KR102589695B1 - 후라이드 치킨 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 후라이드 치킨 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 튀김의 느끼함을 제거하면서 오랜 시간이 경과하여도 바삭함을 유지할 수 있고 약재를 사용함으로 영양소가 풍부하며 고기의 잡냄새를 제거하면서 풍미가 있도록 한 후라이드 치킨 제조방법에 관한 것인바, 본 발명은 후라이드 치킨 제조방법에 있어서, 밀가루, 전분, 정제소금, 전지분유, 포도당, 향미증진제, 천연향신료, 합성팽창제를 혼합하여 형성된 파우더를 준비하는 파우더준비공정과; 오가피, 헛개, 감초, 정제수(물)를 일정비율로 혼합하여 고온으로 일정시간 가열하여 수획된 한약액을 준비하는 반죽액준비공정과; 상기 파우더준비공정과 반죽액준비공정의 수행으로 얻어진 파우더와 한약액을 혼합하여 튀김용 반죽을 만드는 베이스제조공정과; 계육을 일정한 크기로 절단하고 핏물을 제거한 계육을 상기 베이스제조공정에 의해 만들어진 튀김용 반죽이 담겨있는 용기에 넣고 계육의 표면에 튀김용 반죽을 묻혀 일정한 두께의 튀김옷을 입히는 가봉공정과; 상기 튀김옷의 표면에 중력분을 묻히는 스프레드공정과; 상기 스프레드공정 수행 후 중력분이 표면에 뿌려 묻혀진 계육을 대두유에 넣고 튀기는 튀김온도에서 튀김공정을 포함하여 제조되는 것이며,상기 튀김온도는 160 ℃에서 10분간 튀겼을 때 밝은 노란색으로 조금 고소한 맛이 나며 보통 딱딱한 식감을 갖는 것이며, 220 ℃에서 10분간 튀겼을 때 붉은 노란색으로 보통 고소한 맛이 나며 보통 딱딱한 식감을 갖는 것에 그 특징이 있다.

Description

후라이드 치킨 제조방법{Recipe for a fried chicken}

본 발명은 후라이드 치킨 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 튀김의 느끼함을 제거하면서 오랜 시간이 경과하여도 바삭함을 유지할 수 있고 약재를 사용함으로 영양소가 풍부하며 고기의 잡냄새를 제거하면서 풍미가 있도록 한 후라이드 치킨 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 치킨이란 닭의 표면에 빵가루와 각종의 양념을 바른 상태에서 고온으로 끓고 있는 기름에 디핑하여 튀겨 먹는 후라이드 치킨을 말한다. 그런데 종래의 이러한 후라이드 치킨의 경우 그 껍질에 많은 양의 콜레스테롤을 함유하고 있고, 기름이 많아 다량의 식음이 있을 경우에 각종의 성인병을 발생시킬 우려가 있었다.

따라서 경제수준의 향상과 건강에 대한 관심 고조됨에 따라 식품에 있어서도 건강유지를 위한 기능성을 지닌 제품에 대해 소비자들의 관심이 증가하고 있다. 또한 편식과 과잉섭취에 의한 영양의 불균형, 운동부족으로 인한 성인병의 발병률이 높아지고 있어 특수성분을 이용하여 건강을 증진하고 성인병 예방이나 치료에 효과가 있는 올바른 건강보조식품 또는 특수영양식품들의 제조 및 판매가 활발해지고 있다.

우리나라의 경우 민간요법이나 한방요법 등을 비롯한 전래의학의 관점에서 생약이나 자연식품으로부터 추출된 물질을 이용하여 건강식품들이 개발되어 왔고, 이들의 생체기능 조절 및 질병의 회복이나 예방에 관한 가능성이 제시되어 왔다.

또한 현대식생활에서의 인스턴트식품의 소비증가 및 외식 기회의 증대, 육류 과잉섭취에서 오는 체액의 산성화 등으로 노화가 촉진되면서 현대인들에게 위장장애나, 암, 혈관질환 같은 성인병의 발생이 증가하고 있다.

한편 후라이드 치킨은 어린이 간식이나, 패스트푸드 식품으로 많이 이용되고 있는데, 튀기는 공정에 사용되는 기름에서는 튀기는 과정 중 화학적 물리적 변화에 의해 생성된 가열산화 생성물은 인체에 해로운 영향을 미치기도 한다.

이러한 작용을 한약재를 이용하여 닭의 품질 증대와 한방 배터를 개발하여 튀김 공정 중의 물리적 화학적 변화를 최소화하고 치킨에 영양학적인 가치를 증대하며, 소아비만이나 성인병의 예방할 수 있을 것으로 생각되어지며, 또한 치킨전문점의 소득증대와 닭의 소비촉진을 증가시킬 수 있을 것이고, 인스턴트 냉동식품(튀겨먹는 식품)에 적용하여 유통기간의 연장에도 응용할 수 있을 것으로 생각된다.

그러나 이러한 닭의 소비는 조류독감의 여파로 인해 소비량이 급격히 적어지게 되었다. 발표 자료에 의하면 닭고기 자체의 소비가 육류 전체의 20~25% 정도밖에 안 되고 전통적인 조리 방법과 식생활 패턴으로 인하여 소비는 부진할 수밖에 없었다.

특히 최근에는 닭고기는 저지방, 저칼로리, 저콜레스테롤 및 고단백질의 특성으로 인하여 매우 우수한 식품으로 인식되기 시작하였으며 영양 및 건강을 중시하는 현대인들에게는 자연스럽게 소비가 증가할 수 있는 계기가 되었다. 또한 한국의 소비자는 오래전부터 백숙 및 삼계탕 같은 전통 가공방법에만 익숙해 있었는데, 1970년대 후반부터 1980년 대 후반까지는 전기구이를 즐겨먹었다.

1980년대 후반 이후는 외식문화가 급속히 발달하여 닭고기 소비시장의 60% 정도를 차지하게 되었으며 그의 주된 원인은 후라이드 치킨이라고 할 수 있다. 특히 최근들이 여성의 취업률이 증가하면서부터는 어린이나 젊은 세대들에게는 닭고기의 가공 제품이나 즉석식품들이 간식뿐 아니라 빼놓을 수 없는 주요 식사 메뉴로서 자리를 잡아가게 되었다.

하지만 기존방법은 한방재료들을 일정 크기로 잘라 배터제조시 배터반죽에 넣어 튀기는 방식으로 튀김 시에 열에 약해 타버리거나 치킨에 골고루 분포되지 않아 영양학적 가치에 의문점이 있고 그에 대한 데이터가 부족하다. 1980년대 후반 이후는 외식문화가 급속히 발달하여 닭고기 소비시장의 60% 정도를 차지하게 되었으며 그의 주된 원인은 후라이드 치킨이라고 할 수 있다.

특히 최근들이 여성의 취업률이 증가하면서부터는 어린이나 젊은 세대들에게는 닭고기의 가공 제품이나 즉석식품들이 간식뿐 아니라 빼놓을 수 없는 주요 식사 메뉴로서 자리를 잡아가게 되었다.

현재 닭고기의 소비패턴이 후라이드 치킨으로 자리 잡고 있는 만큼 후라이드 치킨의 문제점 및 그 특성을 파악하여 새로운 소재의 후라이드 치킨으로 개발하고 하는데 있다. 본 발명은 치킨 조리방법에 관한 것으로 치킨 제조 시 사용되는 튀김옷인 배터믹스에 한약재를 첨가하여 닭의 품질 증대와 튀김 공정 중의 물리적 화학적 변화를 최소화하고 치킨에 영양학적인 가치를 증대하며, 소아비만의 억제, 또한 치킨전문점의 소득증대와 닭의 소비촉진에 기여하고자 하는데 있다.

종래에도 후라이드 치킨에 관한 연구는 계속되어 왔다. 출원번호 10-2002-0069347에는 후라이드 치킨의 제조방법이 기재되어 있으며, 튀김파우더에 우유칼슘을 첨가하여 그 특성을 보았으며, 출원번호 제10-2002-0069324호에는 순살치킨의 제조방법이 기재되어있고, 출원번호 제10-2003-0014463호에는 한방건강치킨 조리방법이 각각 기재되어있다.

하지만 기존방법은 한방재료들을 일정 크기로 잘라 배터제조시 배터반죽에 넣어 튀기는 방식으로 튀김 시에 열에 약해 타버리거나 치킨에 골고루 분포되지 않아 영양학적 가치에 의문점이 있고 그에 대한 데이터가 부족하다.

따라서 종래에는 한방재료들을 사용한다 하더라도 튀김의 느끼함을 제거하면서 잡냄새 제거가 어렵고 또한 튀김용 기름이 계육 안으로 많이 스며들어 풍미를 느끼지 못함과 소화가 잘 이루어지지 않은 문제가 있다.

대한민국 특허출원 제2002-0069324호 대한민국 특허출원 제2003-0014463호 대한민국 특허등록 제0655179호

상기한 문제점을 해결한 본 발명은, 한방에서 사용하는 한약제를 물과 함께 끓인 한약물을 반죽할 때 사용하면 한약제의 약효에 의해 성인병의 예방과 치료를 하여 건강유지를 위한 기능성 치킨을 제공함과 동시에 맛도 있고 영양도 좋은 음식으로도 사용되며 튀김의 느끼함을 제거하면서 오랜 시간이 경과하여도 바삭함을 유지할 수 있고 고기의 잡냄새를 제거하면서 풍미가 있도록 한 후라이드 치킨 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적으로는 한약물과 파우더를 이용하여 반죽을 만들 때 천연재료인 무가루를 추가적으로 더 사용하면 튀김 섭취시 한약냄새의 발생을 억제시키면서 단맛이 나도록 하여 어린이도 쉽게 섭취할 수 있으며, 건강에 유익하고 소화가 잘 이루어지도록 한 후라이드 치킨 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 본 발명의 목적은 후라이드 치킨 제조방법에 있어서, 밀가루, 전분, 정제소금, 전지분유, 포도당, 향미증진제, 천연향신료, 합성팽창제를 혼합하여 형성된 파우더를 준비하는 파우더준비공정과; 오가피, 헛개, 감초, 정류수(물)을 일정비율로 혼합하여 고온으로 일정시간 가열하여 수획된 한약액을 준비하는 반죽액준비공정과; 상기 파우더준비공정과 반죽액준비공정의 수행으로 얻어진 파우더와 한약물을 혼합하여 튀김용 반죽을 만드는 베이스제조공정과; 계육을 일정한 크기로 절단하고 핏물을 제거한 계육을 상기 베이스제조공정에 의해 만들어진 튀김용 반죽이 담겨있는 용기에 넣고 계육의 표면에 튀김용 반죽을 묻혀 일정한 두께의 튀김옷을 입히는 가봉공정과; 상기 튀김옷의 표면에 중력분을 묻히는 스프레드공정과; 상기 스프레드공정 수행 후 중력분이 표면에 뿌려 묻혀진 계육을 대두유에 넣고 튀김온도에서 튀기는 튀김공정을 포함하여 제조되는 것이며,상기 튀김온도는 160 ℃에서 10분간 튀겼을 때 밝은 노란색으로 조금 고소한 맛이 나며 보통 딱딱한 식감을 갖는 것이며, 220 ℃에서 10분간 튀겼을 때 붉은 노란색으로 보통 고소한 맛이 나며 보통 딱딱한 식감을 갖는 것을 특징으로 하는 후라이드 치킨 제조방법에 의하여 달성된다.

상기 한약물에 마늘, 파를 넣고 한소끔 더 끓여 한방약제의 냄새를 제거하는 것을 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 후라이드 치킨 제조방법에 의하여 달성된다.

상기 중력분에 무가루가 더 포함되어 이루어진 것을 특징으로 하는 후라이드 치킨 제조방법에 의하여 달성된다.

상기 파우더에는 채소가루가 더 포함되어 이루어진 것을 특징으로 하는 후라이드 치킨 제조방법에 의하여 달성된다.

상기 가봉공정 전에 계육을 계란으로 코팅을 형성시켜 튀김 후 기름이 스며드는 것을 방지하는 기름흡수방지공정을 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 후라이드 치킨 제조방법에 의하여 달성된다.

이와 같은 본 발명의 후라이드 치킨 제조방법은 한방에서 사용하는 한약제를 물과 함께 끓인 한약물을 사용하여 투입되는 한약제의 약효에 의해 성인병의 예방과 치료를 하여 건강유지를 위한 기능성 치킨을 제공함과 동시에 맛도 있고 영양도 좋은 음식을 제공할 수 있으며, 튀김의 느끼함을 제거하면서 오랜 시간이 경과하여도 바삭함을 유지할 수 있고 고기의 잡냄새를 제거하면서 풍미가 있도록 하는 등의 효과가 있는 유용한 발명이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명은 후라이드 치킨의 제조방법에 관한 것이라는 점에 대해서는 종래의 그것과 유사하다.

그러나 치킨의 표면에 입히는 튀김용 반죽을 제작함에 있어서, 한방약제를 물과 함께 고열로 끓여 한약물을 사용하는 것으로 상기 약제의 효능을 유지한 상태의 후라이드 치킨이 제조된다는 점 및 그에 따라 약제의 효능을 보아 질병의 예방과 그 치료에도 현저한 효과가 있다는 점에서 특징이 있다.

본 발명의 조리방법은 먼저 밀가루, 전분, 정제소금, 전지분유, 포도당, 향미증진제, 천연향신료, 합성팽창제를 혼합하여 형성된 파우더를 준비하는 파우더준비공정을 수행한다. 상기 파우더는 튀김용 옷을 만드는 재료로 식감과 풍미를 제공하며 기름에 튀겼을 때 노르스름하게 튀겨진 시각적 맛도 제공한다.

이때 상기 향미증진제로는 L-글루탐산나트륨을 사용하며, 상기 합성팽창제는 탄산수소나트륨, 산성피로인산나트륨, 전분, 제일인산칼슘, 젖산칼슘이 혼합되어 이루어진 것을 사용한다.

한편 상기 파우더준비공정과는 별도로 황기, 천궁, 오가피 헛개, 감초, 정제수(물)를 일정비율로 혼합하여 고온으로 일정시간 가열하여 수획된 한약물을 준비하는 반죽액준비공정을 수행한다.

상기 반죽액준비공정의 수행 방법은 오가피, 헛개, 감초 등 5가지 약재를 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 상기 약제와 물을 끓인다. 상기 오가피 30g, 헛개 30g, 감초 10g에 정제수 20L를 혼합하여 고온으로 가열하며 상기 정제수가 끓기 시작하면 중불로 줄여 보글보글 끓게끔 만들어준 후 30분간 끓여준다.

상기와 같이 한방약제를 사용하여 한약물이 반죽액준비공정의 수행으로 준비되면 상기 파우더준비공정의 수행으로 얻어진 파우더와 혼합하여 튀김용 반죽을 만드는 베이스제조공정을 수행한다.

결국 본 발명의 한방약제가 투입된 한약물을 사용한 반죽을 두른 후라이드 치킨도, 상기 한약제의 약용 효과를 그대로 나타내어 질병을 예방하고, 치료하는 기능성 음식이 되는 것이다.

통상적으로 한약제를 사용하면 한약냄새가 많이 나서 어린아이 같은 경우 섭취하기를 꺼리게 되는데 이런 한방약제의 냄새를 제거하기 위하여 한약물에 파, 마늘 등을 넣고 다시 한 번 한소끔 끓이면 한방약제의 냄새가 제거된다. 상기 한방약제의 냄새를 잡기 위하여 파, 마늘 등을 넣고 끓일 때 소금을 더 포함하여 사용할 수 있으며, 상기에서와 같이 한소끔 끓인 후 파, 마늘을 건져내고 한약물을 냉각시킨다.

또한 반죽액준비공정과 파우더준비공정을 각각 수행하면서 계육을 일정한 크기로 절단하고 핏물을 제거한 계육을 준비한 후 준비된 계육을 상기 베이스제조공정에 의해 만들어진 튀김용 반죽이 담겨있는 용기에 넣고 계육의 표면에 튀김용 반죽을 묻혀 일정한 두께의 튀김옷을 입히는 가봉공정을 수행한다.

상기 튀김옷의 표면에 중력분을 묻히는 스프레드공정과 상기 스프레드공정 수행 후 중력분이 표면에 뿌려 묻혀진 계육을 대두유에 넣고 튀기는 튀김공정에 의해 제조한다.

이때 상기 중력분에 무가루가 더 포함시켜 사용할 수 있다. 상기 무가루는 무를 말려 분말화한 것으로 닭튀김 섭취시 소화를 촉진시키며 단맛을 더하여 준다.

상기 파우더에는 채소가루를 더 포함시켜 사용할 수 있으며 여기서 상기 채소가루는 양배추가루, 파슬리가루, 레몬파우더, 깔라만시추출분말, 브로콜리착즙분말, 돼지감자분말, 생강가루 등이며 이러한 채소가루는 통상적으로 시중에서 판매하고 있는 분말 형태의 것을 사용한다. 채소가루를 사용하는 이유는 풍미를 여러 형태로 제공할 수 있기 때문이다.

상기 가봉공정 전에 계육을 계란으로 코팅을 형성시켜 튀김 후 기름이 스며드는 것을 방지하는 기름흡수방지공정을 더 포함하여 후라이드 치킨을 조리할 수 있다.

상기에서와 같이 기름흡수방지공정을 더 수행하면 튀김 후 기름이 계육으로 스며드는 것을 방지하여 튀김의 느끼함을 제거하면서 오랜 시간이 경과하여도 바삭함을 유지할 수 있는 등의 효과가 있다.

[비교 제조예]

상기 본 발명의 후라이드 치킨의 제조방법인 한방약제를 사용한 실시예와 한방약제의 분말을 이용한 종래 후라이드 치킨의 제조방법으로 제조한 비교예의 치킨을 160℃, 180℃, 220℃로 가열된 기름에 튀겼을 때 관능적 실험을 통해 살펴보았더니 아래의 표1과 같았다.

기름온도		탄 맛	고소한 맛	색감	식감
160℃	비교예	0	0	연한 노란색	1
	실시예	0	1	밝은 노란색	2
180℃	비교예	0	1	밝은 노란색	1
	실시예	0	3	진한 노란색	2
220℃	비교예	2	0	검붉은 노란색	3
	실시예	1	2	붉은 노란색	2

탄 맛 없음 : 0, 조금 탄 맛 : 1, 보통 탄 맛 : 2, 아주 쓴 맛 : 3

고소한맛 없음 : 0 , 조금 고소함 : 1, 보통 고소함 : 2, 아주 고소함 : 3

식감 부드러움 : 0, 조금 딱딱함 : 1, 보통 딱딱함 : 2, 아주 딱딱함 : 3

상기에서 알 수 있는 바와 같이 튀김 온도를 달리하여 얻어진 후라이드 치킨에서 가장 뚜렷한 차이를 보이는 맛과 기호도로서 관능적 특성을 조사한 결과는 표1과 같다. 전반적으로 한방약제 사용시 분말을 사용하면 튀김 형성시 색감 및 식감 등의 모든 특성에 대해 유의적인 차이를 나타내었으며, 특히, 고소한 맛의 증가와 표 2에 표시된 바와 같이 색감과 같은 관능적으로 바람직한 결과를 나타내었다.

상기 튀김 온도가 높아질수록 시간에 따른 관능적 특성은 신속히 변화되었으며, 모든 튀김 조건에서 가장 낮은 강도의 맛과 가장 높은 강도의 탄 맛을 나타내는 시점으로 비교 약 3.3배 정도로 단축됨을 볼 수 있었다.

이러한 결과는 고소한 맛이 가장 높았던 175℃에서 10분 튀긴 관능적 결과가 220℃에서 5분 튀김과 거의 일치함을 볼 때도 확인할 수 있었다. 튀김 시간에 따른 특성의 변화는 180℃ 처리구를 제외하고는 튀김들 간의 맛에서의 감소가 유의적인 차이를 보이지 않았고 고소한 맛은 튀김 시간이 길어 질수록 최고조에 도달한 이후에 감소하였는데, 고소한 맛이 가장 높게 증가한 시간이 종합적 기호도 결과와 비교 시 가장 좋은 튀김 시간으로 나타났다.

이와 같은 본 발명의 후라이드 치킨 제조방법은 한방에서 사용하는 한약제를 물과 함께 끓인 한약물을 사용하여 투입되는 한약제의 약효에 의해 성인병의 예방과 치료를 하여 건강유지를 위한 기능성 치킨을 제공함과 동시에 맛도 있고 영양도 좋은 음식을 제공할 수 있으며, 튀김의 느끼함을 제거하면서 오랜 시간이 경과하여도 바삭함을 유지할 수 있고 고기의 잡냄새를 제거하면서 풍미가 있도록 하는 등의 효과가 있는 유용한 발명이다.

Claims (5)

1. 후라이드 치킨 제조방법에 있어서,
   밀가루, 전분, 정제소금, 전지분유, 포도당, 향미증진제, 천연향신료, 합성팽창제를 혼합하여 형성된 파우더를 준비하는 파우더준비공정과;
   오가피, 헛개, 감초, 정제수(물)을 일정비율로 혼합하여 고온으로 일정시간 가열하여 수획된 한약액을 준비하는 반죽액준비공정과;
   상기 파우더준비공정과 반죽액준비공정의 수행으로 얻어진 파우더와 한약액을 혼합하여 튀김용 반죽을 만드는 베이스제조공정과;
   계육을 일정한 크기로 절단하고 핏물을 제거한 계육을 상기 베이스제조공정에 의해 만들어진 튀김용 반죽이 담겨있는 용기에 넣고 계육의 표면에 튀김용 반죽을 묻혀 일정한 두께의 튀김옷을 입히는 가봉공정과;
   상기 가봉공정 후에, 튀김옷의 표면에 중력분을 묻히는 스프레드공정과;
   상기 스프레드공정 수행 후 중력분이 표면에 뿌려 묻혀진 계육을 대두유에 넣고 튀김온도에서 튀기는 튀김공정을 포함하여 제조되는 것이며,
   상기 튀김온도는 160 ℃에서 10분간 튀겼을 때 밝은 노란색으로 조금 고소한 맛이 나며 보통 딱딱한 식감을 갖는 것이며, 220 ℃에서 10분간 튀겼을 때 붉은 노란색으로 보통 고소한 맛이 나며 보통 딱딱한 식감을 갖는 것이고,
   상기 한약액에 마늘, 파를 넣고 한소끔 더 끓여 한방약제의 냄새를 제거하는 것을 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 후라이드 치킨 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 중력분에 무가루가 더 포함되어 이루어진 것을 특징으로 하는 후라이드 치킨 제조방법.
   
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 파우더에는 채소가루가 더 포함되어 이루어진 것을 특징으로 하는 후라이드 치킨 제조방법.
   
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 가봉공정 전에 계육을 계란으로 코팅을 형성시켜 튀김 후 기름이 스며드는 것을 방지하는 기름흡수방지공정을 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 후라이드 치킨 제조방법.