KR102049916B1 - Soy sauce using Acer mono Sap and and method of manufacture thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고로쇠 수액을 이용한 간장 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 영양성분을 강화시킴과 동시에 풍미를 개선하여 기호도가 우수한 간장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 간장의 제조방법은 메주를 물로 세척하는 수세단계와; 고로쇠 수액에 소금을 용해시켜 염도 15 내지 20도의 침지액을 조성하는 침지액준비단계와; 상기 세척된 메주를 항아리에 투입한 후 상기 침지액을 부어 20 내지 60일 동안 발효시켜 발효물을 제조하는 발효단계와; 상기 발효물로부터 고형물을 건져내어 분리한 여액에 식물첨가물 1 내지 30중량부를 넣고 80 내지 120℃에서 달이는 달이기단계;를 포함한다.The present invention relates to a soy sauce using a groyne sap and a method for manufacturing the same, and more particularly, to a soy sauce and a method for producing soy sauce having excellent taste by enhancing the nutrients and improving the flavor.
Soy sauce production method of the present invention and the washing step of washing meju with water; An immersion liquid preparation step of dissolving salt in the groyne sap to form an immersion liquid having a salinity of 15 to 20 degrees; A fermentation step of preparing the fermented product by injecting the washed meju into a jar and then fermenting the dipping solution for 20 to 60 days; 1 to 30 parts by weight of the plant additives in the filtrate separated from the fermented product to remove the decoction step decoction at 80 to 120 ℃; includes.
Description
본 발명은 고로쇠 수액을 이용한 간장 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 영양성분을 강화시킴과 동시에 풍미를 개선하여 기호도가 우수한 간장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a soy sauce using a groyne sap and a method for manufacturing the same, and more particularly, to a soy sauce and a method for producing soy sauce having excellent taste by enhancing the nutrients and improving the flavor.
고로쇠 수액은 위장병, 신경통 및 관절염에 효능이 있는 것으로 알려져 있으나, 계절적으로 한정된 기간에서만 채취할 수 있는 문제점과 보존성의 문제로 인하여 장기간 보관하여 음용 할 수 없는 문제점이 있다. Gororo sap is known to be effective in gastrointestinal diseases, neuralgia and arthritis, but there is a problem that can not be stored for a long time due to problems that can be collected only in a limited time period and the problem of preservation.
따라서, 고로쇠 수액의 약용성분을 장기간 동안 보관하며 음용할 수 있도록 고로쇠 수액을 이용한 간장의 제조방법이 개발되었다. 간장은 콩을 발효시켜 만드는 조미료로, 콩으로 메주를 쑤어 소금물에 오랫동안 담가 발효시킨 뒤 국물을 떠내어 솥에 붓고 달여서 만든다. 간장은 염도가 높아 오랫동안 보관할 수 있다. Therefore, a method of preparing soy sauce using grouse sap has been developed so that the medicinal components of the grouse sap can be stored and drinking for a long time. Soy sauce is a seasoning made by fermenting soybeans. It is made by soaking meju with soybeans and soaking in brine for a long time to ferment. Soy is high in salt and can be stored for a long time.
이에 대한민국 등록특허공보 제10-1281002호에는 옻나무와 고로쇠 수액을 이용한 된장 및 간장의 제조방법이 기재되어 있다.Thus, Korean Patent Publication No. 10-1281002 discloses a method of preparing soybean paste and soy sauce using sumac and gorgo sap.
상기한 간장의 제조방법에 의해 제조된 간장은 고로쇠 수액의 약용성분뿐만 아니라 옻나무의 약용성분 역시 오랫동안 보관하며 섭취할 수 있으나, 풍미의 개선효과가 미미하다. The soy sauce prepared by the above-described method for preparing soy sauce can be stored and ingested for a long time as well as the medicinal components of lacquer sap, but the effect of improving the flavor is insignificant.
본 발명은 상기의 문제점을 개선하기 위해 창출된 것으로서, 더욱 상세하게는 채취한 고로쇠 수액에 메주를 담가서 제조하고, 풍미를 향상시킬 수 있는 식물첨가물을 함유한 간장 및 그의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.The present invention has been made to improve the above problems, and more particularly, soaking meju in the collected groin sap, and to provide a soy sauce containing a plant additive that can improve the flavor and its manufacturing method There is this.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 고로쇠 수액을 이용한 간장의 제조방법은 메주를 물로 세척하는 수세단계와; 고로쇠 수액에 소금을 용해시켜 염도 15 내지 20도의 침지액을 조성하는 침지액준비단계와; 상기 세척된 메주를 항아리에 투입한 후 상기 침지액을 부어 20 내지 60일 동안 발효시켜 발효물을 제조하는 발효단계와; 상기 발효물로부터 고형물을 건져내어 분리한 여액에 식물첨가물 1 내지 30중량부를 넣고 80 내지 120℃에서 달이는 달이기단계를 포함한다.Soy sauce production method using the grouse sap of the present invention for achieving the above object and the washing step of washing the meju with water; An immersion liquid preparation step of dissolving salt in the groyne sap to form an immersion liquid having a salinity of 15 to 20 degrees; A fermentation step of preparing the fermented product by injecting the washed meju into a jar and then fermenting the dipping solution for 20 to 60 days; It includes a decoction step to put 1 to 30 parts by weight of the plant additives in the filtrate separated from the fermented product to remove the solids.
상기 식물첨가물은 간장의 풍미를 위한 표고버섯 또는 우슬을 포함한다. The plant additives include shiitake mushrooms or mushrooms for the flavor of soy sauce.
본 발명의 고로쇠 수액을 이용한 간장의 제조방법은 상기 달이기단계 후 상기 여액에 향등골나물 추출물을 첨가하는 후첨단계;를 더 포함하는 것이 바람직하다.The method for preparing soy sauce using the groyne sap of the present invention may further include a post-adding step of adding the extract of spiny spinach to the filtrate after the decoction step.
상기 향등골나물 추출물은 a)향등골나물의 잎을 끓는 물에 담가 1 내지 3분동안 데치는 단계와, b)상기 데친 향등골나물의 잎에 10 내지 20℃의 냉풍을 가해 함수량 10 내지 20중량%로 건조시키는 단계와, c)상기 건조시킨 향등골나물의 잎에 고로쇠 수액을 중량비로 6 내지 10배를 가한 후 80 내지 100℃에서 추출하는 단계;를 포함한다.The fragrance sprouts extract is a) soaking the leaves of fragrant spines in boiling water for 1 to 3 minutes, b) adding 10 to 20 ℃ cold air to the leaves of the blanched spinach sprouts water content 10 to 20 And drying at 80 to 100 ° C. after adding 6 to 10 times the weight ratio of the gorgo sap to the dried leaves of the spinal cord sprouts.
본 발명의 고로쇠 수액을 이용한 간장은 상기와 같은 간장 제조방법에 의해 제조된다.Soy sauce using the groin sap of the present invention is prepared by the method for producing soy sauce as described above.
상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 고로쇠 수액에 메주를 담가 간장을 제조하여 고로쇠 수액에 함유된 약용성분을 간장에 포함시켜 장시간 동안 고로쇠 수액의 약용성분을 섭취할 수 있다. As described above, according to the present invention, soybeans are soaked in gorgo sap to prepare soy sauce, and the medicinal ingredients contained in gorgo sap can be included in the soy sauce to ingest the medicinal ingredients of gorgo sap for a long time.
또한, 풍미를 개선할 수 있는 표고버섯 등과 같은 식물첨가물을 첨가하여 간장의 맛의 기호도를 높임과 동시에 식물첨가물에 함유된 약용성분을 섭취할 수 있다.In addition, by adding plant additives such as shiitake mushrooms, which can improve the flavor, it is possible to ingest the medicinal ingredients contained in the plant additives while increasing the taste of the soy sauce.
그리고, 첨가된 향등골나물 추출물에 의해 간장의 부패가 방지되어 간장의 보존기간을 향상시킬 수 있다. In addition, the decayed soybean sprouts can be prevented from the added soybean sprouts extract to improve the shelf life of the liver.
도 1은 실시예 1 및 실시예 2 그리고 비교예 1의 간장에 의한 대장균의 균수 변화를 나타내는 그래프이다.
도 2는 실시예 1 및 실시예 2 그리고 비교예 1의 간장에 의한 황색포도상구균의 균수 변화를 나타내는 그래프이다.1 is a graph showing changes in the number of bacteria of E. coli due to the liver of Examples 1 and 2 and Comparative Example 1.
2 is a graph showing the bacterial count changes of Staphylococcus aureus caused by the livers of Examples 1 and 2 and Comparative Example 1.
이하, 본 발명의 제1 실시예에 따른 고로쇠 수액을 이용한 간장 및 그의 제조방법에 대해 상세하게 설명한다.Hereinafter, the soy sauce using the groin sap according to the first embodiment of the present invention and a manufacturing method thereof will be described in detail.
본 발명의 간장 제조방법은 일 예로 메주를 물로 세척하는 수세단계, 고로쇠 수액에 소금을 용해시킨 침지액을 조성하는 침지액준비단계, 침지액에 메주를 담가 발효물을 제조하는 발효단계, 발효물로부터 고형물을 건져내어 분리한 여액에 식물첨가물을 넣고 달이는 달이기단계를 포함한다. 이를 단계별로 구체적으로 살펴본다. Soy sauce manufacturing method of the present invention is a washing step for washing meju with water as an example, immersion liquid preparation step for forming a immersion liquid dissolved salt in goryeob sap, fermentation step to prepare a fermentation by dipping the meju in the immersion liquid, fermentation product Decoupling the solids from the separated filtrate and put the plant additives in the decoction step includes a decoction step. Let's take a look at this step by step in detail.
1. 수세단계1. The washing stage
수세단계에서 준비된 메주를 물로 깨끗하게 세척한다.Wash the meju prepared at the washing stage with water.
메주는 시중에서 상업적으로 판매되는 제품을 구입하여 이용할 수 있다. 바람직하게 이하의 방법으로 메주를 직접 제조하여 준비한다. Meju can be purchased by using commercially available products. Preferably, meju is prepared and prepared by the following method.
메주를 제조하기 위해서 먼저, 잘 선별된 햇콩을 물에 2회 내지 3회 정도 잘 씻어 돌이나 흙 등의 이물질을 제거한 다음 물에 담가 불린 후 삶는다. 세척된 콩이 충분히 잠길 정도로 물을 부은 후 4 내지 8시간 동안 불린다. 물에 불린 콩은 가마솥에 넣고 삶는다. 이때 가마솥에 투입되는 콩과 물의 부피비는 1:3~5 정도로 한다. 처음에는 센 불로 끓이다가 끓어 오르기 시작하면 약한 불에서 4 내지 8시간 동안 콩이 충분히 익을 때까지 삶는다. 콩이 덜 익으면 발효단계에서 균이 제대로 침투하지 못해 발효가 제대로 이루어지지 않는다.To prepare meju, first wash well-selected
콩을 삶은 후 가마솥에서 퍼내어 체에 밭쳐서 수분을 제거한다. 물기가 제거된 콩은 절구에 넣어 찧거나 통상적인 분쇄기에서 분쇄하여 으깬다. 분쇄된 콩은 적절한 크기와 형상을 빚어서 메주를 만든다. 만든 메주는 2 내지 3일 정도 통풍이 잘되는 음지에서 건조시킨 후 발효실에서 발효시킨다.Boil the beans, scoop them out of the cauldron and sift them to remove moisture. Drained soybeans are crushed in a mortar or crushed in a conventional grinder. The crushed beans form the right size and shape to make meju. The meju made is dried in a well-ventilated shade for 2 to 3 days and then fermented in a fermentation chamber.
발효실은 내부와 외부 간에 통기될 수 있는 구조를 가진다. 바람직하게는 적어도 발효실의 벽체는 황토로 만들어진다. 일 예로 황토벽돌로 뼈대를 세우고 황토벽돌의 표면에 황토를 발라 벽체를 만든다. 그리고 발효실의 내부 천정에도 황토가 발라질 수 있다. 황토로 형성된 발효실은 내부의 온도와 습도는 일정하게 유지하면서 외부의 공기가 통기되어 발효가 잘되도록 한다. 발효실의 내부 온도는 22 내지 30℃, 상대습도는 15 내지 35%로 유지하는 것이 바람직하다. 볏짚으로 묶은 메주를 새끼줄을 이용하여 발효실에 매달아 발효균에 의해 점액질이 형성될 때까지 발효시킨다. 크기에 따라서 1달에서 2달 정도의 발효시간을 필요로 한다. 발효시 바실러스 서브틸러스와 같은 바실러스속의 특정 발효균주를 인위적으로 메주에 접종할 수 있다. The fermentation chamber has a structure that can be vented between the inside and the outside. Preferably at least the walls of the fermentation chamber are made of ocher. For example, a skeleton is made of ocher bricks, and ocher is applied to the surface of the ocher bricks to make walls. And ocher may be applied to the interior ceiling of the fermentation chamber. The fermentation chamber formed of ocher keeps the internal temperature and humidity constant while allowing the outside air to vent so that the fermentation is good. It is preferable to keep the internal temperature of the fermentation chamber at 22 to 30 ° C and the relative humidity at 15 to 35%. The meju, tied with rice straw, is suspended in the fermentation chamber using the rope and fermented until the mucus is formed by the fermentation bacteria. Depending on the size, fermentation time of 1 to 2 months is required. During fermentation, certain fermentation strains of the genus Bacillus, such as Bacillus subtilis, can be artificially inoculated into meju.
발효된 메주는 솔로 표면을 문지른 다음 깨끗한 물로 씻은 다음 2~3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다.The fermented meju is scrubbed with a brush, washed with clean water, split into 2 to 3 and dried in the sun.
2. 침지액준비단계2. Immersion Preparation Step
다음으로, 침지액을 조성하는 침지액준비단계를 수행한다.Next, an immersion liquid preparation step for forming an immersion liquid is performed.
본 발명에서는 메주를 담글 침지액으로 고로쇠 수액에 소금을 용해시킨 것을 이용한다. In the present invention, a solution in which salt is dissolved in gorgo sap is used as an immersion liquid for soaking meju.
고로쇠 수액은 고로쇠나무(Acer mono)로부터 채취한 수액을 의미한다. 통상적으로 고로쇠 수액은 고로쇠나무의 1m 정도 높이에 채취용 드릴로 1∼3cm 깊이의 구멍을 뚫고 채취호스를 꽂아 채취한다. 고로쇠 수액은 봄 경칩 전후인 2월 말∼3월 중순에 채취하는 것이 바람직하다. Gorro sap means sap collected from Acer mono . Normally, gorgo sap is collected by drilling a
고로쇠나무는 단풍나무과에 속하는 낙엽교목으로 표고 100~1,800m에 자생하며 한국, 일본, 중국, 만주에까지 분포한다. 우리나라의 고로쇠나무는 내한성이 강하여 지리산, 백운산, 조계산 및 강원도 일대에서 주로 자생하며, 고로쇠나무 외에도 붉은고로쇠나무, 우산고로쇠나무, 만주고로쇠, 긴고로쇠나무, 왕고로쇠나무, 산고로쇠나무, 집게고로쇠나무, 털고로쇠나무 등 9종의 품종과 변종이 생육하고 있는 것으로 알려져 있다.Goryeo is a deciduous tree belonging to the Maple family and grows at altitudes of 100 ~ 1,800m and is distributed in Korea, Japan, China, and Manchuria. Goryeo tree in Korea is cold-resistant and grows mainly in Jirisan, Baiyun Mountain, Jogye Mountain and Gangwon-do area. It is known that nine kinds of varieties and varieties, such as horseshoe and cypress, are growing.
고로쇠 수액은 당류와 무기성분, 비타민 등 미량 영양소의 함량이 높고 위장병, 신경통 및 관절염에 효능이 있는 약용성분이 포함되어 간장의 기능성을 증대시킬 수 있다. 본 발명은 고로쇠 수액의 당도를 높이고 간장의 풍미를 증대시키기 위해 고로쇠나무로부터 채취한 후 별도의 농축과정을 거쳐 농축시킨 것을 이용한다. Gororap sap contains a high amount of micronutrients such as sugars, inorganic ingredients, and vitamins, and includes medicinal ingredients that are effective in gastrointestinal diseases, neuralgia, and arthritis. In order to increase the sugar content of the groin sap and increase the flavor of soy sauce, the present invention utilizes a concentrate obtained through a separate concentration process after harvesting from the grouse tree.
농축의 일 예로 채취한 고로쇠 수액을 솥에 넣고 센불에서 팔팔 끓여 최초 부피의 40 내지 60%의 부피가 될 때까지 졸인 다음 15 내지 25℃의 상온에서 냉각시킨다. As an example of concentration, the groin sap is collected in a pot and boiled in high heat, boiled until it becomes 40 to 60% of the initial volume, and then cooled at room temperature of 15 to 25 ° C.
농축시킨 고로쇠 수액에 소금을 용해시켜 침지액을 준비한다. 고로쇠 수액에 적당량의 천일염을 용해시켜 염도는 15 내지 20도의 침지액을 만든다. Prepare the immersion liquid by dissolving salt in the concentrated Goroque sap. A proper amount of sun salt is dissolved in the groin sap to produce a dipping solution of 15 to 20 degrees.
3. 발효단계3. Fermentation stage
다음으로 깨끗이 씻어 잘 말린 항아리에 메주를 쌓고 침지액을 항아리 가득 부어 메주를 침지시킨다. 수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려줄 수 있다. 또한, 항아리 내부에 숯, 대추, 빨간 고추를 넣을 수 있다. 이는 수면 위로 노출된 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것이며, 숯덩이는 잡균을 흡착시키는 작용을 하고, 빨간 고추는 살균을 위한 것이다. 항아리 입구를 망사나 고운 베보자기를 씌운 다음 고무줄로 항아리 입구를 묶고 이물질이 들어가지 않게 한 다음 뚜껑을 덮어 햇볕이 잘드는 장독대에서 20 내지 60일 동안 발효시켜 발효물을 제조한다. 날씨가 좋은 날이면 뚜껑을 열어 볕을 쪼이는 것이 바람직하다. Next, rinse clean and pile meju in a well-dried jar, and immerse the meju by pouring the dipping solution into the jar. You can sprinkle a handful of salt on the surface of Meju over the water. You can also put charcoal, jujube and red pepper inside the jar. This prevents bacteria from sticking to the surface of the meju exposed over the surface of the water, charcoal acts to absorb the bacteria, and red pepper is for sterilization. Cover the jar opening with a mesh or fine beboza, then tie the jar opening with a rubber band to prevent foreign matter from entering, and then cover the lid to ferment for 20 to 60 days in a sunny Jangdodae to produce a fermentation product. When the weather is fine, it is advisable to open the lid and soak in the sun.
4.달이기단계4.Decoration step
상기 발효단계에서 발효시킨 발효물의 고형물을 건져내어 여액과 분리한다. 고형물을 여액과 분리한 다음 숙성단계를 거쳐 된장으로 제조할 수 있다. 고형물과 분리된 여액을 깨끗한 가마솥에 부은 후 여액 100중량부에 대하여 식물첨가물 1 내지 30중량부를 넣고 80 내지 120℃의 온도에서 약 10 내지 60분 동안 달인 후 15 내지 25℃의 상온에서 냉각시켜 간장을 제조한다.The solids fermented in the fermentation step is taken out and separated from the filtrate. The solids can be separated from the filtrate and then made into soybean paste by aging. The filtrate separated from the solids was poured into a clean cauldron, and then 1 to 30 parts by weight of plant additives were added to 100 parts by weight of the filtrate, decocted for about 10 to 60 minutes at a temperature of 80 to 120 ° C, and then cooled at room temperature of 15 to 25 ° C. To prepare.
식물첨가물이 여액 100중량부에 대해 1중량부 미만일 경우 식물에 포함된 약용효과, 풍미등과 같이 식물첨가물을 첨가함에 따라 발생하는 효과를 얻을 수 없으며, 식물첨가물이 30중량부를 초과할 경우 오히려 간장의 맛을 해칠 수 있다.If the plant additive is less than 1 part by weight based on 100 parts by weight of the filtrate, the effect of adding the plant additives such as medicinal effects and flavors contained in the plant cannot be obtained. Can hurt the taste.
식물첨가물은 간장을 풍미를 증진시켜주는 표고버섯 또는 우슬을 포함한다. 가령 여액 100중량부에 대하여 표고버섯 1 내지 20중량부 또는 우슬 1 내지 10중량부를 첨가한다. Plant additives include shiitake mushrooms or dew drops to enhance the flavor of the liver. For example, 1 to 20 parts by weight of shiitake mushrooms or 1 to 10 parts by weight of mushrooms are added to 100 parts by weight of the filtrate.
표고버섯(Lentinula edodes)은 여러 가지 넓은잎나무, 곧 밤나무, 졸참나무, 상수리나무 등의 마른나무에 자라는 것으로, 자연의 임야에서 생산될 뿐 아니라 인공재배에 의한 생산량도 매우 많다. 표고버섯에는 에리다데민이라는 물질이 있어서 이것이 핏속의 콜레스테롤치를 내린다고 한다. 또한, 표고버섯에는 감칠맛을 강하게 하는 구아닐산을 함유하고 있다. 표고버섯은 건조시켜 말린 후 물에 우려낼 때, 구아닐산과, 에리다데민이 풍부하여 감칠맛이 강해지고 기능성이 배가된다. Shiitake mushrooms ( Lentinula edodes ) grows on various broad-leaved trees, such as chestnut, prunus oak and oak, and are produced not only in natural forests but also by artificial cultivation. Shiitake mushrooms have a substance called eridadamine, which is said to lower cholesterol levels in the blood. Shiitake mushrooms also contain guanylic acid, which enhances the flavor. When shiitake mushrooms are dried, dried and soaked in water, they are rich in guanylic acid and eridadamine, making them rich in taste and doubling in functionality.
우슬(Achyranthes aspera)은 비름과에 속하는 여러해살이 초본식물인 쇠무릎의 뿌리이고, 상기 우슬은 사포닌과 다량의 칼슘을 함유하고 있다. 동물실험에서는 진통효능이 나타났고, 민간에서는 어린 싹을 나물로 먹고 뿌리는 신경통에 쓰기도 한다. Achyranthes aspera is the root of iron knee, a perennial herbaceous plant belonging to the amaranth family, which contains saponin and large amounts of calcium. Animal experiments showed analgesic efficacy, and in the private sector, young shoots are eaten as roots and used for neuralgia.
식물첨가물에 포함되는 표고버섯 또는 우슬은 깨끗한 물에 세척시킨 후 건조시켜 말린 후 사용하는 것이 바람직하다. 건조시 자연건조, 열풍건조, 냉풍건조, 동결건조등 다양한 방법으로 건조시킬 수 있으며, 시중에 건조된 후 판매되는 것을 사용할 수 있다. Shiitake mushrooms or mushrooms contained in the plant additives are preferably washed after drying in clean water and dried. When drying, it can be dried by various methods such as natural drying, hot air drying, cold air drying, freeze drying, and can be used after being dried in the market.
상기와 같이 본 발명의 고로쇠 수액을 이용한 간장은 달이기단계 후 15 내지 25℃ 상온에서 냉각시켜 완성한다. 달이기단계 후 식물첨가물은 건져낸다. 완성된 고로쇠 수액을 이용한 간장은 고로쇠의 약용성분을 포함한다. 이에 고로쇠의 약용성분을 장시간동안 복용할 수 있으며, 표고버섯 또는 우슬을 포함하는 식물첨가물이 더 함유되어 풍미가 깊다. Soy sauce using the goreng sap of the present invention as described above is completed by cooling at 15 to 25 ℃ room temperature after the decoction step. After the decoction step, the plant additives are removed. Soy sauce using the finished Goroque sap contains the medicinal ingredients of Goroque. The medicinal ingredients of Gorroe can be taken for a long time, and the flavor is deeper because it contains more plant additives including shiitake mushrooms or dew.
이하, 본 발명의 제2 실시예에 따른 고로쇠 수액을 이용한 간장 및 그의 제조방법에 대해 상세하게 설명한다.Hereinafter, the soy sauce using the groin sap according to the second embodiment of the present invention and a manufacturing method thereof will be described in detail.
본 발명의 간장 제조방법은 상기 달이기단계 후 여액에 향등골나물 추출물을 첨가하는 후첨단계를 더 포함할 수 있다. Soy sauce manufacturing method of the present invention may further include a post-adding step of adding the deungsangmulmul extract to the filtrate after the decoction step.
후첨단계는 상온에 냉각된 여액에 향등골나물 추출물을 더 첨가한다. 향등골나물 추출물이 함유된 간장은 항균성을 갖는다. 향등골나물 추출물은 상기 달이기단계 후 여액 100중량부에 대해 1 내지 10중량부가 포함되는 것이 바람직하다. The post-stage step is further added to the spinal sprouts extract to the filtrate cooled to room temperature. Soy sauce containing saeng spine sprouts extract has antimicrobial properties. Flaky spinach sprout extract is preferably included 1 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the filtrate after the decoction step.
향등골나물 추출물이 여액 100중량부에 대해 1중량부 미만일 경우 항균성과 같은 향등골나물 추출물의 기능성이 발현되기 어려우며, 향등골나물 추출물이 10중량부를 초과하면, 첨가량에 비해 효능이 크게 증대되지 못하기 때문에 효율이 떨어진다.If the extract of saengsenggol sprouts is less than 1 part by weight based on 100 parts by weight of the filtrate, it is difficult to express the functionality of the extracts of saengsenggols such as antimicrobial activity. As a result, the efficiency is lowered.
향등골나물(Eupatorium tripartitum)은 숲의 개활지에 자라는 여러해살이풀이다. 줄기는 높이 1-2m이며 곧추서고 자줏빛이 도는 점이 있다. 잎은 마주나고 3갈래로 깊게 갈라진다. 갈라진 잎은 가운데 갈래가 가장 크며 양쪽에 있는 갈래는 피침형으로 가장자리에 규칙적인 톱니가 있다. 잎 양면에 털이 있고 뒷면에 선점이 있다. 꽃은 7-9월에 피며, 연한 자주색이고 머리모양꽃이 줄기 끝에 산방꽃차례에 달린다. 향등골나물의 열매는 수과이다. 향등골나물은 어린잎을 식용하며, 우리나라 전역에 자생한다. Eupatorium tripartitum is a perennial plant that grows on the open ground of a forest. Stem is 1-2m high, straight and purple. The leaves face each other and split deeply into three branches. The split leaves have the largest branch in the middle, and the branch on both sides is lanceolate, with regular teeth on the edge. It has hairs on both sides of the leaves and occupies the back side. Flowers blossom in July-September, light purple with hair-shaped flowers hanging on the end of the stem. The fruit of sacrum is the achene. Hyangdeung Sprouts eat young leaves and grow wild throughout Korea.
향등골나물 추출물은 하기와 같은 단계를 거쳐 준비한다.Saeng spine sprouts extract is prepared through the following steps.
먼저 향등골나물의 잎을 끓는 물에 담가 1 내지 3분 동안 데치는 단계와, 데친 향등골나물의 잎에 10 내지 20℃의 냉풍을 가해 함수량 10 내지 20중량%로 건조시키는 단계와, 건조시킨 향등골나물의 잎에 고로쇠 수액을 중량비로 6 내지 10배를 가한 후 80 내지 100℃에서 추출하는 단계를 포함한다.First, immerse the leaves of saeng spine sprouts in boiling water and boil for 1 to 3 minutes, add 10-20 ° C. cold air to the leaves of the saeng spine sprouts, and dry them to a water content of 10 to 20% by weight; It includes the step of extracting at 80 to 100 ℃ after adding 6 to 10 times the weight ratio of goryeop sap to the leaves of spinel.
향등골나물의 잎을 데치는 단계를 통해 향등골나물의 독성을 제거함과 동시에 향등골나물의 조직감을 부드럽게 한다. 그 후 건조시키는 단계에서 냉풍을 이용해 건조시켜 함수량10 내지 20중량%로 건조되게 함으로써 향등골나물 특유의 향이 증발되지 않도록 한다. 이 후 추출된 향등골나물 추출물은 향등골나물의 특유의 향을 풍긴다. 이와 같은 향등골나물 추출물을 첨가한 본 발명의 제2 실시예에 따른 간장은 풍미가 더욱더 증대된다.The step of warming leaves of sacrum is to remove the toxicity of sacrum and at the same time soften the texture of sacrum. Thereafter, by drying with cold air in the drying step to dry at a water content of 10 to 20% by weight so that the fragrance peculiar to the spinach sprouts is not evaporated. After that, the extract of Scented Sprouts has a unique scent. The soy sauce according to the second embodiment of the present invention to which the saeng spine sprouts extract is added further increases the flavor.
향등골나물은 어린 잎을 사용하는 것이 바람직하며, 향등골나물 추출물은 본 발명의 고로쇠 수액을 함유한 간장에 더해져 간장이 항균성을 갖도록 한다. 항균성을 갖는 본 발명의 고로쇠 수액을 함유한 간장은 높은 염도로 제조하지 않아도 쉽게 부패되지 않기 때문에 저염도로 제조할 수 있다. It is preferable to use young leaves of saeng spine sprouts, and the saeng spine sprouts extract is added to the soy sauce containing the groin sap of the present invention so that the soy sauce has antimicrobial properties. Soy sauce containing the groin sap of the present invention having antimicrobial properties can be prepared with low salinity because it does not easily rot even if it is not prepared with high salinity.
본 발명의 간장 제조방법은 달이기단계 또는 후첨단계 후 숙성단계를 더 거칠 수 있다.Soy sauce production method of the present invention may be further subjected to the ripening step after the decoction step or post-adding step.
숙성단계에서는 달이기단계 또는 후첨단계 후 제조된 본 발명의 고로쇠 수액을 이용한 간장을 2 내지 4개월 간 그늘진 곳에 두어 숙성시킬 수 있다.In the aging step, the soy sauce using the groin sap of the present invention prepared after the decoction step or the post step may be aged for 2 to 4 months in a shaded place.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 고로쇠 수액을 이용한 간장 제조방법에 대해서 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다. Hereinafter, a method for preparing soy sauce using the groin sap of the present invention will be described. However, the following examples are only for illustrating the present invention in detail, and the scope of the present invention is not limited to the following examples.
(실시예 1)(Example 1)
시중에서 구입한 메주를 솔로 문질러 물로 씻고 2쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말렸다. 그리고 전라남도 담양군에서 2월에 채취한 고로쇠 수액을 솥에 넣고 가열하고 팔팔 끓여 최초 부피의 50%의 부피가 될 때까지 농축시켰다. 농축시킨 고로쇠 수액에 천일염을 용해시켜 염도 18도의 침지액을 만들었다. Commercially prepared meju was rubbed with a brush, washed with water, split into two, and dried well in the sun. Then, the Gorojeb sap collected in February from Damyang-gun, Jeollanam-do, was heated in a pot and boiled and concentrated until it became 50% of the original volume. Sun salt was dissolved in the concentrated Goroque sap to make an immersion solution having a salinity of 18 degrees.
항아리에 메주를 넣은 다음 침지액을 메주의 4배 중량비로 부었다. 그리고 항아리 입구를 고운 베보자기를 씌운 다음 고무줄로 항아리의 입구를 묶고 뚜껑을 덮어 햇볕이 잘드는 장독대에서 40일 동안 두었다. 제조된 발효물의 고형물인 메주를 분리한 후 남은 여액을 가마솥에 부은 후 표고버섯을 여액 100중량부에 대해 각각 10중량부를 넣고 100℃에서 35분동안 달인 후 식물첨가물을 건져내어 간장을 제조하였다.Meju was placed in a jar, and the dipping solution was poured at a 4 times weight ratio of meju. The jar was covered with a fine beboza, and the jar was tied with a rubber band, covered with a lid, and placed in a sunny jangdok for 40 days. After separating the meju as a solid product of the fermented product, the remaining filtrate was poured into a cauldron, and 10 parts by weight of shiitake mushrooms were added to 100 parts by weight of the filtrate, and then decocted at 100 ° C. for 35 minutes, and then the plant additives were removed to prepare soy sauce.
(실시예 2)(Example 2)
상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 간장을 제조하되, 제조된 간장에 향등골나물 추출물을 간장 100중량부에 대해 5중량부를 첨가하였다. Soy sauce was prepared in the same manner as in Example 1, 5 parts by weight of 100% by weight of soybean sprout extract was added to the prepared soy sauce.
향등골나물 추출물은 향등골나물의 잎을 사용하였으며, 향등골나물의 잎을 끓는 물에 담가 2분동안 데친 후 15℃의 냉풍을 가해 함수량 15중량%로 건조하였다. 이 후, 건조시킨 향등골나물의 잎을 고로쇠 수액을 중량비 8배를 가한후 80℃에서 8시간동안 추출하였다. 고로쇠 수액은 전라남도 담양군에서 2월에 채취한 것으로, 솥에 넣고 가열하고 팔팔 끓여 최초 부피의 50%의 부피가 될 때까지 농축한것을 사용하였다.The extract of Saengsenggol Sprouts was used as leaves of Saengsenggols, and the leaves of Saengsenggols were soaked in boiling water for 2 minutes and then boiled for 15 minutes and dried at 15 wt% by adding cold air at 15 ° C. Thereafter, dried leaves of saeng spine sprouts were added 8 times the weight ratio of the grouse sap and then extracted at 80 ℃ for 8 hours. Gororosap sap was collected in February from Damyang-gun, Jeollanam-do, and heated in a pot, boiled and concentrated until it became 50% of the original volume.
(비교예 1)(Comparative Example 1)
상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 간장을 제조하되, 식물첨가물인 표고버섯을 첨가하지 않았다.Soy sauce was prepared in the same manner as in Example 1, but no shiitake mushroom, which was a plant additive, was added.
<관능검사> <Sensory test>
본 발명의 실시 예들과 비교 예로 제조된 간장의 기호도를 비교하기 위하여 관능검사를 실시하였다. 패널로서 훈련된 요원 10명을 선정하여 간장의 맛, 향, 색, 종합적 기호도를 10점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.Sensory tests were performed to compare the degree of preference of the prepared soy sauce with the examples of the present invention. Ten trained personnel were selected to evaluate the taste, aroma, color, and overall taste of soy sauce by the 10-point scale method. Sensory test results are shown in Table 1 below.
상기 표 1의 결과를 살펴보면, 맛과 향에 있어서, 실시예 1 및 실시예 2가 비교예 1에 비해 점수가 높게 나타났음을 확인할 수 있었다. 이는 식물첨가물인 표고버섯에 의해 간장의 풍미가 증대된 결과이다. 즉, 식물첨가물이 포함된 본 발명의 간장은 풍미가 향상되어 기호도가 우수한 것으로 확인되었다.Looking at the results of Table 1, in the taste and aroma, it was confirmed that Example 1 and Example 2 scores were higher than Comparative Example 1. This is the result of increased flavor of soy sauce by shiitake mushroom, which is a plant additive. That is, the soy sauce of the present invention containing a plant additive was confirmed that the flavor is improved and excellent in preference.
<항균성실험> <Antibacterial Test>
일반적으로 간장은 장기간 동안 보관할 수 있도록 염도를 높게 제조한다. 염도를 낮추어도 미생물에 의해 변질되지 않는 능력 즉, 보존능력을 살펴보기 위해 항균성실험을 실시하였다. 항균성을 측정하기 위한 시험균주로 황색포도상구균(Staphylococcus aureus ATCC 6538)과 한국 미생물 보존센터(KCCM)에서 분양받은 대장균 0-157을 선택하였다. In general, soy is prepared with high salinity for long-term storage. Antimicrobial tests were conducted to examine the ability of the microorganisms not to be altered by the microorganisms even when salinity was lowered. As a test strain to measure the antimicrobial activity was selected Escherichia coli ( Staphylococcus aureus ATCC 6538) and E. coli 0-157 distributed from Korea microbial conservation center (KCCM).
실시예 2 및 비교예 1의 간장을 대상으로 20일간 30℃에서 보관하면서 황색포도상구균과 대장균 0-157의 증식을 관찰하였다.The proliferation of Staphylococcus aureus and Escherichia coli 0-157 was observed for 20 days in the liver of Example 2 and Comparative Example 1 at 30 ° C.
시험균주를 미생물 배지(대장균은 LB medium, 황색포도상구균은 TSB medium에 배양시킨 후 배양된 균을 희석하여 균수가 105~106 CFU/mL가 되도록 조정하여 시험균액을 제조하였다. 시험시료 및 대조시료 각각 20㎖에 시험균액을 첨가하고 5일간격으로 20일동안 균수를 측정하였다. 시험시료로 실시예 2의 간장을 사용하였으며, 대조시료로 실시예 1 과 비교예 2의 간장을 각각 사용하였다. 균수 측정시 선택배지에 도말 후 24시간 동안 35℃에서 배양시킨 후에 각 균주의 균수를 측정하였다. 균수는 colony forming unit(logCFU/g)으로 나타내었다.Test strain was prepared by incubating the microbial medium (E. coli in LB medium, Staphylococcus aureus in TSB medium, and diluting the cultured bacteria so that the number of bacteria was 10 5 to 10 6 CFU / mL. Test bacteria were added to 20 ml of each control sample and the bacterial counts were measured for 20 days at intervals of 5 days, soy sauce of Example 2 was used as a test sample, and soy sauce of Example 1 and Comparative Example 2 was used as a control sample, respectively. The bacterial counts of the strains were measured after incubation at 35 ° C. for 24 hours in a selective medium, and the bacterial counts were expressed as colony forming units (logCFU / g).
도 1에는 대장균의 균수 결과를 나타내는 그래프가 도시되어 있다.1 is a graph showing the bacterial count results of Escherichia coli.
도 1을 참조하면 향등골나물 추출물을 함유한 실시예 2의 간장은 대장균이 초기부터 급격히 감소하였으며, 10일째부터는 균이 검출되지 않았다. 이와 달리 향등골나물 추출물을 함유하지 않은 실시예 1의 간장은 5일째부터 대장균의 균수가 감소하기 시작하였으며, 20일까지 지속적으로 감소되었다. 비교예 1의 간장 역시 실시예 1의 간장과 비슷한 양상을 띠었다. 실시예 1과 비교예 1의 간장은 간장에 존재하는 여러 미생물 및 간장의 염도에 의해 대장균의 생육이 억제되었기 때문에 대장균의 균수가 비교적 천천히 감소된 것으로 판단되었다. 향등골나물 추출물을 함유한 실시예 2의 간장은 대장균이 급격히 감소한 것을 비추어 볼 때, 간장에 존재하는 미생물 및 간장의 염도에 의해 대장균의 생육이 억제되었을 뿐만 아니라 향등골나물 추출물에 의해 대장균에 대해 항균성을 갖는 것을 확인할 수 있었다. Referring to FIG. 1, the soy sauce of Example 2 containing saline spinach sprout extract was rapidly reduced from the beginning, and bacteria were not detected from day 10. On the contrary, the soy sauce of Example 1, which did not contain sacrum sprouts extract, began to decrease the number of bacteria of E. coli from
도 2에는 황색포도상구균의 균수 결과를 나타내는 그래프가 도시되어 있다.2 is a graph showing the bacterial count results of Staphylococcus aureus.
도 2를 참조하면, 향등골나물 추출물을 함유한 실시예 2의 간장은 황색포도상구균이 10일째 이후로 급격히 감소하였으며, 20일째에는 균이 검출되지 않았다. 이와 달리 향등골나물 추출물을 함유하지 않은 실시예 1과 비교예1의 간장은 20일째에 균수가 약간 감소되었다. 실시예1과 비교예1의 간장은 간장에 존재하는 여러 미생물 및 염도등에 의해 대장균의 생육이 억제되었기 때문에 황색포도상구균의 균수가 비교적 늦게 감소된 것으로 판단되었다. 향등골나물 추출물을 함유한 실시예 2의 간장은 황색포도상구균이 실시예 1 및 비교예 1에 비해 급격히 감소한 것을 비추어 볼 때, 간장에 존재하는 미생물 및 간장의 염도에 의해 황색포도상구균의 생육이 억제되었을 뿐만 아니라 향등골나물 추출물에 의해 황색포도상구균에 대해 항균성을 갖는 것을 확인할 수 있었다. Referring to FIG. 2, the soy sauce of Example 2 containing sapling sprouts extract rapidly decreased after 10 days, and no bacteria were detected on day 20. On the other hand, the soy sauce of Example 1 and Comparative Example 1, which did not contain saeng spine sprout extract, was slightly reduced at 20 days. In the soy sauce of Example 1 and Comparative Example 1, the growth of Escherichia coli was inhibited by various microorganisms and salinity in the liver, and it was determined that the number of bacteria of Staphylococcus aureus was reduced relatively late. In the soy sauce of Example 2 containing saengdeungmulmul extract, the growth of Staphylococcus aureus was caused by the microorganisms present in the liver and the salinity of the liver, in view of the sharp decrease of Staphylococcus aureus compared to Example 1 and Comparative Example 1. Not only was it suppressed, but it was confirmed that the extract of Sproutellae had antimicrobial activity against Staphylococcus aureus.
즉, 향등골나물 추출물이 함유된 실시예 2의 간장은 대장균 및 황색포도상구균에 항균성이 있으며, 특히 대장균에 대한 항균성이 우수하였다. 이와 같은 결과를 바탕으로, 실시예 2의 간장은 황색포도상구균 및 대장균과 같은 부패를 유발하는 미생물에 의해 쉽게 부패되지 않는다. 즉, 간장의 염도를 높여 보존기간을 높일 필요가 없기 때문에 저염의 간장의 제조가 가능하다.In other words, the soy sauce of Example 2 containing the extract of saeng spine sprout has antimicrobial activity against Escherichia coli and Staphylococcus aureus, and particularly excellent against E. coli. Based on these results, the liver of Example 2 is not easily rotted by microorganisms causing rot such as Staphylococcus aureus and Escherichia coli. That is, it is not necessary to increase the salinity of the soy sauce to increase the shelf life, so that low soy sauce can be produced.
이상에서 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.Although the present invention has been described with reference to one embodiment, this is merely exemplary, and it will be understood by those skilled in the art that various modifications and equivalent embodiments are possible therefrom. Therefore, the true scope of protection of the present invention should be defined only by the appended claims.
Claims (4)
솥에 넣고 끓여 최초 부피의 40 내지 60%의 부피가 될 때까지 농축한 고로쇠 수액에 소금을 용해시켜 염도 15 내지 20도의 침지액을 조성하는 침지액준비단계와;
상기 세척된 메주를 항아리에 투입한 후 상기 침지액을 부어 20 내지 60일 동안 발효시켜 발효물을 제조하는 발효단계와;
상기 발효물로부터 고형물을 건져내어 분리한 여액에 식물첨가물 1 내지 30중량부를 넣고 80 내지 120℃에서 달이는 달이기단계;를 포함하고,
상기 식물첨가물은 표고버섯 또는 우슬을 포함하며,
상기 달이기단계 후 상기 여액에 향등골나물 추출물을 첨가하는 후첨단계;를 더 포함하고,
상기 향등골나물 추출물은 a)향등골나물의 잎을 끓는 물에 담가 1 내지 3분동안 데치는 단계와, b)상기 데친 향등골나물의 잎에 10 내지 20℃의 냉풍을 가해 함수량 10 내지 20중량%로 건조시키는 단계와, c)상기 건조시킨 향등골나물의 잎에 상기 고로쇠 수액을 중량비로 6 내지 10배를 가한 후 80 내지 100℃에서 추출하는 단계를 통해 추출된 것을 특징으로 하는 고로쇠 수액을 이용한 간장의 제조방법.Washing with meju with water;
An immersion liquid preparation step of dissolving salt in a gorgo sap concentrated until the volume is 40 to 60% of the initial volume by boiling in a pot to form an immersion liquid having a salinity of 15 to 20 degrees;
A fermentation step of preparing the fermented product by injecting the washed meju into a jar and then fermenting the dipping solution for 20 to 60 days;
Includes 1 to 30 parts by weight of plant additives in the filtrate separated from the fermented product to remove the decoction and decoction at 80 to 120 ℃; includes,
The plant additives include shiitake mushrooms or hyssop,
After the decoction step, the post-addition step of adding the extract of saeng spine sprouts to the filtrate; further comprising,
The fragrance of spinach sprouts is a) immersed in boiling water for 1 to 3 minutes, and b) applying a cold air of 10 to 20 ℃ to the leaves of the blanched spinach sprouts water content 10 to 20 And drying c) the groin sap, which is extracted through the step of extracting at 80 to 100 ° C. by adding 6 to 10 times the weight ratio of the groin sap to the dried leaves of the spinal spinach. Method of manufacturing soy sauce used.
Soy sauce using a groin sap, characterized in that produced by the method of claim 1 soy sauce.
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