KR20170091239A - 꼬막 함유 토핑용 식품 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 꼬막 분말; 채소, 꼬막을 제외한 해산물 또는 해조류를 가공하여 수득된 보조 분말; 및 기타 조미 분말을 포함하는 토핑용 식품 조성물을 제공한다. 상기 꼬막 분말은 꼬막을 세척하는 단계; 상기 세척된 꼬막을 자숙하는 단계; 자숙된 꼬막의 껍질을 제거하는 단계; 및 상기 껍질이 제거된 자숙 꼬막을 건조 및 분말화하는 단계에 의하여 제조될 수 있다.

Description

꼬막 함유 토핑용 식품 조성물{FOOD COMPOSITION FOR TOPPING COMPRISING COCKLES}

본 기술은 식품 분야의 기술로서, 더욱 자세하게는 해산물인 꼬막을 활용한 신규 식품 개발 분야의 기술이다.

꼬막(학명:Tegillarca grannosa L.)은 23%의 단백질을 함유하고 있고 또한 필수 아미노산이 골고루 함유되어 있으며 나이아신, 히스티딘 등이 특히 많다. 특히, 특수 성분인 타우린과 베타인 성분은 강정효과가 높기 때문에 음주로 인한 간의 해독에 우수한 효능을 가지고 있으며 해산물 중에서 비타민 B 복합제로 B12, 철분, 코발트가 많아 여성이나 노약자들에게는 겨울철 보양 식품으로 알려져 있다.

우리나라의 서해안과 남해안에 분포하고 있는 꼬막은 파도의 영향을 적게 받는 조간대(潮間帶)에 주로 서식하고 일제시대부터 전국적으로 생산되고 판매되어 전국적인 인지도가 높은 수산물이다. 특히 보성군의 지역특화전략 품목으로 생산, 가공, 유통, 마케팅 차원에서 다양한 지원과 투자가 이루어지고 있고 벌교를 중심으로 국내생산량의 64%, 생산액은 전체 금액의 78%를 차지하고 있다.

꼬막과 관련된 연구는 주로 생태생리양식과 관련된 내용이 주를 이루고 있으며 꼬막의 성분에 관해서는 1990년 이전에 보고된 아미노산, 지방산, 스테롤 등 연구가 상당히 부족하고 꼬막을 활용한 가공식품은 꼬막 자체를 소비하는 단순 가공 식품 외에는 거의 없는 실정이다.

꼬막의 수요를 늘리기 위한 방안으로 다양한 가공식품 개발 및 꼬막의 기능성을 규명하기 위한 연구가 절실히 필요한 상태이다.

또한, 꼬막 종묘 배양장 준공 새꼬막 양식장의 증가로 매해 공급량이 늘어나는 반면 수요량이 점차 부족해질 것으로 전망된다.

따라서, 꼬막 가공식품의 연구로 고부가가치 제품 개발하여 국내 및 해외 시장까지 사업을 확장하는 노력이 절실한 시점이다.

본 발명은 전술한 바와 같이 국내 꼬막의 부가가치 향상을 위하여 안출된 발명으로서, 꼬막을 함유한 새로운 토핑용 식품 조성물에 관한 발명이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 토핑용 식품 조성물은 꼬막 분말; 채소, 꼬막을 제외한 해산물 또는 해조류를 가공하여 수득된 보조 분말; 및 기타 조미 분말을 포함한다.

상기 꼬막 분말은, 꼬막을 세척하는 단계; 상기 세척된 꼬막을 자숙하는 단계; 자숙된 꼬막의 껍질을 제거하는 단계; 및 상기 껍질이 제거된 자숙 꼬막을 건조 및 분말화하는 단계에 의하여 제조될 수 있다.

상기 보조 분말은 덖음 공정을 거친 분말일 수 있다.

본 발명에 따른 토핑용 식품 조성물은, 꼬막 분말을 새로운 가공 식품으로 활용함으로써, 꼬막 소비를 확대할 수 있어, 나아가 국내 수산업 발전을 도모할 수 있다.

또한, 본 발명의 소스용 조성물은, 알츠하이머나 혈관 계열의 건강 증진이나 질병 예방에 효과적일 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 꼬막 분말의 제조방법을 개념적으로 도시한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 토핑용 식품 조성물의 제조방법을 개념적으로 도시한 순서도이다.

첨부된 도면을 참조하여, 본 발명에 따른 토핑용 식품 조성물을 자세하게 설명하도록 한다. 그러나 이하의 설명들은 상기 식품 조성물을 설명하기 위한 예시적인 설명들일 뿐이어서 하기 설명들에 의하여 본 발명의 기술사상이 한정되지 않으며 본 발명의 기술사상은 후술할 청구범위에 의하여 정해질 뿐이다. 또한, 아래에는 식품 첨가제로서의 꼬막의 신규 용도를 설명하는 것이며, 식품의 구체적인 형태나 종류 등은 다양하게 변형될 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 꼬막 분말의 제조방법을 개념적으로 도시한 순서도이다.

우선 꼬막을 준비한다(S110). 상기 꼬막의 종류로서는 특별히 제한되지 않으며, 상기 꼬막은 예를 들면, 참꼬막(Tegillarca granosa), 새꼬막(Scapharca subcrenata), 피조개(Scapharca broughtonii) 등을 포함할 수 있다. 또한, 상기 꼬막은 서로 다른 종류의 꼬막을 혼합하여 포함할 수 있다.

이후 준비된 꼬막은 통상적인 세척 단계(S120)를 거친다. 세척 과정(S120)이 완료되면, 세척된 꼬막들은 자숙하는 단계(S130)를 거친다. 자숙단계(S130)는 상기 꼬막들을 끓는 물 또는 뜨거운 증기 분위기에서 이루어질 수 있다. 상기 자숙 단계(S130)는 대략 수 분 동안 이루어지는 것이 바람직하다. 상기 자숙은 꼬막에 함유된 유효 맛 성분의 추출을 최소화하고 껍질 분리를 용이하게 하기 위하여 100℃ 이상의 온도 하에서 이루어지는 것이 효율적이다.

자숙단계(S130)를 거친 꼬막은 껍질을 제거함으로써, 가식부(edible portion)를 분리하였다. 분리된 가식부는 열풍 건조 방식 등에 의하여 건조되는 과정을 거친다(S150). 상기 건조 단계(S150)는 약 40 내지 50℃의 비교적 높지 않은 온도 하에서 약 1일~3일 정도 충분한 시간동안 건조된다.

건조단계를 거친 꼬막의 가식부는 분쇄 과정 등을 거쳐 분말화된다(S160). 상기 분말화된 꼬막의 입자크기는 식품 첨가제로서 유효하게 기능하고, 액상 성분과의 혼용성을 극대화하기 위햐서 대략 2㎛ 이하의 크기를 갖도록 분말화되는 것이 바람직하다.

도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 토핑용 식품 조성물의 제조방법을 개념적으로 도시한 순서도이다.

도 1에서와 같이 꼬막 건조분말이 준비되면(S210), 상기 꼬막 건조분말과 배합될 보조문발들이 준비된다(S222, S224). 상기 보조분말로서는, 크게 두 가지 형태가 있을 수 있다. 한 종류는 해물 또는 해조류 분말류(S222)이며, 다른 한 종류는 채소 분말류(S224)이다. 상기 두 가지 형태의 보조 분말은 식감이나 풍미가 상이함으로 서로 구분하여 준비된 꼬막 분말과 배합되는 것이 바람직하다.

준비된 보조분말들은 배합 단계를 거쳐 꼬막 건조 분말과 균일하게 혼합 및 배합된다(S230). 상기와 같이 꼬막 건조 분말과 보조 분말이 배합되면, 토핑의 객체가 되는 요리의 종류나 용도에 따라서 입자크기가 추가적으로 조절될 수 있다(S240). 입자 크기 조절단계에서는 기본적으로 꼬막 건조분말과 보조 분말들이 균일하게 조절된다. 한편, 전술한 배합단계(S230)에서는 맛을 보강하는 추가적인 조미 분말이 더 배합될 수 있다.

배합단계(S230) 및 입자크기 조절단계(S240)가 완료되면 밀봉단계를 거침으로써(S250), 각각 토핑 재료에 따라 해물 토핑(S262) 또는 채소 토핑(S264)이 완성될 수 있다.

한편, 해물 또는 채소류의 분쇄 또는 분말화 전에 이루어지는 건조는 대략 70 내지 80℃의 온도 하에서 하루 정도 건조되는 것이 바람직하다.

이하에서는 구체적인 실시예를 들어 본 발명에 따른 토핑용 식품 조성물을 자세하게 설명하도록 한다. 그러나 하기 설명들은 구체적인 예시일 뿐이며, 본 발명의 기술사상을 한정하는 것은 아니다.

실시예

[실시예1] 꼬막 건조 분말의 제조

꼬막은 2015년 3월에 전라남도 벌교에서 양식한 것을 구입하여 물로 깨끗하게 세척하였다. 세척한 꼬막을 끓는 물에서 1~2분 동안 자숙한 다음 껍질을 제거하고 가식부를 분리하였다. 분리한 가식부는 열풍건조기로 건조시키고 분쇄기로 2 μm 이하의 분말로 분쇄하여 꼬막 건조 분말을 제조하였다.

[실시예 2] 토핑 배합(해물)

본 실시예에서는 아래와 같이 네 종류의 해물 기반 토핑 배합을 수행하고 표 1에 나타난 바와 같이 관능 평가를 실시하였다.

A: 꼬막 20, 건멸치 11, 건미역3, 건새우 3, 가쓰오부시분말 5, 설탕 2, 소금3, 김 3, 깨 3, 후추 0.5g

B: 꼬막 15, 건멸치 11, 건미역 8, 건새우 8, 가쓰오부시분말 5, 설탕 7, 소금 3, 김 3, 깨3, 후추 0.5g

C: 꼬막 5, 건멸치 16, 건미역 8, 건새우 13, 가쓰오부시분말 5, 설탕 7, 소금 3, 김 3, 깨 3, 후추 0.5g

D: 꼬막 10, 건멸치 16, 건미역 8, 건새우 8, 가쓰오부시분말 5, 설탕 7, 소금3, 김3, 깨3, 후추 0.5g

[실시예 3] 토핑 배합(채소)

본 실시예에서는 아래와 같이 네 종류의 해물 기반 토핑 배합을 수행하고 표 2에 나타낸 바와 같이 관능 평가를 실시하였다.

A: 건꼬막 20, 건당근 11, 건시금치 3, 건파프리카 8, 가쓰오부시분말 5, 건호박 8, 설탕 7, 소금 3, 김 3, 깨 3, 후추 0.5

B: 건꼬막 15, 건당근 16, 건시금치 3, 건파프리카 8, 가쓰오부시분말 5, 건호박 8, 설탕 7, 소금 3, 김 3, 깨 3, 후추 0.5

C: 건꼬막 10, 건당근 16, 건시금치 8, 건파프리카 8, 가쓰오부시분말 5, 건호박 8, 설탕7, 소금 3, 김3, 깨3, 후추 0.5

D: 건꼬막 5, 건당근 16, 건시금치 10, 건파프리카 8, 가쓰오부시분말 7, 건호박 8, 설탕 7, 소금 3, 김 3, 깨 3, 후추 0.5

Claims (3)

1. 꼬막 분말;
   채소, 꼬막을 제외한 해산물 또는 해조류를 가공하여 수득된 보조 분말; 및
   기타 조미 분말을 포함하는 토핑용 식품 조성물.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 꼬막 분말은,
   꼬막을 세척하는 단계;
   상기 세척된 꼬막을 자숙하는 단계;
   자숙된 꼬막의 껍질을 제거하는 단계; 및
   상기 껍질이 제거된 자숙 꼬막을 건조 및 분말화하는 단계에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 소스용 식품 조성물
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 보조 분말은 덖음 공정을 거친 분말인 것을 특징으로 하는 토핑용 식품 조성물.

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