CN107897738A - 一种菌鲜酥鸭架的制作方法 - Google Patents

一种菌鲜酥鸭架的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种菌鲜酥鸭架的制作方法，包括以下制作步骤：(1)将鸭架洗净并切割成块；(2)将切割后的鸭架放入沸水中煮制；(3)调制菌鲜腌料，并将煮制后的鸭架放入腌料中进行腌制；(4)将腌制过的鸭架放入油中进行初炸；(5)将初炸后的鸭架进行二次腌制；(6)在二次腌制后的鸭架上抹上特制的抹料并进行二次油炸；(7)将二次油炸后的鸭架捞出并裹粉后放入菌油中进行第三次油炸；(8)将三次油炸后的鸭架捞出并滤干油后撒上料粉后即完成了菌鲜酥鸭架的制作。本发明提供一种菌鲜酥鸭架的制作方法，创造了一种鸭架的新做法，为消费者提供了更多的选择，更好的满足了不同的消费者喜好，更好的促进了产品的销售，进而促进了企业的发展。

Description

一种菌鲜酥鸭架的制作方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体是指一种菌鲜酥鸭架的制作方法。
背景技术
由于社会的发展，现在鸭子在宰杀时，已经不是像以前一样大多只有整鸭，现在活鸭宰杀时，会对整个鸭体进行分割，分成鸭胸肉、鸭腿、鸭头以及鸭翅等部分，除去这些之后余下的没有肉的由脊椎与胸骨构成的骨架，则被称之为鸭架。
鸭架除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。鸭架的营养成分比植物更容易被吸收，所以人皆可食，儿童和中老年人尤为适宜。
如今，许多人食用鸭架都是将鸭架熬制成汤或秘制成卤鸭架，其食用的方式相对单一，利用鸭架制作的产品的品种也相对稀少，难以让消费者满足，也无法让更多的消费者喜爱。如何更好的利用鸭架，将鸭架制作成一个能让更多的人喜爱的食物则成为了行业内的一个研究重点。
发明内容
本发明的目的在于克服上述问题，提供一种菌鲜酥鸭架的制作方法，创造了一种鸭架的新做法，为消费者提供了更多的选择，更好的满足了不同的消费者喜好，更好的促进了产品的销售，进而促进了企业的发展。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种菌鲜酥鸭架的制作方法，包括以下制作步骤：
(1)将鸭架洗净并切割成块；
(2)将切割后的鸭架放入沸水中煮制；
(3)调制菌鲜腌料，并将煮制后的鸭架放入腌料中进行腌制；
(4)将腌制过的鸭架放入油中进行初炸；
(5)将初炸后的鸭架进行二次腌制；
(6)在二次腌制后的鸭架上抹上特制的抹料并进行二次油炸；
(7)将二次油炸后的鸭架捞出并裹粉后放入菌油中进行第三次油炸；
(8)将三次油炸后的鸭架捞出并滤干油后撒上料粉后即完成了菌鲜酥鸭架的制作。
步骤(1)中所述的鸭架切割成块后，每块鸭骨的长度不超过5cm。
步骤(2)中所述的煮制的具体步骤为：
(21)将清水加入锅中烧开；
(22)将切好的鸭架倒入沸水中，并不断搅拌沸水使粘粘在一起的鸭架相互分离开来，以使得每块鸭架均能充分的和水接触；
(23)保持搅拌5分钟后将鸭架迅速捞出并放在一旁滤水即可。
步骤(3)中所述的菌鲜腌料的制作方法为：
(31)准备虾皮、白芝麻、陈皮、桂皮、鲜柠檬汁、糖、盐、鱼露、蟹酱、蚝油、花椒油、香油以及清水作为配料；
(32)将虾皮、白芝麻、陈皮以及桂皮打成粉状；
(33)将虾皮粉、白芝麻粉、陈皮粉、桂皮粉、糖、盐、鱼露、蚝油以及清水以1：2：0.5：0.2：0.4：0.3：0.1：1：2的重量比例混合在一起，并在容器中搅拌均匀制成初调腌料；
(34)将香油、花椒油以及蟹酱以5：1：2的重量比例放入锅中混合均匀并加热，保持温度在110℃，并持续进行5分钟的搅拌得到初调油料；
(35)关火后持续搅拌初调油料，直至初调油料的温度下降至70℃，将初调油料加入初调腌料中搅拌均匀即得到菌鲜腌料；其中，初调油料与初调腌料的重量比为1：1。
步骤(4)中所述鸭架在菌鲜腌料中需要腌制2小时，且初炸的油温需要保持在200℃，初炸的时间为8分钟。
步骤(5)中所述初炸后的鸭架在进行二次腌制时应先在漏网上静置2分钟，将静置后的鸭架再次放入菌鲜腌料中腌制的时间为3小时。
步骤(6)中所述的特制抹料由八角粉、山奈粉、山药粉、花椒粉、胡椒粉以及甘草粉以1：1：5：0.1：0.5：0.5的重量比例混合而成；在涂抹特制抹料时需要将特制末了均匀的涂抹在鸭架的表面上；二次油炸时的油由调和油与香油以3：1的比例混合而成，并需要将油温控制在130-150℃，二次油炸的时间为12分钟。
步骤(7)中所述的裹粉为面包糠与蛋清的混合物，其中面包糠与蛋清的重量比例为5：1。
步骤(8)中所述的料粉由酸梅粉、白芝麻粉、花生粉、孜然粉以及胡椒粉以0.1：2：3：0.5：0.2的重量比例混合而成。
本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：
(1)本发明创造了一种鸭架的新的制作方法，不仅大大提高了食材的利用率，还很好的改进了食材的食用口感，更好的为更多的消费者提供一种新的鸭架使用方法，大大促进了企业的发展。
(2)本发明制作时利用两次腌制，更好的让腌料的味道浸入到食材中，进一步提高了食材的食用口感，让腌料的味道深入到食材的内部。
(3)本发明通过三次油炸，其中第二次油炸时在调和油中混入香油，进一步改进了食材的口感，而第三次油炸则采用菌油，可以让食材进一步浸透菌味的现象，让食材品尝起来更加的现象与酥脆，在食用时香酥可口，且食材内部的味道将会充分的发散到口腔中，进一步提高了食物与味道的配合，促进了产品的推广以及消费者对产品的认可。
(4)本发明在加工的过程中还经过了抹抹料和撒料粉的操作，进一步提高了产品的味道，大大降低了油炸对食物味道的影响，提高了产品最终的味道。
(5)本发明在第三次油炸前还在食材的表面进行裹粉，该裹粉由面包糠与蛋清混合而成，在食材裹粉时由于其表面的温度，可以让蛋清迅速凝固进而更好的附着在食材的表面，而面包糠在经过第三次油炸后进一步使得食材的口感变得酥脆，大大提高了食材的使用口感。
(6)本发明的方法简单，所需设备均为常规设备，无需花费资金进行设备的添置，很好的降低了产品的生产成本，更好的提高了企业的利润，促进了企业与行业的发展。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例
一种菌鲜酥鸭架的制作方法，包括以下制作步骤：
(1)将鸭架洗净并切割成块；
所述的鸭架切割成块后，每块鸭骨的长度不超过5cm。
(2)将切割后的鸭架放入沸水中煮制；
所述的煮制的具体步骤为：
(21)将清水加入锅中烧开；
(22)将切好的鸭架倒入沸水中，并不断搅拌沸水使粘粘在一起的鸭架相互分离开来，以使得每块鸭架均能充分的和水接触；
(23)保持搅拌5分钟后将鸭架迅速捞出并放在一旁滤水即可。
(3)调制菌鲜腌料，并将煮制后的鸭架放入腌料中进行腌制；
所述的菌鲜腌料的制作方法为：
(31)准备虾皮、白芝麻、陈皮、桂皮、鲜柠檬汁、糖、盐、鱼露、蟹酱、蚝油、花椒油、香油以及清水作为配料；
(32)将虾皮、白芝麻、陈皮以及桂皮打成粉状；
(33)将虾皮粉、白芝麻粉、陈皮粉、桂皮粉、糖、盐、鱼露、蚝油以及清水以1：2：0.5：0.2：0.4：0.3：0.1：1：2的重量比例混合在一起，并在容器中搅拌均匀制成初调腌料；
(34)将香油、花椒油以及蟹酱以5：1：2的重量比例放入锅中混合均匀并加热，保持温度在110℃，并持续进行5分钟的搅拌得到初调油料；
(35)关火后持续搅拌初调油料，直至初调油料的温度下降至70℃，将初调油料加入初调腌料中搅拌均匀即得到菌鲜腌料；其中，初调油料与初调腌料的重量比为1：1；
初调腌料主要由虾皮打成的粉末以及白芝麻粉末组成，很好的提高了初调腌料的香味与鲜味，使得鸭架在腌制之后鲜香可口，更好的符合不同消费者的口味，给消费者提供了更加多样化的选择。
(35)将香油、花椒油以及蟹酱以3：0.5：1的重量比例放入锅中混合均匀并加热，保持温度在120℃，并持续进行5分钟的搅拌得到初调油料；
(36)关火后持续搅拌初调油料，直至初调油料的温度下降至90℃，将初调油料加入初调腌料中搅拌均匀即得到菌鲜腌料；其中，初调油料与初调腌料的重量比为1：1。
(4)将腌制过的鸭架放入油中进行初炸；
所述鸭架在菌鲜腌料中需要腌制2小时，且初炸的油温需要保持在200℃，初炸的时间为8分钟。
(5)将初炸后的鸭架进行二次腌制；
所述初炸后的鸭架在进行二次腌制时应先在漏网上静置2分钟，将静置后的鸭架再次放入菌鲜腌料中腌制的时间为3小时。
(6)在二次腌制后的鸭架上抹上特制的抹料并进行二次油炸；
所述的特制抹料由八角粉、山奈粉、山药粉、花椒粉、胡椒粉以及甘草粉以1：1：5：0.1：0.5：0.5的重量比例混合而成；在涂抹特制抹料时需要将特制末了均匀的涂抹在鸭架的表面上；二次油炸时的油由调和油与香油以3：1的比例混合而成，并需要将油温控制在130-150℃，二次油炸的时间为12分钟。
(7)将二次油炸后的鸭架捞出并裹粉后放入菌油中进行第三次油炸；
该菌油选用纯菌油，油炸的过程中油温则保持在100-120℃，第三次油炸的时间为8分钟。
所述的裹粉为面包糠与蛋清的混合物，其中面包糠与蛋清的重量比例为5：1。
(8)将三次油炸后的鸭架捞出并滤干油后撒上料粉后即完成了菌鲜酥鸭架的制作。
所述的料粉由酸梅粉、白芝麻粉、花生粉、孜然粉以及胡椒粉以0.1：2：3：0.5：0.2的重量比例混合而成。
如上所述，便可很好的实现本发明。

Claims (9)

1.一种菌鲜酥鸭架的制作方法，其特征在于：包括以下制作步骤：
(1)将鸭架洗净并切割成块；
(2)将切割后的鸭架放入沸水中煮制；
(3)调制菌鲜腌料，并将煮制后的鸭架放入腌料中进行腌制；
(4)将腌制过的鸭架放入油中进行初炸；
(5)将初炸后的鸭架进行二次腌制；
(6)在二次腌制后的鸭架上抹上特制的抹料并进行二次油炸；
(7)将二次油炸后的鸭架捞出并裹粉后放入菌油中进行第三次油炸；
(8)将三次油炸后的鸭架捞出并滤干油后撒上料粉后即完成了菌鲜酥鸭架的制作。
2.根据权利要求1所述的一种菌鲜酥鸭架的制作方法，其特征在于：步骤(1)中所述的鸭架切割成块后，每块鸭骨的长度不超过5cm。
3.根据权利要求2所述的一种菌鲜酥鸭架的制作方法，其特征在于：步骤(2)中所述的煮制的具体步骤为：
(21)将清水加入锅中烧开；
(22)将切好的鸭架倒入沸水中，并不断搅拌沸水使粘粘在一起的鸭架相互分离开来，以使得每块鸭架均能充分的和水接触；
(23)保持搅拌5分钟后将鸭架迅速捞出并放在一旁滤水即可。
4.根据权利要求3所述的一种菌鲜酥鸭架的制作方法，其特征在于：步骤(3)中所述的菌鲜腌料的制作方法为：
(31)准备虾皮、白芝麻、陈皮、桂皮、鲜柠檬汁、糖、盐、鱼露、蟹酱、蚝油、花椒油、香油以及清水作为配料；
(32)将虾皮、白芝麻、陈皮以及桂皮打成粉状；
(33)将虾皮粉、白芝麻粉、陈皮粉、桂皮粉、糖、盐、鱼露、蚝油以及清水以1：2：0.5：0.2：0.4：0.3：0.1：1：2的重量比例混合在一起，并在容器中搅拌均匀制成初调腌料；
(34)将香油、花椒油以及蟹酱以5：1：2的重量比例放入锅中混合均匀并加热，保持温度在110℃，并持续进行5分钟的搅拌得到初调油料；
(35)关火后持续搅拌初调油料，直至初调油料的温度下降至70℃，将初调油料加入初调腌料中搅拌均匀即得到菌鲜腌料；其中，初调油料与初调腌料的重量比为1：1。
5.根据权利要求4所述的一种菌鲜酥鸭架的制作方法，其特征在于：步骤(4)中所述鸭架在菌鲜腌料中需要腌制2小时，且初炸的油温需要保持在200℃，初炸的时间为8分钟。
6.根据权利要求5所述的一种菌鲜酥鸭架的制作方法，其特征在于：步骤(5)中所述初炸后的鸭架在进行二次腌制时应先在漏网上静置2分钟，将静置后的鸭架再次放入菌鲜腌料中腌制的时间为3小时。
7.根据权利要求6所述的一种菌鲜酥鸭架的制作方法，其特征在于：步骤(6)中所述的特制抹料由八角粉、山奈粉、山药粉、花椒粉、胡椒粉以及甘草粉以1：1：5：0.1：0.5：0.5的重量比例混合而成；在涂抹特制抹料时需要将特制末了均匀的涂抹在鸭架的表面上；二次油炸时的油由调和油与香油以3：1的比例混合而成，并需要将油温控制在130-150℃，二次油炸的时间为12分钟。
8.根据权利要求7所述的一种菌鲜酥鸭架的制作方法，其特征在于：步骤(7)中所述的裹粉为面包糠与蛋清的混合物，其中面包糠与蛋清的重量比例为5：1。
9.根据权利要求8所述的一种菌鲜酥鸭架的制作方法，其特征在于：步骤(8)中所述的料粉由酸梅粉、白芝麻粉、花生粉、孜然粉以及胡椒粉以0.1：2：3：0.5：0.2的重量比例混合而成。
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