KR102015808B1 - 건빵빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건빵빵 제조방법에 관한 것으로서, 그 제조방법은 강력분 48 ~ 54중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 소금 0.4 ~ 1.5중량%, 발효종 0.4 ~ 1.5중량%, 분유 1 ~ 3중량%, 계란 4 ~ 7중량% 및 물 28 ~ 33중량%을 반죽기에 넣어 혼합한 후, 버터 3 ~ 7 중량%을 추가 혼합하여 반죽 완성 직전에 참깨 0.7 ~ 1.5 중량% 및 검정깨 0.7 ~ 1.5중량%를 혼합하여 반죽물을 만들고 급냉하고 분할 및 발효하는 건빵빵 생지 제조공정; 강력분 41.40중량%, 전밀 8.37중량%, 이스트 5.58중량% 및 물 44.65중량%을 용기에 넣고 혼합하여 6시간 동안 냉장발효하여 1차 발효종을 제조하고, 1차 발효종 36.58중량%, 강력분 32.95중량%, 전밀 5.96중량% 및 물 24.51 중량%을 용기에 넣고 혼합하여 6시간 동안 냉장발효하여 2차 발효종을 제조하고, 2차 발효종 61.22중량%, 강력분 20.18중량%, 전밀 3.59중량% 및 물 15.01중량%을 용기에 넣고 혼합하여 6시간 동안 냉장발효하여 3차 발효종을 제조하는 발효종 제조공정; 동그릇에 우유 32 ~ 38중량%, 생크림 35 ~ 42 중량%을 넣고 65℃ ~ 70℃가 되도록 가온하고 설탕 7 ~ 12 중량%, 연유 7 ~ 13중량% 및 전분 4 ~ 8중량%을 볼에서 혼합하여 가온 상태인 우유 및 생크림을 넣고 썩어준 후, 혼합된 재료를 체로 걸러서 동그릇에 부어 끓인 후, 실리콘페이터 상에 부어 식혀주는 건빵속 제조공정; 건빵 45 ~ 52중량%을 작게 분쇄하여 분쇄된 건빵에 설탕 8 ~ 13중량%, 베이킹 파우드 0.5 내지 2 중량%, 아몬드 분말 7 ~ 12중량%, 버터 8 ~ 13 중량%을 볼에 넣고 비빈 후, 계란 16 ~ 22중량%을 볼에 혼합하여 썩어 건빵 소로루 제조공정; 및 발효되어 분할된 건빵빵 생지를 밀어 원형 모양을 형성한 후, 건빵속을 건빵빵 생지에 중심에 놓고 골고루 펴준 후, 그 중심에 건빵 1개를 넣고 건빵이 덮히도록 건빵빵 생지를 쌓은 후, 계란물을 한쪽면에 묻히고 건빵 소보루을 묻혀 형성된 성형물을 컨벤션 오븐에서 175℃에서 9분간 소성하고, 소성된 빵 위에 별사탕 가루를 뿌리는 성형공정;을 포함하여 구성된다.

Description

건빵빵 제조방법{The method of manufacturing hardtack bread}

본 발명은 건빵빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 발효종을 제빵 반죽시 재료로 사용하여 이스트의 양을 줄여 부드러우며, 빵의 풍미를 증가하고 건빵속에 함유된 우유크림을 통해 향을 증가시켜 바삭한 식감을 제공하는 건빵빵 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 참깨 및 검은깨와 발효종을 사용하여 건빵빵을 제조하여 잡곡의 영양분을 섭취할 수 있고 발효종을 통해 제빵 반죽시 발효활성도가 우수하고 빵의 노화를 지연시켜 주고 발효종을 통해 소화 및 생체 내 지방대사에 유효한 건빵빵 제조방법에 관한 것이다.

현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 아침을 거르든가 제때 식사를 못하는 때가 늘어나게 되어 건강을 해치는 사람이 많아졌으며, 식사 한 끼를 해결하기 위하여 햄버거, 샌드위치, 빵 또는 콘프러스트 등과 같이 간편한 아침식사를 위한 인스턴트 식품들이 늘어나고 있다.

빵류라 함은 곡분을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 제조되는 식빵, 케이크류, 빵, 도넛 등을 말한다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

또한, 빵을 만들기 위해서는 발효종이 반드시 필요하며, 발효종은 소비자들의 변화되는 입맛과 트렌드를 충족시켜 줄 수 있을 뿐만 아니라 건강에도 도움이 됨으로 다양한 종류의 발효종을 이용하여 빵의 원료로 사용되고 있다.

한편, 건빵은 밀가루를 주재료로 하고 수분과 당분을 적게 하여 딱딱하게 구운, 비스킷보다 다소 작고 두꺼운 과자로서 보존성이 좋아 오래 보관할 수 있고 휴대가 간편하여 군대의 비상식량 또는 어린이 간식용으로 많이 쓰여진다.

즉, 건빵은 밀가루, 이스트, 설탕, 소금 등을 원료로 하여 반죽을 한 후, 이를 성형기에 넣어 성형을 하고, 구움으로써 제조되는 빵으로서, 수분활성도(water activity)가 낮아 저장성이 좋을 뿐만 아니라 휴대하기가 편리하다. 그리하여 주로 군대의 비상식량이나 긴급 재해대책용으로 많이 사용되었는데, 최근에는 일반인들의 간식거리로도 많이 보급되고 있다.

그러나, 종래의 건빵은 맛과 향, 자양분 등이 결여되어 다른 과자류에 비해서 널리 보급되지 못하고 있는 실정인데, 이는 단맛 이외에는 별다른 맛이 없어 고정화된 미감에서 탈피하지 못하였으며, 탄수화물 외에는 별다른 영양성분이 함유되어 있지 않아 단순히 칼로리를 공급하는 비상식량 또는 간식의 역할만을 할 뿐 특별한 건강식으로 이용되지는 못하였다.

이에 본 발명자들은 건빵을 이용한 새로운 형태의 식품을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 건빵의 활용을 높일 수 있는 발효종을 이용한 건빵빵의 개발함으로써 본 발명을 완성하였다

1. 영양건빵의 제조방법(Cooking method of nourishing hardtack)(특허공개번호 제10-2005-0050204호) 2. 누에분말을 포함하는 건빵 및 그 제조방법(HARD TACK COMPRISING SILKWORM POWDER AND PREPARATIONMETHOD THEREOF)(특허공개번호 제10-2006-0082281호)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 발효종을 제빵 반죽시 재료로 사용하여 이스트의 양을 줄여 부드러우며, 빵의 풍미를 증가하고 건빵속에 함유된 우유크림을 통해 향을 증가시켜 바삭한 식감과 잡곡의 영양분을 섭취할 수 있고 빵의 노화를 지연시켜 주는 건빵빵 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 강력분, 설탕, 소금, 발효종, 분유, 버터, 전란 및 물을 혼합하여 반죽한 후, 참깨 및 검정깨를 썩어서 만든 반죽물을 분할하여 분할된 반죽물 내에 우유, 생크림, 설탕, 연유 및 전분을 혼합하여 끓여서 형성된 건빵속을 첨가한 후, 건빵 1개를 넣은 후 계란물을 한쪽에만 묻히고 건빵소보루를 묻혀 발효하여 소성을 통해 형성되는 건빵빵 제조방법을 제공하는데 있다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 건빵빵 제조방법은, 강력분 48 ~ 54중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 소금 0.4 ~ 1.5중량%, 발효종 0.4 ~ 1.5중량%, 분유 1 ~ 3중량%, 계란 4 ~ 7중량% 및 물 28 ~ 33중량%을 반죽기에 넣어 혼합한 후, 버터 3 ~ 7 중량%을 추가 혼합하여 반죽 완성 직전에 참깨 0.7 ~ 1.5 중량% 및 검정깨 0.7 ~ 1.5중량%를 혼합하여 반죽물을 만들고 급냉하고 분할 및 발효하는 건빵빵 생지 제조공정; 동그릇에 우유 32 ~ 38중량%, 생크림 35 ~ 42 중량%을 넣고 65℃ ~ 70℃가 되도록 가온하고 설탕 7 ~ 12 중량%, 연유 7 ~ 13중량% 및 전분 4 ~ 8중량%을 볼에서 혼합하여 가온 상태인 우유 및 생크림을 넣고 썩어준 후, 혼합된 재료를 체로 걸러서 동그릇에 부어 끓인 후, 실리콘페이터 상에 부어 식혀주는 건빵속 제조공정; 건빵 45 ~ 52중량%을 작게 분쇄하여 분쇄된 건빵에 설탕 8 ~ 13중량%, 베이킹 파우드 0.5 내지 2 중량%, 아몬드 분말 7 ~ 12중량%, 버터 8 ~ 13 중량%을 볼에 넣고 비빈 후, 계란 16 ~ 22중량%을 볼에 혼합하여 썩어 건빵 소로루 제조공정; 및 발효되어 분할된 건빵빵 생지를 밀어 원형 모양을 형성한 후, 건빵속을 건빵빵 생지에 중심에 놓고 골고루 펴준 후, 그 중심에 건빵 1개를 넣고 건빵이 덮히도록 건빵빵 생지를 쌓은 후, 계란물을 한쪽면에 묻히고 건빵 소보루을 묻혀 형성된 성형물을 컨벤션 오븐에서 175℃에서 9분간 소성하고, 소성된 빵 위에 별사탕 가루를 뿌리는 성형공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 건빵빵 제조방법의 상기 건빵빵 생지 제조공정의 상기 발효종은 강력분 41.40중량%, 전밀 8.37중량%, 이스트 5.58중량% 및 물 44.65중량%을 용기에 넣고 혼합하여 6시간 동안 냉장발효하여 1차 발효종을 제조하고, 1차 발효종 36.58중량%, 강력분 32.95중량%, 전밀 5.96중량% 및 물 24.51 중량%을 용기에 넣고 혼합하여 6시간 동안 냉장발효하여 2차 발효종을 제조하고, 2차 발효종 61.22중량%, 강력분 20.18중량%, 전밀 3.59중량% 및 물 15.01중량%을 용기에 넣고 혼합하여 6시간 동안 냉장발효하여 3차 발효종을 제조하여 형성되는 것을 사용하고,

상기 건빵빵 생지 제조공정은 강력분 50.89중량%, 설탕 4.07중량%, 소금 0.61중량%, 발효종 0.61중량%, 분유 1.27중량%, 버터 4.07중량%, 계란 5.09중량%, 물 31.55중량%, 참깨 0.92중량% 및 검정깨 0.92중량%을 준비하는 재료 준비단계, 강력분 50.89중량%, 설탕 4.07중량%, 소금 0.61중량%, 발효종 0.61중량%, 분유 1.27중량%, 계란 5.09중량% 및 물 31.55중량%을 혼합하여 반죽한 후, 버터 4.07중량%을 추가 혼합하여 반죽완성 직전에 참깨 0.92중량% 및 검정깨 0.92중량%을 각각 혼합하여 반죽물을 만드는 재료 혼합단계, 및 상기 재료 혼합단계에서 구비된 반죽물을 급속냉동고에 5분동안 급냉하고 급냉된 반죽물을 자동분할기를 이용하여 분할하고 빵 형태인 원형틀에 넣어 발효하는 분할 및 발효단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 건빵빵 제조방법의 상기 건빵속 제조공정은 우유 35.86중량%, 생크림 39.84중량%, 설탕 9.56중량%, 연유 8.76중량% 및 전분 5.98중량%을 준비하는 재료 준비단계, 동그릇에 우유 35.86중량% 및 생크림 39.84중량%을 넣고 65℃ ~ 70℃가 되도록 가온하고, 설탕 9.56중량%, 연유 8.76중량% 및 전분 5.98중량%을 볼에 혼합하여 가온된 우유 및 생크림을 썩어준 후, 혼합된 재료를 체로 걸러서 다시 동그릇에 부어 밑이 눌러붙거나 타지 않도록 저어서 걸죽한 상태가 되도록 끓여주는 재료 혼합단계, 및 재료 혼합단계에서 구비된 재료를 판상에 실리콘페이퍼를 깔고 부어 식힌 건빵속 준비단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 건빵빵 제조방법은 발효종을 제빵 반죽시 재료로 사용하여 이스트의 양을 줄여 부드러우며, 빵의 풍미를 증가하고 건빵속에 함유된 우유크림을 통해 향을 증가시켜 바삭한 식감의 빵을 제공한다.

또한, 본 발명에 의한 건빵빵 제조방법은 참깨 및 검은깨의 잡곡을 발효종과 함께 사용하여 건빵빵을 제조하여 잡곡의 유효 영양분을 섭취할 수 있고 발효종을 통해 제빵 반죽시 발효활성도가 우수하고 빵의 노화를 지연시켜 주고 발효종을 통해 소화 및 생체 내 지방대사에 유효한 기호식품을 제공한다.

또한, 본 발명에 의한 건빵빵 제조방법은 2차 발효액종을 반죽전에 숙성하고 반죽시 3차 발효액종을 활성화하여 이를 건빵빵의 생지의 원료로 혼합하여 빵을 제조함으로 발효종을 순환공정을 통해 발효종으로 반복적으로 생성하여 사용함으로써 종균 특유의 숙성된 풍미와 발효완성도를 가지게 되어 강한 종균으로 배양하여 사용할 수 있는 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 건빵빵 제조공정을 도시한 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 건빵빵 생지 제조공정을 도시한 흐름도
도 3은 도 1의 발효종 제조공정을 도시한 흐름도
도 4는 도 1의 건빵속 제조공정을 도시한 흐름도
도 5는 도 1의 건빵빵 제조를 위한 성형공정을 도시한 흐름도
도 6은 도 2에 따른 발효종 제조 공정을 도시한 사진
도 7은 본 발명에 따른 건빵빵 성형공정을 도시한 사진.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.

본 발명은 발효종을 제빵 반죽시 재료로 사용하여 이스트의 양을 줄여 부드러우며, 빵의 풍미를 증가하고 건빵속에 함유된 우유크림을 통해 향을 증가시켜 바삭한 식감을 제공하는 건빵빵을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 참깨, 검은깨가 발효종을 포함한 반죽물에 혼합하여 건빵빵을 제조하여 잡곡의 영양분을 섭취할 수 있어 건강에 유효한 건강식 빵을 제공하는 것으로, 본 발명에 사용되는 잡곡의 각 재료의 특징 및 작용을 살펴보면 다음과 같다.

참깨는 1년생 초본으로 종자로 번식한다. 유료작물이며 원줄기는 높이 70~140cm 정도이고 사각형으로 잎과 더불어 털이 밀생한다. 마주나는 잎은 길이 7~14cm 정도의 긴 타원형으로 가장자리가 밋밋하다. 7~8월에 피는 꽃은 백색 바탕에 연한 자줏빛이 돈다. 열매는 길이 2~3cm 정도의 골돌과이며 종자는 백색, 황색, 흑색이 있다. 종자는 식용하거나 기름을 짜고 개화기에는 밀원으로 이용하며 사료로도 이용한다.

검은깨는 단백질이 풍부해 머리카락의 주성분이 되는 케라틴의 원료로서 검은깨에는 단백질과 비타민B가 풍부하여 이 성분들이 두피에 영향을 주어 머리카락이 쉽게 빠지는 것을 막아 주며, 레시틴이 풍부하여 검은깨에는 M-100이라는 성분이 있는데, 이는 강력한 항산화 성분으로 암억제 작용을 하는 것으로 나타났다. 비타민 E, 칼슘, 셀레늄 등이 많아 노화방지에 매우 효과적이며 흰머리가 나는 것을 방지한다. 검은깨에는 레시틴 성분이 함유되어 있어 신진대사 및 혈액순환에 좋고, 지방산과 아미노산이 풍부하여 회복기 환자에 좋다.

본 발명은 강력분, 설탕, 소금, 발효종, 분유, 버터, 전란 및 물을 혼합하여 반죽한 후, 참깨 및 검정깨를 썩어서 만든 반죽물을 분할하여 분할된 반죽물 내에 우유, 생크림, 설탕, 연유 및 전분을 혼합하여 끓여서 형성된 건빵속을 첨가한 후, 건빵 1개를 넣은 후 계란물을 한쪽에만 묻히고 건빵 소보루를 묻혀 소성을 통해 형성되는 건빵빵을 제공하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 크게 건빵빵 생지 제조, 발효종 제조, 건빵속 제조 및 건빵 소보루 제조공정으로 구분되며, 발효종은 반죽물의 발효를 위한 이스트로 사용하고, 반죽물을 분할하여 일정량의 건빵속을 넣은 후 구비된 건빵 소보루를 묻혀 소성하여 건빵빵을 제조한다.

본 발명에 따른 건빵빵 제조방법은 첨부된 도 1에서 도시된 바와 같이 건빵빵 생지 제조공정, 발효종 제조공정, 건빵속 제조공정, 건빵 소보루 제조공정, 성형공정을 통해 구성된다.

1. 건빵빵 생지 제조공정

먼저, 건빵빵 생지 제조공정은 본 발명에 따른 건빵빵 제조를 위한 베이스 조성물을 조성하는 것으로 첨부된 도 2에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 재료혼합 단계, 급속 냉동단계, 분할 및 발효단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

강력분 48 ~ 54중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 소금 0.4 ~ 1.5중량%, 발효종(이스트) 0.4 ~ 1. 5중량%, 분유 1 ~ 3중량%, 버터 3 ~ 7 중량%, 계란 4 ~ 7중량%, 물 28 ~ 33중량%, 참깨 0.7 ~ 1.5 중량% 및 검정깨 0.7 ~ 1.5중량%을 준비한다.

(2) 재료 혼합단계

강력분 48 ~ 54중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 소금 0.4 ~ 1.5중량%, 발효종(이스트) 0.4 ~ 1.5중량%, 분유 1 ~ 3중량%, 계란 4 ~ 7중량% 및 물 28 ~ 33중량%을 혼합하여 반죽한 후, 버터 3 ~ 7 중량%을 추가 혼합하여 반죽완성 직전에 참깨 0.7 ~ 1.5 중량% 및 검정깨 0.7 ~ 1.5중량%을 각각 혼합하여 반죽물을 완성한다.

한편, 본 발명의 실시예로서 상기 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분 50.89중량%, 설탕 4.07중량%, 소금 0.61중량%, 발효종(이스트) 0.61중량%, 분유 1.27중량%, 버터 4.07중량%, 계란 5.09중량%, 물 31.55중량%, 참깨 0.92중량% 및 검정깨 0.92중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.

(3) 급속 냉동단계,

상기 혼합된 반죽물을 급속냉동고에 5분간 넣어 급냉한다.

(4) 분할 및 발효단계

상기 급속냉동된 반죽물을 자동분할기를 이용하여 분할하고 빵 형태인 원형틀에 넣어 발효한다.

이때, 상기 자동분할기는 반죽물이 50g의 중량을 가지도록 자동분할하고 분할된 반죽물을 원형틀에 넣어 발효가 되도록한다.

2. 발효종 제조공정

발효종 제조공정은 본 발명에 따른 건빵빵 제조를 위한 베이스 조성물에 사용되는 이스트(발효종)을 조성하는 것으로 첨부된 도 3에 도시된 바와 같이 1차 발효종 공정, 2차 발효종 공정 및 3차 발효종 공정을 통해 구성되는데, 도 3을 참조하여 구체적인 설명을 첨부된 도 6에 따라 하기와 같이 구성된다.

(1) 1차 발효종 공정

강력분 41.40중량%, 전밀 8.37중량%, 이스트 5.58중량% 및 물 44.65중량%을 용기에 넣고 혼합하여 6시간 동안 냉장발효하여 1차 발효종을 제조한다.

즉, 강력분, 전밀, 이스트 및 물을 소독된 병에 넣어 혼합하고 랩핑 후 6시간동안 냉장발효하여 숙성시키고 숙성된 발효액종을 곱게 갈아 1차 발효종으로 사용하도록 한다.

(2) 2차 발효종 공정

1차 발효종 36.58중량%, 강력분 32.95중량%, 전밀 5.96중량% 및 물 24.51 중량%을 용기에 넣고 혼합하여 6시간 동안 냉장발효하여 2차 발효종을 제조한다

즉, 1차 발효종, 강력분, 전밀 및 물을 소독된 병에 넣어 혼합하고 랩핑 후 6 시간 동안 냉장발효하여 숙성시키고 숙성된 발효액종을 곱게 갈아 2차 발효종으로 사용하도록 한다.

(3) 3차 발효종 공정

2차 발효종 61.22중량%, 강력분 20.18중량%, 전밀 3.59중량%, 물 15.01중량%을 용기에 넣고 혼합하여 6시간 동안 냉장발효하여 3차 발효종을 제조한다.

상기의 절차에 의해 제조된 발효종을 본 발명의 건빵빵 생지 제조공정의 이스트 대치물로 사용되는데, 이를 통해 빵의 풍미가 증가되고 부드러움을 더하고 완성된 건빵의 식감도 더 바삭함을 제공하고, 건빵속에 첨가되는 우유크림의 향을 증가시키게 된다.

(4) 순환 공정

상기 3차 발효종으로 통해 형성된 발효종은 전일종으로 하여 지속적으로 사용이 가능하며 이 과정이 반복될수록 종균 특유의 숙성된 풍미와 발효완성도를 가지게 된다.

즉, 3차 발효종 공정시 사용하고 남은 발효종을 발효종을 생성하기 위해 전일종으로 사용하는 것으로 보다 구체적으로 3차 발효종 공정시 남은 발효종(전일종), 강력분, 전밀, 물을 용기에 넣고 혼합하여 6시간 동안 냉장발효하여 3차 발효종으로 순환하여 제조함으로써 자연 발효종을 완성하는데 순환과정을 위해 발효종을 전일종으로 사용할 분량을 남겨 두어 사용하게 된다.

오래된 종균에서는 갓 만든 종균에서 찾아 볼 수 없는 깊고 독특한 풍미와 강력한 발효 활성도를 가지는 것으로 아기 종균을 해가 거듭 될수록 청년 혹은 장년의 힘이 강한 종균으로 배양할 수 있다.

상기의 발효종을 통해 건빵빵의 주 성분인 밀가루의 취식을 통해 발생할 수 있는 속쓰림의 현상을 개선할 수 있다.

3. 건빵속 제조공정

건빵속 제조공정은 본 발명에 따른 건빵빵 제조를 위하여 건빵빵 생지의 내부에 충진되는 것으로, 첨부된 도 4에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 재료혼합 단계, 속 준비단계를 포함하여 구성되는데, 그 절차를 살펴보면 다음과 같다.

(1) 재료준비단계

우유 32 ~ 38중량%, 생크림 35 ~ 42 중량%, 설탕 7 ~ 12 중량%, 연유 7 ~ 13중량% 및 전분 4 ~ 8중량%을 준비한다.

(2) 재료 혼합단계

동그릇에 우유 32 ~ 38중량% 및 생크림 35 ~ 42 중량%을 넣고 65℃ ~ 70℃가 될 때까지 가온한다. 설탕 7 ~ 12 중량%, 연유 7 ~ 13중량% 및 전분 4 ~ 8중량%을 볼에 섞어서 혼합한 후 볼 내부에 가온 상태인 우유 및 생크림을 넣고 썩어준 후, 이후 혼합된 재료를 체로 걸러서 다시 동그릇에 부어 밑이 눌러 붙거나 타지 않도록 저어부며 걸죽해질 때까지 끓여준다.

한편, 본 발명의 상기 건빵속의 조성물은 전체 반죽의 100중량%을 기준으로 우유 35.86중량%, 생크림 39.84중량%, 설탕 9.56중량%, 연유 8.76중량% 및 전분 5.98중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.

(3) 속 준비단계

상기 재료 혼합단계에서 구비된 재료를 일정판에 실리콘페이퍼를 깔고 부어서 식혀 건빵속을 준비한다.

4. 건빵 소보루 제조공정

건빵 소보루 제조공정은 본 발명에 따른 건빵빵 제조를 위한 건빵속이 충진된 생지에 외부에서 추가되는 베이스 조성물을 조성하는 것으로 재료준비단계, 재료혼합 단계를 포함하여 구성되는데, 그 절차를 살펴보면 다음과 같다.

(1) 재료준비단계

건빵 45 ~ 52중량%, 설탕 8 ~ 13중량%, 베이킹 파우드 0.5 내지 2 중량%, 아몬드 분말 7 ~ 12중량%, 버터 8 ~ 13 중량% 및 계란 16 ~ 22중량%을 준비한다.

(2) 재료 혼합단계

먼저, 건빵 45 ~ 52중량%을 볼에 넣고 자잘하게 분쇄시켜 준비하고, 분쇄된 건빵에 설탕 8 ~ 13중량%, 베이킹 파우드 0.5 내지 2 중량%, 아몬드 분말 7 ~ 12중량%, 버터 8 ~ 13 중량%을 넣고 손으로 비벼서 풀어준 후, 계란 16 ~ 22중량%을 볼에 혼합하여 썩어서 건빵 소보루를 완성한다.

한편, 본 발명의 실시예로서 상기 건빵빵의 건빵 소보루의 조성물은 전체 100중량%에 대하여 건빵 47.87중량%, 설탕 10.64중량%, 베이킹 파우드 1.06중량%, 아몬드 분말 10.64중량%, 버터 10.64중량% 및 계란 19.15중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.

5. 성형공정

성형공정은 본 발명에 따른 건빵빵 제조를 위하여 상기의 절차에 의해 건빵빵 생지, 건빵속, 건빵 소보루를 포함한 재료를 통해 혼합하여 성형하는 것으로서, 첨부된 도 5에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 성형단계 및 소성단계를 포함하여 구성되는데, 도 7를 참조하여 그 절차를 살펴보면 다음과 같다.

(1) 재료준비단계

건빵빵 생지 41 ~ 46중량%, 건빵속 32 ~ 37중량%, 건빵 1 ~ 3중량%, 건빵 소보루 15 ~ 19중량% 및 별사탕 가루 1 ~ 3중량%을 준비한다.

(2) 성형단계

상기 발효되어 분할된 건빵빵 생지 41 ~ 46중량%을 만두피 모양으로 밀어준 후, 건빵속 32 ~ 37중량%을 건빵빵 생지에 놓고 골고루 펴준 후, 건빵 1 ~ 3중량%을 넣고 건빵빵 생지가 덮히도록 쌓은 후, 계란물을 한쪽에만 묻히고 계란을 묻힌 쪽에 건빵 소보루 15 ~ 19중량%을 묻혀서 성형물을 완성한다.

한편, 본 발명에 따른 건빵빵 성형시 조성물은 전제 100중량%에 대하여 건빵빵 생지 43.86중량%, 건빵속 35.09중량%, 건빵 1.75중량%, 건빵 소보루 17.54중량%, 및 별사탕 가루 1.76중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.

(3) 소성 및 완성단계

상기 절차에 의해 구비된 성형물을 컨벤션 오븐에서 175℃에서 9분간 소성하고, 소성된 건빵빵 위에 별사탕 가루 1 ~ 3중량%을 뿌리면 첨부된 도 7h에 도시된 바와 같이 건빵빵이 완성된다.

실시예

상기 건빵빵 생지, 건빵 속, 건빵, 건빵 소보루, 별사탕 가루의 배합비를 기초로 건빵빵 제조를 위해 표 1과 같이 구성하여 동일한 조건에서 건빵빵을 제조하였다.(단위 중량%)

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예 5
건빵빵 생지	39.27	41.75	43.86	46.39	47.18
건빵 속 충전물	41.28	39.22	35.09	31.17	29.97
건빵	1.75	1.75	1.75	1.75	1.75
건빵 소보루	15.94	15.52	17.54	18.93	19.34
별사탕 가루	1.76	1.76	1.76	1.76	1.76

상기 실시예에 예시된 건빵빵 생지, 건빵속, 건빵 및 건빵 소보루를 각 계량하여 건빵빵 생지 제조공정 중 급속냉동후 자동분할기에 의해 분할하여 발효된 반죽을 원형으로 밀어준 후, 건빵 속을 채우고 건빵을 넣고 생지가 덮히도록 쌓은 후, 계란물을 한쪽에만 묻히고 계란을 묻힌 쪽에 건빵 소보루를 묻혀서 컨벤션 오븐에서 175℃에서 9분간 소성하고, 소성된 건빵빵 위에 별사탕 가루를 뿌려 건빵빵을 완성하였다.

상기 표 1의 배합배율로 제조한 건빵빵의 겉표면과 단면을 비교 평가하였다.

조직 비교표

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
발효상태	++++	+++++	+++++	++++	++++
껍질표면	++++	++++	+++++	++++	+++
색상	+++	+++	++++	+++	+++

(주)부호: +++++ 아주좋음 ++++ 좋음 +++ 보통 ++ 나쁨 + 아주나쁨상기 표 2 는 표 1의 배합비율로 제조한 각각의 건빵빵의 외관을 비교, 평가한 것으로서 구분란의 '발효상태'는 빵이 고르게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '껍질표면'은 껍질이 찌그러지지 않고 균일하게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '색상'은 빵의 겉표면의 색상으로서 카라멜화가 진행되는 정도를 나타낸 것이다.

상기 실시예에 따라 본 발명에 따른 건빵빵의 제조시 조성비율에 따른 겉표면 및 단면의 비교 평가시 표 1에 도시된 상기 실시예 3의 반죽의 조성물은 건빵빵 성형시 조성물은 전제 100중량%에 대하여 건빵빵 생지 43.86중량%, 건빵속 35.09중량%, 건빵 1.75중량%, 건빵 소보루 17.54중량%, 및 별사탕 가루 1.76중량%으로 구성된 상태가 가장 좋은 것으로 평가되었다.

관능검사

상기 실시예1 내지 실시예 5에서 만든 각각의 건빵빵의 품질을 비교하기 위하여 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사경력이 있는 관능검사요원 20명(20, 30대 남녀 각 10명들로 하여금 5점 척도법으로 빵의 외관, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등을 조사하여 측정하여 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

관능 비교표

항목	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
외관	4.3	4.5	4.7	4.3	4.2
맛	4.1	4.4	4.6	4.5	4.1
조직감	3.9	4.6	4.7	4.6	4.2
기호도	4.1	4.4	4.9	4.4	4.1

상기 표 3의 각 항목에 대한 관능검사 결과는 관능검사요원들의 점수를 모두 더한 후 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높으수록 관능성이 우수함을 의미한다.상기 표 3의 결과에서와 같이 본 발명의 건빵빵 생지 43.86중량%, 건빵속 35.09중량%, 건빵 1.75중량%, 건빵 소보루 17.54중량%, 및 별사탕 가루 1.76중량%의 구성을 통해 제조한 실시예 3의 건빵빵이 관능면에서 우수한 것으로 평가되었다.

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (3)

1. 강력분 48 ~ 54중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 소금 0.4 ~ 1.5중량%, 발효종 0.4 ~ 1.5중량%, 분유 1 ~ 3중량%, 계란 4 ~ 7중량% 및 물 28 ~ 33중량%을 반죽기에 넣어 혼합한 후, 버터 3 ~ 7 중량%을 추가 혼합하여 반죽 완성 직전에 참깨 0.7 ~ 1.5 중량% 및 검정깨 0.7 ~ 1.5중량%를 혼합하여 반죽물을 만들고 급냉하고 분할 및 발효하는 건빵빵 생지 제조공정;
   동그릇에 우유 32 ~ 38중량%, 생크림 35 ~ 42 중량%을 넣고 65℃ ~ 70℃가 되도록 가온하고 설탕 7 ~ 12 중량%, 연유 7 ~ 13중량% 및 전분 4 ~ 8중량%을 볼에서 혼합하여 가온 상태인 우유 및 생크림을 넣고 섞어준 후, 혼합된 재료를 체로 걸러서 동그릇에 부어 끓인 후, 실리콘페이퍼 상에 부어 식혀주는 건빵속 제조공정;
   건빵 45 ~ 52중량%을 작게 분쇄하여 분쇄된 건빵에 설탕 8 ~ 13중량%, 베이킹 파우더 0.5 내지 2 중량%, 아몬드 분말 7 ~ 12중량%, 버터 8 ~ 13 중량%을 볼에 넣고 비빈 후, 계란 16 ~ 22중량%을 볼에 혼합하여 섞어 건빵 소보루 제조공정; 및
   발효되어 분할된 건빵빵 생지를 밀어 원형 모양을 형성한 후, 건빵속을 건빵빵 생지에 중심에 놓고 골고루 펴준 후, 그 중심에 건빵 1개를 넣고 건빵이 덮히도록 건빵빵 생지를 쌓은 후, 계란물을 한쪽면에 묻히고 건빵 소보루을 묻혀 형성된 성형물을 컨벤션 오븐에서 175℃에서 9분간 소성하고, 소성된 빵 위에 별사탕 가루를 뿌리는 성형공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 건빵빵 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 건빵빵 생지 제조공정에 있어서,
   상기 발효종은
   강력분 41.40중량%, 전밀 8.37중량%, 이스트 5.58중량% 및 물 44.65중량%을 용기에 넣고 혼합하여 6시간 동안 냉장발효하여 1차 발효종을 제조하고, 1차 발효종 36.58중량%, 강력분 32.95중량%, 전밀 5.96중량% 및 물 24.51 중량%을 용기에 넣고 혼합하여 6시간 동안 냉장발효하여 2차 발효종을 제조하고, 2차 발효종 61.22중량%, 강력분 20.18중량%, 전밀 3.59중량% 및 물 15.01중량%을 용기에 넣고 혼합하여 6시간 동안 냉장발효하여 3차 발효종을 제조하여 구비되는 것을 사용하고,
   상기 건빵빵 생지 제조공정에 있어서,
   강력분 50.89중량%, 설탕 4.07중량%, 소금 0.61중량%, 발효종 0.61중량%, 분유 1.27중량%, 버터 4.07중량%, 계란 5.09중량%, 물 31.55중량%, 참깨 0.92중량% 및 검정깨 0.92중량%을 준비하는 재료 준비단계,
   강력분 50.89중량%, 설탕 4.07중량%, 소금 0.61중량%, 발효종 0.61중량%, 분유 1.27중량%, 계란 5.09중량% 및 물 31.55중량%을 혼합하여 반죽한 후, 버터 4.07중량%을 추가 혼합하여 반죽완성 직전에 참깨 0.92중량% 및 검정깨 0.92중량%을 각각 혼합하여 반죽물을 만드는 재료 혼합단계, 및
   상기 재료 혼합단계에서 구비된 반죽물을 급속냉동고에 5분동안 급냉하고 급냉된 반죽물을 자동분할기를 이용하여 분할하고 빵 형태인 원형틀에 넣어 발효하는 분할 및 발효단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 건빵빵 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 건빵속 제조공정은
   우유 35.86중량%, 생크림 39.84중량%, 설탕 9.56중량%, 연유 8.76중량% 및 전분 5.98중량%을 준비하는 재료 준비단계,
   동그릇에 우유 35.86중량% 및 생크림 39.84중량%을 넣고 65℃ ~ 70℃가 되도록 가온하고, 설탕 9.56중량%, 연유 8.76중량% 및 전분 5.98중량%을 볼에 혼합하여 가온된 우유 및 생크림을 섞어준 후, 혼합된 재료를 체로 걸러서 다시 동그릇에 부어 밑이 눌러붙거나 타지 않도록 저어서 걸죽한 상태가 되도록 끓여주는 재료 혼합단계, 및
   재료 혼합단계에서 구비된 재료를 판상에 실리콘페이퍼를 깔고 부어 식힌 건빵속 준비단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 건빵빵 제조방법.

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