JPS5843784A - 製麹法 - Google Patents
製麹法Info
- Publication number
- JPS5843784A JPS5843784A JP14215181A JP14215181A JPS5843784A JP S5843784 A JPS5843784 A JP S5843784A JP 14215181 A JP14215181 A JP 14215181A JP 14215181 A JP14215181 A JP 14215181A JP S5843784 A JPS5843784 A JP S5843784A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- koji
- rice
- making
- raw material
- crushed
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
製麹法に関する。また本発明は、α化された米を脱水し
た後、粉砕してえた糊化米粉を原料として用い木製麹法
に関する。また本発明は、米又は/およ^浸漬米を粉砕
したもの、又は/およびそれ等をα化して粉砕したもの
を原料として用いる製麹法に関する。
た後、粉砕してえた糊化米粉を原料として用い木製麹法
に関する。また本発明は、米又は/およ^浸漬米を粉砕
したもの、又は/およびそれ等をα化して粉砕したもの
を原料として用いる製麹法に関する。
米が不足した時代に製麹原料の代用として酒米の精白の
際に副生ずる白糠を用いることが提案されたが、これを
清酒の醸造試用いると、製成酒の味は渋辛く、色が濃く
なり、原料特有の香味があるので、その後はほとんど利
用されていない。また白糠はその蒸きょうが難かしいの
で、製麹原料とするには熟練を必要とする上に、蒸きよ
うされたものは餅状にかたまり以後の処理が困難で、酵
素反応4受けにくくなると共に製麹しにくくなる。
際に副生ずる白糠を用いることが提案されたが、これを
清酒の醸造試用いると、製成酒の味は渋辛く、色が濃く
なり、原料特有の香味があるので、その後はほとんど利
用されていない。また白糠はその蒸きょうが難かしいの
で、製麹原料とするには熟練を必要とする上に、蒸きよ
うされたものは餅状にかたまり以後の処理が困難で、酵
素反応4受けにくくなると共に製麹しにくくなる。
このような理由で、従来の清酒の醸造用の製麹原料には
米粒を蒸きようした蒸米が用いられてきた。
米粒を蒸きようした蒸米が用いられてきた。
しかし、米粒を蒸きようした蒸米を原料とする製麹法に
は次の欠点がある。
は次の欠点がある。
■ 米粒内部の伝熱性が悪いので、加熱や冷却の効率が
低下する。
低下する。
■ 水分の添加及び除去に時間がかかり、米粒自体の水
分の均一化を図ることが難かしい。
分の均一化を図ることが難かしい。
■ 原料の輸送、移動が困離である。
■ 麹菌が米粒の中心部まで繁殖しKくいので、米粒の
中心部は麹菌の持つ酵素による作用を、′1 受は暖い。このために米粒の中心部の澱粉は、]: 酵素作用を受ける前に[□老化し、その結果粕が! <
、&、6. ””””’□パ□・本発明者は上記
の諸点を改善するために種々研究全行い本発明の開発に
成功したものである。
中心部は麹菌の持つ酵素による作用を、′1 受は暖い。このために米粒の中心部の澱粉は、]: 酵素作用を受ける前に[□老化し、その結果粕が! <
、&、6. ””””’□パ□・本発明者は上記
の諸点を改善するために種々研究全行い本発明の開発に
成功したものである。
本発明の製麹法の原料としては、■生米を粉砕したもの
、又は/およびそれ等をα化して粉砕したもの。■α化
した米を粉砕したもの。のいずれをも使用することがで
きる。
、又は/およびそれ等をα化して粉砕したもの。■α化
した米を粉砕したもの。のいずれをも使用することがで
きる。
粉砕の程度は、荒砕きから微粉砕までの間のいかなる粒
度のものでも使用できるが一般的にはq〜ljOメツシ
ュ程度(特に好ましいのはlN100メツシユ)が好ま
しい。
度のものでも使用できるが一般的にはq〜ljOメツシ
ュ程度(特に好ましいのはlN100メツシユ)が好ま
しい。
本発明の製麹手段としては、次のいずれを用いてもよい
。
。
■ 上記の原料処理で得られた米粉に、麹菌の胞1:
子を混合し、□加湿した後常法により製麹する。
■ 予め加湿し′;米粉に麹菌の胞子を混合した後、常
法により製麹する。
法により製麹する。
0 麹菌の胞子を懸濁した水で、米粉を加湿した後常法
によって製麹する。
によって製麹する。
いずれの製麹法でも、水分含量は従来の粒体の製麹と同
様に絶対水分x−即%の範囲で、特に1う程度が良い。
様に絶対水分x−即%の範囲で、特に1う程度が良い。
米粉による製麹は粒体又は/および粉体の塊等による製
麹と比較して、菌体の増殖が速かで1攪拌が容易にでき
るため、品温の管理がやり易く1短時間で品質の一定し
た麹をつくることができる。
麹と比較して、菌体の増殖が速かで1攪拌が容易にでき
るため、品温の管理がやり易く1短時間で品質の一定し
た麹をつくることができる。
また同じ時間での製麹では、粉体麹の酵素力価は粒体麹
に比べて最高40%程度高くなるので、清酒の醸造に必
要とする麹の量をある程度減少させることができる。こ
のために、製麹装置を小型にすることができるという利
点がある。
に比べて最高40%程度高くなるので、清酒の醸造に必
要とする麹の量をある程度減少させることができる。こ
のために、製麹装置を小型にすることができるという利
点がある。
従来法による粒体麹では、麹菌が米粒の中心部まで入9
込まないので、中心部分の澱粉は、製麹中に老化し始め
るが、粉体麹の場合はすべての部分に^菌が入り込んで
いるので、澱粉の老化が起こ2前に酵素作用を受ける。
込まないので、中心部分の澱粉は、製麹中に老化し始め
るが、粉体麹の場合はすべての部分に^菌が入り込んで
いるので、澱粉の老化が起こ2前に酵素作用を受ける。
このために澱粉の利用率が向上する。
男に粒体麹と比較して本発明の粉体麹は水分の除去が容
易であるために、麹の水分含量が13%以下にガるよう
に低温(たとえば50℃以下)で脱水するか、アルコー
ル等によって脱水するか或いは真空乾燥(凍結乾燥)に
よって簡単に脱水することができ、麹の長期保存ができ
るようになる。これは清酒醸造の近代化合理化に大きく
貢献する。
易であるために、麹の水分含量が13%以下にガるよう
に低温(たとえば50℃以下)で脱水するか、アルコー
ル等によって脱水するか或いは真空乾燥(凍結乾燥)に
よって簡単に脱水することができ、麹の長期保存ができ
るようになる。これは清酒醸造の近代化合理化に大きく
貢献する。
本発明の粉体麹は、清酒醸造において、従来の粒体麹と
同様に使用することができる。この場合、揚米として米
粉を用いると原料溶解率は一層向上する。
同様に使用することができる。この場合、揚米として米
粉を用いると原料溶解率は一層向上する。
清酒の醸造(たとえば酒母及び醪の製造)に本発明の粉
体麹を用いる場合、汲水の量が少ないと、だんご状にな
ることがあるが、このときは仕込水に少量のα−アミラ
ーゼを加えることKよってそれを簡単に防止することが
できる。
体麹を用いる場合、汲水の量が少ないと、だんご状にな
ることがあるが、このときは仕込水に少量のα−アミラ
ーゼを加えることKよってそれを簡単に防止することが
できる。
このようにすれば、澱粉の溶解、糖化及び発酵が順調に
進行する。
進行する。
実施例 を
従来の蒸米をアルコール脱水して、これを粉体にしたも
の(tメック4篩下)各100 f (水分lグ%)に
市販の種麹1各/71 ’Ifを加え良く混合攪拌した
。それぞれ水にに、 77 、 qydを添加し良く攪
″:1.。
の(tメック4篩下)各100 f (水分lグ%)に
市販の種麹1各/71 ’Ifを加え良く混合攪拌した
。それぞれ水にに、 77 、 qydを添加し良く攪
″:1.。
拌した後、絶対水分32 、 j7μlに調整した。相
対湿度u%1品温3j℃でX時間培養した後、切返した
。切返し後は3g −R”Cで9時間培養して出麹した
。細巾の酵素力価の測定結果は第1表の通りである。
対湿度u%1品温3j℃でX時間培養した後、切返した
。切返し後は3g −R”Cで9時間培養して出麹した
。細巾の酵素力価の測定結果は第1表の通りである。
絶対水分31%の酵素力価が最も高く状貌的にも良好で
あった。
あった。
実施例 2
常法による蒸米をto”crt時間乾燥した後、粒度が
tメツシュ篩下・になるように粉砕したもの300 f
に種もやし0.t fを加えて、よく混合し次に水/3
0−を添加して均一に攪拌した。
tメツシュ篩下・になるように粉砕したもの300 f
に種もやし0.t fを加えて、よく混合し次に水/3
0−を添加して均一に攪拌した。
この時の水分含量は77%であった。このものを相対湿
度95%、室温33℃の恒温器に入れて培養を行い、培
養3時間後に手入れをし、さらに温度をM ”Cに上げ
て培養を続け、10時間後に男手入れを行い培養侵時間
後に出麹した(A/ )同様に乾燥した蒸米に水分を加
えて絶対水分Iうに調整して製麹したものをAJ(対照
)、又未処理の蒸米を同様に製麹したもの(水分含量J
7%)をAJ(対照)とし酵素力価を比較したものが第
2表である。AJ、47と比較してA/は全ての酵素力
価が高く、粉体を原料とするものは有利である。又香り
Kつ−ても王者とも変わりはなく優良な麹と々つた。続
いてStの麹を水分n%以下になるように乾燥したのち
、J7”Cの恒温器中で3力月保存した。その力価の変
化を調べたのが第3表である。
度95%、室温33℃の恒温器に入れて培養を行い、培
養3時間後に手入れをし、さらに温度をM ”Cに上げ
て培養を続け、10時間後に男手入れを行い培養侵時間
後に出麹した(A/ )同様に乾燥した蒸米に水分を加
えて絶対水分Iうに調整して製麹したものをAJ(対照
)、又未処理の蒸米を同様に製麹したもの(水分含量J
7%)をAJ(対照)とし酵素力価を比較したものが第
2表である。AJ、47と比較してA/は全ての酵素力
価が高く、粉体を原料とするものは有利である。又香り
Kつ−ても王者とも変わりはなく優良な麹と々つた。続
いてStの麹を水分n%以下になるように乾燥したのち
、J7”Cの恒温器中で3力月保存した。その力価の変
化を調べたのが第3表である。
第2表 酵素力価の比較
第3表 乾燥粉体部の保存による力価の安定性(単位U
/7) 上記のように乾燥粉体麹は力価が高く、非常に安定なの
であらかじめ製麹しておいて、それを必要な時に使用す
るという利点もあシ、酒造の近代化並に合理化を推進す
ることが可能になる。
/7) 上記のように乾燥粉体麹は力価が高く、非常に安定なの
であらかじめ製麹しておいて、それを必要な時に使用す
るという利点もあシ、酒造の近代化並に合理化を推進す
ることが可能になる。
実施例 &
常法による蒸米を10℃で/を時間乾燥した後、粒度が
lメツシュ篩下に々るように粉砕した。これを実施例2
と同様な方法によって製麹して粉体麹を得た。(AI
) 常法による蒸米を10℃で16時間乾燥したものを実施
例2と同様な方法によって製麹して粒体麹を得念。(A
J) 対照とし1従来法によ、S 、、Sを使用した・ (A
J)それぞれの麹lコ0fKjj”Cに加温した水UO
−を加えて%jj℃で4時間糖化して糖化液を得た。
lメツシュ篩下に々るように粉砕した。これを実施例2
と同様な方法によって製麹して粉体麹を得た。(AI
) 常法による蒸米を10℃で16時間乾燥したものを実施
例2と同様な方法によって製麹して粒体麹を得念。(A
J) 対照とし1従来法によ、S 、、Sを使用した・ (A
J)それぞれの麹lコ0fKjj”Cに加温した水UO
−を加えて%jj℃で4時間糖化して糖化液を得た。
麹の酵素力価及び糖化液の分析結果を第4表及び第j衷
に示す。
に示す。
第参表 酵素力価 (U/を麹)
第3表 糖化液の分析結果
粉体麹(Al)でつくった糖化液の方が良く溶乙けると
いうメリットがある。また官能的にも粉体麹(AI)で
つくったものがコクがあ抄優れていた。
いうメリットがある。また官能的にも粉体麹(AI)で
つくったものがコクがあ抄優れていた。
実施例 本
実施例2の方法でつくった粉体の麹と、従来の蒸米でつ
くった麹(対照)のグルクア電ラーゼの力価レベルが同
じ(# U/f−白米)になるように1麹歩合を変え、
揚米は両方とも従来の蒸米を使用して温時に乳酸(73
%) 0.9 ml、初発時の酵母数がJ X 10”
/ Wjになるように筒金7号酵母を添加して、/1
”Cで発酵させた。
くった麹(対照)のグルクア電ラーゼの力価レベルが同
じ(# U/f−白米)になるように1麹歩合を変え、
揚米は両方とも従来の蒸米を使用して温時に乳酸(73
%) 0.9 ml、初発時の酵母数がJ X 10”
/ Wjになるように筒金7号酵母を添加して、/1
”Cで発酵させた。
麹の酵素力価を第を表、仕込配合を第7!!、仕込での
酵素レベルを第を表及び上槽酒の分析結果を第を表に示
す。
酵素レベルを第を表及び上槽酒の分析結果を第を表に示
す。
第を表 麹の酵素力価 (U/f)
第7表仕込配合
(粉末麹を使用した場合)
(粒体物(対照)を使用し之場合)
第1表 仕込みでの酵素レベル (U/7−白米)粒体
物を使用する仕込の方が対照の粒体物を使用する仕込に
比べ原料溶解率が高いというメリットがある。
物を使用する仕込の方が対照の粒体物を使用する仕込に
比べ原料溶解率が高いというメリットがある。
また11人のパネルテス)Kよる吻酒の結果では、粒体
物を使用するものの方が香も高く、味も良かった。
物を使用するものの方が香も高く、味も良かった。
実施例 &
精白米(日本晴種、精米歩合=73%)を70”Cで1
2時間浸浸漬水切りし念もの(生の粒体)、同じ精白米
を粉砕したもの(生の粉体)および従来の蒸米(対照)
の各々即fK市販の種麹菌10キを加え、良く混合攪拌
した後、相対湿度9j%品sJj ’Cで20時間培養
後切返した。切返後はy〜餐℃でn時間培養して出麹し
た。出麹の分析結果を第10表に示す。
2時間浸浸漬水切りし念もの(生の粒体)、同じ精白米
を粉砕したもの(生の粉体)および従来の蒸米(対照)
の各々即fK市販の種麹菌10キを加え、良く混合攪拌
した後、相対湿度9j%品sJj ’Cで20時間培養
後切返した。切返後はy〜餐℃でn時間培養して出麹し
た。出麹の分析結果を第10表に示す。
第10表 分析結果
生の粉体からつくられた麹は対照に比べα−アミラーゼ
で0%、グルクアミラーゼで6t%高く、酸性グロテア
ーゼは逆に低く、酸性カルボキシペプチダーゼはほぼ同
じである。生の粒体からつくられた麹は対照に比べα−
アミラーゼ、酸性グロテアーゼは低いがグルクアミラー
ゼは強し。
で0%、グルクアミラーゼで6t%高く、酸性グロテア
ーゼは逆に低く、酸性カルボキシペプチダーゼはほぼ同
じである。生の粒体からつくられた麹は対照に比べα−
アミラーゼ、酸性グロテアーゼは低いがグルクアミラー
ゼは強し。
状貌的には生の粒体からつくられた麹がやや連れ気味で
あったが出麹ではキノコ香が感じられた。
あったが出麹ではキノコ香が感じられた。
Claims (3)
- (1) 麹の製造において、米を粉砕したものを製麹
原料として用いることを特徴とする製麹法。 - (2) 製麹原料として、α化された釆を脱水した後
1粉砕して得た糊化米粉を用−ることを特徴とする特許
請求の範囲第1項の製麹法。 - (3) 製麹原料として、米又は/および浸漬米を粉
砕したもの、又は/およびそれをα化して粉砕したもの
を用いることを特徴とする特許請求の範囲第1項の製麹
法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP14215181A JPS5843784A (ja) | 1981-09-08 | 1981-09-08 | 製麹法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP14215181A JPS5843784A (ja) | 1981-09-08 | 1981-09-08 | 製麹法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5843784A true JPS5843784A (ja) | 1983-03-14 |
JPH0371108B2 JPH0371108B2 (ja) | 1991-11-12 |
Family
ID=15308540
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP14215181A Granted JPS5843784A (ja) | 1981-09-08 | 1981-09-08 | 製麹法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5843784A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH02190180A (ja) * | 1989-01-19 | 1990-07-26 | Tokushima Seiko Kk | アルファー化米による製麹方法及び装置 |
JP2016514488A (ja) * | 2013-06-26 | 2016-05-23 | 大韓民国Republic Of Korea | 複合小麦麹及びその製造方法 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS50142793A (ja) * | 1974-05-01 | 1975-11-17 | ||
JPS511668A (en) * | 1974-03-18 | 1976-01-08 | Harada Sangyo Kk | Komekojojinzomai no seizoho |
JPS527495A (en) * | 1975-07-07 | 1977-01-20 | Ichiro Sakakibara | Instant preparation of malted rice |
-
1981
- 1981-09-08 JP JP14215181A patent/JPS5843784A/ja active Granted
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS511668A (en) * | 1974-03-18 | 1976-01-08 | Harada Sangyo Kk | Komekojojinzomai no seizoho |
JPS50142793A (ja) * | 1974-05-01 | 1975-11-17 | ||
JPS527495A (en) * | 1975-07-07 | 1977-01-20 | Ichiro Sakakibara | Instant preparation of malted rice |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH02190180A (ja) * | 1989-01-19 | 1990-07-26 | Tokushima Seiko Kk | アルファー化米による製麹方法及び装置 |
JP2016514488A (ja) * | 2013-06-26 | 2016-05-23 | 大韓民国Republic Of Korea | 複合小麦麹及びその製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0371108B2 (ja) | 1991-11-12 |
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