KR20110015766A

KR20110015766A - 쌀전병 제조방법

Info

Publication number: KR20110015766A
Application number: KR1020090073155A
Authority: KR
Inventors: 양건태
Original assignee: 양건태
Priority date: 2009-08-10
Filing date: 2009-08-10
Publication date: 2011-02-17
Also published as: KR101131894B1

Abstract

본 발명은 쌀전병 제조방법에 관한 것으로서, 영양가 높은 쌀을 주원료로 하여 즉석 조리가 가능한 먹거리를 제공하기 위한 것이다.

이를 실현하기 위한 본 발명은, 쌀을 물에 담그어 3~5시간 동안 불리는 쌀재료 준비단계와;(ST 1) 상기 불려진 쌀을 가루형태로 분쇄하는 분쇄단계와;(ST 2) 상기 분쇄되어진 쌀가루 30~60중량%에 물 10~30중량%, 견과류 5~20중량%, 과실류 5~32중량%를 혼합하는 원료혼합단계;(ST 3) 상기 혼합되어진 원료의 점성을 높이고 살균이 이루어지도록 40~70℃ 온도에서 10~20분 동안 증기 가열을 실시하는 훈증단계;(ST 4) 상기 훈증이 이루어진 원료를 일정량 단위로 평탄하게 눌러주는 성형단계;(ST 5) 상기 성형이 이루어진 전병의 수분 제거를 위해 0~5℃에서 12~24시간 동안 건조시키는 건조단계;(ST 7) 상기 건조가 이루어진 전병을 -60~-40℃ 온도에서 급속으로 동결시키는 급속동결단계;(ST 8)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

쌀, 과자, 전병, 제조방법, 점성, 식이섬유, 증숙

Description

쌀전병 제조방법{RICE SNACK MANUFACTURE METHOD}

본 발명은 쌀과자 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀을 주원료로 하여 영양가 높고 즉석 조리가 가능한 쌀전병 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

일반적으로, 과자는 남녀노소 누구나 좋아하는 간식으로 각광받고 있다.

이러한, 종래 과자는 대부분 밀가루를 주원료로 하여 굽거나 기름에 튀기는 방법을 사용하고 있다.

그러나, 구어낸 것은 조직이 너무 단단하고 기름에 튀긴 것은 기름성분 때문에 산폐 위험성이 있고, 소비자가 애용하려 해도 냄새가 나는 문제가 있고, 이에 따라 걷보기에는 화려하나 먹을때 발생하는 느끼함과 냄새로 인하여 자주 애용하기 곤란하다.

또한, 과자의 한 종류인 뻥튀기가 널리 알려져 있는바, 종래의 뻥튀기는 밀가루를 물과 혼합하여 성형기기에 의해 쌀 모양으로 성형한 다음, 이를 건조시켜 수분 10%인 뻥튀기 쌀에 정제염과 스테비온을 20분 정도 혼합한 다음 5 - 6시간 동안 수분이 스며들도록 함으로써 뻥튀기 쌀을 제조하는 방법이 있었다.

그러나, 상기와 같은 종래의 방법으로 제조된 뻥튀기 쌀은 다이어트식품으로 널리 사용되어 왔지만, 단순히 밀가루이기 때문에 영양이 거의 없어 건강에 불이익 한 점이 있었다.

그리고, 대한민국 특허공개 제 1999-84072호의 '기능성 식물을 첨가한 식품의 제조방법'에서는 밀가루, 쑥, 솔잎, 스테비온 등을 첨가하여 튀김과자를 제조하는 방법에 관한 것이 공개되어 있고, 또한 대한민국 특허공개 제 2002-26765호의 '곡류 및 기능성 식품소재를 이용한 재성형 쌀의 제조방법'에서는 난백, 카라기난, 한천, 알긴산 등을 혼합한 다이어트 및 변비에 효과가 있는 성형쌀을 제조하는 방법이 있었지만, 상기 방법에 의해 제조된 혼합물로 뻥튀기를 제조하는 경우 고열과 퍼핑으로 인하여 첨가물의 맛과 향, 색깔, 영양이 소실될 수 있는 문제점이 있었다.

또한, 종래의 쌀가루를 이용하여 뻥튀기를 제조하는 경우 쌀의 점도가 낮아서 성형후 모양이 흐트러지는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기한 종래 과자에 있어서의 문제점을 개선하기 위해 제안된 것으로서, 쌀을 주원료로 하여 영양가 높고 성형 모양이 안정적으로 유지될 수 있는 전병 형태의 쌀과자 제조방법을 제공함으로서 소비자 만족도 및 신뢰성을 향상시키도록 하는데 목적이 있다.

상기 목적을 이루기 위한 본 발명은, 쌀을 물에 담그어 3~5시간 동안 불리는 쌀재료 준비단계와; 상기 불려진 쌀을 가루형태로 분쇄하는 분쇄단계와; 상기 분쇄되어진 쌀가루 30~60중량%에 물 10~30중량%, 견과류 5~20중량%, 과실류 5~20중량%를 혼합하는 원료혼합단계; 상기 혼합되어진 원료의 점성을 높이고 살균이 이루어지도록 40~70℃ 온도에서 10~20분 동안 증기 가열을 실시하는 훈증단계; 상기 훈증이 이루어진 원료를 일정량 단위로 평탄하게 눌러주는 성형단계; 상기 성형이 이루어진 전병의 수분 제거를 위해 0~5℃에서 12~24시간 동안 건조시키는 건조단계; 상기 건조가 이루어진 전병을 -60~-40℃ 온도에서 급속으로 동결시키는 급속동결단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이러한 본 발명의 쌀전병은, 단백하고 영양가 높은 쌀을 재료로 하여 제조되어지기 때문에 국내 쌀소비를 증진시킬 수 있으며, 전병의 고급화와 함께 국민 건강식으로 활용되어질 수 있게 된다.

특히, 급속 동결을 통해 전병의 장기간 냉동보관이 가능하며, 필요시 마다 가열해 주기만 하면 처음과 같은 쌀전병의 풍미가 살아나게 된다.

또한, 전병의 외표면에 식이섬유가 함유된 코팅층이 형성되어져 있기 때문에 형태가 오랜기간 보존되어짐과 함께 원료의 변질을 방지할 수 있게 된다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시 예를 첨부 도면을 참조하여 상세히 살펴보기로 한다.

<1단계: 쌀재료 준비>(ST 1)

먼저, 주재료가 될 쌀을 물에 담그어 3~5시간 동안 불려준다.

이때 사용되는 물은 수돗물 보다는 깨끗한 정수물을 사용함이 바람직하다.

<2단계: 분쇄>(ST 2)

상기 불려진 쌀을 미세한 분말가루 형태로 분쇄한다.

<3단계: 원료혼합>(ST 3)

이후, 미세하게 분쇄된 쌀가루 55중량%에 물 20중량%, 땅통, 호두 등의 견과류 분말 15중량%, 액상 또는 분말 상태의 포도, 단호박, 딸기 등의 과실류 10중량%를 혼합하여 원료를 고르게 반죽한다.

이때, 쌀가루 및 견과류의 점성 강화를 위해 로커스트콩검(Locust Bean Gum)을 5~10중량%로 추가 혼합시킴이 바람직하다.

또한, 필요에 따라서는 점성 뿐만 아니라 전병의 유연성이 향상되어질 수 있도록 소맥전분 5~10중량%가 더 혼합되어질 수도 있다.

상기에서 로커스트콩검 또는 소맥전분이 추가 혼합되어질 경우, 다른 원료의 양이 상대적으로 감소되어지게 된다.

<4단계: 훈증>(ST 4)

또한, 상기 반죽된반죽물의 점성을 높임과 함께 원료의 살균처리를 위한 훈증처리를 실시하게 되는데, 이때에는 40~70℃ 온도에서 10~20분 동안 1차적인 증기가열을 실시함으로서 반죽물의 찰기가 형성되도록 하게 된다.

<5단계: 전병성형>(ST 5)

훈증처리가 이루어진 반죽물로 부터 하나의 전병을 만들 수 있을 만큼 일정량씩 반죽을 떼어낸 후, 반죽을 평탄하게 눌러줌으로서 통상의 전병모양인 원판형태가 만들어지도록 한다.

이때, 반죽을 눌러주는 성형전 전병에 먼저 녹차분말을 뿌려주게 되는데, 녹차에는 폴리페놀 성분이 함유되어 있기 때문에 전병의 성형 형태가 오래동안 유지되어질 수 있게 된다.

<6단계: 코팅층 형성>(ST 6)

한편, 상기 성형이 이루어진 전병에 붓 또는 스프레이를 이용하여 전병 표면에 프락토 올리고당을 분사시킴으로서, 외표면에 고르게 코팅층이 형성되도록 한다.

이와 같이 코팅층을 형성시키는 이유는, 급속 동결 후 보관 과정에서 쌀성분이 변질되는 것을 방지함과 함께 전병의 형상이 변형되는 것이 방지되도록 하기 위함이다.

즉, 프락토 올리고당은, 설탕에 Fructose전이효소를 반응시켜 얻은 3 -5당류로서 일반 올리고당에 비해 식이섬유가 다량 함유되어져 있기 때문에, 전병의 성형 형태를 안정적으로 유지하여 제조 또는 포장과정에서 전병이 부서지는 현상이 방지되어질 수 있게 된다.

<7단계: 건조>(ST 7)

상기 전병의 수분 제거 및 코팅층이 완전히 굳어지도록 하기 위해 0~5℃에서 12~24시간 동안 건조를 실시한다.

이때에는 전병을 자연건조시키거나 또는 별도의 건조챔버내에서 건조작업이 이루어지게 된다.

<8단계: 급속동결>(ST 8)

그리고, 건조를 통해 형태가 굳어진 전병을 장기간 보관이 가능하도록 -60~-40℃ 온도에서 급속으로 동결시키는 동결과정을 실시하게 된다.

이와 같이 제조되어진 본 발명의 쌀전병은 쌀을 주원료로 하고 있기 때문에, 전병의 식사대용 고급화와 함께 우리쌀의 실용화에 크게 기여함으로 국민 건강식으로 이용될 수 있게 된다.

특히, 급속 동결이 이루어졌기 때문에 냉동보관을 통해 장기간 보관이 이루어지더라도 제품의 변질이 방지되어지며, 취식시에는 냉동실에서 꺼내어 프라이팬 또는 별도의 고온 프레스기계에 넣고 가압과 함께 열을 가하게 되면 누룽지 형태로 구워지게 됨으로 아삭하고 고소하면서도 영양가 높은 쌀전병의 풍미를 만끽할 수 있게 되는 것이다.

그리고, 상기에서 본 발명의 특정한 실시 예가 설명 및 도시되었지만 본 발명의 쌀전병 제조방법이 당업자에 의해 다양하게 변형되어 실시될 수 있음은 자명한 일이다.

예를 들면, 상기 실시예에서는 혼합되는 원료를 쌀가루와 견과류, 과실류로 한정하였으나, 이 외에도 소비자 취향에 따라 소금이나 흑설탕 등이 첨가되어질 수 있게 된다.

따라서, 이와 같은 변형된 실시예들은 본 발명의 기술적 사상이나 범위로부터 개별적으로 이해되어져서는 안되며, 이와 같은 변형된 실시 예들은 본 발명의 첨부된 특허청구범위 내에 포함된다 해야 할 것이다.

도 1은 본 발명 쌀전병 제조과정 순서도.

Claims

쌀을 물에 담그어 3~5시간 동안 불리는 쌀재료 준비단계와;(ST 1)

상기 불려진 쌀을 가루형태로 분쇄하는 분쇄단계와;(ST 2)

상기 분쇄되어진 쌀가루 30~60중량%에 물 10~30중량%, 견과류 5~20중량%, 과실류 5~20중량%를 혼합하는 원료혼합단계;(ST 3)

상기 혼합되어진 원료의 점성을 높이고 살균이 이루어지도록 40~70℃ 온도에서 10~20분 동안 증기 가열을 실시하는 훈증단계;(ST 4)

상기 훈증이 이루어진 원료를 일정량 단위로 평탄하게 눌러주는 성형단계;(ST 5)

상기 성형이 이루어진 전병의 수분 제거를 위해 0~5℃에서 12~24시간 동안 건조시키는 건조단계;(ST 7)

상기 건조가 이루어진 전병을 -60~-40℃ 온도에서 급속으로 동결시키는 급속동결단계;(ST 8)

를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀전병 제조방법.
청구항 1에 있어서,

상기 원료혼합단계(ST 3)에서는 혼합물의 점성 증진을 위해 로커스트콩검(Locust Bean Gum)이 5~10중량%로 더 첨가되어짐을 특징으로 하는 쌀전병 제조방법.
청구항 1에 있어서,

상기 성형단계(ST 5)에서는 전병을 눌러주는 성형전 전병에 먼저 녹차분말을 뿌려주는 것을 특징으로 하는 쌀전병 제조방법.
청구항 1에 있어서,

상기 성형단계(ST 5) 후에는 일정 형상으로 성형이 이루어진 전병의 표면에 프락토 올리고당을 스프레이 분사하여 외표면에 박막의 코팅층을 형성하는 코팅층 형성단계(ST 6)가 추가로 실시되어짐을 특징으로 하는 쌀전병 제조방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,

상기 원료혼합단계(ST 3)에서는 전병의 점성 및 유연성 증가를 위해 소맥전분 5~10중량%가 더 혼합되어짐을 특징으로 하는 쌀전병 제조방법.