KR20170108369A - 발아현미를 포함하는 김치 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발아현미를 포함하는 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 발아현미 풀이 김치 전체 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부로 포함되는 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

발아현미를 포함하는 김치 및 이의 제조방법 {KIMCHI CONTAINING GERMINATED BROWN RICE AND MANUFACTURING METHOD THEREFORE}

본 발명은 발아현미를 포함하는 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 주원료인 절임배추에 고춧가루, 마늘, 생각, 파 및 무 등을 혼합한 후 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 발효시킨 식품으로서, 우리나라 고유의 대표적인 전통 발효 식품이다.

최근 이러한 김치의 영양가가 재평가되고 있고 김치의 수요확대를 일과성의 붐으로서가 아니라 시장을 확대하기 위하여는 새로운 시점에서의 생리기능을 부가한 김치의 개발이 필요하다.

김치에 생리기능을 부가할 수 있는 GABA는 아미노산의 일종으로 사람에 있어서는 신경계 및 혈액에 함유되어 있고, 이의 대부분이 골수에 존재하여 신경전달 물질인 아세틸 콜린을 증가시킴으로써 뇌 기능을 증가시켜 뇌 혈 류개선, 뇌 대사증진작용, 정신안정, 뇌졸증 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 또한, 고혈압 예방효과, 이뇨 작용, 간 기능개선작용, 비만방지작용, 알콜대사 촉진작용 등이 알려져 있으며, 특히 뇌졸증 치료제로서 의약품에도 등록되어 있다.

이러한 GABA는 각종 채소, 과일, 쌀, 콩 등에 널리 분포되어 있는 것으로 알려져 있으나 그 함량이 낮아 생리작용을 나타내기 어렵다. 또한, 기존의 GABA는 화학 합성 제품이 대부분이어서 식욕부진, 변비, 설사 등 부작용이 우려된다.

대한민국 공개특허 10-2015-0032379호는 GABA 생산능이 우수한 락토바일러스 브레비스 4-12 균주 및 이를 함유한 김치의 제조방법에 관한 것으로, 감마아미노부티르산을 생산하는 능력이 있는 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 4-12 균주(KFCC11547P) 및 이를 첨가하는 단계를 포함하는 김치의 제조방법에 관한 내용을 개시하고 있으나, 균주를 배양해야 하기 때문에 제조방법이 복잡하고, GABA 함량 역시 생리작용을 나타내기에 다소 부족한 실정이다.

대한민국 공개특허 10-2015-0032379호 (2015.03.26.)

이에 본 출원인은 GABA 함량이 높은 김치를 제조하기 위해 다각적으로 연구를 수행한 결과, 기존의 김치 조성에 특정 함량의 발아현미를 함께 사용하여 GABA 함량을 향상시킬 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 발아현미를 포함하는 김치를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 발아현미 풀이 김치 전체 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부로 포함되는 김치를 제공한다.

본 발명에 따른 발아현미를 포함하는 김치는 GABA 함량이 높은 이점이 있다.

또한, 본 발명에 따른 김치는 발아현미를 포함함에 따라 GABA가 다량으로 생성되어 혈압강하, 학습능력증강, 정신안정작용 등의 기능성을 기대할 수 있다.

본 발명에 따른 김치는 또한 자연적으로 발생한 GABA를 함유하고 있기 때문에 화학 합성 제품으로 형성된 GABA를 섭취할 때에 비하여 식욕부진, 변비 및 설사 등의 부작용이 발생하지 않는다.

본 발명에 따른 김치 제조방법은 발아현미 풀을 이용함으로써 제조방법이 간편한 이점이 있다.

도 1은 발아현미의 함량에 따른 갓김치의 GABA의 함량을 비교한 도이다.
도 2는 발아현미의 함량에 따른 깍두기의 GABA의 함량을 비교한 도이다.

이하, 본 발명에 대하여 더욱 상세히 설명한다.

본 발명에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 구성요소가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명은 발아현미를 이용하여 다량의 γ-아미노부티르산(GABA)이 함유된 김치의 제공이 가능하다.

구체적으로 본 발명은 발아현미 풀이 김치 전체 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부로 포함되는 김치를 제공한다.

상기 발아현미는 현미 상태와는 다른 영양소들을 포함하는데, 싹이 난 현미에는 비타민. 아미노산, 효소 및 SOD(superoxide dismutase)등과 같이 우리 몸에 유용한 성분들이 생성된다. 이와 같은 영양소들은 몸의 자연치유력을 높이고 성인병을 예방하며 몸의 독소를 씻어내는 해독작용을 한다.

구체적으로, 상기 발아현미는 GABA, 감마-오리자놀, 옥타코사날 을 함유하고 있으며, 상기 물질들은 항암작용을 하고, 체내 콜레스테롤을 낮추며 특히 감마-오리자놀은 성장을 촉진하는 특징이 있다. 특히, GABA는 현미를 발아 시킬 때 생성되며 중추 신경계의 신경전달 물질로서 뇌의 혈류를 활발하게 하고, 산소공급량을 증가시켜 뇌세포의 대사 기능을 촉진, 혈압강하 및 알코올대사 증진 시키는 특징이 있다.

상기 발아현미는 멥쌀 또는 찹쌀의 현미를 이용하여 발아 시킨 현미를 이용하는 것이 바람직하지만 시판되고 있는 발아현미를 사용하여도 무방하다. 상기 발아현미의 발아 정도는 싹의 크기가 1mm 내지 5mm인 것이 바람직하며, 상기 발아현미의 싹의 크기가 상기 범위를 만족하는 경우 GABA의 함량이 높고 그 외 영양성분 또한 높은 이점이 있다.

상기 발아현미를 이용하여 김치를 제조하는 경우 발아현미 자체에 포함되어 있는 GABA가 김치를 숙성하는 과정에서 증대됨으로써 혈압강하, 학습능력증강 또는 정신안정작용과 같은 기능성이 부여된 김치의 제조가 가능하다.

상기 발아현미는 김치제조용 풀의 형태로서 김치를 제조하는데 이용될 수 있다. 요컨대, 본 발명에 따른 김치는 발아현미 풀을 포함한다.

상기 발아현미 풀은 발아현미 100g 당 물을 150 내지 250mL, 바람직하게는 200mL 로 첨가하여 제조하여 사용할 수 있으며, 이 경우 발아현미 풀 및 김치의 제조가 용이하고 제조된 김치의 풍미가 뛰어나 바람직하다. 물이 발아현미 100g에 대하여 150mL 미만으로 포함되는 경우 후술할 양념과 혼합이 다소 어려울 수 있으며, 250mL를 초과하는 경우 김치의 풍미가 떨어질 수 있다.

구체적으로 상기 발아현미 풀은 통상적인 방법에 의하여 제조될 수 있으며, 예컨대 상기 발아현미를 수침하여 불린 후 열을 가해 죽을 쑴으로서 제조할 수 있으며, 상기 발아현미를 분쇄하여 열을 가해 죽을 쑴으로서 제조할 수 있다. 또한, 열을 가해 죽을 쑨 뒤, 상온에서 식히는 과정을 포함할 수 있으나 이에 한정되지 않는다.

본원의 김치는 발아현미를 포함할 수 있다. 예컨대 본원의 김치는 전술한 발아현미 풀을 이용하여 제조될 수 있다. 상기 발아현미 풀은 김치의 감칠맛과 농도를 더해 맛과 영양을 보완할 수 있으며, 발효를 돕는 역할을 수행할 수 있다. 또한, 당화 작용에 의하여 단맛을 증가시킬 수 있다.

상기 김치는 발아현미 풀이 김치 전체 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1 내지 3 중량부로 포함될 수 있다. 상기 발아현미 풀이 상기 김치 전체 100 중량부에 대하여 상기 범위로 포함될 경우 GABA 함량이 현격하게 증가되면서도 원가가 저렴하고 제조되는 김치의 풍미가 뛰어나 바람직하다. 상기 발아현미 풀이 1 중량부 미만일 경우 GABA 함량의 증진이 다소 미비할 수 있으며, 5 중량부를 초과하는 경우 과다 첨가에 따라 다소 과숙성되어 김치 고유의 풍미가 저하될 수 있다.

상기 김치는 GABA 함량이 15mg/100g 이상일 수 있다. 이때, 상기 GABA 함량은 김치를 15℃로 48시간 유지하였을 때의 함량을 의미할 수 있다. 상기 김치는 GABA 함량이 높기 때문에 혈압강하, 학습능력증강 또는 정신안정작용과 같은 작용을 할 수 있다.

상기 김치의 원재료는 배추, 무 및 갓으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다. 예컨대 상기 김치는 깍두기, 갓김치, 총각김치, 백김치, 열무김치, 동치미, 물김치 또는 석박지일 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다. 바람직하게는 상기 김치는 발아현미를 포함하는 깍두기 또는 갓김치일 수 있다.

상기 깍두기 또는 갓김치가 발아현미 풀을 포함하는 경우 발아현미 풀을 첨가하지 않은 깍두기 또는 갓김치에 비하여 GABA 함량이 우수해지는 특성이 있다.

상기 김치의 제조방법은 (S1) 배추, 무 및 갓으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함하는 원재료를 염수에 절이는 절임 단계; (S2) 상기 절인 원재료 100 중량부에 대하여 양념류 15 내지 50 중량부 및 발아현미 풀 1 내지 5 중량부를 첨가하는 혼합 단계; 및 상기 (S2) 단계의 혼합물을 5 내지 15℃에서 숙성하는 단계;를 포함할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.

상기 김치 원재료는 염도가 2 내지 3%인 염수에 절이는 것이 바람직하다. 상기 염수의 염도가 2% 미만일 경우 줄기 부분의 절임 상태가 부족하여 양념이 희석되어 풍미가 저하될 수 있으며, 3% 초과인 경우 잎 부분이 과도하게 절여져 풍미가 저하될 수 있으므로, 염도가 상기 범위인 염수를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 혼합 단계에서, 양념류는 제조하고자 하는 김치의 종류에 따라 다양하게 변경될 수 있는 것으로서, 이는 당해 분야의 통상의 기술자라면 용이하게 제조하여 첨가할 수 있는 것이다.

본 발명에서 이러한 양념의 조성을 한정하는 것은 아니며, 일례로 무, 파, 양파, 고춧가루, 소금, 마늘, 생각, 대파, 당, 및 젓갈로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다. 사용자는 취향, 기호, 기후, 절기 등 상황에 따라 양념의 구성 성분을 적절하게 선택 가능할 수 있다.

상기 양념류는 상기 절인 원재료 100 중량부에 대하여 15 내지 50 중량부인 것이 바람직하다. 상기 양념류가 상기 원재료 100 중량부에 대하여 15 내지 50 중량부인 경우, 김치의 식감 또는 풍미가 우수한 이점이 있다. 상기 양념류가 15 중량부 미만인 경우 김치의 숙성이 다소 저하될 수 있으며, 50 중량부 초과인 경우 김치의 짠맛이 과하게 느껴질 수 있다.

상기 발아현미 풀은 양념과 혼합될 수 있으며, 상기 원재료 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부로 포함할 수 있다. 상기 발아현미 풀이 원재료 100 중량부에 대하여 상기 범위내로 포함되는 경우 GABA 함량의 증가가 극대화되면서도 김치의 풍미를 저해하지 않는다. 또한, 원가 절감이 가능하며, 보관시 탄수화물 과다 첨가에 의한 과숙성을 방지할 수 있는 이점이 있다.

더욱 바람직하게는, 상기 발아현미 풀은 상기 원재료 100 중량부에 대하여 1 내지 3 중량부로 포함될 수 있다. 상기 발아현미 풀이 상기 원재료에 대하여 상기 범위내로 포함될 경우 전술한 효과를 유지하면서도 원가를 더 절감시킬 수 있다.

상기 (S2) 단계의 혼합물을 5 내지 15℃에서 숙성하는 단계;를 포함한다. 상기 혼합물은 양념에 버무려진 김치를 일컬을 수 있으며, 상기 혼합된 김치는 5 내지 15℃의 온도에서 숙성될 수 있다. 바람직하게는, 상기 혼합물을 5 내지 15 ℃에서 36 내지 48 시간, 바람직하게는 48시간 숙성시킬 수 있으며, 상기 온도 또는 상기 숙성 시간보다 부족한 경우 또는 초과하는 경우 제조된 김치의 GABA 함량이 다소 부족할 수 있으므로, 상기 온도 및 시간 범위에서 숙성하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

실시예 1 : 갓김치의 제조

갓 40kg을 염도가 3%인 소금물에 15시간 동안 침지한 다음 꺼내고 체에 받쳐 물기를 제거하여 절인 갓을 준비하였다.

이어서 무, 설탕, 다진 마늘, 다진 생강, 배채, 대파, 고추가루, 새우젓, 멸치 액젓 및 쪽파를 버무린 양념에 발아현미를 포함하는 발아현미 풀을 함께 버무려 김치를 제조하였다. 이렇게 제조된 김치를 김치 냉장고에 넣어 숙성시켰다. 이 때 김치 냉장고의 온도는 15 ℃로 유지하였으며 48시간 숙성시켜 갓 김치를 제조하였다. 이때, 발아현미는 갓 100 중량부에 대하여 3 중량부로 포함되었다.

실시예 2 : 갓김치의 제조

발아현미 풀을 갓 100 중량부에 대하여 5 중량부로 포함시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

실시예 3 : 깍두기의 제조

갓 40kg 대신 깍둑썰기 한 무를 40kg 사용한 것을 제외하고는 실시예 1 과 동일하게 실시하였다.

실시예 4 : 깍두기의 제조

갓 40kg 대신 깍둑썰기 한 무를 40kg 사용한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 실시하였다.

비교예 1

발아현미 풀 대신 찹쌀풀을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교예 2

발아현미 풀을 갓 100 중량부에 대하여 10 중량부로 포함시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교예 3

발아현미 풀 대신 찹쌀풀을 사용한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일하게 실시하였다.

비교예 4

발아현미 풀을 무 100 중량부에 대하여 10 중량부로 포함시킨 것을 제외하고는 실시예 3과 동일하게 실시하였다.

시험예 1. GABA 함량 측정

김치 100g당 생성된 GABA의 함량을 알아보기 위하여 GABA의 정량분석으로 효소 분석 방법을 이용하였다. GABA 트랜스아미나아제(transaminase)는 GABA와 알파케토글루타민산(α-ketoglutarate)을 글루탐산(glutamate)과 숙신산 세미알데하이드(succinic semialdehyde)로 전환시키고, 생성된 숙신산 세미알데하이드와 NADP+는 숙신산 세미알데하이드 디하이드로게나제(succinic semialdehyde dehydrogenase)에 의해 숙신산(succinate)과 NADPH가 생성된다. 효소 GABA 트랜스아미나아제, 숙신산 세미알데하이드 디하이드로게나제를 첨가하고 각각 필요한 기질 알파케토글루타민산, NADP+를 첨가시켜 효소반응 후 생성된 NADPH 양으로 GABA의 양을 측정하였다.

실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4의 GABA 함량을 하기 표 1에 나타내었으며, 도 1 및 2에 각각 발아현미 풀 함량에 따른 갓김치 및 깍두기의 GABA 함량을 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
GABA함량 (mg/100g)	15.7	50.8	15	24.5
	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
GABA함량 (mg/100g	3.1	80.2	4.2	40.6

시험예 2. 관능검사

상기 실시예 1, 2와 비교예 2의 제품에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 평점법으로서 98명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛(단맛, 짠맛, 매운맛) 및 전체적인 선호도 등 6개 항목으로 나누어 5점 만점의 기호 척도법으로 측정하였으며 그 결과를 하기 표 2에 나타냈다.

	색	향	단맛	짠맛	매운맛	선호도	평균점수
실시예 1	3.8	3.5	3.4	3.2	3.5	3.7	3.52
실시예 2	3.7	3.5	3.4	3.2	3.4	3.8	3.50
비교예 2	3.5	3.3	3.2	3.2	3.2	3.5	3.32

도 1 및 2를 살펴보면 발아현미 풀을 첨가한 김치가 발아현미 풀을 첨가하지 않은 김치에 비하여 GABA의 함량이 최대 16배까지 늘어난 것을 알 수 있다.

표 1을 살펴보면 실시예 1 내지 4에서 제조한 김치의 GABA 함량이 모두 발아현미 풀을 포함하지 않은 김치보다 우수한 것을 볼 수 있다.

또한, 표 2를 살펴보면 발아현미 풀이 본 발명의 범위를 만족하는 실시예 1 및 2의 평균점수가 과량으로 들어간 비교예 2에 비하여 전반적으로 높은 평가를 받은 것을 알 수 있다.

Claims (4)

1. 발아현미 풀이 김치 전체 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부로 포함되는 김치.
2. 제1항에 있어서,
   상기 발아현미 풀이 김치 전체 100 중량부에 대하여 1 내지 3 중량부로 포함되는 것인 김치.
3. 제1항에 있어서,
   상기 김치의 원재료는 배추, 무 및 갓으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상인 것인 김치.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 김치는 깍두기 또는 갓김치인 것인 김치.

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