JPH06311845A - 複合菓子用油脂組成物及び複合菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】クッキー、ビスケット等の焼き菓子類やナッツ
類等と、チョコレート、クリーム類等とを組み合わせた
複合菓子において、流通過程や保存中における油脂のマ
イグレーション及びそれによって生じる焼き菓子類の白
色化現象、チョコレート類の軟化、ブルーム現象を抑制
し得る、焼き菓子練込用油脂、スプレー用油脂、チョコ
レート用油脂、及びクリーム用油脂等に適した油脂組成
物及びこの油脂組成物を使用した複合菓子類の製造方法
を提供すること。 【構成】複合菓子用油脂組成物は、親油性のポリグリセ
リン脂肪酸エステル及び（又は）親油性のショ糖脂肪酸
エステルを含有し、且つこれらポリグリセリン脂肪酸エ
ステル及びショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のう
ち、２個以上が炭素数１８以上の飽和脂肪酸であり、油
脂のＳＦＣ値が２０℃で２０以上、３０℃で７以上、４
０℃で５以下である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は複合菓子用油脂組成物及
び複合菓子の製造方法、更に詳しくは、クッキー、ビス
ケット等の焼き菓子類やナッツ類等と、チョコレート、
クリーム類等とを組み合わせた複合菓子において、流通
過程や保存中における油脂のマイグレーション及びそれ
によって生じる焼き菓子類の白色化現象、チョコレート
類の軟化、ブルーム現象を抑制し得る、焼き菓子練込用
油脂、スプレー用油脂、チョコレート用油脂、及びクリ
ーム用油脂等に適した油脂組成物及びこの油脂組成物を
使用した複合菓子類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、クッキー、ビスケット等の焼
き菓子類やナッツ類等と、チョコレート、クリーム類等
とを組み合わせた複合菓子においては、流通過程や保存
中に、焼き菓子類の表面が白い粉をふき斑点状になる白
色化現象がしばしば発生し、また、チョコレートの軟
化、ブルーム現象を伴う場合があり、この様な現象を生
じると、商品価値が著しく低下する。この様な現象のメ
カニズムは、未だ明確には解明されていないが、複合菓
子に使用されている、各油脂製品間中の油分中の特定成
分のマイグレーションとそれに伴う油脂結晶の成長によ
って引き起こされるものと推定されている。

【０００３】従来このような現象を抑制するための方法
として、次の様な提案がなされている。特公昭６１−４
７４９１号公報には、ビスケット中の油脂の構成脂肪酸
中のトランス酸含量が３０％以上で特定の固体脂含量を
有し、且つ、該油脂の固体脂含量とチョコレート中の油
脂の固体脂含量との差が２０℃で３５％以下である油脂
が記載されている。特開昭６４−６０３２５号公報に
は、必須成分として、魚硬化油を２０％以上と、ＳＦＩ
値が２０℃で５０％以上、３０℃で３０％以上である植
物性油脂を２０％以上含有した油脂組成物であって、該
油脂組成物のＳＦＩ値が２０℃で３０〜５５％、３０℃
で１０〜３０％、４０℃で５％以下の油脂組成物が記載
されている。特開平４−６６０４５号公報には、８０℃
で溶解した後、３０℃に移して６０分後のＳＦＣ値が１
５以上であり、且つ、３０℃に移して６０分後のＳＦＣ
値が、前記２４時間後のＳＦＣ値に対して７０％以上で
あることを特徴とする油脂組成物が記載されている。特
開昭６３−１２６４５７号公報には、トリグリセリドを
構成する３個の脂肪酸の残基の内、少なくとも１個が炭
素数２０〜２４の飽和脂肪酸である２飽和１不飽和型混
酸基トリグリセリドを１０％以上含有する油脂及び該油
脂を使用した複合菓子類の製造方法が記載されている。

【０００４】また、特開昭５７−２０６３２８号公報及
び特開昭５７−２０８９３９号公報には、本発明の油脂
組成物と組成が類似した油脂組成物が提案されている
が、該公報等には本発明における油脂のマイグレーショ
ン抑制機能については全く触れられておらず、油脂の選
択についても特に記載されていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上述した種々の提案に
おいては、固体脂量を増やしたり、油脂の固化速度を調
整したり、トランス酸や特定の油脂を一定量使用するこ
とにより、油脂結晶を微細化する方法が採られている
が、いずれの方法も、それらの効果は、温度等の環境因
子に依存する部分が多く、十分なものではないのが現状
である。。

【０００６】更に、上述の提案においては、焼き菓子練
込用油脂の機能による油脂のマイグレーション抑制方
法、効果についてのみ記載されており、チョコレート
用、クリーム用、スプレー用油脂の機能による油脂の移
行抑制方法や効果については全く触れられていなかっ
た。

【０００７】従って、本発明の目的は、クッキー、ビス
ケット等の焼き菓子類やナッツ類等と、チョコレート、
クリーム類等とを組み合わせた複合菓子において、流通
過程や保存中における油脂のマイグレーション及びそれ
によって生じる焼き菓子類の白色化現象、チョコレート
類の軟化、ブルーム現象を抑制し得る、焼き菓子練込用
油脂、スプレー用油脂、チョコレート用油脂及びクリー
ム用油脂等に適した油脂組成物及び該油脂組成物を使用
した複合菓子の製造方法を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
を行った結果、微細でネットワーク構造を形成し且つ、
温度変化等の環境因子に対し極めて安定な油脂結晶を、
瞬時に生成させることによって油脂のマイグレーション
が抑制されるであろうという考えに至った。そして、こ
の考えに基づいて更に種々検討した結果、特定の油脂組
成物を複合菓子用油脂として使用することにより、油脂
中のトランス酸含量や、特定の油脂配合に影響されるこ
となく、複合菓子に使用する各油脂製品間中の油分中の
特定成分のマイグレーションとそれに伴う油脂結晶の成
長を抑制し得ることを知見した。本発明は、上記知見に
基づいてなされたもので、親油性のポリグリセリン脂肪
酸エステル及び（又は）親油性のショ糖脂肪酸エステル
を含有し、且つこれらポリグリセリン脂肪酸エステル及
びショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、２個
以上が炭素数１８以上の飽和脂肪酸であり、油脂のＳＦ
Ｃ値が２０℃で２０以上、３０℃で７以上、４０℃で５
以下であることを特徴とする複合菓子用油脂組成物を提
供することにより上記目的を達成したものである。ま
た、本発明は、小麦粉、油脂、砂糖及び水を主原料とし
た焼き菓子類やナッツ類等を、チョコレート又はクリー
ム類中に埋没させるか、又は上記焼き菓子類にチョコレ
ートやクリーム類をエンロービングサンド若しくは注入
して得られる複合菓子類の製造に際して、本発明の上記
油脂組成物を使用することを特徴とする複合菓子の製造
方法を提供するものである。

【０００９】上記ポリグリセリン脂肪酸エステル及び
（又は）ショ糖脂肪酸エステルを含有する本発明の油脂
組成物は、微細でネットワーク構造を形成し且つ温度変
化等の環境因子に対し極めて安定な油脂結晶を瞬時に形
成させ、そのことにより、油脂のマイグレーション及び
ブルーム抑制効果を有するものであり、従来から提案さ
れていた、トランス酸含量や特定の油脂配合に影響され
ることなく、より広い範囲で利用可能である。

【００１０】また、本発明の油脂組成物における油脂
は、上記ＳＦＣ値を有する油脂でなければ、良好なマイ
グレーション及びブルーム抑制効果をもつことができな
い。例えば、ＳＦＣ値が２０℃で２０以上、３０℃で７
以上でないと複合菓子製造時に油脂が一定の硬さを保つ
ことができず、液状部の油脂の急激なマイグレーション
を抑制することができなくなる。また、ＳＦＣ値が４０
℃で５以下でないと、口溶けが悪くなり食品として不適
当となる。

【００１１】以下、本発明の油脂組成物について詳述す
る。本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステル
及びショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、２個以
上が炭素数１８以上の飽和脂肪酸であれば良く、例えば
ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸等を挙げることが
できるが、特にこれらに限定されるものではない。構成
脂肪酸が炭素数１８以上の飽和脂肪酸である、親油性の
ポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステ
ルのＨＬＢは、好ましくは６以下であり、ＨＬＢが７以
上では、微細で温度変化等の環境因子に対して極めて安
定な油脂結晶を、瞬時に生成させることが困難となり、
好ましくない。

【００１２】尚、ポリグリセリン脂肪酸エステルやショ
糖脂肪酸エステルのエステル結合の結合数、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルの重合度は、特に限定されるもので
はない。

【００１３】本発明の油脂組成物に使用可能な油脂は、
食用油脂でＳＦＣ値が２０℃で２０以上、３０℃で７以
上、４０℃で５以下のものであれば良く、例えば、大豆
油、菜種油、パーム油、コーン油、米油、魚油、牛脂、
豚脂、ココアバター、及びこれらの水素添加油脂、或い
はこれらの分別油脂、エステル交換油脂等の単独、もし
くは混合油を挙げることができる。

【００１４】本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エ
ステル及び（又は）ショ糖脂肪酸エステルの好ましい含
有量は、油脂全体に対して０．０１〜１０．００重量
％、より好ましくは０．１〜５．０重量％である。

【００１５】本発明の油脂組成物には、本発明の目的の
範囲内で所望により上記成分以外の成分、例えば、上記
以外の乳化剤、食用油脂、呈味物質等を配合することも
可能である。本発明の油脂組成物は、通常、マーガリ
ン、ショートニング、スプレーオイル、チョコレート、
クリームの状態で使用される。

【００１６】

【実施例】以下、本発明の複合菓子用油脂組成物及び複
合菓子の製造方法の実施例を比較例と共に挙げて更に説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００１７】＜実施例１＞パーム水素添加油（融点３６
℃）８５．２重量部、菜種白絞油１４．１重量部、レシ
チン０．５重量部、及びヘキサグリセリンペンタステア
レート（ＨＬＢ４）０．２重量部からなる練込用油脂
（トランス酸含量１３．６％、混合油脂のＳＦＣ値が２
０℃で３５、３０℃で１４、４０℃で１）を製造した
後、該練込用油脂を使用し、以下の配合で常法によりク
ッキーを製造した。 ・薄力粉 １００ 部 ・練込用油脂 ５０ 部 ・砂糖 ４０ 部 ・水 １５ 部 ・全卵 １０ 部 ・脱脂粉乳 ２ 部 ・食塩 ０．５部 ・重曹 ０．５部 以上の配合で製造したクッキーを、重量で３倍量のチョ
コレート（ココアバター３５％含有）中に表面が見える
程度に埋没させ、２０℃／２８℃（１２時間／１２時
間）のサイクルで放置テストを行った。その結果を〔表
１〕に示す。 ＜実施例２＞綿実水素添加油（融点３６℃）４０重量
部、パーム水素添加油４４．７重量部、大豆白絞油１
３．８重量部、レシチン０．５重量部、ヘキサグリセリ
ントリステアレート（ＨＬＢ３）０．５重量部、及びシ
ョ糖ステアリン酸ポリエステル（ＨＬＢ１）０．５重量
部からなる練込用油脂（トランス酸含量２３．５％、混
合油脂のＳＦＣ値が２０℃で３２、３０℃で１４、４０
℃で２）を製造した後、該練込用油脂を使用し、実施例
１と同様にしてクッキーを製造し、実施例１と同様の放
置テストを行った。その結果を〔表１〕に示す。 ＜実施例３＞菜種水素添加油（融点３６℃）８３重量
部、大豆白絞油１２重量部、レシチン０．５重量部、及
びショ糖ステアリン酸ポリエステル（ＨＬＢ１以下）
４．５重量部からなる練込用油脂（トランス酸含量４
２．６％、混合油脂のＳＦＣ値が２０℃で３９、３０℃
で１３、４０℃で２）を製造した後、該練込用油脂を使
用し、実施例１と同様にしてクッキーを製造し、実施例
１と同様の放置テストを行った。その結果を〔表１〕に
示す。 ＜比較例１＞大豆水素添加油（融点３６℃）８５．５重
量部、大豆白絞油１４重量部、及びレシチン０．５重量
部からなる練込用油脂（トランス酸含量３９．１％、混
合油脂のＳＦＣ値が２０℃で４１、３０℃で１６、４０
℃で０）を製造した後、該練込用油脂を使用し、実施例
１と同様にしてクッキーを製造し、実施例１と同様の放
置テストを行った。その結果を〔表１〕に示す。 ＜比較例２＞パーム水素添加油（融点３６℃）７８．５
重量部、大豆白絞油１０．０重量部、レシチン０．５重
量部、及びショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１）１
１．０重量部からなる練込用油脂（トランス酸含量１３
％、混合油脂のＳＦＣ値が２０℃で３２、３０℃で１
３、４０℃で１）を製造した後、該練込用油脂を使用
し、実施例１と同様にしてクッキーを製造し、実施例１
と同様の放置テストを行った。その結果を〔表１〕に示
す。

【００１８】＜実施例４＞パーム水素添加油（融点３６
℃）９９重量部、及びヘキサグリセリンペンタステアレ
ート（ＨＬＢ２）２重量部からなるスプレー油（トラン
ス酸含量１５．８％、混合油脂のＳＦＣ値が２０℃で４
０、３０℃で１６、４０℃で１）を製造した後、以下の
配合で常法により製造したビスケットに、該スプレー油
５％（対重量）をスプレーした。 ・薄力粉 １００ 部 ・練込用油脂 １４ 部 ・砂糖 ２５ 部 ・水 ２４ 部 ・全卵 ２６ 部 ・重曹 １．５部 ・香料 ０．５部 以上の配合で製造したビスケットを、重量で３倍量のチ
ョコレート（ココアバター３５％含有）中に表面が見え
る程度に埋没させ、２０℃／２８℃（１２時間／１２時
間）のサイクルで放置テストを行った。その結果を〔表
２〕に示す。 ＜比較例３＞パーム水素添加油（融点３６℃）１００重
量部からなるスプレー油（トランス酸含量１６％、混合
油脂のＳＦＣ値が２０℃で４０、３０℃で１６、４０℃
で１）を製造した後、実施例４と同様にして製造したビ
スケットに、該スプレー油５％（対重量）をスプレー
し、実施例４と同様の放置テストを行った。その結果を
〔表２〕に示す。

【００１９】＜実施例５＞ココアバター９７重量部、及
びデカグリセリンデカステアレート（ＨＬＢ３）３重量
部からなるのチョコレート用油脂（混合油脂のＳＦＣ値
が２０℃で７３、３０℃で３９、４０℃で０）を製造し
た後、該チョコレート用油脂を使用し、以下の配合で常
法によりチョコレートを製造した。 ・カカオマス １８．８部 ・砂糖 ３４．７部 ・全脂粉乳 １９．５部 ・チョコレート用油脂 ２５．６部 ・レシチン ０．３部 ・香料 ０．２部 以上の配合で製造したチョコレートと、実施例１で使用
したクッキーとを使用し、実施例１と同様の放置テスト
を行った。その結果を〔表３〕に示す。 ＜比較例４＞ココアバターをチョコレート用油脂（油脂
のＳＦＣ値が２０℃で７３、３０℃で３９、４０℃で
０）として使用して、チョコレートを製造した後、実施
例５と同様の、放置テストを行った。その結果を〔表
３〕に示す。

【００２０】

【表１】 表１の結果から明らかな様に、比較例１のクッキーは、
クッキー表面状態は全面が白色化し、且つ油分の移行率
も高いが、実施例１、２、３のクッキーは、クッキー表
面状態は良好であり且つクッキー中の油分の移行率も低
かった。また、比較例２のクッキー表面状態は良好であ
り且つクッキー中の油分の移行率も低いが、乳化剤臭が
して、食品として適当ではなかった。

【表２】 表２の結果から明らかな様に、実施例４のビスケット
は、比較例３のビスケットと比較して、ビスケット表面
状態は良好であり且つビスケット中の油分の移行率も低
かった。

【表３】 表３の結果から明らかな様に、実施例５のチョコレート
は、比較例４のチョコレートと比較して、チョコレート
中の油分の増加率が低かった。

【００２１】

【発明の効果】本発明の複合菓子用油脂組成物は、クッ
キー、ビスケット等の焼き菓子類やナッツ類等と、チョ
コレート、クリーム類等とを組み合わせた複合菓子にお
いて、流通過程や保存中における油脂のマイグレーショ
ン及びそれによって生じる焼き菓子類の白色化現象、チ
ョコレート類の軟化、ブルーム現象を抑制し得るもの
で、焼き菓子練込用油脂、スプレー用油脂、チョコレー
ト用油脂、及びクリーム用油脂等に適しており、本発明
の複合菓子類の製造方法によれば、上記の種々の現象の
抑制された複合菓子類を製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 荒川 浩 東京都荒川区東尾久七丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 親油性のポリグリセリン脂肪酸エステル
   及び（又は）親油性のショ糖脂肪酸エステルを含有し、
   且つこれらポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂
   肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、２個以上が炭素
   数１８以上の飽和脂肪酸であり、油脂のＳＦＣ値が２０
   ℃で２０以上、３０℃で７以上、４０℃で５以下である
   ことを特徴とする複合菓子用油脂組成物。
2. 【請求項２】 ポリグリセリン脂肪酸エステル及び（又
   は）ショ糖脂肪酸エステルの含有量が、０．０１〜１
   ０．００重量％であることを特徴とする請求項１記載の
   油脂組成物。
3. 【請求項３】 小麦粉、油脂、砂糖、及び水を主原料と
   した焼き菓子類やナッツ類等を、チョコレート又はクリ
   ーム類中に埋没させるか、又は上記焼き菓子類にチョコ
   レートやクリーム類をエンロービングサンド若しくは注
   入して得られる複合菓子類の製造に際して、請求項１記
   載の油脂組成物を使用することを特徴とする複合菓子の
   製造方法。