KR20050115051A

KR20050115051A - 신규한 치킨 가공방법 및 상기 방법으로 제조된 치킨

Info

Publication number: KR20050115051A
Application number: KR1020040040305A
Authority: KR
Inventors: 반정신
Original assignee: 반정신
Priority date: 2004-06-03
Filing date: 2004-06-03
Publication date: 2005-12-07

Abstract

본 발명은 신규한 치킨 가공방법 및 상기 방법으로 제조된 치킨에 관한 것이다. 특히 본 발명은 닭고기 뼈를 제거한 공간에 다양한 식재료를 충진시켜 튀긴 치킨을 제공하여, 치킨과 동시에 다양한 식품을 섭취할 수 있어 영양가가 매우 우수하며, 기호에 따라 여러 가지 식품을 사용할 수 있어 신세대, 사오십대 장년층 및 노년층에 이르는 다양한 세대의 입맛을 충족시킨다. 또한 치킨 내 함유된 재료들이 닭고기 특유의 향과 조화되어 새로운 향미를 창조하며, 식재료들이 겉으로 보이지 않아 맛에 대한 궁금증을 증폭시켜 식욕을 자극할 뿐만 아니라 편식이 심한 어린이에게 다양한 식품을 골고루 섭취시킬 수 있다.

Description

신규한 치킨 가공방법 및 상기 방법으로 제조된 치킨{METHOD FOR PROCESSING CHICKEN AND CHICKEN BY SAME}

[발명이 속하는 기술분야]

본 발명은 신규한 치킨 가공방법 및 상기 방법으로 제조된 치킨에 관한 것으로, 보다 상세하게는 다양한 세대의 기호를 충족시킬 수 있는, 닭 뼈 공간에 다양한 재료들이 충진된 치킨에 관한 것이다.

[종래기술]

닭은 예로부터 애용되고 있는 영양식품으로, 특히 닭고기는 단백질 함량 및 필수지방산 함량이 높고 그에 비해 지방 함량이 낮으면서 다른 육류에 비해 칼로리가 낮아, 우수한 건강식품으로 인식되고 있다. 또한 닭고기는 다른 육류에 비하여 값이 싸고 조리가 빠르며, 부드럽고 씹기 편해 소화율이 높을 뿐만 아니라 향이 부드러워 다른 향신료나 식품과의 조화가 우수하다. 닭고기는 다양한 요리방법이 개발되어, 어린이를 비롯한 남녀 노년층에 이르는 다양한 계층의 사람들의 입맛을 충족시키고 있다. 닭을 이용한 가장 대표적인 음식으로 치킨이 있다. 치킨이라 함은, 한국에선 통상 닭에 반죽을 묻혀 튀긴 음식을 지칭하는 의미로 사용된다.

종래 치킨 관련 특허로는, 한국 공개특허공보 제2004-40978호의 칼슘을 함유한 양념치킨 소스의 제조방법 및 이를 이용한 양념치킨 제조방법, 제2004-40961호의 치킨파우더 제조방법과 이를 이용한 후라이드 치킨 제조방법, 제22002-93699호의 천연재료를 이용한 칼라 치킨의 제조방법, 제1986-3793호의 스모그 닭고기를 주원료로 하는 치킨 피자 및 그 제조방법, 제 2001-16647호의 후라이드 치킨의 제조방법 및 제2001-70820호의 우유를 함유하는 치킨 등이 있다. 상기 특허들은, 통상의 치킨 가공방법에서 닭고기에 부재료 성분을 흡수시키거나 양념재료로 도포하는 형태를 취한 것일 뿐, 기존의 치킨 형태에서 크게 벗어나지 못하고 있다.

상기 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명은 닭 뼈가 제거된 공간에 식재료가 충진된 치킨 가공방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 다양한 세대의 입맛을 만족시킬 수 있으며, 영양가가 우수한 치킨을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 닭고기 내부의 뼈가 위치한 공간에 식재료를 충진시키고 식재료의 내용을 외부로 노출시키지 않아, 맛에 대한 관심과 흥미를 증폭시킬 수 있는 치킨 가공방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (a) 닭고기 또는 이의 일부위 내 존재하는 닭뼈를 제거하는 단계, (b) 닭뼈가 제거되어 형성된 빈 공간에 식재료를 충진하고, 식재료가 외부로 노출되는 부분은 소맥분 및 전분을 포함하는 프리믹스 가루로 도포하는 단계, (c) 상기 식재료가 충진된 닭고기 또는 이의 일부위를 프리믹스 가루 및 물을 1: 1.8-2 부피비율로 혼합한 조성물로 1차 도포하고, 프리믹스 가루로 2차 도포하는 단계 및 (d) 상기 프리믹스 조성물로 도포한 닭고기 또는 이의 일부위를 170 내지 195 ℃의 기름에서 튀기는 단계를 포함하는 치킨 가공방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명자는 다양한 식재료를 닭에 적용시켜 여러 가지 맛을 구현할 수 있는 치킨 가공방법을 연구하던 중, 닭고기내 존재하는 뼈를 제거한 후 형성된 공간에 여러 가지 식재료를 충진시킨 다음 튀긴 경우 다양한 맛을 창조할 수 있을 뿐만 아니라 다양한 사람들의 기호를 충족시킬 수 있음을 확인하여 이를 토대로 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 치킨 가공방법 및 상기 방법으로 제조된 치킨에 관한 것으로, 이의 제조방법은 하기와 같다.

(1) 닭고기 또는 이의 일부위 내 존재하는 닭뼈를 제거하는 단계

본 단계는 닭 털 및 내장 등이 제거된 닭고기 또는 닭고기 특정 부위의 닭 뼈를 제거하는 단계이다. 상기 닭고기 특정 부위는, 통상적으로 분류되는 닭의 부위일 수 있으며, 일예로 닭날개, 닭다리 또는 닭봉일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

또한 닭고기 살은 6 내지 24시간 염지한 후 사용할 수 있으며, 이는 닭 특유의 냄새를 없애고 육질을 부드럽게 하기 위한 것이다.

(2) 닭뼈가 제거되어 형성된 빈 공간에 식재료를 충진하는 단계

본 단계는 닭뼈가 제거된 공간에 식재료를 충진하고, 충진된 식재료가 외부로 노출된 부위는 프리믹스 가루로 도포하여 봉합하는 단계이다.

식재료는 통상 식품일 수 있으며, 일예로는 새우살, 쇠고기, 치즈, 생선 알, 밤, 잡곡, 맥류, 현미, 찹쌀, 과일, 떡 또는 콩이 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 식재료는 1종으로 사용하거나 2종이상을 사용할 수 있다. 또한 식재료는 닭고기내 충진 이전에 1차 가공된 것일 수 있다. 상기 가공은 조미 또는 열처리된 것을 의미하며, 즉 새우살은 볶을 수 있으며, 쇠고기는 양념 또는 볶은 것일 수 있으며, 밤은 절이거나 익힌 것일 수 있으며, 잡곡, 맥류, 현미, 찹쌀, 쌀 또는 콩은 열을 가하여 호화 또는 익힌 것일 수 있다. 상기 치즈는 피자 치즈일 수 있으며, 생선 알은 날치 알일 수 있으며, 잡곡은 조, 피, 기장, 수수, 옥수수 또는 메밀일 수 있으며, 맥류는 보리, 쌀보리, 밀, 호밀, 귀리 또는 라이밀일 수 있으며, 현미는 발아현미일 수 있으며, 과일은 사과, 파인애플 등 일 수 있으며, 떡은 찹쌀떡 일 수 있으며, 콩은 검은콩, 강낭콩, 완두콩, 땅콩 또는 팥일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

식재료의 사용량은 닭뼈를 제거한 후 형성된 공간에 따라 적절히 조절하는 것이 좋으며, 바람직하기로는 닭뼈가 제거된 공간을 80 내지 100 % 충진시키는 함량일 수 있다. 또한 식재료를 혼합사용하는 경우, 기호에 맞게 적절히 조절하는 것이 좋으며, 일예로, 각 재료를 0.01 내지 1 부피비율로 혼합하여 사용한다.

식재료가 충진된 닭고기는, 외부로 식재료가 노출된 부위에 프리믹스 가루를 도포하여 식재료가 외부에서 보이지 않도록 한다. 상기 프리믹스 가루는 소맥분 및 전분을 포함하는 것으로, 바람직하기로는 소맥분, 전분, 소금, 베터치킨믹스, 컴파운드씨즈닝비피, 쌀분말, 마늘분말 및 후추를 포함하며, 더욱 바람직하기로는 79 내지 80 중량%의 소맥분, 7 내지 7.5 중량%의 전분, 1 내지 1.2 중량%의 소금, 12 내지 12.5 중량%의 베터치킨믹스, 0.2 내지 0.3 중량%의 컴파운드씨즈닝비피, 0.1 내지 0.2 중량%의 쌀분말, 0.01 내지 0.03 중량%의 마늘분말 및 0.08 내지 0.1 중량%의 후추를 포함할 수 있으며, 통상적으로 판매되는 치킨 튀김용 가루를 구입하여 사용할 수 있다. 상기 베터치킨믹스는 양파분말, 생강분말 및 옥수수분말을 포함하며, 상기 컴파운드씨즈닝비피는 비프분말, 유청분말, 야채분말 및 이스트분말을 포함한다. 베터치킨믹스 및 컴파운드씨즈닝비피의 조성은 각각 적절히 조절하는 것이 좋으나, 일예로 베터치킨믹스는 5 내지 60 중량%의 양파분말, 0.1 내지 20 중량%의 생강분말 및 10 내지 90 중량%의 옥수수분말을 포함할 수 있으며, 컴파운드씨즈닝비피는 10 내지 70 중량%의 비프분말, 10 내지 70 중량%의 유청분말, 10 내지 70 중량%의 야채분말 및 0.01 내지 10 중량%의 이스트분말을 포함할 수 있다.

(3) 식재료가 충진된 닭고기 표면을 반죽으로 도포하는 단계

본 단계는 식재료가 충진된 닭고기를 프리믹스 가루 및 물을 1: 1.8-2 부피비율로 혼합한 조성물로 1차 도포 및 프리믹스 가루로 2차 도포하는 단계이다. 상기 2차로 이루어진 도포 과정은 겉질감이 부드러우면서도 바싹하게 하며 내용물의 질감과 융화가 잘 이루어지도록 한다. 반면에 일반 치킨제조 방법으로 1단계 도포하여 튀길시는 겉 질감은 바싹하나 내용물의 질감이 덜 느껴지는 단점이 있다.

(4) 닭고기 튀김 단계

상기 프리믹스 가루로 도포한 닭고기 또는 이의 일부위를 170 내지 195 ℃의 기름에서 튀기는 단계를 실시한다. 튀김 시간은 10 내지 13분일 수 있으나, 두께에 따라 적절히 조절하는 것이 좋다.

본 발명의 방법에 따라 제조된 치킨은 치킨과 동시에 다양한 식품을 섭취할 수 있어 영양가가 매우 우수하며, 기호에 따라 여러 가지 식품을 사용할 수 있어 신세대, 사오십대 장년층 및 노년층에 이르는 다양한 세대의 입맛을 충족시킨다. 또한 치킨 내 함유된 재료들이 닭고기 특유의 향과 조화되어 새로운 향을 창조하며, 식재료들이 겉으로 보이지 않아 맛에 대한 궁금증을 증폭시켜 식욕을 자극할 뿐만 아니라 편식이 심한 어린이에게 다양한 식품을 골고루 섭취시킬 수 있다.

이하 본 발명의 실시예를 기재한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 새우살이 충진된 치킨 제조

11호 크기의 닭날개를 구입한 후 닭뼈를 제거하여 준비한다.

새우살은 소금물에 잘 씻어, 팬에 올리브유를 조금 바르고 약간의 소금을 넣어 살짝 볶아 준다. 준비한 닭날개 하나에 볶아진 새우살을 4-5개 넣어준 후 새우살이 노출되는 날개 끝에 스탕게사의 프리믹스 H를 묻혀 새우살이 나오지 않도록 봉합한다.

새우살을 충진시킨 닭날개는 스탕게사의 프리믹스 H 가루와 물이 1:1.8 부피비로 혼합한 베터액에 담가 표면에 묻힌 후 이를 프리믹스 H 가루에 10회 교차시킨 후 한번 눌러주고, 다시 10회 교차 후 손가락으로 잡아 3-4회 털어주었다. 닭날개는 185 ℃ 기름으로 10분간 튀겨주고, 자주 뒤집어 주어 내용물이 골고루 익도록 하였다.

실시예 2: 쇠고기가 충진된 치킨 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 치킨을 제조하였으며, 다만 충진하는 재료로 쇠고기를 사용하였다. 쇠고기는 갈아 참기름을 두른 팬에 간장과 설탕 소금으로 간을 하였고, 티스푼으로 1스푼 반의 분량을 닭날개의 뼈가 존재하던 부위에 충진하였다.

실시예 3: 치즈가 충진된 치킨 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 치킨을 제조하였으며, 다만 충진하는 재료로 치즈를 사용하였다. 치즈는 피자에 사용되는 치즈를 사용하였으며, 슬라이스된 조각 약 15g을 닭날개에 충진하였다.

실시예 4: 생선 알이 충진된 치킨 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 치킨을 제조하였으며, 다만 충진하는 재료로 날치 알을 사용하였다. 날치 알은 손으로 만지면 쉽게 부패하므로 소금물에 채를 넣어 날치알을 잘 씻은 후, 소금물을 빼고 날개 속에 작은 깔대기를 이용하여 티스푼 2개 분량의 날치알을 넣는다.

실시예 5: 밤 충진된 치킨 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 치킨을 제조하였으며, 다만 충진하는 재료로 밤을 사용하였다. 밤은 겉 ??질과 속 껍질을 제거한 후 이를 설탕물에 절여 사용하였다.

실시예 6: 곡류가 충징된 치킨 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 치킨을 제조하였으며, 다만 충진하는 재료로 곡류를 사용하였다. 곡류로 현미, 발아 현미, 보리쌀, 검은 콩, 검정 쌀, 찹쌀 및 백미를 각각 1:1:1:1:1:1:1의 부피비율로 섞고 물을 첨가한 후 열을 가하여 익힌 다음 참기름, 설탕물 및 소금으로 간한 후 사용하였다.

실험예: 관능검사

관능검사는 10 내지 50대의 성인남녀 50 명을 대상으로 실시하였고, 시식후 선호도를 만점 50점으로 평가하도록 하였다. 하기 표 1에 향, 맛 및 만족도에 대한 관능검사 결과를 평균으로 나타내었다.

실시예 1의 치킨	기호도
실시예 1의 치킨	향	맛	전체적인 만족도
10대	35	45	40
20대	46	48	47
30대	42	46	44
40대	37	45	41
50대 이상	35	43	39

표 1에서, 본 발명의 치킨은 향과 맛이 매우 우수하며, 다양한 사람들의 다양한 기호를 충분히 만족시킬 수 있음을 알 수 있다.

이상 살펴본 바와 같이, 본 발명의 치킨은 치킨과 동시에 다양한 식품을 섭취할 수 있어 영양가가 매우 우수하며, 기호에 따라 여러 가지 식품을 사용할 수 있어 신세대, 사오십대 장년층 및 노년층에 이르는 다양한 세대의 입맛을 충족시킨다. 또한 치킨 내 함유된 재료들이 닭고기 특유의 향과 조화되어 새로운 향미를 창조하며, 식재료들이 겉으로 보이지 않아 맛에 대한 궁금증을 증폭시켜 식욕을 자극할 뿐만 아니라 편식이 심한 어린이에게 다양한 식품을 골고루 섭취시킬 수 있다.

Claims

(a) 닭고기 또는 이의 일부위 내 존재하는 닭뼈를 제거하는 단계

(b) 닭뼈가 제거되어 형성된 빈 공간에 식재료를 충진하고, 식재료가 외부로 노출되는 부분은 소맥분 및 전분을 포함하는 프리믹스 가루로 도포하는 단계;

(c) 상기 식재료가 충진된 닭고기 또는 이의 일부위를 프리믹스 가루 및 물을 1: 1.8-2 부피비율로 혼합한 조성물로 1차 도포하고, 프리믹스 가루로 2차 도포하는 단계; 및

(d) 상기 프리믹스 조성물로 도포한 닭고기 또는 이의 일부위를 170 내지 195 ℃의 기름에서 튀기는 단계;

를 포함하는 치킨 가공방법.
제 1항에 있어서, 상기 닭고기의 일부위는 닭날개, 닭다리 및 닭봉으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 방법.
제 1항에 있어서, 상기 프리믹스 조성물은 79 내지 80 중량%의 소맥분, 7 내지 7.5 중량%의 전분, 1 내지 1.2 중량%의 소금, 12 내지 12.5 중량%의 베터치킨믹스, 0.2 내지 0.3 중량%의 컴파운드씨즈닝비피, 0.1 내지 0.2 중량%의 쌀분말, 0.01 내지 0.03 중량%의 마늘분말 및 0.08 내지 0.1 중량%의 후추를 포함하는 것인 방법.
제 1항에 있어서, 상기 식재료는 새우살, 쇠고기, 치즈, 생선 알, 밤, 잡곡, 맥류, 현미, 쌀, 찹쌀, 과일, 떡 또는 콩으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종이상의 식품인 것인 방법.
제 1항 내지 4항중 어느 한항에 따른 방법으로 제조된 치킨.