KR102673329B1 - 생멸치를 이용한 탄탄면 제조용 탄탄소스의 제조 방법 - Google Patents

생멸치를 이용한 탄탄면 제조용 탄탄소스의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 생멸치를 이용한 탄탄면 제조용 탄탄소스의 제조 방법, 이로부터 제조된 탄탄소스 및 상기 탄탄소스를 이용한 탄탄면의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 1) 콩기름에 파, 마늘, 생강을 반복하여 볶아서 1차 기름을 제조하는 단계; 2) 상기 1차 기름에 뼈를 바른 생멸치를 넣어 튀기듯이 중불에서 멸치기름을 뽑아 2차 기름을 제조하는 단계; 3) 상기 2차 기름에 돼지고기를 다져 넣어 볶는 단계; 4) 상기 3) 단계에 고춧가루 및 매운 베트남 고추가루와 고추기름을 넣고 볶는 단계; 5) 상기 4) 단계에 두반장, 굴소스, 간장을 넣고 볶는 단계; 6) 상기 5) 단계에 설탕, 소금, 조미료로 간하는 단계; 및 7) 상기 6) 단계에 후추와 건조한 초과 열매 분말을 넣는 단계;를 포함하는 생멸치를 이용한 탄탄면 제조용 탄탄소스의 제조 방법, 및 이로부터 제조된 탄탄소스 및 상기 탄탄소스를 이용한 탄탄면의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 탄탄소스는 물이 전혀 들어가지 않고 여러가지 기름으로 오래볶아 별도의 방부처리를 하지 않아도 통상 3개월 이상의 장기간 냉장상태로 보관 가능하다. 또한, 거제도에서 나는 특산물 생멸치를 이용해 멸치기름을 내어 돼지고기를 포함한 20여가지의 여러가지 재료와 함께 제조함으로써 매콤하고 고소한 맛과 향을 갖는다. 또한, 다양한 건강 기능성이 알려진 초과를 활용하여 건강 기능성이 향상된 탄탄면을 제조할 수 있다.

Description

생멸치를 이용한 탄탄면 제조용 탄탄소스의 제조 방법 {Production method of Tan-Tan sauce for Tan-Tan noodle using wild anchovy}
본 발명은 생멸치를 이용한 탄탄면 제조용 탄탄소스의 제조 방법 및 이로부터 제조된 탄탄소스를 이용한 탄탄면의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 판매되고 있는 면류는 국수류와 라면류로 나눌 수 있다. 국수류는 밀가루를 주성분으로 하고 있으며 주로 끓는 물에 건조국수를 데쳐서 찬물로 헹군 다음 멸치 등으로 맛을 낸 국물에 넣고 끓이거나 양념장에 비벼 먹는 방법이 사용되고 있다.
국수는 밀가루, 메밀가루, 감자가루 등을 반죽한 다음 얇게 밀어 가늘게 썰거나 틀에 눌러 가늘게 뽑아낸 면발, 또는 이를 국물에 말거나 비비거나 볶아먹는 음식을 일컫는데, 다른 음식에 비하여 제조나 조리가 비교적 간단하기 때문에 오래전부터 즐겨먹는 음식 중의 하나이다.
이러한 국수는 그 종류가 다양하여 재료에 따라 밀가루로 만든 밀국수, 소면(素麵), 쌀을 주재료로 하는 쌀국수, 메밀가루로 만든 메밀국수, 녹말로 만든 당면, 파스타(pasta) 등이 있고, 반죽하여 뽑아낸 면을 수분이 14~15% 정도가 되도록 건조한 건면(乾麵), 면을 데친 후 수세하여 수분함량이 높은 생면(生麵), 생면을 삶은 다음 기름에 튀기거나 뜨거운 바람으로 건조한 석면 등이 있다.
국수는 여러 가지 곡물을 재료로 하여 다양한 방법으로 면발을 제조함으로써 각각의 곡물이 지닌 독특한 맛과 영양을 살릴 수 있고 소화도 잘 되어 성인은 물론이고 특히 노인이나 어린이들에게 권장할 만한 음식이다.
소비자의 맛에 대한 욕구 이외에도 건강지향적인 식품에 대한 요구가 꾸준히 증가하고, 편의성과 웰빙 트렌드의 영향으로 국수 제품의 출시 경향도 품질, 편의성 및 건강 기능성의 개념이 반영된 건강지향 컨셉과 편의성을 강조한 제품들을 중심으로 시장이 형성되고 있다.
이에 따라, 국수의 재료에서부터 건강지향적인 소재를 이용하고자 하는 시도가 활발히 진행되고 있고 통상의 국수 주재료인 밀가루를 대체하여 인체에 유용한 고단백 저칼로리의 기능성 식재료에 대한 모색이 이루어지고 있으며, 예를 들어 반죽의 주재료로서 옥수수, 보리, 콩, 돼지감자 등을 이용하거나 반죽에 첨가되는 부재료로서 산야초, 약초, 해초, 채소 등을 이용하는 방법이 제안되어 있다.
이와 같이, 종래에는 국수 면발에 대한 개선이 주로 이루어져 왔는데, 국수 면발은 표준화된 제조방법에 의해 제조되므로 원재료에 따라 영양과 식감이 다를 수 있으나 맛이나 품질의 차이는 크지 않으며, 또한 면발에 여타 성분이 첨가되면 면발이 쉽게 끊어지는 문제와 씹는 식감이 달라지는 문제가 발생한다.
또한, 국수 면발은 밀가루, 쌀(백미)가루를 주재료로 하므로 국수를 과다 섭취할 경우 고혈압, 당뇨병 등의 성인병을 유발할 우려가 있고, 또한 국수요리는 면발을 국물 중에 삶아서 조리하므로 삶는 중에 면발로부터 밀가루, 메밀가루, 전분가루 등의 입자가 국물에 용출되고 이러한 입자들은 국물을 탁하게 하면서 국물에 함유된 양념 본래의 맛을 감추거나 변화시키는 단점이 있다.
반면에, 국수에 첨가되는 양념소스에 기능성 재료를 첨가하면 상기와 같은 문제가 없으며, 또한 양념소스에 따라 국물 맛이 결정되고 국물 맛에 따라 국수요리의 맛이 좌우되므로 양념소스의 품질이 국수요리의 품질과 선호도를 결정하는데 중요하게 작용한다.
양념소스는 국수요리에서 맛과 색상을 부여하여 식욕을 증진시키고 기능성 재료를 첨가하여 유용성을 높일 수 있으며 음식이 요리되는 동안 면발에 흡수되어 국물뿐만 아니라 면발의 맛을 향상시키는 역할을 함으로써 요리의 맛과 형태, 적정량의 수분 함유 정도를 결정하므로, 양념소스는 국수요리 전체의 풍미를 증진시켜 소비자의 선호도를 높일 뿐 아니라 음식의 품위를 격상시키는데 큰 영향을 미치게 된다.
이러한 국수요리용 양념소스는 면발의 종류나 국수의 형태에 따라 소스 조성물의 종류와 함량이 결정되나, 웰빙을 추구하는 현대인의 기호에 맞추어 건강 기능성을 부여하면서 풍미를 높여 국수의 상품성을 증가시키고자 하는 노력이 경주되고 있다.
이에, 한국공개특허공보 제2017-0128026호에는 육수(사골 및 갈비뼈를 물에서 끓임), 양념장(우지, 고추씨, 청양고춧가루, 고춧가루, 다시다, 후추, 마늘, 대파, 생강을 혼합하고 볶음), 쇠고기, 버섯, 고사리, 숙주, 토란, 파, 계란을 끓여서 육개장 육수를 제조하고, 대마씨 분말이 함유된 칼국수 면을 삶아서 냉수에 씻은 다음 면발에 상기 육개장 육수를 부어서 육개장 칼국수를 제조하며, 대마씨의 효능과 함께 육개장 특유의 구수한 맛이 어우러져 얼큰하면서도 인체에 유익한 효과를 제공하고자 하였다.
또한, 한국등록특허공보 제0653395호에는 멸치와 다시마 열수추출액에 생강, 무, 파뿌리, 씨를 제거한 건대추, 진피, 오미자를 첨가하여 끓인 다음 고형분을 제거하고 소금과 간장으로 간을 맞춘 후 실크피브로인 아미노산을 첨가하고 끓여서 메밀국수용 장을 제조하는 방법이 제시되었으며, 실크피브로인 아미노산의 인체 유용 효과와 함께 위장기능을 강화하고 다이어트 기능을 제공하도록 하였다.
또한, 한국등록특허공보 제1294761호에서는 물, 굴 소스, 간장, 과당, 갈색설탕, 칠리 파우더, 새우 페이스트, 산도 조절제 및 카라멜을 일정비율로 혼합하여 볶음 쌀국수 소스를 제조하는 방법이 제시되었으며, 쌀국수에 매콤한 맛, 감칠맛, 달콤한 맛을 부여하고 향과 식감을 자극하는 색상을 제공함으로써 볶음 쌀국수의 풍미를 높이고자 하였다.
그런데 상기 기술들에서는 단순히 기존 양념장을 기초로 하여 다양한 재료가 더 첨가되도록 하는 예들을 제시하고 있는데, 기존 양념장의 식상함을 벗어나 새로운 형태의 국수 제조방법의 필요성이 대두되고 있다.
한편, 탄탄면(擔擔麵)은 사천 요리의 한 가지로, 중국판 비빔국수라고 생각하면 이해가 쉽다. 땅콩 기름에 땅콩, 고춧가루, 마늘 등을 볶고 국수에 얹은 다음 돼지고기와 파 등 고명을 얹어 비벼 먹는 음식이다. 홍유를 넣고 노두유(중국간장)로 간을 맞춘 후 설탕을 살짝 치고 그 위에 삶은 중면을 얹고 홍유, 마늘, 두치로 매콤하게 볶은 다진고기를 얹어 비벼먹는다. 좀 국물이 필요하다 싶으면 여기에 닭육수를 조금 넣기도 한다. 중국에서의 딴딴면의 위상은 한국으로 치면 비빔국수급으로, 조리법도 간단하고 저렴하면서 간편한 별미로서 취급받는다. 대개는 간식거리나 본격적인 메인메뉴 전 후에 에피타이저, 마무리 식사로 먹는다.
하지만 한국에서는 의외로 국물이 자작한 국수 스타일로 알려져 있는데, 국물이 있는 일본식 탄탄멘의 이미지 때문으로 보인다. 사실 현지에서도 기름을 국물이라 생각될 수준으로 많이 붓는 경우도 있고 간혹 육수를 부어 먹는 경우도 있어 무조건 틀리다고 할 수는 없다. 기름을 자작하게 붓는다는 것에서 한국인들은 식겁할 수도 있는데, 원래 중국 요리에서는 기름을 물같이 쓰는 경우가 종종 있다.
일본에서도 상당히 흔히 접할 수 있는 메뉴인데, 일본인들도 기본적으로 중화요리라고 인지하고 있지만 실제 중국식과는 달리 일본에서는 육수를 부어 끓이는 식으로 현지화되어 라멘의 일종으로 취급되고 있다. 근데 이것도 라멘집마다 육수가 다르기 때문에 도쿄식 닭뼈육수를 사용한 것부터 진한 돈코츠 육수를 사용한 것까지 배리에이션이 다양하다. 단지 기름에 고추와 마늘 등을 볶은 것에 육수를 넣어 끓인 것에 면과 고명을 넣어 먹는다는 기본 형식만 같은 수준이다.
또한 일본 라멘의 바리에이션 중에 아부라멘(油麵)이라는 것은 정통 딴딴면과 비슷하게 기름에 재료를 볶은 것에 섞어먹는 식이다. 이것 외에도 중국식에 가까운 딴딴면도 찾아볼 수 있는데 보통은 "국물 없는 탄탄멘"이라는 이름으로 판다. 국물 없는 탄탄멘은 국물로 맛을 마일드하게 만드는 일본식과 달리 평균적으로 얼큰한 편이다.
중국식 빨간 양념이 들어가는데, 이 양념이 식당이나 지역에 따라 다르지만 대개 훠궈의 홍탕의 맛과 유사하다. 훠궈의 홍탕과 땅콩기름을 섞어 만든 육수라고 생각하면 맛을 상상하기 쉽다. 일본식 탄탄멘은 중국식의 담백한 맛과는 반대되게 상당히 꾸덕하면서도 매콤하며, 일부 가게에서는 초피를 들이붓다시피 때려넣기 때문에 저절로 과묵해질 정도의 저린 맛을 볼 수 있다.
이에, 본 발명자들은 종래에 알려진 탄탄면 보다 특별한 향과 맛이 보강되고 건강 기능성을 고려한 탄탄면을 개발하고자 노력하던 중, 고기만 이용해 만드는 기존 탄탄면과 달리 감칠맛과 영양을 고려한 수산물 첨가 및 제조한 오일과 같이 다양한 성분을 활용한 탄탄소스를 사용하여 탄탄면을 제조함으로써 상기 탄탄면이 건강 기능성을 가지면서도 한국인의 입맛에 맞도록 특별한 향과 독특하고 매콤한 맛을 가짐을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
1) (특허문헌 1) 한국공개특허공보 제2017-0128026호 2) (특허문헌 2) 한국등록특허공보 제0653395호 3) (특허문헌 3) 한국등록특허공보 제1294761호
본 발명의 목적은 고기만 이용해 만드는 기존 탄탄면과 달리 감칠맛과 영양을 고려한 수산물 첨가, 제조한 오일을 사용하여 한국인의 입맛에 맞도록 개발한 탄탄소스를 사용한 탄탄면 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 탄탄면 양념장으로 생멸치와 초과를 사용하여 특별한 향과 독특하고 매콤한 맛으로 소비자의 입맛을 사로잡을 수 있는 생멸치를 이용한 탄탄면용 탄탄소스의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 탄탄면의 맛과 기호성 증대는 물론 초과의 기능성과 함께 철분, 칼슘, 식이섬유 등 무기질 성분이 풍부하고 DPPH 라디칼 소거능력과 같은 탁월한 택사, 복령 추출물을 활용하여 건강 기능성이 향상된 탄탄면용 탄탄소스의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 콩기름에 파, 마늘, 생강을 반복하여 볶아서 1차 기름을 제조하는 단계; 2) 상기 1차 기름에 뼈를 바른 생멸치를 넣어 튀기듯이 중불에서 멸치기름을 뽑아 2차 기름을 제조하는 단계; 3) 상기 2차 기름에 돼지고기를 다져 넣어 볶는 단계; 4) 상기 3) 단계에 고춧가루 및 매운 베트남 고추가루와 고추기름을 넣고 볶는 단계; 5) 상기 4) 단계에 두반장, 굴소스, 간장을 넣고 볶는 단계; 6) 상기 5) 단계에 설탕, 소금을 포함한 조미료로 간하는 단계; 및 7) 상기 6) 단계에 후추와 건조한 초과 열매 분말을 넣는 단계;를 포함하는 생멸치를 이용한 탄탄면 제조용 탄탄소스의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 생멸치를 이용한 탄탄면 제조용 탄탄소스를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 탄탄소스에 땅콩가루 및 끓여서 삶은 생면이나 라면사리와 물을 첨가하는 특징으로 하는 탄탄면의 제조 방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 상기 종래기술에 기재된 바와 같이, 현재 국수의 한 종류로 인기있고 널리 알려진 일명 "탄탄면"과 유사한 특성을 가진 국수(면)을 제공하는 것이다. 특히 이러한 탄탄면을 제조하는데 면발 보다는 육수와 양념을 제공하는 것에 주안점을 두고, 이를 탄탄면용 "탄탄소스"로 약칭한다.
1) 콩기름에 파, 마늘, 생강을 반복하여 볶아서 1차 기름을 제조하는 단계; 2) 상기 1차 기름에 뼈를 바른 생멸치를 넣어 튀기듯이 중불에서 멸치기름을 뽑아 2차 기름을 제조하는 단계; 3) 상기 2차 기름에 돼지고기를 다져 넣어 볶는 단계; 4) 상기 3) 단계에 고춧가루 및 매운 베트남 고추가루와 고추기름을 넣고 볶는 단계; 5) 상기 4) 단계에 두반장, 굴소스, 간장을 넣고 볶는 단계; 6) 상기 5) 단계에 설탕, 소금을 포함한 조미료로 간하는 단계; 및 7) 상기 6) 단계에 후추와 건조한 초과 열매 분말을 넣는 단계;를 포함하는 생멸치를 이용한 탄탄면 제조용 탄탄소스의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 생멸치를 이용한 탄탄면 제조용 탄탄소스의 제조 방법에 있어서, 상기 각 성분은 콩기름 100중량부를 기준으로 파, 마늘 및 생강 각각 90~100중량부, 생멸치 100~200중량부, 돼지고기 300~500중량부, 2고추가루와 베트남 고춧가루 각각 30~50중량부, 고추기름 20~40중량부, 두반장, 굴소스 및 간장 각각 100~200중량부, 후추와 초과 각각 15~30중량부인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 생멸치를 이용한 탄탄면 제조용 탄탄소스의 제조 방법에 있어서, 상기 7) 단계의 초과는 1) 초과 열매를 세척하고 건조시킨 후 100~300℃에서 3~10분 동안 볶는 단계; 및 2) 상기 볶음이 끝난 초과 열매를 냉각시키고 분말화하는 단계;를 포함하는 것이 바람직하고, 이때 상기 전처리된 초과 열매 분말 100 중량부를 기준으로 택사와 복령 추출물의 분말 10~50중량부를 추가하여 첨가하는 것이 보다 바람직하다.
또한, 본 발명의 생멸치를 이용한 탄탄면 제조용 탄탄소스의 제조 방법에 있어서, 상기 생멸치는 비린맛을 잡고 멸치살이 탱글탱글하게 신선도가 살아나도록 기름 제조전에 막걸리를 이용해 세척하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 생멸치를 이용한 탄탄면 제조용 탄탄소스를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 탄탄소스에 땅콩가루 및 끓여서 삶은 생면이나 라면사리와 물을 첨가하는 특징으로 하는 탄탄면의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 탄탄소스는 거제도에서 나는 특산물 생멸치를 이용해 멸치기름을 내어 돼지고기를 포함한 20여가지의 여러가지 재료와 함께 제조함으로써 매콤하고 고소한 맛과 향을 갖는다. 이와 같이, 본 발명은 탄탄면 양념장으로 탄탄소스를 제공함으로써, 현대인의 기호성 변화에 맞추어 기존의 탄탄면에 비해 맛과 향에서 더욱 독특하여 매콤하고 고소한 식감을 갖는 새로운 탄탄면을 제공한다. 본 발명의 탄탄소스를 이용하면 맵고 고소한 맛에 감칠맛을 더하는 수산물을 사용하여 개운함이 향상되어 한국인의 입맛에 맞도록 개발되었다. 또한, 다양한 건강 기능성이 알려진 초과와 함께 철분, 칼슘, 식이섬유 등 무기질 성분이 풍부하고 DPPH 라디칼 소거능력과 같은 탁월한 택사, 복령 추출물을 활용하여 건강 기능성이 향상된 탄탄면을 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 탄탄소스는 물이 전혀 들어가지 않고 여러가지 기름으로 오래 볶아 별도의 방부처리를 하지 않아도 통상 3개월 이상의 장기간 냉장상태로 보관 가능하다.
도 1은 본 발명의 실시예에서 제조한 탄탄소스를 이용한 탄탄면의 최종 완성 제품 사진이다.
이하, 본 발명의 탄탄소스의 제조 공정을 각 단계별로 설명한다.
1. 식물성 및 멸치 기름의 제조 단계
먼저 콩기름에 파, 마늘, 생강을 넣어 반복하여 볶아서 기름을 제조한다. 상기 기름에 뼈를 바른 생멸치를 넣어 튀기듯이 중불에서 멸치기름을 뽑아내어 상기 기름과 혼합한다. 본 발명의 탄탄소스의 제조에서는 흔히 사용되지 않는 생멸치에서 우려낸 기름을 사용하는 것이 주요한 특징이다.
본 발명에 사용한 생멸치는 거제도 바다에서 연중 조업가능하고, 매일 건져올린 싱싱한 생멸치로만 기름을 내어야 비리지 않으며, 이러한 멸치기름을 이용해 소스를 만든다. 또한, 상기 생멸치는 기름 제조전에 막걸리를 이용해 씻어내면 비린맛도 잡고 살도 탱글탱글 신선도가 살아나는 특징이 있다.
일반적으로 사용되는 건조멸치는 맑은 육수를 끓이거나 볶음용으로 이용되지만 본 발명의 생멸치는 진하고 감칠맛이 풍부해 조림으로도 이용된다. 특히, 멸치는 거제도 로컬의 특산품이고 생멸치 기름을 이용한 탄탄면은 올드한 조리법을 벗어나 트랜드하고 힙한 메뉴로 탄생할 수 있다.
멸치는 몸길이가 1∼15cm에 이르는 다획성, 소형, 적색육 어류로서 전세계 해역에서 고루 분포하지만 한국 연안에서는 연중 생산되는 주요 연근해 어류자원이다. 멸치의 서식 수온은 13∼23℃로서 우리나라에서는 동해, 서해, 남해의 모든 연안에 분포하나 주로 부산, 경남 및 전남지역의 해역에서 어획량이 많으며 계절적으로는 4∼6월 기간을 제외한 모든 기간에 기선권현망, 소형 정치망 및 근해유자망 어법으로 어획됨으로써 주요 연근해 어민의 소득원이 되고 있다.
멸치류의 어육은 일반적으로 다량의 칼슘을 함유하고 있어 대표적인 고칼슘 식품소재로만 인식되는 경향이 있으나 칼슘이외에도 양질의 단백질과 EPA 및 DHA를 포함한 비교적 다량의 지방을 함유하고 있을 뿐 아니라 각종 유용한 비타민과 무기질 및 핵산 등 좋은 맛을 내는 정미성분들도 다량 함유하고 있어 영양 및 기호성을 특성으로 한 가공식품의 원료로서 잠재적 이용가치가 매우 높은 수산자원이다.
멸치육의 각종 영양성분 함량은 어체의 크기에 따라 큰 차이가 없으나 7.7cm 이상의 대형멸치의 경우 육질이 두껍고 피하지방 함량이 높아 젓갈로 가공되거나 일반 건제품으로 가공되고 있지만, 특유의 어취와 색으로 인해 이용이 쉽지 않아서 그 용도는 육수용, 국물용으로 지극히 한정되어 있을 뿐 아니라 소비도 정체되어 있어 어민 소득원으로서의 가치가 낮아져 멸치잡이를 하는 어민의 경제에 미치는 영향이 심각한 실정이다.
2. 돼지고기를 혼합하는 제조 단계
상기 1. 단계에서 제조된 기름에 돼지고기를 다져 넣어 볶는다.
3. 고춧가루와 고추 기름의 추가 단계
상기 2. 단계의 재료에 고추가루와 매운 베트남 고추가루를 넣고 고추기름을 넣고 볶는다.
4. 두반장 등의 양념원의 추가 단계
상기 3. 단계의 재료에 두반장, 굴소스, 간장을 넣고 볶는다. 그리고 나서, 설탕, 소금을 포함한 조미료로 간한다.
상기 두반장은 콩을 이용하여 만든 불그스름한 갈색을 띄며, 중국의 장류 중 하나로 고추장과 흡사하며 독특한 매운맛과 향기가 있다. 콩과 누에콩을 섞어 발효시킨 것에 빨간 고추, 소금 등의 향신료를 섞어 만든다. 오래 묵힐수록 그 감칠맛이 강해지며 매운맛은 줄어들고 표면에 윤기가 흐르며 색이 짙어진다.
5. 초과 등의 추가하는 단계
상기 4단계의 재료에 후추와 건조한 초과 열매의 분말을 넣는다.
초과 향신료는 혈액순환을 돕고, 땀이나며, 배를 따뜻하게 한다.
본 발명에서 사용하는 용어 "초과(草果)(Amomum Tsaoko)"는, 생강과에 속하는 초과의 열매를 말린 것을 의미하여, 초과자, 노구 또는 초과인 등으로 불리며, 비위를 덥게 하고 습을 제거하며 복통, 복부창만, 메스꺼움, 구토 및 설사 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서 상기 초과는 재배한 것 또는 시판되는 것 등을 제한 없이 사용할 수 있다.
또한, 상기 얻어진 상기 초과 열매는 상기의 공정을 진행하기에 앞서, 다음과 같은 전처리 공정을 거칠 수 있다.
초과 열매를 흐르는 물에 세척한 후 그늘에서 충분히 건조시킨다. 물기가 제거된 초과 열매를 분말화하고 100~300℃로 가열된 솥에 넣고 3~10분 동안 볶는 덖음 공정을 수행한다. 덖음이 끝난 초과 열매 분말을 충분히 열을 식힌다. 상기 과정을 반복 실시하는 것이 보다 바람직하다. 이러한 덖음 공정에 의해 초과 열매 분말의 기능성이 보다 향상된다.
6. 기타 기능성 성분을 추가하는 단계
상기 5단계에서, 상기 초과 열매 이외에 건강기능성을 위한 성분을 추가할 수 있다. 예를 들면, 택사, 복령 추출물을 사용할 수 있다.
상기 택사, 복령 추출물은 택사와 복령의 추출 용매를 가하여 추출 및 여과하고 감압 농축한 후 건조하여 제조할 수 있다. 상기 택사와 복령은 재배한 것 또는 시판되는 것 등 제한없이 모두 사용 가능하며, 택사로는 흔히 Alismatis Rhizoma가 사용되고, 복령은 Poria cocos가 사용되지만 다른 종자를 사용할 수 있다. 추출 방법은 택사, 복령 분말을 흐르는 물에 세척한 후 그늘에서 충분히 건조시킨다. 물기가 제거된 택사, 복령 분말을 열풍으로 건조하고, 에탄올을 가하고 교반하면서 실온에서 추출한 후, 여과지를 사용하여 에탄올 가용부만을 회수한다. 상기 에탄올 가용부를 모아 감압하에서 농축하여 택사, 복령 에탄올 추출물을 수득한 후 다시 분말화한다.
택사(澤瀉)는 택사과(Alismataceae)에 속하는 다년생 소택(연못) 식물로서, 국내에는 택사(A. canaliculatum)와 질경이택사(A. orientale (Sam.) Juz.) 2종류가 분포한다. 그중에서도 질경이택사를 주로 한약재로 이용하는데, 질경이택사의 덩이줄기의 잔뿌리 및 주피를 제거하여 한약재인 택사(Alismatis Rhizoma)로서 사용한다. 택사는 요독증 개선 작용이 있으며, 고혈압, 알레르기, 콜레스테롤 혈증, 지방간, 고지혈증의 치료에 사용된다.
복령(茯笭, Poria cocos)은 소나무 등의 소나무과 식물의 뿌리에 기생하는 복령(Poria cocos)의 건조상태의 균핵(菌核)으로서, 복령 균핵 내부의 백색부분을 절단한 것으로 백복령(白茯笭)이라 하며, 외피 속의 담홍색 균핵은 적복령(赤茯笭)이라 하고, 알려진 성분으로는 β-파키만(pachyman), 트리테르페노이드(triterpenoid), 파키믹엑시드(pachymic acid), 투물로직엑시드(tumulosic acid), 3 β-하이드로실라노스타7,9(11)(3 β-hydroxylanosta-7,9(11)), 24-트리엔-2-엑시드(24-triene-2-acid), 키틴질(chitin質), 스테롤(sterol), 렉시틴(lecithin),아데닌(adenine), 히스티딘(histidine), 콜린(choline), 리파아제(lipase), 프로테이나아제(proteinase) 등이 함유되어 있다고 보고된 바 있다(정보섭 및 신민교, 향약대사전, pp.40-42, 영림사, 1998).
7. 숙성 및 보관 단계
상기 탄탄소스의 제조 공정은 대략 70분이 소요되고, 대부분의 시간은 기름 제조와 볶는 공정에 소용된다. 상기 탄탄소스의 맛과 영양을 보다 증진시키기 위해서는 대략 12시간 동안 상온숙성하고, 추가적으로 24시간 동안 저온숙성 과정을 거치는 것이 바람직하다. 이와같이 숙성된 탄탄소스를 냉장보관하거나 보다 장기간 동안 보관하기 위해서는 냉동도 가능하다.
본 발명의 탄탄소스는 물이 전혀 들어가지 않고 여러가지 기름으로 오래 볶아 별도의 방부처리를 하지 않아도 장기간 냉장상태로 보관 가능하다. 통상 냉장 3개월이 가능하다.
이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 제시하여 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 상기와 같은 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 탄탄소스의 제조 1
멸치를 이용한 탄탄소스를 제조하였다. 제조 시간은 대략 70분이 소요된다. 일반적인 소스와의 차별점은 멸치기름과 초과를 사용하는 것이다.
구체적으로, 750g의 콩기름에 파, 마늘, 생강 각각 700g을 넣어 기름을 내었다. 상기 파, 마늘, 생강기름에 뼈를 바른 생멸치 1kg를 넣어 튀기듯이 중불에서 멸치기름을 뽑아내었다. 상기 파, 마늘, 멸치기름에 돼지고기를 3kg을 다져 넣어 볶았다. 여기에 고추가루와 매운 베트남고추가루 각각 300g을 넣고 고추기름 200g을 넣고 볶았다. 여기에 두반장, 굴소스, 간장 각각 1kg을 넣고 볶았다. 이것을 설탕 및 소금을 포함한 조미료로 간을 맞추었다. 마지막으로, 후추와 초과 각각 180g을 넣어 탄탄면용 소스를 제조하였다.
상기 탄탄소스를 12시간 동안 상온숙성하고, 추가적으로 24시간 동안 저온숙성 하였다. 이와 같이 숙성된 탄탄소스를 냉장보관하거나 냉동보관하고 필요시에 해동하여 사용하였다.
<실시예 2> 탄탄소스의 제조 2
상기 실시예 1에서 사용한 초과를 사용하기 전에 다음과 같이 전처리 공정을 수행한 후 상기 소스 제조 공정에 사용하였다.
구체적으로, 초과 열매를 흐르는 물에 세척한 후 그늘에서 10시간 건조시켰다. 물기가 제거된 초과 열매를 분말화하고 200℃로 가열된 솥에 넣고 5분 동안 볶는 덖음 과정을 실시하였다. 덖음이 끝낸 초과 열매 분말을 냉풍기 위에 놓고 10분 동안 열을 식혔다.
<실시예 3> 탄탄소스의 제조 3
상기 실시예 2에서 초과 분말의 전처리 공정을 수행하여 소스 제조 공정에 사용한 것 이외에 다음과 같은 택사, 복령 추출물의 분말을 사용하였다. 이때, 상기 택사, 복령 추출물의 분말은 초과 열매 분말 100중량부를 기준으로 30중량부를 첨가하였다.
구체적으로, 택사, 복령 분말을 흐르는 물에 세척한 후 그늘에서 충분히 건조시켰다. 물기가 제거된 택사, 복령 분말을 열풍으로 추가 건조하였다. 건조된 상기 택사와 복령 100g 당 95% 에탄올(주정)1L를 가하고 교반하면서 4일 동안 실온에서 추출한 후, 여과지를 사용하여 에탄올 가용부만을 회수하였다. 여과물은 동일한 방법으로 1회 더 반복 실시한 후 에탄올 가용부를 모아 감압하에서 농축하여 택사와 복령 에탄올 추출물을 수득하였다. 이들을 분말화하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서 초과 성분을 제외하고는 동일한 과정으로 소스를 제조하였다.
<비교예 2>
시중에 판매중인 일반적인 소스를 구입하여 테스트하였다.
또한, 상기 탄탄소스를 활용하여 다양한 제품을 제조할 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 탄탄소스는 면요리 육수, 볶음요리 소스, 시즈닝들과 같이 다양하게 요리에 응용가능하다. 이중에 대표적인 몇가지 제품의 제조예를 설명하면 다음과 같다.
<제조예 1> 탄탄면의 제조
상기 실시예 1에서 제조한 탄탄소스 125g에 땅콩가루 30g 및 끓여서 삶은 생면이나 라면사리 165 g과 물 500g을 넣고 5분 동안 끓여 탄탄면을 제조하였다.
<제조예 2> 소시지의 제조
상기 제조한 탄탄소스를 이용하여 소시지를 제조하였다. 구체적으로, 무항생제 돼지고기에 소시지에 사용하는 각종 재료를 넣고 여기에 본 발명의 실시예 1의 탄탄소스를 첨가할 수 있다. 이때, 통상과 다른 독특한 맛, 구체적으로 알싸한 매콤함과 건강에 좋은 초과가 들어 특별한 향과 맛이 나는 소시지가 제조된다. 소시지용 탄탄소스에서는 고기와 초과비율을 50 : 1을 사용하는 것이 보다 바람직하고, 굴소스, 간장, 두반장 등으로 맛이 더해진다.
<제조예 3> 피자의 제조
상기 제조한 탄탄소스를 이용하여 피자를 제조하였다. 구체적으로, 도우 위에 모차렐라 치즈를 얹고 본 발명의 실시예 1에서 제조한 탄탄소스를 올리고 양파버섯토마토를 올린 후 치즈를 한겹 올려 오븐에 구워 피자를 완성하였다.
<실험예 1> 탄탄소스를 함유하는 탄탄면의 관능평가 1
실시예 1 내지 3에 따라 제조된 탄탄소스를 이용한 탄탄면(실시예 4 내지 6) 및 비교예 1 및 2에 따라 제조된 탄탄소스를 이용한 탄탄면(비교예 3 및 4)의 기호도를 알아보기 위하여 관능평가를 실시하였다.
평가방법으로는 연령과 성별을 고려하여 20대, 30대, 40대, 50대 남녀 각각 5명씩 총 40명을 대상으로 취식하게 한 후, 평가항목은 '매우 맛이 없다', '맛이 없다', '보통이다', '맛있다', '매우 맛있다' 5가지 항목으로 평가하였다. 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다. 또한, 상기 탄탄면의 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.
매우 맛이 없다 맛이 없다 보통이다 맛있다. 매우 맛있다
실시예 4 0 1 3 15 21
실시예 5 0 0 2 8 30
실시예 6 0 1 6 17 16
비교예 3 2 3 24 5 6
비교예 4 3 5 28 3 1
상기 표 1에 따르면, 본 발명의 제조방법으로 제조한 실시예 4 내지 6은 평가에 참여한 40명의 대상자들 중 과반수 이상이 기호도 조사에서 '맛있다' 또는 '매우 맛있다'에 응답하였다. 반면 비교예 3 및 4는 은 '과반수 이상의 응답자가 '보통이다'에 많이 분포하고 있었음을 알 수 있다.
이 결과는 본 발명의 제조방법으로 제조된 탄탄면은 남녀노소 전반적인 맛의 대상자들의 기호도에서 선호할 맛 이라고 판단되며 대중화의 가능성을 확인할 수 있었다. 이에 따라, 본 발명의 탄탄소스로 제조된 탄탄면은 기존의 탄탄면에 비해 맛과 향에서 더욱 독특하고 새로운 탄탄면을 제공하여 소비자들의 입맛을 사로잡을 수 있다.
맛 향 색상 전체적 기호도
실시예 4 3.9 4.0 4.0 4.0
실시예 5 4.1 4.0 4.2 4.1
실시예 6 3.8 4.0 4.0 3.9
비교예 3 3.5 4.1 3.9 3.8
비교예 4 3.5 3.6 3.8 3.6
상기 표 2에 따르면, 맛은 실시예 4 내지 6이 우수하고, 향과 색상은 실시예와 비교예 간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 맛의 평가는 면발의 씹는 식감 및 면발에 양념이 배인 정도와 국물 맛에 따라 결정된다고 할 수 있는데, 상기 시험예의 결과에서 알 수 있는 바와 같이 실시예의 국수요리는 양념소스 재료들 본래의 맛과 향이 발휘되고 면발의 씹는 식감을 좋아서 높은 점수를 받은 것으로 판단되었다.
<실험예 2> 저장 안정성 평가
상기 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 탄탄소스와 비교예 1 및 2에 따라 제조된 탄탄소스를 4℃에서 5주, 10주 및 20주 동안 방치하면서 소스 조성물의 층분리 및 변색의 발생 여부를 육안으로 관찰하고, 그 결과에 따른 저장 안정성을 평가하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다. 이때, 층분리 및 변색이 발생된 경우에는 '○'로 표기하였으며, 층분리 및 변색이 발생되지 않은 경우에는 '×'로 표기하였다.
층분리 변색
5 10 20 5 10 20
실시예 1 × × × × × ×
실시예 2 × × × × × ×
실시예 3 × × × × × ×
비교예 1 × ○ ○ × × ○
비교예 2 × ○ ○ × × ○
본 실시예에 따를 때, 층분리 및 변색의 발생이 방지되는 바, 본 실시예에 따를 경우, 저장 안정성이 현저히 우수함을 알 수 있다.
<실험예 3> 초과 추출물의 기능성 평가
<3-1> 초과 추출물 제조
건조 초과 5 kg에 80% 발효에탄올 25ℓ를 가하고 24시간 동안 2회 냉침 추출한 후, 감압상태에서 농축시켜 에탄올 추출물을 얻었다.
<3-2> 실험동물 및 시료 투여 분석
6주령의 C57BL/6 마우스를 체중이 높은 순으로 배열하고 각 그룹간의 평균과 표준편차가 균등하게 되도록 각 그 룹당 10 마리씩 분리하였다. 이후 8주간 고탄수화물식이와 함께 하루 한번 시료(실시예에서 제조한 초과 추출물)를 투여하였다. 시료는 milling해서 일일 100 mg/kg 내지 400 mg/kg 기준으로 경구투여 하였으며, 용량은 10 mg/㎖ 내지 40 mg/㎖로 실험동물의 생리상태와 식이습관을 고려하여 매일 오후 3시에 투여하였다. vehicle은 PBS를 사용하였으며 정상군은 vehicle을 투여하고 양성대조군은 오메가-3를 투여하였다. 하기 표 4에 각 그룹을 나타내었다.
구분 시료 투여량
정상군 PBS 200 ㎕~300 ㎕
음성대조군 PBS 200 ㎕~300 ㎕
양성대조군 오메가-3 660 mg/kg
시험예 초과 추출물 100 mg/kg
<3-3> 혈액 생화학적 분석
상기 실험예의 8주간의 시료 투여 기간 종료 후 실험동물을 이소푸르란/산소로 흡입 마취하여 복대동으로부터 혈액을 채취하여 혈액 분석을 실시하였다. 채취한 혈액을 원심분리기(Centrifuge 5415R, eppendorf)로 3,000rpm으로 원심분리하여 혈장을 수득한 후 자동분석기(7020, HITACHI, Japan)로 LDH, LDL, HDL, TG(Triglyceride), T.CHO(Total cholesterol) 분석을 실시하였다. 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
구분 LDH LDL HDL TG T.CHO
정상군 167.0±66.8 6.54±0.74 37.9±8.0 53.5±10.4 52.3±11.9
음성대조군 182.7±57.4 9.65±0.79 69.0±13.5 131.9±25.3 173.7±46.3
양성대조군 161.3±47.0 6.76±0.72 44.5±12.8 87.0±11.3 89.8±22.1
시험예 167.5±63.1 8.65±0.81 66.9±10.9 110.4±16.4 168.0±39.3
상기 결과는 초과 추출물이 고지혈증에 작용하는 것을 알 수 있다.
<실험예 4> 택사, 복령 추출물의 혼합물의 항산화 활성
실시예 3에서 택사 : 복령 = 1 : 1의 중량비로 추출 및 농축된 혼합물 및 기타 하기 표 6에 기재된 다양한 혼합비의 혼합물에 대한 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 각 시료를 메탄올 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
혼합물 비율(w:w) DPPH 라디칼 소거능(%)
택사 복령
○ × 60.9
× ○ 51.4
1 1 75.7
1 0.5 66.7
1 1.5 64.5
그 결과, 택사 및 복령을 1:1 비율로 혼합한 후 제조한 혼합 농축액이 재료 일부 사용하거나 다른 비율로 혼합하여 제조된 농축액에 비해 항산화 활성이 증진됨을 확인할 수 있었다.
<실험예 5> 택사, 복령 추출물의 혼합물의 총 폴리페놀 함량 측정
총 폴리페놀 함량은 분석방법으로 널리 사용되고 있는 Filin-Denis법 (Swain, T. et al., J. Sci. Food Agric., 10, 83-88 (1959))으로 측정하였다. 각 시료 1mg을 증류수 1mL에 녹이고 10배 희석한 희석액 2mL에 2배로 희석한 Folin시약 2mL을 첨가하고 잘 혼합한 후 3분간 방치한 후 2mL의 10% Na2CO3를 서서히 가하였다. 택사, 복령 추출물의 혼합물을 1시간 동안 방치한 후 분광광도계(HITACHI U-2900, Hitachi High-Technologies Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 700nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 폴리페놀 화합물의 표준곡선은 tannic acid를 이용하여 최종 농도가 5, 25, 50㎍/㎖이 되도록 하여 위와 같은 방법으로 700nm에서 흡광도를 측정하여 작성하였다.
폴리페놀 화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 대사 산물로서 flavamoid, catechin, tannin 등이 있다. 특히, 페놀성 화합물들은 전자공여능이 있어 항산화 작용을 나타내는 것으로 알려져 있다.
본 발명은 실시예 3에서 택사 : 복령 = 1 : 1의 중량비로 추출 및 농축된 혼합물 및 기타 다양한 혼합비의 혼합물의 대표적인 총 폴리페놀 성분의 함량을 측정하였다. 그 결과를 하기 표 7에 기재하였다.
혼합물 비율(w:w) 총 폴리페놀 함량(%)
택사 복령 메탄올 추출물 물 추출물
○ × 1.43±0.12 1.24±0.07
× ○ 1.41±0.18 1.11±0.14
1 1 4.43±0.15 4.02±0.16
1 0.5 3.41±0.19 3.14±0.15
1 1.5 3.44±0.11 3.24±0.18
그 결과, 택사 및 복령을 1:1 비율로 혼합한 후 제조한 혼합 농축액이 재료 일부 사용하거나 다른 비율로 혼합하여 제조된 농축액은 택사 또는 복령이 결여된 혼합물에 비해 약 3~4배 가까이 증가하였으며, 다른 혼합비의 혼합물에 비해 대략 30% 정도 증가하였다. 총 폴리페놀 함량 측정 모든 실시예에서 모두 메탄올 추출물이 물 추출물보다 더 높은 함량을 보였다.
상기 실시예 1의 혼합물의 총 폴리페놀 함량이 증가한 것으로 나타났는데, 이것은 산화성이 낮은 화합물이 항산화성이 높은 물질로 전환되거나 항산화활성과 관련된 화합물이 유출되었기 때문에 증가한 것이라 판단된다. 즉, 택사, 복령의 페놀성 물질인 p-hydroxybenzyl alcohol, p-hydroxybenzaldehyde, vanillyl alcohol, vanillin 등의 증가로 인해 폴리페놀 함량도 높아진 것으로 판단된다. 페놀성 물질은 식물의 고유한 색을 부여하는 동시에 식품의 맛에 깊이 관여하며, 천연물에서 얻어지는 항산화성 물질은 주로 phenolic compound와 flavonoid 류의 화합물로서 특히, caffeic acid, chlorogenic, gentistic acid 등이 강한 항산화 효과가 있다.
이상, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (6)

1) 콩기름에 파, 마늘, 생강을 반복하여 볶아서 1차 기름을 제조하는 단계;
2) 상기 1차 기름에 뼈를 바른 생멸치를 넣어 튀기듯이 중불에서 멸치기름을 뽑아 2차 기름을 제조하는 단계;
3) 상기 2차 기름에 돼지고기를 다져 넣어 볶는 단계;
4) 상기 3) 단계에 고춧가루 및 매운 베트남 고추가루와 고추기름을 넣고 볶는 단계;
5) 상기 4) 단계에 두반장, 굴소스, 간장을 넣고 볶는 단계;
6) 상기 5) 단계에 설탕 및 소금을 포함한 조미료로 간하는 단계; 및
7) 상기 6) 단계에 후추와 건조한 초과 열매 분말을 넣는 단계;를 포함하는 생멸치를 이용한 탄탄면 제조용 탄탄소스의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 각 성분은 콩기름 100중량부를 기준으로 파, 마늘 및 생강 각각 90~100중량부, 생멸치 100~200중량부, 돼지고기 300~500중량부, 고추가루와 베트남 고춧가루 각각 30~50중량부, 고추기름 20~40중량부, 두반장, 굴소스 및 간장 각각 100~200중량부, 후추와 초과 각각 15~30중량부인 것을 특징으로 하는 생멸치를 이용한 탄탄면 제조용 탄탄 소스의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 7) 단계의 초과는
1) 초과 열매를 세척하고 건조시킨 후 100~300℃에서 3~10분 동안 볶는 단계; 및
2) 상기 볶음이 끝난 초과 열매를 냉각시키고 분말화하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 생멸치를 이용한 탄탄면 제조용 탄탄소스의 제조 방법.
제 3항에 있어서, 상기 2) 단계의 완료 후의 초과 열매 분말 100 중량부를 기준으로 택사와 복령 추출물의 분말 10~50중량부를 추가하여 첨가하는 것을 특징으로 하는 생멸치를 이용한 탄탄면 제조용 탄탄소스의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 생멸치는 비린맛을 잡고 멸치살이 탱글탱글하게 신선도가 살아나도록 기름 제조전에 막걸리를 이용해 세척하는 것을 특징으로 하는 생멸치를 이용한 탄탄면 제조용 탄탄소스의 제조 방법.
제 1항의 방법으로 제조된 생멸치를 이용한 탄탄면 제조용 탄탄소스에 땅콩가루 및 끓여서 삶은 생면이나 라면사리와 물을 첨가하는 특징으로 하는 탄탄면의 제조 방법.
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