KR20150053649A - Schizandra Makgeolli and Process for Preparation thereof - Google Patents
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Abstract
Description
우리 민족 고유의 대표적인 발효주는 막걸리이다. 막걸리의 일반적인 제조방법은 쌀에 적당량의 수분을 함유하도록 하는 세미 공정을 거친 다음, 100℃ 이상의 강한 수증기로 증자하고, 증자된 쌀에 맥아나 누룩 등의 당화제를 첨가하여 전분을 당으로 당화시켜 당화액을 제조한 후 당화액에 밑술을 첨가하여 발효하는 단계로 완성한다. 전통주인 막걸리는 사용하는 곡류나 누룩 등 그 원료나 방법에 따라 독특한 맛과 향기를 지니며, 쌀을 주재료로 사용하여 저농도의 알코올을 함유하고 있고, 생효모와 각종 효소가 살아 있는 자연 탄산 음료이며, 다른 종류의 술에 비해 영양학적으로 우수하고 미생물에 의한 효소작용으로 인해 원료 성분이 분해되어 생성된 아미노산, 유기산과 함께 맛, 향기, 냄새 등이 조화를 갖춘 건강에 이로운 술이다.A typical fermented wine native to Korea is rice wine. A typical preparation method of makgeolli is a process in which the rice is subjected to a semi-process to contain an appropriate amount of water, and then the mixture is steamed at a temperature of 100 ° C or higher, and a starch is saccharified with sugar by adding a saccharifying agent such as maltose After the saccharified solution is prepared, a step is added to the saccharified solution to complete fermentation. The traditional rice wine makgeolli has a unique taste and aroma depending on the raw materials and methods such as grains and koji used. It is a natural carbonated beverage containing low concentration of alcohol by using rice as a main ingredient and living yeast and various enzymes It is nutritionally superior to other kinds of sake, and is harmless to health with harmony of flavor, fragrance and smell together with amino acid and organic acid generated by decomposition of raw materials due to enzymatic action by microorganisms.
막걸리는 포장 후에도 발효가 계속 진행됨으로 저장성과 유통과정의 한계성이 있다. 막걸리의 최대 단점인 저장기간의 연장을 위해 살균 막걸리가 개발되었으나, 막걸리 고유의 풍미와 맛, 살아있는 효모를 섭취하려는 애호가들의 기호도를 충족시키지 못하였으며, 건강과 고급화를 요구하는 새로운 식품 소비 경향에 부응하지 못해 막걸리 소비가 감소되고 있는 추세로 그 빈자리를 외국산 술과 와인이 차지하고 있는 실정이다.Makgeolli is still fermented after packaging, which limits the storage and distribution process. In order to extend the storage period, which is the biggest disadvantage of makgeolli, a sterilized makgeolli has been developed. However, it did not meet the taste and flavor of makgeolli, and the preference of the enthusiasts who want to eat live yeast. And the consumption of makgeolli has been decreasing. As a result, foreign sake and wine occupy the vacancy.
최근 건강에 대한 관심의 증대는 막걸리 제조에도 새로운 천연 식물성 소재를 활용하여 현대인들의 감각에 부응하는 컬러풀(colorful)한 제품을 요구하게 되고, 영양과 기능성을 강조하는 고급화된 막걸리와 입맛과 취향이 다양해진 소비자의 기호도를 만족시키면서 천연물의 항균 작용으로 저장기간도 연장시킬 수 있는 새로운 제품의 개발이 절실히 요구되고 있다.
Recently, the growing interest in health has demanded a colorful product that uses the new natural vegetable material to make the makgeolli to meet the senses of the modern people, and it has a high quality of makgeolli which emphasizes nutrition and functionality, It is urgently required to develop a new product which can extend the storage period due to the antimicrobial action of natural products while satisfying the preferences of consumers who are diversified.
오미자 막걸리 및 그 제조방법에 대하여는 본 발명자들의 특허 등록 10-1066459호가 개시되어있다.Japanese Patent Publication No. 10-1066459 discloses Omiza makgeolli and its manufacturing method.
이와 유사한 기능성 막걸리의 최근 기술 개발 현황을 살펴보면 가시오가피를 함유한 막걸리 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 0669233호), 호박 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0671905호), 연을 이용한 술 및 그 술의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0682825호), 삼지구엽초 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0484789호), 현미 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0776987호), 솔잎과 생약재가 함유된 발효주 제조방법(대한민국 특허등록 제 0684188호), 커피가 가미된 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0332376호), 녹차 성분을 함유한 탁주의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0382785호) 등 식물성 소재를 이용한 다양한 막걸리 제조기술이 개발되고 있지만 막걸리의 최대 단점인 저장성을 향상시키고, 막걸리의 색도와 관능을 증진시키고, 기능성을 강화시킨 기술은 현재까지 없는 실정이다. The present state of the art technology development of functional makgeolli is similar to that of makgeolli containing ganoderma and its preparation method (Korea patent No. 0669233), manufacturing method of amber rice wine (Korean patent No. 0671905) (Korean Patent Registration No. 0682825), a method for producing Sankyo Wisteria Rhizoma rice wine (Korean Patent No. 0484789), a method for producing brown rice wine (Korean Patent No. 0776987), a method for producing a fermented soybean containing pine needles and herbal medicines (Korean Patent No. 0684188), a method of producing makgeolli added with coffee (Korean Patent Registration No. 0332376), a method of producing takju containing green tea ingredient (Korea Patent No. 0382785) Although the manufacturing technology is being developed, the maximum disadvantage of the makgeolli is improved, and the color and the sensibility of the makgeolli are improved, Which enhance the likelihood technique is to date no circumstances.
오미자(Schizandra chinensis)는 목련과에 속한 낙엽 목질 등본이며 그 성질은 따뜻하고 독이 없고 다섯 가지 맛을 가지고 있으나 특히 신맛이 주가 된다. 한방에서 오미자는 폐와 신장을 보하고, 진액을 생성시키고, 갈증을 없애는 효능이 있으며, 폐와 신장의 기운이 약한 것을 보하고, 정액을 잡아주는 성질이 있어 신장이 허해서 발생하는 유정과 활정을 치료하며, 식은 땀과 설사를 멈추는데 좋다고 하였다. 오미자의 기능성을 강조한 제품 개발 기술을 살펴보면, 오미자 종자 기능성 추출물 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 0394577호), 오미자 추출액을 이용한 물김치 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0495949호), 오미자 추출물을 이용한 심혈관 질환의 예방 및 치료 조성물(대한민국 특허출원 제 2002-0083946호), 오미자 추출물을 유효성분으로 하는 당뇨병 치료용 조성물(대한민국 특허등록 제 0637867호) 등 오미자 추출물을 이용한 다양한 식품과 의약품이 개발되고 있다. 그러나, 오미자를 이용하여 막걸리의 색도와 저장성을 향상시키면서도 기능성을 증진시켜, 우리 고유의 술인 막걸리를 고급화, 고기능성 제품으로 개발한 제품은 현재 없는 실정이다. 다만, 오미자를 파쇄하여 에탄올과 물의 혼합 추출액으로 추출한 후 에탄올을 증류하여 얻은 오미자 추출액을 0.4 ㎛ 포어 사이즈를 갖는 마이크로 필터로 여과살균한 것 0.5 L를 1단 담금 술덧 1 L에 물 0.5 L를 혼합한 다음 24~28℃로 유지한 후 28~30℃에서 5일간 숙성 후 오미자 첨가 탁주 1.5 L를 얻고 130℃~145℃에서 2초간 고온살균하는 방법이 국내 특허공개번호 2003-2041호에 개시되어 있으나, 상기 공개문헌에 개시한 한방 미곡주는 한방막걸리의 가능성을 검토한 것에 불과하며, 알콜에 용출된 추출액에 잔류하는 성분이 막걸리의 색도와 저장성 및 풍미를 저하시킬 뿐 아니라, 2단계 알콜발효에 사용하는 효모균주는 청주효모(Saccharomyces cerevisiae) 뿐만 아니라 약주효모(Saccharomyces coreanus)를 다량 공서증식한 것을 혼합사용함에 따라 이들이 경쟁적으로 작용하여 유산균 외에도 다양한 항생물질 등 2차 대사산물을 생성하여 막걸리의 알콜용해 물질로 인해 품질을 저하시킨다는 단점이 있다.Schizandra chinensis is a copy of a deciduous wood leaf belonging to the Magnoliaceae family. Its nature is warm, poisonous, and has five flavors, but especially sour taste. In one room, Omija has the ability to see lungs and kidneys, to produce juice, to eliminate thirst, to see weak lung and kidneys, and to catch semen. And that the diet is good for stopping sweating and diarrhea. The product development techniques emphasizing the functionality of Omija include a functional extract of Omija seed and a manufacturing method thereof (Korean Patent Registration No. 0394577), a water kimchi using an extract of Omija and a method for producing the same (Korea Patent No. 0495949) A variety of foods and medicines using an omija extract such as a composition for the prevention and treatment of cardiovascular diseases (Korean Patent Application No. 2002-0083946) and a composition for treating diabetes mellitus comprising an extract of Omija as an active ingredient (Korean Patent Registration No. 0637867) have. However, there is currently no product that improves the color and preservability of makgeolli using Omija, and improves its functionality, and has developed our own unique makgeolli as a high-end, high-function product. However, when the omiza was crushed and extracted with a mixed extract of ethanol and water, the omija extract obtained by distilling ethanol was filtered and sterilized with a microfilter having a 0.4 μm pore size. 0.5 L of 0.5 L was immersed in one step. 0.5 L of water , Followed by maintaining at 24 to 28 ° C, aging at 28 to 30 ° C for 5 days, obtaining 1.5 L of Takju with added Omija, and sterilizing the mixture at 130 to 145 ° C for 2 seconds is disclosed in Korean Patent Publication No. 2003-2041 However, it is merely a study of the possibility of one-way makgeolli disclosed in the above-mentioned publication, and not only the component remaining in the extract eluted with alcohol lowers the chromaticity, storage stability and flavor of makgeolli, As the yeast strain used is a mixture of Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces coreanus, In addition to Lactobacillus, it produces secondary metabolites such as various antibiotics, and it has a disadvantage of deteriorating quality due to alcohol-dissolving substances of makgeolli.
본 발명자들은 본 발명자들의 열수추출 오미자 엑기스를 사용한 선행특허와 상기 에탄올추출 오미자 엑기스를 사용한 종래기술들과 차별화하여 적색도와 색도(L, a, b) 및 향미가 개선된 생막걸리를 연구하고 그 결과를 특허출원하기에 이르렀다.
The present inventors have studied fresh rice wine with improved redness, chromaticity (L, a, b) and flavor by differentiating from the prior art using the hot-water-extracted Omisata extract of the present inventors and the conventional technology using the ethanol-extracted Omisata extract, Has filed a patent application.
본 발명은 상기와 같은 점들을 감안하여 안출한 것으로 대한민국 오미자 재배 특구인 경북 문경시 동로면에서 재배한 오미자의 수추출물만을 이용하여 막걸리를 제조함으로써 오미자의 천연 색소인 적색도를 극대화하고 오미자의 각종 유용성분과 함께 오미자의 신맛과 단맛을 그대로 살려 막걸리의 풍미가 획기적으로 개선되며, 오미자 자체의 항균력으로 사카로마이세스 세레비지아 외의 잡균생장이 억제되어 막걸리의 저장기간도 연장시킬 수 있는 오미자 막걸리 및 그 제조방법을 완성하였다.The present invention has been made in view of the above points, and maximizes the redness of the natural coloring of omija by using only the water extract of Omija cultivated in Dongjong-myeon, Mungyeong, Omija makgeolli which can improve the flavor of makgeolli by utilizing the sourness and sweetness of omija and can prolong the storage period of makgeolli by inhibiting the growth of germs other than saccharomyces cerevisiae by the antibacterial power of omija itself .
현재 일반적인 막걸리는 쌀을 세미하고 증자한 후 맥아나 누룩으로 당화시켜 발효, 제조하기 때문에 병입된 완제품도 발효가 진행되어 저장기간이 짧고 유통과정의 한계성을 벗어나지 못하고 있으며, 섭취 후 입냄새와 트림 발생으로 사회활동이 많은 현대인들의 기호도를 충족시키지 못하고 있다.At present, general rice wine is fermented and produced by saccharification of rice with rice, followed by saccharification with maltose, and thus the fermented product is fed. Thus, the storage period is short and the distribution process is not limited, and the mouth odor and trim And has not been able to meet the preferences of modern people with many social activities.
따라서 본 발명의 목적은 막걸리의 보존 기간을 증대시키고, 막걸리의 고급화와 기능성을 증대시킬 수 있는 신규한 기능성 강화 오미자 막걸리를 제공함으로 현대인들이 선호하는 식품의 색도 개선과 함께 입냄새, 숙취발생,트림이 감소하고, 오미자 자체의 항균력으로 인해 저장기간도 연장시키며 Saccharomyces cerevisiae 단일 효모가 살아있는 생막걸리를 제공함으로써 국민 건강에도 기여할 수 있는 고품질, 고기능성 오미자 생막걸리를 제공하는 데 있다.
Accordingly, it is an object of the present invention to provide a new function-enhanced Omija makgeolli which can enhance the preservation period of makgeolli and enhance the quality and function of makgeolli, thereby improving the color of foods preferred by modern people, High quality and high-functionality Omija raw makgeolli which can contribute to the public health by providing a raw rice wine with Saccharomyces cerevisiae single yeast, which prolongs storage period due to the antibacterial power of Omija itself.
본 발명의 상기 목적은 오미자 추출물만을 사용하여 오미자 고유의 천연 색소인 안토시아닌 용출을 극대화시켜 막걸리의 색도가 개선되고, 단맛과 신맛 성분으로 인하여 저장성이 향상됨과 동시에, 풍미가 증진된 막걸리 및 그 제조방법을 달성하였다. The above object of the present invention is to maximize the dissolution of anthocyanins, a natural pigment of Omija's unique color using only the extract of Omija, to improve the chromaticity of the makgeolli, to improve the storage property by the sweetness and sour taste components, Respectively.
본 발명의 다른 목적은 단일 효모를 특히 Saccharomyces cerevisiae를 술덧제조에 사용함으로써 풍미를 단일화하는 데 있으며, 이에 따라 본 발명은 생오미자에서 오미자 엑기스를 추출하는 단계, 증자된 원료미에 Aspergillus niger 종국을 혼합하여 입국을 제조하는 단계, 입국에 오미자 엑기스와 단일 효모 Saccharomyces cerevisiae를 넣고 발효시키는 단계로 구성되며, 본 발명에 따라 제조한 생오미자를 사용한 생막걸리 제품(1), (2)와 종래 제품의 항산화, 색도, pH, 숙취, 트림발생, 입냄새, 관능검사, 일반 미생물과 효모 검사 등을 비교 측정하여 오미자 막걸리의 기능성을 증명하여 건강 기능성이 강화된 오미자 막걸리와 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
Another object of the present invention is to unify flavor by using a single yeast, especially Saccharomyces cerevisiae, in the preparation of a saucer. Thus, the present invention relates to a process for extracting an extract of Omija from a raw oyster, (1), (2) using raw omelet prepared according to the present invention, and (2) an antioxidant, antioxidant, antioxidant, antioxidant, antioxidant, The present invention is to provide Omija makgeolli which has enhanced health functionalities by proving the functionality of Omija makgeolli by comparing the color, pH, hangover, occurrence of trimming, mouth odor, sensory test, general microorganism and yeast test.
본 발명에 의한 건강 기능성 강화 오미자 막걸리 및 그 제조방법은 생오미자 수추출 엑기스 유래의 천연 적색 색소 함량의 증가로 인하여 기호도 증진 효과가 있고 오미자의 신맛, 짠맛, 쓴맛, 단맛 등 유용성분도 함께 섭취할 수 있으며, 상기 성분에 의한 오미자의 항균력으로 인해 막걸리의 저장기간이 연장되고, 오미자 막걸리의 풍미가 개선되고, 오미자의 각종 생리활성 성분과 살균처리 하지 않아 살아있는 효모를 직접 섭취할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
According to the present invention, the health functional enhanced Omija makgeolli and its preparation method have an effect of improving the preference degree due to the increase of the natural red pigment content derived from the raw omija water extract, and it is possible to ingest the useful ingredient such as sour taste, salty taste, bitter taste, The antimicrobial activity of Omija by the above ingredients prolongs the storage period of rice wine, improves the flavor of Omija makgeolli, and does not sterilize various physiologically active ingredients of Omija, so that it is possible to directly take live yeast .
도 1은 본 발명 오미자 생막걸리 제품(1) 및 (2)의 제조공정도이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a manufacturing process diagram of the inventive Omija raw makgeolli products (1) and (2).
본 발명 오미자를 이용하여 건강 기능성이 향상된 오미자 막걸리 및 그 제조방법을 도면을 참고하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다. The Omija makgeolli which has improved health functionalities by using the inventive Omija and its preparation method will be described in detail with reference to the drawings.
본 발명 오미자 막걸리 및 그 제조방법에 있어서, 오미자는 경북 문경산 생오미자를 직접 수세하여 사용하였으며, 생오미자에서 오미자 엑기스를 얻고, 입국을 제조하기 위하여 오미자 막걸리 제조에 필요한 총 원료미의 30%를 수세하고, 증자하여 35∼40℃로 냉각시킨다. 다음에, 종국으로 아스퍼질러스 나이거 (Aspergillus niger)를 접종하여 제조된 입국에 활성탄 처리한 정제수와 단일 효모 Saccharomyces cerevisiae를 가하고 1단 담금한 후 나머지 70%의 원료미를 증자하고, 1단 담금한 술덧에 생오미자 추출 엑기스와 정제수 중량비 1:1로 넣고 2단 담금한 후 발효, 숙성과정을 거쳐 건강 기능성이 강화된 오미자 막걸리를 완성하였다(도 1). According to the present invention, in the production of Omija makgeolli and its preparation method, Omija is directly washed with water from Munqing Sanju, Gyeongbuk province, and obtained 30% of total raw materials required for manufacturing Omija makgeolli Washed, and then cooled to 35 to 40 캜. Next, the activated charcoal-treated purified water and the single yeast Saccharomyces cerevisiae were added to the inlets prepared by inoculation with Aspergillus niger and the remaining 70% of the raw materials were added, (1), and the fermentation and aging process were carried out after two stages of fermentation and fermentation were performed to complete the Omija makgeolli having enhanced health functional properties (Fig. 1).
이하 본 발명의 바람직한 실시 예에 따라 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시 예는 본 발명의 바람직한 실시예일 뿐 본 발명의 권리 범위는 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to preferred embodiments of the present invention. However, the following examples are only the preferred embodiments of the present invention, and the scope of the present invention is not limited to the following examples.
<실시예 1> 오미자를 이용한 막걸리 제조(종래 제품)<Example 1> Manufacture of makgeolli using Omija (conventional product)
오미자 엑기스 추출 공정 : 본 발명에 사용한 오미자는 무공해 청정지역인 경북 문경시 동로면에서 2007년 재배한 것을 구입하여 건조한 후 증류수 5,000 mL에 건조 오미자 500 g을 넣고 60℃에서 8시간 동안 추출하여 오미자 엑기스를 추출하였다. 이 때 오미자 엑기스의 고형분 함량은 35브릭스(Brix)이었으며, 색도는 명도인 L 값은 31.13, 적색도인 a 값은 18.78, 황색도를 나타내는 b 값은 -32.56이었다. Omija Extract Extraction Process: The Omija extract used in the present invention was cultivated at Dongro-myeon, Mungyeong-si, Gyeongbuk, Korea in a pollution-free area, and dried. After drying, 500 g of dried Omija was added to 5,000 ml of distilled water and extracted at 60 ° C for 8 hours to extract Omija extract Respectively. At this time, the solid content of Omija extract was 35 Brix, the L value of lightness was 31.13, the a value of redness was 18.78, and the b value of yellowness was -32.56.
입국 제조 공정 : 쌀 3 kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30∼35%로 유지한다. 이를 증자하여 증자미를 30℃까지 냉각시킨 후 습도 90% 상태에서 2시간 동안 퇴적 및 방치하고, 증자미에 3 g의 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawacchii) 종국을 균일하게 접종한 후 서로 잘 섞은 후 50 mm 두께로 편 후 온도 25∼30℃, 습도 30∼40%에서 3일간 배양하여 입국을 완성하였다. Immigration Process: Wash 3 kg of rice and immerse for 5 hours. Remove water to keep water absorption rate at 30 ~ 35%. The mixture was cooled to 30 ° C, and the mixture was incubated at 90% humidity for 2 hours. After 3 g of Aspergillus kawacchii was inoculated uniformly into the broth, 50 mm in thickness, and then cultured at a temperature of 25 to 30 ° C and a humidity of 30 to 40% for 3 days to complete the entry.
1단 담금 공정 : 상기에서 제조한 입국에 활성탄 처리한 정제수 4.5 L와 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae) 1.5 g을 가한 후 25∼30℃에서 2일 동안 발효시켰다.
2단 담금 공정 : 쌀 10 kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30∼35%로 유지하였다. 상기의 1단 담금한 술덧에 활성탄 처리한 정제수 14 L와 오미자 엑기스 4 L를 함께 넣는다. Two stages of immersion process: 10 kg of rice was washed, immersed for 5 hours, water was removed and water absorption rate was maintained at 30 to 35%. 14 liters of purified water treated with activated charcoal and 4 liters of Omija Extract are put together in a one-step soaked bath.
발효 및 숙성, 완성 공정 : 상기의 2단 담금 후 발효 과정을 시작하게 되면 2일째부터 품온이 급격히 상승되는 것에 주의하면서 품온을 25℃ 유지하면서 5일 동안 발효시킨다. 발효가 끝난 액을 3일 동안 실온에서 정치시켜 맛과 향미, 색도를 안정화시키는 숙성과정을 거쳐 오미자 막걸리를 완성하였다. Fermentation and aging, completion process: When the fermentation process is started after the above two stages of immersion, the fermentation is carried out for 5 days while keeping the temperature of the product at 25 ° C, taking note that the temperature is rapidly increased from the second day. After fermentation, the solution was allowed to stand at room temperature for 3 days, and the taste, flavor, and color were stabilized and the Omija makgeolli was completed.
오미자 막걸리 평가 : 상기와 같이 완성한 오미자 막걸리의 기능성 평가를 위해 시간 경과에 따른 색도 및 pH 변화, 숙취 및 트림 발생, 입냄새, 관능검사, 항산화 측정, 일반 미생물과 효모 등을 각각 비교 측정하였다.
Evaluation of Omija Makgeolli: For the functional evaluation of Omija makgeolli completed as above, chromaticity and pH change, hangover and trimming occurrence, mouth odor, sensory test, antioxidation measurement, general microorganism and yeast were compared with each other.
<실시예 2> 생오미자 수추출물을 이용한 생막걸리 제조[본원발명 제품(1)]<Example 2> Production of raw rice wine using raw omija water extract [Present invention product (1)]
생오미자 엑기스 추출 공정 : 본 발명에 사용한 오미자는 무공해 청정지역인 경북 문경시 동로면에서 2012년 재배한 것을 구입하여 건조한 후 증류수 5,000 mL에 생오미자 1 kg을 넣고 40℃에서 12시간동안 추출하여 생오미자 엑기스를 추출하였다. 이 때 생오미자 엑기스의 고형분 함량은 28브릭스(Brix)이었으며, 색도는 명도인 L 값은 25.25, 적색도인 a 값은 20.55, 황색도를 나타내는 b 값은 -30.48이었다. Extracting process of raw omija extract: The omija used in the present invention is cultivated in Dongro-myeon, Mungyeong-si, Gyeongbuk province, which is pollution-free area, and dried in 2012. 1 kg of raw omija is added to 5,000 ml of distilled water and extracted at 40 ° C for 12 hours, Respectively. At this time, the solid content of the raw omija extract was 28 Brix, and the chromaticity was 25.25 for the L value, 20.55 for the red value, and -30.48 for the yellowness degree.
입국 제조 공정 : 쌀 3 kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30∼35%로 유지한다. 이를 증자하여 증자미를 30℃까지 냉각시킨 후 습도 90% 상태에서 2시간 동안 퇴적 및 방치하고, 증자미에 3 g의 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 종국을 균일하게 접종한 후 서로 잘 섞은 후 50 mm 두께로 편 후 온도 28∼30℃, 습도 30∼40%에서 3일간 배양하여 입국을 완성하였다. Immigration Process: Wash 3 kg of rice and immerse for 5 hours. Remove water to keep water absorption rate at 30 ~ 35%. After the mixture was cooled to 30 ° C, the mixture was incubated at 90% humidity for 2 hours, and 3 g of Aspergillus niger endogenous seedlings were uniformly inoculated into the broth and mixed well 50 mm in thickness, and incubated for 3 days at a temperature of 28 to 30 ° C and a humidity of 30 to 40%.
1단 담금 공정 : 상기에서 제조한 입국에 활성탄 처리한 정제수 4.5 L와 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae) 1.5 g을 가한 후 25∼30℃에서 2일 동안 발효시켰다.
2단 담금 공정 : 쌀 10kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30∼35%로 유지하였다. 상기의 1단 담금한 술덧에 활성탄 처리한 정제수 14 L와 생오미자 엑기스 4 L를 함께 넣는다. Two stages of immersion process: 10kg of rice was washed and immersed for 5 hours, water was removed and water absorption rate was kept at 30 ~ 35%. 14 liters of purified water treated with activated charcoal and 4 liters of raw omija extract are put together in the above-mentioned one-step soaked sake.
발효 및 숙성, 완성 공정 : 상기의 2단 담금 후 발효 과정을 시작하게 되면 2일째부터 품온이 급격히 상승되는 것에 주의하면서 품온을 25℃ 유지하면서 5일 동안 발효시킨다. 발효가 끝난 액을 3일 동안 실온에서 정치시켜 맛과 향미, 색도를 안정화시키는 숙성과정을 거쳐 오미자 막걸리를 완성하였다. Fermentation and aging, completion process: When the fermentation process is started after the above two stages of immersion, the fermentation is carried out for 5 days while keeping the temperature of the product at 25 ° C, taking note that the temperature is rapidly increased from the second day. After fermentation, the solution was allowed to stand at room temperature for 3 days, and the taste, flavor, and color were stabilized and the Omija makgeolli was completed.
오미자 막걸리 평가 : 상기와 같이 완성한 본 발명 오미자 막걸리의 기능성 평가를 위해 실온에서 보관한 후 시간 경과에 따른 색도 및 pH 변화, 숙취 및 트림 발생, 입냄새, 관능검사, 항산화 측정, 일반 미생물과 효모 등을 각각 비교 측정하였다.Evaluation of Omija Makgeolli: The colorimetric and pH change, the hangover and the occurrence of trimming, the odor, the sensory test, the antioxidant measurement, the general microorganism and the yeast, etc., after storage at room temperature for the evaluation of the functionality of the inventive Omija makgeolli Respectively.
<실시예 3> 생오미자 당침출 엑기스를 이용한 생막걸리 제조[본원발명 제품(2)]<Example 3> Production of raw rice wine using leavened extract of green omija (invention product (2))
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되 도 1에 도시한 바와 같이 생오미자를 설탕 등에 3개월 간 침지하여 얻은 당추출액 4 L를 사용하여 생막걸리를 제조하였다. 여기에서 당침용액은 설탕 단독, 올리고당 단독 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.
The same procedure as in Example 2 was carried out. As shown in Fig. 1, raw rice wine was prepared using 4 L of the sugar extract obtained by immersing raw omija in sugar and the like for 3 months. Here, the sugar solution may be sugar alone, oligosaccharide alone or a mixture thereof.
<실험예 1> 본 발명 오미자 생막걸리 색도<Experimental Example 1> The chromaticity of raw rice wine according to the present invention
[표 1]은 본 발명에서 제조한 오미자 막걸리(1), (2)와 본 발명자들이 개발한 종래 제품을 실온에서 보관 후 시간 경과에 따른 색도 값을 비교한 것이다. 이 때 색도 측정은 색차계(Minolta, CR-200, Japan)를 사용하였으며, 표준 백색판은 L 값 93.91, a 값 0.01, b 값 1.52이었다. 오미자 막걸리는 시판 중인 막걸리에 비해 적색도 값이 높아 오미자 천연 색소인 안토시아닌 색소가 막걸리의 색도를 향상시켜 소비자의 시각적 관능을 증진시키는 것으로 나타났다. 그러나, 본 발명제품(1)은 본 발명자들의 종래 제품에 비하여 색도나 명도에 큰 손색이 없지만 본 발명제품(2)는 설탕 또는 올리고당 유래의 유기산이 효모의 후발효로부터 생합성되어 색도와 명도에 부정적인 영향을 주어 바림직하지 못하였다.
[Table 1] compares the chromaticity values of Omiza makgeolli (1) and (2) prepared in the present invention with the conventional products developed by the inventors at room temperature over time. The chromaticity measurement was performed using a colorimeter (Minolta, CR-200, Japan). The standard white plate had an L value of 93.91, a value of 0.01, and a b value of 1.52. Omija makgeolli has a higher redness value than commercial rice wine, and the anthocyanin pigment, which is a natural pigment of Omija, improves the visual sensuality of consumers by improving the color of makgeolli. However, the product (1) of the present invention has no significant difference in chromaticity or lightness compared with the conventional product of the present inventors. However, the product (2) of the present invention is a product in which the organic acid derived from sugar or oligosaccharide is biosynthesized from post- I was not able to work because of the influence.
(종래 제품)Omija raw rice wine
(Conventional product)
<실험예 2> 본 발명 오미자 생막걸리 pH<Experimental Example 2> In the present invention,
본 발명의 생 오미자를 사용한 생막걸리 제품(1), (2)와 종래 제품의 pH 경시적 변화를 측정한 결과는 [표 2]에 나타내었다. pH 측정은 pH 측정기(Istek, Model 740P)를 이용하여 측정하였으며, 본 발명품(2)가 종래 제품이나 본 발명품(1)에 비해 효모의 당을 이용한 후발효의 영향으로 유기산의 농도가 증가되어 pH가 더 낮은 것으로 나타났다.
Table 2 shows the results of measuring the pH-dependent changes of the raw rice wine products (1), (2) and the conventional products using the raw omelet of the present invention. The pH of the solution was measured using a pH meter (Istek, Model 740P). The concentration of the organic acid was increased due to the influence of post-fermentation using the yeast sugar compared to the conventional product or the product (1) Was lower.
(종래 제품)Omija raw rice wine
(Conventional product)
<실험예 3> 본 발명 오미자 생막걸리 일반 미생물 측정≪ Experimental Example 3 > The microorganism of Omija raw makgeolli
본 발명에서 제조한 오미자 생막걸리(1), (2)와 종래 제품을 상온에서 보관하면서 생막걸리의 보존기관과 밀접한 관계가 있는 일반 미생물 변화를 측정한 결과를 [표 3]에 나타내었다. 본 발명제품(1)과 종래 제품의 오미자 생막걸리가 본 발명품(2)에 비해 일반 미생물 발생이 다소 낮은 것으로 보아 보존기간이 연장되는 것을 확인할 수 있었다.
Table 3 shows the results of measurement of general microbial changes closely related to the preservation organisms of raw rice wine while preserving raw rice wine (1), (2) and the conventional products prepared at the present invention at room temperature. It was confirmed that the preservation period was prolonged when the present invention product (1) and the conventional product Omija raw makgeolli were lower in generic microorganism generation than the present invention product (2).
(종래 제품)Omija raw rice wine
(Conventional product)
<실험예 4> 본 발명 오미자 생막걸리 효모 측정<Experimental Example 4> Measurement of yeast rice wine
본 발명에서 제조한 오미자 생막걸리 제품(1), (2)와 본 발명자들의 시판 중인 종래 제품의 막걸리를 상온에서 보관하면서 막걸리 내부에 존재하는 효모수 측정 결과를 [표 4]에 나타내었다. 그 결과, 본 발명 생오미자 제품(2)가 다른 제품들에 비해 효모 수가 현저히 많은 것은 오미자의 항균성으로 일반 미생물의 증식은 억제되지만 생효모의 생존은 당유래의 유기산의 생합성으로 인하여 급격히 높아진 것으로 나타나 건강 증진용으로는 더 유익한 것으로 평가된다.
Table 4 shows the results of measuring the number of yeasts existing in the rice wine while preserving the raw rice wine products (1) and (2) produced by the present invention and the commercially available conventional rice wine of the present inventors at room temperature. As a result, the fact that the raw raw omija product (2) has a significantly larger number of yeast than other products indicates that the growth of common microorganisms is inhibited by the antimicrobial activity of omija, but the viability of the raw yeast is rapidly increased due to the biosynthesis of organic acids derived from the sugars It is considered more beneficial for health promotion.
(종래 제품)Omija raw rice wine
(Conventional product)
<실험예 5> 본 발명 오미자 생막걸리 제품의 항산화 활성 측정<Experimental Example 5> Measurement of antioxidative activity of rice wine rice wine of the present invention
본 발명에서 제조한 오미자 생막걸리의 생리 활성 기능성을 확인하기 위해 항산화 측정의 지표인 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)의 환원력을 이용하는 방법으로 측정하였다. 막걸리 시료 200 ㎕에 DPPH용액(DPPH 12.5 mg을 Et-OH 100 mL에 용해) 800 ㎕를 가한 후 10분간 반응시키고 525 nm에서 흡광도를 측정하여 시료 무첨가구와 비교하였다. DPPH 소거 활성을 측정한 결과, 본 발명자들이 개발한 종래 제품 오미자 생막걸리는 31.68(IC50:㎍/㎖)인 반면 본 발명 오미자 생막걸리 제품(1) 및 (2)는 31.68(IC50:㎍/㎖)과 25.32(IC50:㎍/㎖)로 항산화 활성이 매우 높게 나타났다.
In order to confirm the physiological activity of Omija raw makgeolli prepared in the present invention, the reducing power of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), which is an indicator of antioxidation measurement, was used. 800 μl of DPPH solution (12.5 mg of DPPH dissolved in 100 ml of Et-OH) was added to 200 μl of Makgeolli sample, which was then reacted for 10 minutes and absorbance was measured at 525 nm. As a result of measuring the DPPH scavenging activity, in the conventional product Omija raw rice wine a developed The present inventors 31.68 (IC 50: ㎍ / ㎖ ) , while the present invention Omija raw rice wine (1) and (2), 31.68 (IC 50: ㎍ / ㎖) and 25.32 (IC 50 : ㎍ / ㎖), respectively.
<실험예 6> 본 발명 오미자 생막걸리의 숙취, 입냄새 및 트림 발생 측정<Experimental Example 6> Measurement of occurrence of hangover, mouth odor and trim of raw rice wine of Omija
본 발명에 따라 제조한 오미자 생막걸리 제품(1), (2)와 본 발명자들의 종래 오미자 생막걸리를 패널에게 섭취하게 한 후 숙취, 입냄새 및 트림 발생을 측정한 결과를 [표 5]에 나타내었다. 실험방법은 각각의 막걸리 500 mL을 마시면 일반적으로 두통 등의 숙취를 느끼는 성인 남녀 각각 5명(총 10명)을 대상으로 500 mL의 막걸리를 음용하게 한 후 4시간 경과 후 5점 평점법(5점; 심하다. 3점; 보통이다. 1점; 느끼지 못한다.)으로 측정한 후 평균 값을 구하였다. 그 결과 본 발명 오미자 생막걸리 제품(1)은 종래 제품에 비해 숙취가 다소 적게 남고, 입냄새 및 트림의 발생이 적으므로 기호에 더 적합한 고품질 제품으로 나타났다. 그러나 본 발명제품(2)는 발효 숙성후 여과하더라도 설탕 또는 올리고당 유래의 생합성된 유기산으로 인하여 본 발명자들의 종래 제품과 유사하거나 불량한 것으로 나타났다.
The results of measurement of hangover, mouth odor, and occurrence of trimming after consuming Omija raw makgeolli products (1) and (2) prepared according to the present invention and conventional Omija raw makgeolli by the present inventors were shown in Table 5 . In this experiment, 500 mL of each makgeolli was used to drink 500 mL of makgeolli in 5 adults (10 persons), each of whom had hanging sensation such as headache. The average value was obtained by measuring with a score of 3, a normal score of 1, and no feeling. As a result, the inventive Omija raw makgeolli product (1) was found to be a high quality product more suitable for the taste because it had less hangover than the conventional product and had less odor and trimming. However, the product (2) of the present invention was found to be similar or inferior to the conventional product of the present inventors due to the biosynthetic organic acid derived from sugar or oligosaccharide even after filtration after fermentation.
(종래 제품)Omija raw rice wine
(Conventional product)
<실험예 7> 본 발명 오미자 생막걸리 제품의 관능검사 측정<Experimental Example 7> Sensory test of raw rice wine
본 발명에 따라 제조한 오미자 생막걸리 제품(1) 및 (2)와 종래 제품의 오미자 막걸리의 관능검사 결과는 [표 6]에 나타내었다. 관능검사 방법은 각각의 막걸리 100 mL를 20명의 대학생들에게 나누어 주고 맛, 향, 목넘김, 전반적인 기호도를 5점 평점법(5점; 좋다. 3점; 보통이다. 1점; 나쁘다.)으로 측정한 후 평균 값을 구하였다(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1995년). 실험결과 본 발명의 오미자 생막걸리 제품(1)은 본 발명자들의 종래 오미자 생막걸리에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 받아 젊은 층의 기호도에도 더 적합한 제품인 것으로 나타났다. 그러나, 본 발명 오미자 생막걸리 제품(2)는 당 유래의 합성된 유기산의 증가로 인하여 종래 제품에도 미치지 못하였다.
The results of the sensory evaluation of Omija raw makgeolli products (1) and (2) prepared according to the present invention and the conventional product Omija makgeolli are shown in Table 6. The sensory test was conducted by dividing 100 mL of each makgeolli into 20 college students and measuring the taste, flavor, flavor and overall acceptability by the 5-point scale method (5 points: good, 3 points: normal, 1 point: poor) (Jang, Kun - Hyung, Palatability test of food, Dogman, 1995). As a result, the Omija raw makgeolli product (1) of the present invention was found to be more suitable for the preference of the younger layer than the conventional Omija raw makgeolli by the inventors. However, the product (2) of Omija raw makgeolli of the present invention did not reach the conventional product due to the increase of the synthesized organic acid derived from sugar.
(종래 제품)Omija raw rice wine
(Conventional product)
Claims (3)
An extract of Omija extract which is obtained by adding distilled water to an ozone extract; An immigration preparation step of washing and heating 30% of the total raw material required for the production of Omija makgeolli; A step of inoculating the yeast mold with yeast, inoculating purified water and activated yeast (Saccharomyces cerevisiae) treated with activated charcoal and immersing the activated yeast in a single step; After the 1-step soak, the remaining 70% of the raw material is increased to 30 to 35% in water content, and the omija extract and purified water of the above process are added to the soak for 1 stage and then the two stages are immersed, followed by fermentation, aging and filtration Wherein the step of extracting Omija comprises the step of extracting the raw Omija by hot water or leaching into the sugar, and the final inoculation step is a step of inoculating Omija liquor, which is characterized by the inoculation of A. niger, Manufacturing method of makgeolli.
[2] The method according to claim 1, wherein the raw oomitidic extraction process is selected from sugar, oligosaccharides or a mixture thereof.
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