JP7344359B2 - アルコール飲料 - Google Patents
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Description
低窒素ビール酵母発酵液は、下記条件を充足する発酵前液を使用すること以外は、一般的なビールを製造する際に通常行われる方法及び条件に従って製造される。
低窒素ビール酵母発酵液の製造に使用する発酵前液は炭素源を含有する。本明細書において炭素源とは、アルコール発酵を行う際に、ビール酵母が摂取してその栄養にする炭水化物をいう。炭素源は、一般に、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース及びマルトトリオース等の単糖類、二糖類及び三糖類である。好ましい炭素源は、グルコース、マルトース及びスクロースである。より好ましい炭素源はスクロースである。使用する炭素源の種類は単一でも複数でもよい。
低窒素ビール酵母発酵液の製造に使用する発酵前液は、アミノ態窒素の濃度が3.0mg/100ml以下に制限される。窒素源がほぼ存在しない状態にて発酵させることで、硫黄臭等の不快な香気が抑制され、軽く爽やかな香気になる。発酵前液中のアミノ態窒素の濃度が3.0~10mg/100mlの場合、不快な硫黄臭が発生しやすくなる。発酵前液に含まれるアミノ態窒素の量は、好ましくは2.0mg/100ml未満であり、より好ましくは1.0mg/100ml以下である。発酵前液はアミノ態窒素を含有しなくてもよい。
発酵前液の原料としては、例えば、水溶性炭水化物の水溶液を使用する。水溶性炭水化物の具体例には、糖類、デンプン分解物、及び食物繊維等が挙げられる。香味を付与又は改善することを目的として、アミノ酸及びタンパク質を実質的に含有しないスパイス類、ハーブ類、及び果物等も原料に使用してよい。
本発明のアルコール飲料は、低窒素ビール酵母発酵液とアルギン酸エステルとコラーゲンペプチドとを混合することで製造される。本発明のアルコール飲料には、更に必要に応じて、甘味料、酸味料、ビタミン類、アミノ酸、水溶性食物繊維、香料、安定化剤、乳化剤及び消泡剤等の、アルコール飲料の分野で通常用いられている添加剤を用いてもよい。但し、これらの添加剤は低窒素ビール酵母発酵液の抑制された香味、色度が低い外観に影響を与えないことが好ましい。
飲用水にショ糖及び酵母エキスを添加することにより、12%(w/w)のエキス濃度を有し、0.1mg/100mlのアミノ態窒素濃度を有する糖液を作製した。
5:大変キメ細か
4:キメ細か
3:ある程度キメ細か
2:やや粗い
1:粗い
尚、市販のビールに相当する泡のキメ細かさを、5点とした。
5:とても泡持ちが良い
4:泡持ちが良い
3:ある程度泡持ちが良い
2:やや泡持ちが悪い
1:泡持ちが悪い
尚、市販のビールに相当する泡持ちを、5点とした。
5:大変強い
4:強い
3:ある程度強い
2:やや弱い
1:弱い
Claims (6)
- アルギン酸エステル及びコラーゲンペプチドを含有し、3.0EBC以下の色度及び0.3mg/100ml以下のアミノ態窒素の濃度を有するビール酵母発酵液を含有する、アルコール飲料。
- アルギン酸エステルの濃度が3~15mg/100mlである請求項1に記載のアルコール飲料。
- コラーゲンペプチドの濃度が40~120mg/100mlである請求項1に記載のアルコール飲料。
- 色素を含有しない、請求項1~3のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
- 更に蒸留酒を含有する、請求項1~4のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
- 3.0EBC以下の色度及び0.3mg/100ml以下のアミノ態窒素の濃度を有するビール酵母発酵液とアルギン酸エステルとコラーゲンペプチドとを混合することを含むアルコール飲料の製造方法。
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