KR20040088030A

KR20040088030A - 고형분이 높은 고 단백질 유제 식품의 제조 방법

Info

Publication number: KR20040088030A
Application number: KR10-2004-7009329A
Authority: KR
Inventors: 피츠시몬스와렌; 휴이트쉬엘라그; 그레고리스티븐; 카르알리스테어; 밀스오웬
Original assignee: 폰테라 코-오퍼레이티브 그룹 리미티드
Priority date: 2001-12-17
Filing date: 2002-12-17
Publication date: 2004-10-15
Also published as: AU2002356474B2; EG23432A; MXPA04005787A; EP1465497A2; EP1465497A4; CN100464640C; CA2470190A1; JP4308013B2; AR037868A1; JP2005511103A; CN1602155A; BR0215047A; US7842325B2; WO2003051130A2; AU2002356474A1; RU2004121985A; WO2003051130A3; US20050214431A1

Abstract

본 발명은 높은 고형분/고단백질 유제품의 제조 방법에 관한 것으로서,

MPC를 첫번째로 용융 지방과 혼합하여 지방내에 코팅된 단백질 입자들의 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 저전단으로 수화, 산성화 및 가열하여 유제품, 바람직하게는 0.6 내지 3.0의 단백질/물의 비율을 갖는 치즈 또는 치즈-유사 제품을제조하는 것을 특징으로 한다.

Description

고형분이 높은 고 단백질 유제 식품의 제조 방법{METHOD OF MAKING HIGH SOLIDS, HIGH PROTEIN DAIRY-BASED FOOD}

대부분의 전통적인 치즈 제조 방법에서, 우유의 유청(whey) 단백질들은 매우 영양이 많음에도 불구하고 유청 배출 단계에서 치즈 커드(curd)로부터 제거된다. 최근에는 유청 배출 단계를 제거하여 치즈 수득율과 영양 보급을 개선시킨 치즈 또는 치즈-유사 제품들의 제조 방법을 개발시키기 위한 시도가 있었다.

특허 출원 WO 00/27214(Blazey 외 다수)는 유청 배출 단계를 제거한 치즈 제조 방법의 실례이다. 상기 문헌에는 pH 조정되고, 농축 또는 재구성된 우유가 한외여과(ultrafilter) 및 정용여과(diafilter)되어 농축액(retentate)을 제조하는 치즈 제조 방법이 개시되어 있다. 상기 농축액에 단백질 농축물 또는 분리물을 보충하여 그 혼합물을 가열하여 부드러운 농도(consistency)를 형성한다. 상기 방법에는 효소, 효소 배양물 또는 미생물이 사용될 필요가 없었다.

최근 개발되고 있는 다른 것들로는 우유 단백질 농축물 분말로부터 치즈를 제조하는 방법이 있다. 상기 방법들은 치즈 제조가 공급으로부터 자유로와질 수 있다는 장점을 가진다. 즉, 신선한 우유와 비교했을때 (치즈-유사 제품들로 전환될 수 있는 능력의 관점에서) 우유 농축물 분말이 큰 분해없이 장시간동안 보관될 수 있기 때문에, 우유 공급에 직접 연결되기 보다는 필요에 따라 치즈가 제조될 수 있다. 우유 단백질 농축물 분말로부터 치즈를 제조하면, 수송에 있어서 비용 잇점을 제공할 수 있다. 우유보다 낮은 중량과 용적을 갖고, 치즈를 제조하는데 사용될 수 있는 제품으로부터 상기 잇점이 얻어진다.

미국 특허 제6,183,804호(Moran외 다수)에는 치즈-타입 제품의 2단계 제조 방법이 개시되어 있다. 상기 방법중 제1 단계는 한외여과법에 의해 분말 우유 단백질 농축물을 생성시켜 농축액을 제조하는 단계 및 상기 농축액을 분무 건조하는 단계를 포함한다. 상기 방법중 제2 단계는 분말 우유 단백질 농축물을 물과 혼합하여 분말 우유 단백질 농축물을 수화시키는 단계 및 상기 수화된 우유 단백질 농축물의 pH를 4.8 내지 5.5로 조정하는 단계를 포함한다. 선택적으로, 지방이 상기 혼합물에 첨가된다. 그후, 상기 혼합물을 가열하고, 전단시켜 신선한 치즈를 형성시킨다. 균질한 가공 치즈-타입 제품을 수득하기에 충분한 시간동안 추가의 가열단계중에 향미 첨가제 및 유화제를 신선한 치즈와 혼합한다. 효소, 효소 배양액 또는 미생물들이 한번더 사용되지 않으며, 커드와 유청이 형성 또는 분리되지 않는다. 미국 특허 제6,183,804호에는 분말 우유 단백질 농축물을 수화시키기 위해 크림이 사용될 수 있다고 개시되어 있다.

미국 특허 제6,242,016호(Mehnert외 다수)에는 한외여과된 농축액을 사용하여 파마산(Parmesan) 치즈 가루를 제조하는 방법이 개시되어 있다. 그후, 우유 응고 효소를 첨가하여 상기 농축액을 발효시킨다. 상기 발효된 농축액을 증발 단계에 적용시켜 함수율이 18% 내지 24%인 파마산 치즈를 형성시킨다.

미국 특허 제4,444,800호(Bixby 외 다수)에는 70% 이하의 전체 고형분(30% 수분)을 갖는 인공 치즈 제품을 제조하는 방법이 개시되어 있다. 상기 방법은 렌넷 카제인 및 유화 염을 사용한다.

미국 특허 제5,165,945호(Yee외 다수)에는 고형분 함량이 높은 치즈를 제조하는 방법이 개시되어 있다. 상기 치즈는 우유를 한외여과 및 정용여과하는 단계, 우유 응고 효소를 첨가하는 단계 및 충분한 시간동안 가열하여 농축액을 응고시킨후 물을 제거하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된다. 다시, 이는 우유 공정으로부터 직행된다. 미국 특허 제5,165,945호에서 발명자들은 과량의 고형분에서 유성의 파괴된 조직이 수득된다는 것을 지적하고 있다. 상기 문헌에는 상기 발명의 방법이 40 중량% 내지 70 중량%의 고형분 함량을 갖는 치즈를 제조할 수 있다고 개시되어 있다. 상기 방법에 따라 상기 높은 고형분 함량을 제공하기 위해서는 응고 효소가 필수적이다.

높은 고형분 고-단백질 재조합 방법에 의해 수화동안 매우 높은 점도를 형성시킨다는 것은 당 분야에 일반적으로 알려져 있다(예를 들면, Fitzpatrick JJ 외다수, Practical considerations for reconstituting dairy powders to high solids content in a stirred-tank, Milchwissenschaft 56(9) 2000, p. 512-516). 또한, 단백질 매트릭스를 신속하게 형성시키면, 지방 분산에 부적합한 시간이 제공되며, 동시에 단백질 매트릭스가 단단해짐에 따라 지방 불안정화가 일어난다는 것이 일반적으로 알려져 있다.

본 발명의 목적은 높은 고형분(저수분) 고-단백질 유제품, 가령 경질 치즈 블록, 치즈 "크럼블(crumble)", 갈아진/분쇄된(grated/milled) 경질 치즈 또는 유제(dairy-based) 향신료를 제조하기 위한 유동성이 있고 신속한 방법을 제공하는 것이며, 이로써 상기 문제점들을 어느 정도 극복하거나, 또는 대중들에게 유용한 선택권을 제공하는 것이다.

발명의 요약

제1 측면에서, 본 발명은 하기 단계들을 포함하는 유제품의 제조 방법을 제공한다:

(a) MPC 및/또는 유청 단백질 조정된 MPC를 지방과 함께 혼합하여 지방내에 코팅된 단백질 입자들의 페이스트를 형성시키는 단계(MPC 및/또는 유청 단백질 조정된 MPC는 무지고형분(solids-non-fat, SNF)을 기준으로 60% 이상의 단백질을 함유함);

(b) 상기 페이스트를 수화 및 산성화하여 pH가 약 4.5 내지 6.0인 혼합물을 형성시키는 단계; 및

(c) 균질한 덩어리가 형성될 때까지 상기 혼합물을 가열 및 혼합하여단백질/물의 비율이 0.6 내지 3.0인 최종 유제품을 제조하는 단계.

최종 유제품의 단백질/물의 비율은 바람직하게 0.75 내지 3.0, 보다 바람직하게는 1.0 내지 3.0, 및 가장 바람직하게는 1.5 내지 3.0이다.

염(NaCl)은 단계들 (a), (b) 및 (c)중 어느 하나 이상의 단계에서 성분들과 혼합될 수 있다.

MPC 및/또는 유청 단백질 조정된 MPC 및 지방, 및 임의의 염이 단계 (a)에서 0℃ 내지 60℃, 바람직하게는 35℃ 내지 55℃의 온도에서 혼합될 수 있다.

MPC 및/또는 유청 단백질 조정된 MPC는 건조되는 것이 바람직하며, 분말 형태로 있는 것이 가장 바람직하다. 건조된 MPC 및/또는 유청 단백질 조정된 MPC는 SNF를 기준으로 60-70% 이상의 단백질 함량을 가지며, SNF를 기준으로 85% 이상의 단백질 함량을 가지는 것이 바람직하다.

지방은 고지방 크림, 유지방, 무수 유지방, 버터, 식물성 오일과 같은 오일, 또는 기타 식용 지방과 같은 고급 지방(즉, >60%)을 포함하는 생성물로부터 유래될 수 있으며, 상기 지방들의 배합물을 포함할 수 있다.

단계 (b)에서, 페이스트가 물 첨가에 의해 수화되고, 시트르산, 락트산, 염산, 황산 등과 같은 식용 산 첨가에 의해 산성화될 수 있다.

단계 (c)에서, 산성화 혼합물을 75℃ 내지 95℃, 및 보다 바람직하게는 80℃ 내지 90℃로 가열하고, 저전단(50-250 rpm)으로 혼합하였다.

일단 균질한 덩어리가 형성되면, 혼합물을 바로 냉각시키거나 또는 냉각시키기 전에 주형(mould)에 넣는다.

바람직하게는, 유제품은 체다(cheddar), 체다-유사 치즈, 파마산(parmesan), 파마산-유사 치즈, 고우더(gouda), 고우더-유사 치즈, 에담(edam), 에담-유사 치즈 및 고형 블록(block) 또는 크럼블(crumble) 형태의 다른 경질 치즈를 포함하는 그룹에서 선택되는 치즈 또는 치즈-유사 제품이다.

최종 유제품의 목적하는 조성에 따라, 제조 방법은 단계 (c)중에 또는 이후에 크림 분말 및/또는 추가의 MPC(유청 단백질 조정된 MPC 및 지방 조정된 MPC를 포함함)를 첨가하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

제2 측면에서, 본 발명은 본 발명의 방법에 의해 제조된 유제 식품을 제공한다. 상기 유제품은 체다, 체다-유사 치즈, 고우더, 고우더-유사 치즈, 에담, 에담-유사 치즈, 파마산, 파마산-유사 치즈 및 블록 또는 크럼블 형태의 기타 경질 치즈로 구성된 그룹에서 선택되는 치즈인 것이 바람직하다.

본 발명은 고형분이 높은(high-solid) 고-단백질 유제품의 제조 방법 및 치즈 또는 치즈-유사 제품들의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명은 본래 경질 치즈 또는 경질 치즈-유사 제품의 개발에 사용하기 위해 개발되었으며, 이하에 본 발명에 대해 기술할 것이다. 그러나, 본 발명은 특정 용도 분야에 제한되지 않을 것이다.

본 발명의 바람직한 실시 형태는 첨부된 도면을 참고하여 실시예에 의해 설명될 것이다.

도 1은 본 발명의 방법을 일반적으로 설명하는 모식도이다.

본 발명은 공지된 재조합 치즈 가공 방법들로부터 수득될 수 있는 것보다 높은 전체 고형분 조성을 갖는 치즈의 제조 방법을 제공한다. 특히, 본 발명의 방법에 의해 성분들이 보다 용이하게 배합되며, 종래 방법에 사용될때 같은 성분들보다 큰 가공성을 갖는다. 또한, 본 발명의 방법은 상기 방법이 최종 치즈 제품의 특성들을 변형시키기 위한 다수의 방법들로 변형될 수 있다는 점에서 유동적이다. 본 발명의 방법에 의해 제조된 치즈는 또한 추가의 처리를 위한 안정한 작용 성분들을 형성할 수도 있다.

제1 실시 형태에서, 본 발명은 하기 단계들을 포함하는 유제품의 제조 방법을 제공한다:

(a) MPC 및/또는 유청 단백질 조정된 MPC를 지방과 함께 혼합하여 지방내에 코팅된 단백질 입자들의 페이스트를 형성시키는 단계(여기서, MPC 및/또는 유청 단백질 조정된 MPC는 무지고형분(SNF)을 기준으로 60% 이상의 단백질을 함유함);

(c) 균질한 덩어리가 형성될 때까지 상기 혼합물을 가열 및 혼합하여 단백질/물의 비율이 0.6 내지 3.0인 최종 유제품을 제조하는 단계.

상기 방법의 일반적인 단계들은 도 1에 도시되어 있다.

상기 방법에 의해 제조된 유제품은 체다, 체다-유사 치즈, 고우더, 고우더-유사 치즈, 에담, 에담-유사 치즈, 파마산, 파마산-유사 치즈 및 블록 또는 크럼블 형태의 기타 경질 치즈를 포함하는 경질 또는 초경질 치즈를 포함할 수 있다.

출발 우유 단백질 농축물(Milk Protein Concentrate, MPC)은 당 분야에 공지된 방법에 의해 포유동물에게서 수득한 우유로부터 제조될 수 있거나, 또는 뉴질랜드 밀크 프로덕츠 리미티드(New Zealand Milk Products Ltd.)제와 같은 상업용 공급원으로부터 구입될 수 있다.

MPC라는 용어는 건조 성분의 우유 단백질 함량이 우유내에서 통상적으로 발견되는 함량 이상이며, 카제인/유청 단백질의 비율이 대략 우유의 비율인 우유 단백질 생성물을 의미한다. 바람직하게는, MPC의 우유 단백질 함량은 무지고형분(SNF) 건조 성분을 기준으로 60% 이상, 보다 바람직하게는 70% 이상이다. 상기 농축물들은 당 분야에 공지되어 있다. 건조된 MPC는 당 분야에 공지된 기술들에 의해 MPC를 증발 또는 건조시킴에 의해 형성될 수 있다.

본 명세서에 사용된 "유청 단백질 조정된 MPC(whey protein adjusted MPC)"라는 용어는 미세여과(microfiltration)된 탈지유로부터의 유청 단백질 농축물 또는 투과물(permeate)과 같은 유제 스트림으로부터의 유청 단백질을 첨가함으로써 유청 단백질 함량을 증가시키거나, 또는 미세여과에 의해 유청 단백질 함량을 격감시킴으로써 유청 단백질 함량이 조정된 MPC를 의미한다.

본 명세서에 사용된 "지방 조정된 MPC(fat adjusted MPC)"라는 용어는 크림과 같은 지방을 첨가하여 지방 함량을 증가시키거나, 또는 공지된 방법들에 의해 지방을 격감시킴으로써 지방 함량이 조정된 MPC를 의미한다.

지방은 고지방 크림, 유지방, 무수 유지방, 버터, 식물성 오일과 같은 오일, 또는 기타 식용 지방과 같은 고급 지방(즉, >60%)을 포함하는 생성물로부터 공급될 수 있으며, 상기 지방들의 배합물을 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시 형태는 상기 3단계 방법을 포함한다. 단계 (a)는 지방을 용융시키고, 액화 지방으로 코팅된 분말 입자들의 페이스트를 형성시키기에 충분한 온도에서 MPC 분말과 지방을 혼합하는 단계를 포함한다. MPC 분말은 SNF를기준으로 70% 이상의 단백질을 함유하며, 표준 이온-교환 MPC, 무기물 조정된 MPC, 유청 단백질 조정된 또는 지방 조정된 MPC, 또는 상기 1개 이상의 MPC의 배합물을 포함하는 그룹에서 선택된다. 무수 유지방이 바람직한 지방 공급원은 선택적으로 풍미(flavoured) 및/또는 착색될 수 있다. 염(NaCl), 유화 염(예를 들면, 인산이나트륨), 향미제 및 색소들이 상기 제1 단계에서 혼합물에 선택적으로 첨가될 수 있다. 액화 지방에 의해 코팅된 분말 입자들의 페이스트는 60℃ 이하(바람직하게는, 유지방이 사용되는 경우 40-50℃)에서 1분 이상, 바람직하게는 2분동안 저전단으로 혼합물을 혼합함으로써 형성된다. 상기 언급한 바와 같이, 혼합온도는 지방이 확실히 용융되도록 충분히 높을 필요가 있어서, 작업하기에는 너무 높은 점성도를 피함으로써 혼합물의 가공성(processability)을 유지시키면서 MPC 분말-지방 혼합물의 계속적인 수화를 조절하도록 단백질을 지방으로 충분히 피복할 수 있다. 다른 지방 공급원들은 다른 용융점을 가지므로, 단계 (a)의 성분들이 혼합되는 온도는 당업자에게 잘 알려져 있는 바와 같이 지방 공급원에 따라 다양할 것이다. 오일에 대해서, MPC와 지방의 혼합은 실온 이하에서 일어날 수 있다. 유지방에 대해서, 약 40℃의 온도가 바람직하다.

바람직하게는, 단계 (b)중에 첨가된 지방의 양은 최종 유제품의 35% 미만, 보다 바람직하게는 25% 미만을 구성하도록 계산된다. 불량한 지방 혼입 및 지방 불안정화와 같은 고지방 수준에 의한 문제점들, 가령 기름진 생성물들이 형성될 수 있다는 문제점들이 야기될 수 있다.

페이스트 형성중의 온도가 너무 높으면, 이후 가열/저전단 혼합 단계중에단백질/지방 매트릭스의 불안정화가 일어날 수 있다. 이때문에, 단계 (a)에서 건조된 MPC 및 유지방의 초기 혼합 온도를 60℃ 이하로 유지하는 것이 바람직하다는 것을 발견하였다.

이론에 구애받지 않으면서, 본 발명자들은 본 발명의 방법에서 지방을 불안정화시키지 않으면서 최종 유제품에 대해 목적하는 질감 및 구조를 개발하기 위해 충분한 물이 첨가되도록 단백질의 수화 속도 및 정도를 조절함으로써 최종 유제품내 높은 단백질/물의 비율이 수득된다고 믿고 있다. 종래 방법에서 우유 단백질 분말들을 높은 고형분 농도로 재구성할때 관찰되는 점성도의 지수적인 증가를 피하기 위해 상기와 같이 수화를 조절한다.

단계 (b)는 액화 지방에 의해 코팅된 분말 입자들의 페이스트를 수화 및 산성화시키는 단계를 포함한다. 상기 단계는 pH를 4.5 내지 6.0으로 조정하기 위해 산과 물을 첨가하는 단계를 포함한다. 경질 또는 초경질 치즈 블록에 대해, 5.2-5.6의 최종 pH를 얻기 위해 pH를 조정해야 한다. "크럼블" 제품, 즉 힘을 가하면 쉽게 분해되는 고체 치즈 덩어리에 대해, pH는 약 4.6-4.8로 조정되어야 하며, 이후에 바람직하게는 단계 (c) 이후에 추가의 MPC 분말을 첨가하여 pH를 5.2-5.6의 범위로 되돌린다. 당업자들은 상기 pH 범위가 풍미 또는 미생물 안정성과 같은 제품 특징에 중요한 제품의 최종 pH라는 것을 이해할 것이다.

형성되는 치즈 또는 치즈-유사 제품에 충분한 수분을 제공하기 위해 충분한 수화가 필요하다. 그러나, 너무 높아서 작업에 실용적이지 못한 점성도를 형성할만큼 너무 많지 않아야 한다. 따라서, 안정한 유제품이 수득될 수 있도록, 즉 혼합물의 가공성을 유지하면서 단백질 매트릭스내에 지방이 분산 및 엔트랩(entrapped)되는 생성물이 수득될 수 있도록 수화도가 조절되어야 한다.

pH 조정을 위해서는, 락트산, 시트르산, 염산, 황산 등과 같은 식용 유기 산 또는 무기 산이 사용될 수 있다. 염, 향미제 또는 색소들도 상기 단계에서 선택적으로 첨가된다.

단계 (c)에서, 혼합물을 바람직하게 직접 증기 주입에 의해 75-85℃로 가열하고, 유리 지방이 없고, 불용성 분말 덩어리가 없는 균질한 덩어리가 형성될 때까지 1분 내지 10분, 바람직하게는 2분 내지 5분동안 저전단으로 혼합을 실시하였다. 최종 유제품의 단백질/물의 비율은 0.6 내지 3.0, 바람직하게는 0.75 내지 3.0, 보다 바람직하게는 1.0 내지 3.0, 및 가장 바람직하게는 1.5 내지 3.0이다.

단백질 매트릭스내에 모든 지방들이 혼입되도록 하고, 지방 불안정화를 막기 위해, 단계 (c)중에 온도는 75℃ 내지 95℃인 것이 바람직하다는 것을 발견하였다.

또한, 혼합물이 10분 이상동안 혼합될때 혼합물이 매우 높은 점성도를 형성할 수 있고, 이는 다루기 어렵고, 지방 불안정화될 가능성도 있기 때문에, 단계 (c)에서 가열/저전단 혼합은 1분 내지 10분동안 실시되는 것이 바람직하다.

추가의 MPC 분말, 충진제(가령, 식물성 단백질, 전분, 말토덱스트린 또는 쌀가루), 향미제(flavours) 및 조미료, 부가 염 및 산이 단계 (c)이후에 선택적으로 첨가되어 최종 유제품의 향미 및 질감을 추가로 변형시키거나, 또는 고형분 함량을 추가로 높인다. 지방 조정된 MPC 또는 크림 분말도 또한 목적에 따라 첨가될 수 있다. 상기 추가의 성분들이 사용된다면, 약 75℃ 내지 85℃에서 (추가로 가열할필요없이) 1분 이상, 바람직하게는 2분동안 추가 혼합을 진행하여 첨가된 성분들을 혼합한다. 높은 단백질/물의 비율을 갖는 최종 유제품을 수득하기 위해, 상기 추가의 성분들이 필요할 수 있다.

당업자에 의해 이해된 바와 같이 치즈 제조 방법에서 일반적인 다른 GRAS(Generally Regarded As Safe) 성분들은 특정의 기능적 특성을 변경시키거나, 향미, 질감, 색상 등을 개선시키기 위해 상기 방법중 어느 단계에서나 첨가될 수 있다.

GRAS 성분들은 비-유제 성분들, 가령 안정화제, 유화제, 천연 또는 인공 향미제, 색소, 전분, 물, 검, 리파아제, 프로테아제, 무기 산, 유기 산, 구조 단백질(콩 단백질 또는 밀 단백질), 및 항생제 뿐만 아니라, 향미를 개선시키고, 최종 치즈의 단백질/지방 비율을 변화시킬 수 있는 유제 성분들을 포함한다. 특히, 향미 성분들은 당업자에 의해 평가되는 바와 같이, 여러개의 발효 및/또는 효소 유도성 제품들 또는 숙성된 치즈 또는 이들의 혼합물들을 포함할 수 있다. 상기 방법중 어느 단계에나 첨가되는 첨가제들의 배합물의 유동성은 기능적 특성들을 포함하는 치즈의 최종 조성을 정확하게 조절하게 한다.

본 발명의 상세한 설명에 기술된 모든 혼합은 블렌테크 쿠커(blentech cooker)에서 저 전단, 가령 50-250 rpm에서 진행되는 것이 바람직하다. 그러나, 스테판 쿠커(stephan cooker)에서는 고 전단, 가령 1500-3000 rpm에서 혼합이 진행될 수도 있다.

일단 균질한 덩어리가 형성되면, 최종 유제품을 형성시키기 위해 냉각시키고, 상기 덩어리를 냉각시키기 전에 주형내에서 성형 또는 압착시킨다.

최종 유제품이 블록 형태의 경질 치즈 또는 초경질 치즈인 경우, 상기 경질 블록은 추가로 처리될 수 있는데, 가령 찢어지거나(shredded), 갈아지거나(grated), 분쇄되거나(milled) 건조(dried)될 수 있다. 자유 유동제(예를 들어, 실리카), 항곰팡이제(예를 들어, 소르브산칼륨) 및 향미제(예를 들어, 조미료)가 찢어지거나 갈아진/분쇄된 치즈 제품에 첨가되어 유동성 및 보존 안정성을 개선시킬 수 있다. 추가의 처리 또는 성형 없이 균질한 덩어리가 간단하게 냉각되는 경우에는, 유제 "크럼블"이 형성될 것이다. 바람직한 실시 형태에서, 크럼블은 15-25%의 수분 범위를 가진다. 크럼블은 추가로 처리 또는 갈아지거나/분쇄될 수 있다.

바람직한 실시 형태의 방법은 당업자에게 이해되고 있는 바와 같이, 가공 치즈 장비와 같은 종래의 식품 가공 장비 및 유닛 작업들을 사용한다.

이온-교환, 무기물-조정된 유청 단백질 또는 지방 조정된 MPC들이 본 발명의 방법에 의해 제조된 유제품들을 최적화하기 위해, 최종 유제품의 특정 질감 특성들을 조작하기 위해 사용될 수 있다고 예상된다. 당업자에게 이해되고 있는 바와 같이, 최종 유제품의 질감 특성들을 조작하기 위해 유화 염 및 다른 GRAS 성분들이 사용될 수도 있다.

특히, 인산이나트륨, 폴리포스페이트 또는 시트레이트와 같은 유화 염들이 모두 본 발명에 사용하기에 적당하다. 통상적으로, 염과 유화 염들이 단계 (a)에서 초기 분말 혼합물의 일부로서 첨가된다.

건조된 MPC는 여러 형태들로 통상적으로 사용가능하다. MPC 56, MPC 70 및 MPC 85는 3개의 뉴질랜드 밀크 프로덕츠 리미티드제 제품들이며, "56, "70" 및 "85"는 상기 분말들내에서 발견되는 단백질 비율을 의미한다. 60% 이상 및 70% 이상의 단백질 비율을 제공하기 위한 MPC 종류들의 조합은 본 발명에서, 예를 들어 MPC 70과 MPC 85의 50:50 혼합물에서 작업할 것이다. 최종 유제품의 목적하는 특성들에 따라 지방, 충진제, 향미 성분들, 조미료, 산, 염 및 유화 염 및 다른 GRAS 성분들의 조합들이 사용될 수 있다.

본 발명은 또한, 갈아진/건조된 파마산 유형의 치즈를 제조하기 위한 선택적인 제조 방법을 제공한다. 상기 잇점은 파마산 치즈의 전통적인 제조에 필요한 건조 단계를 제거(또는 적어도 해제)함으로써 얻어진다.

전통적인 치즈 제조 방법에 대해 본 발명의 방법의 상당한 잇점은 제품이 목적에 따라 숙성될 수 있어도 숙성할 필요없이 제품이 형성된다는 점이다.

본 발명은 치즈 또는 치즈-유사 제품들과 다른 유제품들을 제조하기 위해 사용될 수 있다. 예를 들면, 본 발명의 방법에 다양한 향미제 또는 유화제들을 첨가함으로써 전통적인 치즈들과 매우 다른 맛과 질감을 갖는 유제품들이 형성될 수 있다. 예를 들면, 본 발명은 페퍼민트, 토마토, 딸기 등의 향미가 가미된 겔/크럼블 제품을 제조하기 위해 사용될 수 있다.

추가의 실시 형태에서, 본 발명은 본 발명의 방법에 의해 제조된 경질 또는 초경질 치즈 제품을 제공한다.

본 발명은 또한, 본 발명의 치즈를 포함하는 식품을 제공한다.

본 명세서에 언급된 범위들은 상술된 범위내에서 가능한 값들을 모두 포함하는 것으로 간주된다.

본 발명은 본 명세서에 언급 또는 개시된 부분들, 요소들 및 특성들을 개별적으로 또는 집합적으로 포함하며, 상기 부분들, 요소들 또는 특성들의 2개 이상의 조합들도 포함하고, 본 명세서에 언급된 특정 정수들은 본 발명이 관련된 분야에서 공지된 균등물을 가지는 것이며, 상기 공지된 균등물은 개별적으로 개시된 바와 같이 본 명세서에 포함된다.

본 발명은 이하에 예시될 것이다.

실시예 1

100℃로 예열한 5㎏의 용량을 갖는 이축 가공 치즈 쿠커(Blentech Corporation제, Rohnert Park, CA)에 무수 유지방 1,319g을 넣었다. 이를 170 rpm 이하로 설정된 이축 회전 속도로 1분간 혼합하였다. 상기 쿠커에 MPC 70(NZMP Ltd.제 ALAPRO(상표명) 4700) 1,436g 및 NaCl 72g을 첨가하고 1.5분간 혼합하였다. 이때, 혼합물이 50℃에 도달했다. 냉수 1,293g 및 80% 락트산 50g을 첨가하고, 온도가 85℃에 도달할때까지 요리용 증기(culinary steam)와 혼합시켰다. 증기가 나오지 않게 한후, 생성물을 2분간 혼합하였다. 뜨거운 생성물은 유리 지방이 없으며, 진하고(thick), 크림같고 잘 혼합되어 있었다. 쿠커에서 주형으로 쉽게 펌핑하고, 냉각시켰다. 최종 생성물은 체다 치즈와 유사한 단단한 치즈-유사 질감을 가졌다. 단백질/물의 비율은 0.6이었으며, 수분 함량은 38%이고, pH는 5.46이고, 지방 함량은 약 30%였다.

실시예 2

100℃로 예열한 5㎏의 용량을 갖는 이축 가공 치즈 쿠커(Blentech Corporation제, Rohnert Park, CA)에 무수 유지방 1,328g을 넣었다. 이를 170 rpm 이하에서 1분간 혼합하였다. 상기 쿠커에 MPC 85(NZMP Ltd.제 ALAPRO(상표명) 4850) 1,296g, 스위트 유청 분말(NZMP Ltd.제 ALAWAY(상표명) 621) 247g, 인산이나트륨 75g 및 NaCl 72g을 첨가하고 6분간 혼합하였다. 이때, 혼합물이 50℃에 도달했다. 80% 락트산 81g과 혼합한 냉수 1,070g을 첨가하고, 온도가 85℃에 도달할때까지 요리용 증기와 혼합하였다. 증기가 나오지 않게 한 후, 생성물을 2분간 혼합하였다. 뜨거운 생성물은 유리 지방이 없으며, 진하고, 부드럽고, 잘 혼합되어 있었다. 쿠커에서 주형으로 쉽게 펌핑하고, 냉각시켰다. 최종 생성물은 파마산 치즈와 유사한 단단한 치즈-유사 질감을 가졌다. 단백질/물의 비율은 0.7이었으며, 수분 함량은 35.4%이고, pH는 5.38이고, 지방 함량은 약 30%였다.

실시예 3

100℃로 예열한 5㎏의 용량을 갖는 이축 가공 치즈 쿠커(Blentech Corporation제, Rohnert Park, CA)에서 무수 유지방 1,328g, MPC 70(NZMP Ltd제 ALAPRO(상표명) 4700) 1,636g 및 NaCl 72g을 넣었다. 그후 상기 성분들을 170 rpm 이하에서 3분간 혼합하였다. 이때, 혼합물 온도가 50℃였다. 냉수 1,067g과 88% 락트산 68g을 첨가하고, 온도가 85℃에 도달할때까지 요리용 증기와 혼합하였다. 그후, 상기 혼합물을 2분간 요리하였다. 균질한 덩어리가 형성되고, 쿠커 밖으로 쉽게 펌핑되어 주형내에서 냉각시켰다. 최종 블록은 단단했으며, 체다 치즈와 유사한 치즈-유사 질감을 가졌다. 최종 생성물의 pH는 5.5였으며, 수분 함량은 33.7%이고, 단백질은 25%이고, 지방은 20%였다. 단백질/물의 비율은 0.8이었다.

실시예 4

100℃로 예열한 5㎏의 용량을 갖는 이축 가공 치즈 쿠커(Blentech Corporation제, Rohnert Park, CA)에 무수 유지방 873g을 넣었다. 이를 170 rpm 이하에서 1분간 혼합하였다. 상기 쿠커에 MPC 70(NZMP Ltd.제 ALAPRO(상표명) 4700) 2,093g, 및 NaCl 72g을 첨가하고 1.5분간 혼합하였다. 이때, 혼합물 온도는 50℃였다. 냉수 1,047g과 88% 락트산 86g을 첨가하고, 온도가 85℃에 도달할때까지 요리용 증기와 혼합하였다. 증기가 나오지 않게 한 후, 생성물을 2분간 혼합하였다. 뜨거운 생성물은 유리 지방이 없으며, 균일하게 혼합되었고, 약간 스폰지같았다. 쿠커에서 블록 주형으로 쉽게 펌핑하고, 냉각시켰다. 최종 생성물은 체다 치즈와 유사한 단단한 치즈-유사 질감을 가졌다. 단백질/물의 비율은 1.0이었으며, 수분 함량은 32.2%이고, pH는 5.42이고, 지방 함량은 20%였다.

실시예 5

5㎏의 용량을 갖는 이축 가공 치즈 쿠커(Blentech Corporation제, Rohnert Park, CA)에서 무수 유지방 1,187g, MPC 85(NZMP Ltd제 ALAPRO 4850) 2,040g, NaCl 95g 및 인산이나트륨 104g을 저전단으로 혼합하고, 간접 증기에 의해 35℃로 가열하였다. 170 rpm 이하에서 상기 혼합물을 2분간 혼합하였다. 물 1,052g 및 시트르산 52g을 첨가하고, 혼합물 온도가 85℃에 도달할때까지 직접 증기 첨가와 함께 저전단으로 혼합하였다. 여기에 5분 38초 걸렸다. 증기가 나오지 않게 한 후, 저전단 혼합을 계속하였다. 온도는 88.6℃까지 높아졌다. 저전단 혼합을 계속하면서, 건조된 로마노 향미제 50g을 20-30초간 첨가하였다. 부드러운 유탁액을 12분 혼합한 후 균질한 덩어리가 형성되었다. 상기 유탁액을 주위 온도에서 냉각시켰다. 생성물은 파마산 치즈와 유사한 단단한 치즈-유사 질감을 가졌다. 생성물의 최종 pH는 5.4였다. 단백질/물의 비율은 1.2였으며, 지방 함량은 25%였다.

실시예 6

100℃로 예열한 5㎏의 용량을 갖는 이축 가공 치즈 쿠커(Blentech Corporation제, Rohnert Park, CA)에 MPC 56(NZMP Ltd제 ALAPRO(상표명) 4560) 1,958g, 무수 유지방 869g 및 NaCl 72g을 넣었다. 상기 성분들을 170 rpm 이하에서 3분간 혼합하였다. 이때 혼합물이 57℃에 도달했다. 냉수 621g 및 88% 락트산 120g을 첨가하고, 혼합물 온도가 85℃에 도달할때까지 요리용 증기와 함께 혼합하였다. 그후, 상기 혼합물을 2분간 요리하였다. MPC 56 658g을 추가로 첨가하고, 2분간 혼합하였다. 균질한 덩어리가 형성된후 트레이에서 꺼내어 냉동기(-18℃)에서 신속하게 냉각시켰다. 냉각후, 1/120인치 커팅 헤드가 장착된 우르셀 커미트롤 분쇄기(Urschel Commitrol Mill)을 사용하여 생성물을 분쇄하였다. 분쇄후, 건조되어 갈아진 치즈와 유사한 미세한 과립들이 형성되었다. 최종 생성물의 pH는 5.2였으며, 단백질/물의 비율은 1.6이고, 지방 함량은 30%이고, 수분 함량은 20.7%였다.

실시예 7

100℃로 예열한 5㎏의 용량을 갖는 이축 가공 치즈 쿠커(BlentechCorporation제, Rohnert Park, CA)에 무수 유지방 873g, MPC 70(NZMP Ltd.제 ALAPRO(상표명) 4700) 1,607g, 및 NaCl 72g을 넣었다. 상기 성분들을 170 rpm 이하에서 3분간 혼합하였다. 이때, 혼합물 온도는 47℃였다. 냉수 626g과 88% 락트산 120g을 첨가하고, 온도가 85℃에 도달할때까지 요리용 증기와 혼합하였다. 증기가 나오지 않게 한 후, 생성물을 2분간 혼합하였다. MPC 70 386g과 크림 분말(NZMP Ltd제 ALACO Cream Powder 70) 635g을 추가로 상기 혼합물에 첨가하고, 2분간 혼합하였다. 쿠커에서 트레이로 상기 뜨거운 생성물을 쉽게 펌핑시키고, 고르게 분산시킨후 냉동기(-18℃)내에서 신속하게 냉각시켰다. 냉각되었을때, 1/120인치 커팅 헤드가 장착된 우르셀 커미트롤 분쇄기(Urschel Commitrol Mill)을 사용하여 생성물을 분쇄하였다. 분쇄후, 건조되어 갈아진 치즈와 유사한 미세한 과립들이 형성되었다. 단백질/물의 비율은 1.6이었으며, 수분 함량은 21.3%이고, 지방 함량은 30.2%이었으며, 단백질 함량은 32%이고, pH는 5.1이었다.

실시예 8

100℃로 예열한 5㎏의 용량을 갖는 이축 가공 치즈 쿠커(Blentech Corporation제, Rohnert Park, CA)에 무수 유지방 869g을 넣었다. 이를 170 rpm 이하에서 1분간 혼합하였다. 상기 쿠커에 MPC 70(NZMP Ltd.제 ALAPRO(상표명) 4700) 1,476g, 및 NaCl 72g을 첨가하고 2분간 혼합하였다. 이때, 혼합물 온도는 53℃였다. 냉수 554g과 88% 락트산 120g을 첨가하고, 온도가 85℃에 도달할때까지 요리용 증기와 혼합하였다. 증기가 나오지 않게 한 후, 생성물을 2분간 혼합하였다. MPC 70 604g과 옥수수 가루 604g을 쿠커에 첨가하고, 2분간 혼합하였다. 균질한 덩어리가 형성되고, 이를 냉동기(-18℃)내 트레이 위에서 신속하게 냉각시켰다. 냉각되었을때, 1/120인치 커팅 헤드가 장착된 우르셀 커미트롤 분쇄기(Urschel Commitrol Mill)을 사용하여 생성물을 분쇄하였다. 분쇄후, 건조되어 갈아진 치즈와 유사한 미세한 과립들이 형성되었다. 단백질/물의 비율은 1.6이었으며, 수분 함량은 20.2%이고, 지방 함량은 19.9%이었으며, 단백질 함량은 32.9%이고, pH는 5.22였다.

실시예 9

100℃로 예열한 5㎏의 용량을 갖는 이축 가공 치즈 쿠커(Blentech Corporation제, Rohnert Park, CA)에 MPC 70(NZMP Ltd.제 ALAPRO(상표명) 4705) 1,605g, 무수 유지방 933g 및 NaCl 74g을 넣고 170 rpm 이하에서 2분간 혼합하였다. 물 505g과 88% 락트산 120g을 첨가하고, 온도가 85℃에 도달할때까지 직접 증기와 혼합하였다. 그후 상기 혼합물을 4분간 혼합하였다. MPC 70 1,016g을 추가로 첨가하고, 저전단으로 1분간 다시 혼합하였다. 균질한 덩어리가 형성되면, 이를 트레이 위에 놓고, 신속하게 냉각시켰다. 갈아진 건조된 치즈와 유사해지도록 쉽게 분쇄할 수 있는 지방이 보이지 않는 크럼블이 수득되었다. 최종 생성물의 pH는 5.6이었으며, 지방 함량은 20%이고, 수분 함량은 21.5%이었다. 단백질/물의 비율은 약 1.9였다.

실시예 10

5㎏의 용량을 갖는 이축 가공 치즈 쿠커(Blentech Corporation제, Rohnert Park, CA)를 증기에 의해 100℃로 예열하였다. 상기 쿠커에 MPC 70(NZMP Ltd.제ALAPRO(상표명) 4700) 1,553g, NaCl 72g 및 고급 고형분 크림(78% 고형분) 1,130g을 넣고 170 rpm 이하에서 1분간 혼합하였다. 이때 혼합물이 53℃에 도달하였다. 88% 락트산 120g과 함께 물 360g을 혼합하고, 이를 쿠커에 첨가하고, 요리용 증기 첨가와 함께 혼합하여 내용물을 85℃로 가열하였다. 가열된 덩어리를 2분간 혼합하였다. MPC 70 1,063g을 더 첨가하고 2분간 혼합하였다. 최종 생성물은 갈아진 건조 치즈와 유사한 미세한 과립들을 형성하였다. 최종 수분 함량은 20.0%이고, 지방 함량은 19.7%이었으며, 단백질 함량은 41.0%이고, 회분(ash) 함량은 6.1%이고, pH는 5.3이었다. 단백질/물의 비율은 2.1이었다.

실시예 11

5㎏의 용량을 갖는 이축 가공 치즈 쿠커(Blentech Corporation제, Rohnert Park, CA)를 증기에 의해 100℃로 예열하였다. 상기 쿠커에 MPC 70(NZMP Ltd.제 ALAPRO(상표명) 4705) 1,605g, NaCl 74g 및 무수 유지방 933g을 넣고 170 rpm 이하에서 2분간 혼합하였다. 이때 혼합물이 53℃에 도달하였다. 물 305g과 여기에 용해된 시트르산 분말 60g을 쿠커에 첨가하고, 요리용 증기 첨가와 함께 혼합하여 내용물을 88℃로 가열하였다. 가열된 덩어리를 2분간 혼합하였다. MPC 70 1,016g을 더 첨가하고 1분간 혼합하였다. 최종 생성물은 갈아진 건조 치즈와 유사한 미세한 과립들을 형성하였다. 최종 수분 함량은 14.7%이고, 지방 함량은 24.5%이었으며, pH는 5.89였다. 단백질/물의 비율은 2.9였다.

하기 두 실시예들은 단백질 분말과 지방의 페이스트를 처음에 형성하지 않고 모든 성분들을 함께 간단하게 혼합한 종래 방법에 따라 실시한 비교 실시예들이다.

비교 실시예 1

5㎏의 용량을 갖는 이축 가공 치즈 쿠커(Blentech Corporation제, Rohnert Park, CA)를 100℃로 예열하였다. 상기 쿠커에 MPC 70(NZMP Ltd.제 ALAPRO(상표명) 4700) 2,477g, 무수 유지방 1,187g, 염 95g, 시트르산 52g 및 물 1,052g을 첨가하고, 혼합하였다. 증기를 넣어 혼합물을 85℃로 가열하였다. 그후, 지방이 혼입되었는지의 여부를 정기적으로 체크하면서 생성물을 15분간 (170rpm 이하에서) 혼합하였다. 15분동안 어느때도 지방이 혼입되지 않았으며, 유탁액도 형성되지 않았다. 형성된 단백질은 직경이 약 1-2㎝인 덩어리이며, 주위에 지방 풀(pool)이 있고, 이들을 코팅하였다. 최종 유제품은 치즈-유사 제품과 비슷하지 않았다.

비교 실시예 2

5㎏의 용량을 갖는 이축 가공 치즈 쿠커(Blentech Corporation제, Rohnert Park, CA)를 100℃로 예열하였다. 상기 쿠커에 MPC 70(NZMP Ltd.제 ALAPRO(상표명) 4700) 2,477g, 무수 유지방 1,187g, 염 95g, 인산이나트륨 104g, 시트르산 52g 및 물 1,052g을 첨가하고, 170rpm 이하에서 혼합하였다. 증기를 넣어 혼합물을 85℃로 혼합가열하였다. 그후, 지방이 혼입되었는지의 여부를 정기적으로 체크하면서 생성물을 15분간 더 혼합하였다. 15분중 어느때도 지방이 혼입되지 않았다. 생성물은 표면위에 유리 지방이 많이 있고, 그 주위에 풀이 있는 오거(auger)들에 고정된 매우 점성의 수화 단백질 덩어리였다. 최종 생성물은 치즈-유사 생성물과 비슷하지 않았다.

본 발명의 방법은 종래의 치즈 제조 장치를 사용하는 비교적 간단하고 신속한 방법으로 유제품, 및 특히 높은 단백질/물의 비율을 갖는 치즈 제품을 제공한다.

본 발명은 특정 실시예를 참고로 설명되었지만, 당 분야에 보통의 기술을 가진 자들은 본 발명을 상기 실시예에만 한정시키지 않고 본 발명의 범주로부터 벗어나지 않으면서 하기 청구의 범위에 한정되어 있는대로 다양하게 변형시킬 수 있을 것이다.

Claims

유제품을 제조하는 방법으로서,

하기 단계들을 포함하는 것을 특징으로 하는 방법:

(a) MPC 및/또는 유청(whey) 단백질 조정된 MPC를 지방과 함께 혼합하여 지방내에 코팅된 단백질 입자들의 페이스트를 형성시키는 단계(여기서, MPC 및/또는 유청 단백질 조정된 MPC는 무지고형분(SNF)을 기준으로 60% 이상의 단백질을 함유함);

(b) 상기 페이스트를 수화 및 산성화하여 pH가 약 4.5 내지 6.0인 혼합물을 형성시키는 단계; 및

(c) 균질한 덩어리가 형성될 때까지 상기 혼합물을 가열 및 혼합하여 단백질/물의 비율이 0.6 내지 3.0인 최종 유제품을 제조하는 단계.
제 1 항에 있어서,

상기 최종 유제품의 단백질/물의 비율은 0.75 내지 3.0인 것을 특징으로 하는 방법.
제 2 항에 있어서,

상기 최종 유제품의 단백질/물의 비율은 1.0 내지 3.0인 것을 특징으로 하는 방법.
제 3 항에 있어서,

상기 최종 유제품의 단백질/물의 비율은 1.5 내지 3.0인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서,

단계 (a)~(c)중 1개 이상의 단계에서 염(NaCl)을 성분들과 혼합시키는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,

단계 (a)에서 0℃ 내지 60℃에서 MPC 및/또는 유청 단백질 조정된 MPC와 지방을 혼합시키는 것을 특징으로 하는 방법.
제 6 항에 있어서,

단계 (a)에서 35℃ 내지 55℃에서 MPC와 지방을 혼합시키는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서,

MPC 및/또는 유청 단백질 조정된 MPC를 건조시키며, 이들은 분말 형태인 것을 특징으로 하는 방법.
제 8 항에 있어서,

상기 건조된 MPC 및/또는 유청 단백질 조정된 MPC는 SNF를 기준으로 70% 이상의 단백질 함량을 갖는 것을 특징으로 하는 방법.
제 9 항에 있어서,

건조된 MPC는 SNF를 기준으로 85% 이상의 단백질 함량을 갖는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서,

지방은 고지방 크림, 유지방, 무수 유지방, 버터, 식물성 오일을 포함하는 오일, 기타 식용 지방 및 이들의 배합물들로 구성된 그룹에서 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 또는 제 11 항에 있어서,

단계 (a)에서 첨가된 지방의 양은 최종 유제품의 35% 미만을 구성되도록 계산되는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서,

단계 (b)에서 물을 첨가함으로써 페이스트를 수화시키고, 1개 이상의 적당한식용 산을 첨가하여 산성화시키는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 또는 제 13 항에 있어서,

단계 (b)의 혼합물을 5.2 내지 5.6의 pH로 산성화시키는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서,

단계 (c)에서, 상기 산성화된 혼합물을 75℃ 내지 95℃의 온도로 가열하고, 저전단으로 혼합하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 15 항에 있어서,

단계 (c)에서 혼합물을 80-90℃로 가열하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 내지 제 16 항 중 어느 한 항에 있어서,

단계 (a)~(c) 중 1개 이상의 단계에서 1개 이상의 GRAS 성분들을 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 17 항에 있어서,

상기 GRAS 성분들은 비유제 안정화제, 유화제, 천연 또는 인공 향미제(flavours), 조미료, 염, 색소, 전분, 말토덱스트린, 쌀가루, 물, 검, 리파아제, 프로테아제, 무기산 및 유기산, 구조 단백질(콩 단백질 또는 밀 단백질), 항생제, 비유제 지방; 발효 및/또는 효소 유도된 생성물 또는 숙성된 치즈 또는 이들의 혼합물들을 포함하는 유제 향미제, 유제 지방, 크림 분말, MPC 또는 기타 유제 단백질 함유 성분들로 구성된 그룹에서 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 내지 제 18 항 중 어느 한 항에 있어서,

추가의 MPC, 단백질 조정된 MPC, 지방 조정된 MPC 및/또는 크림 분말을 단계 (c) 이후의 혼합물에 첨가하는 단계 (d)를 추가로 포함하며, 75-85℃에서 1분 이상동안 추가 혼합을 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 내지 제 19 항 중 어느 한 항에 있어서,

일단 균질한 덩어리가 형성되면, 상기 혼합물을 바로 냉각시키거나, 또는 냉각시키기 전에 주형(mould)에 넣어 최종 유제품을 형성시키는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 내지 제 20 항 중 어느 한 항에 있어서,

최종 유제품은 체다(cheddar), 체다-유사 치즈, 파마산(parmesan), 파마산-유사 치즈, 에담(edam), 에담-유사 치즈 및 고형 블록(block) 또는 크럼블(crumble) 형태의 기타 경질 치즈로 구성된 그룹에서 선택되는 치즈 또는 치즈-유사 제품인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 내지 제 21 항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조된 유제품.
제 22 항에 있어서,

체다, 체다-유사 치즈, 파마산, 파마산-유사 치즈, 에담, 에담-유사 치즈, 고우더(gouda), 고우더-유사 치즈 및 고형 블록 또는 크럼블 형태의 기타 경질 치즈로 구성된 그룹에서 선택되는 치즈 또는 치즈-유사 제품을 포함하는 것을 특징으로 하는 유제품.
제 22 항 또는 제 23 항의 유제품을 포함하는 식품.