KR20120110617A - Tricholoma matsutake mycelium korea wine and manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 해양심층수를 이용한 송이균사 막걸리 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to pine mycelium Makgeolli using deep sea water and a method of manufacturing the same.
송이버섯은 소나무 뿌리 끝에서 붙어서 탄소화물을 공급받고, 땅속에서 무기질 양분을 흡수하여 그 일부를 소나무에 공급하는 소나무와 공생하는 버섯이다, 이러한 송이버섯은 단백질, 지방, 탄수화물, 섬유질, 비타민, 무기질 등이 풍부하다. 특히, 비탄민 B 및 구아닐산의 함량이 높아 혈액 내에 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 혈액순환을 좋게하여 동맥경화, 심장병, 당뇨법, 고지혈증 등에 효과가 있고, 현대인의 성인병 예방에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 송이버섯은 위와 장의 기능을 도와주어 소화기 장애에도 좋고 기운의 순환을 촉진시켜 병에 대한 면역성 향상 및 항암작용이 뛰어난 것으로 알려져 있다.A pine mushroom is a symbiotic mushroom that is attached to the end of pine roots to supply carbon cargo, absorbs mineral nutrients from the ground, and supplies some of them to the pine. These mushrooms are proteins, fats, carbohydrates, fiber, vitamins, minerals, etc. Is rich. In particular, the high content of non-minamine B and guanylic acid lowers cholesterol levels in the blood and improves blood circulation, which is effective in arteriosclerosis, heart disease, diabetes, hyperlipidemia, etc., and is known to have an excellent effect in preventing adult diseases in modern people. In addition, pine mushrooms are known to help the stomach and intestine function is good for digestive disorders and promotes the circulation of energy to improve the immunity to disease and anticancer activity.
이러한 송이버섯의 맛, 부드러운 향미, 효능 등으로 인하여 송이버섯은 건강식품, 전통주 등과 같은 다양한 분야에 적용되고 있다. 예를 들어, 송이버섯을 이용하여 알코올 냄새 등에 의한 거부반응 및 위와 장에 대한 자극을 줄이기 위해서 향미, 맛, 영양성분 등을 개선시킨 송이버섯 발효주가 대표적이다. Due to the taste, soft flavor, and efficacy of the pine mushrooms, pine mushrooms are being applied to various fields such as health food, traditional liquor, and the like. For example, pine mushroom fermented liquor that improves flavor, taste, nutrition, etc. in order to reduce rejection by alcohol smell and irritation to stomach and intestine using pine mushroom is typical.
하지만, 종래의 송이버섯을 이용한 전통주는 주정에 원료를 혼합하여 발효시키거나 불린 쌀에 열을 가한 후 발효공정이 이루어지는 증자법을 이용하고 있기에 발효공정이 복잡하고, 에너지 소비 및 폐수의 처리 비용이 높은 문제점이 있다. 또한, 송이버섯은 재배 특성상 인공재배가 불가능하고 기후변화와 환경에 민감하여 수획량이 일정하지 않아 가격 변동이 심하다. 이로 인하여 안정적인 공급이 어려워 제조비용의 상승을 초래한다.
However, traditional liquor using traditional mushrooms is a fermentation process in which fermentation is performed after fermentation by mixing raw materials with alcohol or by heating the soaked rice, and the fermentation process is complicated, and energy consumption and wastewater treatment costs are high. There is a high problem. In addition, pine mushrooms cannot be artificially cultivated due to their cultivation characteristics and are sensitive to climate change and the environment. This makes stable supply difficult, leading to an increase in manufacturing costs.
상기 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은, 송이균사를 이용하여 송이버섯의 효능, 맛, 향미 또는 영양성분 등을 그대로 유지하면서 제조비용을 낮출 수 있고, 무증자법으로 발효하여 맛, 향 및 빛깔 등이 우수하면서 음주 후 숙취, 갈증 및 두통 등과 같은 현상을 줄일 수 있을 뿐 아니라 해양심층수를 이용하여 발효도를 향상시켜 부드러운 술맛을 제공하는 송이균사 막걸리 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
An object of the present invention for solving the above problems, by using the pine mushroom mycelium can lower the production cost while maintaining the efficacy, taste, flavor or nutritional components of the pine mushroom, fermented by a steam-free method to taste, flavor and It is excellent in color and can reduce phenomena such as hangover, thirst and headache after drinking, as well as to provide a pineapple makgeolli and its manufacturing method to provide a soft taste by improving the fermentation degree by using deep sea water.
상기 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 양상은, Aspects of the present invention for solving the above problems,
탈염처리된 해양심층수에 쌀을 불리는 단계;Calling rice into the desalted deep sea water;
상기 불린 쌀을 분쇄하는 단계;Grinding the soaked rice;
탈염처리된 해양심층수 및 무증자 발효제를 포함하는 발효제 혼합물; 및 해양심층수를 발효탱크에 투입하는 단계;A fermentation agent mixture comprising desalted deep sea water and a steam-free fermenter; And injecting deep sea water into the fermentation tank;
상기 발효탱크에 분쇄된 쌀을 투입하고 1차 무증자 발효를 실시하는 단계; Injecting the milled rice into the fermentation tank and performing the first steam-free fermentation;
상기 1차 발효물을 품온에서 유지하는 단계;Maintaining the primary fermented product at product temperature;
상기 1차 발효물에 분쇄된 송이균사를 투입하고 2차 무증자 발효를 실시하는 단계;Injecting the pulverized pine mycelium into the primary fermented product and performing secondary steam free fermentation;
상기 2차 발효물을 품온에서 유지하는 단계;Maintaining the secondary fermented product at room temperature;
상기 2차 발효물을 제성하는 단계 및 Preparing the secondary fermentation product and
상기 제성한 이후 숙성탱크에서 숙성시키는 단계를 포함하는 송이균사 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.
It relates to a method for producing Matsutake mycelium rice wine comprising the step of aging in the aging tank after the preparation.
상기 무증자 발효제는 무증자누룩 및 아밀라아제 중 1종 이상일 수 있다. 또한, 상기 무증자 발효제는 상기 쌀 100 중량부에 대해 0.001 내지 20 중량부로 투입될 수 있다. 또한, 상기 아밀라제는 1,000 내지 70,000 sp/G일 수 있다.
The steam-free fermenting agent may be at least one of steam-free yeast and amylase. In addition, the steam-free fermentation agent may be added to 0.001 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the rice. In addition, the amylase may be 1,000 to 70,000 sp / G.
상기 발효제 혼합물에서 탈염처리된 해양심층수는 상기 쌀 100 중량부에 대해 100 내지 200 중량부로 포함될 수 있다. 또한, 상기 발효탱크에 투입하는 단계에서 해양심층수의 경도가 100 내지 2,500 ppm일 수 있다.
The deep sea water desalted in the fermentation agent mixture may be included in an amount of 100 to 200 parts by weight based on 100 parts by weight of the rice. In addition, the hardness of the deep sea water in the step of introducing into the fermentation tank may be 100 to 2,500 ppm.
상기 1차 무증자 발효를 실시하는 단계는 15 내지 25℃에서 6 내지 8일 동안 실시될 수 있다. 또한, 상기 품온에서 유지하는 단계는 15 내지 25℃에서 6일 내지 8일 동안 실시될 수 있다.
The first steam-free fermentation may be performed at 15 to 25 ° C. for 6 to 8 days. In addition, the step of maintaining at the product temperature may be carried out for 6 to 8 days at 15 to 25 ℃.
상기 송이균사는 상기 쌀 100 중량부에 대해 1 내지 5 중량부로 투입될 수 있다.
The pine hyphae may be added to 1 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the rice.
본 발명의 다른 양상은, 상기 제조방법으로 제조된 송이균사 막걸리에 관한 것이다.
Another aspect of the present invention relates to pine mycelium rice wine produced by the above production method.
본 발명에 의한 송이균사 막걸리의 제조방법은 공급이 안정적이고 가격이 저렴한 송이균사를 이용하여 송이버섯의 효능, 맛, 향기나 영양성분 등을 그대로 유지하면서 제조비용을 현저하게 낮출 수 있다. The manufacturing method of pine mushroom myrtle Makgeolli according to the present invention can significantly lower the production cost while maintaining the efficacy, taste, aroma or nutritional components of the pine mushroom by using the pine mushroom mycelia stable supply and low cost.
상기 제조방법은 무증자법을 이용하여 기존의 증자법에 비하여 맛, 향, 빛깔 등이 향상되고 아미노산 함량을 높여 음주후 숙취, 두통, 갈증 등의 발생을 줄일 수 있는 송이균사 막걸리를 제공할 수 있다. 또한, 제조공정을 간소화시켜 송이균사 막걸리의 제조시 에너지 소비량 및 폐수처리 비용을 낮출 수 있다. The manufacturing method can provide the pine mushroom mycelium Makgeolli that can improve the taste, aroma, color, etc. and increase the amino acid content to reduce the occurrence of hangover, headache, thirst after drinking by using the no steaming method to increase the taste, aroma, color, etc. have. In addition, it is possible to simplify the manufacturing process to lower the energy consumption and waste water treatment costs in the production of pine mycelium Makgeolli.
본 발명에 의한 송이균사 막걸리 제조방법은 해양심층수를 첨가시켜 발효를 촉진시키고, 해양심층수의 풍부한 미네랄 및 높은 용존산소량에 의해 부드러운 술맛을 가진 고품격의 송이균사 막걸리를 제공할 수 있다.
The method for producing pine mycelium rice wine according to the present invention promotes fermentation by adding marine deep water, and can provide high quality pine mycelium rice wine with a soft sake by the rich mineral and high dissolved oxygen in the deep sea water.
이하, 본 발명에 관하여 보다 상세하게 설명한다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명은 송이균사 막걸리의 제조방법을 제공한다. The present invention provides a method for producing Matsutake mycelium.
상기 제조방법은 송이균사를 이용하여 송이버섯의 효능, 향미 등을 그대로 유지하고, 무증자법 및 해양심층수를 이용하여 맛, 향미, 빛깔 등이 우수하면서 아미노산, 미네랄 또는 송이균사의 풍부한 영양성분을 간직한 송이균사 막걸리를 제공할 수 있다.
The manufacturing method maintains the efficacy, flavor and the like of pine mushrooms using pine mushroom mycelium, and the rich nutrition of amino acids, minerals or pine mushroom mycelium while having excellent taste, flavor, color, etc. Can provide chewy Matsutake rice wine.
상기 송이균사 막걸리의 제조방법은 쌀의 전처리단계, 발효단계, 제성단계 및 숙성단계를 포함한다.The manufacturing method of the pine mushroom myrtle makgeolli includes a pretreatment step of fermentation, a fermentation step, a preparation step and a ripening step.
상기 쌀의 전처리단계는 쌀을 불리고 쌀을 분쇄한다. 보다 구체적으로, 쌀을 식수로 세척한 이후 쌀 100 중량부에 대해 100 내지 200 중량부의 탈염처리된 해양심층수를 투입하여 1 내지 2시간 동안 상온에서 불린다. 다음으로, 상기 불린 쌀을 1시간 동안 물빼기를 실시하고, 분쇄한다.
The pretreatment step of the rice is called rice and milled rice. More specifically, after washing the rice with drinking water, 100 to 200 parts by weight of desalted deep sea water is added to 100 parts by weight of rice is called at room temperature for 1 to 2 hours. Next, the soaked rice is drained for 1 hour, and pulverized.
상기 발효단계는 1차 무증자 발효를 실시하는 단계 및 1차 품온에서 유지하는 단계; 및 2차 무증자 발효를 실시하는 단계 및 2차 품온에서 유지하는 단계를 포함한다. The fermentation step is to perform the first steam-free fermentation and to maintain at the first temperature; And performing a secondary steam free fermentation and maintaining at a secondary product temperature.
상기 발효단계는 쌀에 열을 가하여 찌지 않고 생쌀을 발효시키는 무증자 발효가 이루어지기에 기존의 증자법에 비하여 제조공정을 간소화시킬 수 있고, 폐수처리 비용 및 에너지 소비량을 70 내지 80 % 정도 감소시킬 수 있다. The fermentation step is a steam-free fermentation to ferment the raw rice without steaming by heating the rice, which can simplify the manufacturing process compared to the conventional steaming method, and reduce the waste water treatment cost and energy consumption by about 70 to 80% Can be.
상기 1차 무증자 발효를 실시하는 단계는 발효제 혼합물 및 해양심층수를 발효탱크에 투입한 이후에 상기 분쇄된 쌀을 발효탱크에 투입하고 혼합하여 발효시킨다. In the step of performing the first steam-free fermentation, after the fermentation agent mixture and the deep sea water are added to the fermentation tank, the ground rice is added to the fermentation tank and mixed to ferment.
상기 1차 발효시키는 단계는 15℃ 내지 25℃ 온도에서 6 내지 8일 동안 실시된다. 상기 발효온도 및 시간이 상기 범위 내에 포함되면 무증자 발효가 충분히 이루어져 맛, 향미 등이 뛰어난 송이균사 막걸리를 제공할 수 있다.
The first fermentation step is carried out at 15 ℃ to 25 ℃ temperature for 6 to 8 days. When the fermentation temperature and time is included in the above range, the steam-free fermentation is sufficiently made to provide pine mushroom myrtle rice wine excellent in taste, flavor and the like.
상기 해양심층수는 태양광이 도달되지 않은 수심의 바다물로 병원균과 유해물질이 거의 없는 청정성을 유지하고 있고, 해양식물의 성장에 필수적인 영양염류가 풍부하고 미네랄 균형성이 양호하다. 또한, 해양심층수 소금은 다음에 언급될 발효단계에서 발효제 등을 자극하여 발효를 촉진시키고, 부드러운 술맛을 가진 송이균사 막걸리를 제공할 수 있다. 상기 해양심층수는 수심 200m 이상에서 취수된 원수를 이용할 수 있으며, 바람직하게는 605m이상에서 취수된 것을 이용할 수 있다. The deep sea water maintains the cleanliness of the sea water of the solar water is not reached, the pathogens and harmful substances hardly, rich in nutrients essential for the growth of marine plants and good mineral balance. In addition, the deep sea water salt may stimulate fermentation agents and the like in the fermentation step to be mentioned later to promote fermentation, and may provide pine mushroom rice wine with a soft sake. The deep sea water may use raw water taken at a depth of 200 m or more, and preferably, at least 605 m.
상기 해양심층수는 경도 100 내지 2,500ppm인 것을 이용할 수 있다. 상기 경도가 상기 범위 내로 포함되면 적절한 미네랄 함유량을 가지고 있어 부드러운 술맛을 제공하고, 다량의 미네랄, 특히 마그네슘 등에 의한 쓴맛 등의 발생을 낮출 수 있다.
The deep sea water may have a hardness of 100 to 2,500 ppm. When the hardness is included in the above range has an appropriate mineral content to provide a soft sake, it can reduce the occurrence of bitter taste due to a large amount of minerals, in particular magnesium.
상기 탈염처리된 해양심층수는 인체의 미네랄 구성비와 유사한 3 : 1 : 1(w/w)의 마그네슘 : 칼슘 : 칼륨의 비율로 탈염처리된 것을 이용할 수 있다. The desalted deep sea water may be desalted at a ratio of magnesium: calcium: potassium of 3: 1: 1 (w / w) similar to the mineral composition of the human body.
상기 탈염처리는 본 발명의 기술분야에서 알려진 방법을 이용할 수 있으며, 바람직하게는 전기분해법을 이용할 수 있으나, 이에 제한하는 것은 아니다.
The desalination treatment may use a method known in the art, and preferably, an electrolysis method is not limited thereto.
상기 해양심층수는 상기 쌀 100 중량부에 대해 0.015 내지 0.2 중량부의 염화나트륨이 포함되도록 투입될 수 있으며, 바람직하게는 0.015 내지 0.02 중량부일 수 있다. 상기 염화나트륨이 상기 범위 내에 포함되면 해양심층수 내에 포함된 염화나트륨이 미네랄과 함께 발효성분을 자극하여 발효를 촉진시켜 알코올 도수를 상승시키고, 술맛이 부드러지면서 진한 송이향을 가진 막걸리를 제공할 수 있다.
The deep sea water may be added to include 0.015 to 0.2 parts by weight of sodium chloride based on 100 parts by weight of the rice, preferably 0.015 to 0.02 parts by weight. When the sodium chloride is included in the above range, sodium chloride contained in the deep sea water stimulates the fermentation component with minerals to promote fermentation, thereby increasing the alcohol content, and providing makgeolli with a strong pine flavor while sake is soft.
상기 발효제 혼합물은 탈염처리된 해양심층수 및 무증자 발효제를 포함한다. The fermentation agent mixture includes desalted deep sea water and steamless fermentation agent.
상기 탈염처리된 해양심층수는 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 인 등의 미네랄이 풍부하고, 이러한 미네랄은 발효단계에서 발효제의 육성과 증식을 활발하게 하여 발효도를 증가시켜 술맛을 부드럽게 할 수 있다. The desalted deep sea water is rich in minerals such as magnesium, calcium, potassium, and phosphorus, and these minerals can increase the degree of fermentation by increasing the fermentation and growth of fermenting agents in the fermentation step to soften the taste of liquor.
상기 탈염처리된 해양심층수는 상기 쌀 100 중량부에 100 내지 200 중량부로 투입될 수 있고, 바람직하게는 150 내지 160 중량부로 투입될 수 있다.
The desalted deep sea water may be added in an amount of 100 to 200 parts by weight, preferably 150 to 160 parts by weight, of 100 parts by weight of the rice.
상기 무증자 발효제는 무증자누룩 및 역가 1,000 내지 70,000sp/G의 아밀라아제 중 1종 이상을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 무증자누룩 및 65,000 sp/G의 아밀라제일 수 있다. The steam-free fermenter may include one or more of steam-free yeast and a titer of 1,000 to 70,000 sp / G amylase, preferably steam-free yeast and 65,000 sp / G amylase.
상기 무증자 발효제는 상기 쌀 100 중량부에 대해 0.01 내지 20 중량부로 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.1 내지 10 중량부, 더 바람직하게는 0.1 내지 5 중량부로 포함될 수 있다. 상기 무증자 발효제가 상기 범위 내로 포함되면 충분한 발효가 이루어져 맛, 향미 등이 우수한 송이균사 막걸리를 제공할 수 있다.
The steam-free fermenter may be included in an amount of 0.01 to 20 parts by weight, preferably 0.1 to 10 parts by weight, more preferably 0.1 to 5 parts by weight, based on 100 parts by weight of the rice. When the steam-free fermentation agent is included in the above range, sufficient fermentation may be performed to provide pine mushroom myrtle rice wine excellent in taste, flavor, and the like.
상기 발효제 혼합물은 본 기술분야에서 알려진 발효주의 발효공정에서 이용되는 발효균, 발효촉진제/보조제 등을 더 포함할 수 있으며, 보다 구체적으로, 효모 및 젖산균 등을 포함할 수 있으나, 이에 제한하는 것은 아니다. 상기 발효균, 발효촉진제/보조제 등은 상기 쌀 100 중량부에 대해 0.001 내지 10 중량부로 포함될 수 있다.
The fermentation agent mixture may further include fermentation bacteria, fermentation promoters / adjuvant used in fermentation process known in the art, more specifically, but may include yeast and lactic acid bacteria, but is not limited thereto. The fermentation bacteria, fermentation promoters / auxiliary and the like may be included in 0.001 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the rice.
상기 1차 품온에서 유지하는 단계는 상기 1차 발효가 종료된 발효물을 15 내지 25℃에서 6일 내지 8일 동안 유지한다.
The step of maintaining at the primary temperature is to maintain the fermented product is finished fermentation at 15 to 25 ℃ for 6 to 8 days.
상기 2차 무증자 발효를 실시하는 단계는 상기 1차 폼온에서 유지하는 단계 이후에 분쇄된 송이균사를 발효 탱크에 투입하고 발효물과 혼합한 이후에 15 내지 25℃에서 6 내지 8일 동안 실시된다. The secondary steam free fermentation is carried out at 15-25 ° C. for 6-8 days after the pulverized pine mycelium is added to the fermentation tank and mixed with the fermentation product after maintaining at the first form temperature. .
상기 송이균사는 송이버섯의 균종을 배양한 것으로, 송이버섯과 동일한 효능, 영양성분, 맛 또는 향 등을 그대로 간직하고 있으며, 송이버섯에 비하여 안정적인 공급과 낮은 단가로 인하여 제조비용을 현저하게 낮출 수 있다. The pine mushroom mycelium cultivation of the species of mushrooms, and retains the same efficacy, nutritional ingredients, taste or flavor as pine mushrooms, and can significantly lower the manufacturing cost due to a stable supply and low cost compared to pine mushrooms have.
상기 송이균사는 배양실에서 3개월 배양후 분쇄 투입되고, 상기 쌀 100 중량부에 대해 1 내지 5 중량부로 투입될 수 있으며, 바람직하게는 2 내지 3 중량부, 더 바람직하게는 2.5 내지 3 중량부일 수 있다. 상기 송이균사가 상기 범위 내에 포함되면 송이버섯의 고유의 향, 맛을 제공하고, 빛깔이 좋고 음주후 숙취, 두통, 갈증 등의 발생을 줄일 수 있는 송이균사막걸리를 제공할 수 있다.
The pine mycelium is pulverized after 3 months culture in the culture chamber, may be added to 1 to 5 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the rice, preferably 2 to 3 parts by weight, more preferably 2.5 to 3 parts by weight have. When the pine mushroom mycelium is included in the above range, it provides a unique flavor and taste of the pine mushroom, and may provide a pine mushroom myriad makgeulgi that can reduce the occurrence of hangover, headache, thirst and the like after drinking good color.
상기 2차 품온에서 유지하는 단계는 상기 1차 발효가 종료된 발효혼합물을 15 내지 25℃ 에서 6일 내지 8일 동안 유지한다.
The step of maintaining at the secondary product temperature is to maintain the fermentation mixture of the primary fermentation is completed at 15 to 25 ℃ for 6 to 8 days.
상기 제성단계는 상기 2차 품온에서 유지하는 단계 이후에 발효물을 제성한다.The forming step forms the fermented product after the step of maintaining at the secondary product temperature.
상기 숙성단계는 상기 제성단계 이후에 2℃ 내지 5℃에서 6 내지 8일 동안 상기 발효물을 1회 이상 숙성시킨다. 숙성단계는 막걸리의 상태 등을 고려하여 숙성 횟수를 결정할 수 있다.
The aging step is one or more fermentations of the fermentation at least once for 6 to 8 days at 2 ℃ to 5 ℃ after the preparation step. The ripening step may determine the number of ripening in consideration of the state of makgeolli.
상기 송이균사 막걸리의 제조방법은 여과단계를 더 포함할 수 있다.The method for producing the pine mycelium rice wine may further comprise a filtration step.
상기 여과단계는 상기 숙성단계 또는 제성단계 이후에 발효물 원액을 필터식 원심분리기로 여과시킨다.
In the filtration step, the fermentation stock solution is filtered through a filter-type centrifuge after the aging step or the preparation step.
상기 송이균사 막걸리의 제조방법은 살균처리하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 제조된 송이균사 막걸리의 살균처리방법은 본 기술분야에서 알려진 방법을 이용할 수 있으며, 예를 들어, 출고된 후 유통과정에서 변질되지 않도록 상기 원액을 비가열 살균처리할 수 있다.
The manufacturing method of the pine mycelium rice wine may further comprise the step of sterilization. The prepared sterilization method of pine mushroom mycelium may use a method known in the art, for example, the raw solution may be subjected to non-heat sterilization so as not to deteriorate in the distribution process after being shipped.
본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 송이균사 막걸리를 제공한다. The present invention provides pine mycelium Makgeolli prepared by the above method.
상기 송이균사 막걸리는 송이균사로 제조되지만, 송이버섯의 효능, 맛, 향 등을 그대로 제공하면서 제조비용이 경제적이고, 무증자법으로 발효가 이루어지기에 맛, 향 등이 증자법에 비하여 우수하다. 또한, 해양심층로 제조되기에 미네랄 함량 및 용존산소량이 높고 부드러운 술맛을 제공할 수 있다.
The pine mycelium Makgeolli is manufactured with pine mushroom mycelium, but the production cost is economical while providing the efficacy, taste, and flavor of pine mushroom as it is, and the taste, aroma, etc. are superior to the steaming method because fermentation is effected by the steam-free method. . In addition, since it is manufactured in the deep ocean, the mineral content and dissolved oxygen amount may be high and provide a soft sake.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples. However, the scope of the present invention is not limited to the following examples.
[실시예 1~3] [Examples 1-3]
하기의 표 1에 따라 성분들을 구성하고, 쌀에 탈염처리된 해양심층수를 투입하고 상온에서 2시간 동안 불린다. 다음으로 1 시간 동안 물빼기를 하고, 분쇄한다. 발효탱크에 발효제 혼합물 및 해양심층수를 넣은 후 상기 분쇄된 쌀을 투입하고 혼합하여 20℃ 내지 25℃에서 7일 동안 1차 무증자 발효시키고, 상기 발효물은 20 내지 25℃에서 7일 동안 유지한다. 상기 발효물에 송이균사를 투입하고 혼합하여 20℃ 내지 25℃에서 7일 동안 2차 무증자 발효시킨다. 상기 발효물은 20 내지 25℃에서 7일 동안 유지한 후 제성한다. 다음으로, 필터식 원심분리기로 여과하여 2℃에서 7일 동안 숙성시키고 송이균사막걸리를 제조한다.
Constituting the ingredients according to the following Table 1, the desalted seawater was added to the rice and called for 2 hours at room temperature. Next, drain the water for 1 hour and grind. After the fermentation agent mixture and the deep seawater were added to the fermentation tank, the ground rice was added and mixed to ferment the primary steam for 7 days at 20 ° C. to 25 ° C., and the fermented product was maintained at 20 to 25 ° C. for 7 days. . Matsutake mycelium was added to the fermented product and mixed, followed by secondary steam-free fermentation for 7 days at 20 ° C to 25 ° C. The fermented product is maintained at 20 to 25 ° C. for 7 days to form. Next, the resultant is filtered with a filter centrifuge and matured at 2 ° C. for 7 days to prepare pine mycelia.
[비교예 1]Comparative Example 1
송이균사의 함량을 10 중량부로 투입한 것 이외는 실시예 1과 동일한 방법으로 송이막걸리를 제조하였다.The pine makgeolli was prepared in the same manner as in Example 1 except that the pine mushroom mycelium content was added to 10 parts by weight.
[비교예 2]Comparative Example 2
비교예 2는 시판되고 있는 양양민속도가의 송이버섯 발효주(송이동동주)에 관한 것이다.
Comparative Example 2 relates to a pine mushroom fermented liquor (song dong dong dong) of Yangyang Mingakga commercially available.
1Example
One
(65,000sp/G)Amylase
(65,000sp / G)
[실험예] [Experimental Example]
실시예 및 비교예를 이용하여 발효주에 대한 맛, 향 및 기호도를 애주가인 관능검사요용원 30인으로 5점 척도법으로 평가하고, 도수는 부칭법으로 측정하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.
Taste, aroma, and palatability of fermented liquor were evaluated using a five-point scale method using thirty sensory sensory use personnel, using the Examples and Comparative Examples. The results are shown in Table 2.
*1점: 매우불량, 2점: 불량, 3점:대조구, 4점:양호, 5:매우양호* 1 point: very poor, 2 points: bad, 3 points: control, 4 points: good, 5: very good
상기 표 2를 참조하면, 본 발명은 송이균사를 이용하여 시판되고 있는 송이버섯 발효주와 맛, 향, 기호도와 비교하여 맛, 향미 등이 우수한 송이균사 막걸리를 제공할 수 있음을 확인할 수 있다.
Referring to Table 2, it can be seen that the present invention can provide pine mushroom myrtle rice wine excellent in taste, flavor, etc. compared to the pine mushroom fermented liquor and the taste, aroma, palatability marketed using the pine mushroom mycelium.
본원발명에 의한 송이균사 막걸리의 제조방법은 송이균사를 이용하여 송이버섯의 맛, 향, 효능 등을 그대로 제공하면서 제조비용에서 보다 우월한 경쟁력을 제공할 수 있다. 또한, 본원발명은 무증자법을 이용하여 기존의 증자법에 비하여 제조공정을 간소화시키고, 에너지 및 폐수 처리비용 등을 줄일 수 있어 경제적이다. The manufacturing method of pine mushroom myrtle Makgeolli according to the present invention can provide a superior competitiveness in the production cost while providing the taste, aroma, efficacy, etc. of the pine mushroom by using the pine mushroom mycelia. In addition, the present invention is economical because it can simplify the manufacturing process, reduce energy and wastewater treatment costs and the like compared to the conventional capital increase method using the no-capitalization method.
Claims (12)
상기 불린 쌀을 분쇄하는 단계;
탈염처리된 해양심층수 및 무증자 발효제를 포함하는 발효제 혼합물; 및 해양심층수를 발효탱크에 투입하는 단계;
상기 발효탱크에 분쇄된 쌀을 투입하고 1차 무증자 발효를 실시하는 단계;
상기 1차 발효물을 품온에서 유지하는 단계;
상기 1차 발효물에 분쇄된 송이균사를 투입하고 2차 무증자 발효를 실시하는 단계;
상기 2차 발효물을 품온에서 유지하는 단계;
상기 2차 발효물을 제성하는 단계 및
상기 제성한 이후 숙성탱크에서 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 송이균사 막걸리의 제조방법.
Calling rice into the desalted deep sea water;
Grinding the soaked rice;
A fermentation agent mixture comprising desalted deep sea water and a steam-free fermenter; And injecting deep sea water into the fermentation tank;
Injecting the milled rice into the fermentation tank and performing the first steam-free fermentation;
Maintaining the primary fermented product at product temperature;
Injecting the pulverized pine mycelium into the primary fermented product and performing secondary steam free fermentation;
Maintaining the secondary fermented product at room temperature;
Preparing the secondary fermentation product and
The method for producing Matsutake mycelium Makgeolli, characterized in that it comprises the step of aging in the aging tank after the preparation.
상기 무증자 발효제는 무증자누룩 및 아밀라아제 중 1종 이상인 것을 특징으로 하는 송이균사 막걸리의 제조방법.
The method of claim 1,
The steam-free fermentation agent is a method for producing Matsutake mycelium, characterized in that at least one of steam free yeast and amylase.
상기 아밀라제의 역가는 1,000 내지 70,000 sp/G인 것을 특징으로 하는 송이균사 막걸리의 제조방법.
The method of claim 2,
The titer of amylase is a method for producing Matsutake mycelium, characterized in that 1,000 to 70,000 sp / G.
상기 무증자 발효제는 상기 쌀 100 중량부에 대해 0.001 내지 20 중량부로 투입되는 것을 특징으로 하는 송이균사 막걸리의 제조방법.
The method of claim 1,
The steam-free fermentation method of the pine mushroom mycelium makgeolli characterized in that the input to 0.001 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the rice.
상기 발효제 혼합물은 효모 및 젖산균 중 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 송이균사 막걸리의 제조방법.
The method of claim 1,
The fermentation agent mixture is a method for producing Matsutake mycelium, characterized in that it further comprises one or more of yeast and lactic acid bacteria.
상기 발효제 혼합물에서 탈염처리된 해양심층수는 상기 쌀 100 중량부에 대해 100 내지 200 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 송이균사 막걸리의 제조방법.
The method of claim 1,
The deep sea water desalted in the fermentation agent mixture is 100 to 200 parts by weight with respect to 100 parts by weight of rice production method of Matsutake mycelium.
상기 발효탱크에 투입하는 단계에서 해양심층수의 경도가 100 내지 2,500 ppm인 것을 특징으로 하는 송이균사 막걸리의 제조방법.
The method of claim 1,
The method for producing Matsutake mycelium, characterized in that the hardness of the deep sea water in the step of adding to the fermentation tank is 100 to 2,500 ppm.
상기 1차 무증자 발효를 실시하는 단계는 15 내지 25℃에서 6 내지 8일 동안 실시되는 것을 특징으로 하는 송이균사 막걸리의 제조방법.
The method of claim 1,
The step of performing the first steam-free fermentation is a method for producing pine mycelium Makgeolli, characterized in that carried out for 6 to 8 days at 15 to 25 ℃.
상기 품온에서 유지하는 단계는 15 내지 25℃에서 6일 내지 8일 동안 실시되는 것을 특징으로 하는 송이균사 막걸리의 제조방법.
The method of claim 1,
The step of maintaining at the product temperature is a method for producing pine mycelium rice wine, characterized in that carried out for 6 to 8 days at 15 to 25 ℃.
상기 송이균사는 상기 쌀 100 중량부에 대해 1 내지 5 중량부로 투입되는 것을 특징으로 하는 송이균사 막걸리의 제조방법.
The method of claim 1,
The pine mushroom mycelium is a method for producing Matsutake mycelium, characterized in that the 1 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the rice.
상기 2차 무증자 발효를 실시하는 단계는 15 내지 25℃에서 6 내지 8일 동안 실시되는 것을 특징으로 하는 송이균사 막걸리의 제조방법.
The method of claim 1,
The second steam-free fermentation is a method for producing Matsutake mycelium, characterized in that it is carried out at 15 to 25 ℃ for 6 to 8 days.
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20170051889A (en) * | 2015-11-03 | 2017-05-12 | 고상길 | Method for producing Makgeolli using fermented solution of wild plants |
| CN108893239A (en) * | 2018-06-26 | 2018-11-27 | 南华泰源商贸有限责任公司 | A kind of preparation method of wild mushroom wine |
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2011
- 2011-03-30 KR KR1020110028582A patent/KR20120110617A/en not_active Application Discontinuation
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