년 이상 발효되어 액젓의 형태가 되는 것이 고분자 상태의 단백질과 콜라겐을 저분자 상태로 충분히 잘게 분해할 수 있어 영양분의 흡수력을 높이고, 동물성 아미노산에서 발생되는 깊은 감칠맛과 풍미를 가져 바람직하다.
이러한 멸치발효물은 아미노산과 함께 잘게 분해되어 흡수력이 증가된 다량의 칼슘을 함유하게 되며, 필터링 과정을 거쳐 맑은 상태의 발효멸치액으로 준비된다.
이렇게 발효쌀, 발효콩 및 발효멸치액이 준비되면, 이들을 혼합하여 발효혼합물을 준비하게 된다. 발효혼합물을 준비하는 과정은 다음과 같다.
우선, 발효쌀 55 내지 70 중량%와 발효콩 30 내지 45 중량%를 혼합하여 상온에서 5 내지 10일간 혼합발효시켜 쌀콩혼합발효물을 만드는 제1발효단계를 가진다. 제1발효단계에서는 균을 안정시키고 증식시키는 과정으로서 발효쌀, 발효콩을 혼합한 상태에서 5 내지 10일간 발효시켜 각각의 재료에 있는 발효균들이 급격히 섞이며 죽거나, 충분히 활성화 되지 못하는 것을 방지하고 각각의 재료에서 충분히 증식될 수 있도록 하는 과정이다.
이렇게 쌀콩혼합발효물이 준비되면, 쌀콩혼합발효물 75 내지 80 중량%와, 발효멸치액 20 내지 25 중량%를 혼합하여 20 내지 40일간 혼합발효시켜 발효혼합물을 만드는 제2발효단계를 거친다.
제2발효단계에서 건조부추분말을 발효혼합물의 5 내지 10 중량% 만큼 첨가하여 활용할 수 있다. 건조부추분말은 항균작용을 해주는 황 함유 화합물을 포함하고 있어 발효과정에서 발생하는 잡균의 번식을 방지하는 것에 기여하며, 해산물의 잡내를 효과적으로 잡아줄 수 있다.
발효혼합물은 전체적으로 단맛, 짠맛, 감칠맛을 강하게 가지게 된다. 그리고 제2발효단계에서 각각의 재료에 남아있는 전분이나 단백질 성분이 추가로 발효되어 전체적인 혼합물이 더욱 효과적으로 발효되어 작은 분자단위가 된다. 이러한 과정을 통해 발효쌀에서는 단맛과 신맛이 발생되고, 발효멸치액에서는 짠맛과 감칠맛이 발생되며, 발효콩에서는 감칠맛이 발생된다. 또한, 이때 발효멸치액에서 발생된 잡냄새는 발효쌀이나 발효콩에의해 비롯된 발효균과 건조부추분말의 황 함유 화합물에 의해 제거된다.
이러한 제2발효단계에서 고분자상태의 쌀, 콩, 멸치가 적절한 혼합비율과 충분한 발효온도 및 시간 등을 가지지 못하면, 혼합물의 단맛과 신맛, 짠맛 및 감칠맛이 균형을 이루지 못하여 고추장의 맛과 식감이 떨어지게 된다.
에스테르혼합물과, 제1발효단계와 제2발효단계를 거쳐 발효혼합물이 준비되면, 고춧가루와 발효혼합물 및 에스테르혼합물을 혼합하고 교반한 후 상온에서 4일 내지 5일간 숙성시켜 초기고추장을 만드는 제1숙성단계(S30)와, 초기고추장을 0 내지 3℃에서 5 내지 6개월간 저온 숙성시키는 제2숙성단계(S40)를 거쳐 저염 발효 고추장을 제조하게 된다.
초기고추장을 만드는 제1숙성단계(S30)에서 초기고추장은 멸균된 고춧가루 50 내지 60 중량%, 혼합발효물 18 내지 28중량%, 부추당화액 10 내지 20 중량% 및, 에스테르혼합물 2 내지 12 중량%의 혼합비율을 가지며, 각각의 재료들이 충분히 교반되어 상온에서 4일 내지 5일간 숙성된다.
이러한 초기고추장의 제조단계를 통해 고춧가루에 미쳐 멸균되지 못한 잡균이 에스테르혼합물에 의해 제거되고, 에스테르혼합물 또한 충분히 섞여 초기고추장 전체가 유해곤충과 균으로부터 보호된다.
이러한 초기고추장은 0 내지 3℃에서 5 내지 6개월간 저온숙성되는 제2숙성단계(S40)를 통해 저염 발효 고추장이 완성된다.
제2숙성단계(S40)에서는 에스테르혼합물을 갖더라도, 발생될 수 있는 곰팡이나 유해균이 낮은 온도에서 숙성되기 때문에 염도가 낮더라도 증식이 억제된다. 이때, 5개월의 미만의 기간에서는 고추장의 숙성이 완전히 진행되지 않아 맛과 풍미가 저하될 수 있고, 6개월이 넘어가면 불필요한 숙성과정을 거치므로 바람직하지 못하다.
한편, 본 발명에 따른 부추 고추장은 단맛과 짠맛을 더하고, 고추장에 활용된 곡류 특유의 맛과 풍미를 증진하기 위해 부추청을 더하는 부추청 제조단계(S410)를 더 가질 수 있다.
부추청 제조단계(S410)에서는 생부추 40 내지 60 중량%와 설탕 40 내지 60 중량% 배합하고를 혼합하여 밀폐용기에 담아 3개월 이상 숙성시키게 된다. 생부추는 맑은 물에 서너 번 세척하고 건조한 다음 잘게 잘라 사용하는 것이 바람직하다.
부추가 발효되면 베타카로틴과, 비타민 E 및 유화알린 성분이 배출된다. 베타카로틴과 비타민 E는 부추청의 섭취에 따른 당분의 분해를 돕고 소화를 용이하게 하는 작용을 하게 되며, 유화알린 성분은 몸에 흡수되어 자율신경을 자극해 에너지 대사를 활발하게 한다.
제조된 부추청은 초기고추장의 전체 중량대비 5 내지 10 중량%의 비율로 혼합하게 되며, 부추청의 혼합을 통해 고추장섭취에 따른 소화 및 분해를 돕고 단맛과 쓴맛을 부여하며 고추장의 맛을 증진시킬 수 있다.
이상의 내용에 따른 부추 고추장의 제조 방법은 부추당화액을 얻는 단계(S10) 에스테르혼합물을 얻는 단계(S20), 발효혼합물을 준비하는 단계(S30), 부추청제조단계(S410) 등 에서 다양한 방법으로 가공된 부추를 활용함으로써, 부추가 가진 영양분을 활용할 수 있으며 고추장에 투입되는 재료들의 풍미를 살려 맛과 영양가가 높은 부추 고추장을 제공할 수 있다.
S10 : 부추당화액 수득 단계
S20 : 에스테르혼합물 수득 단계
S30 : 발효혼합물 준비 단계
S40 : 제1숙성단계
S410 : 부추청 제조단계
S50 : 제2숙성단계
S20 : 에스테르혼합물 수득 단계
S30 : 발효혼합물 준비 단계
S40 : 제1숙성단계
S410 : 부추청 제조단계
S50 : 제2숙성단계
Claims (4)
- 부추 고추장의 제조방법에 있어서,
건조부추분말을 첨가하여 제조된 엿기름액을 졸여서 부추당화액을 얻는 단계와,
생부추를 천연알코올에 침지하여 3일 이상 숙성시켜 부추에스테르 혼합물을 얻는 단계와,
발효쌀, 발효콩 및 발효멸치액을 혼합하여 발효혼합물을 준비하는 단계와,
상기 부추당화액, 상기 발효혼합물 및 상기 부추에스테르 혼합물을 고춧가루와 혼합하여 상온에서 4일 내지 5일간 숙성시켜 초기고추장을 만드는 제1 숙성단계와,
상기 초기고추장을 0 내지 3도에서 5 내지 6개월간 저온 숙성시키는 제2 숙성단계를 가지며,
상기 건조부추분말은 소금물에 절인 생부추를 데친 후 온풍건조 및 분쇄하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 부추 고추장의 제조방법. - 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 발효혼합물은 발효쌀 55 내지 70 중량%, 상기 발효콩 30 내지 45 중량%를 혼합하여 상온에서 5 내지 10일간 혼합발효시켜 쌀콩혼합발효물을 만드는 제1발효단계와, 상기 쌀콩혼합발효물 75 내지 80 중량%, 상기 발효멸치액 20 내지 25 중량%를 혼합하여 20 내지 40일간 혼합발효 시키는 제2발효단계를 거쳐 생성되는 것을 특징으로 하는 저염 발효 고추장의 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 초기고추장은 중량대비 5 내지 10 중량%의 부추청을 더 포함하며,
상기 부추청은 생부추 40 내지 60 중량%와 설탕 40 내지 60 중량%를 혼합하여 밀폐용기에 담아 3개월 이상 숙성시켜 얻어진 것을 특징으로 하는 부추 고추장의 제조방법.
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Citations (2)
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| KR20200109170A (ko) * | 2019-03-12 | 2020-09-22 | 박해양 | 저염 발효 고추장의 제조방법 |
| KR20210006076A (ko) * | 2019-07-08 | 2021-01-18 | 박해양 | 부추된장의 제조방법 |
-
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