KR20090079346A - 식물성 유산균을 이용한 미강 발효 식품원료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 현미를 백미로 도정하는 과정에서 얻어진 미강에 식물성 유산균을 접균시켜 발효과정이 이루어지도록 함으로써 미강이 갖는 우수한 영양분은 물론이고 식물성 유산균으로 인한 효능을 얻을 수 있도록 한 식물성 유산균을 이용한 미강 발효 식품원료의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 과제는 선별된 수분함량 11~13%의 미강 10중량부를 뭉치지 않도록 교반하면서 물 4~10중량부를 균일하게 살포하여 수분함량이 37~55%가 되도록 하는 제 1 단계; 상기 제 1 단계에서 수분함량이 증대된 미강을 압력용기에 넣고 내부압력이 1.1~1.9기압을 유지하도록 1~2시간 동안 증자하는 제 2 단계; 증자된 제 2 단계의 미강을 상온의 무균실에서 1~3시간 놓아둠으로써 50~70℃까지 냉각 시키는 제 3 단계; 상기 제 3 단계에서 냉각된 미강 10중량부에 대하여 식물성 유산균주 락토르바실러스 퍼멘텀 파우더를 0.2~0.5중량부 접종한후 혼합시켜주는 제 4 단계; 상기 제 4 단계에서 접종된 미강을 멸균 용기에 담아 온도 42~46℃, 습도 75~90%의 발효실에서 36~48시간동안 발효시키는 제 5 단계; 발효된 제 5 단계의 미강을 건조기에서 수분함량이 4~7%가 되도록 건조 하는 제 6 단계;로 이루어진 식물성 유산균을 이용한 미강 발효 식품원료의 제조방법에 의하여 달성되어진다.

유산균, 미강, 식물성 유산균

Description

식물성 유산균을 이용한 미강 발효 식품원료의 제조방법{omitted}

본 발명은 현미를 백미로 도정하는 과정에서 얻어진 미강에 식물성 유산균을 접균시켜 발효과정이 이루어지도록 함으로써 미강이 갖는 우수한 영양분은 물론이고 식물성 유산균으로 인한 효능을 얻을 수 있도록 한 식물성 유산균을 이용한 미강 발효 식품원료의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 미강 발효과정에 사용되는 식물성 유산균으로는 고온 및 낮은 pH에서 생존이 가능하기 때문에 인간이 섭취하였을 때 위에서 분비되는 위산에 의해 사멸되지 않고 장에 도달한후 흡수되는 것으로 알려진 락토르바실러스 퍼멘텀(lactobacillus fermentum) 기탁번호 KCCM 10499가 사용되었다.

벼는 크게 왕겨층, 쌀겨층(米糠層), 눈(胚芽) 및 배유(胚乳)로 구성되어 있는데, 벼를 탈곡하여 겉껍질인 왕겨층을 벗겨낸 것을 현미라 하고, 현미를 도정하여 쌀눈, 과피(果皮), 종피(種皮), 호분층(糊紛層) 등 쌀겨를 제거한 것이 백미이다. 이렇게 현미를 백미로 도정하는 과정에서 얻어진 쌀눈과 쌀겨 분말을 미강이라 한다.

일반적으로 미강에는 레시친, 옥타코사놀, 오리자놀, 토코페롤 등 생리활성 물질이 약 95%가 분포하고, 나머지 생리활성 물질은 도정된 백미에 분포한다고 알려져 있다. 이처럼 미강에는 많은 생리활성 물질이 존재하기 때문에 중금속 해독 활성, 항변비 활성, 항콜레스테롤 활성, 피부미용 활성, 항고혈압 활성, 항저혈압 활성, 숙취 해소 활성 등의 다양한 생리활성 효과가 있음에도 도정중 발생되는 부산물인 미강은 대부분 가축사료로 이용되고 있는 실정이다.

한편 미강을 활용하는 선원발명들을 살펴보면 미강이 가지는 생리활성작용을 향상시켜 기능성 식품이나 약품으로 이용하는 발명(대한민국 특허출원 제2001-25839호, 제1993-1779호, 제2004-71029호)과, 미강 자체의 가공 방법 또는 미강을 식품 첨가제로 이용하는 발명(대한민국 특허출원 제2003-84362호, 제2003-84361호, 제2003-73296호), 미강을 이용하여 새로운 물질을 효과적으로 제조하거나 미강에서 특정 물질을 효과적으로 분리하기 위한 발명(대한민국 특허출원 제2003-1965호, 제1998-28114호) 등으로 나누어 볼 수 있다.

그러나 상술한 종래의 발명들은 미강을 발효시키는 균주가 고온이나 낮은 pH에서 생존이 어려워 섭취했을 때 위에서 분비되는 위산에 의해 모두 사멸됨으로써 장까지 도달하지 못할 뿐만 아니라 미강 자체에 포함된 유해한 균으로 인한 위험을 효과적으로 방지할 수 없는 문제점이 있었다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 고온 고압에서 증자시켜 멸균처리한 미강을 고온 및 낮은 pH에서 생존 가능한 유산균 돌연변이 식물성 유산균주인 락토르바 실러스 퍼멘텀(lactobacillus fermentum) JS 기탁번호 KCCM 10499를 이용하여 발효 시킴으로써 유산균이 장까지 도달할 수 있도록 한 식물성 유산균을 이용한 미강 발효 식품원료의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 과제는 선별된 수분함량 11~13%의 미강 10중량부를 뭉치지 않도록 교반하면서 물 4~10중량부를 균일하게 살포하여 수분함량이 37~55%가 되도록 하는 제 1 단계; 상기 제 1 단계에서 수분함량이 증대된 미강을 압력용기에 넣고 내부압력이 1.1~1.9기압을 유지하도록 1~2시간 동안 증자하는 제 2 단계; 증자된 제 2 단계의 미강을 상온의 무균실에서 1~3시간 놓아둠으로써 50~70℃까지 냉각 시키는 제 3 단계; 상기 제 3 단계에서 냉각된 미강 10중량부에 대하여 식물성 유산균주 락토르바실러스 퍼멘텀 파우더를 0.2~0.5중량부 접종한후 혼합시켜주는 제 4 단계; 상기 제 4 단계에서 접종된 미강을 멸균 용기에 담아 온도 42~46℃, 습도 75~90%의 발효실에서 36~48시간동안 발효시키는 제 5 단계; 발효된 제 5 단계의 미강을 건조기에서 수분함량이 4~7%가 되도록 건조 하는 제 6 단계;로 이루어진 식물성 유산균을 이용한 미강 발효 식품원료의 제조방법에 의하여 달성되어진다.

본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용을 단계별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

[제 1 단계] 수분 첨가 공정

수분 함량이 11~13%의 미강을 선별하여 뭉치지 않도록 교반 하면서 미강 10 중량부에 대하여 물 4~10중량부를 균일하게 살포함으로써 미강의 수분함량이 37~55%까지 높아지도록 한다.

미강의 수분함량이 37%보다 낮은 경우에는 식물성 유산균 접종시 생육조건이 맞지 않아 발효 단계가 불충분하며, 수분함량이 55%보다 높은 경우에는 증자후 미강이 뭉쳐져서 식물성 유산균을 골고루 배합하기 어려울 뿐만 아니라 건조시간이 증가하여 생산성을 확보하기 어렵다.

[제 2 단계] 증자 공정

상기 제 1 단계에서 수분함량이 37~55%까지 증대된 미강을 압력용기에 넣고 내부압력이 1.1~1.9기압을 유지하는 상태에서 1~2시간 동안 증자 한다.

증자 공정을 거친 미강은 최종수분함량이 40%보다 낮은 경우에는 식물성 유산균 접종시 생육조건이 맞지 않아 발효 단계가 불충분하며, 수분함량이 58%보다 높은 경우에는 미강이 뭉쳐져서 식물성 유산균을 골고루 배합하기 어려울 뿐만 아니라 건조시간이 증가하여 생산성을 확보하기 어려운 문제를 야기하게 된다.

이렇게 증자된 미강은 고온 고압상태에서 유해한 균이 사멸하게 되어 식품 원료로서의 안정성과 함께 접종시 효과적인 발효 과정이 진행될 수 있게 되는 것이다.

[제 3 단계] 냉각 공정

제 2 단계에서 증자된 미강을 상온의 무균실에서 1~3시간 놓아둠으로써 50~70℃까지 냉각 시킨다.

이 공정은 본 발명에서 사용되는 식물성 유산균의 최적 생육조건에 접종될 미강의 온도를 맞추는 단계이다.

[제 4 단계] 유산균 접종 공정

상기 제 3 단계에서 냉각된 미강 10중량부에 대하여 식물성 유산균주 락토르바실러스 퍼멘텀 파우더 기탁번호 KCCM 10499를 0.2~0.5중량부 접종한후 혼합시켜 준다.

본 발명의 접종에 사용되는 상기 식물성 유산균주는 고온 및 낮은 pH에서 생존이 가능한 유산균 돌연변이 균주로 일본의 EME 환경산업에서 판매하는 락토르바실러스 퍼멘텀 균주를 수입한 후 인공 배양한 특허 제435168호에서 " lactobacillus fermentum JS"로 명명된 것이다.

본 발명에 사용된 상기 균주는 서열 1의 DNA로 코딩되는 16S rRNA를 가지며, 2003년 6월 9일자 한국미생물 보존센터에 기탁하여 수탁번호 KCCM-10499를 부여받았으며, 이 균주는 장까지 도달하는 생존율이 70%에 이르고, 혈당강하, 항산화, 과산화지질 생성 억제 및 콜레스테롤 저하 효능을 갖는 것으로 알려져 있다.

본원출원인은 강원도 강릉시 대전동 강릉과학산업단지 강릉과학산업진흥원 해양바이오 103호 소재 웰빙엘에스에서 제조 판매하는 식물성유산균을 구입하여 사용하였다.

[제 5 단계] 발효 공정

상기 제 4 단계에서 접종된 미강을 멸균 용기에 담아 온도 42~46℃, 습도 75~90%를 유지하는 발효실에서 36~48 시간동안 발효시킨다.

[제 6 단계]

발효된 제 5 단계의 미강을 40~60℃의 건조기에서 수분함량이 4~7%가 되도록 열풍건조 하여 환으로 성형하거나 분쇄하여 분말 상태의 완제품을 얻는다.

이렇게 수분함량이 4~7% 함유하도록 건조후 얻어진 미강 분말을 분쇄하면 부드러워져 식감이 증대된다.

[실시예]

수분함량 11~13%의 미강 1㎏을 뭉치지 않도록 교반하면서 물 0.5㎏을 살포하여 수분함량이 45%가 되도록 하고, 이 미강을 압력용기에 넣고 내부압력이 1.5기압을 유지하도록 70분 동안 증자하여 상온의 무균실에서 60℃까지 냉각 시킨후 미강 1㎏에 대하여 웰빙엘에스에서 구비한 식물성 유산균주 락토르바실러스 퍼멘텀 파우더를 30g 접종한후 혼합시킨 상태에서 멸균 용기에 담아 온도 42~46℃, 습도 75~90% 조건에서 48시간동안 완전히 발효시키고, 이를 수분함량이 4~7%가 되도록 열풍건조후 환으로 성형하거나 분쇄하여 얻어진 식물성 유산균이 함유된 미강을 포장한다.

이렇게 제조된 미강은 제조과정에서 액화 또는 당화되는 과정을 거치지 않고 고체 상태에서 발효되기 때문에 미강 자체의 생리활성물질이 변화될 염려가 없다.

이와같이 제조된 본 발명의 미강은 고온이나 낮은 pH에서도 사멸하지 않고 장까지 도달하는 생존율이 70%이상에 이르는 식물성 유산균(식물에서 분리된 자연균주)이 포함되어 있어 혈당강하, 항산화, 과산화지질 생성 억제 및 콜레스테롤 저하 효능이 있는 것은 물론 미강이 갖는 생리활성 효능을 갖는 것으로 본 발명의 미강 자체를 기능성 식품으로 활용하는 이외에도 각종 식품에 첨가하여 기능성을 부 여할 수 있는 것으로 기대한다.

이상에서는 본 발명을 실시예에 한정하여 설명 하였으나 여기에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형이 가능함은 물론이다.

Claims (1)

1. 선별된 수분함량 11~13%의 미강 10중량부를 뭉치지 않도록 교반하면서 물 4~10중량부를 균일하게 살포하여 수분함량이 37~55%가 되도록 하는 제 1 단계; 상기 제 1 단계에서 수분함량이 증대된 미강을 압력용기에 넣고 내부압력이 1.1~1.9기압을 유지하도록 1~2시간 동안 증자하는 제 2 단계; 증자된 제 2 단계의 미강을 상온의 무균실에서 1~3시간 놓아둠으로써 50~70℃까지 냉각 시키는 제 3 단계; 상기 제 3 단계에서 냉각된 미강 10중량부에 대하여 식물성 유산균주 락토르바실러스 퍼멘텀 파우더를 0.2~0.5중량부 접종한후 혼합시켜주는 제 4 단계; 상기 제 4 단계에서 접종된 미강을 멸균 용기에 담아 온도 42~46℃, 습도 75~90%의 발효실에서 36~48 시간동안 발효시키는 제 5 단계; 발효된 제 5 단계의 미강을 건조기에서 수분함량이 4~7%가 되도록 건조 하는 제 6 단계;로 이루어진 식물성 유산균을 이용한 미강 발효 식품원료의 제조방법.