JPS6317656A - 固形食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、大豆蛋白、カゼイン及び油脂を主成分とす
るチーズ様食品等の固形食品を製造する方法に関するも
のである。

〔従来の技術〕

大豆蛋白を使用してチーズ等の固形食品を製造するに際
し、加熱することによる難点が従来から種々指摘されて
いる。

例えば、特公昭４９−６１０７号明細書には、低ゲル強
度の分離大豆蛋白、カゼイン（好ましくは水溶性カゼイ
ン）［これら両者の好ましい比率は１：（１〜０．５　
”）　）及び油脂を主体としたものを、加水下に、加熱
することなく混練し、ついでこれをケーシングに密封し
てから加熱ゲル化させることにより、プロセスチーズ様
食品を製造する方法が記載されているが、該混練は加熱
することなく行うことが重要であり、もし加熱下に行う
と、加熱により形成される大豆蛋白質のゲルが機械的攪
拌の操作によって破壊され緊密な蛋白質の連続相を形成
することが不可能となり、製品組織がざらついて、チー
ズ様食品を得ることができない旨記載されている。

また特開昭５８−１４６２３７号明細書には、植物性蛋
白質（好適には分離大豆蛋白）を主体とした蛋白（半量
以下のカゼインナトリウム等が含まれていてもよい）を
油脂及び水と混練し、０〜６０℃で２０分以上放置して
ゲル化させるチーズ様食品の製造法が記載されているが
、混練物を加熱すると、製品食惑がぼそつき、なめらか
さがなく、口どけの悪い製品になることを記載する。

さらに特開昭６１−１０８３３３号明細書は、前記特公
昭４９−６１０７号明細書のような方法を指して、大豆
蛋白質を主成分としたものはボッボッした食感となりチ
ーズ様のなめらかさに欠けること、及び前記特開昭５８
−１４６２３７号明細書のような方法を指して、植物性
蛋白質の水に対する親和性が低いため水和し難＜、蛋白
質粒子が残り、口当たり、食感が悪い欠点があることを
指摘し、蛋白質、油脂、酸を同時に添加して後攪拌する
方法、蛋白質や油脂に水を添加して攪拌する方法等を排
斥する一方で、レンネットカゼインと大豆蛋白質の混合
物（前者が主成分）を好適な蛋白質原料とし、特定の添
加順序即ち、水にリン酸塩及び／又はクエン酸塩（更に
必要により食塩）を添加して熔解した後、蛋白質、食用
油脂、有機酸の順に順次添加して攪拌する場合にのみ良
好な固形食品が得られる旨記載し、それらの添加攪拌を
加熱下に行っている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上記従来技術に関連して行った本発明者らの検討の結果
によれば、混練作業中、配合物の品温の上昇を防ぐよう
に留意することを必要とする上記特公昭４９−６１０７
号や特開昭５８−１４６２３７号に記載の方法は、通常
のプロセスチーズ製造工程における加熱溶融下の混合作
用とは全（異なるから、カゼインのもつ良好な物性を生
かしきれない難点があり、また、カゼインの中でも、風
味上置も優れているレンネットカゼインを溶融塩と加熱
攪拌して熔融する上で使用上の大きな制約がある。特に
特開昭５８−１４６２３７号に記載の方法は、混練工程
以降６０℃以上に加熱しないので、製品の保存性に問題
がある。

また、特開昭６１−１０８３３３号明細書に記載の特定
の添加方法〔水にリン酸塩及び／又はクエン酸塩（更に
必要により食塩）を添加して溶解した後、蛋白質、食用
油脂、有機酸の順に順次添加して攪拌する方法〕は、添
加・混合の過程が多段にわたって手間がかかり、また蛋
白質を加えた段階でかなり高い剪断力（高速攪拌）を必
要とし、剪断力の低い短時間攪拌であると継粉（ままこ
）が出来て製品食感に悪影響を及ぼす難点がある。

本発明者は、製造工程中、継粉などの生成を来すことな
く、かつ、加熱下に攪拌してもぼそつきやざらつきのな
い良好な食感の製品を得ることのできる簡便化された混
合方法を見出し、この発明に到達した。

〔問題点を解決するための手段〕

即ち、この発明は、大豆蛋白、カゼイン及び油脂を主成
分として固形食品を製造する方法において、少なくとも
粉末状大豆蛋白と油脂を予備混合しこれに水を加えてか
ら加熱攪拌することを予備混合する固形食品の製造法で
ある。

この発明で使用できる粉末状大豆蛋白は、抽出大豆蛋白
、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白のいずれでもよいが、望
ましくは粗蛋白質含量が６０％以上でゲル化力の低いも
のが概して好ましい。大豆蛋白中の粗蛋白質含量が低い
と製品風味が悪く、またゲル化力が高くなるにつれて加
熱下で攪拌して乳化物を調製する際のカゼインに対する
大豆蛋白の量に制約が太き（なる。例えば、１２ｇの粉
末状蛋白を２．５％濃度の食塩水８８ｍ　ｌとワーリン
グプレンダーで３分間１０，０ＯＯｒ、ｐｏｍ、でホモ
ゲナイズし遠心脱泡の後８０℃３０分加熱し常温まで水
冷したものがゲル化しない程度の大豆蛋白であると、カ
ゼインに対する配合比（固形物重量換算）が約２／１程
度を越えても良好な乳化状態にすることができるが、上
記測定方法でゲル化するようなゲル化性の高い大豆蛋白
であるときの配合比は約１／１以下の範囲が適当である
。一般的には、カゼインに対する大豆蛋白の配合比が約
１１５〜約３／１程度の範囲にあり、ゲル化力の低い程
カゼインに対する相対量を多く用いることができる。

粉末状カゼインは、レンネットカゼイン、酸カゼイン、
カゼイネート、等を使用でき、チーズ類（イミテーショ
ンタイプも含む）由来のものであってもよい。この発明
では水難溶性のカゼインでもチーズ製造において公知の
熔融塩（各種リン酸塩やクエン酸ナトリウムなど）又は
アルカリとともに使用することができる。即ちこの発明
では風　　。

味上優れたレンネットカゼインをも特に支障なく好適に
使用できるのである。

油脂は、蛋白（予備混合する大豆蛋白及びカゼインの合
計）１部に対して通常０．６〜１．７部の範囲が好適で
あり、油脂が少な過ぎると蛋白を油脂中に分散させ難く
、多すぎると乳化しがたい。油脂の種類としては、乳脂
の他、ナタネ油、大豆油。

ヒマワリ種子油、綿実浦、落花生油、米糠油、トウモロ
コシ油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、パー
ム油、ヤシ油、パーム核油、魚油、牛脂、豚脂、又はこ
れらの硬化油９分別油、エステル交換浦、若しくはこれ
らの混合物等が例示される。

以上の内、少なくとも粉末状大豆蛋白及び油脂は水と混
合する前に予備混合し、好ましくは粉末状カゼインも共
に予備混合するが、これはこの発明の最も特徴的な構成
である。

即ち、この構成を採用することにより、加熱下に攪拌し
てもぼそつきやざらつきのない良好な食感の製品を得る
ことができ、かつ、従来技術にみられる様な、水、熔融
塩、蛋白質、油脂、酸等を順次添加する多段の混合工程
が不要であるばかりか、機械的な負荷をあまりかけなく
ても継粉ができにクク、かつ容易に均質な混合物をえる
ことができる。また、次に水を加える段階で容易に乳化
物を得ることができるのである。

上記のようにして得た予備混合物は、次に水を加え、加
熱下に攪拌することにより乳化する。咳水は、乳化物中
３０〜６０％の範囲、好ましくは３５〜５５％の範囲が
適しており、一部は蒸気の形感で供給したものであって
もよい。乳化物中の水の量が少なすぎると大豆蛋白の水
和不良により乳化物を得難く、多すぎると成る程度の難
さを持つ固形食品を得難くなる。

このような乳化物を一旦調製することが、油脂の分離や
、ぼそつきのない、なめらかなボディーの製品を調製す
る前提となる。又、この乳化物を調製する過程において
８０℃以上で加熱攪拌すれば、カゼインが熔融して良好
なボディーの向上に寄与する。

ただし、使用する大豆蛋白の量が増えるにつれて、チー
ズとは異なる歯にまとわりつくような食感が生じて来た
り、粘土のような塑性が卓越してボディーの弾性は減じ
る傾向にあるので、両者の相対的割合によっては、アル
カリ土類金属性凝固剤を併用するのが食感上望ましい。

アルカリ土類金属性凝固剤としては、硫酸カルシウム、
塩化カルシウム、乳酸カルシウム、硫酸マグネシウム、
塩化マグネシラ・ムなどを使用することができる。凝固
剤の適当な添加量は、凝固剤の種類により多少異なり、
またクエン酸等のキレート作用を有する物質を併用する
ことによりアルカリ土類金属性凝固剤の作用を緩和調整
することができるが、一般的には、大豆蛋白に対するア
ルカリ土類金属（カルシウムやマグネシウム）の量に換
算して、０．０５％〜５％の範囲で使用される。

量が少な過ぎると添加の効果がなく、多すぎると好まし
くない苦みを呈するようになり、また水難溶性凝固剤の
場合製品にざらつきを生じることがある。

上記の成分の他、製品中通常は、食塩、風味剤（チーズ
フレーバー等）、甘味料、着色料を含み、その他、ｐｌ
（調製剤（製品ｐＨを５〜７に調整）、糊料（カラーギ
ーナン、グアーガム、アラビアガム等）、澱粉類、脱脂
粉乳、乳化剤（プロピレングリコール脂肪酸エステル、
ポリグリセロールエステル、ソルビタン脂肪酸エステル
、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等）、果汁等の
任意成分を含むことができる。これら各成分の添加時期
は最終攪拌工程以前のいずれかの工程で加えればよいが
、特に、食塩及び酸等大豆蛋白の溶解や乳化を妨げるも
のは、大豆蛋白を比較的多量に使用する場合、乳化後に
添加する方が、アルカリ土類金泥性凝固剤を加える乳化
物の状態を良好ならしめるので好ましい。

この発明で用いる攪拌手段は、真空カッター、サイレン
トカッター、チーズ溶融釜等を用いることができ、加熱
攪拌する温度は８０℃以上が好ましい。温度が低すぎる
とカゼインの溶融が不充分で、カゼインの良好な物性を
製品に生かしがたい。

この発明で、固形食品の代表例はチーズ様食品であるが
、チーズ風味とは異なる例えば果実風味を有するもので
あってもよ＜、要は、一定の硬さを有する固形チーズ様
のボディーを有するものを包含する。

〔実施例及び比較例〕

以下この発明を実施例及び比較例で説明する。

実施例１及び比較例 低ゲル形成能（１２ｇの粉末状蛋白を２．５％濃度の食
塩水８８ｍ　ｌとワーリングブレンダーで３分間１０＋
０ＯＯｒ、ｐ、ｍ、でホモゲナイズし遠心脱泡の後８０
℃３０分加熱し常温まで水冷してゲル化せず、粘度が２
０００　ｃ、ｐ）の市販粉末状分離大豆蛋白（［フジプ
ロＣＬＪ不二製油（桟製）１４部、粉末状レンネットカ
ゼイン１３部、融点３６℃の植物性油脂２９部をチーズ
熔融釜中で予め混合し、これに、水３２部に熔融塩（第
ニリン酸ナトリウム・１２水塩とクエン酸ナトリウム）
２．４部を熔解した溶液を、同釜中で混合し、品温か９
２℃になるまで水蒸気（約８部）を吹き込み、該温度を
維持しながら、約１０分間攪拌することにより乳化させ
た後、クエン酸０．７５部及び食塩１．４部を水４部に
溶解させて加えさらに１分間攪拌を続けた後、脱泡、放
冷した。この製品は、ボッツキや油脂の分離がなく、ま
たなめらかなボディーのチーズ様食品が得られた。

比較例１として、分離大豆蛋白、レンネットカゼイン、
油脂、及び水に熔融塩を熔解した溶液を同時にチーズ溶
融釜に加える他は本例と同様に実施することも行ったが
、昇温後の攪拌を２０分間行っても継粉が残り、得られ
た製品は不均一な組織で商品価値のないものであった。

実施例２．３及び比較例２ 分離大豆蛋白、レンネットカゼイン及びクエン酸の比率
を次表のように変化させる他は実施例１と同様にしてチ
ーズ様食品を製造した。

（次表の硬さは、製品を７℃で５日保存後不動工業■製
「レオメータ−（ＮＭＲ２００２Ｊ）　Ｊを使用し７℃
、プランジャー直径５龍、上昇速度２ｃ１１１／分の条
件で測定した） 実施例４ 分離大豆蛋白としてゲル形成能の高い粉末状大豆蛋白（
「フジプロＲ」不二製油■製）を使用する他は実施例３
と同様にチーズ様食品を製造した。

実施例５ 無水塩化カルシウム０．７部及びクエン酸０．６部をク
エン酸０．７５部にかえて使用する他は実施例１と同様
に、チーズ様食品を製造した。

この製品は硬さが９３０であり、かつ口熔けが滑らかで
あった。

実施例６ レンネットカゼイン及び溶融塩を使用せず、ナトリウム
カゼイネートを使用する他は実施例１と同様にして製品
を得た。

〔発明の効果〕

以上説明したように、この発明方法により、原料の混合
乳化を簡便な工程で行うことができ、かつ加熱下の攪拌
を行うにもかかわらず、ざらつきやぼそつきがなく、口
どけにも優れた製品を得ることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）大豆蛋白、カゼイン及び油脂を主成分として固形
   食品を製造する方法において、少なくとも粉末状大豆蛋
   白と油脂を予備混合しこれに水を加えてから加熱攪拌す
   ることを特徴とする固形食品の製造法。
2. （２）粉末状大豆蛋白、粉末状カゼイン及び油脂を予備
   混合する特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。