JP2003116502A - 植物性発酵乳酸飲料の製造方法及び非アルコール飲料に使用する甘味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題及び解決手段】本発明は、蒸米を原料とし、麹黴
を用いて一般の製麹法により高度な酸化防止能力を有す
ると共に、保健物質を含む酒麹を製造して、高糖分含有
の麹糖化液に調製し、大豆蛋白の添加によりタンパク質
の含有量を増加させた後、滅菌、乳酸菌を接種し発酵さ
せることによって、独特な風味を有し且つ保健効果に優
れた植物性発酵乳酸飲料を製造するものであり、又、本
案は麹糖化液を非アルコール飲料の甘味料として使用す
ることに関するものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、蒸きょうし放冷し
た蒸米を原料とし、麹黴を用いて一般の製麹法により酒
麹を調製し、高糖分含有の麹糖化液に調整した後、大豆
蛋白と混合し滅菌を行ない、更に乳酸菌を接種し発酵さ
せることによって、植物性発酵乳酸飲料を製造するもの
である。又、本案は麹糖化液を非アルコール飲料の甘味
料として使用することに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】甘酒や濁酒は稲米を主食とするアジア諸
国（中国、日本、韓国など）の伝統的な健康飲料であ
り、オリゴサッカリド、アミノ酸、不飽和脂肪酸及びビ
タミンなど人体に必要な養分を含んでいると共に、麹黴
により生成した特殊な保健成分も含有している。一方、
乳酸発酵乳は牧畜業が発達している欧米諸国において常
に飲用されている胃腸の健康飲料である。又、黴菌を穀
物に繁殖させてなるものは麹と称し、麹の種類の原料と
しては、例えば米、麦、豆又は醤麦などがあり、夫々米
麹、麦麹、豆麹、醤麦麹が得られ、更に、その用途によ
り区別すれば、酒麹、味噌麹、醤油麹に分けられ、その
形状により区別すれば、粒状麹、粉状麹に分けられてい
る。

【０００３】食品分野において常用される黴菌は、例え
ば醸造工業においても汎用され、様々な酵素を分泌でき
るアスペルギルス属（Aspergillus）は、糸状菌（filam
netous fungi）より力価の高いアミラーゼやプロテアー
ゼを生成することができる。又、清酒、味噌、醤油、甘
酒などの醸造において重要な黴菌であるアスペルギルス
・オリザエ（Aspergillus oryzae）は、活性の強いア
ミラーゼ及びプロテアーゼを生成できると共に、その他
の酵素である例えばリパーゼ、インベルターゼ、セルラ
ーゼ、トリプシン、イヌラーゼ、オキシダーゼも生成で
きる。アスペルギルス・オリザエにより味噌と醤油を醸
造する際は、胞子が多く且つタンパク質を強力に分解で
きる酵素を得られる菌株が使用され、又、清酒を醸造す
る際は、胞子が少なく且つ活性の強い糖化酵素を得られ
る菌株が使用されている。尚、酒の醸造に係るリゾ−プ
ス属（Rhizopus）は、タンパク質と澱粉とを分解できる
が、麹菌よりその分解力はやや弱いが、ペクターゼを分
泌することができると共に、乳酸及びtrans−ブチレン
二酸を生成することもできる。更に、真赤色や紫色の菌
群を有するモナスカス属（Monascus）は、紅米ワイン
（紅露酒（台湾製の酒の一種）も含む）及び赤豆腐乳の
製造に使用されるものであり、その中でも代表的なモナ
スカス・プルプレアス（Monascus purpureus）とモナス
カス・アンカ（Monascus anka）は、中国紅米（Chinese
red rice）の製造に使用されるものである。

【０００４】又、Messina等の１９９４年の文献（Messi
na,M.J.,Persky, V., Setchell, K.D.R,and Barnes,
S.,Nutr.Cancer 21: 113-131）においては、米国人やイ
ギリス人の乳癌、大腸癌及び前立腺癌の罹患率が中国人
や日本人と比べ４倍以上であることを発見した。又、津
崎真一の１９９７年の大豆イソフラボン（isoflavone）
の人体に対する防癌効果の研究（New Food Industry 40
(4):59-64）においても、西洋人（カナダ人、米国人、
イギリス人、フランス人、ドイツ人）の乳癌と前立腺癌
の罹患率は東洋人（日本人、香港人）の３倍以上である
ことを発見した。上記いずれの研究においても、癌の罹
患率の下降は大豆食品の摂取と緊密に関与していると認
められ、その原因としては、大豆にあるイソフラボンが
人体の防癌に役立ち、骨粗鬆症や心臓血管疾患の予防、
及び更年期障害の軽減に有効であると推定された。更
に、Sirtori等の１９９５年による研究（Sitori,C., Lo
vati,M., Manzoni,C., Monetti,M., and Pazzuccone,
F., J.Nutr.125:598-605）では、毎日４７gの大豆蛋白
を摂取すると、血液中の低密度リポタンパク質（LDL）
と三酸グリセリル エステルの含有量が低下すると共
に、大豆中のイソフラボン、レシチン、多価不飽和脂肪
酸などに各種の生理機能を有することが発見された。そ
の他の文献による掲示では、アスペルギルス属（Asperg
illus）が、血中脂肪減少、血圧降下及び血糖降下の効
果を有するペプチドを生成できるもの（今安聡、１９９
９年、日本醸造協会誌９４：２０１−２０７、２７５−
２８０）であり、モナスカス属は、抗酸化剤とコレステ
ロール降下物質を生成できるもの（林讃峰、１９９９
年、赤黴−２１世紀の奇妙な保健品、天龍出版社、台
北）であり、リゾ−プス属は、抗酸化剤とビタミンB１
２を生成できるもの（Shei,I.C.et al.,2000,Food Sci.
Agri.Chem.2(1):35-40）であることが確認された。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、東洋人及び
西洋人が慣用する食品発酵技術を併用することにより、
風味が独特で、且つ多重保健効果を有する植物性発酵乳
酸飲料を開発することに研究している。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の問題点を解決する
ため、本発明は、麹黴（酒醸造用黴菌）の使用により糖
度１５〜３０°Brixの麹糖化液を製造する工程と、前記
麹糖化液を大豆蛋白と混合し、滅菌を行う工程と、乳酸
菌を添加し発酵させる工程とを有し、更に、前記発酵を
終了したものに対し、糖度が５〜２０°Brixの麹糖化
液、オリゴサッカリド、有機酸、食品安定剤及び香料を
選択的に添加して、より風味を調整する工程、を有して
もよいことを特徴とする植物性発酵乳酸飲料の製造方
法、を提供する。又、上記の問題点を解決するため、本
発明は、麹黴により製造された糖度１５〜３０°Brixの
麹糖化液で調製してなるものであることを特徴とする非
アルコール飲料に使用する甘味料を提供する。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の醸造方法により得られた
植物性乳酸飲料には、麹菌による保健成分（例えば抗酸
化成分、コレステロール降下成分、血圧降下成分、血中
脂肪減少成分）と、大豆によるイソフラボン（isoflavo
ne）などの人体に保健効果を提供するものが含有されて
いるが、動物性脂肪は一切含まれていない。又、本発明
により醸造された植物性乳酸飲料には、生菌状態の乳酸
菌及び麹汁によるオリゴサッカリドが含有され、経口よ
り乳酸菌を摂取することができると共に、腸道の活動力
を促進し、微生物の成長を助長する二重効果を達成でき
る。

【０００８】本発明においては、各種の酒麹を調製して
なる糖化液を、乳酸菌の成長や発酵に必要となる炭素源
及びその他の栄養源とすることにより、乳酸の持続発酵
を確保することを特徴している。アミラーゼやプロテア
ーゼを生成でき、且つ風味のよい食用可能な黴菌であれ
ば、いずれも本発明の酒醸造過程における糖化過程中に
おいて適用でき、特に中国・日本・韓国の諸国において
主に用いられている麹黴のリゾ−プス属（Rhizopus）、
アスペルギルス属（Aspergillus）及びモナスカス属（M
onascus）が挙げられる。上記いずれかの黴菌属におけ
る種類の異なる菌種は互いに類似の糖化作用を有してい
るので、所要の風味に応じて選択し使い分けすることは
当然可能である。

【０００９】本発明は、大豆蛋白の使用により製品のタ
ンパク質の含有量を増加させるものであり、該大豆蛋白
の取得方法は特に限定されていないが、発酵した醪に十
分のタンパク質を含有させればよく、豆乳をそのまま使
用しても構わない（但し、この場合、タンパク質の濃度
はやや低くなる可能性がある）。具体的には、1.大豆蛋
白における脱脂粕の糖質を水で抽出した後、タンパク質
を沈殿、乾燥させることにより、分離処理された大豆蛋
白（Isolated Soybean Protein、I.S.P）を得る方法；
2. 脱脂粕を粉砕し粒子化させることにより大豆粉を得
る方法；3.脱脂粕の糖質を水で抽出した後、そのまま乾
燥させることにより濃縮蛋白を得る方法；4.脱脂粕の糖
質をアルコールにより抽出した後、アルコールを除去し
て濃縮蛋白を得る方法などが挙げられる。又、前記大豆
蛋白の等電点はミルク カゼインに近いと共に、乳酸に
より発酵すると凝集状態になる。

【００１０】大豆蛋白源として脱脂粕から水又はアルコ
ールにて抽出し、分離を行うことにより製造される分離
性大豆蛋白を使用すれば、大豆蛋白の含有量を増加でき
ると共に、処理されずに蛋白をそのまま使用した場合の
豆の臭みや渋みの発生も防止することができる。

【００１１】又、一般にヨーグルトの調製過程において
は更に蔗糖や果糖のシロップを添加する必要があるが、
本発明では糖度が３０°Brix以上の麹糖化液を使用して
いる。

【００１２】本発明の酒麹により製造される麹糖化液は
オリゴサッカリド、ペプチド及びその他の人体に有効な
保健成分を含有していると共に、該麹糖化液は選用する
酒麹の種類（ペカ（peka）、米麹又はアンカ）により様
々な風味が付与されるものである。従って、本発明は初
めて酒醸造用の麹糖化液を甘味料として非アルコール飲
料に添加することに成功した。

【００１３】

【発明の好適な実施の形態】以下は、本発明の植物性発
酵乳酸菌の製造方法について詳細に説明する。

【００１４】（１）酒麹の作製 蒸きょうし放冷した蒸米上にリゾ−プス・オリザエ（Rh
izopus oryzae）、アスペルギルス・オリザエ（Aspergi
llus oryzae）又はモナスカス・アンカ（Monascus ank
a）などの食用可能な麹菌を適量接種（生米に対し１０
〜２０重量％になるように接種するのが好ましい）
し、、一般の甘酒（或いは濁酒）の麹製法により酒麹を
製造する。又、上記酒麹製造過程においてアスペルギル
ス・オリザエ（Aspergillus oryzae）を使用する場合
は、アスペルギルス・オリザエに強い麹の匂いを有する
ことを考量し、吟醸麹の製麹法（乾燥、高温の条件で製
造を行う）を採用して匂いの弱い糖化酒麹を製造すべき
である。 （２）麹糖化液の製造 そして、上記得られた酒麹を水と混合し所定時間加熱し
糖化させ、固液分離を行ない、高糖分（糖度１５〜３０
°Brix）含有の麹糖化液を製造する。上記糖化過程にお
ける加熱温度及び加熱時間は自由に選択できるが、３０
℃で１２〜２４時間糖化を行なうのが好ましいが、酒麹
の糖化能力と所要の糖度を考量して５０℃以上の温度で
糖化を２〜６時間進行させることも可能である。 （３）乳酸発酵醪の調製 その後、前記糖度１５〜３０°Brixの麹糖化液を好まし
くは５〜１０重量％の大豆蛋白と混合し、次いで、滅
菌、麹中の蛋白分解酵素を破壊して、乳酸菌の成長と発
酵に供する。大豆蛋白の添加量は、大豆蛋白が添加され
た麹糖化液１００gにおけるタンパク質の含有量を１．
５〜４．０ｇになるように添加することが好ましく、こ
れは、一般のヨーグルトにおけるタンパク質の含有量と
等しい。 （４）乳酸の発酵 上記（３）により得られた発酵醪に一般に慣用されるヨ
ーグルトの発酵菌種のスターター（例えば市販の乳酸菌
種の冷凍乾燥粉末）を添加し、発酵条件は使用する菌種
及びその接種量に応じて調整する。前記乳酸菌の接種量
は、一般に発酵醪全量に対して３〜５％であるが、市販
される乳酸菌種を使用する場合はその使用方法で決めら
れた用量に基づいて添加する。添加する乳酸菌種として
は、ステレプトコクアス・サーモフィリアス（Strepoco
ccus thermophillus）やラクトバシリアス・バルガリク
スが好ましく、例えばそれらを混合し接種した場合は、
３７〜４５℃の温度で４〜８時間培養した後に発酵を中
止させる。 （５）製品の風味の調整 上記（４）により得られた発酵乳はpHが４．５以下で、
全酸価が０．５〜２重量％と酸味がやや強いものである
ため、上記（２）により調製された糖度１５〜３０°Br
ixの麹糖化液を配合する（先に８０〜９０℃で５〜１０
分間加熱を施す必要がある）か、或いはオリゴサッカリ
ド又は有機酸を添加することにより、その糖酸比及び口
当りを調整できる。更に、製品の安定性を維持し、風味
の多様さを持たせるために、ヨーグルトのように各種の
食品安定剤（例えばCMC、ペクチンなど）及びストロベ
リー、ブルーベリー、水蜜桃、リンゴなどからなる天然
香料を添加してもよい。

【００１５】

【実施例１】 ペカ−大豆蛋白の発酵乳酸飲料 （１）ペカの製法 ジャガイモの塊状物を高圧滅菌し、それにリゾ−プス・
オリザエ（Rhizopus oryzae,ＡＴＣＣ５６５３６）の胞
子を接種し、約３０℃の温度で５〜７日間成長させた
後、胞子が叢生したものを麹源とし、その麹源を無菌水
での胞子の濃度が１０１０個／ml以上になるように無菌
水を用いて胞子を流し取り、胞子懸濁液を得た後、１kg
の生米よりなる蒸米に２００個の胞子を接種し３２℃で
４０時間培養して、白色の菌糸が叢生したペカを製造し
た。 （２）麹汁糖化液の製造過程 上記ペカ２kgを水３Ｌと混合し、３０℃で２４時間加熱
し糖化させた後、固液分離を行うことにより、高糖分
（２０°Brix）含有の麹糖化液を得た。 （３）大豆の発酵乳酸飲料の製造過程 分離処理された大豆蛋白（I.S.P）３０gを麹糖化液５０
０mlに添加してから、水を用いて前記麹糖化液の糖度を
１０°Brixに調整し、１０５℃の温度で湿熱滅菌（又は
高速殺菌）を１５分間行ない、続いて、乳酸菌（ＹＣ-
３８０（ＣＨＲ.ＨＡＮＳＥＮ））を接種し、４２℃で
８時間培養を行なったものと、ペクチン３gと麹糖化液
（２０°Brix）とを混合した１Ｌの糖液を加熱溶解させ
た後に８０℃で５分間加熱されたものとを１：１の比率
で混合した後、高圧均質機により均質化を行い、瓶詰
め、冷蔵を行うことにより、甘酒のような風味の大豆発
酵飲料を得た。

【００１６】

【実施例２】 米麹−大豆蛋白の発酵乳酸飲料 （１）米麹の製法 米を水に浸して高圧滅菌し、それにアスペルギルス・オ
リザエ（Aspergillusoryzae、ＡＴＣＣ９３６２）の胞
子を接種して、約３０℃の温度で５〜７日間成長させた
後、胞子が叢生したものを麹源とし、その麹源を無菌水
での胞子の濃度が１０１０個／mlになるように無菌水を
用いて胞子を流し取り、胞子懸濁液を得た後、１kgの生
米よりなる蒸米に５０個の胞子を接種し、３８℃で相対
湿度（ＲＨ）９０％の環境に４５時間放置することによ
り、麹味が弱く、糖化能力の強い吟醸麹が得られた。 （２）麹汁糖化液の製造過程 上記実施例１の（２）における２ｋｇのペカを２ｋｇの
米麹に変更した以外、実施例１の（２）と同様の方法で
麹汁糖化液を製造した。 （３）大豆の発酵乳酸飲料の製造過程 上記実施例１の（３）と同様の製造方法を用いて、清酒
のような風味の大豆発酵飲料を得た。

【００１７】

【実施例３】 アンカ−大豆蛋白の発酵乳酸飲料 （１）アンカの製法 蒸米１ｋｇ毎にモナスカス・プルプレアス（Monascus p
urpureus、ＡＴＣＣ１６３５８）の胞子を接種し、３０
℃で５日間成長させた後、米全体の色が暗紅色になった
ものを麹源とし、続いて、麹源となるものの割合が３重
量％になるように新しい蒸米を添加し均一に混合した
後、３５℃、ＲＨ９５％の環境において２回の浸水処理
を行い、６日間培養して、鮮やかな赤色のアンカを得
た。 （２）麹汁糖化液の製造過程 上記実施例１の（２）における２ｋｇのペカを２ｋｇの
アンカに変更した以外、実施例１の（２）と同様の方法
で麹汁糖化液を製造した。 （３）大豆の発酵乳酸飲料の製造過程 上記実施例１の（３）と同様の製造方法を用いて、天然
の赤色色素を有する発酵飲料を得た。更に、例えばスト
ロベリーのエッセンスを添加すれば、ストロベリー味の
綺麗な赤色の製品を製造できる。

【００１８】

【実施例４】 低糖のジュース飲料 （１）麹糖化液の作製 上記実施例１、２、３における麹糖化液の製造方法に基
づいて、高糖分含有の麹糖化液を調製した。 （２）低糖飲料 濃縮ジュースを高糖分含有の麹糖化液、ベース剤（乳化
香料、色素等）、防腐剤及び水などにより糖度５°Brix
のものに調製し、高圧均質機により均質化させた後、高
速殺菌し、８５℃の温度下で瓶詰め、密封、冷却を行な
い、製品を得た。又、前記過程においては、瓶詰め後に
滅菌を行ってもよい。

【００１９】

【実施例５】 健康酢の製造 （１）麹糖化液の製造 上記実施例１、２、３における麹糖化液の作製方法に基
づいて、高糖分含有の麹糖化液を調製した。 （２）健康酢飲料 酢の含量が６％の米酢と、１００％のリンゴジュース
と、高糖分含有の麹糖化液とを２：１：１の比率で混合
させ、糖度を８°Brix以上に調整して製品を得た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/22 １０１ Ａ２３Ｌ 2/26 (72)発明者 林 讚峰 台灣 台北市 信義區安康里19鄰虎林街 222▲巷▼63號３樓 Ｆターム(参考） 4B017 LC02 LC03 LE10 LG08 LG09 LK21 LL02 LP05 4B023 LC02 LC09 LE30 LG01 LK12 LK18 LL02 LP16 4B047 LB06 LB07 LB09 LF07 LG40 LG41 LG56 LG59 LP19

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 麹黴（酒醸造用黴菌）の使用により糖度
   １５〜３０°Brixの麹糖化液を製造する工程と、 前記麹糖化液を大豆蛋白と混合し、滅菌を行う工程と、 乳酸菌を添加し発酵させる工程と、を有し、 更に、前記発酵を終了したものに対し、糖度が５〜２０
   °Brixの麹糖化液、オリゴサッカリド、有機酸、食品安
   定剤及び香料を選択的に添加して、より風味を調整する
   工程、を有してもよいことを特徴とする植物性発酵乳酸
   飲料の製造方法。
2. 【請求項２】 前記麹黴は、アスペルギルス属（Asperg
   illus）、リゾ−プス属（Rhizopus）又はモナスカス属
   （Monascus）から選ばれた１種であることを特徴とする
   請求項１に記載の植物性発酵乳酸飲料の製造方法。
3. 【請求項３】 アスペルギルス属（Aspergillus）麹黴
   はアスペルギルス・オリザエ（Aspergillus oryzae）で
   あり、リゾ−プス属（Rhizopus）麹黴はリゾ−プス・オ
   リザエ（Rhizopus oryzae）であり、モナスカス属（Mon
   ascus）麹黴はモナスカス・プルプレアス（Monascus pu
   rpureus）であることを特徴とする請求項２に記載の植
   物性発酵乳酸飲料の製造方法。
4. 【請求項４】 前記麹糖化液は、麹黴を蒸米に接種する
   ことにより酒麹を製造してから、該酒麹と水とを混合
   し、３０℃で１２〜２４時間、或いは５０℃以上で２〜
   ６時間糖化させた後に固液分離を行なうことによって製
   造されるものであることを特徴とする請求項１に記載の
   植物性発酵乳酸飲料の製造方法。
5. 【請求項５】 前記乳酸菌による発酵は、２％〜４％の
   ステレプトコクアス・サーモフィリアス（Strepococcus
   thermophillus）又はラクトバシリアス・バルガリクス
   （Lactobacillus bulgaricus）を３７〜４５℃で４〜８
   時間培養することを特徴とする請求項１に記載の植物性
   発酵乳酸飲料の製造方法。
6. 【請求項６】 前記大豆蛋白は分離処理された大豆蛋
   白、脱脂大豆粉及び濃縮大豆蛋白から選ばれる１種であ
   ると共に、その添加量は５〜１０重量％であることを特
   徴とする請求項１に記載の植物性発酵乳酸飲料の製造方
   法。
7. 【請求項７】 麹黴により製造された糖度１５〜３０°
   Brixの麹糖化液で調製してなるものであることを特徴と
   する非アルコール飲料に使用する甘味料。
8. 【請求項８】 前記麹黴は、アスペルギルス属（Asperg
   illus）、リゾ−プス属（Rhizopus）又はモナスカス属
   （Monascus）から選ばれた１種であることを特徴とする
   請求項７に記載の甘味料。
9. 【請求項９】 アスペルギルス属（Aspergillus）麹黴
   はアスペルギルス・オリザエ（Aspergillus oryzae）で
   あり、リゾ−プス属（Rhizopus）麹黴はリゾ−プス・オ
   リザエ（Rhizopus oryzae）であり、モナスカス属（Mon
   ascus）麹黴はモナスカス・プルプレアス（Monascus pu
   rpureus）であることを特徴とする請求項８に記載の甘
   味料。
10. 【請求項１０】 低糖分のジュース飲料或いは健康酢飲
    料の製造に使用されることを特徴とする請求項７に記載
    の甘味料。