KR102620559B1 - 굴국 제조방법 및 그에 의해 제조된 굴국 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 굴국 제조방법 및 그에 의해 제조된 굴국에 관한 것으로서, 굴을 흐르는 물에 세척하여 불순물을 제거하는 굴 전처리단계와, 상기 굴 전처리단계에서 전처리된 굴을 끓는 물에 데치는 굴 데침단계와,멸치육수에 간장, 복합조미식품, 마늘, 정제염, L-글루탐산나트륨 및 후춧가루를 혼합하여 제조하는 육수제조단계와, 상기 굴 데침단계에서 데친 굴, 상기 육수제조단계에서 제조된 육수 및 떡을 혼합하여 가열하는 혼합 및 가열단계 및 상기 혼합 및 가열단계에서 혼합 및 가열된 굴국에 대파, 콩나물 및 부추를 추가하는 추가단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 전처리 및 데침과정에 따라 특유의 비린내를 제거함과 함께 부드럽고 탱글탱글한 굴을 제공함으로써 기호도를 높이고, 감칠맛, 시원한 맛 및 깔끔한 맛과 더불어 유효한 성분들을 함께 섭취할 수 있는 효과가 있다.
또한, 굴국 제조시 육수제조과정에서 용아초추출물, 유근피추출물, 측백엽추출물 및 마리골드추출물을 혼합하여 제조된 천연육수를 포함함으로써, 각각의 유효한 성분과 함께 천연재료들로 맛과 향을 증진시키며, 각각의 특유의 맛과 향이 어우러져 굴의 조직감과 전체적인 감칠맛을 더욱 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

Description

굴국 제조방법 및 그에 의해 제조된 굴국{How to make oyster soup and oyster soup manufactured thereby}
본 발명은 굴국 제조방법 및 그에 의해 제조된 굴국에 관한 것으로서, 더 상세하게는 전처리 및 데침과정에 따라 특유의 비린내를 제거함과 함께 부드럽고 탱글탱글한 굴을 제공함으로써 기호도를 높이고, 감칠맛, 시원한 맛 및 깔끔한 맛과 더불어 유효한 성분들을 함께 섭취할 수 있는 굴국 제조방법 및 그에 의해 제조된 굴국에 관한 것이다.
굴은 바다에서 사는 굴과의 연체동물 가운데 먹는 것의 총칭이다. 바위에 붙어 살기 때문에 석화(石花)라고도 한다. 굴은 익혀서 먹기도 하지만 생으로도 먹는 경우도 있으며, 굴에는 비타민과 미네랄이 풍부하다. 비타민A, B1, B2, B12, 철분, 동, 망간, 요오드, 인 및 칼슘 등이 다량 함유되어 있어서 산성식품에 해당한다. 굴의 당질의 대부분은 글리코겐인데, 이 성분은 소화 흡수가 잘 되어서 어린이나 노약자, 환자 등에게 부담을 주지 않는 식품으로 권장된다. 옛날부터 빈혈과 간장병 후의 체력회복에 좋은 강장식품으로 여겨져 왔다. 한방에서는 땀을 흘리지 않게 하고 신경쇠약에 효과가 있는 것으로 여기며, 뇌일혈과 불면증에 효과가 있다.
이와 같은 굴을 주재료로 하여 국으로 끓인 것을 굴국이라 하며, 굴에 들어 있는 단백질, 칼슘, 철분 및 비타민은 영양을 보충하고, 굴에 들어있는 타우린은 간 기능을 좋게 하고 혈압을 조절하므로 보양식 또는 숙취해소를 위해 많이 섭취된다.
하지만, 굴국는 보양식품이라는 인식이 높으며 개인별 선호도에 대한 호불호가 강하기 때문에 굴국에 대한 대중성과 인지도가 낮은 문제점이 있다.
따라서, 굴 특유의 비린내를 제거하면서도 굴 특유의 맛과 향을 유지하여 기호도를 높이고, 깔끔하고 개운한 맛과 더불어 유효한 성분들을 함께 섭취할 수 있는 굴국의 제조방법의 개발이 필요하다.
KR 10-2016-0041037 A(2016. 04. 15.)
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 전처리 및 데침과정에 따라 특유의 비린내를 제거함과 함께 부드럽고 탱글탱글한 굴을 제공함으로써 기호도를 높이고, 감칠맛, 시원한 맛 및 깔끔한 맛과 더불어 유효한 성분들을 함께 섭취할 수 있는 굴국 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
또 다른 목적으로는 육수제조과정에서 용아초추출물, 유근피추출물, 측백엽추출물 및 마리골드추출물을 혼합하여 제조된 천연육수를 포함함으로써, 각각의 유효한 성분과 함께 천연재료들로 맛과 향을 증진시키며, 각각의 특유의 맛과 향이 어우러져 굴의 조직감과 전체적인 감칠맛을 더욱 향상시킬 수 있는 굴국 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 굴국 제조방법은 굴을 흐르는 물에 세척하여 불순물을 제거하는 굴 전처리단계와, 상기 굴 전처리단계에서 전처리된 굴을 끓는 물에 데치는 굴 데침단계와, 멸치육수에 간장, 복합조미식품, 마늘, 정제염, L-글루탐산나트륨 및 후춧가루를 혼합하여 제조하는 육수제조단계와, 상기 굴 데침단계에서 데친 굴, 상기 육수제조단계에서 제조된 육수 및 떡을 혼합하여 가열하는 혼합 및 가열단계 및 상기 혼합 및 가열단계에서 혼합 및 가열된 굴국에 대파, 콩나물 및 부추를 추가하는 추가단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 굴 데침단계는 상기 굴 전처리단계에서 전처리된 굴을 100~120℃의 물에 3~5분 동안 데치되, 상기 물 100중량부에 대하여, 레몬분말 2~5중량부 및 석류분말 2~5중량부를 추가하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 육수제조단계는 상기 멸치육수 100중량부에 천연육수 20~30중량부를 더 포함하되, 상기 천연육수는 용아초추출물 100중량부에 대하여, 유근피추출물 30~70중량부, 측백엽 추출물 20~30중량부 및 마리골드 추출물 10~15중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 혼합 및 가열단계는 상기 굴 데침단계에서 데친 굴 100중량부에 대하여, 상기 육수제조단계에서 제조된 육수 800~1500중량부 및 떡 300~500중량부를 혼합하여 80~100℃에서 10~20분 동안 가열하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 전처리 및 데침과정에 따라 특유의 비린내를 제거함과 함께 부드럽고 탱글탱글한 굴을 제공함으로써 기호도를 높이고, 감칠맛, 시원한 맛 및 깔끔한 맛과 더불어 유효한 성분들을 함께 섭취할 수 있는 효과가 있다.
또한, 굴국 제조시 육수제조과정에서 용아초추출물, 유근피추출물, 측백엽추출물 및 마리골드추출물을 혼합하여 제조된 천연육수를 포함함으로써, 각각의 유효한 성분과 함께 천연재료들로 맛과 향을 증진시키며, 각각의 특유의 맛과 향이 어우러져 굴의 조직감과 전체적인 감칠맛을 더욱 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 굴국 제조방법을 나타낸 단계흐름도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 굴국 제조방법을 나타낸 단계흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 굴국 제조방법은 굴 전처리단계(S10), 굴 데침단계(S20), 육수제조단계(S30), 혼합 및 가열단계(S40) 및 추가단계(S50)를 포함하여 이루어진다.
1. 굴 전처리단계(S10)
굴 전처리단계(S10)는 굴을 흐르는 물에 세척하여 불순물을 제거하는 단계이다.
굴 껍질이나 불순물이 다량 포함되어 있을 경우에는 필요에 따라 소금물 또는 밀가루를 이용하여 세척하는 과정을 수행할 수도 있다.
2. 굴 데침단계(S20)
굴 데침단계(S20)는 상기 굴 전처리단계(S10)에서 전처리된 굴을 끓는 물에 데치는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 굴 전처리단계(S10)에서 전처리된 굴을 100~120℃의 물에 3~5분 동안 데치는 것이다.
이때, 상기 물에 레몬분말 및 석류분말을 추가할 수 있다.
더 상세하게는, 상기 물 100중량부에 대하여, 레몬분말 2~5중량부 및 석류분말 2~5중량부를 추가하는 것이다.
이를 통해, 레몬분말 및 석류분말의 항산화제 역할을 통해 굴 본연의 색을 유지시키고, 레몬 특유의 맛과 향을 통해 굴 특유의 비린내를 제거시킬 수 있다.
여기서, 레몬분말은 세척한 껍질을 포함한 레몬을 40~50℃의 건조기에서 20~50시간 동안 건조한 후, 입자크기가 100~200메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 것으로, 레몬에는 비타민 C, 구연산이 풍부하여 항산화제 역할을 통해 굴 본연의 색을 유지시키고, 레몬 특유의 맛과 향을 통해 굴 특유의 비린내를 제거시킬 수 있다.
만약, 상기 물 100중량부에 대하여, 레몬분말을 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 굴 본연의 색 및 특유의 비린내를 제거시키기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 레몬 혼합량이 필요 이상으로 과다하게 되어 맛과 향 및 전체적인 기호도가 낮아질 수 있다.
석류분말은 세척한 석류의 내피, 외피, 열매, 씨를 -30~-50℃의 온도에서 12~24시간 동안 냉동한 다음, 동결건조하여 입자크기가 100~200메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 것으로, 석류에 포함된 비타민 B, C, K, 폴리페놀, 칼륨 및 식이섬유 등이 항산화제 역할을 하면서 굴 본연의 색을 유지시키고, 석류 특유의 맛과 향을 통해 굴 특유의 비린내를 제거시킬 수 있다.
만약, 상기 물 100중량부에 대하여, 석류분말을 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 굴 본연의 색 및 특유의 비린내를 제거시키기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 석류 혼합량이 필요 이상으로 과다하게 되어 맛과 향 및 전체적인 기호도가 낮아질 수 있다.
3. 육수제조단계(S30)
육수제조단계(S30)는 멸치육수에 간장, 복합조미식품, 마늘, 정제염, L-글루탐산나트륨 및 후춧가루를 혼합하여 제조하는 단계이다.
더 상세하게는, 멸치육수 100중량부 대하여, 간장 0.5~2중량부, 복합조미식품 0.5~2중량부, 마늘 0.3~2중량부, 정제염 0.2~1중량부, L-글루탐산나트륨 0.2~1중량부 및 후춧가루 0.1~0.5중량부를 혼합하여 제조하는 단계이다.
멸치육수 100중량부 대하여, 간장 0.5~2중량부, 복합조미식품 0.5~2중량부, 마늘 0.3~2중량부, 정제염 0.2~1중량부, L-글루탐산나트륨 0.2~1중량부 및 후춧가루 0.1~0.5중량부를 혼합함을 통해, 간이 알맞으면서도 감칠맛, 시원한 맛 및 깔끔한 맛을 제공할 수 있다.
여기서, 멸치육수는 정제수에 멸치, 대파, 무, 다시마, 밴댕이, 양파를 혼합하고 가열하여 제조한다.
더 상세하게는, 정제수 100중량부에 대하여, 멸치 1~3중량부, 대파 3~10중량부, 무 1~3중량부, 다시마 0.5~2중량부, 밴댕이 0.5~2중량부, 양파 0.5~2중량부를 혼합하고 60~90℃에서 1~2시간 동안 가열하는 것이다.
정제수 100중량부에 대하여, 멸치 1~3중량부, 대파 3~10중량부, 무 1~3중량부, 다시마 0.5~2중량부, 밴댕이 0.5~2중량부, 양파 0.5~2중량부를 혼합하고 60~90℃에서 1~2시간 동안 가열함으로써, 감칠맛 및 시원한 맛을 제공할 수 있다.
본 발명에서는 멸치육수에 천연육수를 더 포함할 수 있다.
더 상세하게는, 멸치육수 100중량부에 천연육수 20~30중량부를 더 포함하는 것이다.
여기서, 천연육수는 용아초추출물, 유근피추출물, 측백엽추출물 및 마리골드추출물을 혼합하여 제조한다.
더 상세하게는, 용아초추출물 100중량부에 대하여, 유근피추출물 30~70중량부, 측백엽 추출물 20~30중량부 및 마리골드 추출물 10~15중량부를 혼합하여 제조하는 것이다.
용아초추출물 100중량부에 대하여, 유근피추출물 30~70중량부, 측백엽추출물 20~30중량부 및 마리골드추출물 10~15중량부를 혼합함을 통해, 각각의 유효한 성분과 함께 천연재료들로 맛과 향을 증진시키며, 각각의 특유의 맛과 향이 어우러져 굴의 조직감과 전체적인 감칠맛을 더욱 향상시킬 수 있다.
먼저, 용아초추출물은 세척한 용아초를 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후, 상기 건조된 용아초에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃에서 3~7시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것으로서, 항균, 항산화, 항염, 면역력강화, 소화촉진 등의 효능과 함께, 특유의 신맛과 단맛이 조화롭게 어우러져 식감을 높여준다.
유근피추출물은 세척한 유근피를 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후, 상기 건조된 유근피에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃에서 3~7시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것으로서, 유근피는 생체 내 독성이 없으면서도 중성지방을 자유지방산 및 글리세롤로 분해하여 지방분해(lipolysis)를 촉진하는 우수한 효능을 가지고 있으며, 항균, 항산화, 항염, 면역력 강화, 소화촉진 등의 효능과 함께, 특유의 맛과 향을 통해 식감을 높여준다.
측백엽추출물은 세척한 측백엽을 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후, 상기 건조된 측백엽에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃에서 3~7시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것으로서, 항염, 항균, 항산화, 면역력강화, 항알레르기 및 피부보호 등의 효능과 함께, 특유의 맛과 향을 통해 식감을 높여준다.
마리골드추출물은 세척한 마리골드를 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후, 상기 건조된 마리골드에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃에서 3~7시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것으로서, 항염, 항균, 항산화, 면역력강화, 소화개선 및 피부재생 등의 효능과 함께, 특유의 산뜻하고 향기로운 맛을 통해 식감을 높여준다.
4. 혼합 및 가열단계(S40)
혼합 및 가열단계(S40)는 상기 굴 데침단계(S20)에서 데친 굴, 상기 육수제조단계(S30)에서 제조된 육수 및 떡을 혼합하여 가열하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 굴 데침단계(S20)에서 데친 굴 100중량부에 대하여, 상기 육수제조단계(S30)에서 제조된 육수 800~1500중량부 및 떡 300~500중량부를 혼합하여 80~100℃에서 10~20분 동안 가열하는 것이다.
상기 굴 데침단계(S20)에서 데친 굴 100중량부에 대하여, 상기 육수제조단계(S30)에서 제조된 육수 800~1500중량부 및 떡 300~500중량부를 혼합함으로써, 상기 데친 굴의 부드럽고 탱글탱글한 씹힘성과 상기 육수의 감칠맛, 시원한 맛 및 깔끔한 맛에 상기 떡의 고소하고 쫄깃한 식감이 어우러져 전체적인 맛과 풍미를 증진시키게 된다.
상기 굴 데침단계(S20)에서 데친 굴 100중량부에 대하여, 상기 육수제조단계(S30)에서 제조된 육수 800~1,500중량부 및 떡 300~500중량부를 혼합하여 80~100℃에서 10~20분 동안 가열함으로써, 상기 육수의 감칠맛, 시원한 맛 및 깔끔한 맛이 상기 데친 굴 및 떡에 충분히 스며들어 부드럽고 상기 데친 굴의 부드럽고 탱글탱글한 씹힘성과 상기 떡의 고소하고 쫄깃한 식감을 더욱 극대화시켜 전체적인 맛과 풍미를 증진시키게 된다.
여기서, 상기 떡은 쌀가루에 호박씨분말 및 잣분말을 혼합하여 반죽, 숙성, 증숙 및 성형하여 제조된다.
더 상세하게는, (i) 원료준비단계, (ii) 혼합 및 반죽단계, (iii) 숙성단계, (iv) 증숙단계 및 (v) 성형단계를 포함하여 이루어진다.
(i) 원료준비단계
원료준비단계는 쌀, 호박씨분말 및 잣분말을 각각 준비하는 단계이다.
먼저, 세척한 후 물기를 제거한 쌀을 분쇄기에서 입도 120~150메쉬(mesh)로 분말화한다.
호박씨분말은 호박씨를 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후, 분쇄기에서 입도 120~150메쉬(mesh)로 분말화한 것이다.
호박씨는 비타민 E, 아미노산 및 오메가-3 지방산 등의 영양소를 함유하고 있어 피부건강개선, 항산화작용, 모발강화, 소화개선 및 항염작용 등의 효과가 있고, 상기의 유효한 효능과 함께 호박씨 특유의 고소한 맛과 향을 제공한다.
잣분말은 잣을 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후, 분쇄기에서 입도 120~150메쉬로 분말화한 것이다.
잣은 단백질, 식이섬유, 비타민 E, 비타민 B군, 칼슘, 철분 등을 풍부하게 함유하고 있어 심장건강개선, 항산화작용, 혈당조절, 다이어트 및 뼈 건강 강화 등의 효과가 있고, 상기의 유효한 효능과 함께 잣 특유의 고소한 맛과 향을 제공한다.
(ii) 혼합 및 반죽단계
상기 원료준비단계에서 준비된 쌀가루, 호박씨분말, 잣분말 및 정제수를 혼합하여 반죽하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 원료준비단계에서 준비된 쌀가루 100중량부에 대하여, 호박씨분말 3~7중량부, 잣분말 1~3중량부 및 정제수 50~70중량부를 혼합하여 반죽하는 것이다.
상기 원료준비단계에서 준비된 쌀가루 100중량부에 대하여, 호박씨분말 3~7중량부, 잣분말 1~3중량부 및 정제수 50~70중량부를 혼합함으로써, 쌀의 맛과 영양에 호박씨 및 잣의 고소한 맛과 향 및 유효한 성분을 함께 제공할 수 있다.
(iii) 숙성단계
숙성단계는 상기 혼합 및 반죽단계에서 혼합 및 반죽된 혼합반죽물을 저온 숙성시키는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 혼합 및 반죽단계에서 혼합 및 반죽된 혼합반죽물을 2~5℃에서 48~72시간 동안 숙성시키는 것이다.
이를 통해, 상기 혼합 및 반죽단계에서 혼합 및 반죽된 혼합반죽물의 조직이 친밀히 결합되어 부드러운 식감과 풍미가 더 상승되게 된다.
(iv) 증숙단계
증숙단계는 상기 숙성된 혼합반죽물을 증숙하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 숙성된 혼합반죽물을 80~120℃의 스팀으로 20~40분 동안 증숙하는 것이다.
(v) 성형단계
성형단계는 상기 증숙단계에서 증숙된 혼합반죽물을 가래떡 성형기에 넣어 가래떡을 제조하고, 냉동시킨 후 다시 해동하여 떡국 떡 모양으로 절단하는 단계이다.
이를 통해, 쌀의 맛과 영양에 호박씨 및 잣의 고소한 맛과 향 및 유효한 성분을 함께 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 반죽과정에서 조직이 친밀히 결합되어 부드러운 식감과 풍미가 더 상승되게 된다.
5. 추가단계(S50)
추가단계(S50)는 상기 혼합 및 가열단계(S40)에서 혼합 및 가열된 굴국에 대파, 콩나물 및 부추를 추가하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 혼합 및 가열단계(S40)에서 혼합 및 가열된 굴국 100중량부에 대하여, 파 1~3중량부, 콩나물 2~5중량부 및 부추 1~3중량부를 추가하는 것이다.
상기 혼합 및 가열단계(S40)에서 혼합 및 가열된 굴국 100중량부에 대하여, 파 1~3중량부, 콩나물 2~5중량부 및 부추 1~3중량부를 추가함으로써, 심미감을 높이고 더욱 깔끔하고 시원한 맛을 부가하게 된다.
본 발명에서는 상기와 같이 제조된 굴국을 통째로 또는 건더기(굴, 떡 및 대파, 콩나물 및 부추 등)와 육수를 분리하여 진공 포장한 후, -18℃ 이하로 유지되도록 하여 보관하는 것이 바람직하다.
필요에 따라서, 냉동된 굴국을 외포장하여 냉동 상태로 보관 및 유통할 수 있다.
본 발명에 따르면, 전처리 및 데침과정에 따라 특유의 비린내를 제거함과 함께 부드럽고 탱글탱글한 굴을 제공함으로써 기호도를 높이고, 감칠맛, 시원한 맛 및 깔끔한 맛과 더불어 유효한 성분들을 함께 섭취할 수 있는 효과가 있다.
또한, 굴국 제조시 육수제조과정에서 용아초추출물, 유근피추출물, 측백엽추출물 및 마리골드추출물을 혼합하여 제조된 천연육수를 포함함으로써, 각각의 유효한 성분과 함께 천연재료들로 맛과 향을 증진시키며, 각각의 특유의 맛과 향이 어우러져 굴의 조직감과 전체적인 감칠맛을 더욱 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 굴국
1) 굴 1kg을 흐르는 물에 세척하여 불순물을 제거한다.
2) 1)의 전처리된 굴을 100℃의 물에 3분 동안 데친다. 이때, 물 100중량부에 레몬분말 3중량부 및 석류분말 3중량부를 추가한다.
3) 멸치육수 10kg, 간장 100g, 복합조미식품 100g, 마늘 100g, 정제염 50g, L-글루탐산나트륨 50g 및 후춧가루 30g을 혼합한다(멸치육수는 정제수 100중량부, 멸치 2중량부, 대파 5중량부, 무 2중량부, 다시마 1중량부, 밴댕이 1중량부, 양파 1중량부를 혼합하고 80℃에서 2시간 동안 가열하여 제조).
4) 2)의 데친 굴 1kg, 3)의 제조된 육수 10kg, 떡 4kg을 혼합하여 90℃에서 15분 동안 가열한다(떡은 쌀가루 100중량부, 호박씨분말 5중량부, 잣분말 2중량부 및 정제수 60중량부를 혼합한 원료를 사용하여 제조).
5) 4)의 혼합 및 가열된 굴국 10kg에, 파 200g, 콩나물 300g 및 부추 200g을 추가한다.
실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 굴국(천연육수 추가)
1) 굴 1kg을 흐르는 물에 세척하여 불순물을 제거한다.
2) 1)의 전처리된 굴을 100℃의 물에 3분 동안 데친다. 이때, 물 100중량부에 레몬분말 3중량부 및 석류분말 3중량부를 추가한다.
3) 멸치육수 10kg, 천연육수 2.5kg, 간장 100g, 복합조미식품 100g, 마늘 100g, 정제염 50g, L-글루탐산나트륨 50g 및 후춧가루 30g을 혼합한다(멸치육수는 정제수 100중량부, 멸치 2중량부, 대파 5중량부, 무 2중량부, 다시마 1중량부, 밴댕이 1중량부, 양파 1중량부를 혼합하고 80℃에서 2시간 동안 가열하여 제조, 천연육수는 용아초추출물 100중량부, 유근피추출물 50중량부, 측백엽 추출물 30중량부 및 마리골드 추출물 10중량부를 혼합하여 제조함).
4) 2)의 데친 굴 1kg, 3)의 제조된 육수 10kg, 떡 4kg을 혼합하여 90℃에서 15분 동안 가열한다(떡은 쌀가루 100중량부, 호박씨분말 5중량부, 잣분말 2중량부 및 정제수 60중량부를 혼합한 원료를 사용하여 제조).
5) 4)의 혼합 및 가열된 굴국 10kg에, 파 200g, 콩나물 300g 및 부추 200g을 추가한다.
비교예 : 일반적인 방법으로 제조된 굴국
1) 굴 1kg을 흐르는 물에 세척하여 불순물을 제거한다.
2) 1)의 전처리된 굴을 100℃의 물에 3분 동안 데친다.
3) 멸치육수 10kg, 간장 100g, 복합조미식품 100g, 마늘 100g, 정제염 50g, L-글루탐산나트륨 50g 및 후춧가루 30g을 혼합한다(멸치육수는 정제수 100중량부, 멸치 2중량부, 대파 5중량부, 무 2중량부, 다시마 1중량부, 밴댕이 1중량부, 양파 1중량부를 혼합하고 80℃에서 2시간 동안 가열하여 제조).
4) 2)의 데친 굴 1kg, 3)의 제조된 육수 10kg, 떡 4kg을 혼합하여 90℃에서 15분 동안 가열한다(떡은 일반적인 쌀가루와 정제수를 혼합한 원료를 사용하여 제조).
5) 4)의 혼합 및 가열된 굴국 10kg에, 파 200g, 콩나물 300g 및 부추 200g을 추가한다.
실험 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 굴국(실시예 1 내지 2 및 비교예를 동일한 조건으로 조리하여 제조하고, 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
맛 풍미 식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.2 4.3 4.3 4.3
실시예 2 4.5 4.5 4.3 4.4
비교예 3.8 3.5 3.7 3.7
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예보다 실시예 1 내지 2가 높은 점수를 나타내고 있다. 이는 제조과정에서 전처리 및 데침과정에 따라 특유의 비린내를 제거함과 함께 부드럽고 탱글탱글한 굴을 제공함으로써 기호도를 높이고, 감칠맛, 시원한 맛 및 깔끔한 맛을 제공하여 맛, 풍미, 식감 및 전체적인 기호도를 향상된 결과로 풀이된다.
또한, 육수제조과정에서 용아초추출물, 유근피추출물, 측백엽추출물 및 마리골드추출물을 혼합하여 제조된 천연육수를 포함함으로써, 각각의 유효한 성분과 함께 천연재료들로 맛과 향을 증진시키며, 각각의 특유의 맛과 향이 어우러져 굴의 조직감과 감칠맛을 더욱 향상시켜 전체적인 기호도를 높인 결과로 보인다.

Claims (5)

  1. 굴을 흐르는 물에 세척하여 불순물을 제거하는 굴 전처리단계(S10);
    상기 굴 전처리단계(S10)에서 전처리된 굴을 끓는 물에 데치는 굴 데침단계(S20);
    멸치육수에 간장, 복합조미식품, 마늘, 정제염, L-글루탐산나트륨 및 후춧가루를 혼합하여 제조하는 육수제조단계(S30);
    상기 굴 데침단계(S20)에서 데친 굴 100중량부에 대하여, 상기 육수제조단계(S30)에서 제조된 육수 800~1500중량부 및 떡 300~500중량부를 혼합하여 80~100℃에서 10~20분 동안 가열하는 혼합 및 가열단계(S40); 및
    상기 혼합 및 가열단계(S40)에서 혼합 및 가열된 굴국 100중량부에 대하여, 파 1~3중량부, 콩나물 2~5중량부 및 부추 1~3중량부를 추가하는 추가단계(S50);
    를 포함하여 이루어지되,
    상기 육수제조단계(S30)는,
    상기 멸치육수 100중량부에 천연육수 20~30중량부를 더 포함하되,
    상기 천연육수는 용아초추출물 100중량부에 대하여, 유근피추출물 30~70중량부, 측백엽 추출물 20~30중량부 및 마리골드 추출물 10~15중량부를 혼합하여 제조하고,
    상기 용아초추출물은 세척한 용아초를 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후, 상기 건조된 용아초에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃에서 3~7시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것이며,
    상기 유근피추출물은 세척한 유근피를 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후, 상기 건조된 유근피에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃에서 3~7시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것이고,
    측백엽 추출물은 세척한 측백엽을 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후, 상기 건조된 측백엽에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃에서 3~7시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것이며,
    마리골드 추출물은 세척한 마리골드를 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후, 상기 건조된 마리골드에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃에서 3~7시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것이고,
    상기 혼합 및 가열단계(S40)에서의 떡은 (i) 원료준비단계, (ii) 혼합 및 반죽단계, (iii) 숙성단계, (iv) 증숙단계 및 (v) 성형단계를 포함하여 이루어지되,
    쌀, 호박씨분말 및 잣분말을 각각 입도 120~150메쉬(mesh)로 분말화하여 준비하는 (i) 원료준비단계;
    상기 원료준비단계에서 준비된 쌀가루 100중량부에 대하여, 호박씨분말 3~7중량부, 잣분말 1~3중량부 및 정제수 50~70중량부를 혼합하여 반죽하는 (ii) 혼합 및 반죽단계;
    상기 혼합 및 반죽단계에서 혼합 및 반죽된 혼합반죽물을 2~5℃에서 48~72시간 동안 숙성시키는 (iii) 숙성단계;
    상기 숙성된 혼합반죽물을 80~120℃의 스팀으로 20~40분 동안 증숙하는 (iv) 증숙단계; 및
    상기 증숙단계에서 증숙된 혼합반죽물을 가래떡 성형기에 넣어 가래떡을 제조하고, 냉동시킨 후 다시 해동하여 떡국 떡 모양으로 절단하는 (v) 성형단계;를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 굴국 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 굴 데침단계(S20)는,
    상기 굴 전처리단계(S10)에서 전처리된 굴을 100~120℃의 물에 3~5분 동안 데치되,
    상기 물 100중량부에 대하여, 레몬분말 2~5중량부 및 석류분말 2~5중량부를 추가하는 것을 특징으로 하는 굴국 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항 내지 제2항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 굴국.
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