KR20170051889A - Method for producing Makgeolli using fermented solution of wild plants - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 (a) 산야초를 개별적으로 발효하고 혼합한 후 숙성시켜 산야초 효소를 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소를 건조하여 산야초 효소 분말을 제조하는 단계; (c) 쌀을 수침한 후 물기를 제거하고 분쇄한 쌀가루에 상기 (b)단계의 제조한 산야초 효소 분말을 혼합한 후 숙성시키는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 혼합물에 누룩, 물 및 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소를 넣고 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 효소 막걸리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 효소 막걸리에 관한 것이다.(A) fermenting and mixing the sanayasia individually and aging to produce a sanayze enzyme; (b) drying the produced wild type enzyme to produce a wild type enzyme powder; (c) watering the rice, removing the water, and aging the pulverized rice flour mixed with the powder of the wild type mushroom enzyme prepared in the step (b); And (d) adding yeast, water, and the produced wild type yeast enzyme of step (a) to the aged mixture of step (c), and aging the mixed yeast enzyme. And an enzyme makgeolli prepared by the above method.
막걸리는 알코올 함량 2~8%의 우리나라 고유의 술로서, 곡류와 누룩으로 빚어 발효한 후 막 거른 술이라는 데서 비롯된 것으로, 탁주 또는 농주(農酒)라고도 한다. 전통재래의 탁주는 멥쌀이나 찹쌀을 원료로 하고 누룩을 발효제로 양조하였고, 1960년대 초까지 멥쌀을 사용하였으나, 그 이후 식량정책에 따라 원료인 멥쌀을 주로 소맥분으로 대체하여 제조하여 왔다.Makgeolli is an alcoholic beverage of 2 ~ 8% alcohol content originating from the fermentation of grains and leaven after fermentation. It is also called takju or arabuju (rice wine). Traditionally traditional Takju has been made from rice or glutinous rice, brewed with yeast as an infertile, and used rice until the early 1960s. Since then, rice has been produced by replacing raw rice, which is a raw material, with wheat flour.
막걸리는 다른 주류에 비해, 알코올 도수가 상대적으로 낮고 단백질이 약 1.9%로 많이 함유되어 있으며, 그 외 비타민 B군, 유기산, 미량의 생리활성물질과 효모가 함유되어 있기 때문에 영양적, 기능적 가치가 높을 뿐만 아니라 다른 주류와 달리 독특한 관능적인 특성을 가지고 있다.Makgeolli has a relatively low alcohol content, contains about 1.9% protein, and contains vitamin B group, organic acids, trace amounts of physiologically active substances and yeast, so nutritional and functional value Not only is it high, but it has unique sensual characteristics, unlike other mainstream.
이와 같이 막걸리는 영양학적 측면에서도 다른 어떤 술보다 웰빙주로 인정받아 소비자들에게 좋은 반응을 얻고 있으며, 지역경제 살리기와 국내 쌀 소비촉진을 위한 우리술 산업 경쟁력 강화방안 등 정책 지원과 함께 고급화 및 다양화를 통해 시장 저변이 확대되고 있다.As such, Makkoli is well-known for its wellbeing in terms of nutrition, and has received favorable responses from consumers. In addition to policy support such as revitalizing the local economy and strengthening the competitiveness of the Korean wine industry to promote domestic rice consumption, The market has been growing steadily.
그러나, 이와 같은 막걸리는 값싼 술로 인식되고 있을 뿐만 아니라, 섭취 후 막걸리 특유의 텁텁한 맛과 시큼한 냄새 때문에 젊은층으로부터는 여전히 외면을 받고 있다. 또한, 막걸리는 짧은 저장 기간이 최대 단점으로 유통 과정에서 많은 걸림돌로 작용한다. 이에 저장 기간을 연장시키기 위한 하나의 방안으로 살균 막걸리가 개발되었으나, 막걸리 고유의 풍미와 맛, 살아있는 효모를 섭취하려는 막걸리 애호가들의 기호도를 충족시키지 못하고 있다.However, such makgeolli is not only recognized as cheap sake, but also receives a lot of outward appearance from the young people because of the strong taste and sour smell unique to makgeolli after ingestion. In addition, makgeolli has a short short shelf life, which is a major disadvantage in distribution process. In order to extend the shelf life, a pasteurized makgeolli has been developed but it does not satisfy the preference of makgeolli enthusiasts who want to take the flavor and taste of the makgeolli and live yeast.
국내에서 자생하고 있는 식물자원 중에서 식, 약용식물은 약 120과 350속으로 이 중에서 산채류는 320여 종으로 지역적으로도 전국에 걸쳐 고루 분포하고 있다. 녹황색 채소류를 비롯한 각종 산야초류들은 각종 비타민류, 무기물류, 색소류 및 각종 특수성분 등의 중요한 영양소를 풍부하게 함유하고 있어 건강의 유지, 개선 및 질병예방에 크게 기여하고 있다. 그러나 대부분의 식물자원은 다량의 수분을 함유하고 있어 저장성이 취약하기 때문에 저장성과 기능성 향상을 위한 식품가공이 필요하다.Of the plant resources that are naturally grown in Korea, about 120 and 350 species of medicinal plants are found, and among them, there are more than 320 kinds of wild plants. Various wild grasses including green and yellow vegetables richly contain important nutrients such as vitamins, inorganic materials, pigments and various special ingredients, thus contributing to health maintenance, improvement and prevention of diseases. However, since most of the plant resources contain a large amount of water and are poorly stored, food processing is required to improve storage and functionality.
발효식품은 식품 저장성이 우수하여 보존성과 위생상 안전성이 확보되는 경제적인 식품이다. 식품을 발효함으로써 고분자 물질이 저분자 물질로 분해되어 소화 흡수율을 높이고, 새로운 풍미 생성으로 기호성이 증대될 뿐만 아니라 생리활성을 갖는 성분이 생성되어, 최근에는 발효식품에서 3차 기능 효과가 있는 유용한 물질 탐색 및 발효대사의 연구가 활발하게 진행되고 있다.Fermented food is an economical food with excellent preservation and sanitary safety due to its excellent storage stability. By fermenting food, the polymer substance is decomposed into a low-molecular substance to increase the digestion and absorption rate, and a new flavor is generated to increase the palatability as well as a component having physiological activity. Recently, And fermentation metabolism have been actively studied.
한국공개특허 제2015-0076690호에는 유기농 율무 및 쑥 막걸리의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1433577호에는 여주 추출물을 이용한 막걸리의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 산야초 효소를 이용한 막걸리의 제조방법과는 상이하다.Korean Patent Laid-Open Publication No. 2015-0076690 discloses a process for producing organic rice wine and mugwort rice, and Korean Patent No. 1433577 discloses a process for producing rice wine using an extract of Yaju. However, . ≪ / RTI >
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 쌀을 찌지 않아도 안전한 발효가 가능하고, 저장기간이 길고 기호도가 향상된 산야초 효소를 이용한 막걸리를 제조하기 위해, 산야초 효소 제조, 첨가량 및 제조조건을 최적화하여 효소 작용에 의해 부패를 지연시키고, 기호도가 높을 뿐만 아니라, 산야초 효소 유래의 기능성을 함유하는 효소 막걸리를 제공하는 데 있다.The present invention has been made in view of the above-mentioned needs, and an object of the present invention is to provide a process for producing makgeolli which is capable of safe fermentation without squeezing rice and has a long storage period and improved preference, And to provide an enzyme makgeolli which not only has a high degree of preference but also has a functionality derived from the Sanayasen enzyme, by delaying the decay by the enzyme action by optimizing the production conditions.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 산야초를 개별적으로 발효하고 혼합한 후 숙성시켜 산야초 효소를 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소를 건조하여 산야초 효소 분말을 제조하는 단계; (c) 쌀을 수침한 후 물기를 제거하고 분쇄한 쌀가루에 상기 (b)단계의 제조한 산야초 효소 분말을 혼합한 후 숙성시키는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 혼합물에 누룩, 물 및 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소를 넣고 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 효소 막걸리의 제조방법을 제공한다.In order to solve the above-described problems, the present invention provides a method for producing a wild type herbicidal composition, comprising the steps of: (a) fermenting and mixing raw hay feets separately; (b) drying the produced wild type enzyme to produce a wild type enzyme powder; (c) watering the rice, removing the water, and aging the pulverized rice flour mixed with the powder of the wild type mushroom enzyme prepared in the step (b); And (d) adding yeast, water, and the produced wild type yeast enzyme of step (a) to the aged mixture of step (c), and aging the mixed yeast enzyme. .
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 효소 막걸리를 제공한다.The present invention also provides an enzyme makgeolli produced by the above method.
본 발명의 막걸리는 증자하지 않은 생쌀에 산야초 효소를 첨가하여도 안전한 발효가 가능하고, 막걸리 특유의 텁텁한 뒷맛이 제거되고 개운한 맛으로 인해 술맛이 더욱 향상되는 이점이 있다. 또한, 인위적인 조미료나 방부제의 첨가 없이 자연 그대로의 맛을 가지면서, 효소 작용에 의해 부패를 막아 저장성이 증진되어 냉장보관 시 90일이 지나도 변질되지 않고 오히려 술이 숙성되어 술맛이 더욱 상승하는 효과를 가져올 수 있다.The rice wine of the present invention is advantageous in that fermentation can be safely performed even when the raw soybean enzyme is added to uncooked rice which has not been added, and the sour taste is further improved due to the refreshing taste due to the elimination of the rough aftertaste unique to the rice wine. In addition, while preserving natural taste without adding artificial seasoning or preservatives, it improves shelf stability by preventing the decay by enzymatic action, so that it does not deteriorate even after 90 days in refrigerated storage, Can be imported.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 In order to achieve the object of the present invention,
(a) 쑥, 마가목 열매, 도라지, 벽오동 나뭇잎, 솔잎, 다시마, 달맞이꽃, 편백나무, 울금, 함초, 갈근, 야관문, 서목태, 냉이, 찔레나무, 쑥갓, 동백꽃, 이질풀꽃, 아카시아꽃, 오미자, 매화꽃, 산수유 및 애기똥풀의 산야초 각각에 설탕을 혼합한 후 발효시킨 발효액들을 여과하고 혼합한 후 숙성시켜 산야초 효소를 제조하는 단계;(a) Mugwort, Fagaceae, Bellflower, Platycodon leaves, Pine needles, Kelp, Evening primrose, Welsh onion, Wisteria, Green onion, Mixing fermented liquids obtained by fermenting the fermented broth after fermenting the fermented broth after fermenting the fermented broth after fermenting the fermented broth with fermented milk;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소를 건조하여 산야초 효소 분말을 제조하는 단계;(b) drying the produced wild type enzyme to produce a wild type enzyme powder;
(c) 쌀을 수침한 후 물기를 제거하고 분쇄한 쌀가루에 상기 (b)단계의 제조한 산야초 효소 분말을 혼합한 후 숙성시키는 단계; 및(c) watering the rice, removing the water, and aging the pulverized rice flour mixed with the powder of the wild type mushroom enzyme prepared in the step (b); And
(d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 혼합물에 누룩, 물 및 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소를 넣고 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 효소 막걸리의 제조방법을 제공한다.(d) adding the koji, water, and the produced yamatsuya enzyme prepared in step (a) to the aged mixture obtained in step (c), and aging the mixture, followed by aging. to provide.
본 발명의 효소 막걸리의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 쑥, 마가목 열매, 도라지, 벽오동 나뭇잎, 솔잎, 다시마, 달맞이꽃, 편백나무, 울금, 함초, 갈근, 야관문, 서목태, 냉이, 찔레나무 및 쑥갓은 설탕과 혼합하기 전에 바닷물을 이용하여 세척할 수 있는데, 바닷물을 이용하여 세척하는 전처리 과정을 통해 해충을 소독하고 발효과정 중 부패를 방지하는 효과가 있다.In the method of producing the enzyme makgeolli of the present invention, the step (a) of the step (a) may be carried out by mixing wormwood, Rice bran, Bellflower seedlings, Pine needle leaves, Kelp, Evening Primrose, Sagittarius can be washed with seawater before mixing with sugar. It has the effect of disinfecting pests through preliminary washing process using seawater and preventing corruption during fermentation process.
또한, 본 발명의 효소 막걸리의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 발효는 바람직하게는 산야초 각각에 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 18~20℃에서 80~100일 동안 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 산야초 각각에 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 18~20℃에서 90일 동안 발효할 수 있다. 상기 조건으로 발효하는 과정을 통해 각각의 산야초들의 독성은 제거되고 유효 성분을 효율적으로 분리할 수 있었으나, 산야초를 모두 혼합하고 발효할 경우 각각의 산야초들의 유효성분들이 제대로 분리되지 못하는 문제점이 있으므로, 산야초를 개별적으로 발효하는 것이 바람직하다.The fermentation of step (a) of the present invention may be carried out by mixing sugar in a ratio of 0.8-1.2: 0.8-1.2, preferably 18-20 ° C, for 80-100 days Fermentation may be carried out at 18 to 20 ° C for 90 days, more preferably after mixing sugar at a ratio of 1: 1 by weight to each of the rowantheses. Through the fermentation under the above conditions, the toxicity of each of the hay feathers was removed and the active ingredients could be efficiently separated. However, when the hay fever was mixed and fermented, the active ingredients of the hay feathers could not be properly separated. Are preferably separately fermented.
또한, 본 발명의 효소 막걸리의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 동백꽃, 이질풀꽃, 아카시아꽃, 오미자, 매화꽃, 산수유 및 애기똥풀의 산야초를 봄, 여름, 가을 및 겨울의 계절별로 각각 채취하여, 산야초 종류 및 채취한 계절별로 분류하고 설탕을 혼합한 후 발효하는 것이 바람직한데, 분류하지 않고 제조된 산야초 효소에 비해 품질이 우수하고, 약리효과가 증진된 산야초 효소를 제조할 수 있었다. 상기 산야초는 설탕과 혼합하기 전, 해충박멸, 부패방지 및 바닷물 속의 풍부한 미네랄을 공급하기 위해 60℃ 및 염도 3.5%의 바닷물로 데칠 수 있는데, 상기 온도 및 염도를 초과할 경우 산야초 자체의 원효소가 파괴되기 때문에 상기 조건으로 데치는 것이 바람직하다.In addition, in the method of producing the enzyme makgeolli of the present invention, the camellia flower of the step (a), the Japanese apricot flowers, the acacia flowers, the omija, the camphor flower, It is preferable to classify them according to the kind of the sanayascha and the collected season, and to ferment the mixture after mixing the sugar. It was possible to produce the sanayaka enzyme having the better quality and the pharmacological effect than the sanayaka enzyme prepared without the classification. The sanayasago can be crushed into sea water at 60 ° C and a salinity of 3.5% in order to supply insect pests, anti-decay, and rich minerals in seawater before mixing with sugar. When the temperature and salinity are exceeded, It is preferable that the above conditions are met.
또한, 본 발명의 효소 막걸리의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 숙성 시 숯과 함께 숙성시킴으로써 소독 효과와 더불어 불필요한 미생물을 흡착 제거하는 작용을 할 수 있는데, 숯은 숙성을 시작한 후 15일 후에 제거하는 것이 바람직하다.In addition, in the method of producing the enzyme makgeolli of the present invention, when the fermentation of the step (a) is aged together with charcoal, the fermentation of the fermentation can be performed by adsorbing and removing unnecessary microorganisms along with the disinfecting effect. It is preferable to remove it.
또한, 본 발명의 효소 막걸리의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 산야초는 가락지나물, 가시연, 가지, 각지둥굴래, 각시원추리, 갈대, 갈퀴나물, 감국, 감자, 개감수, 개구리밥, 개망초, 개맨드라미, 개미취, 개별꽃, 개쑥부쟁이, 개연꽃, 갯기름나물, 갯무, 검은콩, 결명자, 고들빼기, 고마리, 고비, 고삼, 고수, 고추나물, 골풀, 곰취, 관중, 광대나물, 광대수염, 괭이밥, 구절초, 금강애기나리, 금낭화, 금불초, 기린초, 까마중, 까치수염, 깽깽이풀, 꼭두서니, 꽃다지, 꿀풀, 꽈리, 꿩고비, 나비나물, 나팔꽃, 남산제비꽃, 냉초, 녹두, 눈비름, 노랑장대, 단삼, 단풍제비꽃, 단풍취, 달래, 담배풀, 당개지치, 당근, 대극, 대나물, 대청, 더덕, 도꼬마리, 도라지모시대, 독활, 돌나물, 두메부추, 두메고들빼기, 두릅나무, 둥글레, 들깨, 딱지꽃, 떡쑥, 마늘, 마디풀, 맥문동, 메밀, 머위, 모시풀, 목화, 물레나물, 미나리, 미역취, 미치광이풀, 민박쥐나물, 바디나물, 바위솔, 바위취, 박하, 방아풀, 벼룩이자리, 별꽃, 배초향, 보리뱅이, 복수초, 봄맞이꽃, 봉선화, 부추, 비름, 뺑쑥, 사상자, 사철쑥, 살갈퀴, 삼백초, 삼지구엽초, 석창포, 섬말나리, 소리쟁이, 솔채꽃, 솜나물, 쇠비름, 수리취, 수선화, 수세미오이, 수수, 쑥부쟁이, 씀바귀, 아욱, 약란, 양귀비, 양지꽃, 애기괭이밥, 앵초, 어수리, 얼레지, 엉겅퀴, 오이풀, 완두, 왕고들빼기, 우엉, 원추리, 은방울꽃, 익모초, 이질풀, 작약, 장구채, 장대나물, 접시꽃, 제비꽃, 조, 쥐꼬리망초, 쥐방울덩굴, 진득찰, 진황정, 질경이, 짚신나물, 쪽, 차즈기, 참꽃마리, 참나리, 참나물, 참당귀, 천궁, 천문동, 천마, 초롱꽃, 치커리, 큰수리취, 큰애기나리, 타래붓꽃, 택사, 털여뀌, 털중나리, 털진득찰, 토란, 톱풀, 파초, 팥, 패랭이꽃, 풀솜대, 표주박, 피마자, 하늘말나리, 하늘타리, 하수오, 할미꽃, 한련초, 패모, 향들골나물, 향유, 해바라기, 현호색, 호박, 호장근, 호제비꽃, 환삼덩굴, 황기, 회향, 흰낚시제비꽃, 흰명아주, 흰씀바귀, 궁궁이, 금강봄맞이꽃, 금강제비, 긴병풀꽃, 꽃마리, 꽃무릇, 나도냉이, 나도옥잠화, 노루발풀, 놋젓가락나물, 닥풀, 독말풀, 등골나물, 디기탈리스, 뚝깔, 마름, 마타리, 마편초, 만삼, 말나리, 말냉이, 매자기, 맨드라미, 메꽃, 며느리배꼽, 멸가치, 명아주, 모싯대, 목향, 미국제비꽃, 미나리냉이, 민백미꽃, 민솜대, 바보여뀌, 산비장이, 서양민들레, 서울제비꽃, 석곡, 섬초롱꽃, 세뿔석위, 속단, 쇠뜨기, 쇠볕꽃, 순채, 쉽싸리, 실세삼, 쓴풀, 앉은부채, 애기매꽃, 여뀌, 오리더부살이, 용담, 율무, 으름난초, 이삭여뀌, 자리공,잔대, 절굿대, 조뱅이, 족도리풀, 졸방제비꽃, 쥐오줌풀, 지느러미엉겅퀴, 지모, 지칭개나물, 진퍼리까치수염, 참죽나무, 참취, 창출, 천남성, 컴프리, 큰각시취, 큰황새냉이, 흰민들레, 참외, 오이, 호프, 황금, 파, 승마, 시호, 왕갓 및 지치로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.In addition, in the method of producing the enzyme makgeolli according to the present invention, it is preferable that the step (a) of the step (a) further comprises the step of: , Beeswax, goby goby, ganoderma lucidum, ganoderma, ganoderma, ganoderma, ganoderma, ganoderma, ganoderma, ganoderma, ganoderma, , Foliage, hornbeam, chrysanthemum, pheasant goby, butterfly herb, morning glory, Namsan violet, mulberry, mung bean, snow bee, yellow pole, danshan, maple Violet, sweet breeze, soothing, tobacco grass, warts, carrots, antipodes, dandelions, daechung, dodok, doomari, bellflower, donghwamun, sedum dumpling, duma leek, dumpling, arslan, roundworm, perilla, However, It has been found that the seeds of wheat, buttercups, wool, cotton, spinach, buttercups, wormwood, lunatics, locusts, Bamboo shoots, bamboo shoots, bamboo shoots, bamboo shoots, casualties, dead wormwoods, tillers, Saururus chinensis, It is also known as a herbaceous plant such as a mulberry, a poppy, a yam, a primrose, a primrose, an aquarium, a thrush, a thistle, an oleander, a pea, a king lobster, a burdock, a cone, a lily of the valley, It is the first time in Korea that it is the first time in the world to have a large number of chrysanthemums in Korea. , Hair follies, hair follies It has been found that the seeds of chrysanthemum are the most abundant species in the genus Chrysanthemum in Korea and are the most common species of chrysanthemum in Korea. It is a kind of flower which is a kind of a flower of a flower of a flower, a flower of a flower, a flower of a flower, a flower of a flower, a flower of a flower, a flower of a flower, a flower of a flower, a flower of a flower, Herbage, Dagittalis, Dukal, Dandelion, Matari, Marcheonchis, Mansam, Lepidoptera, Lepidoptera, Lepidoptera, Mandrel, It is said that the dandelion of the mountain ducklings, the dandelion of Seoul, the violet of Seoul, the dandelion, the dandelion, the dandelion, the dandelion, the dandelion, the dandelion, the dandelion, the dandelion, , Orchid orchid A large white stork, a white stork, a white stork, a white stork, a white stork, a white stork, a white stork, a white stork, But is not limited to, at least one selected from the group consisting of dandelion, melon, cucumber, hops, golden, blue, horseback,
또한, 본 발명의 효소 막걸리의 제조방법은, 보다 구체적으로는Further, the method for producing the enzyme makgeolli of the present invention is more specifically
(a) 쑥, 마가목 열매, 도라지, 벽오동 나뭇잎, 솔잎, 다시마, 달맞이꽃, 편백나무, 울금, 함초, 갈근, 야관문, 서목태, 냉이, 찔레나무, 쑥갓, 동백꽃, 이질풀꽃, 아카시아꽃, 오미자, 매화꽃, 산수유 및 애기똥풀의 산야초 각각에 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 18~20℃에서 80~100일 동안 발효시킨 발효액들을 여과하고 혼합한 혼합물에 숯을 띄운 후 8~12℃에서 240~360일 동안 숙성시켜 산야초 효소를 제조하는 단계;(a) Mugwort, Fagaceae, Bellflower, Platycodon leaves, Pine needles, Kelp, Evening primrose, Welsh onion, Wisteria, Green onion, , And fermented at 80 ~ 100 days at 18 ~ 20 ℃, respectively. The mixture was filtered and mixed with charcoal. After 8 ~ 12 ≪ / RTI > for 240 to 360 days to produce the alanine enzyme;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소를 35~40℃에서 건조하여 산야초 효소 분말을 제조하는 단계;(b) drying the produced yam enzyme at 35 to 40 ° C to produce a yamase enzyme powder;
(c) 쌀 450~550 g을 1~3시간 동안 수침한 후 3~5시간 동안 물기를 제거하고 분쇄한 쌀가루에 상기 (b)단계의 제조한 산야초 효소 분말 100~200 g을 혼합한 후 20~26℃에서 1~3시간 동안 숙성시키는 단계; 및(c) 450 to 550 g of rice was soaked for 1 to 3 hours and then the water was removed for 3 to 5 hours. To the pulverized rice flour, 100 to 200 g of the powder of the produced Sanjia enzyme was mixed with 20 Aging at ~ 26 ° C for 1 to 3 hours; And
(d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 혼합물에 누룩 200~300 g, 물 600~700 mL 및 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소 400~500 mL를 넣고 혼합한 후 27~35℃에서 5~8일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,(d) 200-300 g of koji, 600-700 mL of water, and 400-500 mL of the produced artificial yeast enzyme in step (a) are added to the aged mixture of step (c) To < RTI ID = 0.0 > 8 < / RTI > days,
더욱 구체적으로는More specifically,
(a) 쑥, 마가목 열매, 도라지, 벽오동 나뭇잎, 솔잎, 다시마, 달맞이꽃, 편백나무, 울금, 함초, 갈근, 야관문, 서목태, 냉이, 찔레나무, 쑥갓, 동백꽃, 이질풀꽃, 아카시아꽃, 오미자, 매화꽃, 산수유 및 애기똥풀의 산야초 각각에 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 18~20℃에서 90일 동안 발효시킨 발효액들을 여과하고 혼합한 혼합물에 숯을 띄운 후 10℃에서 300일 동안 숙성시켜 산야초 효소를 제조하는 단계;(a) Mugwort, Fagaceae, Bellflower, Platycodon leaves, Pine needles, Kelp, Evening primrose, Welsh onion, Wisteria, Green onion, , Fermented milks were fermented at 18 to 20 ° C for 90 days, and charcoal was added to the mixture. The mixture was aged at 10 ° C for 300 days, Preparing an enzyme;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소를 35~40℃에서 건조하여 산야초 효소 분말을 제조하는 단계;(b) drying the produced yam enzyme at 35 to 40 ° C to produce a yamase enzyme powder;
(c) 쌀 500 g을 2시간 동안 수침한 후 4시간 동안 물기를 제거하고 분쇄한 쌀가루에 상기 (b)단계의 제조한 산야초 효소 분말 150 g을 혼합한 후 23℃에서 2시간 동안 숙성시키는 단계; 및(c) 500 g of rice was soaked for 2 hours, the water was removed for 4 hours, 150 g of the powder of the wild type mushroom enzyme prepared in the step (b) was added to the pulverized rice flour, and the mixture was aged at 23 ° C for 2 hours ; And
(d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 혼합물에 누룩 250 g, 물 650 mL 및 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소 450 mL를 넣고 혼합한 후 31℃에서 6~7일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.(d) adding 250 g of nuruk, 650 mL of water and 450 mL of the produced SANAYATO enzyme to the aged mixture of step (c), and aging the mixture at 31 DEG C for 6 to 7 days .
본 발명의 효소 막걸리의 제조방법에서, 기존의 막걸리 제조 시 밑술은 증자한 쌀에 배양효모를 첨가한 후 숙성시켜 밑술을 제조하였으나, 본 발명에서는 (c)단계와 같이 증자하지 않은 쌀가루에 산야초 효소 분말을 첨가한 후 숙성시킴으로써 밑술을 만드는 것이 특징이다. 본 발명은 쌀을 증자시키지 않아도 산야초 효소 작용에 의해 안전하게 발효가 되고, 증자된 쌀에 효모를 첨가하여 제조된 밑술을 이용하여 막걸리를 제조하는 것에 비해 술맛이 더욱 향상되는 이점이 있다.In the process for producing the enzyme makgeolli of the present invention, the rice husks of the present invention were prepared by adding yeast to the rice after the addition of the culture yeast to the mature rice wine. However, in the present invention, It is characterized by making a graft by adding powder and aging. The present invention is advantageous in that the fermented milk is safely fermented by the actinomycetes enzyme action without increasing the rice, and the sultry taste is further improved as compared with the case where makgeolli is prepared by using the yeast prepared by adding yeast to the rice added.
또한, 본 발명의 효소 막걸리의 제조방법에서, 상기 (c) 및 (d)에 기재된 재료들의 첨가량으로 혼합하여 막걸리를 제조하는 것이 텁텁하지 않고 개운한 맛으로 인해 막걸리의 풍미와 맛이 더욱 향상되는 이점이 있으나, 상기 재료들의 첨가량이 상기 범위를 벗어나는 경우 막걸리의 맛이 텁텁하고 쓴맛이 느껴져 기호도가 감소하는 문제점이 있다.In addition, in the method of producing the enzyme makgeolli of the present invention, it is advantageous that the makgeolli is prepared by mixing with the added amounts of the ingredients described in (c) and (d) above to improve the flavor and taste of the makgeolli However, if the added amount of the above materials is out of the above range, there is a problem that the taste of rice wine is stiff and the bitterness is felt and the preference degree is decreased.
또한, 본 발명의 효소 막걸리의 제조방법에서, 상기 (c) 및 (d)단계의 각각의 숙성 온도 및 시간을 벗어나 숙성시키는 경우 이상발효로 인해 이취가 발생하거나 최종 막걸리 제품의 상품성이 떨어지는 문제점이 있으므로, 상기 조건에서 숙성시키는 것이 바람직하다.In addition, in the method of producing the enzyme makgeolli according to the present invention, if the fermentation is aged out of the aging temperature and time of each of the steps (c) and (d) Therefore, it is preferable to aged under the above conditions.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 효소 막걸리를 제공한다.
The present invention also provides an enzyme makgeolli produced by the above method.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail. However, the following examples are illustrative of the present invention, and the present invention is not limited to the following examples.
제조예Manufacturing example 1: 산야초 효소(발효액) 제조 1: Manufacture of soybean enzyme (fermentation broth)
(a) 쑥, 마가목 열매, 도라지, 벽오동 나뭇잎, 솔잎, 달맞이꽃, 편백나무, 울금, 갈근, 야관문, 서목태, 냉이, 찔레나무 및 쑥갓을 흐르는 물에 세척한 후, 바닷물로 헹구고, 각각의 재료 15~20 g에 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 재료별로 항아리에 담아 통풍이 잘 되는 암소 18~20℃에서 90일 동안 발효시키고 여과하여 발효액을 제조하였다.(a) Rinse with running water, then wash with seawater, and mix with each material 15 (a), and then wash it with running water, bellflower, bellflower, platanus leaves, pine needles, evening primrose, ~ 20 g of sugar were mixed in a weight ratio of 1: 1, and the mixture was put into a jar and fermented at 18-20 ° C for 90 days in a well-ventilated cow and filtered to prepare a fermentation broth.
(b) 다시마(잎) 및 함초(잎, 줄기)를 식초가 혼합된 물에 12시간 동안 담궈 염분을 제거하고 음지에서 하루 동안 건조한 후, 각각의 재료 15~20 g에 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 재료별로 항아리에 담아 통풍이 잘 되는 암소 18~20℃에서 90일 동안 발효시키고 여과하여 발효액을 제조하였다.(b) Dipping kelp (leaf) and green tea leaves (leaves, stem) into vinegar-mixed water for 12 hours to remove salinity and drying on shade for one day. Add 15 to 20 g of each ingredient with 1: 1 weight The mixture was put into a jar and fermented at 18 ~ 20 ℃ for 90 days and filtered to produce a fermented broth.
(c) 동백꽃, 이질풀꽃, 아카시아꽃, 오미자, 매화꽃, 산수유, 애기똥풀, 가락지나물, 가시연, 가지, 각지둥굴래, 각시원추리, 갈대, 갈퀴나물, 감국, 감자, 개감수, 개구리밥, 개망초, 개맨드라미, 개미취, 개별꽃, 개쑥부쟁이, 개연꽃, 갯기름나물, 갯무, 검은콩, 결명자, 고들빼기, 고마리, 고비, 고삼, 고수, 고추나물, 골풀, 곰취, 관중, 광대나물, 광대수염, 괭이밥, 구절초, 금강애기나리, 금낭화, 금불초, 기린초, 까마중, 까치수염, 깽깽이풀, 꼭두서니, 꽃다지, 꿀풀, 꽈리, 꿩고비, 나비나물, 나팔꽃, 남산제비꽃, 냉초, 녹두, 눈비름, 노랑장대, 단삼, 단풍제비꽃, 단풍취, 달래, 담배풀, 당개지치, 당근, 대극, 대나물, 대청, 더덕, 도꼬마리, 도라지모시대, 독활, 돌나물, 두메부추, 두메고들빼기, 두릅나무, 둥글레, 들깨, 딱지꽃, 떡쑥, 마늘, 마디풀, 맥문동, 메밀, 머위, 모시풀, 목화, 물레나물, 미나리, 미역취, 미치광이풀, 민박쥐나물, 바디나물, 바위솔, 바위취, 박하, 방아풀, 벼룩이자리, 별꽃, 배초향, 보리뱅이, 복수초, 봄맞이꽃, 봉선화, 부추, 비름, 뺑쑥, 사상자, 사철쑥, 살갈퀴, 삼백초, 삼지구엽초, 석창포, 섬말나리, 소리쟁이, 솔채꽃, 솜나물, 쇠비름, 수리취, 수선화, 수세미오이, 수수, 쑥부쟁이, 씀바귀, 아욱, 약란, 양귀비, 양지꽃, 애기괭이밥, 앵초, 어수리, 얼레지, 엉겅퀴, 오이풀, 완두, 왕고들빼기, 우엉, 원추리, 은방울꽃, 익모초, 이질풀, 작약, 장구채, 장대나물, 접시꽃, 제비꽃, 조, 쥐꼬리망초, 쥐방울덩굴, 진득찰, 진황정, 질경이, 짚신나물, 쪽, 차즈기, 참꽃마리, 참나리, 참나물, 참당귀, 천궁, 천문동, 천마, 초롱꽃, 치커리, 큰수리취, 큰애기나리, 타래붓꽃, 택사, 털여뀌, 털중나리, 털진득찰, 토란, 톱풀, 파초, 팥, 패랭이꽃, 풀솜대, 표주박, 피마자, 하늘말나리, 하늘타리, 하수오, 할미꽃, 한련초, 패모, 향들골나물, 향유, 해바라기, 현호색, 호박, 호장근, 호제비꽃, 환삼덩굴, 황기, 회향, 흰낚시제비꽃, 흰명아주, 흰씀바귀, 궁궁이, 금강봄맞이꽃, 금강제비, 긴병풀꽃, 꽃마리, 꽃무릇, 나도냉이, 나도옥잠화, 노루발풀, 놋젓가락나물, 닥풀, 독말풀, 등골나물, 디기탈리스, 뚝깔, 마름, 마타리, 마편초, 만삼, 말나리, 말냉이, 매자기, 맨드라미, 메꽃, 며느리배꼽, 멸가치, 명아주, 모싯대, 목향, 미국제비꽃, 미나리냉이, 민백미꽃, 민솜대, 바보여뀌, 산비장이, 서양민들레, 서울제비꽃, 석곡, 섬초롱꽃, 세뿔석위, 속단, 쇠뜨기, 쇠볕꽃, 순채, 쉽싸리, 실세삼, 쓴풀, 앉은부채, 애기매꽃, 여뀌, 오리더부살이, 용담, 율무, 으름난초, 이삭여뀌, 자리공, 잔대, 절굿대, 조뱅이, 족도리풀, 졸방제비꽃, 쥐오줌풀, 지느러미엉겅퀴, 지모, 지칭개나물, 진퍼리까치수염, 참죽나무, 참취, 창출, 천남성, 컴프리, 큰각시취, 큰황새냉이, 흰민들레, 참외, 오이, 호프, 황금, 파, 승마, 시호, 왕갓 및 지치의 산야초를 봄(3월)에는 새싹, 여름(6월)에는 줄기와 잎, 가을(9월)에는 줄기와 꽃, 겨울(12월)에는 뿌리를 계절별로 채취한 후, 물로 세척하고 탈수기를 이용하여 물기를 제거한 후, 60℃ 및 염도 3.5%의 바닷물로 데치고 탈수하여 그늘에서 말리고, 산야초 종류 및 채취한 계절별로 분류한 산야초 15~20 g과 설탕을 1:1 중량비율로 혼합하였다.(c) Camellia flower, acacia flower, acacia flower, omija, plum blossom, mountain oil, honey bee pollen, marigold herb, canola, eggplant, Ganoderma lucidum, ganoderma lucidum, crows, clown herb, clown beard, oxalicum, rhizome, chrysanthemum, lily of the valley, It is a flower of violet flower, a flower of a pheasant, a flower of a pheasant, a flower of a pheasant, a flower of a pheasant, a morning glory, a morning glory, a green glory, a green glory, a yellow glory, , Dandelion, dandelion, dandelion, dandelion, dandelion, dandelion, perilla seedlings, carrot, dandelion, dandelion, dandelion, dodok, Masticool , Buttercups, moths, cotton, spinach, buttercups, buttercups, lunatics, locusts, locusts, body herbs, rocks, moss, mint, moths, fleas, spotted flowers, , Leek, bloom, bruise, casualties, deadly wormwood, tillage, Saururus chinensis, Sanko bellwort, Seokchangpo, Island sparrows, sorghum flower, Sparrows, Purslane, Repellent, Daffodil, Sparrow cucumber, Sorghum, Mulberry, Mulberry , A poppy, a winged flower, a baby oxal, a primrose, an aurisha, an ellipsoid, a thistle, an oillet, a pea, a king lobster, a burdock, a lanceolate, a lily of the valley, motherwort, It is the first time in the world that the vine has been used for the first time in Korea. The vine, Fur , Taro, sorghum, persimmon, red bean, fennel, plum gypsum, gourd, castor, skyworm, chrysanthemum, sage, hanami, hanshiko, fenugreek, incense, herb, sunflower, pheasant, amber, It is a kind of flower which is a vine, an acorn, a fennel, a white fishing violet, a white starfish, a white scumbag, an archaeologist, a gold spring flower, a gold dragonfly, , Dagittalis, Duktul, Dandelion, Matari, Marcheoncho, Ginseng, Lepidoptera, Horseshoe, Lepidoptera, Mandrake, Peppermint, Daughter's Belly, Worth of Destruction, Honeymoon, Morchid, Mistletoe, American Violet, , A mountain spleen, a dandelion, a Seoul violet, a bamboo grove, an island lantern flower, a bamboo curtain, an inner lantern, a rhinoceros, Orchid orchid , Dwarf thistle, dwarf thistle, dwarf thistle, dwarf thistle, dwarf thistle, jinpuri magpie beard, oshioki tree, creeping, creation, cinnabar, comfrey, giant ostrich, big dandelion, white dandelion (March), stem and leaf in summer (June), stem and flower in autumn (September), winter in spring (March) (December), roots were collected seasonally, washed with water, and dehydrated using a dehydrator. Dehydrated in deionized water at 60 ° C and a salinity of 3.5%, dried in the shade, classified according to the species 15-20 g of Sanayasu and sugar were mixed at a weight ratio of 1: 1.
(d) 상기 (c)단계의 산야초와 설탕을 혼합한 혼합물을 항아리에 넣고 18~20℃의 온도를 유지하는 실내에서 30일 동안 1차 발효시킨 후, 1차 발효가 끝나면 밑부분까지 저어준 다음 실온에서 60일 동안 2차 발효하였으며, 2차 발효하는 동안 30일에 한 번씩 저어주었다.(d) The mixture of the mixture of the product of step (c) and the sugar is put into a jar and the mixture is firstly fermented for 30 days in a room maintained at a temperature of 18 to 20 ° C. The next fermentation was carried out at room temperature for 60 days, and the fermentation was stirred once every 30 days during the second fermentation.
(e) 상기 (d)단계의 계절별로 제조된 2차 발효한 발효액을 여과하여 냉암소에 보관하고 그 다음해인 봄에 상기 봄, 여름, 가을 및 겨울에 제조된 각각의 산야초 종류별 발효액과 상기 (a)단계의 제조된 발효액 및 상기 (b)단계의 제조된 발효액을 혼합한 혼합물을 유약을 바르지 않은 항아리에 넣고 여기에 50 g정도의 숯 4~5개를 띄운 후, 10℃의 냉암소에서 300일 동안 숙성시키는데, 숯은 숙성이 시작한 후 15일 후에 꺼내주었다.
(e) The second fermented fermentation broth prepared according to the season of step (d) is filtered and stored in a cool dark place, and the fermented broth of each kind of wild yogurt produced in spring, summer, autumn and winter, A mixture of the fermented broth prepared in the step (a) and the fermented broth prepared in the step (b) was placed in an unglazed jar, and about 4 to 5 char pieces of about 50 g were placed thereon. For 300 days, and charcoal was taken out after 15 days from the start of ripening.
제조예Manufacturing example 2: 효소 막걸리 제조 2: Manufacture of enzyme makgeolli
(a) 상기 제조예 1의 방법으로 제조된 산야초 효소를 35~40℃에서 건조하여 산야초 효소 분말을 제조하였다.(a) The tyrosinase enzyme prepared by the method of Preparation Example 1 was dried at 35 to 40 ° C to prepare a tyrosinase enzyme powder.
(b) 쌀 500 g을 2시간 동안 수침한 후 4시간 동안 물기를 제거하고 분쇄한 쌀가루에 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소 분말을 150 g 혼합한 후 23℃에서 2시간 동안 숙성시켰다.(b) 500 g of rice was soaked for 2 hours, and then the water was removed for 4 hours. 150 g of the powder of the wild-type silkworm enzyme prepared in the above step (a) was added to the pulverized rice flour and then aged at 23 ° C for 2 hours.
(c) 상기 (b)단계의 숙성시킨 혼합물에 분쇄한 누룩 250 g, 물 650 mL 및 상기 제조예 1의 제조한 산야초 효소 450 mL를 넣고 혼합한 후 소독된 항아리에 차곡차곡 넣고 눌러주고 31℃에서 6~7일 동안 숙성시켰다.
(c) 250 g of the granulated ground yeast, 650 mL of water and 450 mL of the produced Sanjiao enzyme were added to the aged mixture of step (b), and the mixture was added to the sterilized jar, For 6 to 7 days.
비교예Comparative Example 1: 막걸리 제조 1: makgeolli manufacturing
(a) 쌀 500 g을 2시간 동안 수침한 후 4시간 동안 물기를 제거하고, 찜통에 넣고 쪄서 제조된 고두밥을 식히고, 효모를 넣고 잘 섞어서 23℃에서 24시간 동안 숙성시켰다.(a) After 500 g of rice was soaked for 2 hours, the water was removed for 4 hours, and steamed steamed rice was cooled. Yeast was added and mixed well and aged at 23 ° C for 24 hours.
(b) 상기 (a)단계의 숙성시킨 혼합물에 분쇄한 누룩 250 g, 물 650 mL 및 상기 제조예 1의 제조한 산야초 효소 450 mL를 넣고 혼합한 후 소독된 항아리에 차곡차곡 넣고 눌러주고 31℃에서 6~7일 동안 숙성시켰다.
(b) 250 g of crushed kernels, 650 mL of water and 450 mL of the produced artificial yeast enzyme of Preparation Example 1 were added to the aged mixture obtained in the step (a), and the mixture was put into a sterilized jar and pressed at 31 ° C For 6 to 7 days.
실시예Example 1: 막걸리 관능검사 1: Mungle sensory test
상기 제조예 2 및 비교예 1의 방법으로 제조된 막걸리와 상기 제조예 2의 방법으로 제조하되, (b)단계에서 산야초 효소 분말 대신 효모를 첨가하여 제조된 막걸리(비교예 2)를 가지고 30대 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 막걸리에 대한 색, 향, 맛 및 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.The makkolli produced by the method of Preparation Example 2 and Comparative Example 1 and the makkolli produced by the method of Preparation Example 2 and prepared by adding yeast instead of the powder of the wild type yeast enzyme in the step (b) (Comparative Example 2) The color, flavor, taste, and preference of makgeolli were tested by the 5 point scale method for 30 male and female workers. 1: Bad, 2: Bad, 3: Average, 4: Good, 5: Good.
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 제조예 2와 비교예의 막걸리는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향, 맛 및 전체적인 기호도에서는 본 발명의 제조예 2의 방법으로 제조된 효소 막걸리가 비교예들에 비해 더 선호한다는 것을 알 수 있었다. 또한, 비교예 2의 막걸리의 경우는 숙성이 잘 이루어지지 않아 가장 낮은 기호도를 나타내었다.
As can be seen from the above Table 1, in the preference for color, the makgeolli of Preparation Example 2 and Comparative Example did not show much difference, but the flavor, taste and overall acceptability of the enzyme makgeolli prepared by the method of Production Example 2 of the present invention It was found to be preferable to the comparative examples. In case of the rice wine of Comparative Example 2, the fermentation was not performed well and the lowest preference was shown.
실시예Example 2: 산야초 효소 첨가량에 따른 막걸리의 관능검사 2: Sensory evaluation of makgeolli based on the amount of the enzyme added
상기 제조예 2의 방법으로 제조된 막걸리와, 상기 제조예 2의 방법으로 제조하되, (c)단계의 산야초 발효액을 300 mL 첨가하여 제조된 막걸리(비교예 3)와 산야초 발효액을 600 mL 첨가하여 제조된 막걸리(비교예 4)를 가지고 30대 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 막걸리에 대한 색, 향, 맛 및 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.Makkolli produced by the method of Preparation Example 2 and 600 mL of the makkolli (Comparative Example 3) prepared by the method of Preparation Example 2 and prepared by adding 300 mL of the fermentation broth of step (c) The color, flavor, taste, and preference of makgeolli were tested by a 5-point scale method on 30 makers in their 30s with the makgeolli produced (Comparative Example 4): 1: bad, 2: It is usual, 4: It is a bit good, 5: It is good.
그 결과, 상기 표 2에 기재된 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 모든 막걸리에서는 거의 차이를 나타내지 않았다. 그러나 향, 맛 및 전체적인 기호도에서는 제조예 2의 막걸리가 높은 점수를 나타내어, 산야초 발효액을 450 mL 첨가하여 막걸리를 제조하는 것이 막걸리의 맛을 더욱 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.As a result, as shown in Table 2, there was almost no difference in all rice wine with respect to color. However, in the incense, flavor and overall acceptability, the makgeolli of Production Example 2 showed high scores, and it was confirmed that the makgeolli taste could be further improved by adding 450 mL of the fermented product of the Sanayasai fermented milk to the makgeolli.
Claims (4)
(b) 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소를 건조하여 산야초 효소 분말을 제조하는 단계;
(c) 쌀을 수침한 후 물기를 제거하고 분쇄한 쌀가루에 상기 (b)단계의 제조한 산야초 효소 분말을 혼합한 후 숙성시키는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 혼합물에 누룩, 물 및 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소를 넣고 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 효소 막걸리의 제조방법.(a) Mugwort, Fagaceae, Bellflower, Platycodon leaves, Pine needles, Kelp, Evening primrose, Welsh onion, Wisteria, Green onion, Mixing fermented liquids obtained by fermenting the fermented broth after fermenting the fermented broth after fermenting the fermented broth after fermenting the fermented broth with fermented milk,
(b) drying the produced wild type enzyme to produce a wild type enzyme powder;
(c) watering the rice, removing the water, and aging the pulverized rice flour mixed with the powder of the wild type mushroom enzyme prepared in the step (b); And
(d) adding yeast, water, and the produced wild type yeast enzyme of step (a) to the aged mixture of step (c), and aging the mixed yeast enzyme.
(a) 쑥, 마가목 열매, 도라지, 벽오동 나뭇잎, 솔잎, 다시마, 달맞이꽃, 편백나무, 울금, 함초, 갈근, 야관문, 서목태, 냉이, 찔레나무, 쑥갓, 동백꽃, 이질풀꽃, 아카시아꽃, 오미자, 매화꽃, 산수유 및 애기똥풀의 산야초 각각에 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 18~20℃에서 80~100일 동안 발효시킨 발효액들을 여과하고 혼합한 혼합물에 숯을 띄운 후 8~12℃에서 240~360일 동안 숙성시켜 산야초 효소를 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소를 35~40℃에서 건조하여 산야초 효소 분말을 제조하는 단계;
(c) 쌀 450~550 g을 1~3시간 동안 수침한 후 3~5시간 동안 물기를 제거하고 분쇄한 쌀가루에 상기 (b)단계의 제조한 산야초 효소 분말 100~200 g을 혼합한 후 20~26℃에서 1~3시간 동안 숙성시키는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 혼합물에 누룩 200~300 g, 물 600~700 mL 및 상기 (a)단계의 제조한 산야초 효소 400~500 mL를 넣고 혼합한 후 27~35℃에서 5~8일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 효소 막걸리의 제조방법.The method according to claim 1,
(a) Mugwort, Fagaceae, Bellflower, Platycodon leaves, Pine needles, Kelp, Evening primrose, Welsh onion, Wisteria, Green onion, , And fermented at 80 ~ 100 days at 18 ~ 20 ℃, respectively. The mixture was filtered and mixed with charcoal. After 8 ~ 12 ≪ / RTI > for 240 to 360 days to produce the alanine enzyme;
(b) drying the produced yam enzyme at 35 to 40 ° C to produce a yamase enzyme powder;
(c) 450 to 550 g of rice was soaked for 1 to 3 hours, and then the water was removed for 3 to 5 hours. To the ground rice flour, 100 to 200 g of the powder of the produced Sanjia enzyme powder prepared in step (b) Aging at ~ 26 ° C for 1 to 3 hours; And
(d) 200-300 g of koji, 600-700 mL of water, and 400-500 mL of the produced artificial yeast enzyme in step (a) are added to the aged mixture of step (c) ≪ / RTI > to < RTI ID = 0.0 > 8 < / RTI > days.
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