KR20100064339A

KR20100064339A - 빵류 및 그 제조법

Info

Publication number: KR20100064339A
Application number: KR1020090118234A
Authority: KR
Inventors: 슈지로 히로사와
Original assignee: 마쓰다니가가꾸고오교가부시끼가이샤
Priority date: 2008-12-04
Filing date: 2009-12-02
Publication date: 2010-06-14
Also published as: HK1144172A1; JP5459840B2; CN101744022A; CN101744022B; JP2010154852A; KR101139861B1

Abstract

비용적(比容積: specific volume)이 크고, 첨가하는 분말에서 유래되는 이상한 맛과 냄새가 없고, 부드러운 식감을 가지며, 샌드위치 등에 사용했을 때에 비용 절감으로 이어지는 높은 비용적을 갖는 빵류의 제조방법을 제공한다.

빵류의 제조에 있어서, 냉수 팽윤도 9.0~16의 α화 가교전분을 소맥분을 주원료로 하는 원료 곡류가루에 배합하는 것에 의해, 제품의 비용적이 5.0 이상이 되는 부드러운 식감을 내는 높은 비용적의 빵류를 제조한다. 이 제조방법을 사용할 경우, 빵류의 제조비용도 저감시킬 수 있는 높은 비용적의 빵류를 제조할 수가 있다.

빵, 높은 비용적, 식감

Description

빵류 및 그 제조법{Breads and method for manufacturing the same}

본 발명은 비용적이 크고, 부드럽고 가벼운 식감의 높은 비용적을 갖는 빵류의 제조방법에 관한 것이다. 특히, 팽윤도 9.0~16의 α화 가교전분을 사용한, 제품의 비용적이 5.0 이상인 높은 비용적 빵류의 제조방법 및 그 제조방법에 따라 제조되는 높은 비용적 빵류에 관한 것이다.

근래에, 빵종류에 있어서, 이전의 딱딱하고 무거운 식감의 것으로부터, 부드럽고 가벼운 식감의 제품이 요망되고 있다. 또 원재료의 가격이 상승함에 따라, 원재료비의 억제가 요구되고 있으며, 이러한 요구에 대응하는 수단으로서 비용적이 높은 빵을 제조하는 것이 고려되고 있다.

종래에, 비용적이 높은 빵을 만드는 방법으로서, 양조간장 또는 분말간장을 첨가하는 방법(일본국특허공개 소64－11258호 공보)이 개시되어 있다. 이 방법으로서는, 비용적이 큰 빵을 얻을 수는 있으나, 간장 특유의 향과 색이 제품이 된 빵에 부착하는 결점이 있다. 또, 아미노산액 분말을 사용하는 방법도 제안되고 있으나, 이 방법도 동일한 결점을 갖는다.

또한, 빵의 생지에 젤란검(Gellan Gum)을 함유시키는 방법(일본국특허공개 소63－248333호 공보), 빵 생지에 피타아제를 함유시키는 방법(일본국특허공개 평3－76529호 공보), 소맥글루텐의 효소분해 조미액의 건조 분말화물을 함유시키는 방법(일본국특허공개 2001－231434호 공보)이 개시되어 있으나, 부드러운 식감을 얻을수가 없거나, 비용적의 증대가 충분하지 않다는 등의 문제가 있었다.

한편, 근래에, 식품 전반에 걸쳐서 소프트화되는 경향이 있으며, 베이커리 식품에 있어서도 쫄깃한 식감(찰떡성 식감), 소프트한 식감, 또는, 촉촉한 식감을 갖는 제품이 요구되는 경향이 있고, 이러한 경향에 대응하는 기술로서 각종 방법이 개시되고 있다. 예를 들면, 베이커리 식품의 제조에 있어서, 제조 원료로서 가공전분을 배합하는 방법으로서, 일본국특허 제 2989039호 공보에는, 냉수 팽윤도가 4~15가 되도록 조제된 가교 가공전분을, 즉 가열 용해도가 8% 이하로서, 60 메시의 체를 통과하지 않는, 구분이 5% 이하의 입자형상을 갖고, 냉수 팽윤도(Sc)와 가열 팽윤도(Sh)의 비가 1.2≥Sc/Sh≥0.8의 관계에 있으며, 또한, 냉수 팽윤도가 4~15인 가교 가공전분을 배합하는 방법이 개시되어 있다. 이 방법에 의하면, 경시적인 품질의 열화를 억제하고, 소프트한 식감, 촉촉한 식감으로 개선된 베이커리 식품을 제조할 수 있다는 것을 나타내고 있다.

또, 일본국특허공개 평4－91744호 공보에는, 팽윤도 4.0~35의 α화 가교전분을 소맥분 원료에 첨가하는 빵류의 제조법이, 일본국특허공개 평10－295253호 공보에는, 소맥분, 히드록시프로필화 전분 및/또는 아세틸화 전분과 함께, 냉수 팽윤도 5~25의 α화 전분을 사용하는 빵류의 제조방법이, 일본국특허공개 평11－9174호 공보에는, 소맥분 원료에, 팽윤도가 3~15이며, 용해도가 15% 이하인 가교전분을 배합 한 식빵류의 제조방법이 개시되어 있다. 그러나, 이와 같이 개시된 제조방법들은, 모두 쫄깃쫄깃하고 소프트한 식감, 입안에서 녹는 정도, 씹히는 맛이 좋고, 또 경시변화가 개선된 빵류를 제조하기 위한 것으로서, 높은 비용적의 부드럽고 가벼운 식감의 빵류를 제조하는 것을 목적으로 하는 빵류의 제조방법을 제공하고 있는 것은 아니었다.

특허 문헌 1: 일본국특허공개 소63－248333호 공보

특허 문헌 2: 일본국특허공개 소64－11258호 공보

특허 문헌 3: 일본국특허공개 평3－76529호 공보

특허 문헌 4: 일본국특허공개 평4－91744호 공보

특허 문헌 5: 일본국특허공개 평10－295253호 공보

특허 문헌 6: 일본국특허공개 평11－9174호 공보

특허 문헌 7: 일본국특허공개 2001－231434호 공보

특허 문헌 8: 일본국특허 제 2989039호 공보

본 발명의 과제는, 비용적이 크고, 첨가하는 분말에서 유래되는 이상한 맛과 냄새가 없고, 부드러운 식감으로 샌드위치 등의 제조에 사용했을 때의 비용 절감으로 이어질 수 있는 높은 비용적 빵류의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명자는, 상기의 과제를 해결하기 위하여 높은 비용적의 빵을 제조하는 방법에 대해 예의검토하는 중에, 빵류의 제조에 있어서, 소맥분 원료에 팽윤도 9.0~16의 α화 가교전분을 배합하는 것에 의해, 제품의 비용적이 5.0 이상이 되는 높은 비용적 빵류를 제조할 수가 있다는 것을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다. 즉, 높은 비용적의 빵을 제조하는 방법에 대해 예의검토하는 중에, 빵류의 제조에 있어서, 냉수의 팽윤도가 9.0~16의 α화 가교전분을 소맥분을 주원료로 하는 원료 곡류가루에 대하여, 1~10% 첨가하는 것에 의해, 부드러운 식감을 갖는 높은 비용적의 빵류를 제조할 수가 있으며, 이 제조방법을 사용할 경우, 제조비용의 절감으로 이어질 수 있는 높은 비용적의 빵류를 제조할 수가 있다.

본 발명의 제조방법에 따라서 제조되는 높은 비용적 빵류는, 제품의 수분이 35중량%~40중량%일 때에 제품의 비용적이 5.0 이상이 되는 빵의 비용적을 갖는다. 또, 제품의 수분이 35중량% 이하인 경우, 또는 40중량% 이상인 경우는, 다음의 계산식을 이용하고, 제품의 수분이 35중량% 이하인 경우는, 수분을 35중량%로 환산하고, 또는, 제품의 수분이 40중량% 이상인 경우는, 수분을 40중량%로 환산하여 비용적으로 한다.

[계산식]

제품의 수분을 A중량%로 하고, 그 때의 용적을 Yml, 중량을 Xg으로 하면,

[수분 A가 35중량% 이하에서는]: 비용적=Y/(1.54×X)×100/(100-A).

[수분 A가 35중량% 이상에서는]: 비용적=Y/(1.66×X)×100/(100-A).

본 발명의 높은 비용적 빵의 제조방법에 있어서 사용하는 α화 가교전분은, 전분에 가교제를 작용시켜 가교반응을 실시하고, 얻어진 가교전분을 α화하여, 팽 윤도 9.0~16의 α화 가교전분으로 조제한 것을 사용할 수가 있다. 또, 본 발명의 높은 비용적 빵의 제조방법에 있어서 사용하는 α화 가교전분으로서, 전분에 가교제와 함께, 에스테르화제 혹은 에테르화제를 작용시켜 가교반응과 에스테르화 또는 히드록시프로필화 반응을 병용하여, 조제한 가공전분을 다시 α화하여 팽윤도 9.0~16으로 조제한, α화 에스테르화 가교전분, 또는, α화 히드록시프로필화 가교전분을 사용할 수가 있다.

본 발명의 높은 비용적 빵의 제조방법에 있어서, 소맥원료에 배합하는 팽윤도 9.0~16의 α화 가교전분은, 소맥분을 주원료로 한 빵의 제조원료인 곡류가루에 대하여, 1~10중량%의 범위로 배합하는 것이 바람직하다. 본 발명의 높은 비용적 빵의 제조방법에 의하여 제품의 비용적이 5.0 이상인 부드러운 식감의 높은 비용적의 빵류를 제조할 수가 있다.

즉, 구체적으로 본 발명을 정리하면, (1) 빵류의 제조에 있어서, 소맥분 원료에 팽윤도 9.0~16의 α화 가교전분을 배합하는 것을 특징으로 하는 높은 비용적 빵류의 제조방법과, (2) 빵의 비용적이, 제품의 수분이 35중량%~40중량%일 때에 제품의 비용적이 5.0 이상인 것을 특징으로 하는 상기 (1)에 기재된 높은 비용적 빵류의 제조방법과, (3) α화 가교전분이, 전분에 가교제를 작용시켜 가교반응을 실시하고, 얻어진 가교전분을 α화하여, 팽윤도 9.0~16의 α화 가교전분으로 조제하는 것을 특징으로 하는 상기 (1) 또는 (2)에 기재된 높은 비용적 빵류의 제조방법으로 이루어진다.

또, 본 발명은, (4) α화 가교전분이, 전분에 가교제와 함께, 에스테르화제 또는 에테르화제를 작용시켜 가교반응과 에스테르화 혹은 히드록시프로필화 반응을 병용하여, 조제한 가공전분을 다시 α화하여 팽윤도 9.0~16으로 조제한, α화 에스테르화 가교전분 또는, α화 히드록시프로필화 가교전분인 것을 특징으로 하는 상기 (1) 또는 (2)에 기재된 높은 비용적 빵류의 제조방법과, (5) 팽윤도 9.0~16의 α화 가교전분을, 소맥분을 주원료로 한 빵의 제조원료인 곡류가루에 대하여, 1~10중량%의 범위로 배합하는 것을 특징으로 하는 상기 (1)~(4)의 어느 한 항에 기재된 높은 비용적 빵류의 제조방법과, (6) 빵 생지의 비용적이, 4.5 이상의 식빵인 것을 특징으로 하는 상기 (1)~(5)의 어느 한 항에 기재된 높은 비용적 빵류의 제조방법과, (7) 상기 (1)~(6)에 기재된 높은 비용적 빵의 제조방법에 의해서 제조된 제품의 비용적이 5.0 이상인 것을 특징으로 하는 높은 비용적 빵류, 로 이루어진다.

본 발명은, 제품의 비용적이 5.0 이상인 부드러운 식감을 갖는 높은 비용적의 빵류, 및 그 제조방법을 제공한다. 그리고, 본 발명의 높은 비용적의 빵류의 제조방법으로 제조하였을 경우, 제조비용의 절감으로 이어질 수 있는 높은 비용적의 빵류를 제조할 수가 있다.

이하에, 본 발명을 실시하기 위한 형태에 대해 설명한다. 이하의 기재에 있어서, 특별히 명기하지 않는 한 %는 중량%를 의미한다.

본 발명은, 빵류의 제조에 있어서, 소맥분 원료에 팽윤도 9.0~16의 α화 가교전분을 배합하는 것에 의해, 제품의 비용적이 5.0 이상인 부드러운 식감의 높은 비용적 빵류의 제조방법으로 구성된다. 본 발명에서 말하는 빵류는, 소맥분을 주원료로 하는 식빵, 롤빵, 프랑스빵, 브리오슈, 찐빵을 비롯하여, 안빵, 크림빵 등의 과자빵류, 중화만두, 이스트 도너츠, 피자 등을 이르며, 이 경우, 원료의 일부로서 소맥분 이외의 곡류가루, 예를 들면, 쌀가루, 콘 플라워, 메밀가루, 호밀가루 등을 사용하는 경우도 포함된다. 또한, 식빵은 그것을 분쇄하여 만들어지는 빵가루로 사용하였을 경우에도 식감이 좋은 것을 얻을 수 있고, 슬라이스하여 속재료를 끼워넣어 샌드위치로 한 경우에도 식감이 좋고, 이것을 사용할 경우, 비용의 절감도 가능한 높은 비용적의 빵류를 제조할 수가 있다.

본 발명에 사용되는 α화 가교전분은 냉수 팽윤도가 9.0~16, 바람직하게는 11~15의 α화 가교전분이다. 팽윤도가 9.0보다 낮을 경우나 16보다 높을 경우에는 어느 경우나 본 발명과 같은 비용적이 큰 빵을 얻을 수가 없다. 이와 같은 α화 가교전분은 전분을 미리 가교시킨 가교전분을 α화하는 것에 의해 제조된다. 가교전분은 전분에 가교제 만을 작용시켜 얻어지는 것이라도 좋으나, 에스테르화 또는 히드록시 프로필화와 가교반응을 실시한 에스테르화 가교전분이나 히드록시프로필화 가교전분이라도 좋다.

이와 같은 가교전분은 통상의 방법에 따라 전분에 가교제만을 반응시키거나, 또는 가교제와 에스테르화제 또는 에테르화제를 반응시켜 얻어진다. 이 때의 가교제로서는, 트리메타린산나트륨, 옥시염화인을 예로 들 수 있으며, 에스테르화제로서 무수아세트산을 사용하는 경우에는 아디핀산을 사용할 수도 있다.

에스테르화 가교전분에 사용되는 에스테르화제로서는, 무수아세트산, 아세트 산비닐, 무수 옥테닐호박산, 오르토인산, 오르토인산칼륨, 오르토인산나트륨, 프리폴리인산 나트륨을 예로 들 수 있으며, 바람직하게는 무수아세트산과 아세트산비닐이다. 또한, 히드록시프로필화 가교전분에 사용되는 에테르화제로서는, 프로필렌옥시드를 예시할 수 있다. 이와 같이 하여 얻어진 가교전분을 α화하여 α화 가교전분을 얻는다. α화는 통상의 방법에 따라 드럼 드라이어 또는 압출기 등으로 처리한다.

가교전분의 가교의 정도는 최종적으로 α화한 후의 α화 가교전분으로서 팽윤도가 9.0~16, 바람직하게는 11~15가 되도록 실시한다. 팽윤도는 지배적으로 가교의 정도에 따르지만, 그 외에 사용하는 전분의 종류, 에스테르화의 정도, 에테르화의 정도, α화의 조건 등에 따라서도 달라진다. 어떻든 이들의 요인을 가미하여 α화 가교전분으로 한 것의 팽윤도가 상술한 범위가 되도록 가교하면 좋다.

여기에서, 본 발명에서 α화 가교전분의 지표로서 이용하는 냉수 팽윤도는 다음의 방법에 따라 측정된다：α화 가교전분의 시료 약 1g을 물 100ml에 분산시켜, 30분 동안 30℃의 항온조 중에서 교반하여 팽윤 시킨 후, 원심분리(3000 rpm, 10분간)하여, 겔층과 상등층으로 나눈다. 이어서 겔층의 중량을 측정하고, 이것을 A로 한다. 그런 다음, 중량을 측정한 겔층을 건조고형화(105℃, 항량)하여 중량을 측정하고, 이것을 B로 하여, A/B의 값으로 냉수 팽윤도를 나타낸다.

본 발명에서 사용되는 α화 가교전분을 제조하는데 사용하는 원료 전분으로서는 감자전분, 왁시(waxy) 감자전분, 고구마 전분, 타피오카 전분, 옥수수 전분, 왁시 옥수수 전분, 하이 아밀로스 옥수수 전분, 사고(야자) 전분, 소맥전분, 왁시 소맥전분, 쌀전분, 찹쌀 전분, 콩전분 등의 천연 전분 또는 이들을 표백 처리한 것등을 예로 들 수 있고, 이들의 한 종류 또는 두 종류 이상을 사용할 수가 있으나, 특히 바람직한 전분으로서 감자전분을 예로 들 수 있다. 표백 처리방법으로서는 통상의 방법이 좋고, 표백 처리제로서는 통상 사용되는 차아염소산나트륨, 과산화수소 등을 사용하고, 처리의 정도로서는, 예를 들면, 차아염소산나트륨을 사용하는 경우, 유효 염소로서 약 500~2000ppm 첨가하여 통상의 방법에 따라 처리하는 방법 등을 예로 들 수 있다.

빵의 제조법은 여러 종류가 있으며, 제품의 종류도 다종다양하나, 그 기본 공정은, 혼합반죽, 발효, 소성(찜, 유조(기름튀김)를 포함)의 공정으로 구성되고, 목적으로 하는 빵류를 제조하는데 적합한 소맥분의 선정에서부터, 소성에 이르는 각 단계에서 실시하는 처리는, 소맥분 글루텐의 가스 보유력을 고도로 유지하는 것이 주안점으로 되어 있으며, 그에 따른 빵 생지의 팽창이 충분해야 할 것이 빵류 제조의 기본으로 되어있으며, 각 공정의 조건도 이 기본적 요건을 충족시키도록 설정되어 있다.

본 발명도 기본적으로는 종래의 제조공정, 제조조건을 답습할 수 있으며, 이들 공정을 따라서 빵류를 제조하는데 있어서, 팽윤도 9.0~16의 α화 가교전분을 원료 곡류가루에 대해, 1~15%, 바람직하게는 1~10% 첨가하는 것에 의해, 본 발명의 목적이 달성된다. 이 때, α화 가교전분은 보수성(保水性)이 소맥분보다 높고, 생지의 바람직한 상태를 위하여, 가수량을 종래보다 1~25% 많게 할 필요가 있다. 일반적으로 가수량을 많이 하면, 빵의 생지가 제조작업의 효율저하를 일으키게 되는 바, 본 발명에서는 이와 같은 지장이 보이지 않는다. α화 가교전분의 첨가방식으로서는, (1) 원료 곡류가루에 미리 첨가, 혼합해 둔다, (2) 혼합반죽기에 원료 곡류가루와 함께 넣는다, (3) 혼합반죽 중에 첨가한다, 를 예로 들 수 있으나, 본 발명에서 사용하는 α화 가교전분은 분말로서의 형상이 소맥분류와 유사하므로, 상기의 어느 첨가방법도 용이하게 실시할 수가 있다.

상기의 빵 생지에는, 상기의 각 성분 이외에, 통상적인 빵류의 생지에 사용 가능한 성분을 특별히 한정하지 않고 사용할 수가 있다. 예를 들면, 물, 전란(全卵)·노른자·흰자·건조흰자·건조노른자·건조전란·가당노른자 등의 계란류, 이스트, 감미료, 상기 α화 가교전분 이외의 전분이나, 가공전분, 증점안정제, 착색료, 산화방지제, 덱스트린, 카세인·훼이·크림·탈지분유·발효유·우유·전 분유·요구르트·연유·전지연유·탈지연유·농축유 등의 우유나 유제품, 내츄럴 치즈·가공치즈·가우다치즈·체다치즈 등의 치즈류, 알코올류, 글리세린지방산에스테르·글리세린아세트산지방산에스테르·글리세린유산지방산에스테르·글리세린호박산지방산에스테르·글리세린디아세틸주석산지방산에스테르·소르비탄지방산에스테르·자당지방산에스테르·자당아세트산ISO낙산에스테르·폴리글리세린지방산에스테르·폴리 글리세린축합리시노레인산에스테르·프로필렌글리콜에스테르·스테아로일유산칼슘·스테아로일유산나트륨·폴리옥시에틸렌소르비탄모노글리세리드·노른자 레시틴·대두 레시틴 등의 유화제(乳化劑), 팽창제, 무기염류, 식염, 베이킹파우다, 이스트 푸드, 생지 개량제, 초코칩 등의 카카오 및 카카오 제품, 커피 및 커피 제품, 허브, 콩류, 밀단백질이나 대두 단백질 등의 식물 단백질, 보존료, 고미료 (쓴맛), 산미료(신맛), pH조정제, 보존향상제, 과일, 조미료, 향신료, 향료, 채소류·육류·어패류 등의 식품 소재, 콩소메(consomme)·부용(우린 국물) 등의 식물 및 동물 엑기스, 식품첨가물 등을 예로 들 수 있다. 이들의 성분은, 본 발명의 목적을 벗어나지 않는 범위에서 임의로 선택하여 사용할 수가 있다. 또한, 난소화성 덱스트린이나 난소화성 전분을 병용하는 것에 의해, 더욱 기능성을 갖게 하는 빵을 만들 수가 있다. 이 경우의 첨가량은, 경우에 따라 다를 수 있으나, 대략 5%~70%이다.

다음에 실시예 및 비교예에 의해 본 발명을 더 상세하게 설명한다. 다만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니다.

실시예

[실시예 1~4 : 비교예 1~4]

이하에 본 발명의 실시예 1~4를 설명한다. 본 발명의 실시예 1~4 및 비교예 1~4에 있어서, 사용되는 α화 가교전분의 냉수 팽윤도를 하기 표 1에 정리한다.

이와 같은 냉수 팽윤도의 시료를 얻기 위해서, 시료 1~6에 대해 다음과 같은 반응을 실시하였다. 황산나트륨 20부를 용해시킨 물 120부에 원료가 되는 전분 100부를 가하여 슬러리 상태로 하고, 교반하면서 가성소다, 프로필렌옥사이드, 트리메타인산소다를 적당량 첨가하고, 41℃로 20시간 동안 반응시킨 후, 황산으로 중화하고, 물로 씻었다. 그런 다음, 드럼 드라이어로 α화한 후 분쇄하여 시료 1~5의 α화 가교전분을 얻었다. 또한, 시료 7에 대해서는 황산나트륨 20부를 용해시킨 물 120부에 원료가 되는 전분 100부를 가하여 슬러리 상태로 하고, 교반하면서 가성소다, 트리메타인산소다를 적당량 첨가하고, 40℃로 5시간 동안 반응시킨 후, 황산으로 중화하고, 물로 씻은 다음, 드럼 드라이어로 α화한 후, 분쇄하여 얻었다.

상기와 같이 하여 조제한 α화 가교전분을 사용하여, 식빵을 제조하였다. 식빵의 제조에 사용한 원료의 배합을 하기 표 2로 정리한다.

상기 표 2의 배합으로 생지의 비용적을 통상적으로는 3.5~4.0 정도로 하던 것을 5.3으로 하고, 그 이외에는 통상의 방법에 따라 풀맨식빵을 굽고, 작업성·식감·볼륨·내층(內層)·구운 색 등의 항목에 대해 평가하였다. 작업성에 대해서는, 믹싱, 분할, 성형공정에 있어서의 생지의 끈적임이 없고, 또한 신전성(펴짐성)이 좋은 생지인지 아닌지를, 종합적으로, ×, △, ○, ◎ 의 4단계로 평가하였다. 식감의 검증에 있어서는, 비닐봉투에 넣어서 밀봉하여 20℃로 유지하고, 1일(24시간) 후에 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 10명의 패널리스트에 의해 5점 만점으로 부드러운 느낌과 가벼움을 중심으로 평가를 실시하여 평균점을 얻었다. 볼륨에 대해서는, ×: 뚜껑에 닿지 않는다, △: 뚜껑에 조금 붙는다, ○: 거의 닿으나 약간 부족하다, ◎: 충분히 닿아 있다, 의 평가기준에 의해 평가하였다. 내층에 대해서는, ×: 큰 구멍이 보인다, △: 약간의 구멍이 보인다, ○: 거의 균일하나, 더러 큰 기포가 보인다, ◎: 균일, 의 평가기준에 의해 평가하였다. 구은 색에 대해서는, ×: 착색이 없거나 검다, △: 약간 흐려있거나 진하다, ○: 거의 충분하나 군데군데 얼룩이 있다, ◎: 적정, 의 평가기준에 의해 평가하였다. 그 결과를 하기 표 3에 정리한다.

볼륨이 ×인 것에 대해서는, 볼륨이 부족하여 풀맨식빵의 모양으로 되지 않았거나, 바닥면이 떠올라 버리기도 하였다. 또, 이들 식빵을 분쇄하여 빵가루를 만들어, 튀김을 한 것의 식감의 가벼움을 관능검사로 평가하였다. 관능검사는 10명의 패널리스트에 의해 5점 만점으로 실시하고, 평균점을 얻었다. 그 결과를 하기 표 4에 정리한다.

[실시예 5]

또, 본 발명에서 얻어지는 시료 No.5의 α화 가교전분과 난소화성 전분(마쓰타니화학: 화이버짐 RW)을 병용하여, 하기 표 5에 나타내는 것과 같은 빵을 제조하였다. 얻어진 빵은, 높은 비용적을 나타내고, 볼륨감이 있고, 만족감을 손상하지 않으면서 섭취칼로리를 억제할 수 있는 빵이었다.

원재료	배합부
(중종) 강력소맥분 생 이스트 이스트 푸드 물 (본 반죽) 강력소맥분 난소화성 전분 α화 가교전분(시료 No.5) 바이탈글루텐 상백당 식염 탈지분유 쇼트닝 물	70 2.2 0.12 42 10 20 5 2 6 1.8 2 5 29

난소화성 전분: (마쓰타니화학공업(주)제) 「화이버짐 RW」

바이탈글루텐: (마쓰타니화학공업(주)제) 「파인글 M」

본 발명은, 제품의 비용적이 5.0 이상이 되는 부드러운 식감의 높은 비용적을 갖는 기호성 높은 빵류를 제공할 수 있다.

또한, 본 발명의 높은 비용적, 빵류의 제조방법에 의하여 원재료비를 억제할 수가 있으며, 제조비용의 저감으로 이어질 수 있는 높은 비용적 빵류의 제조방법을 제공할 수 있다.

Claims

빵류의 제조에 있어서, 소맥분 원료에 팽윤도 9.0~16의 α화 가교전분을 배합하는 것을 특징으로 하는 높은 비용적 빵류의 제조방법.
제 1항에 있어서,

빵의 비용적이, 제품의 수분이 35중량%~40중량%일 때에 제품의 비용적이 5.0 이상인 것을 특징으로 하는 높은 비용적 빵류의 제조방법.
제 1항 또는 제 2항에 있어서,

상기 α화 가교전분이, 전분에 가교제를 작용시켜 가교반응을 실시하고, 얻어진 가교전분을 α화하여, 팽윤도 9.0~16의 α화 가교전분으로 조제하는 것을 특징으로 하는 높은 비용적 빵류의 제조방법.
제 1항 또는 제 2항에 있어서,

상기 α화 가교전분이, 전분에 가교제와 함께, 에스테르화제 또는 에테르화제를 작용시켜 가교반응과 에스테르화 혹은 히드록시프로필화 반응을 병용하여, 조제한 가공전분을 다시 α화하여 팽윤도 9.0~16으로 조제한, α화 에스테르화 가교전분 또는, α화 히드록시프로필화 가교전분인 것을 특징으로 하는 높은 비용적 빵류의 제조방법.
제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서,

팽윤도 9.0~16의 α화 가교전분을, 소맥분을 주원료로 한 빵의 제조원료인 곡류가루에 대하여, 1~10중량%의 범위로 배합하는 것을 특징으로 하는 높은 비용적 빵류의 제조방법.
제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 있어서,

생지의 비용적이, 4.5 이상의 식빵인 것을 특징으로 하는 높은 비용적 빵류의 제조방법.
제 1항 내지 제 6항에 기재된 높은 비용적 빵의 제조방법에 따라서 제조된, 제품의 비용적이 5.0 이상인 것을 특징으로 하는 높은 비용적의 빵류.