KR20160126614A - 포장용 김치찌개의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 포장용 김치찌개의 제조방법에 관한 것으로서, 끓는 물에 육수재료를 투입하고, 이를 미리 설정된 시간동안 가열하여 육수를 제조하고, 미리 설정된 시간 경과 후 적어도 하나의 육수재료를 인출하는 육수 제조단계와, 제조하고자 하는 김치찌개로부터 비린내를 제거하기 위해 상기 육수에 사이드 재료를 투입하는 식용 알코올 투입단계와, 상기 육수에 김치를 투입하는 김치 투입단계와, 상기 육수와, 상기 사이드 재료 및 상기 김치를 교반하여 상호 혼합되도록 하는 교반단계와, 상기 육수를 품온 85℃이상 110℃이하에서 4~7분간 가열하여 김치찌개를 제조하는 가열단계와, 상기 김치찌개를 0℃이하에서 예냉하는 예냉단계와, 예냉된 상기 김치찌개를 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 포장용 김치찌개 제조방법를 제공한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 김치찌개 제조 후 일정 시간이 소요되더라도 김치찌개의 초기 식감을 유지할 수 있을 뿐 아니라 별도의 살균공정없이 제조과정에서 김치찌개가 살균되도록 함으로써 세균 번식에 따른 질병유발을 미연에 방지하면서도 생산성은 유지할 수 있는 효과가 있다.

Description

포장용 김치찌개의 제조방법{Manufacturing method for instant kimchi stew}

본 발명은 포장용 김치찌개의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김치찌개 제조 후 일정 시간이 소요되더라도 김치찌개의 초기 식감을 유지할 수 있을 뿐 아니라 별도의 살균공정없이 제조과정에서 김치찌개가 살균되도록 함으로써 세균 번식에 따른 질병유발을 미연에 방지하면서도 생산성은 유지할 수 있는 포장용 김치찌개 제조방법에 관한 것이다.

최근 산업이 발달하면서 맞벌이 및 독신가구의 증가로 인해 식생활의 간편화를 추구하는 경향이 날로 증대되고 있다. 이처럼 편의지향적인 소비자들의 니즈에 의해 식품업계에서는 간단히 조리하여 즉석에서 섭취할 수 있는 다양한 즉석편의식품들을 출시하고 있다. 많은 시간과 식품재료들이 필요한 음식을 직접 조리해 내기보다는 언제 어디서든 즉석에서 간편하게 조리하여 섭취할 수 있는 식품에 대한 소비자들의 니즈가 점점 증가하고 있는 것이다.

현재 출시되어 있는 대부분의 즉석국의 종류는 레토르트 액상국 또는 분말스프류로 국물맛을 내는 제품들이 일반적인 형태이다.

레토르트 액상국의 경우 고온, 고압처리로 인한 전반적인 맛품질의 저하와 함께 조직감의 상실 및 색상의 변화가 발생하여 날로 높아지는 소비자들의 기호성을 충족시키기에는 기술적 한계가 있다.

또한, 분말스프류로 국물맛을 내는 기존의 대부분의 즉석국 제품들의 경우 특유의 인스턴트스러운 느낌을 배제할 수 없으며, 분말화 공정은 농축 및 드라잉 등의 다양한 가공공정이 필요하므로 식품원료 고유의 풍부한 맛을 재현해내기에도 한계가 있다. 이러한 분말스프류들은 맛품질의 한계성뿐만 아니라 소비자들의 날로 늘어나고 있는 웰빙성향을 충족시켜줄 수 없는 단점을 동시에 갖고 있다.

이에 일각에서는 김치찌개 제조공장에서 김치찌개를 제조한 후 이를 포장하여 집으로 배달하여 즉석국의 단점을 보완하고자 하고 있으나, 이러한 포장용 김치찌개는 제조공장에서 가정집과 같은 각 소비처로 유통되는 과정에서 세균이 번식하여 시식자로 하여금 식중독과 같은 질병을 유발할 가능성이 있을 뿐 아니라 소비처 도착시에는 그 식감이 현저하게 저하되어 제조 초기의 맛을 유지할 수 없는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 김치찌개 제조 후 일정 시간이 소요되더라도 김치찌개의 초기 식감을 유지할 수 있을 뿐 아니라 별도의 살균공정없이 제조과정에서 김치찌개가 살균되도록 함으로써 세균 번식에 따른 질병유발을 미연에 방지하면서도 생산성은 유지할 수 있는 포장용 김치찌개 제조방법을 제공함에 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 별도의 향신료를 사용하지 않더라도 김치찌개를 이루는 각 재료들의 맛과 향이 어우러져 관능적으로 우수한 포장용 김치찌개 제조방법을 제공함에 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일측면에 따르면, 끓는 물에 육수재료를 투입하고, 이를 미리 설정된 시간동안 가열하여 육수를 제조하는 육수 제조단계와, 상기 육수에 김치를 투입하는 김치 투입단계와, 상기 육수와, 상기 사이드 재료 및 상기 김치를 교반하여 상호 혼합되도록 하는 교반단계와, 상기 육수를 품온 85℃이상 110℃이하에서 4~7분간 가열하여 김치찌개를 제조하는 가열단계와, 상기 김치찌개를 0℃이하에서 예냉하는 예냉단계와, 예냉된 상기 김치찌개를 포장하는 포장단계 및 포장된 상기 김치찌개를 재가열한 후 시식하는 시식단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 포장용 김치찌개 제조방법을 제공한다.

그리고, 상기 포장단계는 내포장용기에 상기 김치찌개를 투입하고, 포장하는 내포장단계와, 상기 김치찌개가 수용된 상기 내포장용기를 -40℃이하에서 급냉하는 급냉단계 및 급냉된 상기 내포장용기를 외포장용기 내에 투입하고, 상기 외포장용기를 포장하는 외포장단계를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 육수재료는 적어도 고추씨, 고춧가루, 돈지방, 무, 양파를 포함할 수 있다.

아울러, 상기 육수제조단계는 상기 육수 제조 후 상기 육수로부터 상기 무, 고추씨, 고춧가루, 돈지방을 인출하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 김치찌개는 물 61~63 중량%, 김치 30~32 중량%, 무 2~3 중량%, 양파 1~2 중량%, 고추씨 0.1 ~ 1 중량%, 고춧가루 0.1 ~ 0.5 중량%, 돈지방 0.1 ~ 1 중량%를 포함할 수 있다.

또한, 상기 육수 제조단계 이후에 제조하고자 하는 김치찌개로부터 비린내를 제거하기 위해 상기 육수에 식용 알코올을 투입하는 식용 알코올 투입단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 김치찌개 제조 후 일정 시간이 소요되더라도 김치찌개의 초기 식감을 유지할 수 있을 뿐 아니라 별도의 살균공정없이 제조과정에서 김치찌개가 살균되도록 함으로써 세균 번식에 따른 질병유발을 미연에 방지하면서도 생산성은 유지할 수 있는 효과가 있다.

그리고, 본 발명은 별도의 향신료를 사용하지 않더라도 김치찌개를 이루는 각 재료들의 맛과 향이 어우러져 관능적으로 우수한 효과가 있다.

도1은 본 발명의 일실시예에 따른 김치찌개 제조방법을 순서대로 도시한 순서도,
도2는 본 발명의 일실시예에 따른 김치찌개 제조방법 중 가열단계에서 김치가 투입된 육수를 품온 85℃에서 6분간 가열한 전, 후의 세균 수를 3차례 측정하여 기재한 표.

이하에서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일실시예를 상세하게 설명하도록 한다.

도1은 본 발명의 일실시예에 따른 김치찌개 제조방법을 순서대로 도시한 순서도이고, 도2는 본 발명의 일실시예에 따른 김치찌개 제조방법 중 가열단계에서 김치가 투입된 육수를 품온 85℃에서 6분간 가열한 전, 후의 세균 수를 3차례 측정하여 기재한 표이다.

도1에서 보는 바와 같이 본 발명의 일실시예에 따른 김치찌개 제조방법은 육수 제조단계(S10)와, 식용 알코올 투입단계(S20)와, 김치 투입단계(S30)와, 교반단계(S40)와, 가열단계(S50)와, 예냉단계(S60)와, 포장단계(S70)를 포함하여 이루어진다.

육수 제조단계(S10)는 정제수와, 육수재료를 이용하여 김치찌개의 육수를 제조하는 단계로서, 끓는 정제수에 육수재료를 투입(S11)하고, 이를 미리 설정된 시간, 본 실시예에서는 대략 2시간 30분 동안 가열(S12)하여 육수를 제조한다.

이때, 육수재료는 적어도 고추씨, 고춧가루, 돈지, 무, 양파등이 사용될 수 있는데, 여기서, 김치찌개의 전체 중량 대비 정제수 61 ~ 63 중량%, 고추씨 0.1 ~ 1 중량%, 고춧가루 0.1 ~ 0.5 중량%, 돈지방 0.1 ~ 1 중량% 가 투입되는 것이 바람직하다.

그리고, 식감을 한층 높이기 위해 식감 향상에 간섭이 될 수 있는 육수재료인 고추씨, 고춧가루, 돈지, 무는 육수 제조단계에서 육수가 제조된 후 육수가 제조된 후 외부로 인출하는 것이 바람직하다.

이와 같이 육수 제조단계에서 돈지방과 더불어 고추씨 및 고추가루를 투입함으로써 칼칼한 맛의 김치찌개 풍미를 느낄 수 있도록 하는데, 고추씨 및 고추가루는 국내산 청양고추보다 매운 맛을 내는 인도산 고추씨 및 고추가루가 사용되는 것이 바람직하다.

식용 알코올 투입단계(S20)는 김치찌개에서 비린내 또는 잡내를 제거하기 위해 제조된 육수 내에 식용 알코올, 즉 소주를 투입하고, 소주가 투입된 육수를 일정시간 가열한다.

이때, 투입되는 식용 알코올는 각각 김치찌개의 전체 중량 대비 0.1 ~ 1 중량%가 투입되는 것이 바람직하다.

김치 투입단계(S30)는 상기한 육수에 준비한 김치를 투입하는 단계로서, 투입되는 김치는 김치찌개의 전체 중량 대비 30 ~ 32 중량% 가 투입된다.

교반단계(S40)는 육수에 김치가 투입된 후 육수와, 사이드 재료 및 김치를 교반함으로써 육수가 김치에 자연스럽게 배어들도록 함과 아울러 사이드 재료가 육수에 균일하게 퍼지도록 하여 김치찌개의 잡내를 제거할 수 있도록 한다.

가열단계(S50)는 김치가 투입된 육수를 품온, 즉 조리용기의 가장자리 온도가 85℃이상 110℃이하에서 4 ~ 7분간 가열하여 김치찌개를 제조하는 단계이다.

이러한 가열단계를 실행하는 이유, 즉 김치찌개가 투입된 육수를 품온 85℃이상 110℃이하에서 4 ~ 7분간 가열하는 이유는 포장 후 유통과정을 거친 상태에서 김치찌개를 시식하는 경우에 식감이 가장 좋도록 하기 위함이며, 이와 동시에 김치찌개를 살균하기 위함이다.

도2는 가열단계에서 김치가 투입된 육수를 품온 85℃에서 6분간 가열한 전, 후의 세균 수를 3차례 측정하여 기재한 표로서, 도2를 참조하면, 육수를 가열하기 전에 비해 품온 85℃에서 6분간 가열한 후 세균수가 매우 큰 폭으로 줄어든 것을 알 수 있다.

예냉단계(S60)는 제조된 김치찌개를 0℃이하에서 냉각하는 예냉작업을 수행하는 단계로서, 가열단계에서 살균한 김치찌개를 0℃이하로 냉각하여 김치찌개 내의 세균을 2차 살균하게 된다.

포장단계(S70)는 예냉된 김치찌개를 출하하기 위해 포장하는 단계로서, 내포장 단계(S71)와, 급냉단계(S72) 및 외포장단계(S73)를 포함하여 이루어진다.

내포장단계(S71)는 예냉된 김치찌개를 미리 준비된 내포장용기 내에 미리 설정된 양만큼 투입하고, 이를 밀봉하는 1차 포장단계이다.

급냉단계(S72)는 내부에 김치찌개가 수용된 내포장용기를 -40℃ 이하에서 급냉하는 것으로서, 포장용 김치찌개를 유통하는 과정에서 세균번식을 방지함과 아울러 조리된 김치찌개의 상태를 보존할 수 있도록 하는 역할을 한다.

외포장단계(S73)는 급냉단계를 거친 내포장용기를 외포장용기에 투입하고, 이를 밀봉하는 2차 포장단계로서, 외포장용기는 경질이 아닌 플렉시블한 포장재가 사용되는 것이 바람직하다.

이후, 포장된 김치찌개는 각 소비처로 배달 또는 판매된 후 각 소비처에서 포장된 김치찌개를 재가열한 후 시식하게 된다.

이와 같이 본 발명의 일실시에에 따른 포장용 김치찌개 제조방법에 의해 제조된 김치찌개는 가열단계에서 상기한 가열온도 및 가열시간 조건에 의해 김치찌개의 완성도가 50~60%에 이르도록만 제조되도록 한 후 소비처에서 재가열하는 과정에서 완전히 제조되도록 함에 따라 소비처에서 포장된 김치찌개를 시식하더라도 제조 초기의 김치찌개 맛과 향을 느낄 수 있도록 함과 아울러 칼칼한 맛이 도드라지도록 하여 관능적으로 우수할 뿐 아니라 별도의 향신료를 사용하지 않아 시판되는 인스턴트 음식에 비해 영양적 가치도 우수한 특징이 있다.

비록 본 발명이 상기 언급된 바람직한 실시예와 관련하여 설명되어졌지만, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 따라서 첨부된 특허청구의 범위는 본 발명의 요지에서 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함할 것이다.

Claims (6)

1. 끓는 물에 육수재료를 투입하고, 이를 미리 설정된 시간동안 가열하여 육수를 제조하는 육수 제조단계와;
   상기 육수에 김치를 투입하는 김치 투입단계와;
   상기 육수와, 상기 사이드 재료 및 상기 김치를 교반하여 상호 혼합되도록 하는 교반단계와;
   상기 육수를 품온 85℃이상 110℃이하에서 4~7분간 가열하여 김치찌개를 제조하는 가열단계와;
   상기 김치찌개를 0℃이하에서 예냉하는 예냉단계와;
   예냉된 상기 김치찌개를 포장하는 포장단계; 및
   포장된 상기 김치찌개를 재가열한 후 시식하는 시식단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 포장용 김치찌개 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 포장단계는
   내포장용기에 상기 김치찌개를 투입하고, 포장하는 내포장단계와;
   상기 김치찌개가 수용된 상기 내포장용기를 -40℃이하에서 급냉하는 급냉단계; 및
   급냉된 상기 내포장용기를 외포장용기 내에 투입하고, 상기 외포장용기를 포장하는 외포장단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 포장용 김치찌개 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 육수재료는 적어도 고추씨, 고춧가루, 돈지방, 무, 양파를 포함하는 것을 특징으로 하는 포장용 김치찌개 제조방법.
   
4. 제3항에 있어서,
   상기 육수제조단계는 상기 육수 제조 후 상기 육수로부터 상기 무, 고추씨, 고춧가루, 돈지방을 인출하는 것을 특징으로 하는 포장용 김치찌개 제조방법.
   
5. 제3항에 있어서,
   상기 김치찌개는 물 61~63 중량%, 김치 30~32 중량%, 무 2~3 중량%, 양파 1~2 중량%, 고추씨 0.1 ~ 1 중량%, 고춧가루 0.1 ~ 0.5 중량%, 돈지방 0.1 ~ 1 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 포장용 김치찌개 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 육수 제조단계 이후에 제조하고자 하는 김치찌개로부터 비린내를 제거하기 위해 상기 육수에 식용 알코올을 투입하는 식용 알코올 투입단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 포장용 김치찌개 제조방법.

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