KR20150077594A

KR20150077594A - 굴 복합추출물을 이용한 레토르트파우치 굴국 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR20150077594A
Application number: KR1020130166126A
Authority: KR
Inventors: 김선근; 이소정; 이바다; 김의현; 강은경; 황영숙
Original assignee: 김선근
Priority date: 2013-12-27
Filing date: 2013-12-27
Publication date: 2015-07-08

Abstract

본 발명은 굴의 열수추출물 및 열수추출잔사를 단백질 가수분해 효소로 처리하여 농축한 잔사효소분해물을 포함하는 굴 복합추출물 2 내지 4 중량부; 굴 15 내지 20 중량부; 마른멸치, 무, 대파, 다시마, 정제염, 정제수 및 굴 자숙액을 혼합 가열하여 제조된 기본육수 60 내지 70 중량부; 및 미역, 무, 찜용 콩나물, 마늘 및 홍고추로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 또는 그 이상의 부재료 10 내지 15 중량부를 레트로트파우치에 충전하고 밀봉한 후, Fo값 8분 내지 15분으로 가열 살균하여 제조되는, 레토르트파우치 굴국을 제공한다.

Description

굴 복합추출물을 이용한 레토르트파우치 굴국 및 그의 제조방법{Retort pouched oyster soup with complex extract and method for making the same}

본 발명은 레토르트파우치 굴국에 관한 것으로서, 더 상세하게는 굴 복합추출물을 이용한 레토르트파우치 굴국 및 그의 제조방법 관한 것이다.

우리나라에서 굴(Crassostrea gigas)은 1960년부터 경남지역을 중심으로 연승수하식 방법이 널리 보급되면서 생산량이 증가하였다. 특히 1972년 미국 식품의약품안전청(FDA)과 한미패류위생협정을 체결하면서 우리나라의 청정해역에서 생산되는 굴의 우수성을 세계적으로 인정받았으며, 산업자원부는 2001년 수산물로는 처음 냉동굴을 세계 일류상품으로 선정한 바 있다.

현재 우리나라의 연간 양식산 굴 생산량은 각부(殼附) 굴 기준으로 30만톤 내외에 이르고 있으며, 체내 글리코겐 함량이 많고 맛이 좋아지는 11∼3월에 주로 생굴로서 식용하고, 산란 직전인 4∼6월에 수확한 굴은 통조림, IQF 굴(individual quick frozen oyster) 및 건굴 등의 가공원료로 이용하고 있다. 대한민국 공개특허 제0121430호는 수산물 이용한 복합엑스분의 추출방법 및 반응향(reaction flavor)생성 반응을 도입한 풍미증진 방법을 개시하고 있다. 그러나 최근 들어 국내 주요 양식수산물의 하나인 생굴(Oyster)의 전망은 연안 양식장의 오염, Norovirus 검출 및 FDA 권고사항 미이행에 따른 수출 제재 등의 대내외적 요인에 의해 매우 어두운 실정이며, IQF 굴 및 굴 통조림 등 굴 가공품 또한 잉여생산량과 재고량이 더욱 증가할 것으로 예상된다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 포함하여 여러 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 년 중 원료로 이용 가능한 IQF(individual quick frozen oyster)굴을 원료로 하여 위생적으로 안전하며, 상온에서 장기간 유통가능 레토르트파우치 굴국(Retort pouched oyster soup)을 제공하는 것을 목적으로 한다. 그러나 이러한 과제는 예시적인 것으로, 이에 의해 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 일 관점에 따르면, 굴의 열수추출물 및 열수추출잔사를 단백질 가수분해 효소로 처리하여 농축한 잔사효소분해물을 포함하는 굴 복합추출물 2 내지 4 중량부; 굴 15 내지 20 중량부; 마른멸치, 무, 대파, 다시마, 정제염, 정제수 및 굴 자숙액을 혼합 가열하여 제조된 기본육수 60 내지 70 중량부; 및 미역, 무, 찜용 콩나물, 마늘 및 홍고추로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 또는 그 이상의 부재료 10 내지 15 중량부를 레트로트파우치에 충전하고 밀봉한 후, 가열 살균하여 제조되는 레토르트파우치 굴국이 제공된다.

상기 기본육수는 마른멸치 1 내지 2 중량부, 무 3 내지 4 중량부, 대파 0.5 내지 1 중량부, 다시마 0.5 내지 1.5 중량부, 정제염 1 내지 2, 굴 자숙액 5 내지 10 중량 및 잔부의 정제수를 혼합, 가열하여 제조될 수 있다.

본 발명의 또 다른 관점에 따르면, 냉동굴을 반해동 및 3% 식염수로 세척하고 살짝 데치는 굴 준비단계;

상기 굴 15 내지 20 중량부에 마른멸치, 무, 대파, 다시마, 정제염, 정제수 및 굴 자숙액을 혼합 가열하여 제조된 기본육수 60 내지 70 중량부, 굴의 열수추출물 및 열수추출잔사를 단백질 가수분해 효소로 처리하여 농축한 잔사효소분해물을 포함하는 굴 복합추출물 2 내지 4 중량부 및 미역, 무, 찜용 콩나물, 마늘 및 홍고추로 구성된는 군으로부터 선택되는 하나 또는 그 이상의 부재료 10 내지 15 중량부를 레토르트파우치에 충전하는 재료 충전단계;

상기 충전된 레토르트파우치를 밀봉하고 고온 가압살균하는 살균단계; 및

살균된 레토르트파우치를 급냉시키는 냉장단계를 포함하는 제1항의 레토르트파우치 굴국의 제조방법이 제공된다.

상기 제조방법에 있어서, 상기 충전용기는 레토르트파우치 또는 통조림용 캔일 수 있다.

상기 멸균은 105 내지 121℃에서 30 내지 75분간 가압살균하여 열처리 살균값(Fo value)이 8∼15분을 만족시키며, 살균 목표온도까지의 레토르트 내부온도의 승온 소요시간(Come-up time)은 10분 이내, 바람직하게는 5∼10분 , 살균 후 중심온도 35℃까지의 냉각 소요시간은 20분 이내, 바람직하게는 5∼20분 이내로 실시할 수 있다.

상기 제조방법은 굴의 열수추출물과 열수추출잔사 효소분해물을 혼합하여 복합추출물을 얻는 것으로 종래 열수추출법에 비하여 현저히 수율이 향상되었으며 상기 복합추출물은 굴국의 정미강화용 풍미소재로 손색이 없고 2~4%의 소량 첨가로 굴국 육수의 맛과 강도를 효율적으로 증진시킬 수 있다. 또한 상기 제조방법에 따라 제조된 레토르트파우치 굴국 시작품의 관능적 품질은 시중 굴 음식전문점의 굴국 및 시판 재첩구과 비교하여도 유의차가 없을 정도로 우수한 풍미를 나타내는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 년 중 이용 가능한 IQF 굴을 이용하여 굴국을 제조하고, 굴 복합추출물 첨가와 레토르트파우치 가열살균을 통하여 굴국 육수의 맛과 강도를 효율적으로 증진시키고 상온에서도 장기간 유통, 저장이 가능한 굴국의 제조방법을 구현할 수 있다. 물론 이러한 효과에 의해 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.

도 1은 본 발명의 재료로 사용한 IQF 굴 사진이다.
도 2는 IQF 굴로부터 추출한 열수추출과 잔사효소분해물을 혼합하여 복합추출물을 제조하는 공정을 나타낸 추출공정도이다.
도 3은 레트르트파우치 굴국 시작품의 제조과정을 나타낸 제조공정도이다.

이하, 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 더 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예 및 실험예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있는 것으로, 이하의 실시예 및 실험예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이다.

실시예 1: 굴 복합 추출물의 제조

1-1: 추출 단계

본 발명의 일 실시예에 따른 굴 복합 추출물은 IQF 굴에 원료에 물을 가하여 열수추출하고 상기 열수 추출 잔사에 효소를 처리하여 잔사효소분해물을 얻은 후 열수추출물과 잔사효소분해물을 혼합하여 이하 굴국에 이용하였다.

본 발명에서 사용한 IQF 굴(체장 : 7.5~8.5cm, 체중 : 29.5~33.0 g)은 경남 통영시 소재의 대흥물산(주)으로부터 구입하여 －20℃ 동결고에 저장하면서 실험에 사용하였다(도 1). 열수추출잔사 효소분해물의 제조에 사용한 상업효소는 플라보자임(Flavourzyme)으로 노보 Co.(Novonordisk Bioindustrials, Inc., Denmark)에서 구입하여 사용하였고 레토르트파우치 굴국 제조에 사용된 부원료 및 각종 첨가물은 인근 마켓에서 구입하여 사용하였다.

열수추출물(hot-water extract)

IQF 굴에 원료 중량의 약 5배량의 물을 가하고, 90~95℃ 열수 중에서 3시간동안 추출한 후 광목으로 만든 여과포를 이용하여 잔사를 분리하였다. 상기 여과 추출액을 방냉한 후 원심분리(5,000×g)하여 잔사를 제거하고, 고형물의 농도를 Brix 20°로 조정한 것을 열수추출물(hot-water extract)로 하였다.

잔사효소분해물(scrap enzyme hydrolysate)

잔사효소분해물은 상기 열수추출잔사에 대해 2~3배량의 물을 가한 다음 플라보자임(Novo Nordisk Co., Denmark)을 첨가하여 45℃에서 교반하면서 4시간 동안 효소분해 시킨 후 95℃에서 5분간 열처리하여 플라보자임을 불활성화 시켰다. 이어서 이를 방냉한 뒤 원심분리(5,000×g)한 후 농축하여 고형물의 농도를 Brix 20°로 조정한 추출물을 잔사효소분해물(scrap enzyme hydrolysate)로 하였다.

복합추출물(complex extract)

복합추출물은 상기의 열수추출물과 잔사효소분해물을 혼합한 것을 복합추출물(complex extract)로 하였다. 상기 제조한 열수추출물, 잔사효소분해물 및 복합추출물의 추출공정도를 도 2에 나타냈다.

실시예 2: 레토르트파우치 굴국의 제조

상기 제조된 굴 복합추출물을 이용하여 제조한 레토르트파우치 굴국 시작품 의 제조공정을 도 3에 나타냈다.

먼저, IQF 굴을 반해동시킨 후 3% 식염수로써 점액을 깨끗이 제거한 후, 끓는 물에 담그어 블랜칭(blanching) 처리를 한 다음 102 g 씩 용량 600 mL의 포장용 레토르트파우치에 충전하고, 여기에 굴국용 육수와 각종 부원료와 첨가물을 추가 첨가하여 밀봉하였다.

상기 밀봉한 파우치는 열수순환식 레토르트를 이용하여 Fo값 10분에 도달하도록 121℃에서 살균처리를 행한 후 급냉한 것을 레토르트파우치 굴국(Retort Pouched Oyster Soup)으로 하였고, 본 시작품을 상온에 저장하면서 이화학적 성분조성 및 관능적 품질검사를 실시하였고 가온저장 중 품질안정성에 대하여 분석하였다.

실시예 2: 굴국용 육수의 제조

굴 복합추출물(Brix 10°)의 레토르트파우치 굴국용 육수는 마른멸치 1.6 중량부, 무 3.5 중량부, 대파 0.8 중량부, 다시마 0.9 중량부, 정제염 1.2 중량부, 정제수 84.0 중량부 및 굴 자숙액 8.0 중량부를 혼합하여 제조하였다.

실험예 1: IQF 냉동굴 원료의 일반성분 조성분석

IQF 냉동굴의 일반성분의 조성은 상법(KSFSN, 2000)에 따라, 수분 함량은 상압가열건조법, 조단백질 함량은 semi-micro Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법 및 회분 함량은 건식회화법으로 측정하였다. 탄수화물 함량은 100에서 수분, 조단백질, 조지방 및 회분의 함량을 뺀 값으로 나타내었다. IQF 냉동굴 원료의 일반성분 조성 분석 결과는 하기 표 1에 나타내었다. IQF 냉동굴 원료의 수분함량은 80.2%, 조단백질 12.4%, 회분 1.0%, 조지방 0.4% 및 탄수화물 함량은 6.0% 이었다.

재료	함량 (g/100g)
홍합	수분	조단백질	회분	조지방	탄수화물
홍합	80.2±0.3	12.4±1.1	1.0±0.1	0.4±0.1	6.0±0.3

실험예 2: 굴 복합 추출물(Brix 20°) 분석

2-1: 일반성분 조성, 염도, 아미노질소(NH ₂ -N) 및 휘발성염기질소(VBN) 함량

본 발명의 일 실시예에 따른 풍미강화용 굴 복합추출물(Brix 20°)의 일반성분 조성, 염도, 아미노질소(NH₂-N) 및 휘발성염기질소(VBN) 함량을 분석하였다.

우선, pH는 시료를 균질화한 다음 pH meter(Accumet Basic, Fisher Sci. Co., USA)로써 측정하였고, 염도는 염도계(460CP, Istek Co., Korea)로써 측정하였다. 휘발성염기질소는 Conway unit를 사용하는 미량확산법(KSFSN, 2000)으로, 아미노질소 함량은 Formol 적정법(Ohara, 1982)으로 측정하였다.

그 결과, 하기 표 2에 나타난바와 같이, 조단백질6.6%, pH는 6.1, 염도는 2.2%, 아미노질소 및 휘발성 염기질소 함량은 각각 343.0 및 21.0 mg/100 g이었다

추출물* (g/100g)	조단백질	pH	염도(%)	아미노질소 (mg/100g)	휘발성 염기질소 (mg/100g)
열수추출물	5.5±0.2	5.8±0.0	2.3±0.0	281.7±0.2	19.6±0.1
잔사효소분해물	8.5±0.1	6.4±0.1	1.9±0.0	366.0±0.3	22.9±0.2
복합추출물	6.6±0.2	6.1±0.0	2.2±0.0	343.0±0.5	21.0±0.2

2-2: 수율 및 관능검사

굴 추출물과 레토르트파우치 굴국 시작품의 수율은 Brix 20°으로 조정한 열수추출물, 잔사효소분해물 및 복합추출물의 양을 측정하여 원료 1 kg에 대한 회수량(mL)으로 나타내었다. 또한, 패류의 관능적 특성에 익숙하도록 훈련된 9인의 패널을 구성하여 굴 추출물과 레토르트파우치 굴국 시작품의 색조, 맛의 특성 및 강도, 냄새, 그리고 종합기호도와 같은 관능적 기준에 대하여 5단계 평점법(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 아주 나쁨)으로 평가하였다. 관능검사의 결과는 SPSS system (Statistical Package, SPSS Inc. USA)을 이용하여 ANOVA test 및 Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 시료간의 유의성을 검정하였다(Han, 1999; Kim & Goo, 2001).

그 결과, 표 3에 나타난 바와 같이, IQF 굴의 열수추출물과 열수추출잔사 효소분해물을 혼합하여 얻은 복합추출물은 열수추출법에 비해 약 40% 이상의 수율을 증가시킬 수 있었으며, 풍미 면에서 열수추출물과 유의차 없이 비슷하였다.

추출물	수율 (mL/kg)	관능검사
추출물	수율 (mL/kg)	색조	맛	냄새	종합적 기호도
열수추출물	805	3.5±0.3^a	4.2±0.2^ba	4.5±0.2^a	4.3±0.3^a
잔사효소분해물	327	3.8±0.2^b	3.8±0.3^b	3.8±0.3^b	3.8±0.2^b
복합추출물	1,132	3.7±0.2^b	4.0±0.3^ab	4.0±0.3^a	4.0±0.3^a

5단계평점법(n=9, p＜0.05), 5: 매우 좋음=굴 전문점 굴국 기준, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨.

실험예 3: 굴 복합추출물(Brix 10°)의 레토르트파우치 참굴국용 육수에 대한 풍미증진 효과

레토르트파우치 참굴국용 육수에 대한 풍미증진 효과는 풍미, 강도 및 맛으로 나누어 5단계 평점법(풍미 ; 5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨. 강도 ; 5: 매우 강함, 4: 강함, 3: 보통, 2: 약함, 1: 매우 약함)으로 평가하였다.

그 결과, 하기 표 4에 나타난바와 같이, 굴 복합추출물은 굴국의 정미강화용 풍미소재로서 손색이 없었으며, 2 내지 4% 첨가할 경우 레토르트파우치 굴국 육수의 맛과 강도를 효과적으로 증진시킬 수 있었다.

관능검사	기본 육수(Base broth)에 대한 첨가량(%)
관능검사	0	1.0	2.0	3.0	4.0	5.0	10.0
풍 미	2.5^a	2.8±0.2^a	3.8±0.3^b	4.3±0.1^c	4.5±0.2^c	4.0±0.2^d	3.7±0.3^e
강 도	2.5^a	2.5±0.1^a	3.7±0.2^b	4.0±0.3^c	4.4±0.2^d	4.4±0.2^d	5.0±0.0^d
맛	-	감칠맛 ( + )	감칠맛 ( +++ )	감칠맛 ( +++ )	감칠맛 (++++)	감칠맛 (++++)	감칠맛 (++++)

실험예 4: 레토르트파우치 굴국 시작품 분석

4-1: 원료 및 함량

본 발명의 일 실시예에 따른 레토르트파우치 굴국 시작품은 IQF 굴 → 해동 및 3% 식염수 수세 → 블랜칭 → 주, 부원료 파우치 충전 및 밀봉 → 레토르트 살균 → 냉각 → 밀봉부 외관검사 공정 순으로 제조하였다. 레토르트파우치 굴국 시작품의 조성은 주원료인 블랜칭한 IQF 굴 17%, 기본 육수 65.0%, 복합추출물(Brix 10°) 2.0%, 미역 3.0%, 무 5.0%, 내열성 찜용 콩나물 5.0%, 마늘 1.0%의 조성비가 가장 적합하였다(표 5 참조).

원 료	조성비(%)
IQF 굴	17.0
기본육수	65.0
굴 복합추출물 (Brix 10°)	2.0
미 역	3.0
무	5.0
찜용 콩나물	5.0
마 늘	1.0
홍고추	2.0

4-1: 일반성분, pH 및 염도

레토르트파우치 굴국 시작품의 일반성분, pH 및 염도를 측정하였다. 그 결과, 하기 표 6에 나타난 바와 같이, 수분함량은 91.0%, 조단백질 2.2% 회분 0.7%, 조지방 0.3%, 탄수화물 5.7%, pH는 6.2 염도는 0.8% 이었다.

일반성분(g/100 g)					pH	염도 (%)
수분	조단백질	회 분	조지방	탄수화물	pH	염도 (%)
91.0±0.1	2.3±0.2	0.7±0.1	0.3±0.0	5.7±0.2	6.2±0.1	0.8±0.0

4-2: 총아미노산 및 무기질 조성

총아미노산의 조성은 상기 시료에 6.0N HCl 용액을 혼합하고, 히팅 블록(heating block, HF 100, Yamato Co., Japan)으로 24시간 분해시킨 후 감압건조하고, 시트르산 나트륨 완충액(pH 2.20, 0.20 M)로 정용한 후 아미노산 자동분석계(Biochrom 30, Biochrom. LTD, England)를 이용하여 측정하였다.

무기질의 조성은 상기시료를 진한 질산용액과 함께 습식회화(Ohara, 1982-b)시킨 후 ashless filter paper로 여과하여 일정량으로 정용한 다음, 유도 결합 플라스마 원자 방출 분광계(Inductively coupled plasma atomic emission spectrometer, ICP, Atomscan 25, TJA, USA)를 이용하여 K, Ca, Mg, Na, Fe, Zn, P, S, Se, Pb 및 Cd의 함량을 분석하였다.

그 결과, 하기 표7에 나타난 바와 같이, 총아미노산의 함량은 2,163.8 mg/100 g으로서 글루탐산(Glutamic acid), 아스파르트산(Aspartic acid), 프롤린(Proline), 류신(Leucine), 라이신(Lysine) 및 아르기닌(Arginine)의 주성분이었다. 그 외 다른 필수아미노산들도 고루 함유되어 있어 영양학적으로도 우수하였다. 또한, 무기질의 함량은 나트륨, 칼륨 및 황이 각각 715.5, 70.4 및 70.9 mg/100 g으로 다량 함유되어 있었다.

아미노산	함 량 (mg/100 g)		무기질	함 량(mg/100 g)
Asp	200.5	( 9.3)	K	70.4ㅁ1.0
Thr	123.8	( 5.7)	Ca	15.2ㅁ0.2
Ser	117.9	( 5.5)	Mg	20.8ㅁ0.3
Glu	355.1	( 16.4)	Na	715.5ㅁ8.3
Pro	168.8	( 7.7)	Fe	11.6ㅁ0.1
Gly	119.7	( 5.5)	Zn	2.2ㅁ0.1
Ala	135.1	( 6.2)	P	26.9ㅁ0.1
Cys	16.7	( 0.8)	S	70.9ㅁ1.7
Val	102.0	( 4.7)	Se	tr
Met	64.2	( 3.0)	Pb	0.1ㅁ0.0
Ile	4.1	( 0.2)	Cd	ND
Leu	171.0	( 7.9)
Tyr	92.1	( 4.3)
Phe	106.9	( 5.0)
His	56.7	( 2.6)
Lys	167.2	( 7.7)
Arg	162.0	( 7.5)
합 계	2,163.8	(100.0)

4-2: 유리아미노산 조성

레토르트파우치 굴국 시작품의 유리 아미노산 조성을 조사하기 위해 시료에 3배량의 70% ethanol 용액을 가하여 균질기(Ultra Turrax T25, IKA, Janke ＆ Kunkel GmbH ＆ Co., Germany)로써 균질화한 후 17,000×g 에서 15분간 원심분리하였다. 이 상층액과 이 조작을 2회 더 반복하여 얻은 상층액을 모아 감압농축한 후 증류수로써 일정량으로 정용하였고, 여기에 제단백을 위해 5'-sulfosalicylic acid를 10% 정도 첨가하여 하룻밤 방치 및 여과한 후 정미성분 분석용 엑스분으로 사용하였다. 유리아미노산 및 관련화합물은 시료 엑스분을 일정량 취해 감압건조한 다음 구연산 리튬 완충액(lithium citrate buffer, pH 2.20, 0.20 M)로서 정용한 후 아미노산 자동분석계(Biochrom 30, Biochrom. LTD, England)로써 분석하였다.

그 결과 하기 표 8에 나타난 바와 같이, 유리아미노산의 총함량은 482.9 mg/100 g으로서 타우린(Taurine), 히드록시프롤린(Hypro), 글루타민산(Glutamic acid), 프롤린(Proline), 류신(Leucine), 히스티딘(Histidine) 및 아르기닌 (Arginine) 등의 함량이 많았다.

아미노산	함 량(mg/100 g)		아미노산	함 량(mg/100 g)
Phser	1.8	( 0.4)	Cysth	0.3	( 0.1)
Tau	41.9	( 8.7)	Ile	2.3	( 0.5)
Urea	15.2	( 3.1)	Leu	3.2	( 0.7)
Asp	10.9	( 2.3)	Tyr	2.3	( 0.5)
Hypro	280.0	( 58.0)	β-ala	2.7	( 0.5)
Thr	5.4	( 5.4)	Phe	2.2	( 0.4)
Ser	4.3	( 4.3)	GABA	1.4	( 0.3)
Asn	2.2	( 2.2)	Ethamin	2.7	( 0.6)
Glu	28.3	( 5.9)	Amm	4.8	( 1.0)
AAAA	1.5	( 0.3)	Hylys	0.3	( 0.1)
Pro	21.8	( 4.5)	Orn	0.9	( 0.2)
Gly	6.8	( 1.4)	Lys	6.5	( 1.3)
Ala	10.4	( 2.1)	His	4.3	( 0.9)
AABA	0.3	( 0.1)	Arg	12.8	( 2.6)
Val	3.4	( 0.7)
Cys	0.4	( 0.1)
Met	1.4	( 0.3)	합 계	482.9	(100.0)

Phser:phosphoserine, AAAA:α-Amino-adipic acid, AABA:α-Amino-isobutyric acid, Cysth: Cystathionine, GABA:γ-Amino-butyric acid.

4-3: 관능검사

레토르트파우치 굴국 시작품의 관능검사를 위하여 레토르트파우치 굴국, 전문점 굴국 및 시판 재첩국을 대상으로 하여 맛, 색조, 냄새 및 종합 기호도를 5단계 평점법(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 아주 나쁨)으로 평가하였다. 관능검사의 결과는 SPSS 시스템(Statistical Package, SPSS Inc. USA)을 이용하여 ANOVA test 및 Duncan's multiple cange test로 p<0.05 수준에서 시료간의 유의성을 검정하였다(Han, H.S. 1999. Statistic Data Analysis. Chungmungak, Seoul; Kim, K.O., Kim, S.S., Sung, R.K. and Lee, Y.C. 1993. Sensory Evaluation Method and Application. Sinkwang Pub. Co., Seoul).

그 결과, 하기 표 9에 나타난 바와 같이, 본 레토르트파우치 굴국 시작품의 관능적 품질은 시중 굴 음식전문점의 굴국 및 시판 재첩국과 비교하여 유의차가 없을 정도로 풍미 면에서 손색이 없었다.

	관능검사
	맛	색 조	냄 새	종합기호도
레토르트파우치 굴국	4.4±0.4^a	4.2±0.2^a	4.5±0.3^a	4.5±0.2^a
전문점 굴국	5.0	5.0	5.0	5.0
시판 재첩국	4.0±0.3^b	4.5±0.2^a	4.0±0.1^b	4.2±0.2^b

4-3: 가온검사

가온검사는 식품공전의 레토르트식품 가온보존시험법(식품공전, 2012)에 따라 레토르트파우치 굴국 시작품을 포장 그대로 55±1℃의 incubator(JS-OV-175, Johnsam, Co., Korea)에서 30일간 보존한 후, 상온에서 1일간 추가로 방치하면서 외관 상태를 육안 검사하였다. 정상인 경우 잔존 생균수 측정과 관능검사를 실시하였다. 또한, 생균수는 A.P.H.A.의 표준한천평판배양법(APHA, 1970)에 따라 37±0.5℃에서 24∼48시간 배양하여 나타난 집락수를 계측하였고, 배지는 표준한천평판배지를 사용하였다.

그 결과, 하기 표 10에 나타난 바와 같이, 55±1℃ 가온저장 30일 동안 잔존 세균수는 음성, 포장재 팽창 및 내용물 이상 현상 등이 발생하지 않았고, 관능검사 결과 제조 직후와 같은 관능적 품질이 그대로 유지되었는데, 이로 미루어 본 레토르트파우치 굴국은 상온에서 장기간 저장 및 유통이 가능할 것으로 기대되었다.

저장 일수	생균수 (CFU/g)	외관 검사	내용물 검 사	관능검사
저장 일수	생균수 (CFU/g)	외관 검사	내용물 검 사	맛	냄새	종합기호도
0	미검출	정 상	정 상	3.8±0.2^a	4.5±0.1^a	4.2±0.2^a
30	미검출	정 상	정 상	3.6±0.3^a	4.5±0.3^a	4.0±0.3^a

본 발명은 도면에 도시된 실시예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 다른 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의하여 정해져야 할 것이다.

Claims

굴의 열수추출물 및 열수추출잔사를 단백질 가수분해 효소로 처리하여 농축한 잔사효소분해물을 포함하는 굴 복합추출물 2 내지 4 중량부; 굴 15 내지 20 중량부; 마른멸치, 무, 대파, 다시마, 정제염, 정제수 및 굴 자숙액을 혼합 가열하여 제조된 기본육수 60 내지 70 중량부; 및 미역, 무, 찜용 콩나물, 마늘 및 홍고추로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 또는 그 이상의 부재료 10 내지 15 중량부를 레트로트파우치에 충전하고 밀봉한 후, 가열 살균하여 제조되는, 레토르트파우치 굴국.
제1항에 있어서,
상기 기본육수는 마른멸치 1 내지 2 중량부, 무 3 내지 4 중량부, 대파 0.5 내지 1 중량부, 다시마 0.5 내지 1.5 중량부, 정제염 1 내지 2 중량부, 굴 자숙액 5 내지 10 중량 및 잔부의 정제수를 혼합, 가열하여 제조되는, 레토르트파우치 굴국.
냉동굴을 반해동 및 3% 식염수로 세척하고 살짝 데치는 굴 준비단계;
상기 굴 15 내지 20 중량부에 마른멸치, 무, 대파, 다시마, 정제염, 정제수 및 굴 자숙액을 혼합 가열하여 제조된 기본육수 60 내지 70 중량부, 굴의 열수추출물 및 열수추출잔사를 단백질 가수분해 효소로 처리하여 농축한 잔사효소분해물을 포함하는 굴 복합추출물 2 내지 4 중량부 및 미역, 무, 찜용 콩나물, 마늘 및 홍고추로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 또는 그 이상의 부재료 10 내지 15 중량부를 레토르트파우치에 충전하는 재료 충전단계;
상기 충전된 레토르트파우치를 밀봉하고 Fo값 8분 내지 15분으로 레토르트살균하는 살균단계를 포함하는 제1항의 레토르트파우치 굴국의 제조방법.