KR20170005293A - 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두 제조방법 및 이에 의해 제조된 밥 만두 - Google Patents

Abstract

본 발명은 증숙건조쌀에 정제수를 첨가하여 복원시키는 단계; 상기 복원된 증숙건조쌀을 만두속으로써 만두피에 넣어 만두를 성형하는 단계; 및 상기 성형된 만두를 증숙기에서 증숙시키는 단계를 포함하는 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두 제조방법 및 이에 의해 제조된 밥 만두에 관한 것이다. 상기 구성의 본 발명에 의하면, 가공성 및 생산성이 우수하고 식감이 향상되고 다양한 재료를 포함하여 맛과 영양이 증진된 식사대용 밥 만두를 제공할 수 있다.

Description

증숙건조쌀을 이용한 밥 만두 제조방법 및 이에 의해 제조된 밥 만두{Method for making dumplings using dried rice and dumplings thereof}

본 발명은 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두 제조방법 및 이에 의해 제조된 밥 만두에 관한 것이다. 더욱 상세하게, 본 발명은 가공성 및 생산성이 우수하고 식감이 향상되고 다양한 재료를 포함하여 맛과 영양이 증진된 식사대용 밥 만두를 제공할 수 있는 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두의 제조방법 및 이에 의해 제조된 밥 만두에 관한 것이다.

만두는 밀가루나 메밀가루 반죽으로 껍질을 만들어 고기, 두부, 김치로 버무린 소를 넣고 찌거나 튀긴 음식을 일컫는다. 만두는 익히는 방법에 따라 찐만두, 군만두, 물만두, 만둣국으로 나눠지는데, 요즘에는 육류로 쇠고기와 돼지고기를 반반씩 섞어 쓰고, 숙주 대신 당면을 쓰는 경우도 있다.

우리나라의 냉동식품 시장은 해마다 생산과 매출을 증대시켜 왔으며, 국내 냉동식품 시장의 50% 가까이 차지하는 냉동만두는 한국인이 좋아하는 국민 다소비 식품 가운데 42위를 차지하는 식품군으로 성장했다. 냉동식품 가운데 소비자가 직접 만드는 것과의 차이가 가장 적은 만두류는 조리의 간편성과 맛이라는 냉동식품에 대한 소비자의 소비 동기가 명확한 제품으로 지속적인 재구매가 이루어지고 있어, 앞으로도 계속 냉동식품 시장을 선도할 것으로 보인다.

따라서 현대인에게 적합한, 간편하게 조리할 수 있으며 맛과 영양을 갖춘 만두의 개발이 필요한 실정이다. 이에 다양한 종류의 만두의 제조방법이 개발되고 있으며, 식사대용으로 활용될 수 있도록 밥을 만두속 재료로 이용하는 밥 만두가 시도되고 있다.

발명의 배경이 되는 기술로는 대한민국 공개특허 제10-2013-0048086호(2013.05.09.)에 만두 속에 쌀로 지은 밥을 추가하는 밥 만두가 공개되어 있고, 대한민국 공개특허 제20-2013-0006984호(2013.12.04.)에는 만두속에 지어진 밥을 넣은 스마트 밥 만두 등이 공개되어 있다. 상기 종래 기술은 모두 밥을 지어서 지어진 밥을 그대로 만두피에 넣은 방법으로 대량 생산 시 관리 및 제조공정이 번거로워 가공성 및 생산성이 낮고 냉동 후 조리시 식감이 양호하지 않은 문제점이 있다.

본 발명 전체에 걸쳐 다수의 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 발명에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

이러한 기술적 배경 하에서 본 발명자들은 예의 노력한 결과 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서 본 발명의 목적은 가공성 및 생산성이 우수한 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조방법을 통해 제조되어 기존의 밥 만두보다 식감이 개선되고 다양한 영양분을 포함할 수 있어 맛과 영양이 증진된 밥 만두를 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 더욱 명확하게 된다.

본 발명의 일 측면에 의하면, 증숙건조쌀에 정제수를 첨가하여 복원시키는 단계; 상기 복원된 증숙건조쌀을 만두속으로써 만두피에 넣어 만두를 성형하는 단계; 및 상기 성형된 만두를 증숙기에서 증숙시키는 단계를 포함하는 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두 제조방법이 제공될 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 의하면, 상기 기재된 제조방법에 의해 제조된 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두가 제공될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 증숙건조쌀을 복원하여 이용하기 때문에 가공성 및 생산성이 우수한 밥 만두의 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 식감이 향상되고 다양한 재료를 포함하여 맛과 영양이 증진된 밥 만두를 제조할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 휴대와 섭취가 편리하며 식사대용이 가능한 밥 만두가 제공될 수 있다.

도 1은 수침 시간에 따른 수침 쌀의 외관 변화를 보여주는 사진이다.
도 2는 수침 시간 및 조리방법에 따른 증숙 및 동결 후 조리된 쌀의 식감을 확인한 결과를 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 증숙건조쌀을 보여주는 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 증숙건조쌀을 일반쌀 및 불린쌀과 비교한 사진이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두의 제조방법을 개략적으로 보여주는 순서도이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 밥 만두 제조를 위한 증숙건조쌀 복원 공정을 보여주는 사진이다.
도 7 및 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 밥 만두 제조를 위한 만두속 배합물 혼합 공정을 보여주는 사진이다.
도 9는 본 발명의 일 실시예에 따른 밥 만두의 성형 공정을 보여주는 사진이다.
도 10은 본 발명의 일 실시예에 따른 밥 만두의 증숙 공정의 일부를 보여주는 사진이다.
도 11은 본 발명의 일 실시예에 따른 밥 만두가 동결되어 제품으로 나온 것을 보여주는 사진이다.
도 12는 본 발명의 일 실시예에 따른 증숙건조쌀로 만든 밥 만두와 일반쌀로 만든 밥 만두를 비교한 사진이다.
도 13은 만두 성형 전 원료 상태에서 본 발명의 일 실시예에 의한 증숙건조쌀을 다양한 원료의 쌀과 비교한 결과를 보여주는 사진이다.
도 14는 만두 성형 공정에서 본 발명의 일 실시예에 의한 증숙건조쌀을 다양한 원료의 쌀 또는 밥과 비교한 결과를 보여주는 사진이다.
도 15는 만두 조리 후 본 발명의 일 실시예에 의한 증숙건조쌀로 만든 만두를 다양한 원료의 쌀 또는 밥으로 만든 만두와 비교한 결과를 보여주는 사진이다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 증숙건조쌀에 정제수를 첨가하여 복원시키는 단계; 상기 복원된 증숙건조쌀을 만두속으로써 만두피에 넣어 만두를 성형하는 단계; 및 상기 성형된 만두를 증숙기에서 증숙시키는 단계를 포함하는 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두 제조방법이 제공될 수 있다. 본 발명에 의한 밥 만두는 식감이 향상되고 식사대용이 가능하며, 밥 만두를 효율적으로 제조할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 증숙건조쌀은 증숙(증자)시켜 건조하고 볶은 증숙건조쌀을 의미한다. 증숙건조쌀은 특별한 제한이 있는 것은 아니며, 공지의 방법에 의해 제조된 모든 증숙건조쌀을 이용한다. 이에 한정되는 것은 아니나, 증숙건조쌀은 품질이 양호한 원료를 세척 후 침지하여 증숙한 뒤 건조하고 볶는 공정을 거쳐 냉각하여 제조된 최종 제품을 의미하며 증숙건조밥이라고도 불리우며, 광의로 복원용 밥도 포함하며 본 발명의 권리범위에서 복원용 밥을 배제하는 것은 아니다. 증숙건조쌀과 복원용 밥은 제조공정이 유사하나 볶음 공정에서의 적용 온도의 차이로 복원시간과 복원 이후 식감에 차이가 발생한다. 이에 한정되는 것은 아니나, 증숙건조쌀의 볶음 온도는 200℃ ~ 210℃이고, 복원용 밥의 볶음 온도는 230℃ ~ 235℃ 이다. 이와 같이 복원용 밥의 로스팅 온도가 증숙건조쌀의 로스팅 온도보다 높아, 복원시간은 4-5분 정도로 짧을 수 있으나 식감이 떨어진다. 증숙건조쌀의 경우 로스팅 온도가 낮아 다소 딱딱하게 건조되고 복원시간이 10여분으로 다소 긴 편이나 복원용 밥에 비하여 복원 이후의 식감이 좋다. 증숙건조쌀의 종류는 특별한 제한이 없으며, 백미, 현미, 찹쌀, 흑미 등의 증숙건조쌀을 포함한다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 증숙건조쌀을 복원시키는 단계는 20~50℃의 정제수를 증숙건조쌀과 1:1의 비율로 첨가하는 것을 특징으로 한다. 상기 증숙건조쌀의 복원 시 정제수의 온도는 높을수록 복원효율이 좋으나, 다른 배합 원료 처리 온도와 유사하고, 생산성을 높일 수 있는 온도로 설정하는 것이 바람직하다. 이에 한정되는 것은 아니나, 복원 시 정제수의 온도는 20~50℃로 하는 것이 바람직하고, 25~40℃로 하는 것이 더욱 바람직하다. 또한, 복원 시 정제수는 증숙건조쌀과 1:1 비율로 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 증숙건조쌀을 10~30분 동안 복원시키는 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 증숙건조쌀의 복원시간은 이에 한정되는 것은 아니나, 생산성 등을 고려할 때 10분~30분으로 하는 것이 바람직하고, 15~20분으로 하는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 만두는 96~100℃로 7~9분 동안 증숙기에서 증숙되는 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 증숙 온도는 상기 온도에 한정되는 것은 아니며, 증숙 시 증숙 온도는 만두의 품온이 기준온도인 75℃ 이상이 되도록 하는 온도로 설정하여야 하고, 생산성 등을 고려할 때 96~100℃가 바람직하고, 97~98℃가 더욱 바람직하다. 증숙 시간은 상기 만두의 증숙 품온 기준온도인 75℃ 이상에 도달될 수 있는 시간이 되어야 하며, 제조된 만두의 식감을 최적화할 수 있는 시간으로 설정하는 것이 바람직하다. 이에 한정되는 것은 아니나, 생산성 및 제조된 만두의 식감을 고려해 볼 때, 증숙 시간은 7~9분이 바람직하고, 8분이 가장 좋은 식감을 나타내며, 10분 이상 시 만두의 식감이 저하된다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 증숙건조쌀을 복원시킨 후 속재료, 분말조미, 액상조미 및 채소원료 중 어느 하나 이상과 배합하는 만두속 배합물을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 만두속 배합물에 포함되는 원료는 영양 및 기호를 고려하여 다양하게 변형될 수 있고 특별한 제한은 없다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 속재료는 대두단백 및 마늘 중 어느 하나 이상;

상기 분말조미는 정제염, 정백당 및 후추가루 중 어느 하나 이상;

상기 액상조미는 고추장, 간장, 참기름, 및 옥수수식용유 중 어느 하나 이상;

상기 채소원료는 양파, 양배추, 당근, 무말랭이, 애호박, 오이, 부추, 표고버섯, 및 청양고추 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 만두속 배합물을 제조하는 단계 후 만두피에 만두속을 충진하여 성형하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 만두피:만두속의 중량비는 3:7일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 증숙시키는 단계 후 상기 만두는 -13~ -7℃로 급속동결기에서 동결시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 조건의 동결로 보존성 및 생산성을 개선할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 동결 처리된 만두가 포장되기 전 상기 만두는 육안 선별된 후 1차 금속검출기를 통과하고, 그 후 2차 금속검출기를 통과하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 제조방법에 의해 제조된 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두가 제공될 수 있다. 본 발명에 의한 밥 만두는 식감이 향상되고 다양한 재료를 포함하여 맛과 영양이 증진된 것을 특징으로 한다. 또한, 휴대와 섭취가 편리하며 식사대용이 가능한 밥 만두가 제공될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 밥 만두는 만두피:만두속=3:7 중량비인 것을 특징으로 할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 범위로 제조 시 식감을 개선할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 밥 만두는 만두속이 비빔밥 재료를 포함하는 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두일 수 있다. 상기 실시예에 의하면 맛과 영양이 증진된 비빔밥 맛 만두가 제공될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 밥 만두는 만두속 100 중량부에 대하여, 16~20 중량부의 증숙건조쌀을 포함하는 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 밥 만두는 만두속 100 중량부에 대하여, 증숙건조쌀 16~20 중량부, 대두단백 3.0~5.0 중량부, 정제수 20.0-25.0 중량부, 마늘 0.8~1.2 중량부, 정제염 0.4 ~0.6 중량부, 정백당 1.0-1.5 중량부, 후춧가루 0.04-0.05 중량부, 콩발효맛내기진 0.5-0.7 중량부, 고추장 6.0-8.0 중량부, 간장 1.4-1.8 중량부, 참기름 2.4-2.6 중량부, 식용유 0.6-1.0 중량부, 양파 3.0-5.0 중량부, 당근 3.0-5.0 중량부, 양배추 3.0-5.0 중량부, 애호박 3.0-5.0 중량부, 무말랭이 10.0-11.0 중량부, 부추 4.0-6.0 중량부, 건표고버섯 1.4-2.4 중량부, 오이 6.0-7.0 중량부, 및 청량고추 1.2-2.0 중량부로 이루어진 그룹에서 선택되는 1 이상을 포함할 수 있다. 만두속 배합비는 다양하게 변형될 수 있으며 이에 한정되는 것은 아니며, 상기 배합비로 제조 시 식감이 개선되고 맛과 영양이 증진된 비빔밥 맛 만두가 제공될 수 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 도면 등을 참조하며 더욱 상세하게 설명한다.

실시예 1: 만두 개발 사전 테스트(수침 방법)

본 발명의 발명자들은 쌀을 불리는 시간이 증가함에 따라 만두소로 첨가한 불린 쌀의 호화 정도를 확인하고자 하였다.

<실험방법>

1. 일반 쌀을 각 50g 씩 계량하여 수돗물(찬물)을 각 120g 씩 가하였다.

2. 수침 시간은 각 1h, 2h, 3h, 4h 동안 수침하였다.

3. 수침시간이 완료된 쌀은 체에 걸러 약 2분간 자연탈수 후 무게를 측정하였다.

4. 무게 측정이 끝난 불린 쌀은 만두피로 싸서 성형 후 현장 왕만두 증숙터널을 통과하여 동결하였다. (증숙온도 : 97℃, 증숙시간 : 9분 50초)

5. 동결 후 각각 굽는 조리와 찌는 조리 후 호화 정도를 확인하였다.

<실험결과>

상기 표 1은 수침 시간에 따른 수침 이후 쌀의 무게 변화를 나타낸다. 수침 2시간일 때 질량이 가장 증가하나 그 이후 수침 시간이 증가함에 따라 오히려 2시간 수침 이후의 질량과 비교하여 약간 감소하는 결과를 보이나 큰 차이는 보이지 않는 것으로 나타났다. 따라서 수침 시간이 증가함에 따라 쌀이 수분을 더 많이 머금고 있는 것으로 보이지 않는다.

도 1은 수침 시간에 따른 수침 쌀의 외관 변화를 나타낸다. 수침 1h 후 힘을 세게 주면 약간 큰 덩어리로 쪼개지는데, 대략 3~5등분 정도로 부서진다. 수침 2h 후 힘을 살짝 줘서 으깨면 알갱이로 쉽게 부스러지는데, 대략 5~7등분 정도로 부서진다. 수침 3h 후 힘을 살짝 줘서 으깨면 약간 부피가 있는 가루처럼 부스러진다. 수침 4h 후 힘을 살짝 줬을 때, 일부는 작은 알갱이와 일부는 손에 곱게 가루형태로 나뉘어 부스러진다. 전반적으로 수침을 오래 할수록 쌀은 가루처럼 고운 입자로 부스러진다는 것을 확인하였다.

도 2는 증숙 및 동결 이후 조리 후 식감을 확인한 것이다.

굽는 조리를 한 후 쌀을 1시간 수침하였을 때 쌀알이 약간 호화된 듯한 느낌이 있으나, 설익은 식감이며 쌀 낱알이 입안에서 돌아다녔다. 2시간 수침하였을 때는 엄청 되면서 설익은 밥을 먹는 것 같은 식감이었으며 약간 뭉쳐지는 식감이 있어 덜 익은 밥이라는 느낌이 들었다. 3시간 수침하였을 때에는 2시간 수침 한 것보다 좀 더 딱딱하며, 쌀 낱알이 입 안에서 따로 돌아다니는 느낌이 들었다. 4시간 수침하였을 때는 3시간 수침한 것과 차이가 없었다.

한편, 찌는 조리를 한 후 쌀을 1시간 수침하였을 때 생 쌀 그대로인 것 같은 식감이며, 씹었을 때 호화가 되지 않아 생 쌀 씹는 맛이 났다. 2시간 수침하였을 때는 1시간 수침한 것보다는 덜 하지만, 쌀의 반절 정도가 덜 익어 설익은 쌀을 먹는 느낌이 났다. 3시간 수침하였을 때는 식감은 2시간 수침한 것과 큰 차이는 없으나, 생쌀을 먹는 맛이 났다. 4시간 수침하였을 때는 3시간 수침 한 것과 차이가 없었다. 전반적으로 굽는 조리를 하는 것이 찜 조리를 하는 것보다는 생 쌀 맛이 덜 느껴지나, 밥알이 호화된 느낌이 아닌 약간 서걱서걱한 느낌이 들었다. 맛 또한 생쌀을 씹었을 때 나는 맛이 느껴졌다.

<고찰>

쌀을 불려서 적용하는 것은 현재 만두소를 쌀 100%로 했기 때문에, 만두소에 비빔밥의 재료들인 채소나 조미(ex-고추장, 참기름 등)를 첨가하여 성형, 증숙 한다면 지금보다는 좀 더 호화를 시킬 수 있을 것으로 추측되나, 완전 호화를 시키기에는 어려울 것으로 보인다. 비빔밥 만두에 적합한 쌀은 수침하여 불린 쌀보다는, 현재 전투식량이나 캠핑용 컵밥 등에 이용되는 복원용 밥이나, 쪄서 건조시킨 증숙건조쌀과 같은 특수 쌀을 이용하는 것이 더 적합할 것으로 보인다. 그 외에 현재 일반적인 자포니카형 쌀이 아닌 동남아 등지에서 재배되고 있는 찰기가 없는 인디카형 쌀을 적용해보는 것도 한 가지 방법이 될 수 있을 것으로 추측된다 (도 3 및 도 4).

실시예 2: 만두 개발 사전 테스트 ( 증숙 온도)

상기 표 2는 증숙건조쌀을 이용한 밥만두의 증숙 온도 설정 예비 실험을 나타낸다. 증숙고 설정온도 97~98℃ 조건에서 증숙 품온 기준인 75℃ 이상으로 확인되었다. 93℃의 경우 7분 이상 조건에서 증숙 품온에 도달하지 못하여 부적합한 것으로 확인되었고, 최적의 증숙 온도는 97~98℃인 것으로 보인다.

실시예 3: 만두 개발 사전 테스트 ( 증숙 시간)

상기 표 3은 증숙 시간 설정을 각 시간별 증숙 품온 측정 결과 모두 증숙 품온 조건에 도달하였다. 증숙 및 동결을 거쳐 나온 만두 제품 시식 결과 큰 차이는 없었으나 8분 조건의 제품이 식감이 좋았으며, 9분 50초 조건의 경우 만두 자체의 질감이 많이 무르고 밥알과 만두피가 퍼진 듯하며, 밥알의 식감이 부족하였다. 따라서 최적의 증숙 시간은 7~8분인 것으로 보인다.

실시예 4: 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두 제조방법

도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두의 제조방법을 개략적으로 보여주는 순서도이다.

<원료 전처리>

증숙건조쌀을 선별대에 펼쳐 이물 등을 선별한 뒤 정량 계량하였다. 복원을 위한 정제수(25~40℃)를 증숙건조쌀 양과 동량으로 투입하였다. 복원시간은 15~20분 이후 배합에 투입하였다. 25℃/40℃/95℃ 복원수 테스트 진행 시 복원은 95℃가 가장 좋았으나 현장 적용이 어려울 것으로 보여 적합한 복원수 온도를 25~40℃로 설정하였다(도 6).

대두단백을 선별한 뒤 정량 계량하였다. 정제수(25℃~40℃)를 콩단백 양의 1.25배 정량으로 15~20분 수화시간 이후 배합에 투입하였다. 선별 및 세척한 각각의 당근, 건표고버섯, 청양 고추는 사일런트 커터(silent cutter)에서 세절하고, 원료 변경 시 마다 사일런트 커터를 세척한 후 사용하였다. 다음으로, 박피 후 수세한 마늘을 사일런트 커터에서 세절하였다.

다이서(dicer)의 원형칼 간격을 5 mm 또는 7 mm로 고정한 후 세척한 양파, 양배추는 뿌리와 심을 제거하고, 오이와 애호박은 줄기 및 꼭지(비가식부)를 제거한 뒤 커팅하였다.

이물이 제거된 세척된 부추는 5~10mm 정도의 크기로 절단된 후 정량이 계량하였다.

4시간 이상 수침된 무말랭이는 선별대에서 1차 선별을 거친 후 초퍼 필터 사이즈(chopper filter size)가 8 mm로 고정된 초퍼에 의해 절단된다. 절단된 무말랭이는 강제탈수(탈수기 이용)하여 사용하는데, 예상 수율은 약 300%였다.

<만두속 원료 혼합>

육안 관찰 및 분석 테스트 규격을 확인하여 이물이 없는 경우 배합수 탱크를 사용하는데, 정제염과 유화유지-피의 경우 각각 전체 배합수의 0.74%를 투입하여 용해하였다.

설비는 사용 전 이물이 없도록 청결한 상태로 준비한 후 배합 비율대로 제조된 배합수를 준비하고 믹서기에 밀가루와 전분을 넣고 예비-믹싱을 하였다. 배합기를 작동하면서 배합수를 투입, 진공상태(60~65 cmHg)에서 18분간 혼합한 후 롤링하여 면대를 형성하였다. 롤링된 면대는 성형작업 전까지 비닐로 밀봉하여 건조되지 않도록 보관하였다.

다음, 믹서 설비를 사용 전 이물이 없도록 청결한 상태로 준비한 후 증숙건조쌀, 대두단백, 마늘을 투입한 뒤 1분 동안 혼합하였다. 분말조미(정제염, 정백당, 후추가루)를 투입하여 4분 동안 혼합한 뒤 액상조미(고추장, 간장, 참기름, 옥수수식용유)를 넣고 3분 동안 혼합하였다. 다음으로, 양파, 양배추, 당근, 무말랭이, 애호박, 오이, 부추, 표고버섯, 청양고추를 투입하여 1분 동안 혼합하였다 (도 7 및 도 8).

<성형>

만두 성형기(40g 교자)에서 배합물의 충진, 성형은 신속히 진행시키며 이물이 혼입되지 않도록 하였다. 만두피의 중량은 11~12g 가량으로 하고, 만두속은 26~27g 정도가 충진되도록 하여 최종제품의 중량이 40±0.4g이 되도록 하고, 성형 상태가 불량한 제품은 제거되었다 (도 9).

<증숙 및 냉동>

만두가 투입되기 전 충분히 예열하는데 증숙기를 통과한 만두의 증숙 품온은 75℃ 이상이 되도록 하였다. 이 때 증숙기 세팅온도는 97~98℃ 이고 네트 속도는 7분~8분이었다. 급속냉동기에 들어가기 직전까지 증숙된 만두는 충분히 냉각되어야 한다. 다음으로 제품이 투입되기 전 예비운전으로 냉동온도를 유지하고, 급속동결기 통과 후 만두의 냉동 품온이 -10±3℃이 되도록 하였다 (도 10 및 도 11).

<포장>

1차 컨베이어에서 작업자에 의해 1차 육안 선별된 제품은 금속검출기(금속검출 기준: Fe 1.2Φ, SUS 2.0Φ)를 통과하였다. 버킷 컨베이어로 이동 후 자동계량기로 포장 단위에 맞춰 세팅 후 포장지에 제품을 담고 저울로 중량을 확인 후 sealing 및 제조일자, 유통기한 등을 날인하였다. 다음 2차 금속검출기(금속검출 기준: Fe 1.2Φ, SUS 2.0Φ)를 통과하였다. 1차 포장 완료된 제품을 수량에 맞게 박스 포장한 후 박스에 유통기한을 포장지와 동일하게 날인하였다.

<저장 및 출하>

포장된 제품은 pallet에 적재하여 즉시 입고하고 냉동 창고에서 -18℃ 이하로 보관 및 저장 후 출고한다.

하기 표 4는 만두의 만두속:만두피의 중량비를 나타낸다.

하기 표 5는 만두소 내 원료명 및 중량%를 나타낸다.

하기 표 6은 만두피 내 원료명 및 중량%를 나타낸다.

상기 방법에 의해 제조된 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두와 일반쌀을 이용한 밥 만두는 도 12에 도시되어 있다. 일반쌀의 경우 약 1~4 시간 각각 온수 및 냉수로 수침하였을 때, 3시간 이상 수침하는 경우 배합 중에 쌀알이 부스러져 2시간까지 불린 쌀을 이용하였다. 일반 쌀의 경우 100℃ 온도에서 증숙하였으나 쌀알이 호화되지 않아 증숙 이후에도 생쌀 같은 식감을 나타내었다. 이에 반해, 본원발명에 의한 증숙건조쌀의 경우 약간의 식감의 차이는 있으나 냉수와 온수 조건에서 15~20분 정도만 수침하였을 때, 쉽게 복원이 되어 밥알과 같은 식감이었다. 증숙 공정 이전에 이미 호화된 밥과 같은 식감으로 증숙 이후에도 밥이라고 보여지는 식감을 나타내었다.

실시예 5: 불린 생쌀 / 호화시킨 밥(일반 밥) / 증숙건조쌀 / 복원용 밥의 원료 비교

밥만두 배합 재료로써 적합성과 관련하여 본 발명에 의한 증숙건조쌀을 불린 생쌀, 호화시킨 밥, 복원용 밥의 원료를 이용하여 다양한 비교 실험을 실시하였다.

<성형 전 원료 비교>

도 13은 만두 성형 전 원료 상태에서 본 발명의 일 실시예에 의한 증숙건조쌀을 다양한 원료의 쌀과 비교한 결과를 보여주는 사진이다.

생쌀은 1회 세척 후 냉수로 2시간 수침하여 불린 후, 체에 걸러 여분의 물기를 제거하여 사용하였다. 수침 후 불투명한 흰색이며, 점성이 없고 힘을 주었을 때 쉽게 쪼개지고 서걱거리는 식감을 나타내었다.

호화시킨 밥(일반 밥)은 1회 세척 후 쌀의 양 대비 1.2배의 물을 넣고 가열하여 고슬고슬하게 호화시켜 사용하였다. 호화시킨 밥은 증자 이후 불투명한 흰색이며, 점성이 있어 밥알끼리 뭉쳐진 형태이며 일반적인 밥의 식감과 동일하였다.

호화시켜 건조한 복원용 밥은 증숙건조쌀과 동일한 방법(0~50℃의 동량의 물을 넣어 15-20분가량 복원)으로 처리하여 사용하였다. 복원용 밥은 복원 전후 모두 불투명한 흰색이며, 복원 후 점성이 없고 밥알보다는 스펀지를 씹는 것과 비슷한 식감을 나타내었다.

반면에, 본 발명에 의한 증숙건조쌀은 복원 전 약간 투명한 색이나 복원 후 불투명한 흰색이며, 복원 방법은 20~50℃의 동량의 물을 넣어 15-20분가량 복원시켜 사용하였다. 복원이 완료된 증숙건조쌀은 점성이 없고 밥알과 비슷한 식감을 나타내었다.

<노즐 통과 및 성형 공정 비교>

도 14는 만두 성형 공정에서 본 발명의 일 실시예에 의한 증숙건조쌀을 다양한 원료의 쌀과 비교한 결과를 보여주는 사진이다.

불린 생쌀은 노즐 통과 시 뭉치거나 붙는 현상 없이 쉽게 통과되나 부서진 쌀알이 많고, 불린 쌀에서 나오는 수분으로 인하여 성형기 호퍼에 다소 물이 고이는 현상이 있어 장시간 연속 작업이 불가하였다. 성형과정에서는 별다른 끊김이 없고 만두속 충진에 무리가 없었다.

호화시킨 밥의 경우 노즐 통과 시 끊기거나 잘 밀어내지 못하며, 호화된 밥알이 뭉쳐 가래떡과 같은 형태로 뭉쳐지고, 밥알의 형태를 찾아보기가 어려웠다. 성형 시 노즐 통과가 원활하지 못하여 만두피에 만두속이 충진 되지 않아 성형이 불가능 하였다.

복원용 밥의 경우 배합 과정에서 일부 부스러진 밥알의 손상이 있었으나 노즐 통과시 뭉치거나 붙는 현상이 없이 쉽게 통과하였으며, 끊김이나 이상 없이 만두속 충진 등 성형에 무리가 없었다.

반면에 본 발명에 의한 증숙건조쌀의 경우 노즐 통과 시 뭉치거나 붙는 현상 없이 쉽게 통과되며, 밥알의 형태가 잘 유지되었다. 성형 과정에서 역시 끊김이나 이상 없이 만두피에 만두속 충진이 무리 없이 진행되었다.

<조리 및 시식 테스트>

도 15는 만두 조리 후 본 발명의 일 실시예에 의한 증숙건조쌀로 만든 만두를 다양한 원료의 쌀로 만든 만두와 비교한 결과를 보여주는 사진이다.

성형이 완료된 각 샘플은 증숙, 동결 공정을 거쳐 조리 테스트를 진행하였다.

불린 생쌀의 경우 찜 조리 이후 쌀 알갱이가 호화되었으나 일반적으로 밥이 덜 호화되었을 때의 생쌀의 독특한 이취가 있고, 불어서 퍼진 듯한 식감으로 밥알의 식감이 느껴지지 않았다.

복원용 밥의 경우 찜 조리 이후 70~80% 정도의 밥알 형태는 살아있으나, 씹었을 때의 식감은 밥알이 스펀지를 씹는 것과 같은 좋지 않은 식감을 나타내었다.

반면에 본 발명에 의한 증숙건조쌀의 경우 찜 조리 이후 80~90% 이상의 밥알의 형태가 보존되어 있으며 밥알이 일반적인 시중의 비빔밥과 유사한 식감으로 느껴졌다.

결론적으로 전반적으로 성형성은 복원용 밥 > 증숙건조쌀 > 불린 생쌀 > 호화시킨 밥 순으로 좋으나 성형 후 증숙, 동결을 거쳐 제품 조리 이후 식감에서 증숙건조쌀 > 복원용 밥 > 불린 생쌀 순으로 좋은 결과가 나타났다. 따라서 증숙건조쌀 및 복원용 밥을 이용하여 제품을 생산하는 것이 바람직하며, 협의의 증숙건조쌀을 이용하는 것이 더욱 바람직하다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (13)

1. 증숙건조쌀에 정제수를 첨가하여 복원시키는 단계;
   상기 복원된 증숙건조쌀을 만두속으로써 만두피에 넣어 만두를 성형하는 단계; 및
   상기 성형된 만두를 증숙기에서 증숙시키는 단계를 포함하는 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 증숙건조쌀을 복원시키는 단계는 20~50℃의 정제수를 증숙건조쌀과 1:1의 비율로 첨가하는 것을 특징으로 하는 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 증숙건조쌀을 10분~30분 동안 복원시키는 것을 특징으로 하는 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 만두는 96~100℃로 7~9분 동안 증숙기에서 증숙되는 것을 특징으로 하는 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 증숙건조쌀을 복원시킨 후 상기 증숙건조쌀을 속재료, 분말조미, 액상조미 및 채소원료 중 어느 하나 이상과 배합하는 만두속 배합물 제조 단계를 더 포함할 수 있는 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두 제조방법.
   
6. 제5항에 있어서,
   상기 속재료는 대두단백 및 마늘 중 어느 하나 이상;
   상기 분말조미는 정제염, 정백당 및 후추가루 중 어느 하나 이상;
   상기 액상조미는 고추장, 간장, 참기름, 및 옥수수식용유 중 어느 하나 이상;
   상기 채소원료는 양파, 양배추, 당근, 무말랭이, 애호박, 오이, 부추, 표고버섯, 청양고추 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두 제조방법.
   
7. 제1항에 있어서,
   상기 증숙시키는 단계 후 상기 만두는 -13 ~ -7℃로 급속동결기에서 동결시키는 단계를 더 포함하는 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두 제조방법.
   
8. 제1항에 있어서,
   상기 밥 만두는 비빔밥 재료로 만두속 배합물을 제조하는 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두 제조방법.
   
9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 기재된 제조방법에 의해 제조된 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두.
   
10. 제9항에 있어서,
    상기 밥 만두는 만두피:만두속=3:7 중량비인 것을 특징으로 하는 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두.
    
11. 제9항에 있어서,
    상기 밥 만두는 만두속이 비빔밥 재료를 포함하는 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두.
    
12. 제9항에 있어서,
    상기 밥 만두는 만두속 100 중량부에 대하여, 증숙건조쌀 16~20 중량부를 포함하는 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두.
    
13. 제12항에 있어서,
    상기 밥 만두는 만두속 100중량부에 대하여, 증숙건조쌀 16~20 중량부, 대두단백 3.0~5.0 중량부, 정제수 20.0-25.0 중량부, 마늘 0.8~1.2 중량부, 정제염0.4 ~0.6 중량부, 정백당 1.0-1.5 중량부, 후춧가루 0.04-0.05 중량부, 콩발효맛내기진 0.5-0.7 중량부, 고추장 6.0-8.0 중량부, 간장 1.4-1.8 중량부, 참기름 2.4-2.6 중량부, 식용유 0.6-1.0 중량부, 양파 3.0-5.0 중량부, 당근 3.0-5.0 중량부, 양배추 3.0-5.0 중량부, 애호박 3.0-5.0 중량부, 무말랭이 10.0-11.0 중량부, 부추 4.0-6.0 중량부, 건표고버섯 1.4-2.4 중량부, 오이 6.0-7.0 중량부, 및 청량고추 1.2-2.0 중량부로 이루어진 그룹에서 선택되는 1 이상을 포함하는 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두.

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