KR101544926B1

KR101544926B1 - 발아현미를 이용한 냉면용 소스와 그 제조방법

Info

Publication number: KR101544926B1
Application number: KR1020150040082A
Authority: KR
Inventors: 신영섭
Original assignee: 신영섭
Priority date: 2015-03-23
Filing date: 2015-03-23
Publication date: 2015-08-21

Abstract

본 발명은 발아현미를 이용한 냉면용 소스와 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 왕겨층을 벗겨낸 현미를 발아시켜 가바(Gamma Amino Butyric Acid, GABA) 물질을 증가시킨 발아현미와 고추가루 및 다양한 원료를 혼합함으로써 발아현미의 건강 기능성을 살리고 식감과 맛을 향상시킨 새로운 형태의 냉면소스를 제공하기 위한 발아현미를 이용한 냉면용 소스와 그 제조방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명은 냉면 소스의 전체 중량을 기준으로 분말상태의 태양초 8∼22 중량%, 분말상태의 청양초 2∼10 중량%, 분쇄한 상태의 양파 7∼11 중량%, 다진 마늘 2.5∼5 중량%, 분쇄한 상태의 배 2∼4 중량%, 물엿 5.5∼9 중량%, 설탕 5.5∼9 중량%, 진간장 10∼21 중량%, 사이다 3∼8 중량%, 육수 3∼8 중량%를 혼합하여 건조한 상태에서 볶은 후 분쇄한 분말 상태의 발아현미 3∼15 중량%, 설탕 3∼8 중량%, 식초 3∼8 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 것이다.

Description

발아현미를 이용한 냉면용 소스와 그 제조방법{Source and its manufacturing method for cold noodles with germinated brown rice}

본 발명은 발아현미를 이용한 냉면용 소스와 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 왕겨층을 벗겨낸 현미를 발아시켜 가바(Gamma Amino Butyric Acid, GABA) 물질을 증가시킨 발아현미와 고추가루 및 다양한 원료를 혼합함으로써 발아현미의 건강 기능성을 살리고 식감과 맛을 향상시킨 새로운 형태의 냉면소스를 제공하기 위한 발아현미를 이용한 냉면용 소스와 그 제조방법에 관한 것이다.

벼는 도정하는 정도에 따라 현미 또는 백미의 형태로 구분되는데, 현미는 최근 건강식으로 섭취를 권장하고 있으나, 밥을 해서 섭취하게 되면 입에서 느껴지는 식감이 거칠고 맛에 대한 선호도가 낮아 섭취율이 낮은 단점이 있었다.

백미는 현미에 비해 맛이나 감촉이 부드러워 현대인의 선호도가 높아 대부분의 가정 식단에 백미가 사용되고 있는데, 백미의 섭취가 증가할수록, 현대인은 장내 영양 불균형과 과식에 따라 생체기전이 잘못되고 잔병 발생이 많은 체질로 변경되는 경향이 있다.

특히, 쌀눈에는 쌀의 주요성분 66%가 함유되어 있는데도 불구하고 이를 모두 버리고 탄수화물만 섭취하기 때문에 비만의 원인이 된다. 쌀눈의 주요성분으로는 옥타코사놀(지구력 향상), 감마아미노낙산{GABA, 성인병 예방과 EQ(학습능력)에 좋은 영양성분}, 피토스테놀, 라이신, 식이섬유, 비타민 B1, B2, B6 등이 함유되어 있다.

최근에는 이와 같은 백미 섭취에 의한 폐단을 개선하는 하나의 해법으로 발아현미의 효능을 이용하는 방법이 대두되고 있다. 발아현미에는 현미 상태와는 다른 영양소들을 포함하게 되는데, 싹이 난 현미에는 비타민. 아미노산, 효소 및 SOD(superoxide dismutase) 등과 같이 우리 몸에 유용한 성분들이 생성된다. 이와 같은 영양소들은 몸의 자연치유력을 높이고 성인병을 예방하며 몸의 독소를 씻어내는 해독작용을 한다.

뿐만 아니라 발아현미는 현미와 백미의 단점을 보완해 주는데, 현미는 영양소가 풍부하지만, 소화가 잘 되지 않고 질감이 까칠까칠한 단점이 있고, 백미는 도정과정을 거치면서 배아에 포함된 영양분이 대부분 소실된다. 현미의 소화를 방해하는 피틴산은 발아가 되면서 인과 이노시톨로 바뀌어 소화가 잘 된다. 또 도정을 하지 않아 씨눈의 영양도 그대로 보존된다. 또한 단백질. 식이섬유.칼슘. 인.철.비타민. 등의 영양분도 현미나 백미보다 많이 함유하고 있다.

발아현미의 영양분은 배아(쌀눈)에 66%, 겨층, 호분층 및 내피에 29%, 배유에 5%로 분포되어 있다.

그러나, 이러한 발아현미의 다양한 효능에도 불구하고 발아현미 자체를 독립적으로 먹기에는 식감과 맛이 좋지 않고 발아현미 외피 부분이 거칠고 소화흡수율이 떨어지는 문제점이 있었다.

그럼에도 불구하고 발아현미에 포함된 영양소들은 몸의 자연치유력을 높이고 성인병을 예방하며 몸의 독소를 씻어내는 해독 작용을 하여 항암성, 혈압강하, 콜레스테롤 저하 등의 효과가 있음이 알려지고 있다.

한편, 일반곡류에 존재하며 동식물에 널리 분포되어 있는 아미노산의 일종으로 발아현미에 포함된 가바(Gamma Amino Butyric Acid, GABA)는 포유류의 소뇌에 존재하는 신경전달 억제물질로서 최근 학계에서 인체 건강에 미치는 영향을 실험을 통한 효력 입증이 되고 있다.

가바의 효능으로 뇌중의 가바 함량이 감소되면 알콜성 뇌질환을 유발할 가능성이 높고, 간질환자 및 간 경화증 환자의 경우 정상인보다 가바 함량이 낮은 것으로 보고되고 있으며, 식물에서 병원성 방어기작에 중요한 역할을 한다.

그리고 상기에 기재한 항암성, 혈압강하, 콜레스테롤 저하 등의 효과와 이외에 인슐린 효과의 증대, 식욕 감퇴 및 우울증 등에 효과가 있고, 뇌세포 대사 기능을 활발하게 함으로써 중풍 치매예방, 정신집중력 강화, 기억력 증진, 불면 등에 효과를 인정받고 있으며, 간기능 활성과 알코올 대사 촉진 기능, 기타 비만해소 작용과 신장 촉진 작용이 있는 것으로 밝혀지고 있다.

문헌 1. 특허등록번호 제0356690호(2002. 10. 01. 등록) 문헌 2. 특허공개번호 제2011-0138936호(2011. 12. 28. 공개) 문헌 3. 특허등록번호 제1383791호(2014. 04. 03. 등록) 문헌 4. 특허등록번호 제1205614호(2012. 11. 21. 등록)

따라서 본 발명은 이러한 종래의 결점을 해소하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 해결과제는, 발아현미를 이용함으로써 아미노산의 한 종류인 가바 물질을 극대화시켜 국민 건강증진에 이바지하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 다른 해결과제는, 고추가루(태양초)에 청양초를 혼합하여 식감을 향상시키고, 육수를 혼합하여 감칠맛과 숙성을 통한 잡 냄새를 제거하여 식감이 우수한 냉면용 소스를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 냉면 소스의 전체 중량을 기준으로 분말상태의 태양초 8∼22 중량%, 분말상태의 청양초 2∼10 중량%, 분쇄한 상태의 양파 7∼11 중량%, 다진 마늘 2.5∼5 중량%, 분쇄한 상태의 배 2∼4 중량%, 물엿 5.5∼9 중량%, 설탕 5.5∼9 중량%, 진간장 10∼21 중량%, 사이다 3∼8 중량%, 육수 3∼8 중량%를 혼합하여 건조한 상태에서 볶은 후 분쇄한 분말 상태의 발아현미 3∼15 중량%, 설탕 3∼8 중량%, 식초 3∼8 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 것이다.

본 발명은 태양초, 청양초, 양파, 마늘, 배, 물엿, 진간장, 사이다, 육수, 발아현미, 설탕, 식초를 준비하는 제 1공정과;

온도와 습도를 조절하여 1∼5mm의 길이로 성장한 발아 현미를 건조한 상태에서 교반 하면서 볶아 준비한 후 분쇄기에 공급하여 2회 분쇄하는 제 2공정과;

태양초 8∼22 중량%, 청양초 2∼10 중량%, 분쇄한 상태의 양파 7∼11 중량%, 다진 마늘 2.5∼5 중량%, 분쇄한 상태의 배 2∼4 중량%, 물엿 5.5∼9 중량%, 설탕 5.5∼9 중량%, 진간장 10∼21 중량%, 사이다 3∼8 중량%, 육수 3∼8 중량%를 골고루 혼합한 1차 혼합물을 냉장 보관하여 숙성시켜 냉면소스를 제조하는 제 3공정과;

상기 제 3공정에서 준비한 1차 혼합물에 분말 상태의 발아현미 3∼15 중량%를 혼합한 2차 혼합물을 냉장 보관하여 숙성시켜 냉면소스를 제조하는 제 4공정과;

상기 제 4공정에서 준비한 2차 혼합물에 전체중량에 대하여, 설탕 3∼8 중량%, 식초 3∼8 중량%를 넣어 혼합하는 것으로 냉면소스를 완성하는 제 5공정; 으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 것이다.

본 발명은 무농약의 발아현미에 가바 물질이 크게 증가되도록 준비하여 건조한 상태에서 볶음 작업 후 분쇄기에서 분쇄하여 이용함으로써 아미노산의 한 종류인 가바 물질을 극대화시켜 냉면용 소스를 제조함으로써 국민 건강증진에 크게 이바지하는 효과를 제공하는 것이다.

본 발명은 고추가루에 태양초 이외에 청양초를 혼합하여 식감을 향상시키고, 냉면용 육수를 혼합하여 감칠맛과 맛의 유지와 향상기능 및 숙성을 통한 잡 냄새를 제거하여 식감이 우수한 냉면용 소스가 제공되는 효과가 있는 것이다.

도 1 은 본 발명의 가장 바람직한 실시예를 나타낸 블럭도

이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부시킨 도면에 따라서 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 냉면용 소스는, 냉면 소스의 전체 중량을 기준으로 분말상태의 태양초 8∼22 중량%, 분말상태의 청양초 2∼10 중량%, 분쇄한 상태의 양파 7∼11 중량%, 다진 마늘 2.5∼5 중량%, 분쇄한 상태의 배 2∼4 중량%, 물엿 5.5∼9 중량%, 설탕 5.5∼9 중량%, 진간장 10∼21 중량%, 사이다 3∼8 중량%, 육수 3∼8 중량%를 혼합하여 건조한 상태에서 볶은 후 분쇄한 분말 상태의 발아현미 3∼15 중량%, 설탕 3∼8 중량%, 식초 3∼8 중량%로 이루어지는 것이다.

제 1공정 : 원료의 선별 및 준비

* 태양초는 세척하여 건조한 후 분쇄한 상태의 분말을 사용한다.

* 청양초는 세척하여 건조한 후 분쇄한 상태의 분말을 사용한다.

* 양파는 탈피를 하고 깨끗이 세척을 한 후 분쇄기에 분쇄하여 준비한다.

* 마늘은 탈피를 하고 깨끗이 세척을 한 후 분쇄 또는 다져서 준비한다.

* 배는 세척하여 세절한 후 분쇄기에 분쇄하여 준비한다.

* 물엿은 시중에 판매하는 일반적인 물엿을 준비한다.

* 진간장은 시중에 판매하는 일반적인 진간장을 준비한다.

* 사이다는 시중에 판매하는 일반적인 사이다를 준비한다.

* 육수는 양지머리와 잡뼈 및 생강 고추씨 등을 물과 함께 넣어 1차로 끓인 후 준비하는 것이며, 물 냉면을 공급할 때 제공하는 육수로 사용하는 것과 동일한 것을 준비한다.

* 발아 현미는 온도와 습도를 조절하여 1∼5mm의 발아 길이로 성장한 상태를 준비한다.

* 설탕은 시중에 판매하는 흰색과 짙은 색 중 어느 하나의 설탕을 준비한다.

* 식초는 시중에 판매하는 일반적인 식초를 준비한다.

제 2공정 : 발아현미의 가공공정

온도와 습도를 조절하여 1∼5mm의 발아 길이로 성장한 발아현미를 건조한 상태에서 75∼100℃의 온도에서 17∼23분간 골고루 교반 하면서 볶아 준비한다.

볶은 발아현미를 분쇄기에 공급하여 1회 분쇄한 후 다시 한번 더 분쇄하여 총 2회의 분쇄로 분말 상태가 곱게 이루어지도록 가공하는 것이다.

제 3공정 : 냉면소스의 1차 혼합 숙성공정

태양초 8∼22 중량%, 청양초 2∼10 중량%, 분쇄한 상태의 양파 7∼11 중량%, 다진 마늘 2.5∼5 중량%, 분쇄한 상태의 배 2∼4 중량%, 물엿 5.5∼9 중량%, 설탕 5.5∼9 중량%, 진간장 10∼21 중량%, 사이다 3∼8 중량%, 육수 3∼8 중량%를 골고루 혼합한 1차 혼합물을 1.3∼1.8℃의 온도에서 냉장 보관하여 45∼50 시간 동안 숙성시켜 냉면소스를 제조한다.

제 4공정 : 냉면소스의 2차 혼합 숙성공정

상기 제 3공정에서 준비한 1차 혼합물에 분말 상태의 발아현미 3∼15 중량%를 혼합한 2차 혼합물을 1.3∼1.8℃의 온도에서 냉장 보관하여 45∼50 시간 동안 숙성시켜 냉면소스를 제조한다.

제 5공정 : 냉면 소스의 완성공정

상기 제 4공정에서 준비한 2차 혼합물에 전체중량에 대하여, 설탕 3∼8 중량%, 식초 3∼8 중량%를 넣어 혼합하는 것으로 냉면소스를 완성하는 것이다.

상기 완성된 냉면소스는 비빔 냉면의 경우 2 스픈 정도를 공급하고, 물 냉면의 경우 1/2 스픈 정도를 공급한 후 각각 약간의 참기름을 첨가하는 것이다.

본 발명의 방법은 아래의 보다 바람직한 실시예를 통하여 더욱 상세하게 설명하기로 한다.

분말상태의 태양초 17 중량%, 분말상태의 청양초 5.6 중량%, 분쇄한 상태의 양파 9 중량%, 다진 마늘 3.4 중량%, 분쇄한 상태의 배 3 중량%, 물엿 7.5 중량%, 설탕 7.5 중량%, 진간장 15 중량%, 사이다 5.5 중량%, 육수 5.5 중량%를 골고루 혼합한 1차 혼합물을 1.5℃의 온도에서 48시간 동안 1차 숙성한다.

상기 숙성한 혼합물에 건조한 상태에서 볶은 후 분쇄한 분말 상태의 발아현미 10 중량%를 혼합한 2차 혼합물을 1.5℃의 온도에서 48시간 동안 2차 숙성한다.

상기 2차 숙성한 2차 혼합물에 설탕 5.5 중량%, 식초 5.5 중량%를 골고루 혼합하여 냉면소스를 제조하는 것이다.

실시예 2 내지 4의 조성비는 아래의 [표 1]에 의거하며, 그 밖의 제조방법은 실시예 1과 동일하다.

냉면 소스의 성분조성

구 분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
태양초	17	19	12	21
청양초	5.6	5	6	4
양 파	9	8	6	8
다진 마늘	3.4	3.2	4	3
배	3	3	3	3
물 엿	7.5	7	7.5	6
설 탕	7.5	7	8	6
진간장	15	14	19	10
사이다	5.5	5	6.5	4
육 수	5.5	5.2	5	4
발아현미	10	12	12	15
설탕	5.5	5.6	5	8
식초	5.5	6	6	8

상기와 같이 제조된 실시예 1 내지 6의 제품에 대하여 제품개발과 무관한 전문 관능검사 요원 25명에 대해 5점척도 기호도 검사(5:아주좋다, 4:좋다, 3:보통, 2:불양, 1:나쁘다)를 실시하였고 그 결과를 [표 2]에 나타내었다.

관능검사 결과 (5점척도 기호도 평균값)

구 분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
전체적 품질	4.2	4.1	4.1	4.2
색상의 기호	4.1	4	4.2	4.1
향의 기호	4.1	4	4.1	4
맛의 기호	4	3.9	4	3.9

[표 2]를 통하여 실시예 1 내지 실시예 4 간의 조성비 범위에서 기호도 검사결과는 모든 항목에서 3.9 이상을 나타낸다.

본 발명에 따른 냉면소스는 가바의 함유량을 향상시켜 적용함으로써 뇌중의 가바 함량을 향상시켜 가바가 제공하는 다양한 건강증진 효과를 제공하며, 잡냄새를 제거하고 감칠맛을 향상시켜 냉면 애호가들뿐만 아니라 미식가들이나 일반인들에게도 식생활 향상에 기여할 수 있는 매우 유용한 발명을 제공하는 것이다.

Claims

냉면 소스의 전체 중량을 기준으로 분말상태의 태양초 8∼22 중량%, 분말상태의 청양초 2∼10 중량%, 분쇄한 상태의 양파 7∼11 중량%, 다진 마늘 2.5∼5 중량%, 분쇄한 상태의 배 2∼4 중량%, 물엿 5.5∼9 중량%, 설탕 5.5∼9 중량%, 진간장 10∼21 중량%, 사이다 3∼8 중량%, 육수 3∼8 중량%를 혼합하여 건조한 상태에서 볶은 후 분쇄한 분말 상태의 발아현미 3∼15 중량%, 설탕 3∼8 중량%, 식초 3∼8 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 발아현미를 이용한 냉면용 소스.
태양초, 청양초, 양파, 마늘, 배, 물엿, 진간장, 사이다, 육수, 발아현미, 설탕, 식초를 준비하는 제 1공정과;
온도와 습도를 조절하여 1∼5mm의 길이로 성장한 발아 현미를 건조한 상태에서 교반 하면서 볶아 준비한 후 분쇄기에 공급하여 2회 분쇄하는 제 2공정과;
태양초 8∼22 중량%, 청양초 2∼10 중량%, 분쇄한 상태의 양파 7∼11 중량%, 다진 마늘 2.5∼5 중량%, 분쇄한 상태의 배 2∼4 중량%, 물엿 5.5∼9 중량%, 설탕 5.5∼9 중량%, 진간장 10∼21 중량%, 사이다 3∼8 중량%, 육수 3∼8 중량%를 골고루 혼합한 1차 혼합물을 냉장 보관하여 숙성시켜 냉면소스를 제조하는 제 3공정과;
상기 제 3공정에서 준비한 1차 혼합물에 분말 상태의 발아현미 3∼15 중량%를 혼합한 2차 혼합물을 냉장 보관하여 숙성시켜 냉면소스를 제조하는 제 4공정과;
상기 제 4공정에서 준비한 2차 혼합물에 전체중량에 대하여, 설탕 3∼8 중량%, 식초 3∼8 중량%를 넣어 혼합하는 것으로 냉면소스를 완성하는 제 5공정; 으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 발아현미를 이용한 냉면용 소스의 제조방법.
제 2항에 있어서,
상기 제2공정은, 온도와 습도를 조절하여 1∼5mm의 길이로 성장한 발아 현미를 건조한 상태에서 75∼100℃의 온도에서 17∼23분간 골고루 교반 하면서 볶아 준비한 볶은 발아현미를 분쇄기에 공급하여 1회 분쇄한 후 다시 한번 더 분쇄하여 총 2회의 분쇄로 분말 상태가 곱게 이루어지도록 가공하는 발아현미의 가공공정을 수행하는 것을 특징으로 하는 발아현미를 이용한 냉면용 소스의 제조방법.
제 2항에 있어서,
상기 제3공정은, 1.3∼1.8℃의 온도에서 냉장 보관하여 45∼50 시간 동안 숙성시켜 냉면소스를 제조하는 냉면소스의 1차 혼합 숙성공정을 수행하는 것을 특징으로 하는 발아현미를 이용한 냉면용 소스의 제조방법.
제 2항에 있어서,
상기 제4공정은, 제 3공정에서 준비한 1차 혼합물에 분말 상태의 발아현미 3∼15 중량%를 혼합한 2차 혼합물을 1.3∼1.8℃의 온도에서 냉장 보관하여 45∼50 시간 동안 숙성시켜 냉면소스를 제조하는 냉면소스의 2차 혼합 숙성공정을 수행하는 것을 특징으로 하는 발아현미를 이용한 냉면용 소스의 제조방법.