CN102266071A

CN102266071A - 一种即食鹅肉的加工及护色保鲜方法

Info

Publication number: CN102266071A
Application number: CN2011101397039A
Authority: CN
Inventors: 黄艾祥; 晋丽娜; 史崇颖; 马元元
Original assignee: Yunnan Agricultural University
Current assignee: Yunnan Agricultural University
Priority date: 2011-05-27
Filing date: 2011-05-27
Publication date: 2011-12-07

Abstract

本发明涉及一种即食鹅肉的加工及护色保鲜方法，属食品加工领域。本发明是在现有技术基础上的改进，改进部分为：a.复煮调味护色步骤中，加入相当于鹅肉质量1.5倍的水，并按鹅肉重量比添加调味料煮至收干汤汁，收干汤汁后在鹅肉皮面用适量姜黄涂抹上色，调味料为：料酒0.8％～1.2％，食盐1.5％～1.8％，十三香0.8％～1.0％，颗粒花椒0.2％～0.3％，干辣椒0.2％～0.3％，鲜姜1.5％～2.0％，胡椒粉0.1％～0.2％，味精0.5％～1.0％，相当于每千克鹅肉30mg的食品级亚硝酸钠；b.灭菌步骤：将真空封装的鹅肉半成品，然后采用高温高压灭菌，杀菌公式为10min-25min-10min/121℃。本发明的优点在于：方法简单易操作，能实现标准化生产，产品食用方便，色泽稳定，保质期长。

Description

一种即食鹅肉的加工及护色保鲜方法

技术领域：

本发明属食品加工领域，具体地说，涉及一种即食鹅肉的加工及护色保鲜方法。

背景技术：

中国是世界产鹅第一大国，有着上千年的养鹅历史，鹅品种资源丰富，饲地广阔。2009年全球肉鹅出栏量6.47亿只，其中中国出栏6.05亿只，占世界总出栏量的93.5％。中国鹅肉产量约148万t，产值约350亿元，占全球产量的94.36％。在广东有“无鹅不成席”之说，在江苏扬州有“老弱病孕妇必须吃鹅”的***徘徊状态，产品多为盐水鹅、烧鹅、烤鹅、香腊鹅等快餐食品。有些厂家将鹅肉加工成罐头食品，虽然解决了保质期问题，但是贮藏销售期间产品褐变问题严重影响了市场开拓。鹅肉的加工水平已成为鹅产业发展的瓶颈。

发明内容：

本发明的目的在于克服现有技术之不足，而提供一种能实现标准化生产的即食鹅肉的加工及护色保鲜方法。

本发明重点解决该产品加工贮藏过程中褐变和保鲜期短的问题，是在现有技术上的改进。本发明的具体步骤如下：

1.鹅肉：选择经卫生检疫合格，活重3kg以上的肉鹅，按标准宰杀，分割切块，清洗备用。

2.预煮：煮沸时间约为5～8分钟，捞出肉块，清洗备用。

3.配料：按鹅肉重量比添加(白酒)料酒0.8％～1.2％，盐1.5％～1.8％，十三香0.8％～1％，颗粒花椒0.2％～0.3％，干辣椒0.2％～0.3％，鲜姜1.5％～2％，胡椒粉0.1％～0.2％，味精0.5％～1％，食品级亚硝酸钠30mg/kg。

4.复煮调味护色：加入相当于鹅肉质量1.5倍的水，加香料煮制至收干汤汁(煮制过程中用纱布将十三香、花椒、辣椒、胡椒粉等包裹起来，其中味精在肉汤快收干时添加)，然后用少量姜黄在鹅肉皮面涂抹上色。

5.包装：将鹅肉半成品装入蒸煮袋中，每袋±200g，真空封口。

6.灭菌：杀菌公式为10min-25min-10min/121℃，杀菌后反压冷却至室温；。

7.质检、成品：分析产品的感官、理化和卫生指标，检验合格后包装入库。

本发明的优点在于：方法简单易操作，能实现标准化生产，产品食用方便，色泽稳定，保质期长。

具体实施方式：

以下实例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

本发明的具体步骤如下：

1.材料和设备(市场购买)

鹅肉、十三香、食盐、辣椒、花椒、胡椒、味精、白糖、柠檬黄、蒸煮袋、鲜姜、白酒(料酒)。

煮锅、高压灭菌锅、冰箱、真空包装机，化验设备。

2.加工方法

2.1工艺流程

鹅肉-清洗-切块-预煮-复煮调味护色-冷却装袋-真空包装-灭菌-质检-成品。

2.2技术要点

(1)鹅肉：选择经卫生检疫合格，活重3kg以上的肉鹅，按标准宰杀，分割切块，清洗备用。

(2)预煮：煮沸时间为5分钟，捞出肉块，清洗备用。

(3)配料：按鹅肉重量比添加(白酒)料酒0.8％或1.0％或1.2％，盐1.5％或1.6％或1.8％，十三香0.8％或1％，颗粒花椒0.2％或0.3％，干辣椒0.2％或0.3％，鲜姜1.5％或2％，胡椒粉0.1％或0.2％，味精0.5％或0.7％或1％，食品级亚硝酸钠30mg/kg。

(4)复煮：加入相当于鹅肉质量1.5倍的水，加香料煮制至收干水分(煮制过程中用纱布将十三香、花椒、辣椒、胡椒粉等包裹起来，其中味精在肉汤快收干时添加)，鹅肉皮面用少量姜黄在涂抹上色。

(5)包装：将鹅肉半成品装入蒸煮袋中，每袋±200g，真空封口。

(6)灭菌：在高压蒸汽灭菌锅中121℃灭菌25分钟。

(7)质检、成品

分析产品的感官、理化和卫生指标，检验合格后包装入库。检验结果见表1、表2、表3。

表1感官要求

项目	要求
		色泽	鹅肉呈棕红色，有光泽
滋味、气味	具有鹅肉特殊的香味，滋味可口、咸淡适中，无异味
		组织形态	肉块厚薄基本均匀，软而不烂
杂质	无肉眼可见的外来杂质

表2理化指标

项目	检测值	相关标准
			水分/(％)≤	70	70
食盐(以NaCl计)/(％)≤	3.0	5.0
			铅(Pb)/(mg/kg)≤	0.5	0.5
无机砷/(mg/kg)≤	0.05	0.05
			镉(Cd)/(mg/kg)≤	0.1	0.1
总汞(以Hg计)/(mg/kg)≤	0.05	0.05
			亚硝酸盐残留量(以NaNO₃计)/(mg/kg)≤	3.0	20

表3微生物指标

项目	检测值	企业标准
			产品经37±1℃恒温箱保温7天，	无胀袋现象	商业无菌

[0036]

Claims

1.一种即食鹅肉的加工及护色保鲜方法，包括鹅肉分割预煮、复煮调味护色、真空包装、灭菌步骤；其特征在于：

a.复煮调味护色步骤中，加入相当于鹅肉质量1.5倍的水，并按鹅肉重量比添加调味料煮至收干汤汁，收干汤汁后在鹅肉皮面用适量姜黄涂抹上色，调味料为：料酒0.8％～1.2％，食盐1.5％～1.8％，十三香0.8％～1.0％，颗粒花椒0.2％～0.3％，干辣椒0.2％～0.3％，鲜姜1.5％～2.0％，胡椒粉0.1％～0.2％，味精0.5％～1.0％，相当于每千克鹅肉30mg的食品级亚硝酸钠；

b.灭菌步骤：将真空封装的鹅肉半成品，然后采用高温高压灭菌，杀菌公式为10min-25min-10min/121℃，杀菌后反压冷却至室温。