KR20190024420A - 기호성과 유산균의 생균수를 향상시킨 콩요구르트의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기호성과 유산균의 생균수를 향상시킨 콩요구르트의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 대두를 1~3시간 동안 실온에서 물에 불리는 1단계; 상기 1단계에서 불려진 대두를 80~100℃의 물에 10~20분 동안 침지하는 2단계; 상기 2단계에서 침지한 대두를 탈피하는 3단계; 상기 3단계에서 탈피한 대두에 대두 부피의 5~8배의 물을 넣고 마쇄하는 4단계; 상기 4단계에서 마쇄된 대두를 100~170메쉬의 필터로 여과하여 8~10Brix의 두유액을 수득하는 5단계; 상기 5단계에서 수득된 두유액에 두유액 100중량부에 대하여 콩단백질(Isolated soy protein) 0.5~3중량부와 당분 5~12중량부를 첨가하여 두유혼합액을 수득하는 6단계; 상기 6단계에서 수득한 두유혼합액을 살균하는 7단계; 상기 살균된 두유혼합액에 혼합유산균과 단백분해효소를 첨가하여 pH 4.2~4.6이 되도록 발효시키는 8단계; 및 상기 발효된 두유혼합액을 0~10℃의 냉장 온도에서 12~24시간 동안 숙성시키는 9단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 본 발명에 의해 제조된 콩요구르트는 두유액에 콩단백질을 보강함으로써 발효로 인한 신맛을 보정하는 효과를 가지며, 유동성 조직감을 개선시킬 뿐 아니라 혼합유산균과 함께 단백분해효소로 발효시킴으로써 발효과정에서 콩단백질이 아미노산으로 분해되어 아미노산 특유의 감칠맛을 느끼게 함으로써 기호도를 높이는 효과가 으며, 두유액에 콩단백질을 보강함으로써 발효과정에서 완충력(Buffer capacity)을 높여서 유산균의 생균수를 크게 향상시킬 수 있으며 사멸율도 줄이는 효과가 있다.

Description

기호성과 유산균의 생균수를 향상시킨 콩요구르트의 제조방법{Manufacturing method of soybean-yogurt improved taste and increased number of viable lactic acid bacteria}

본 발명은 기호성과 유산균의 생균수를 향상시킨 콩요구르트의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 두유액에 콩단백질과 당분을 혼합한 후, 혼합유산균과 단백질분해효소를 첨가하여 발효시킴으로써 기호도를 높이고 유산균의 생균수를 향상시킨 콩요구르트의 제조방법에 관한 것이다.

대한민국의 웰빙식품을 이끄는 대표주자로서 발효유를 꼽고 있는데, 이는 건강의 핵심요소인 장건강을 개선 또는 유지시키는데 탁월한 효과를 갖기 때문이다. 2016년도의 발효유시장규모는 2조원 내외로 추정되는데, 대부분이 우유를 유산균으로 발효시킨 제품이다. 이러한 우유를 발효시킨 요구르트는 알러지와 아토피 등의 건강상의 사유나, 종교 등의 사유로 인해 유제품을 섭취하기 어려운 사람이 존재하는 데, 이들에게 대체할 수 있는 식품이 식물성 콩요구르트이다.

콩요구르트에 사용되는 대두는 우리나라에서는 오래전부터 두부, 된장, 콩 간장 등 여러 형태의 음식과 영양식으로 사용되어 왔으며, 필수 아미노산이 고루 함유되어 있는 양질의 단백질원으로 우유나 계란과 비교해도 거의 대등할 만큼 영양이 풍부하다. 대두에는 그 종류에 상관없이 40% 가량을 차지하는 단백질에는 필수 아미노산이 균형 있게 배합되어 있으며 다른 식품성 단백질에는 부족 되기 쉬운 리신이 많은 것이 특징이다. 지방 함유량은 18% 정도인데, 대부분이 불포화지방산이며 50% 이상이 최상급의 리놀렌산이다. 또 리놀렌산의 작용을 돕는 비타민 E도 충분하여 동물성 지방의 과잉섭취로 인한 콜레스테롤을 제거하는 역할도 한다. 그 외에 비타민 B가 풍부하여 피로회복을 도우며, 칼슘, 철분 등의 영양성분도 풍부하다. 이 밖에도 대두에 함유되어 있는 이소플라본(isoflavon)은 유방암이나 전립선암과 같은 호르몬 관련 암에 대해서 강한 항암효과를 가지고 있는 것으로 알려져 있으며, 여성의 갱년기 증상을 완화시켜주는 효과도 있는 것으로 밝혀지고 있다. 대두에 함유되어 있는 레시틴 (lecithin)이나 사포닌 (saponin)등은 체내 콜레스테롤 농도를 낮추어 줌으로써 각종 성인병을 예방하는 효과가 있으며, 이 밖에도 대두에는 각종 암과 성인병을 예방하여 주는 여러 가지 성분이 함유되어 있는 것으로 밝혀지고 있다.

그러나 콩요구르트는 위에서 언급한 콩이 갖고 있는 많은 장점에도 불구하고 우유로 만든 요구르트에 비하여 특유의 비린 맛으로 인하여 관능적으로 맛이 매우 떨어지며, 콩을 원료로 하여 발효하였을 때 두유처럼 고소한 맛이 나지 않고 시큼한 맛이 강하여 상한 것으로 인식하기 쉬운 문제점이 있어 1980년대부터 학계에서 연구해왔지만 30년 넘게 상품화되기 어려웠다. 콩요구르트로서 국내에 출시된 제품들은 정식품의 제품으로부터 시작하여 타 제품들이 공통적으로 우유로 만든 요구르트에 비하여 식물성 원료가 들어가 있다는 차별성을 제외하고는 관능적인 관점에서 여전히 기호성이 떨어지는 문제가 있었고, 이로 인하여 소비자에게 대중화되지 못하는 아쉬움이 있었다.

이에 본 발명자는 이를 극복하여 콩고유의 맛을 가지면서도 기호성을 향상시키는 동시에 유산균발효가 매우 우수하게 이루어지는 기술적 방안을 확립함으로써 우유 대체 발효식품이 필요한 사람들에게 큰 유익이 될 뿐만 아니라 우유로 만든 요구르트와 비교하여 콩고유의 맛과 차별성을 갖춘 식물성 콩요구르트를 완성하게 되었다.

1. 대한민국 특허공개 제1020110120007호 관능성 및 기능성이 뛰어난 발효두유 및 이의 제조방법(Fermented Soymilk with High Fructionality and Sensory properties and the Method thereof) 2. 대한민국 특허공개 제1020110120802호 기능성 발효두유 및 그 추출물을 함유하는 위암 예방용 약학적 조성물(A novel B. Subtilis sp. strain and fermented soymilk for anti-gastric cancer by using the same)

본 발명의 목적은 콩 고유의 고소한 맛을 가지면서도 콩이 가지는 특유의 비린 맛을 상쇄시켜 기호성을 향상시키는 동시에 유산균발효가 우수하여 유산균 생균수를 향상시킨 콩요구르트를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 기호성과 유산균의 생균수를 향상시킨 콩요구르트의 제조방법은,

대두를 1~3시간 동안 실온에서 물에 불리는 1단계;

상기 1단계에서 불려진 대두를 80~100℃의 물에 10~20분 동안 침지하는 2단계;

상기 2단계에서 침지한 대두를 탈피하는 3단계;

상기 3단계에서 탈피한 대두에 대두 부피의 5~8배의 물을 넣고 마쇄하는 4단계;

상기 4단계에서 마쇄된 대두를 100~170메쉬의 필터로 여과하여 8~10Brix의 두유액을 수득하는 5단계;

상기 5단계에서 수득된 두유액에 두유액 100중량부에 대하여 콩단백질(Isolated soy protein) 0.5~3중량부와 당분 5~12중량부를 첨가하여 두유혼합액을 수득하는 6단계;

상기 6단계에서 수득한 두유혼합액을 살균하는 7단계;

상기 살균된 두유혼합액에 혼합유산균과 단백분해효소를 첨가하여 pH 4.2~4.6이 되도록 발효시키는 8단계; 및

상기 발효된 두유혼합액을 0~10℃의 냉장 온도에서 12~24시간 동안 숙성시키는 9단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 4단계의 공정에서 탈피한 대두에 탈피한 대두 100중량부를 기준으로 모링가분말 0.5~5중량부를 첨가하여 함께 마쇄하는 공정을 추가할 수 있다.

상기 당분은 올리고당과 과당을 1:0.5~1.5의 중량비로 혼합한 것을 특징으로 한다.

상기 혼합유산균은 L. casei , B. longum , L. acidophilus, 및 S. thermophilus의 균주가 하나 이상 혼합된 것을 특징으로 한다.

상기 혼합유산균의 함량은 두유혼합액의 0.005~0.01중량%인 것을 특징으로 한다.

상기 단백분해효소는 Protamex 또는 Flavouzyme 인 것을 특징으로 한다.

상기 단백분해효소의 함량은 두유혼합액의 0.01~0.05중량%인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 콩요구르트는 두유액에 콩단백질을 보강함으로써 발효로 인한 신맛을 보정하는 효과를 가지며, 유동성 조직감을 개선시킬 뿐 아니라 혼합유산균과 함께 단백분해효소로 발효시킴으로써 발효과정에서 콩단백질이 아미노산으로 분해되어 아미노산 특유의 감칠맛을 느끼게 함으로써 기호도를 높이는 효과가 있다.

본 발명의 콩요구르트는 두유액에 콩단백질을 보강함으로써 발효과정에서 완충력(Buffer capacity)을 높여서 유산균의 생균수를 크게 향상시킬 수 있으며 사멸율도 줄이는 효과가 있다.

본 발명의 콩요구르트는 두유액 제조 과정에 모링가분말을 첨가함으로써 영양성분을 강화하고, 발효과정에서 완충작용을 도와 유산균의 증식을 향상시키는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 콩요구르트의 제조공정도를 도시한 것이다.
도 2는 단백질분해효소의 첨가유무에 따른 유산균 생균수를 나타낸 그래프이다.

본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용은 다음과 같다.

대두를 1~3시간 동안 실온에서 물에 불리는 1단계; 상기 1단계에서 불려진 대두를 80~100℃의 물에 10~20분 동안 침지하는 2단계; 상기 2단계에서 침지한 대두를 탈피하는 3단계; 상기 3단계에서 탈피한 대두에 대두 부피의 5~8배의 물을 넣고 마쇄하는 4단계; 상기 4단계에서 마쇄된 대두를 100~170메쉬의 필터로 여과하여 8~10Brix의 두유액을 수득하는 5단계; 상기 5단계에서 수득된 두유액에 두유액 100중량부에 대하여 콩단백질(Isolated soy protein) 0.5~3중량부와 당분 5~12중량부를 첨가하여 두유혼합액을 수득하는 6단계; 상기 6단계에서 수득한 두유혼합액을 살균하는 7단계; 상기 살균된 두유혼합액에 혼합유산균과 단백분해효소를 첨가하여 pH 4.2~4.6이 되도록 발효시키는 8단계; 및 상기 발효된 두유혼합액을 0~10℃의 냉장 온도에서 12~24시간 동안 숙성시키는 9단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 2단계의 공정에서 불려진 대두를 80~100℃의 물에 10~20분 동안 침지하는데, 이렇게 뜨거운 물에 침지하면 콩의 탈피를 쉽게하며, 콩에 함유된 소화흡수를 방해하는 효소를 불활성화할 수 있으며, 콩이 가지는 특유의 비린내를 약화시킬 수 있다.

상기 4단계의 공정에서 탈피한 대두에 탈피한 대두 100중량부를 기준으로 모링가분말 0.5~5중량부를 첨가하여 함께 마쇄하는 공정을 추가할 수 있다.

모링가는(Moringa Oleifera)는 십자화목 모링가과(Moringaceae)에 속하며 열대 및 아열대 기후 지역에 분포하는 다년생의 콩과 식물로서 5~12m에 이르는 속성교목으로, 나뭇잎과 열매뿐만 아니라 뿌리까지 나무 전체를 식용으로 하는 열대성 나무로 인도 서북부가 원산지이다. 모링가는 비타민 16종, 미네랄 17종, 필수 아미노산 9종을 포함한 아미노산 20종, 지방산 15종, 오메가 3,6,9 등 90여 가지 이상의 영양소를 포함하고 있어 2000년 11월 21일자 디스커버리 채널에서는 세상에서 영양소가 가장 풍부한 식물로 인체에 필요한 90여 가지 이상의 영양소가 함유되어 있어 "기적의 나무(Miracle Tree)"라고 보도하기도 하였다.

이러한 모링가는 콜레스테롤 예방, 항염증, 시력 개선, 고혈압, 면역 강화, 항산화로 노화방지, 종양 예방, 당뇨 등 많은 효능을 가지고 있는 것으로 알려져 있고, 특히 모링가 잎은 단백질, 칼슘, 철, 베타카로틴(비타민 A의 전구체), 비타민 C와 비타민 E가 매우 풍부하며, 나아지린(niazirin), 니아지리닌(niazirinin), 이소티오시아네이트(isothiocyanate) 등의 플라보노이드 성분 및 글루코사이드 배당체 성분이 함유되어 있어 항산화 작용을 통해 활성산소를 제거하며, 면역체계를 강화시키며, 혈관의 중성지질을 분해하는 기능이 탁월하여 지방 침착을 막아 혈액순환을 원활하게 함으로써 혈압 강하 효과가 있으며, 혈관 속 노폐물이나 불필요한 찌꺼기들을 흡착하고 배출하는 역할을 하므로 혈청의 지질과, 혈당, 콜레스테롤을 낮추어주며, 비만에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 여러 유효성분에 의해 신체의 자연 방어 증가, 눈과 뇌에 영양 제공, 신진대사 증진, 세포구조 증진, 주름개선, 간 및 신장의 정상기능 부여, 소화작용, 항염증작용, 혈당조적 작용 등 그 효용 가치를 인정받고 있다.

상기 4단계의 공정에 모링가분말을 첨가하여 함께 마쇄할 경우, 두유액에 모링가의 영양성분이 잘 분산되어 유산균 발효과정에서 완충작용을 하여 유산균의 증식으로 인해 산도가 급격하게 낮아지는 것을 방지하는 역할을 하며, 유산균의 증식에도 도움이 된다. 또한 모링가에 풍부하게 함유된 영양성분을 함께 섭취할 수 있어 영양보충 면에서도 좋다.

상기 6단계의 공정에서 두유액에 콩단백질(Isolated soy protein)을 첨가하여 보강함으로써 이후의 발효 과정에서 유산균의 증식에 의한 신맛을 상쇄하여 보정하는 효과가 있으며, 두유액과 콩단백질의 혼합액을 유산균으로 발효시키면 새콤한 발효취는 나지만 콩의 깊은 맛을 느끼지 못하였는데, 혼합유산균과 함께 단백분해효소로 분해시킬 경우, 콩단백질이 분해되어 생성되는 펩타이느와 아미노산으로 인한 고소한 감칠맛의 깊은 맛을 느끼게 할 수 있어 기호도를 향상시키며, 두유액의 완충력(Buffer capacity)을 높여서 유산균의 생균수를 크게 향상시킬 수 있으며 사멸율도 줄이는 효과가 있다.

상기 콩단백질은 두유액 100중량부에 대하여 0.5~3중량부를 첨가하여 단백질의 농도를 20~40%로 조정하는 것이 바람직한데, 상기 범위를 초과할 경우, 죽과 같이 점성이 증가하면서 기호성이 오히려 떨어지므로 바람직하지 않으며, 상기 범위 미만일 경우, 발효과정에서의 신맛을 상쇄시키지 못하므로 신맛이 강해져 바람직하지 않다.

상기 당분은 올리고당과 과당을 1:0.5~1.5의 중량비로 혼합한 것을 특징으로 한다.

올리고당(oligosaccharides)은 글루코스(glucose), 프룩토스(fructose), 갈락토스(galactose)와 같은 당(糖)이 2∼8개 정도 결합한 당으로 감미를 가진 수용성의 결정성 물질로서 기존의 감미료인 설탕, 맥아당 등이 가진 건강상의 결점을 개선할 목적으로 효소 합성에 의해 만들어진 당으로 구성된 물질이다. 올리고당은 설탕과 물리적인 특성이 매우 비슷하고, 순수한 올리고당의 감미도는 설탕의 20∼40% 정도의 감미도 있기 때문에 설탕 대체물질로서 사용되고 있으나, 장내 소화 효소에 의하여 분해되지 않고 칼로리가 낮은 면에서 설탕과 생리적인 특성이 다르며, 특히 콜레스테롤 상태 개선, 항균 작용, 면역력 증강 등 신체의 건강에 매우 유익한 점이 과학적으로 증명되고 있다. 올리고당은 콩, 양파, 마늘, 바나나, 감자 등 자연상태의 어떤 식물에나 소량 함유되어 있으므로 충분한 양을 섭취하는 것이 어려워 공업적으로 효소를 이용하여 대량 생산한다.

과당은 육탄당의 하나로 무색의 흡습성을 가지며, 식물계에 널리 존재한다. 특히 포도당과 함께 과일 속에 유리 형태로 들어 있거나, 포도당과 결합하여 슈크로스로서 함유되어 있다. 벌꿀의 액상부의 대부분이 과당이며, 과즙에서 분리되어진다. 과당은 생물의 당대사(糖代謝)에서 중요한 역할을 하는데, 포도당이 분해되는 경우나 글리코젠으로 합성되는 경우 등은 모두 과당을 거친다. 과당은 당류 중에서 단맛이 가장 강하나, 가열하면 3분의 1로 약해진다. 또한 과당은 포도당을 이용하지 못하는 당뇨병 환자용 감미료, 쇠약자나 어린이의 영양제 외에 해독·강심·이뇨제로 사용되며, 습성을 이용하여 카스텔라·스펀지케이크 등이 마르는 것을 방지하기 위해 사용되기도 한다.

상기 올리고당과 과당은 본 발명의 콩요구르트에 단맛을 부여할 뿐만 아니라, 발효과정에서 유산균의 먹이로 이용되어 유산균의 증식을 향상시키는 역할을 한다.

상기 당분은 두유액 100중량부를 기준으로 5~12중량부를 첨가하는 것이 바람직한데, 상기 범위를 초과할 경우, 단맛이 지나치게 강해져 바람직하지 않으며, 상기 범위 미만일 경우, 맛이 좋지 않아 기호도가 떨어져 바람직하지 않다.

상기 혼합유산균은 L. casei , B. longum , L. acidophilus, 및 S. thermophilus의 균주가 하나 이상 혼합된 것을 특징으로 한다.

상기 혼합유산균의 함량은 두유혼합액의 0.005~0.01중량%인 것이 바람직한데, 상기 범위를 초과할 경우, 초과 첨가량에 비해 발효결과가 현저하게 향상되지 않아 효율이 떨어지며, 상기 범위 미만일 경우, 오염의 우려가 있어서 바람직하지 않다.

상기 단백분해효소는 Protamex, Flavouzyme 또는 이들의 혼합효소인 것을 특징으로 한다.

단백질분해효소인 Protamex와 Flavouzyme은 정제된 효소가 아니라 단백질분해에 적합하도록 미생물배양을 통해 생산된 효소로서 분말 고형상의 시판 효소제제이며, 단백질 가수분해물 또는 식품제조에 널리 사용된다. 특히 Protamex는 pH 7~9의 조건에서, Flavouzyme은 pH 6~7의 조건에서 가장 강한 단백질분해능을 가지며, 가수분해물의 맛과 향기를 개선하는 역할을 한다.

상기 단백분해효소의 함량은 두유혼합액의 0.01~0.05중량%인 것이 바람직한데, 상기 범위를 초과할 경우 과도한 단백질분해에 의해 쓴맛이 날 수 있어 바람직하지 않으며, 상기 범위 미만일 경우, 단백질분해능이 낮아져 맛이 없어 기호도가 떨어지므로 바람직하지 않다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

대두 5kg을 물에 2시간 동안 물에 불린 다음 100℃의 끓는 물에 15분간 침지한 후, 불려진 대두의 껍질을 벗기고, 껍질을 벗긴 대두 5kg에 30리터의 물을 첨가하여 120~150메쉬로 마쇄하였다. 상기 마쇄된 대두를 150메쉬의 필터로 여과하여 8.5 Brix의 두유액을 수득하였다. 상기 수득된 두유액 1kg에 콩단백질 5g과 올리고당과 과당이 1:1의 중량비로 혼합된 당분을 100g을 첨가여 두유혼합액을 수득하였으며, 이 두유혼합액은 60~80℃에서 30분간 살균처리하였다. 살균처리된 두유혼합액 100ml에 L. casei , B. longum, L. acidophilus, 및 S. thermophilus의 균주가 혼합된 배양액을 20㎕로 접종하고, 단백질분해효소 Protamex와 Flavouzyme를 1:1의 중량비로 혼합하여 30㎍ 첨가하여 36℃의 항온기에서 1일 동안 발효시켰다.

<실시예 2>

수득된 두유액 1kg에 콩단백질 10g을 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

<실시예 3>

수득된 두유액 1kg에 콩단백질 20g을 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

<실시예 4>

수득된 두유액 1kg에 콩단백질 30g을 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

<실시예 5>

대두 5kg을 물에 2시간 동안 물에 불린 다음 100℃의 끓는 물에 15분간 침지한 후, 불려진 대두의 껍질을 벗기고, 껍질을 벗긴 대두 5kg에 모링가분말 100g과 30리터의 물을 첨가하여 120~150메쉬로 마쇄하였다. 상기 마쇄된 모링가혼합대두를 150메쉬의 필터로 여과하여 8.5 Brix의 모링가두유액을 수득한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

<실시예 6>

수득된 모링가두유액 1kg에 콩단백질 10g을 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 5와 동일하게 제조하였다.

<실시예 7>

수득된 모링가두유액 1kg에 콩단백질 20g을 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 5와 동일하게 제조하였다.

<실시예 8>

수득된 모링가두유액 1kg에 콩단백질 30g을 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 5와 동일하게 제조하였다.

<비교예 1>

수득된 두유액 1kg을 60~80℃에서 30분간 살균처리하고, 살균처리된 두유혼합액 100ml에 L. casei , B. longum , L. acidophilus, 및 S. thermophilus의 균주가 혼합된 배양액을 20㎕로 접종한 다음 36℃의 항온기에서 1일 동안 발효시켰다.

<비교예 2>

수득된 모링가두유액 1kg을 60~80℃에서 30분간 살균처리하고, 살균처리된 모링가두유액 100ml에 L. casei , B. longum , L. acidophilus, 및 S. thermophilus의 균주가 혼합된 배양액을 20㎕로 접종한 다음 36℃의 항온기에서 1일 동안 발효시켰다.

<비교예 3>

수득된 두유액 1kg을 60~80℃에서 30분간 살균처리하고, 살균처리된 두유혼합액 100ml에 L. casei , B. longum , L. acidophilus, 및 S. thermophilus의 균주가 혼합된 배양액을 20㎕로 접종하고, 단백질분해효소 Protamex와 Flavouzyme를 1:1의 중량비로 혼합하여 30㎍ 첨가하여 36℃의 항온기에서 1일 동안 발효시켰다.

<비교예 4>

수득된 모링가두유액 1kg을 60~80℃에서 30분간 살균처리하고, 살균처리된 모링가두유액 100ml에 L. casei , B. longum , L. acidophilus, 및 S. thermophilus의 균주가 혼합된 배양액을 20㎕로 접종하고, 단백질분해효소 Protamex와 Flavouzyme를 1:1의 중량비로 혼합하여 30㎍ 첨가하여 36℃의 항온기에서 1일 동안 발효시켰다.

<비교예 5>

수득된 두유액 1kg에 콩단백질 20g을 첨가하되, 단백질분해효소를 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 3과 동일하게 제조하였다.

<시험예 1> 기호성에 대한 관능테스트

본 발명의 실시예 1 내지 8 및 비교예 1 내지 4의 콩요구르트에 대하여 20~40대 남여 20명을 대상으로 신맛, 조직감, 풍미 및 전제적인기호도를 5점 척도법으로 관능테스트를 실시하였으며, 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.

본 발명의 콩요구르트에 대한 관능테스트

구분	신맛 강도(1~5)			조직감 점성(1~5)		풍미 기호(1~5)	전제적인 기도도 기호(1~5)
실시예1 (콩단백질 0.5)	3.9			3.8		3.6	3.7
실시예2 (콩단백질 1)	3.8			3.8		3.9	3.9
실시예3 (콩단백질 2)	3.6			4.0		3.8	3.9
실시예4 (콩단백질 3)	3.4			4.1		3.7	3.8
실시예5 (모링가+콩단백질0.5)	3.8			3.8		3.6	3.7
실시예6 (모링가+콩단백질1)	3.7			3.9		3.8	3.8
실시예7 (모링가+콩단백질2)	3.5			4.1		3.6	3.7
실시예8 (모링가+콩단백질3)	3.4			4.0		3.6	3.7
비교예1 (두유액)	4.2			2.4		3.4	3.4
비교예2 (모링가두유액)	4.1			2.3		3.2	3.3
비교예3 (두유액+단백질분해효소)	3.4			3.1		3.5	3.5
비교예4 (모링가+단백질분해효소)	3.5			3.3		3.4	3.5

관능테스트 결과 본 발명의 실시예 1 내지 8에 의해 제조된 콩요구르트의 기호도가 전체적으로 비교예 1 내지 4에 비해 높게 나타났으며, 특시 신맛의 강도가 비교예에 비해 실시예에서 낮게 나타났으며, 조작감도 비교예에 비해 실시예에서 현저하게 좋은 것으로 나타났다.

<시험예 2>

본 발명의 실시예 1 내지 8 및 비교예 1 내지 4의 콩요구르트에 대하여 보관 기간에 따른 유산균 생균수를 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

보관 기간에 따른 유산균 생균수 측정

구분	1일 발효후 생균수	냉장보관 2주후 생균수	냉장보관 4주후 생균수
실시예1 (콩단백질0.5+단백질분해효소)	3.4×109	2.1×109	1.3×109
실시예2 (콩단백질 1+단백질분해효소)	3.8×109	2.5×109	1.2×109
실시예3 (콩단백질 2+단백질분해효소)	4.5×109	3.4×109	2.5×109
실시예4 (콩단백질 3+단백질분해효소)	4.1×109	2.8×109	2.1×109
실시예5 (모링가+콩단백질0.5+단백질분해효소)	3.4×109	2.2×109	1.4×109
실시예6 (모링가+콩단백질1+단백질분해효소)	4.0×109	2.7×109	1.8×109
실시예7 (모링가+콩단백질2+단백질분해효소)	4.7×109	3.5×109	2.5×109
실시예8 (모링가+콩단백질3+단백질분해효소)	4.2×109	2.9×109	2.4×109
비교예1 (두유액)	1.1×109	8.8×108	6.0×108
비교예2 (모링가두유액)	1.2×109	9.0×108	6.8×108
비교예3 (두유액+단백질분해효소)	1.4×109	9.3×108	7.1×108
비교예4 (모링가+단백질분해효소)	1.5×109	9.5×108	7.3×108

유산균의 생균수 측정결과 본 발명의 실시예 1 내지 8의 콩요구르트가 비교예 1 내지 4의 콩요구르트에 비해 제조직후에 유산균의 생균수가 현저하게 높게 증식하는 것으로 나타났으며, 보관기간이 경과함에 따라서 사멸율도 비교예에 비해 실시예의 콩요구르트에서 현저하게 낮은 것으로 나타났다.

<시험예 3>

상기 시험예 2의 결과를 바탕으로 단백질분해효소의 유무에 의한 유산균 생균수의 변화를 확인하기 위해 본 발명의 비교예 1과 비교예 5 및 실시예 3에 대하여 발효시간에 따른 유산균 생균수의 변화를 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 또한, 본 발명의 비교예 5(미분해액)와 실시예 3(단백분해액)의 유산균 생균수의 변화를 도 2에 나타내었다.

단백질분해효소의 유무에 의한 유산균 생균수의 변화 측정

종류	1일 배양후 생균수	발효액 냉장2주후	발효액 냉장 4주후
비교예1 (두유액)	1.1 x 109	8.8 x 108	6.0 x 108
비교예5 (미분해액)	3.3 x 109	2.0 x 109	1.2 x 109
실시예3 (단백분해액)	4.5 x 109	3.4 x 109	2.5 x 109

그 결과, 본 발명의 단백질분해효소를 첨가한 본 발명의 실시예 3에서 단백질분해소를 첨가하지 않은 비교예 1 및 비교예 5에 비해 유산균 생균수가 약 50%가량 증가되는 것으로 나타났다.

상기 시험예 1 내지 3의 결과를 살펴보면 두유액에 모링가분말과 콩단백질을 보강하고, 단백질분해효소와 혼합유산균을 함께 접종하여 발효시키는 경우, 기호도 면에서 비교예에 비해 실시예에서 현저하게 개선된 것으로 나타났으며, 유산균 생균수도 현저하게 늘어나며, 사멸율도 낮은 것을 알 수 있었다.

Claims (8)

1. 대두를 1~3시간 동안 실온에서 물에 불리는 1단계;
   상기 1단계에서 불려진 대두를 80~100℃의 물에 10~20분 동안 침지하는 2단계;
   상기 2단계에서 침지한 대두를 탈피하는 3단계;
   상기 3단계에서 탈피한 대두에 대두 부피의 5~8배의 물을 넣고 마쇄하는 4단계;
   상기 4단계에서 마쇄된 대두를 100~170메쉬의 필터로 여과하여 8~10Brix의 두유액을 수득하는 5단계;
   상기 5단계에서 수득된 두유액에 두유액 100중량부에 대하여 콩단백질(Isolated soy protein) 0.5~3중량부와 당분 5~12중량부를 첨가하여 두유혼합액을 수득하는 6단계;
   상기 6단계에서 수득한 두유혼합액을 살균하는 7단계;
   상기 살균된 두유혼합액에 혼합유산균과 단백분해효소를 첨가하여 pH 4.2~4.6이 되도록 발효시키는 8단계; 및
   상기 발효된 두유혼합액을 0~10℃의 냉장 온도에서 12~24시간 동안 숙성시키는 9단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기호성과 유산균의 생균수를 향상시킨 콩요구르트의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 4단계의 공정에서 탈피한 대두에 탈피한 대두 100중량부를 기준으로 모링가분말 0.5~5중량부를 첨가하여 함께 마쇄하는 것을 특징으로 하는 기호성과 유산균의 생균수를 향상시킨 콩요구르트의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 당분은 올리고당과 과당을 1:0.5~1.5의 중량비로 혼합한 것을 특징으로 하는 기호성과 유산균의 생균수를 향상시킨 콩요구르트의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 혼합유산균은 L. casei , B. longum , L. acidophilus, 및 S. thermophilus의 균주가 하나 이상 혼합된 것을 특징으로 하는 기호성과 유산균의 생균수를 향상시킨 콩요구르트의 제조방법.
   
5. 제4항에 있어서,
   상기 혼합유산균의 함량은 두유혼합액의 0.005~0.01중량%인 것을 특징으로 하는 기호성과 유산균의 생균수를 향상시킨 콩요구르트의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 단백분해효소는 Protamex 및 Flavouzyme을 하나 이상 포함하는 것을 특징으로 하는 기호성과 유산균의 생균수를 향상시킨 콩요구르트의 제조방법.
   
7. 제6항에 있어서,
   상기 단백분해효소의 함량은 두유혼합액의 0.01~0.05중량%인 것을 특징으로 하는 기호성과 유산균의 생균수를 향상시킨 콩요구르트의 제조방법.
   
8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 기호성과 유산균의 생균수를 향상시킨 콩요구르트.
   

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