KR20110068577A - 사과술 제조 및 주류의 제성방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 상품성이 없는 사과 미숙과와 파과를 발효시켜 만든 사과발효효소를 특징으로 하는 사과주의 제조 및 야생발효효소를 특징으로 하는 주류의 제성방법에

관한 것이다.

본 발명에 의한 사과발효효소를 특징으로 하는 사과술의 제조방법과 이에 가장

적합한 누룩의 제조방법 및 야생발효효소를 특징으로 하는 주류의 제성방법은, 통

밀분말, 소맥분, 녹두분말을 2:2:1의 중량비로 혼합 반죽하여 초벌누룩과 원료누룩

을 제조하는 제1공정; 사과편과 설탕을 각각 1:1 중량비로 혼합발효시켜 사과발효

효소원액을 얻는 제2공정; 상기 제2공정에서 얻은 사과발효효소원액을 저온멸균하

는 제3공정; 오미자, 산머루, 구기자 등 각종 과일 야채 한약재나 산야초 등을 발

효당과 1:1 중량비로 혼합 발효시켜 야생발효효소원액을 얻는 제4공정; 상기 제4공

정에서 얻은 야생발효효소원액을 저온멸균하는 제5공정; 사과주를 얻기 위해 상기

제1공정에서 얻은 원료누룩 500g에 증자한 찹쌀 2kg, 물 3ℓ을 혼합 발효시켜 밑술

을 만들고, 여기에 다시 증자한 멥쌀 2kg, 엿기름 200g, 물 3ℓ, 상기 제2공정에서

얻은 사과발효효소원액 600cc를 혼합한 뒤 1차 덧술하여 발효시키고, 여기에 다시

증자한 멥쌀 2kg, 엿기름 200g, 물 3ℓ, 상기 제2공정에서 얻은 사과발효효소원액

1,000cc를 혼합하여 2차 덧술 후 발효시켜 사과주를 얻는 제6공정; 상기 제6공정에

서 얻은 사과주를 침전 여과하여 사과주 청정액을 얻는 제7공정; 상기 제7공정에서

얻은 사과주 청정액과 상기 제3공정에서 저온멸균하여 얻은 사과발효효소원액을 각

각 1:0.15의 중량비로 혼합하여 제성하는 제8공정으로 구성되는 것을 특징으로 한

다.

또한 본 발명은, 막걸리, 약주, 정종, 와인, 맥주, 증류주, 리큐르, 희석소주 등

통상의 방법으로 만든 술 중 한 종류의 술을 선택하여, 상기 제3 공정 또는 상기

제5공정에서 저온멸균하여 얻은 발효효소를 1:0.3~1:0.01의 중량비로 첨가하여 제

성하는 것을 특징으로 한다.

누룩, 효소, 밑술, 덧술, 발효효소

Description

사과술 제조 및 주류의 제성방법{wine production process}

본 발명은 종래에 없던 사과발효효소를 특징으로 하는 사과주의 제조 및 야생발

효효소를 특징으로 하는 주류의 제성방법에 관한 것이다.

본 발명의 목적은 상품성이 없는 사과 미숙과와 파과를 소정의 방법으로 가공 후 발효당과 혼합 발효시켜 사과발효효소를 얻고, 여기에 누룩과 찹쌀과 멥쌀을 혼합 발효시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 사과술 제조방법에 관한 것으로, 기재요령미숙으로 2009년 12월 16일 특허거절결정서(발송번호 9-5-2009-051853333)받은 바 있는 기 출원 발명(출원번호 10-2007-0123545)을 수정 보완한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 각종 야채, 과일, 한약재나 산야초, 산야초의 열매

꽃 등을 취향이나 선호도에 따라 한 종류만 선택하여 선별 수집한 뒤 이를 발효당

과 혼합 발효시킨 후 저온멸균하여 주류의 제성에 필요한 야생발효효소를 만들고,

이를 통상의 방법으로 만든 발효주, 증류주, 혼성주, 희석주 등 각종 주류의 감미

료로 첨가하여 제성함으로써 독특한 향과 풍미를 갖는 다양한 주류를 경제적으로

제조하는 주류의 제성방법에 관한 것이다.

일반적으로 누룩과 곡물을 발효시켜 사과주를 제조할 경우, 종래에는 사과나 사

과즙을 누룩과 곡물을 혼합하여 발효시키는 발효조에 직접 투입하거나 또는 누룩과

곡물에 사과를 삶은 물을 혼합 발효하여 제조하는데, 본 발명에 의한 상품성이 없

는 사과 미숙과와 파과를 발효당과 혼합 발효시켜 사과주 제조에 필요한 사과발효

효소를 얻고, 여기에 누룩과 찹쌀과 멥쌀을 혼합 발효시켜 제조하는 것을 특징으로

하는 사과주 제조방법은 아직까지 알려진 바 없다.

뿐만 아니라 통상 주류를 제조할 때는 주류의 맛을 조정하는 제성 과정을 거치는

데, 종래에는 주류제성에 필요한 감미료로 아스파탐, 스테비오사이드와 같은 식품

첨가물이나 과당, 올리고당, 설탕과 같은 당분을 사용하여 주류를 제성하였다. 하

지만 독특한 풍미를 갖고 있으며 인체에 꼭 필요한 유익한 성분을 많이 함유하고

있는 것으로 알려져 있는 야생발효효소를 이용한 주류의 제성방법은 아직까지 알

려진 바 없다.

본 발명의 목적은 상품성이 없는 사과 미숙과와 파과를 상온에서 장기보관이 가

능한 사과발효효소로 가공 처리 후 누룩 및 곡물과 혼합 발효시켜 사과 고유의 향

과 독특한 풍미를 갖는 사과술을 경제적으로 제조하는 것을 특징으로 하는 종래에

없던 사과술의 제조방법을 제공하는 한편, 사과 대신 각종 야채, 과일, 한약재와

산야초, 산야초의 열매 꽃 등을 발효당과 혼합 발효시킨 후 저온멸균하여 얻은 야

생발효효소를 첨가하는 것을 특징으로 하는 종래에 없던 주류의 제성방법을 제공하

는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 사과발효효소와 야생발효효소를 특징으로 하는 주류

제조에 가장 적합한 누룩의 제조방법을 제공하는 데 있다.

이하, 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명을 보다 상세하게 구체적으로

설명하면 다음과 같다.

본 발명에 의한 사과발효효소를 특징으로 하는 사과술의 제조방법과 이에 가장

적합한 누룩의 제조방법 및 야생발효효소를 활용한 주류의 제성방법은, 도정하지

않은 통밀을 분쇄하여 얻은 통밀분말, 소맥분, 녹두분말을 2:2:1의 중량비로 혼합

반죽하여 초벌누룩과 원료누룩을 제조하는 제1공정;

상품성이 없는 사과 미숙과와 파과를 가공하여 만든 사과편과 설탕을 각각 1:1

중량비로 혼합한 후 용기에 넣고 밀봉하여 직사광선이 들지 않는 20℃ 내외의 냉암

소에서 6개월 동안 발효시킨 뒤 여과하여 사과술 제조에 필요한 사과발효효소원액

을 얻는 제2공정;

상기 제2공정에서 얻은 사과발효효소원액을 저온멸균하여 사과술의 제성에 필요

한 저온멸균 사과발효효소원액을 얻는 제3공정;

오미자, 오디, 복분자, 산머루, 구기자 등 각종 야채, 과일, 한약재나 산야초,

산야초의 열매 꽃 등을 취향이나 선호도에 따라 한 종류를 선택 수집하여 가공한

뒤 이를 발효당과 각각 1:1 중량비로 혼합한 후 멸균한 용기에 담고 밀봉하여 직사

광선이 들지 않는 냉암소에서 6개월 동안 발효시킨 뒤 여과하여 술의 제조에 필요

한 야생발효효소원액을 얻는 제4공정;

상기 제4공정에서 얻은 야생발효효소원액을 저온멸균하여 술의 제성에 필요한 저

온멸균 야생발효효소원액를 얻는 제5공정;

사과주를 얻기 위해 상기 제1공정에서 얻은 원료누룩 500g에 증자한 찹쌀 2kg,

끓여서 식힌 물 3ℓ을 혼합 발효시켜 밑술을 만들고, 여기에 다시 증자한 멥쌀

2kg, 엿기름 200g, 끓여서 식힌 물 3ℓ를 혼합한 뒤 상기 제2공정에서 얻은 사과발

효효소원액 600cc를 첨가한 뒤 1차 덧술하여 발효시킨 다음, 여기에 다시 증자한

멥쌀 2kg, 엿기름 200g, 끓여서 식힌 물 3ℓ를 혼합한 뒤 상기 제2공정에서 얻은

사과발효효소원액 1,000cc를 첨가하여 2차 덧술 후 발효시킨 다음 지게미를 분리하

고 채주하여 사과주를 얻는 제6공정;

상기 제6공정에서 채주하여 얻은 사과주를 통에 담아 침전한 뒤 통 아래로 가라

앉은 침전물을 분리하여 맑은 사과주를 얻고, 이를 여과포로 여과하여 이물질을 제

거한 후 사과주 청정액을 얻는 제7공정;

상기 7공정에서 얻은 사과주 청정액과 상기 제3공정에서 저온멸균하여 얻은 사과

발효효소원액을 각각 1:0.15의 중량비로 혼합하여 제성하는 제8공정으로 구성되는

것을 특징으로 한다.

또한 본 발명은, 곡물과 누룩을 발효시켜 얻은 막걸리와 약주와 정종, 포도나 사

과 등 과일원액에 효모를 넣고 발효시켜 얻은 와인, 호프와 효모를 발효시켜 얻은

맥주, 막걸리나 약주 또는 와인이나 맥주 등을 증류시켜 만든 증류주, 증류주에 과

일이나 약채를 침출하여 만든 리큐르, 주정을 물로 희석시켜 만든 희석식 소주 등

통상의 방법으로 제조한 술을 제성함에 있어 막걸리, 약주, 정종, 와인, 맥주, 증

류주, 리큐르, 희석소주 등 통상의 방법으로 만든 술 중 한 종류의 술을 원료술로

선택한 뒤 여기에 취향이나 선호도에 따라 상기 제3 공정에서 저온멸균하여 얻은

사과발효효소를 각각 1:0.3~1:0.01의 중량비로 첨가하여 제성하거나, 또는 사과발

효효소 대신 상기 제5공정에서 저온멸균하여 얻은 야생발효효소 중 1종을 선택하여

각각 1:0.3~1:0.01의 중량비로 첨가하여 제성하거나, 또는 취향이나 선호도에 따라

제3공정과 제5공정에서 저온멸균하여 얻은 사과발효효소와 각각의 야생발효효소를

2종 이상 혼합하여 혼합액을 만든 다음 원료술과 혼합액을 1:0.3~1:0.01의 중량비

로 첨가하여 제성하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서 누룩을 제조하는 제1공정은, 도정하지 않은 통밀을 세척 건조

후 20~50메쉬로 분쇄하여 얻은 통밀가루, 소맥분, 녹두분말을 각각 2:2:1의 중량비

로 혼합하여 재료를 준비한 뒤 혼합한 재료 전체 중량 15%내외의 물을 가수하고 잘

반죽하여 이를 지름 15cm 높이 3cm의 원형 누룩틀에 넣고 압축 성형한 다음, 바

닥에 대자리를 깔고 그 위에 말린 쑥을 얹은 다음 그 위해 상기 압축 성형한 누룩

을 얹고 30~35℃에서 5일간 발효시킨다. 발효가 끝나면 누룩을 꺼내 직사광선이 들

지않고 통풍이 잘되는 냉암소에서 다시 25~30일간 숙성시켜 초벌누룩을 만든다.

상기 초벌누룩을 콩알만한 크기로 잘게 파쇄하여 3일간 통풍이 잘 되는 양지에서

햇볕을 쪼이고 이슬을 맞춰 법제한 뒤 곰팡이 썩은 냄새와 같은 잡내가 없고 향취

가 좋은 황백색의 균사가 균일하게 깔려있는 양질의 누룩만 선별하여 준비한다. 이

어 상기에서 선별하여 준비한 초벌누룩 1kg 당 끓여서 식힌 물 3리터를 넣고 20~23

℃에서 24시간 이상 침지 후 수화시켜 원료누룩을 반죽할 누룩물을 얻는다.

이어 도정하지 않은 통밀을 20~50메쉬로 분쇄한 통밀분말, 소맥분, 녹두분말을

각각 2:2:1의 중량비로 혼합한 후, 여기에 상기에서 얻은 누룩물을 15%내외의 중량

비로 가수하고 잘 반죽하여 이를 지름 15cm 높이 3cm의 원형 누룩틀에 넣고 압

축 성형한 다음, 바닥에 대자리를 깔고 그 위에 상기 압축 성형한 누룩을 품(品)자

모양으로 쌓고 30~35℃에서 5일간 발효시킨다. 발효가 끝나면 누룩을 꺼내 직사광

선이 들지않고 통풍이 잘되는 냉암소에서 다시 25~30일간 숙성시켜 원료누룩을 얻

는다.

이어 상기 원료누룩을 콩알만한 크기로 잘게 파쇄하여 3일간 통풍이 잘 되고 볕

이 잘 드는 양지에서 햇볕을 쪼이고 이슬을 맞추는 법제과정을 거쳐 술을 담을 원

료누룩을 완성한다.

본 발명에 있어서 상품성이 없는 사과 미숙과와 파과를 소정의 방법으로 가공 후

발효당과 혼합 발효시켜 사과발효효소원액을 얻기 위한 제2공정은, 상품성이 없는

사과 미숙과와 파과를 물로 씻지 않고 사과 표면에 이물질이 없도록 마른 수건으

로 잘 닦고 씨와 꼭지를 제거한 뒤 두께 5mm 내외의 편으로 잘게 써는 것이 중요하

며, 유리병보다는 옹기항아리를 사용하는 것이 효과적이고, 특히 상기의 잘게 썬

사과편과 설탕을 각각 1:1 중량비로 잘 혼합한 뒤, 항아리에 내용물이 용기부피의

2/3를 넘지 않도록 채우고 내부에 공기층이 생기지 않도록 내용물 위쪽을 꾹꾹 누

른 뒤 맨 위에 무거운 추를 얹고 뚜껑 부위를 한지로 밀봉한 뒤 직사광선이 들지

않고 통풍이 잘 되는 20℃ 내외의 냉암소에서 3개월 동안 1차 발효시킨 후 고운체

로 걸러 발효효소원액만 채취하여 용기에 넣고 밀봉한 뒤 다시 3개월 동안 숙성시

키는 것이 중요하며, 이 과정에서 1차 발효를 시작하는 최초 1주일은 내용물이 잘

혼합되도록 하루에 2회 저어주는 것이 중요하고, 발효와 숙성이 끝나면 침전된 찌

꺼기는 제거하고 위로 뜬 청정액만 채취하여 여과포로 여과하는 것이 중요하다.

본 발명에 있어서 사과발효효소원액을 저온멸균하는 제3공정은, 상기 제2공정에서

얻은 사과발효소원액을 밀폐된 용기에 담아 65~75℃의 온도에서 30분간 저온멸균하

는 것이 중요하다.

본 발명에 있어서 야생발효효소원액을 얻기 위한 제4공정은, 오미자, 오디, 복분

자, 산머루, 구기자 등 각종 야채, 과일 또는 각종 한약재나 산야초, 산야초의 열

매와 꽃 등을 취향이나 선호도에 따라 한 종류만 선택하여 선별 수집한 뒤 이를 물

로 씻지 않고 표면에 이물질이 없도록 마른 수건으로 잘 닦은 뒤 길이 5cm 이하 두

께 5mm 내외의 크기가 되도록 잘게 썰어 야생발효효소 재료를 준비하는 것이 중요

하다. 이때 취향이나 선호도에 따른 야생발효효소를 얻기 위하여 다양한 재료를 선

택하여 제조할 수 있는데, 오미자 구기자 등과 같은 작은 열매는 썰지 않고 그냥

사용하면 되고, 사과나 배처럼 큰 열매는 씨와 꼭지를 제거한 뒤 두께 5mm 내외의

편으로 썰고 뿌리나 가지나 잎 등은 각각 5cm 내외의 크기가 되도록 잘게 썰어 사

용하면 된다. 또한 유리병보다는 옹기항아리를 사용하는 것이 효과적이고, 특히 상

기와 종류별로 분류하여 준비한 한 종류의 야생발효효소 재료와 설탕을 각각 1:1

중량비로 혼합하는 것이 중요하다. 이때 취향이나 선호도에 따라 설탕 대신

맥아당, 조청, 꿀 등 발효당 중에서 한 종류를 선택하여 사용하여도 무방하며, 야

생발효효소 재료와 설탕 또는 재료와 발효당의 혼합비율은 야채, 과일, 한약재와

산야초, 산야초의 열매와 꽃 등 사용하는 재료에 함유된 수분함량에 따라 각각

1:1~1:1.5 중량비로 가감하여 조정하는 것이 중요하다. 또한 상기 혼합한 내용물을

각각 한 종류씩 용기부피의 2/3를 넘지 않도록 채우고 내부에 공기층이 생기지 않

도록 내용물 위쪽을 꾹꾹 누른 뒤 맨 위에 무거운 추를 얹고 뚜껑 부위를 한지로

밀봉한 뒤 직사광선이 들지 않고 통풍이 잘 되는 20℃ 내외의 냉암소에서 3개월 동

안 1차 발효시킨 후 고운체로 걸러 야생발효효소원액만 채취하여 용기에 넣고 밀봉

한 뒤 다시 3개월 동안 숙성시키는 것이 중요하며, 이 과정에서 1차 발효를 시작하

는 최초 1주일은 내용물이 잘 혼합되도록 하루에 2회 저어주는 것이 중요하고, 발

효와 숙성이 끝나면 침전된 찌꺼기는 제거하고 위로 뜬 청정액만 채취하여 여과포

로 여과하는 것이 중요하다.

본 발명에 있어서 야생발효효소원액을 저온멸균하는 제5공정은, 상기 제4공정에서

얻은 야생발효소원액을 각각 한 종류씩 따로 밀폐된 용기에 담아 65~75℃의 온도에

서 30분간 저온멸균하는 것이 중요하다.

본 발명에서 사과주를 제조하는 제 6공정은, 멥쌀과 찹쌀을 세척 후 4시간 동안

물에 불리고 1시간 동안 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 30분 이상 가열하고 10분 이상

뜸을 들여 증숙하는 것이 중요하며, 발효조의 온도는 20~25℃를 유지하고 최초 4~5

일은 적당한 산소공급으로 발효를 용이하게 하기 위해 12시간 간격으로 교반하는

것이 중요하다. 이 때 상기 제2공정에서 얻은 사과발효효소원액 대신 취향이나 선

호도에 따라 상기 제4공정에서 얻은 야생발효효소원액 중 한 가지를 선택해 10~15%

중량비로 혼합 발효하면 독특한 풍미의 다양한 종류의 술을 경제적으로 제조할 수

있다.

본 발명에서 사과주를 제성하는 제8공정은, 상기 7공정에서 얻은 사과주 청정액

과 상기 제3공정에서 저온멸균하여 얻은 사과발효효소원액을 각각 1:0.15의 중량비

로 혼합하여 제성하는 것이 중요하며, 취향이나 선호도에 따라 각각 1:0.3 -

1:0.01 중량비로 가감하여 조정할 수 있다.

또한 본 발명에서 곡물과 누룩으로 발효시켜 얻은 막걸리와 약주와 정종 등 발

효주, 포도나 사과 등 과일원액과 효모로 발효시켜 얻은 와인, 호프와 효모를 발효

시켜 얻은 맥주, 막걸리나 약주 또는 와인이나 맥주 등을 증류시켜 만든 증류주,

증류주에 과일이나 약채를 침출하여 만든 리큐르, 주정을 물로 희석시켜 만든 희석

식 소주 등 통상의 방법으로 제조한 술에 상기 제3공정에서 얻은 저온멸균 사과발

효효소나 상기 제5공정에서 얻은 야생발효를 첨가하여 제성하는 공정은, 막걸리,

약주, 정종, 와인, 맥주, 증류주, 리큐르, 희석소주 등 통상의 방법으로 만든 한

종류의 술을 원료술로 선택한 뒤 여기에 취향이나 선호도에 따라 상기 제3 공정에

서 저온멸균하여 얻은 사과발효효소를 각각 1:0.3~1:0.01의 중량비로 첨가하여 제

성하거나, 또는 독특한 풍미를 가진 다양한 종류의 술을 얻기 위해 막걸리, 약주,

정종, 와인, 맥주, 증류주, 리큐르, 희석소주 등 통상의 방법으로 만든 한 종류의

술을 원료술로 선택한 뒤, 여기에 취향이나 선호도에 따라 상기 제5공정에서 저온

멸균하여 얻은 각각의 야생발효효소 중 1종을 선택하여 이를 각각 1:0.3~1:0.01의

중량비로 첨가하여 제성하거나, 또는 취향이나 선호도에 따라 제3공정과 제5공정에

서 저온멸균하여 얻은 사과발효효소나 야생발효효소 중 2종 이상을 선택하고 이를

적절히 혼합(블랜딩)하여 발효효소혼합액을 만든 뒤, 이를 각각 1:0.3~1:0.01의 중

량비로 첨가하여 제성하는 것이 중요하다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 상품성이 없는 사과 미숙과와 파과를 발효

당과 혼합 발효시켜 만든 사과발효효소를 특징으로 하는 고유한 향과 맛과 풍미를

지닌 독특한 사과주를 경제적으로 제조할 수 있는 제조방법이 제공될 뿐만 아니라,

사과 대신 각종 야채, 과일, 한약재와 산야초, 산야초의 열매 꽃 등을 발효당과 혼

합 발효시킨 후 저온멸균하여 얻은 야생발효효소를 특징으로 하는 종래에 없던 주

류의 제성방법이 제공된다. 또한 본 발명에 의하면 상기 사과발효효소와 야생발효

효소를 특징으로 하는 주류 제조에 가장 적합한 누룩의 제조방법이 제공된다.

이와같은 본 발명에 따르면, 상품가치가 없는 사과 미숙과 및 파과를 설탕, 꿀,

물엿, 조청 등 발효당과 혼합 발효시켜 상온에서 장기보관 가능한 사과발효효소원

액을 얻고, 이를 이용해 술을 제조함으로써 상품가치가 없는 미숙과와 파과를 활용

해 고부가가치를 창출할 수 있도록 함은 물론, 술의 재료가 되는 미숙과와 파과를

별도의 저장비용 없이 상온에서 보관가능한 사과발효효소로 만들어 사용할 수 있도

록 함으로써 저장에 필요한 시설비와 유지비 등 저장비를 획기적으로 절감하여 사

과주의 제조원가절감과 미숙과와 파과를 활용한 농가소득 증대에 획기적으로 기여

할 수 있는 특장점이 있다.

특히 본 발명은, 오미자, 오디, 복분자, 산머루, 구기자 등 각종 산야초와 산야

초 열매와 꽃, 야채, 과일 등을 설탕, 꿀, 물엿, 조청, 포도당 등 발효당과 혼합

발효시켜 상온 상태에서 장기보관이 가능한 야생발효효소로 가공하여 발효주 증류

주 리큐르 희석주 등 통상의 방법으로 제조한 각종 주류의 제성에 필요한 감미료로

활용함으로써 종래에 사용하던 아스파탐, 스태비오사이드, 과당, 올리고당, 설탕과

같은 감미료에서는 찾아볼 없는 독특한 향과 색과 풍미를 지닌 다양한 주류를 경

제적으로 제성하는 방법을 제공함으로써, 우리나라 전통주 산업발전 및 우리나라

주류의 경쟁력 제고에도 크게 기여할 수 있는 특장점이 있다.

뿐만 아니라 본 발명에 의한 야생발효효소를 이용한 주류의 제성방법은 현재 주

류 제성에 필요한 감미료로 쓰이고 있으나 유해성 논란이 끊이지 않고 있어 아스파

탐과 스테비오사이드와 같은 식품첨가물을 대체할 수 있는 효과가 있고, 또한 과

당, 올리고당, 설탕 등 종래에 주류 제성을 위해 사용하던 감미료에서는 찾아볼 없

는 독특한 향과 색과 풍미를 지닌 다양한 주류를 경제적으로 제조할 수 있는 방법

을 제공하고 있어 국가차원의 지적재산권 및 주류제조원천기술 확보에도 크게 기여

할 수 있는 특장점이 있는 것이다.

이하, 본 발명에 따른 상품성이 없는 사과 미숙과와 파과를 가공하여 만든 사과

발효효소를 특징으로 하는 사과술의 제조방법과 이에 가장 적합한 누룩의 제조방법

및 야생발효효소를 특징으로 하는 주류의 제성방법을 실시예를 통해 보다 구체적으

로 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

<실시예 1> 본 발명에 의한 사과발효효소 및 야생발효효소를 특징으로 하는 술의

제조에 가장 적합한 누룩의 제조 방법

본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 다음과 같이 사과발효효소 및 야생

발효효소를 특징으로 하는 술의 제조에 가장 적합한 누룩을 제조하였다.

본 발명의 실시예 1에 의한 사과발효효소 및 야생발효효소를 특징으로 하는 술의

제조에 가장 적합한 누룩의 제조 방법은 다음과 같다.

먼저 도정하지 않은 통밀을 세척 건조 후 20~50메쉬로 분쇄하여 통밀분말을 준비

하였다. 이어 상기 통밀분말과 소맥분, 녹두분말을 각각 2:2:1의 중량비로 혼합한

뒤, 혼합한 전체 중량 15% 내외의 물을 가수하고 잘 반죽하여 지름 15cm 높이

3cm의 원형 누룩틀에 넣고 압축성형하였다.

이어 바닥에 대자리를 깔고 그 위에 말린 쑥을 얹고 다시 그 위에 상기에서 압축

성형한 누룩을 올려놓고 30~35℃에서 5일간 발효시킨 뒤, 발효가 끝난 누룩을 꺼내

직사광선이 들지 않고 통풍이 잘 되는 냉암소에서 25~30일간 숙성시켜 원료누룩의

재료가 되는 초벌누룩을 얻었다.

이어 상기 초벌누룩을 콩알만한 크기로 잘게 파쇄하여 3일간 통풍이 잘 되는 양

지에서 햇볕을 쪼이고 이슬을 맞춰 법제한 뒤 곰팡이 썩은 냄새와 같은 잡내가 없

고 향취가 좋은 황백색의 균사가 균일하게 깔려있는 양질의 누룩만 선별하여 준비

하였다.

이어 멸균한 용기에 상기와 같이 선별하여 준비한 초벌누룩 1kg당 끓여서 식힌

물 3리터를 넣고 잘 섞은 뒤 20~23℃에서 24시간 침지 후 수화시켜 원료누룩을 만

들 누룩물을 얻었다.

이어 도정하지 않은 통밀을 세척 건조 후 20~50메쉬로 분쇄하여 얻은 통밀분말,

소맥분, 녹두분말을 각각 2:2:1의 중량비로 혼합하여 원료누룩재료를 준비하였다.

여기에 상기에서 수화시켜 얻은 누룩물을 혼합 준비한 원료누룩재료 전체 중량 15%

내외로 가수하고 잘 반죽하여 지름 15cm 높이 3cm의 원형 누룩틀에 넣고 압축성

형하였다.

이어 바닥에 대자리를 깔고 그 위에 상기에서 압축 성형한 누룩을 품(品)자 모양

으로 쌓고 30~35℃에서 5일간 발효시킨 뒤, 발효가 끝난 누룩을 꺼내 직사광선이

들지 않고 통풍이 잘 되는 냉암소에서 25~30일간 숙성시켜 원료누룩을 얻었다.

이어 상기 원료누룩을 콩알만한 크기로 잘게 파쇄하여 3일간 통풍이 잘 되는 양

지에서 햇볕을 쪼이고 이슬을 맞춰 법제하는 과정을 거쳐 술을 담을 원료누룩을 완

성하였다.

<실시예 2> 본 발명에 의한 사과주 제조에 필요한 사과발효효소의 제조방법

본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 다음과 같이 상품성이 없는 사과 미

숙과와 파과를 발효시켜 만든 사과발효효소 원액을 제조하였다.

본 발명의 실시예 2에 의한 사과발효효소 제조방법은 다음과 같다.

먼저 상품성이 없는 사과 미숙과와 파과 30kg을 준비하였다. 준비한 사과를 물로

씻지 않고 사과 표면에 이물질이 없도록 마른 수건으로 잘 닦고 씨와 꼭지를 제거

한 뒤 두께 5mm 내외의 편으로 썰어 약 20kg의 사과편을 얻었다. 상기의 잘게 썬

사과편 20kg과 설탕 20kg을 각각 1:1 중량비로 잘 혼합하여 멸균소독한 옹기항아리

에 담았다. 이때 내용물이 옹기항아리 부피의 2/3를 넘지 않도록 채우고 내부에 공

기층이 생기지 않도록 내용물 위쪽을 꾹꾹 누른 뒤 맨 위에 무거운 추를 얹고 뚜껑

부위를 한지로 밀봉한 뒤 직사광선이 들지 않고 통풍이 잘 되는 20℃ 내외의 냉암

소에서 3개월 동안 1차 발효시켰다. 이때 최초 1주일은 내용물이 잘 혼합되도록 하

루에 2회씩 잘 저어주었다.

이어 3개월 후 상기 1차 발효가 끝난 사과발효효소원액을 고운체로 걸러 약 9ℓ

의 사과발효효소원액를 채취한 다음, 다시 옹기항아리의 부피의 2/3이 넘지 않도록

채우고 밀봉한 뒤 직사광선이 들지 않고 통풍이 잘 되는 20℃ 내외의 냉암소에서 3

개월 동안 숙성시켰다. 3개월 후 숙성이 끝난 사과발효효소원액의 침전된 찌꺼기는

제거하고 위로 뜬 청정액만 채취하고 여과포로 여과하여 약 8.4ℓ의 사과발효효소

원액을 얻었다.

<실시예 3> 본 발명에 의한 주류의 제성에 필요한 저온멸균 사과발효효소의 제조방

법

본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 다음과 같이 저온멸균 사과발효효소

를 제조하였다.

본 발명의 실시예 3에 의한 저온멸균 사과발효효소의 제조방법 다음과 같다.

상기 <실시예 2>에서 얻은 8.4ℓ의 사과발효효소원액을 밀폐된 용기에 담아

65~75℃의 온도에서 30분간 저온멸균하여 8.4ℓ의 저온멸균 사과발효효소원액를 제

조하였다.

<실시예 4> 본 발명에 의한 야생발효효소의 제조방법

본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 다음과 같이 야생발효효소를 제조

하였다.

본 발명의 실시예 4에 의한 야생발효효소 제조방법은 다음과 같다.

먼저 오미자 4kg, 구기자 4kg , 산머루 4kg을 각각 물로 씻지 않고 표면에 이물

질이 없도록 마른 수건으로 잘 닦은 뒤 종류별로 각각 한 종류씩 선별하여 준비하

였다. 이때 취향이나 선호도에 따른 야생발효효소를 얻기 위하여 다양한 재료를 선

택하여 제조할 수 있으며, 선택한 재료의 수분 함량에 따라 선택한 재료와 설탕의

혼합비를 1;1~1:5 중량비로 가감하여 조정한다.

상기에서 준비한 오미자 4kg, 구기자 4kg , 산머루 4kg에 각각 4kg의 설탕을 1:1

중량비로 잘 혼합하였다. 이어 3개의 멸균소독한 옹기항아리에 오미자 4kg+설탕

4kg, 구기자 4kg+설탕 4kg, 산머루 4kg+설탕 4kg를 혼합한 재료를 각각 한 종류씩

따로 나눠담았다. 이때 내용물이 옹기항아리 부피의 2/3를 넘지 않도록 채우고 내

부에 공기층이 생기지 않도록 내용물 위쪽을 꾹꾹 누른 뒤 맨 위에 무거운 추를 얹

고 뚜껑 부위를 한지로 밀봉한 뒤 직사광선이 들지 않고 통풍이 잘 되는 20℃ 내외

의 냉암소에서 3개월 동안 1차 발효시켰다. 이때 최초 1주일은 내용물이 잘 혼합되

도록 하루에 2회씩 잘 저어주었다.

이어 3개월 후 상기 1차 발효가 끝난 오미자, 구기자, 산머루 야생발효효소원액

을 각각 고운체로 걸러 채취한 뒤 다시 3개의 멸균소독한 옹기항아리에 각각 한 종

류씩 따로 담아 숙성시켰다. 이때 내용물이 옹기항아리의 부피의 2/3이 넘지 않도

록 채우고 밀봉한 뒤 직사광선이 들지 않고 통풍이 잘 되는 20℃ 내외의 냉암소에

서 3개월 동안 숙성시켰다. 3개월 후 숙성이 끝난 야생발효효소원액의 침전된 찌꺼

기는 제거하고 위로 뜬 청정액만 채취하여 여과포로 여과하여 오미자 야생발효효소

원액 1.2ℓ, 구기자 야생발효효소원액 1.2ℓ, 산머루 야생발효효소원액 1.4ℓ를 얻

었다.

<실시예 5> 본 발명에 의한 주류의 제성에 필요한 저온멸균 야생발효효소의 제조방

법

본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 다음과 같이 저온멸균 야생발효효소

를 제조하였다.

본 발명의 실시예 5에 의한 저온멸균 야생발효효소의 제조방법 다음과 같다.

상기 <실시예 4>에서 얻은 오미자 야생발효효소원액 1.2ℓ, 구기자 야생발효효

소원액 1.2ℓ, 산머루 야생발효효소원액 1.4ℓ를 각각 한 종류씩 밀폐된 용기에 담

아 65~75℃의 온도에서 30분간 저온멸균하여 저온멸균 오미자 야생발효효소원액

1.2ℓ, 저온멸균 구기자 야생발효효소원액 1.2ℓ, 저온멸균 산머루 야생발효효소원

액 1.4ℓ를 제조하였다.

<실시예 6> 본 발명에 의한 사과발효효소를 특징으로 하는 사과술의 제조방법

본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 다음과 같이 상품성이 없는 사과 미

숙과와 파과를 발효시켜 만든 사과발효효소를 특징으로 하는 사과주를 제조하였다.

본 발명의 실시예 6에 의한 사과발효효소를 특징으로 하는 사과술 제조방법은 다

음과 같다.

먼저 찹쌀 2kg을 세척 후 4시간 동안 물에 불리고 1시간 동안 체에 받쳐 물기를

뺀 다음 30분 이상 가열하고 10분 이상 뜸을 들여 찹쌀고두밥을 쪄서 식혔다. 이어

멸균소독한 항아리를 준비하고 여기에 상기 <실시예 1>에서 제조한 원료누룩 500g,

증자 후 식혀서 준비한 상기의 찹쌀고두밥 2kg, 팔팔 끓여 식힌 물 3ℓ을 넣고 잘

혼합한 뒤, 20~25℃에서 7일동안 발효시켜 밑술을 얻었다. 이때 최소 4~5일은 적당

한 산소공급으로 발효를 용이하게 하기 위해 12시간 간격으로 항아리속의 내용물이

잘 섞이도록 교반하였다.

이어 상기에서 얻은 밑술에 1차 덧술을 하였다.

1차 덧술을 하기 위해 멥쌀 2kg을 세척 후 4시간 동안 물에 불리고 1시간 동안

체에 받쳐 물기를 뺀 다음 30분 이상 가열하고 10분 이상 뜸을 들여 멥쌀고두밥을

쪄서 식혔다. 이어 상기의 밑술 항아리에 증자 후 식혀서 준비한 상기의 멥쌀고두

밥 2kg, 엿기름 200g, 팔팔 끓여 식힌 물 3ℓ, 상기 <실시예 2>에서 얻은 사과발효

효소원액 600cc를 넣고 잘 혼합하여 1차 덧술한 뒤 밀봉하여 20~25℃에서 7일동안

발효시켜 1차 덧술을 얻었다.

이어 상기에서 얻은 1차 덧술에 2차 덧술을 하였다.

2차 덧술을 하기 위해 멥쌀 2kg을 세척 후 4시간 동안 물에 불리고 1시간 동안

체에 받쳐 물기를 뺀 다음 30분 이상 가열하고 10분 이상 뜸을 들여 멥쌀고두밥을

쪄서 식혔다. 이어 상기의 덧술 항아리에 증자 후 식혀서 준비한 상기의 멥쌀고두

밥 2kg, 엿기름 200g, 팔팔 끓여 식힌 물 3ℓ, 상기 <실시예 2>에서 얻은 사과발효

효소원액 1,000cc를 넣고 잘 혼합하여 2차 덧술한 뒤 밀봉하여 20~25℃에서 7일동

안 발효시켜 사과발효주를 얻었다. 이때 1차 덧술과 2차 덧술시 혼합하는 사과발효

효소원액의 총량은 취향이나 선호도에 따라 1차 덧술과 2차 덧술에 사용한 쌀과 물

량을 합한 총량의 10%~15% 내외의 중량비로 가감하여 조정할 수 있다.

이어 상기에서 얻은 사과발효주에서 지게미를 분리하고 채주하여 얻은 여액을 여

과포로 여과하여 이물질을 제거한 후, 멸균소독한 병에 담아 3일간 침전숙성한 뒤

병 밑에 가라앉은 침전물을 분리제거하고 위쪽으로 맑게 고인 여액을 채주하여 약

12ℓ의 사과주청정액을 얻었다.

이어 상기에서 얻은 사과주청정액과 상기 <실시예 3>에서 얻은 저온멸균 사과발

효효소를 1:0.15의 중량비로 혼합 제성하여 알콜함량 16% 내외의 독특한 풍미의 사

과주 13.8ℓ를 제조하였다. 이때 취향이나 선호도에 따라 원료술로 사용되는 사과

주청정액과 첨가제로 사용되는 저온멸균 사과발효효소의 혼합 비율을 1:0.3 -

1:0.01 중량비로 가감하여 조정할 수 있다.

이어 상기에서 얻은 사과주를 원심분리기에서 55,000~70,000rpm으로 15~20분간

원심분리하여 청정추출액을 얻은 뒤 여과기를 이용해 통상의 방법으로 정밀여과한

뒤 멸균소독한 밀폐용기에 넣고 65℃~70℃에서 30분간 저온멸균하여 독특한 풍미와

색과 향을 지닌 본 발명의 사과발효효소를 특징으로 하는 사과주를 완성하였다.

<실시예 7> 본 발명에 의한 야생발효효소를 특징으로 하는 주류의 제성방법

본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 다음과 같이 야생발효효소를 특징으

로 하는 주류 제성하였다.

본 발명의 실시예 7에 의한 야생발효효소를 특징으로 하는 주류의 제성방법은 다

음과 같다.

먼저 찹쌀 4kg을 세척 후 4시간 동안 물에 불리고 1시간 동안 체에 받쳐 물기를

뺀 다음 30분 이상 가열하고 10분 이상 뜸을 들여 찹쌀고두밥을 쪄서 식혔다. 이어

멸균소독한 항아리를 준비하고 여기에 상기 <실시예 1>에서 제조한 원료누룩 500g,

증자 후 식혀서 준비한 상기의 찹쌀고두밥 4kg, 팔팔 끓여 식힌 물 5ℓ을 넣고 잘

혼합한 뒤, 20~25℃에서 7일동안 발효시킨 뒤 지게미를 분리하고 채주하여 약 8.7

ℓ의 곡물발효주를 얻었다. 이때 최초 4~5일은 적당한 산소공급으로 발효를 용이하

게 하기 위해 12시간 간격으로 항아리속의 내용물이 잘 섞이도록 교반하였다.

이어 상기에서 얻은 곡물발효주를 멸균소독한 병에 담아 3일간 침전숙성한 뒤 병

밑에 가라앉은 침전물을 분리제거하고 위쪽으로 맑게 고인 여액을 채주한 뒤 여과

포로 여과하여 약 6ℓ의 곡물발효주청정액을 얻었다.

이어 상기에서 얻은 곡물발효주청정액 6ℓ에 상기 <실시예 5>에서 얻은 3종의 저

온멸균 야생발효효소를 혼합한 야생발효효소혼합액 900cc를 혼합 제성한 뒤 20~25

℃에서 3일동안 숙성시켜 알콜함량 17.2% 내외의 독특한 색과 향과 풍미의 발효주

6.9ℓ를 얻었다. 이때 혼합 제성에 쓰인 상기 야생발효효소 혼합액의 구성은 오미

자 야생발효효소 100cc, 구기자 야생발효효소 400cc, 산머루 야생발효효소 400cc

의 중량비로 혼합하여 총 900cc의 혼합액을 얻었으며, 이를 상기의 곡물발효주청정

액 6ℓ에 1:0.15의 중량비로 첨가하여 제성하였다. 이때 취향이나 선호에 따라 원

료술로 쓰이는 곡물발효주청적액과 첨가제로 쓰이는 야생발효효소 혼합액을 1:0.3

- 1:0.01 중량비로 가감하여 조정할 수 있으며, 또한 취향이나 선호도에 따라 <실

시예 3>에서 저온멸균하여 얻은 사과효소발효 또는 <실시예 5>에서 저온멸균하여

얻는 오미자 야생발효효소, 구기자 야생발효효소, 산머루 야생발효효소 중 한 종류

의 발효효소만 선택하여 1:0.3 - 1:0.01 중량비로 가감 조정할 수 있다.

이어 상기에서 제성하여 얻은 발효주를 원심분리기에서 55,000~70,000rpm으로

15~20분간 원심분리하여 청정추출액을 얻은 뒤 여과기를 이용해 통상의 방법으로

정밀여과하고, 이들 멸균소독한 밀폐용기에 넣고 65℃~70℃에서 30분간 저온멸균하

여 독특한 풍미와 색과 향을 지닌 본 발명의 야생발효효소로 제성한 것을 특징으로

하는 발효주를 완성하였다.

<실시예 8> 본 발명에 의한 사과발효효소와 야생발효효소를 특징으로 하는 주류의

제성방법

본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 다음과 같이 야생발효효소를 특징으

로 하는 주류 제성하였다.

본 발명의 실시예 8에 의한 사과발효효소와 야생발효효소를 특징으로 하는 주류

의 제성방법은 다음과 같다.

먼저 찹쌀 2kg을 세척 후 4시간 동안 물에 불리고 1시간 동안 체에 받쳐 물기를

뺀 다음 30분 이상 가열하고 10분 이상 뜸을 들여 찹쌀고두밥을 쪄서 식혔다. 이어

멸균소독한 항아리를 준비하고 여기에 상기 <실시예 1>에서 제조한 원료누룩 500g,

증자 후 식혀서 준비한 상기의 찹쌀고두밥 2kg, 팔팔 끓여 식힌 물 3ℓ을 넣고 잘

혼합한 뒤, 20~25℃에서 7일동안 발효시켜 밑술을 얻었다. 이때 최소 4~5일은 적당

한 산소공급으로 발효를 용이하게 하기 위해 12시간 간격으로 항아리속의 내용물이

잘 섞이도록 교반하였다.

이어 상기에서 얻은 밑술에 1차 덧술을 하였다.

1차 덧술을 하기 위해 멥쌀 2kg을 세척 후 4시간 동안 물에 불리고 1시간 동안

체에 받쳐 물기를 뺀 다음 30분 이상 가열하고 10분 이상 뜸을 들여 멥쌀고두밥을

쪄서 식혔다. 이어 상기의 밑술 항아리에 증자 후 식혀서 준비한 멥쌀고두밥 2kg,

엿기름 200g, 팔팔 끓여 식힌 물 3ℓ를 넣고 잘 혼합하여 1차 덧술한 뒤 밀봉하여

20~25℃에서 7일동안 발효시켜 1차 덧술을 얻었다.

이어 상기에서 얻은 1차 덧술에 2차 덧술을 하였다.

2차 덧술을 하기 위해 멥쌀 2kg을 세척 후 4시간 동안 물에 불리고 1시간 동안

체에 받쳐 물기를 뺀 다음 30분 이상 가열하고 10분 이상 뜸을 들여 멥쌀고두밥을

쪄서 식혔다. 이어 상기의 덧술 항아리에 증자 후 식혀서 준비한 멥쌀고두밥 2kg,

엿기름 200g, 팔팔 끓여 식힌 물 3ℓ를 넣고 잘 혼합하여 2차 덧술한 뒤 밀봉하여

20~25℃에서 7일동안 발효시켜 곡물발효주를 얻었다.

이어 상기에서 얻은 곡물발효주에서 지게미를 분리하고 채주하여 얻은 여액을 여

과포로 여과하여 이물질을 제거한 후, 멸균소독한 병에 담아 3일간 침전숙성한 뒤

병 밑에 가라앉은 침전물을 분리제거하고 위쪽으로 맑게 고인 여액을 채주하여 약

10.4ℓ의 곡물발효주청정액을 얻었다.

이어 상기에서 얻은 곡물발효주청정액과 상기 <실시예 3>에서 얻은 저온멸균 사

과발효효소원액과 상기 <실시예 5>에서 얻은 저온멸균 오미자 야생발효효소원액을

각각 1:0.2:0.05의 중량비로 혼합 제성하여 알코올 함량 16% 내외의 독특한 풍미를

지닌 야생발효효모를 특징으로 하는 발효주 약 13ℓ를 얻었다.

이어 상기에서 제성하여 얻은 발효주를 원심분리기에서 55,000~70,000rpm으로

15~20분간 원심분리하여 청정추출액을 얻은 뒤 여과기를 이용해 통상의 방법으로

정밀여과한 뒤 멸균소독한 밀폐용기에 넣고 65℃~70℃에서 30분간 저온멸균하여 독

특한 풍미와 색과 향을 지닌 본 발명의 사과발효효소와 야생발효효소를 특징으로

하는 발효주를 완성하였다.

Claims (12)

1. 상품성이 없는 사과 미숙과와 파과 등 사과를 가공하여 만든 사과발효효소를 특징

   으로 하는 사과주의 제조방법에 있어서, 두께 5mm 내외의 사과편과 설탕을 각각

   1:1~1:1.5의 중량비로 혼합하여 3개월 동안 발효시킨 뒤 발효액을 채취하여 다시 3

   개월 동안 숙성시켜 사과발효효소원액을 얻는 제1공정; 상기 제1공정에서 얻은 사

   과발효효소원액 중 일부를 65~75℃의 온도에서 30분간 저온멸균하여 사과술 제성에

   필요한 저온멸균 사과발효효소원액을 얻는 제2공정; 통밀분말과 소맥분, 녹두분말

   을 각각 2:2:1의 중량비로 혼합하여 발효시킨 것을 특징으로 하는 누룩 500g, 증자

   후 식힌 찹쌀고두밥 2kg, 물 3ℓ을 혼합한 뒤 20~25℃에서 7일동안 발효시켜 밑술

   을 얻는 제3공정; 여기에 증자 후 식힌 멥쌀고두밥 2kg, 물 3ℓ, 상기 제1공정에서

   얻은 사과발효효소원액 600cc를 혼합하여 밀봉한 뒤 20~25℃에서 7일동안 발효시키

   는 1차 덧술을 하는 제4공정; 여기에 다시 증자 후 식힌 멥쌀고두밥 2kg, 물 3ℓ,

   상기 제1공정에서 얻은 사과발효효소원액 1,000cc를 혼합하여 밀봉하여 20~25℃에

   서 7일동안 발효시키는 2차 덧술을 하는 제5공정; 2차덧술 후 발효가 끝난 사과발

   효주에서 지게미를 분리하고 채주하여 사과주청정액을 얻는 제6공정; 상기 제6공정

   에서 얻은 사과주청정액과 상기 제2공정에서 얻은 제성용 저온멸균 사과발효효소원

   액를 1:0.15의 중량비로 첨가하여 제성하는 것을 특징으로 하는 사과주의 제조방

   법.
2. 야생발효효소를 특징으로 하는 주류의 제성방법에 있어서, 오미자, 구기자, 산머루

   에 각각 설탕을 1:1 중량비로 잘 혼합한 뒤 각각 다른 용기에 담아 3개월 동안 발

   효시켜 오미자 야생효모발효액, 구기자 야생효모발효액, 산머루 야생효모발효액을

   채취하고 채취한 각각의 야생발효효소를 다시 하나씩 다른 용기에 담아 3개월동안

   숙성시켜 야생발효효소원액을 얻는 제1공정; 상기 제1공정에서 얻은 각각의 야생발

   효효소원액을 하나씩 다른 용기에 넣고 65~75℃의 온도에서 30분간 저온멸균하여

   저온멸균 야생발효효소원액을 얻는 제2공정; 상기 제2공정에서 저온멸균하여 얻은

   오미자 야생발효효소 100cc, 구기자 야생발효효소 400cc, 산머루 야생발효효소

   400cc를 혼합하여 주류의 제성에 필요한 저온멸균 야생발효효소혼합액을 얻는 제3

   공정; 통밀분말과 소맥분, 녹두분말을 각각 2:2:1의 중량비로 혼합하여 발효시킨

   것을 특징으로 하는 누룩 500g, 증자 후 식힌 찹쌀고두밥 4kg, 물 5ℓ을 혼합한 뒤

   20~25℃에서 7일동안 발효시켜 곡물발효주 얻는 제4공정; 발효가 끝난 상기 제4공

   정의 곡물발효주에서 지게미를 분리하고 채주하여 곡불발효주청정액을 얻는 제5공

   정; 상기 제5공정에서 얻은 곡물발효주청정액과 상기 제 3공정에서 얻은 저온멸균

   야생발효효소혼합액을 1:0.15의 중량비로 첨가하여 제성하는 것을 특징으로 하는

   주류의 제조방법.
3. 사과발효효소와 야생발효효소를 특징으로 하는 주류의 제성방법에 있어서, 두께

   5mm 내외의 사과편과 설탕을 각각 1:1~1:1.5의 중량비로 혼합하여 3개월 동안 발효

   시킨 뒤 발효액을 채취하여 다시 3개월 동안 숙성시켜 사과발효효소원액을 얻는 제

   1공정; 오미자와 설탕을 각각 1:1~1:1.5의 중량비로 혼합하여 3개월 동안 발효시킨

   뒤 발효액을 채취하여 다시 3개월 동안 숙성시켜 만든 오미자 야생발효효소원액을

   얻는 제2공정; 상기 제1공정과 제2공정에서 얻은 사과발효효소와 오미자 야생발효

   효소원액를 각각 다른 용기에 넣고 65~75℃의 온도에서 30분간 저온멸균하여 주류

   의 제성에 필요한 저온멸균 사과발효효소원액과 저온멸균 오미자 야생발효효소원액

   을 얻는 제3공정; 통밀분말과 소맥분, 녹두분말을 각각 2:2:1의 중량비로 혼합하여

   발효시킨 것을 특징으로 하는 누룩 500g, 증자 후 식힌 찹쌀고두밥 2kg, 물 3ℓ을

   혼합한 뒤 20~25℃에서 7일동안 발효시켜 밑술을 얻는 제4공정; 여기에 증자 후 식

   힌 멥쌀고두밥 2kg, 물 3ℓ를 혼합하여 밀봉한 뒤 20~25℃에서 7일동안 발효시키는

   1차 덧술을 하는 제5공정; 여기에 다시 증자 후 식힌 멥쌀고두밥 2kg, 물 3ℓ를 혼

   합하여 밀봉하여 20~25℃에서 7일동안 발효시키는 2차 덧술을 하는 제6공정; 상기

   2차덧술 후 발효가 끝난 곡물발효주에서 지게미를 분리하고 채주하여 곡물발효주청

   정액을 얻는 제7공정; 상기 제7공정에서 얻은 곡물발효주청정액과 상기 제3공정에

   서 얻은 제성용 저온멸균 사과발효효소원액과 저온멸균 오미자 야생발효효소원액을

   각각 1:0.2:0.05의 중량비로 첨가하여 제성하는 것을 특징으로 하는 주류의 제조방

   법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조하되, 사과발효효소원액 또는 야

   생발효효소원액의 함량이 전체 내용물 총 중량의 10~15%인 것을 특징으로 하는 주

   류의 제조방법.
5. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조하되, 제성하고자 하는 원료술에

   첨가제로 사용되는 저온멸균 사과발효효소원액 또는 저온멸균 야생발효효소원액 중

   한 종류를 선택하여 이를 원료술에 1:0.3~1:0.01의 중량비로 첨가하여 제성하거나,

   또는 취향이나 선호도에 따라 2종 이상의 저온멸균 발효효소를 혼합하여 발효효소

   혼합액을 만들고, 이를 제성하고자 하는 원료술에 1:0.3~1:0.01의 중량비로 첨가하

   여 제성한 것을 특징으로 하는 주류의 제조방법.
6. 야생발효효소를 특징으로 하는 주류의 제성방법에 있어서, 사과, 오미자, 오디, 복

   분자, 산머루, 구기자 등 각종 야채, 과일 또는 각종 한약재나 산야초, 산야초의

   열매와 꽃 등을 취향이나 선호도에 따라 한 종류만 선택하여 선별 수집하여 이를

   두께 5mm 내외 길이 5cm 내외의 크기로 잘게 썰어 준비하고, 이렇게 준비한 각각의

   재료와 설탕을 1:1~1:1.5의 중량비로 혼합 한 뒤 한 종류씩 각기 다른 용기에 담아

   3개월 동안 발효시켜 발효액을 채취하고 이를 다시 한 종류씩 각기 다른 용기에 담

   아 3개월 동안 숙성시켜 야생발효효소원액을 얻는 제1공정; 상기 제1공정에서 얻은

   각각의 야생발효효소원액를 한 종류씩 각기 다른 용기에 담아 65~75℃의 온도에서

   30분간 저온멸균하여 주류의 제성에 필요한 저온멸균 야생발효효소원액을 얻는 제2

   공정; 막걸리, 약주, 정종 등 통상의 방법으로 발효시켜 만드는 발효주 중 한 종류

   의 술을 원료술로 선택하고, 여기에 상기 제1공정에서 얻은 야생발효효소원액 또는

   상기 제2공정에서 얻은 저온멸균 야생발효효소원액 한 종류를 선택하여 원료술 전

   체 내용물 총 중량의 10~15%를 첨가하고 덧술하여 발효시키거나, 또는 상기 제1공

   정의 야생발효효소원액이나 상기 제2공정의 저온멸균 발효효소원액 중 2종 이상을

   선택 혼합한 발효효소혼합액 만들고 이를 원료술 전체 내용물 총 중량의 10~15%를

   첨가하고 덧술하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 발효주의 제조방법.
7. 야생발효효소를 특징으로 하는 주류의 제성방법에 있어서, 사과, 오미자, 오디, 복

   분자, 산머루, 구기자 등 각종 야채, 과일 또는 각종 한약재나 산야초, 산야초의

   열매와 꽃 등을 취향이나 선호도에 따라 한 종류만 선택하여 선별 수집하여 이를

   두께 5mm 내외 길이 5cm 내외의 크기로 잘게 썰어 준비하고, 이렇게 준비한 각각의

   재료와 설탕을 1:1~1:1.5의 중량비로 혼합 한 뒤 한 종류씩 각기 다른 용기에 담아

   3개월 동안 발효시켜 발효액을 채취하고 이를 다시 한 종류씩 각기 다른 용기에 담

   아 3개월 동안 숙성시켜 야생발효효소원액을 얻는 제1공정; 상기 제1공정에서 얻은

   각각의 야생발효효소원액를 한 종류씩 각기 다른 용기에 담아 65~75℃의 온도에서

   30분간 저온멸균하여 주류의 제성에 필요한 저온멸균 야생발효효소원액을 얻는 제2

   공정; 막걸리, 약주, 정종, 와인, 맥주, 증류주, 리큐르, 희석소주 등 통상의 방법

   으로 만든 술 중 한 종류의 술을 원료술로 선택하고, 선택한 한 종류의 원료술에

   상기 제2공정에서 얻은 한 종류의 저온멸균 야생발효효소원액을 선택하여

   1:0.3~1:0.01의 중량비로 첨가하거나, 또는 2종 이상의 저온멸균 발효효소원액을

   혼합한 발효효소혼합액 만들고 이를 1:0.3~1:0.01의 중량비로 첨가하여 제성하는

   것을 특징으로 하는 주류의 제조방법.
8. 상기 제1항과 제2항과 제3항과 제4항과 제5항과 제6항과 제7항에, 있어서 설탕 대신 취향이나 선호도에 따라 맥아당, 조청, 꿀 등 발효당 중에서 한 종류를 선택하여 1:1~1:1.5의 중량비로 혼합 발효시킨 것을 특징으로 하는 사과발효효소원액과 야생발효효소원액의 제조방법.
9. 상기 제1항과 제2항과 제3항과 제6항에 있어서, 도정하지 않은 통밀을 세척 건조 후 20~50메쉬로 분쇄한 통밀분말과 소맥분, 녹두분말을 각각 2:2:1의 중량비로 혼합한 뒤, 혼합한 전체중량 15%내외의 물을 가수하고 반죽하여 지름 15cm 높이 3cm의 원형 누룩틀에 넣고 초벌누룩을 압축 성형하는 제1공정; 바닥에 대자리를 깔고 말린 쑥을 얹은 다음 그 위에 상기 제1공정에서 압축 성형한 초벌누룩을 올려놓고 30~35℃에서 5일간 발효시킨 뒤 직사광선이 들지않고 통풍이 잘 되는 냉암소에서 25~30일간 숙성시켜 초벌누룩을 만드는 제2공정; 상기 제2공정에서 얻은 초벌누룩을 콩알만한 크기로 잘게 파쇄하여 3일간 통풍이 잘 되는 양지에서 햇볕을 쪼이고 이슬을 맞춰 법제한 뒤 곰팡이 썩은 냄새와 같은 잡내가 없고 향취가 좋은 황백색의 균사가 균일하게 깔려있는 양질의 누룩만 선별한 뒤 상기 선별한 초벌누룩 1kg당 끓여서 식힌 물 3리터를 넣고 20~23℃에서 24시간 침지하여 수화시킨 누룩물을 얻는 제3공정; 도정하지 않은 통밀을 세척 건조 후 20~50메쉬로 분쇄하여 얻은 통밀분말, 소맥분, 녹두분말을 각각 2:2:1의 중량비로 혼합하여 원료누룩재료를 준비하여 여기에 상기 제3공정에서 얻은 누룩물을 혼합하여 준비한 원료누룩재료 전체중량 15%내외로 가수하고 반죽하여 지름 15cm 높이 3cm의 원형 누룩틀에 넣고 압축 성형하여 원료누룩을 만드는 제4공정; 상기 제4공정에서 얻은 원료누룩을 대자리 위에 품(品)자 모양으로 쌓고 30~35℃에서 5일간 발효시킨 후 직사광선이 들지않고 통풍이 잘되는 냉암소에서 25~30일간 숙성시켜 원료누룩을 발효 숙성시키는 제5공정; 상기 제5공정의 원료누룩을 콩알만한 크기로 잘게 파쇄하여 3일간 통풍이 잘 되는 양지에서 햇볕을 쪼이고 이슬을 맞추는 법제과정을 거쳐 원료누룩을 완성하는 것을 특징으로 하는 누룩.
10. 상기 제1항과 제2항과 제3항과 제6항과 제9항에 있어서, 도정하지 않은 통밀을 세척 건조 후 20~50메쉬로 분쇄한 통밀분말과 소맥분, 녹두분말을 각각 2:2:1의 중량비로 혼합한 뒤, 혼합한 전체중량 15%내외의 물을 가수하고 반죽하여 지름 15cm 높 이 3cm의 원형 누룩틀에 넣고 초벌누룩을 압축 성형하는 제1공정; 바닥에 대자리를 깔고 말린 쑥을 얹은 다음 그 위에 상기 제1공정에서 압축 성형한 초벌누룩을 올려놓고 30~35℃에서 5일간 발효시킨 뒤 직사광선이 들지않고 통풍이 잘 되는 냉암소에서 25~30일간 숙성시켜 초벌누룩을 만드는 제2공정; 상기 제2공정에서 얻은 초벌누룩을 콩알만한 크기로 잘게 파쇄하여 3일간 통풍이 잘 되는 양지에서 햇볕을 쪼이고 이슬을 맞춰 법제한 뒤 곰팡이 썩은 냄새와 같은 잡내가 없고 향취가 좋은 황백색의 균사가 균일하게 깔려있는 양질의 누룩만 선별한 뒤 상기 선별한 초벌누룩 1kg당 끓여서 식힌 물 3리터를 넣고 20~23℃에서 24시간 침지하여 수화시킨 누룩물을 얻는 제3공정; 도정하지 않은 통밀을 세척 건조 후 20~50메쉬로 분쇄하여 얻은 통밀분말, 소맥분, 녹두분말을 각각 2:2:1의 중량비로 혼합하여 원료누룩재료를 준비하여 여기에 상기 제3공정에서 얻은 누룩물을 혼합하여 준비한 원료누룩재료 전체중량 15%내외로 가수하고 반죽하여 지름 15cm 높이 3cm의 원형 누룩틀에 넣고 압축 성형하여 원료누룩을 만드는 제4공정; 상기 제4공정에서 얻은 원료누룩을 대자리 위에 품(品)자 모양으로 쌓고 30~35℃에서 5일간 발효시킨 후 직사광선이 들지않고 통풍이 잘되는 냉암소에서 25~30일간 숙성시켜 원료누룩을 발효 숙성시키는 제5공정; 상기 제5공정의 원료누룩을 콩알만한 크기로 잘게 파쇄하여 3일간 통풍이 잘 되는 양지에서 햇볕을 쪼이고 이슬을 맞추는 법제과정을 거쳐 원료누룩을 완성하는 것을 특징으로 하는 누룩의 제조방법.
11. 술의 제조방법에 있어서, 도정하지 않은 통밀을 세척 건조 후 20~50메쉬로 분쇄한

    통밀분말과 소맥분, 녹두분말을 각각 2:2:1의 중량비로 혼합한 뒤, 혼합한 전체중

    량 15%내외의 물을 가수하고 반죽하여 지름 15cm 높이 3cm의 원형 누룩틀에 넣고

    초벌누룩을 압축 성형하는 제1공정; 바닥에 대자리를 깔고 말린 쑥을 얹은 다음 그

    위에 상기 제1공정에서 압축 성형한 초벌누룩을 올려놓고 30~35℃에서 5일간 발효

    시킨 뒤 직사광선이 들지않고 통풍이 잘 되는 냉암소에서 25~30일간 숙성시켜 초벌

    누룩을 만드는 제2공정; 상기 제2공정에서 얻은 초벌누룩을 콩알만한 크기로 잘게

    파쇄하여 3일간 통풍이 잘 되는 양지에서 햇볕을 쪼이고 이슬을 맞춰 법제한 뒤 곰

    팡이 썩은 냄새와 같은 잡내가 없고 향취가 좋은 황백색의 균사가 균일하게 깔려있

    는 양질의 누룩만 선별한 뒤 상기 선별한 초벌누룩 1kg당 끓여서 식힌 물 3리터를

    넣고 20~23℃에서 24시간 침지하여 수화시킨 누룩물을 얻는 제3공정; 도정하지 않

    은 통밀을 세척 건조 후 20~50메쉬로 분쇄하여 얻은 통밀분말, 소맥분, 녹두분말을

    각각 2:2:1의 중량비로 혼합하여 원료누룩재료를 준비하여 여기에 상기 제3공정에

    서 얻은 누룩물을 혼합하여 준비한 원료누룩재료 전체중량 15%내외로 가수하고 반

    죽하여 지름 15cm 높이 3cm의 원형 누룩틀에 넣고 압축 성형하여 원료누룩을 만드

    는 제4공정; 상기 제4공정에서 얻은 원료누룩을 대자리 위에 품(品)자 모양으로 쌓

    고 30~35℃에서 5일간 발효시킨 후 직사광선이 들지않고 통풍이 잘되는 냉암소에서

    25~30일간 숙성시켜 원료누룩을 발효 숙성시키는 제5공정; 상기 제5공정의 원료누

    룩을 콩알만한 크기로 잘게 파쇄하여 3일간 통풍이 잘 되는 양지에서 햇볕을 쪼이

    고 이슬을 맞추는 법제과정을 거쳐 원료누룩을 완성하는 것을 특징으로 하는 누룩

    을 사용한 것을 특징으로 하는 술.
12. 제11항에 있어서, 도정하지 않은 통밀을 세척 건조 후 20~50메쉬로 분쇄한 통밀분말과 소맥분, 녹두분말을 각각 2:2:1의 중량비로 혼합한 뒤, 혼합한 전체중량 15%내외의 물을 가수하고 반죽하여 지름 15cm 높이 3cm의 원형 누룩틀에 넣고 초벌누룩을 압축 성형하는 제1공정; 바닥에 대자리를 깔고 말린 쑥을 얹은 다음 그 위에 상기 제1공정에서 압축 성형한 초벌누룩을 올려놓고 30~35℃에서 5일간 발효시킨 뒤 직사광선이 들지않고 통풍이 잘 되는 냉암소에서 25~30일간 숙성시켜 초벌누룩을 만드는 제2공정; 상기 제2공정에서 얻은 초벌누룩을 콩알만한 크기로 잘게 파쇄하여 3일간 통풍이 잘 되는 양지에서 햇볕을 쪼이고 이슬을 맞춰 법제한 뒤 곰팡이 썩은 냄새와 같은 잡내가 없고 향취가 좋은 황백색의 균사가 균일하게 깔려있는 양질의 누룩만 선별한 뒤 상기 선별한 초벌누룩 1kg당 끓여서 식힌 물 3리터를 넣고 20~23℃에서 24시간 침지하여 수화시킨 누룩물을 얻는 제3공정; 도정하지 않은 통밀을 세척 건조 후 20~50메쉬로 분쇄하여 얻은 통밀분말, 소맥분, 녹두분말을 각각 2:2:1의 중량비로 혼합하여 원료누룩재료를 준비하여 여기에 상기 제3공정에서 얻은 누룩물을 혼합하여 준비한 원료누룩재료 전체중량 15%내외로 가수하고 반죽하여 지름 15cm 높이 3cm의 원형 누룩틀에 넣고 압축 성형하여 원료누룩을 만드는 제4공정; 상기 제4공정에서 얻은 원료누룩을 대자리 위에 품(品)자 모양으로 쌓고 30~35℃에서 5일간 발효시킨 후 직사광선이 들지않고 통풍이 잘되는 냉암소에서 25~30일 간 숙성시켜 원료누룩을 발효 숙성시키는 제5공정; 상기 제5공정의 원료누룩을 콩알만한 크기로 잘게 파쇄하여 3일간 통풍이 잘 되는 양지에서 햇볕을 쪼이고 이슬을 맞추는 법제과정을 거쳐 원료누룩을 완성하는 것을 특징으로 하는 누룩을 사용한 것을 특징으로 하는 술의 제조방법.