KR20190066492A - 함초를 이용하여 흙냄새와 나트륨을 낮춘 민물매운탕 시즈닝 및 그 제조방법 - Google Patents
함초를 이용하여 흙냄새와 나트륨을 낮춘 민물매운탕 시즈닝 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 함초를 이용하여 민물생선의 흙냄새를 최소화하고 성인병의 근원이 되는 나트륨 함량을 낮춰 성인병을 예방할 수 있는 민물매운탕 시즈닝을 완성하였다. 상기 제조된 민물매운탕 시즈닝의 이화학적 특성과 관능평가를 함으로써 소비자 기호성 및 품질 측면에서 우수한 민물매운탕 시즈닝을 제공하여 맛과 기호가 향상되고 나트륨 함량에 민감한 소비자에게 안심할 수 있어 산업적 활용효과와 함초 첨가로 함초 재배 농가의 안정적 매출 향상에도 기여할 수 있는 우수한 발명이다.
Description
본 발명은 함초를 이용한 민물매운탕 시즈닝 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 함초분말을 사용하여 민물생선의 흙냄새를 최소화하고 성인병의 근원이 되는 나트륨 함량을 낮춰 성인병을 예방할 수 있는 민물매운탕 시즈닝 및 그 제조방법에 관한 것이다.
매운탕(maeuntang / Spicy Seafood Stew)는 고추장이나 고춧가루를 풀고 생선·야채 등을 넣어 끓인 찌개를 일컫는 것으로 국물은 맹물이나 쌀뜨물을 이용하고, 건더기는 주로 민물생선인 천어(川魚)를 이용하는데 메기·붕어·쏘가리를 으뜸으로 치며, 얼큰하고 시원한 맛을 더하기 위하여 조개류·굴류, 계절의 향채(양파·무·미나리·풋고추·붉은고추·쑥갓·깻잎·방아잎·파·마늘)와 두부·호박 등을 넣고 끓인다. 천어 외에도 민어·조기·대구· 도미·동태·준치 등을 이용하기도 한다. 《조선요리제법》에 붕어찌개는 “붕어 2홉을 잘 씻어 꼬리와 주둥이 끝만 잘라 버리고 아가미 밑으로 내장을 빼고 정하게 씻어서 냄비에 담고 고기를 얇게 썰어 넣고 파 채친 것과 간장과 고추 이긴 것과 물을 치고 오래 끓여서 먹나니라”고 기록되었다.
매운 맛은 고춧가루·후춧가루 등이 주도하고 고추장은 조미료의 역할을 하는데, 그 비율은 정해져 있지 않고 자유롭게 배합한다. 만드는 법은 물고기를 토막쳐서 넣고 내장 중에서 먹을 수 있는 것과 머리를 넣고 푹 끓인다. 부재료로는 무·두부·파 등을 넣고 양념으로는 다진 파·마늘·생강·고춧가루를 알맞게 넣고 고추장으로 맛을 조절하여 끓인다. 매운탕을 끓이는 데는 민물고기나 바닷물고기 어느 것을 써도 좋지만 맛으로 따지면 메기·쏘가리·황쏘가리를 제일로 친다. 민물고기 매운탕은 푹 끓일수록 맛이 있다. 처음 끓일 때는 국물이 담백하지만 끓이면 끓일수록 국물이 진해지면서 걸쭉하게 되어 제맛이 난다.
메기(Parasilurus asotus Linnaeus)는 메기과에 속하는 민물고기이며 큰 것은 몸길이가 약 1m까지 자란다. 머리는 납작하고 입이 몹시 크며 입 주위에 네 개의 수염이 있다. 몸에 비늘이 없고 끈끈한 물질이 있어 매끄럽다. 몸빛은 등 쪽과 측면이 암갈색 또는 진한 황갈색의 불규칙한 구름모양의 무늬가 있으며, 머리와 배쪽은 담황색이나 담회색 또는 흰색이다. 한명으로는 언어(魚), 점어(鮎魚)라 불린다. 단백질 15%, 지방 5.3%, 비타민A, B1이 많다. 메기는 영양적으로 우수하여 여름철 보양식품이라 할 수 있다. 한방에서는 부기를 빼고 소변을 잘 보게 하는 식품으로 이용되고 있다. 강에서 사는 큰 놈을 여메기라 하는데 이 여메기는 네 개의 수염이 있고 생김새는 메기와 비슷하나 동자개과에 속하는 것으로 먹을 것도 있고 맛이 일품이라서 한명으로는 종어(宗魚)라 불린다. 조선조시대에는 왕에게 바치는 진상물로 유명하였다. 마늘, 고추 등 양념을 곁들여 냄비조림의 재료로 이용한다. 민물고기이며 아노이리나아제(aneurinase)의 존재 등으로 생식은 불가능하다.
보통 생선은 종류에 따라 붉은살과 흰살 생선으로 나뉘며 활동성이 있는 표층고기에 붉은살 생선이 많고 운동성이 적은 심층고기에 흰살 생선이 많다. 민물생선은 대부분 흰살생선이다.
생선의 일반성분으로는 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 수분 등이 있고 이들의 함량은 계절성별 크기 부위에 따라 다르다. 수분은 70~80%로 육지동물의 살보다 많으며, 단백질은 20~25%이며, 근섬유 단백질과 육기질 단백질이 함께 들어있다. 아미노산 조성은 종류에 따라 큰 차이는 없고 필수 아미노산을 충분히 함유하며 소화도 잘되고 맛도 좋아 우수한 식품이다. 탄수화물은 주로 글리코겐의 형태로 0.1~1.0% 정도 들어 있는데 생선의 종류나 영양상태에 따라 뚜렷한 차이가 있다. 지방의 함량은 생선의 종류에 따라 매우 달라 2~20% 정도이며 수분이 적은 것일 수록 지방이 많고 흰살 생선보다 붉은살 생선에 지방이 많다. 무기질은 칼슘, 나트륨, 마그네슘, 인, 황, 철, 요오드가 주된 것으로 요오드 함량은 육지동물의 수십배에 달한다. 비타민류에서는 B1, B2, 니코틴산이 많고 A, C, B12도 들어있다. 추출성분은 약 1~5% 함유되어 있는데 크레아틴, 크레아티닌, 카르노신, 안세린, 타우린, 히스티딘, 이노신산 등이며 이 성분 역시 일반적으로 표층에 사는 생선에 많고 심층에 사는 생선에는 적다.
식품의 냄새는 인간의 기호에 커다란 영향을 미치는 중요한 인자이다. 생선의 독특한 냄새는 생선에 자연적으로 존재하는 저급지방산과 생선지방의 산화에 의해 생성도니 알데히드, 케톤 등과 같은 카르보닐 화합물이다. 생선은 일반적으로 신선한 상태에서는 냄새가 강하지 않지만 저장 중에 미생물의 작용지질의 산화 등에 의해 생선 특유의 이취가 발생한다. 또한 어체 성분의 분해가 진행됨에 따라 활어취, 생어취, 선도저하취 및 부패취가 생성되는데 이러한 이취성분을 규명하기 위해 많은 연구가 진행되어 왔다.
생선의 냄새는 어종에 따라서 각각 달리 느껴지지만 생선이 가지고 있는 자연적인 냄새, 사후 세균에 의한 부패 과정에서 생기는 냄새 그리고 생선유의 불포화지방산의 산화물에 의한 냄새 등 다양하게 표현된다. 신선한 생선의 냄새는 어종에 따라 다르지만 일반적으로 그다지 강하지 않고 깨끗하며 해초취와 비슷한 냄새가 난다. 그리고 민물생선이 해수어에 비해 냄새가 강하다. 민물생선의 대표적인 이취의 물질은 2-MIB(Methylisoborneol)와 geosmin이다. 민물생선 특유의 이취는 사료 또는 환경수를 통하여 오체로 이행된다고 알려졌다. 민물생선의 이취 원인물질로서 2-MIB와 geosmin는 actinomycetes(방선균)와 cyanobacteria(남세균, 남조류)에 의해 자연적으로 발생되며 이들로부터 유발되는 각종 이취는 진흙내, 풀내, 썩은내 등 흙냄새나 곰팡이 냄새이다.
이렇듯 민물생선을 이용한 매운탕의 가장 큰 문제점은 민물생선에서 발생하는 흙냄새이다. 소비자가 매운탕을 먹을 때 매운탕에서 나는 흙냄새는 제품에 대한 불쾌감과 이로 인한 제품을 거부하기까지 한다. 또한 이후로 그 제품에 대한 구매요구 조차 사라지게 만들어 다른 소비자에게도 제품에 대한 불신을 조성하게 만든다.
기존의 민물생선을 이용한 매운탕은 민물생선이 가지고 있는 흙냄새 때문에 요리자체가 힘들고 많은 부재료와 가공방법을 이용하여 흙냄새를 제거하고자 하였다. 대부분의 매운탕을 판매하는 곳은 조리하는 사람의 그날의 기분에 따라 맛의 강도가 크게 차이나고 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 민물생선을 이용한 매운탕의 전용소스 개발을 통하여 민물생선이 지니고 있는 흙냄새 감소와 공정표준화를 통해 제품의 균일성 및 최근 식품에 논란이 되고 있는 저나트륨 사용으로 건강한 매운탕 제품을 개발하는 기술이 요구되고 있다.
본 발명에서는 상기와 같이 함초 분말을 이용하는 것을 감안하여 안출한 것으로 함초 분말의 함량에 따른 배합비율 설정을 완료하여 민물생선의 흙냄새를 최소화하고 성인병의 근원이 되는 나트륨 함량을 낮춰 국민 건강에 도움을 줄 수 있는 민물매운탕 시즈닝 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 상기 목적은 (a) 함초를 세척한 후 원료 선별하는 단계와; (b) 상기 (a)단계에서 선별된 함초를 건조시켜 분쇄하는 단계와; (c) 상기 (b)단계에서 함초 분말과 매운탕 시즈닝 원료를 혼합하는 단계와; (d) 상기 (c)단계에서 혼합 분말을 포장하여 민물매운탕 시즈닝을 만드는 단계로 완성한다. 상기 배합비에 의해 제조된 민물매운탕 시즈닝으로 민물매운탕을 제조하여 관능평가, 나트륨 함량, 염도 측정을 조사하였다.
본 발명은 함초를 이용하여 민물생선이 가지고 있는 흙냄새를 제거하고 성인병의 근원이 되는 나트륨을 낮춰줄 수 있는 우수한 발명이다.
본 발명은 함초를 이용하여 흙냄새와 나트륨을 낮춘 민물매운탕 시즈닝 및 그 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시 예에 따라 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시 예는 본 발명을 예시하기 위한 것에 불과하므로, 본 발명의 권리범위를 한정하는 것으로 의도 되지는 않는다.
[실시 예] 함초 민물매운탕 시즈닝 제조
함초는 깨끗한 물에 세척한 후 이물질을 제거하고 그늘에서 물기를 제거하였다. 세척한 함초는 열풍건조 후 분쇄기를 이용하여 80~100 mash의 일정크기로 분말화한 후 원료로 사용하였다.
함초를 이용한 민물매운탕 시즈닝은 표 1과 같은 배합비율로 혼합하여 용기에 충진한 후 밀봉하여 함초 민물매운탕 시즈닝을 제조하였다.
| 시료명 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 실시예7 | 실시예8 | 비교예1 |
| 정제소금 | 12.330 | 11.330 | 10.330 | 8.330 | 6.330 | 5.330 | 4.330 | 3.330 | 13.330 |
| 함초분말 | 1.000 | 2.000 | 3.000 | 5.000 | 7.000 | 8.000 | 9.000 | 10.000 | 0.000 |
| 리치크리머 | 39.565 | 39.565 | 39.565 | 39.565 | 39.565 | 39.565 | 39.565 | 39.565 | 39.565 |
| 인절미콩가루 | 14.655 | 14.655 | 14.655 | 14.655 | 14.655 | 14.655 | 14.655 | 14.655 | 14.655 |
| L-글루타민산 나트륨 | 5.800 | 5.800 | 5.800 | 5.800 | 5.800 | 5.800 | 5.800 | 5.800 | 5.800 |
| 볶음쌀가루 | 5.493 | 5.493 | 5.493 | 5.493 | 5.493 | 5.493 | 5.493 | 5.493 | 5.493 |
| 쇠고기맛본다시 | 3.905 | 3.905 | 3.905 | 3.905 | 3.905 | 3.905 | 3.905 | 3.905 | 3.905 |
| 함수결정포도당 | 2.932 | 2.932 | 2.932 | 2.932 | 2.932 | 2.932 | 2.932 | 2.932 | 2.932 |
| 고춧가루 | 2.567 | 2.567 | 2.567 | 2.567 | 2.567 | 2.567 | 2.567 | 2.567 | 2.567 |
| 포도당 | 2.343 | 2.343 | 2.343 | 2.343 | 2.343 | 2.343 | 2.343 | 2.343 | 2.343 |
| 백설탕 | 1.959 | 1.959 | 1.959 | 1.959 | 1.959 | 1.959 | 1.959 | 1.959 | 1.959 |
| 간장분말 | 1.919 | 1.919 | 1.919 | 1.919 | 1.919 | 1.919 | 1.919 | 1.919 | 1.919 |
| 사골엑기스분말 | 1.919 | 1.919 | 1.919 | 1.919 | 1.919 | 1.919 | 1.919 | 1.919 | 1.919 |
| 덱스트린 | 1.885 | 1.885 | 1.885 | 1.885 | 1.885 | 1.885 | 1.885 | 1.885 | 1.885 |
| 식용우지 | 0.663 | 0.663 | 0.663 | 0.663 | 0.663 | 0.663 | 0.663 | 0.663 | 0.663 |
| 미트베이스 | 0.337 | 0.337 | 0.337 | 0.337 | 0.337 | 0.337 | 0.337 | 0.337 | 0.337 |
| 5‘-리보뉴클레오티드이나트륨 | 0.232 | 0.232 | 0.232 | 0.232 | 0.232 | 0.232 | 0.232 | 0.232 | 0.232 |
| 백미후추분말 | 0.199 | 0.199 | 0.199 | 0.199 | 0.199 | 0.199 | 0.199 | 0.199 | 0.199 |
| 흑후추분말 | 0.098 | 0.098 | 0.098 | 0.098 | 0.098 | 0.098 | 0.098 | 0.098 | 0.098 |
| 마늘엑기스 | 0.064 | 0.064 | 0.064 | 0.064 | 0.064 | 0.064 | 0.064 | 0.064 | 0.064 |
| 호박산이나트륨 | 0.047 | 0.047 | 0.047 | 0.047 | 0.047 | 0.047 | 0.047 | 0.047 | 0.047 |
| 양파엑기스 | 0.040 | 0.040 | 0.040 | 0.040 | 0.040 | 0.040 | 0.040 | 0.040 | 0.040 |
| 올레오레진캡시컴 | 0.040 | 0.040 | 0.040 | 0.040 | 0.040 | 0.040 | 0.040 | 0.040 | 0.040 |
| 마늘오일 | 0.007 | 0.007 | 0.007 | 0.007 | 0.007 | 0.007 | 0.007 | 0.007 | 0.007 |
| 구연산 | 0.003 | 0.003 | 0.003 | 0.003 | 0.003 | 0.003 | 0.003 | 0.003 | 0.003 |
| 총합 | 100.000 | 100.000 | 100.000 | 100.000 | 100.000 | 100.000 | 100.000 | 100.000 | 100.000 |
[실험예 1] 함초 민물매운탕 시즈닝을 이용한 민물매운탕 제조
함초 민물매운탕 시즈닝의 배합비에 따라 제조된 민물매운탕 시즈닝을 이용하여 민물매운탕을 제조하였다.
[실험예 2] 함초 민물매운탕 시즈닝을 이용한 민물매운탕의 관능검사
상기 실시 예인 함초 민물매운탕 시즈닝을 이용한 민물매운탕에 대한 관능평가는 패널 20명을 선정하여 실시하였다. 관능 평가항목은 흙 냄새, 비린 맛, 짠맛, 색 및 종합기호도에 대해 5점 척도를 기준으로 평가하였고, 흙 냄새는 5점은 ‘많이 남’, 4점 ‘남’, 3점 ‘보통’, 2점 ‘안남’, 1점은 ‘아예 안남’으로 평가하였고, 비린 맛은 5점은 ‘많이 안남’, 4점 ‘안남’, 3점 ‘보통’, 2점 ‘남’, 1점은 ‘많이 남’으로 평가하였다. 또 짠맛과 전체적인 기호도는 5점은 ‘매우 강함’, 4점 ‘강함’, 3점 ‘보통’, 2점 ‘약함’, 1점은 ‘매우 약함’으로 평가하였고, 색은 5점은 ‘매우 좋음’, 4점 ‘좋음’, 3점 ‘보통’, 2점 ‘싫음’, 1점은 ‘매우 싫음’으로 평가하였고 그 결과를 표 2에 나타내었다.
| 시료명 | 흙 냄새 | 비린 맛 | 짠맛 | 색 | 전체기호도 |
| 실시 예 1 | 1.55±0.51 | 1.35±0.48 | 4.35±0.48 | 5.00±0.00 | 3.05±0.22 |
| 실시 예 2 | 2.05±0.22 | 1.85±0.36 | 3.85±0.87 | 5.00±0.00 | 3.20±0.36 |
| 실시 예 3 | 2.80±0.41 | 2.55±0.68 | 4.30±0.86 | 5.00±0.00 | 3.65±0.48 |
| 실시 예 4 | 3.05±0.60 | 2.80±0.83 | 3.30±0.86 | 5.00±0.00 | 4.05±0.60 |
| 실시 예 5 | 4.00±0.85 | 3.80±0.52 | 2.85±0.67 | 5.00±0.00 | 3.05±0.60 |
| 실시 예 6 | 4.30±0.73 | 4.35±0.67 | 2.55±0.51 | 5.00±0.00 | 2.80±0.41 |
| 실시 예 7 | 4.50±0.68 | 4.50±0.51 | 2.30±0.80 | 5.00±0.00 | 2.50±0.51 |
| 실시 예 8 | 5.00±0.00 | 5.00±0.00 | 1.55±0.75 | 5.00±0.00 | 1.80±0.76 |
| 비교 예 1 | 1.50±0.36 | 1.30±0.47 | 4.80±0.41 | 5.00±0.00 | 3.15±0.36 |
[실험예 3] 함초 민물매운탕 시즈닝을 이용한 민물매운탕의 염도 및 나트륨 함량 비교
실험예 2에 따라 전체기호도가 최대로 나온 함초 민물매운탕 시즈닝을 이용하여 민물매운탕을 제조하고 조리 전, 중간, 후의 민물매운탕의 염도와 나트륨의 함량을 비교하였다.
함초 민물매운탕의 염도 측정은 염도계(SB1500PRO)를 이용하여 측정하였다. 염도 측정 결과는 표 3에 나타내었다.
함초 민물매운탕의 나트륨 측정은염도계(SB1500PRO)를 이용하여 측정하였다. 나트륨의 특정 결과는 표 4에 나타내었으며, 함초를 이용한 민물매운탕은 이용하지 않은 민물매운탕과 비교하여 염도와 나트륨 함량이 낮게 나타났다.
| 시료명 | 조리 전 | 조리 중 | 조리 후 |
| 실시 예 | 0.81 | 0.93 | 0.98 |
| 비교 예 | 1.09 | 1.20 | 1.25 |
| 시료명 | 조리 전 | 조리 중 | 조리 후 |
| 실시 예 | 318.6 mg/100g | 365.8 mg/100g | 385.5 mg/100g |
| 비교 예 | 429.0 mg/100g | 472.0 mg/100g | 492.0 mg/100g |
본 발명은 함초를 이용한 민물매운탕 시즈닝 및 그 제조방법에 관한 것으로, 함초분말을 사용하여 민물생선의 흙냄새를 최소화하고 성인병의 근원이 되는 나트륨 함량을 낮춰 성인병을 예방할 수 있는 우수한 발명으로 식품 산업적 측면에서 활용 가능성이 매우 높은 유용한 발명이다.
Claims (2)
- (a) 함초를 세척한 후 원료 선별하는 단계와; (b) 상기 (a)단계에서 선별된 함초를 건조시켜 분쇄하는 단계와; (c) 상기 (b)단계에서 리치크리머 39.565 중량%, 인절미콩가루 14.655 중량%, L-글루타민산나트륨 5.800 중량%, 볶음쌀가루 5.493 중량%, 쇠고기맛본다시 3.905 중량%, 함수결정포도당 2.932 중량%, 고춧가루 2.567 중량%, 포도당 2.343 중량%, 백설탕 1.959 중량%, 간장분말 1.919 중량%, 사골엑기스분말 1.919 중량%, 덱스트린 1.885 중량%, 식용우지 0.663 중량%, 미트베이스 0.337 중량%, 5‘-리보뉴클레오티드이나트륨 0.232 중량%, 백미후추분말 0.199 중량%, 흑후추분말 0.098 중량%, 마늘엑기스 0.064 중량%, 호박산이나트륨 0.047 중량%, 양파엑기스 0.040 중량%, 올레오레진캡시컴 0.040 중량%, 마늘오일 0.007 중량%, 구연산 0.003 중량%, 정제소금 3.330~12.330 중량%, 함초분말 1.000~10.000 중량%을 혼합하는 단계와; (d) 상기 (c)단계에서 혼합 분말을 포장하여 민물매운탕 시즈닝 제조방법.
- 제 1항의 방법에 따라 제조된 함초 민물매운탕 시즈닝.
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| KR1020170166239A KR20190066492A (ko) | 2017-12-05 | 2017-12-05 | 함초를 이용하여 흙냄새와 나트륨을 낮춘 민물매운탕 시즈닝 및 그 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020170166239A KR20190066492A (ko) | 2017-12-05 | 2017-12-05 | 함초를 이용하여 흙냄새와 나트륨을 낮춘 민물매운탕 시즈닝 및 그 제조방법 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR102588191B1 (ko) * | 2023-04-03 | 2023-10-12 | (주)위벨롭먼트 | 채소와 향신료를 포함하는 혼합 조미료 조성물 |
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| KR100814443B1 (ko) | 2006-11-28 | 2008-03-17 | 최호상 | 함초와 동충하초를 함유한 천연조미료 및 그 제조방법 |
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-
2017
- 2017-12-05 KR KR1020170166239A patent/KR20190066492A/ko not_active Application Discontinuation
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