KR20060069982A - 기능성 프라이드 치킨 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 프라이드 치킨 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 얇게 저민 닭고기살 위에 숙성 발효된 김치를 펼친 후 롤(roll)형태로 말아 오븐에서 초벌구이하고, 롤 형태의 닭고기 살 외부에 대추, 인삼, 고추 등의 부가재료가 선택적으로 혼합된 튀김 옷을 입혀 조리하는 기능성 치킨 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 닭의 지방을 제거하여 칼로리를 낮추고 다양한 기능성 부가재료를 사용하여 한국인에 입맛에도 어울리며 취식자의 건강도 고려한 프라이드 치킨을 제공하려는 목적을 가진 발명이다.

본 발명의 기능성 프라이드 치킨은, 생닭으로부터 육질을 분리한 후, 상기 육질을 얇게 저미는 닭고기 처리공정과; 상기 닭고기 처리공정에서 준비한 닭고기를 염지액에 담가 간절임하는 염지 공정과; 숙성 발효된 김치를 세척 후, 저민 닭고기의 길이 정도로 써는 김치 소 제조공정과; 튀김옷을 제조하는 파우더 배합공정과; 닭고기에 김치를 넣어 롤 형태로 만드는 치킨 롤 제조공정과; 상기 치킨 롤을 오븐에서 가열하는 초벌구이 공정과; 상기 초벌구이된 닭고기 표면에 상기 파우더 배합공정에서 생산한 튀김옷을 도포하는 튀김옷 도포공정과; 상술한 각 공정을 통해 제조된 치킨 롤을 기름에서 튀겨내는 튀김 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

프라이드 치킨, 기능성 재료, 김치, 인삼, 대추, 고추

Description

기능성 프라이드 치킨 및 그 제조방법 {Functional fried chicken and process for preparation thereof}

도 1은 본 발명에 따른 기능성 프라이드 치킨 제조를 위한 공정도.

본 발명은 기능성 프라이드 치킨 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 얇게 저민 닭고기살 위에 숙성 발효된 김치를 펼친 후 롤(roll)형태로 말아 오븐에서 초벌구이하고, 롤 형태의 닭고기 살 외부에 대추, 인삼, 고추 등의 부가재료가 선택적으로 혼합된 튀김 옷을 입혀 조리하는 기능성 치킨 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 닭의 지방을 제거하여 칼로리를 낮추고 다양한 기능성 부가재료를 사용하여 한국인에 입맛에도 어울리며 취식자의 건강도 고려한 프라이드 치킨을 제공하려는 목적을 가진 발명이다.

일반적으로 닭고기는 가격이 저렴할 뿐만 아니라, 풍부한 양질의 단백질과 불포화지방산을 많이 함유하고 있으며, 그 맛이 담백하고 소화흡수가 잘되는 육류 식품이다.

이러한 닭고기의 요리방법은 열탕가열(boiling), 스팀찜(steaming), 튀김 (frying), 굽기(roasting), 훈연(smoking) 등의 다양한 방법이 있는데, 이중에서 국내에서는 체력이 떨어지기 쉬운 무더운 여름철 건강관리를 위해 닭고기를 보양 한약재와 함께 열탕가열 조리한 탕의 형태로 많이 섭취한다. 또한, 닭고기 표면에 양념이 가미된 파우더를 입힌 후 기름에 튀기는 튀김 방식이 닭고기 소비량 중 가장 큰 비중을 차지하며, 젊은 층뿐만 아니라 다양한 연령층에서 즐겨서 섭취한다.

그러나 상술한 닭고기를 섭취할 경우에는 닭고기에 부족한 무기질과 비타민의 보충을 위해 채소를 곁들여 먹는 것이 추천되고 있으며, 프라이드 치킨의 경우 기름에 튀긴 전분형태의 튀김 옷에 포함된 과다한 지방에 의한 비만 및 체내 콜레스테롤 축적의 염려를 가지고 있다. 또한 많은 닭고기 요리는 새로운 맛을 창출하는데 다소 미흡한 상태이며, 아직도 외국계 대형 브랜드가 시장을 선점하고 있는 프라이드 치킨 시장에 대응할 수 있는 한국적 입맛에 적합한 프라이드 치킨이 없는 상태이다.

종래의 프라이드 치킨은 단지 닭고기에 튀김가루를 입혀 기름에 튀겨서 제조되는 서양식의 프라이드 치킨이 주류를 이루고 있으며, 한국인 입맛을 고려하여 닭고기를 조리하는 종래의 기술로는 불고기 맛을 내는 매운 닭고기 구이의 제조방법(한국등록특허공보 10-0366160), 녹차를 이용한 기능성 치킨 및 그 제조방법(한국등록특허공보 10-0452066), 닭 떡갈비 제조방법(한국등록특허공보 10-0442169) 등이 있으나, 닭고기에 부족한 무기질과 비타민의 보충을 위해 채소가 곁들여 지고, 낮은 칼로리를 가지며, 다양한 기능성 재료를 사용하여 섭취자의 건강증진을 고려하는 프라이드 치킨을 제공하지 못하고 있는 것이 현실이다.

본 발명의 목적은 앞서 설명한 종래의 제반 문제점을 해소하기 위해 안출된 것으로, 한국인의 입맛에 적합하며, 채소가 곁들여 지며, 낮은 칼로리를 가지는 기능성 프라이드 치킨을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 닭고기와 채소 및 기능성 식품을 동시에 섭취하여 섭취자의 건강증진을 도모할 수 있는 기능성 프라이드 치킨을 제공하는데 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 기능성 프라이드 치킨은, 생닭으로부터 육질을 분리한 후, 상기 육질을 얇게 저미는 닭고기 처리공정과; 상기 닭고기 처리공정에서 준비한 닭고기를 염지액에 담가 간절임하는 염지 공정과; 숙성 발효된 김치를 세척 후, 저민 닭고기의 길이 정도로 써는 김치 소 제조공정과; 튀김옷을 제조하는 파우더 배합공정과; 닭고기에 김치를 넣어 롤 형태로 만드는 치킨 롤 제조공정과; 상기 치킨 롤을 오븐에서 가열하는 초벌구이 공정과; 상기 초벌구이된 닭고기 표면에 상기 파우더 배합공정에서 생산한 튀김옷을 도포하는 튀김옷 도포공정과; 상술한 각 공정을 통해 제조된 치킨 롤을 기름에서 튀겨내는 튀김 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

일반적인 치킨 조리 방법은, 예를 들어 치킨 재료를 깨끗이 세척하고 적당한 크기로 절단하는 단계; 상기 치킨 재료를 소정의 시간동안 염지제로 간절임하는 단계; 물에 파우다를 넣고 반죽하여 튀김옷을 마련하는 단계; 준비된 치킨 재료에 대하여 튀김옷을 도포하는 단계; 상기 튀김옷이 도포된 치킨을 가열기에서 튀기는 단계를 거쳐 치킨 조리를 수행한다.

본 발명에 의한 기능성 프라이드 치킨의 제조방법은 종래의 방법과 크게 구별된다. 주재료가 되는 닭고기의 전처리 공정, 김치 소를 제조하는 공정, 롤 형태의 닭고기를 1차 초벌구이하는 공정, 그리고 각종 부가재료가 선택적으로 포함된 튀김옷 제조 공정 등에서 현격한 차이를 보이는데, 이하, 본 발명에 따른 기능성 프라이드 치킨 및 그 제조방법을 도1에 의거하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.

i) 닭고기 처리공정(S100)

본 공정은 생닭을 처리하여 본원 발명의 주재료인 닭고기 살을 준비하는 공정이다.

생닭을 세척하여 다리, 날개, 몸통 부분 등으로 절단하여, 각 부위로부터 가슴살, 정육살(허벅지살, 순살)을 분리한다. 가슴살은 콜레스테롤이 많이 함유된 닭껍질이 없는 부위이며, 정육살은 닭고기 부위 중에서 지방질이 가장 적은 부분이므로, 저콜레스테롤 및 저칼로리의 닭고기 재료를 사용한다. 이후, 분리된 가슴살, 정육살에 길이 방향으로 칼을 넣어 절개한 후에 1cm 미만의 두께를 가지도록 얇게 저며서 만두피와 같은 형태로 닭고기를 준비한다.

ii) 염지 공정(S200)

본 공정은 닭고기의 육질에 조미료를 침투시켜 닭고기의 간절임을 하는 공정 이다.

정제염 45.2%, 피에스 마리네이드 33.1%, 미원 14.2%, 복합 인산염 4.2%, 분말 간장 3.2%, 피클링 썰트 0.1%로 구성된 염지제를 만들고, 상기의 염지제에 물을 첨가하여 0.56%의 수용액이 되도록 희석하여 염지액을 얻어, 상기 닭고기 처리공정(S100)에서 준비한 닭고기를 준비된 염지액에 담가 2시간이상, 섭씨 10도 이하의 저온에서 간절임을 한다.

iii) 김치 소 제조공정(S300)

본 공정은 닭고기와 함께 취식할 발효된 채소, 즉 김치를 세척하여 소를 만드는 공정이다

김치는 40일 이상 숙성되어 발효가 충분히 된 묵은 김치를 사용한다. 묵은 김치를 물로 세척하여 양념을 씻어낸 후, 저민 닭고기의 길이 정도로 김치를 썬다. 발효된 김치를 세척하여 써는 것을 제외하면 김치에 별다른 화학적, 물리적 처리를 하지 않아 김치의 생생한 식감을 느낄 수 있도록 하며, 또한 영양소의 파괴도 막는다.

본 발명에서 김치를 사용하는 이유는 김치는 다양한 기능성을 가지는 대표적인 발효식품이기 때문이다. 김치의 주재료인 채소는 칼슘，구리，인，철분，소금 등의 무기질이 풍부하며 비타민Ｃ는 물론이고 밥을 주식으로 하는 사람들에게 특히 필요한 비타민Ｂ의 흡수를 돕는다. 또한 저칼로리 식품으로 식이성 섬유를 많이  함유하고 있어 장의 활동을 활성화시키며, 체내의 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 뿐만 아니라, 김치에 포함된 고추, 마늘, 파, 젓갈 등의 양념이 지닌 다양한 영양성분이 공급되어 인체의 생리기능 활성화에도 도움을 주며, 또한 김치는 육류나 기타 산성식품을 과잉 섭취했을 때 혈액의 산성화로 일어나는 산중독증을 예방해 주는 좋은 알칼리성 식품 공급원이다.

iv) 파우더 배합공정(S400)

본 공정은 닭고기의 표면에 도포하는 튀김옷을 제조하는 공정으로서, 주재료인 튀김가루에 다양한 기능성 부가재료를 배합하는 공정이다.

일반적인 맛을 가진 튀김옷의 주재료는 튀김용 파우더로서, 재료의 배합비는 튀김용 파우더 100g, 물 130g의 비율로 배합하는 것이 바람직하다. 또한 한국인에 입맛에 맞는 다양한 부가재료를 첨가할 수 있다. 매운맛을 가진 튀김옷을 위해서는 튀김용 파우더 100g, 물 130g, 고추가루 10g 의 비율이 적절하며, 매운 맛을 가지며 건강 증진을 위한 기능성 재료인 인삼, 대추 등을 첨가하는 경우에는 튀김용 파우더 100g, 물 130g, 고추가루 10g, 인삼가루 13g, 대추채 19.5g 의 비유로 배합하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 파우더에 배합되는 부가재료의 알려진 기능성을 살펴보면 다음과 같다.

인삼의 경우, 과학 및 의학이 고도로 발전된 오늘날에도 효능에 대하여 완전히 파악하고 있지 않기 때문에 아직도 인삼은 신비스런 영약으로 알려지고 있으나, 최근의 과학적연구 및 분석에 의해 인삼의 효과는 스트레스의 방지, 물질대사 촉진, 혈압조절, 생체의 저항기능 등에 약효가 있음이 증명되고 있으며, 항암제, 면역 억제제 또는 환경오염물질의 면역 기능 억제에 대한 효과가 있다고 알려지고 있다.

또한 대추의 경우에는, 비타민과 탄수화물이 풍부하면서도 약재로서의 약효 성분을 충족시켜주고 있어, 예로부터 강정, 강장의 목적으로 많이 쓰여 왔다. 또한, 대추는 마음을 안정시키며, 소화기 기능을 강화시켜 주고, 근육의 긴장을 풀어주어 관절염이나 류머티즘 염증을 가라앉히는 소염작용도 한다. 그리고 대추가 가지고 있는 여러 가지 미량원소, 식이성 섬유, 플라보노이드, 미네랄 등은 노화방지는 물론 암 예방 효과도 있다고 할 수 있으며, 대추의 식이성 섬유는 우리 몸 속에 들어온 발암요소를 가진 물질들을 흡착, 배출해 몸 밖으로 밀어내는 작용을 합니다. 뿐만 아니라 대추에 함유된 베타카로틴은 항산화 작용을 가지고 있다.

한편, 매운 맛을 즐기는 사람을 위해 사용되는 고추는 캡사이신(capsaicin)이란 매운맛 성분의 발한성 기름을 가지고 있고 영양 가치가 높은 야채로서 일반 야채에 비해 비타민A, C, B1, B2가 많으며, 발한, 식욕촉진의 효능이 있다.

v) 치킨 롤 제조공정(S500)

본 공정은 상기 닭고기 처리공정(S100) 및 김치 소 제조공정(S300)을 통해 준비된 재료를 이용하여 롤 형태의 닭고기를 만드는 공정이다.

상기 닭고기 처리공정(S100) 및 염지 공정(S200)을 거친 얇게 저면진 닭고기를 평평한 면에 넓게 편 후, 상기 김치 소 제조공정(S300)에서 마련한 김치를 닭고기 위에 고루게 펼친다. 또는 닭고기를 펼친 후, 그 위에 해초류인 김을 펼치고 그 위에 김치를 펼치는 형태도 가능하다. 또한 펼쳐진 김치 위에 취향에 따라서 떡볶이 떡, 치즈 등의 재료를 선택적으로 가미할 수도 있다.

이 후에는 닭고기를 둥그렇게 말아서 롤 형태로 만들고, 최종적으로 나무꼬 지를 이용하여 육질의 이음부분을 중심으로 닭고기 롤을 꿰어 육질을 고정시킨다.

vi) 초벌구이 공정(S600)

본 공정은 닭고기에 튀김옷을 입히기 전에 가열 처리하여 육질에 포함된 지방질을 제거하는 공정이다.

상기 치킨 롤 제조공정(S500)에서 만들어진 닭고기를 하부로 기름이 빠져나갈 수 있는 철제 망이 설치된 오븐에서 가열하여 닭고기에 포함된 기름기를 제거한다. 이 공정에서는 육질의 40%이상 익히는 것이 중요하며, 만일 육질의 40%미만으로 익힐 경우에는 지방함유량이 높게 유지된다.

vii) 튀김옷 도포공정(S700)

본 공정은 상기 초벌구이된 닭고기 표면에 상기 파우더 배합공정(S400)에서 생산한 튀김옷을 도포하는 공정이다.

먼저, 상기 초벌구이 공정(S600)에서 기름기가 제거된 닭고기 표면에 전분가루를 얇게 도포 후에 상기 파우더 배합공정(S400)에서 생산한 튀김옷을 도포한다. 전분가루는 육질과 튀김옷과의 접착력을 향상시키는 역할을 한다. 상기 튀김옷 도포는 통상적인 후라이드 치킨의 튀김옷에 비해 얇게 도포한다. 최종적으로 튀김옷이 도포된 롤 형태의 닭고기 표면에 빵가루를 도포하여 고소한 맛을 느끼도록 한다.

viii) 튀김 공정(S800)

본 공정은 김치 소를 포함하고 있고, 다양한 부가재료가 배합된 튀김옷이 도포된, 롤 형태의 닭고기를 끓는 기름에 넣고 튀기는 공정이다.

통상의 후라이드 치킨에서는 섭씨 170도 내지 180도의 온도에서 10분이상 조리하지만, 본원 발명에서는 초벌구이를 통해 육질의 40%이상이 익혀졌으므로, 섭씨 170도 내지 180도의 고온 온도에서 약 4-5분간 신속하게 조리하여, 튀김옷에 흡수되는 기름의 양을 최소화한다.

<실시예1>

닭고기의 부분육인 가슴살 또는 정육살 500g을 염지제 함유가 0.56%인 수용액 1L에 2시간이상 침지시켜 간절임을 한다. 2시간 이상 염지액에서 조미 양념된 닭고기 부분육을 두께 1cm 미만으로 얇게 저미는데, 통상 가로 15cm, 세로 15cm 정도의 크기가 되도록 한다.

한편, 40일 이상 숙성된 배추김치 500g을 물로 세척하고, 물기를 제거한 후에 통풍이 잘되는 망 그릇에 담아 남아 있는 물기가 빠지도록 한다. 물기가 완전히 빠지면 김치를 저민 닭고기의 길이 정도로 썰어 둔다. 또한, 치킨 튀김용 파우더 100g 에 물 130g 을 혼합하여 튀김옷을 준비한다.

다음 단계는 저며진 닭고기를 넓게 펴고 그 위에 잘게 썰어놓은 김치를 얹고, 김치가 안으로 들어가도록 닭고기를 롤 형태로 말아서 롤이 풀리지 않도록 나무꾜지로 육질을 고정시킨다. 이 과정이 완료되면 흡사 롤 케익에 이음새를 나무꼬지로 고정한 모양이 된다.

롤 형태의 닭고기를 오븐에서 육질이 40% 정도 익히고 난 후, 표면의 지방이 굳을 때까지 상온에서 10분이상 냉각시킨다.

상기의 공정을 통해 준비된 치킨 롤에 전분가루를 입히고 난 후, 미리 준비된 튀김옷을 입힌다. 그 다음으로는 튀김옷을 입힌 치킨 재료에 빵가루를 덧입혀, 섭씨 170-180도로 가열된 고온의 기름에서 약 5분간 튀겨 후라이드 치킨을 완성한다.

<실시예2>

전기의 실시예1의 튀김옷을 배합하는 공정에서 치킨 튀김용 파우더 100g 에 고추가루 10g, 물 130g 의 비율로 혼합하여 튀김옷을 준비하는 것을 제외하고는 실시예1과 동일하게 후라이드 치킨을 완성한다.

<실시예3>

전기의 실시예1의 튀김옷을 배합하는 공정에서 치킨 튀김용 파우더 100g 에 고추가루 10g, 인삼가루 13g, 대추채 19.5g, 물 130g 의 비율로 혼합하여 튀김옷을 준비하는 것을 제외하고는 실시예1과 동일하게 후라이드 치킨을 완성한다.

하기 표1은 본 발명의 실시예들에 따라 제조된 후라이드 치킨(실시예2, 실시예3)과 매운맛을 내는 해외 프렌차이징 후라이드 치킨(대조군)에 대하여, 식감, 매운 맛, 느끼하지 않은 정도, 음식물의 독특성 등에 대하여 관능시험한 결과를 나타낸 도표이다. 실시 인원은 20명이며, 5점 평점법에 의해 측정하였다.

	식감	매운 맛	느끼하지 않은 정도	음식물의 독특성
대조군	3.45	3.80	2.95	2.55
실시예 2	4.55	4.00	4.15	4.50
실시예 3	3.90	3.85	4.50	4.75

(참고, 관능 테스트 기준; 5 : 매우 좋은 편이다, 4 : 좋은 편이다, 3 : 보통이다, 2 : 나쁘다, 1 : 매우 나쁘다.)

이와 같이, 본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시예에 관해 설명하였으나, 본 발명의 범주에서 벗어나지 않는 한도 내에서 여러 가지 변형이 가능함은 물론이다. 그러므로, 본 발명의 범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 안되며, 후술하는 특허청구범위 뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명은, 종래 치킨에 비해 낮은 칼로리를 가지며, 닭고기와 함께 발효 식품인 김치를 섭취함으로써 닭고기에 부족한 무기질과 비타민을 보충할 수 있어 고른 영양의 식사를 하는 효과를 가질 뿐만 아니라, 닭고기와 채소 및 다양한 기능성 식품을 동시에 섭취하여 체중 증가량과 콜레스테롤을 낮출 수 있고 섭취자의 건강증진을 도모하는 효과를 가진다.

Claims (5)

1. 기능성 후라이드 치킨의 제조 방법에 있어서,

   i) 생닭으로부터 분리된 육질을 얇게 저며 닭고기 재료를 준비하는 닭고기 처리공정과;

   ii) 물에 염지제를 첨가하여 0.56%의 수용액인 염지액을 얻고, 상기 닭고기 처리공정에서 준비한 닭고기를 상기 염지액에 담가 섭씨 10도 이하의 저온에서 2시간이상 간절임하는 염지 공정과;

   iii) 숙성 발효된 김치를 재료로 하며, 상기 김치를 물로 세척한 후, 저민 닭고기의 길이 정도로 썰어 후라이드 치킨과 함께 취식할 김치를 준비하는 김치 소 제조공정과;

   iv) 튀김용 파우더와 물을 100 대 130의 비율로 배합하여 튀김옷을 제조하는 파우더 배합공정과;

   v) 상기 닭고기 처리공정 및 상기 염지 공정을 거친 닭고기에 상기 김치 소 제조공정에서 마련한 김치를 고루게 펼친 후, 닭고기를 롤 형태로 만드는 치킨 롤 제조공정과;

   vi) 상기 치킨 롤 제조공정에서 만들어진 롤 형태의 닭고기를 오븐에서 가열하여 육질의 40%이상을 익히는 초벌구이 공정과;

   vii) 상기 초벌구이 공정에서 구워진 닭고기 표면에 전분가루를 얇게 도포한 후에 상기 파우더 배합공정에서 생산한 튀김옷을 도포하는 튀김옷 도포공정과;

   viii) 상기 i) 내지 vii) 공정을 통해 생산된 롤 형태의 닭고기를 섭씨 170-180도의 온도에서 4-5분간 조리하는 튀김 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 프라이드 치킨의 제조방법.
2. 기능성 후라이드 치킨의 제조 방법에 있어서,

   i) 생닭으로부터 분리된 육질을 얇게 저며 닭고기 재료를 준비하는 닭고기 처리공정과;

   ii) 물에 염지제를 첨가하여 0.56%의 수용액인 염지액을 얻고, 상기 닭고기 처리공정에서 준비한 닭고기를 상기 염지액에 담가 섭씨 10도 이하의 저온에서 2시간이상 간절임하는 염지 공정과;

   iii) 숙성 발효된 김치를 재료로 하며, 상기 김치를 물로 세척한 후, 저민 닭고기의 길이 정도로 썰어 후라이드 치킨과 함께 취식할 김치를 준비하는 김치 소 제조공정과;

   iv) 튀김용 파우더와 물과 고추가루를 100 대 130 대 10의 비율로 배합하여 튀김옷을 제조하는 파우더 배합공정과;

   v) 상기 닭고기 처리공정 및 상기 염지 공정을 거친 닭고기에 상기 김치 소 제조공정에서 마련한 김치를 고루게 펼친 후, 닭고기를 롤 형태로 만드는 치킨 롤 제조공정과;

   vi) 상기 치킨 롤 제조공정에서 만들어진 롤 형태의 닭고기를 오븐에서 가열하여 육질의 40%이상을 익히는 초벌구이 공정과;

   vii) 상기 초벌구이 공정에서 구워진 닭고기 표면에 전분가루를 얇게 도포한 후에 상기 파우더 배합공정에서 생산한 튀김옷을 도포하는 튀김옷 도포공정과;

   viii) 상기 i) 내지 vii) 공정을 통해 생산된 롤 형태의 닭고기를 섭씨 170-180도의 온도에서 4-5분간 조리하는 튀김 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 프라이드 치킨의 제조방법.
3. 기능성 후라이드 치킨의 제조 방법에 있어서,

   i) 생닭으로부터 분리된 육질을 얇게 저며 닭고기 재료를 준비하는 닭고기 처리공정과;

   ii) 물에 염지제를 첨가하여 0.56%의 수용액인 염지액을 얻고, 상기 닭고기 처리공정에서 준비한 닭고기를 상기 염지액에 담가 섭씨 10도 이하의 저온에서 2시간이상 간절임하는 염지 공정과;

   iii) 숙성 발효된 김치를 재료로 하며, 상기 김치를 물로 세척한 후, 저민 닭고기의 길이 정도로 썰어 후라이드 치킨과 함께 취식할 김치를 준비하는 김치 소 제조공정과;

   iv) 튀김용 파우더와 물과 고추가루와 인삼가루와 대추채를 100 대 130 대 10 대 13 대 19.5의 비율로 배합하여 튀김옷을 제조하는 파우더 배합공정과;

   v) 상기 닭고기 처리공정 및 상기 염지 공정을 거친 닭고기에 상기 김치 소 제조공정에서 마련한 김치를 고루게 펼친 후, 닭고기를 롤 형태로 만드는 치킨 롤 제조공정과;

   vi) 상기 치킨 롤 제조공정에서 만들어진 롤 형태의 닭고기를 오븐에서 가열하여 육질의 40%이상을 익히는 초벌구이 공정과;

   vii) 상기 초벌구이 공정에서 구워진 닭고기 표면에 전분가루를 얇게 도포한 후에 상기 파우더 배합공정에서 생산한 튀김옷을 도포하는 튀김옷 도포공정과;

   viii) 상기 i) 내지 vii) 공정을 통해 생산된 롤 형태의 닭고기를 섭씨 170-180도의 온도에서 4-5분간 조리하는 튀김 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 프라이드 치킨의 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중의 어느 한 항에 있어서, 상기 염지 공정의 염지제는,

   정제염 45.2%, 피에스마리네이드 33.1%, 미원 14.2%, 복합 인산염 4.2%, 분말 간장 3.2%, 피클링썰트 0.1%로 구성된 점을 특징으로 하는 기능성 프라이드 치킨의 제조방법
5. 제1항 내지 제3항 중의 어느 한 항에 따른 제조방법에 의하여 제조된 기능성 프라이드 치킨.

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