CN108887603A - 一种牛肉干及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛肉干及其加工方法，该牛肉干的原料及其重量份如下：鲜牛肉50‑80份、生姜2‑3份、食盐4‑6份、味精2‑4份、酱油4‑7份、卤料5‑10份、橄榄油3‑6份、蜂蜜4‑6份、香辛料3‑5份、芝麻粒2‑3份、料酒1‑2份、苹果醋1‑2份；卤料中含有香茅醛和二羟基丙酮。本发明通过预煮、切割、卤制、炒制、烘烤，制得牛肉干。本发明加工的牛肉干香味浓郁，肉质细腻，弹性好，嫩度高，碎渣少，完整度好，滋味丰富有层次感，符合现代人们追求营养、保健、方便和纯天然的饮食方式；其加工方法简单易行，可操作性强，节省原料，成品率高，具有市场竞争潜力。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种牛肉干及其加工方法。
技术背景
牛肉是我国第二大类肉食品其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鲜美，深受人们喜爱，享有“肉中骄子”美誉。经检测牛肉中含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，其中肌氨酸含量比其它任何种类肉食品都高，对增长肌肉和增强力量特别有效，VB6可增强人体免疫力，促进人体蛋白质新陈代谢和合成，肉毒碱含量高，可用于支持脂肪代谢产生支链氨基酸，牛肉中不但富含蛋白质，其氨基酸种类组成与猪肉相比更接近人体需求。牛肉中脂肪含量低，富含亚油酸，是人体十分理想的抗氧化剂。牛肉味甘、性平、入脾、健胃，中医认为牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，特别适于中气下稳、气短体虚、面黄目眩、筋骨酸软等病人食用。
近年来，我国牛肉产品的产量大，随着我国经济的发展，人们生活水平的提高和消费观念的改变，牛肉的需求量呈逐年增加的趋势，牛肉产品也深受消费者的喜爱，城乡市场的消费量也日益增加，但其工业化程度和商品化程度较低，增加牛肉食品的生产和消费，提高牛肉品质，改善人民生活质量乃是行业发展的战略重点。
牛肉干是我国传统的肉制品，以牛肉为原料，营养丰富、风味独特、食用方便，其口味不受地域习惯的限制，深受广大消费者的青睐，消费者也更加注重牛肉及其制品的营养保健和风味口感，市场上需要更好的营养丰富、风味适口、休闲方便的牛肉食品。同时，面临国际上注重动物福利、节能降耗、综合利用等新形势，牛肉加工要求走综合利用的道路，物尽其用，变废为宝。
现有技术如授权公告号为CN 102823878 B的中国发明专利，公开了牛肉干的制作工艺，其采用了腌制、煮制、油炸、炒制的工艺制作牛肉干，通过油炸可以使牛肉酥化，以增加口感，但是高温油炸会增加牛肉干中的油脂含量，且会导致肌纤维快速收缩，成品率下降。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种碎渣少、有弹性、易嚼耐嚼、外脆里嫩、感官丰富有层次的牛肉干。
本发明的目的之二在于提供一种简单易行、可操作性强、节省原料、成品率高的牛肉干的加工方法。
本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：
一种牛肉干，包含以下重量份的原料：鲜牛肉50-80份、生姜14-18份、食盐12-15份、味精5-9份、酱油7-12份、卤料15-20份、橄榄油5-10份、蜂蜜6-10份、香辛料8-12份、芝麻粒13-16份、料酒3-5份、苹果醋5-7份。本发明加工的牛肉干香味浓郁，肉质细腻，弹性好，嫩度高，碎渣少，完整度好，滋味丰富有层次感，符合现代人们追求营养、保健、方便和纯天然的饮食方式。
作为优选，卤料中各组分及其重量份如下：胡椒5-8份、草果3-4份、八角3-4份、丁香2-3份、山奈2-4份、肉蔻3-4份、花椒1-3份、肉桂2-3份、白芷3-5份、香叶3-5份、夏枯草1-2份、红花2-3份、枸杞1-3份、陈皮1-2份、山楂1-2份，以及占卤料重量0.02-0.05%的香茅醛和二羟基丙酮，香茅醛与二羟基丙酮的重量比为2-3:1，香茅醛和二羟基丙酮使肌原纤维分子比表面积增大，减小肌纤维束的孔隙，从而增加纤维分子之间的结合力，对水的束缚能力也加大，一方面使卤料被吸收后，能牢牢地被锁在肉质内部，增加牛肉的味道和风味，另一方面也使肌细胞控水能力增加，进行后续炒制时，卤牛肉表层因高温失水，而肌细胞对水分子释放缓慢，表面硬化现象较轻，形成一层脆壳，提升感官体验，以避免卤牛肉表面水分的过度蒸发，而致使牛肉干表面坚硬难嚼，口感不佳，也能增加牛肉干的成品率，卤料是制作卤菜的调料，一般是制作卤水的中药香料，卤料有浓烈的芳香味，有去除牛肉中的腥膻味、增加香味、解腻、增鲜的功能。
一种牛肉干的加工方法，具体包括以下步骤：
预煮：取新鲜的牛肉，剔除牛肉中的脂肪、肌膜、淋巴，延着肌纤维纹理将原料肉切成100mm×100mm×500mm的块状，放入清水中浸泡10-20min，用水冲净血水和污水后，放入用生姜和紫草素熬开的沸水中煮制，沸水量与牛肉的重量比为2-3:1，待牛肉的切面呈粉红色且无血水，捞出沥干至无水滴出，即得煮牛肉，煮制牛肉的原汤过滤备用，紫草素的添加量占生姜重量的0.03-0.05%，紫草素中含有重量占比0.65-0.75%的右旋紫草素，该配比的紫草素吸附在肌球蛋白和肌动蛋白表面，能促进蛋白质分子形成网状空间结构，使肌原纤维内部空间变大，以增加肌原纤维的持水能力，以便后续卤制时，卤料的味道能被吸收的更彻底，增加牛肉干的滋味和风味，网状结构也使肌细胞在加热收缩过程中不至形成僵硬的状态，而是变得略微松弛，使肉质鲜嫩细腻，口感耐嚼，具有一定的弹性，在后续切制时也不易产生碎渣，节省原料，预煮过程中，应随时撇去汤中的血沫、油花等杂质，随时翻动肉块以保证受热均匀，预煮的目的主要是去除血水和腥味，避免后续操作时粘锅，但预煮时间不可过短，否则血水未除尽，留有很大的腥味，预煮时间不可过长，否则牛肉过烂，切割时容易产生碎渣，造成原料浪费；
切割：将煮牛肉摊晾，晾好后切割成10mm×10mm×50mm的条状，即得牛肉条，切制煮牛肉时顺着牛肉纹路切制，可以避免产生过多碎渣，提高原料利用率，且该厚度的牛肉易于调味料入味；
卤制：向原汤中加入食盐、卤料和酱油用大火煮开，制得卤汁，将牛肉条放入卤汁，煮制20-30min，改用小火收汁50-80min，待卤汁基本收干即可起锅，起锅前1-2min放入料酒和味精，即可得到卤牛肉，卤制的目的是使牛肉进一步熟化和入味，卤汁用旺火烧开，小火浸煮，使其滋味缓慢渗入牛肉肌理，由于原汤中加入了具有各自辛香味和香气的卤料，令卤牛肉色泽鲜艳、味美、肉嫩，煮制中也杀死了牛肉中的微生物和寄生虫，提高产品的贮藏稳定性，具有保鲜效果；
炒制：将橄榄油烧至130-150℃后，加入蜂蜜、香辛料拌匀，再将卤牛肉放入其中炒制，并用锅铲不断轻轻翻动，炒制20-30min后，加入苹果醋、芝麻粒翻炒10-15s，出锅，即得牛肉干半成品，橄榄油会给牛肉裹上一层金黄色的色泽，使其更加诱人，又达到使牛肉松化、组织状态更为饱满的目的，令牛肉干更易被咀嚼，口感更好，且橄榄油加热时会膨胀，用量是其他植物油用量的1/3，从而降低了生产成本，加入苹果醋，则增加了果醋酸甜的口感，而橄榄油、苹果醋、芝麻都具有护肤美容、减肥塑身等功能，提高了牛肉干的附加价值，通过炒制，可快速去除卤牛肉表面的水分，在牛肉表面形成一层薄薄的脆壳，使香辛料附在表层，而内部自由水分被锁住，残存的卤汁再次被吸收，使得肉干在食用时，外脆里嫩，味道里外有别，具有层次感，感官体验更加丰富；
烘烤：将半成品肉干铺在烘筛上，送进烘房进行烘烤，温度控制在55-70℃，时间为4-6h，可使肉干含水量下降到15-21%，其间应定时调动烘筛位置，以保证烘烤均匀，待肉干干燥后，立即取出，置于干净卫生的冷却间晾凉后，即为牛肉干成品，采用低温烘烤，一方面可以避免高温对牛肉中的营养物质的损坏，另一方面可以使牛肉干半成品内部水分缓慢流失，使牛肉干更入味，也避免了快速脱水导致牛肉干口感坚硬、粗糙，食用感官体验更优良。
与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明牛肉干中添加有中药材、橄榄油和苹果醋，使牛肉干具有了养生保健、开胃助食的功效，增加牛肉干作为休闲食品的附加价值；2）本发明采用卤制、炒制再低温烘烤的复合加工方法，使牛肉干滋味丰富，色泽鲜亮，碎渣少，易咀嚼，有弹性，外脆里嫩，味道里外有别，具有层次感，且牛肉干耐嚼，后味浓郁，使食用者感官体验更加丰富；3）本发明牛肉干的加工方法简单易行，设备配置简单，技术容易掌握，可操作性强，节省原料，成品率高，具有市场竞争潜力。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
一种牛肉干，包含以下重量份的原料：鲜牛肉50份、生姜14份、食盐12份、味精5份、酱油7份、卤料15份、橄榄油5份、蜂蜜6份、香辛料8份、芝麻粒13份、料酒3份、苹果醋5份。
卤料中各组分及其重量份如下：胡椒5份、草果3份、八角3份、丁香2份、山奈2份、肉蔻3份、花椒1份、肉桂2份、白芷3份、香叶3份、夏枯草1份、红花3份、枸杞1份、陈皮1份、山楂1份，以及占卤料重量0.03%的香茅醛和二羟基丙酮，香茅醛与二羟基丙酮的重量比为2:1，香茅醛和二羟基丙酮使肌原纤维分子比表面积增大，减小肌纤维束的孔隙，从而增加纤维分子之间的结合力，对水的束缚能力也加大，一方面使卤料被吸收后，能牢牢地被锁在肉质内部，增加牛肉的味道和风味，另一方面也使肌细胞控水能力增加，进行后续炒制时，卤牛肉表层因高温失水，而肌细胞对水分子释放缓慢，表面硬化现象较轻，形成一层脆壳，提升感官体验，以避免卤牛肉表面水分的过度蒸发，而致使牛肉干表面坚硬难嚼，口感不佳，也能增加牛肉干的成品率。
香辛料中各组分及其重量份如下：花椒粉3份、辣椒粉5份、杏仁粉3份、薄荷粉1.5份。
一种牛肉干的加工方法，具体包括以下步骤：
预煮：取新鲜的牛肉，剔除牛肉中的脂肪、肌膜、淋巴，延着肌纤维纹理将原料肉切成100mm×100mm×500mm的块状，放入清水中浸泡10min，用水冲净血水和污水后，放入用生姜和紫草素熬开的沸水中煮制，沸水量与牛肉的重量比为2:1，待牛肉的切面呈粉红色且无血水，捞出沥干至无水滴出，即得煮牛肉，煮制牛肉的原汤过滤备用，紫草素的添加量占生姜重量的0.03%，紫草素中含有重量占比0.65%的右旋紫草素，该配比的紫草素吸附在肌球蛋白和肌动蛋白表面，能促进蛋白质分子形成网状空间结构，使肌原纤维内部空间变大，以增加肌原纤维的持水能力，以便后续卤制时，卤料的味道能被吸收的更彻底，增加牛肉干的滋味和风味，网状结构也使肌细胞在加热收缩过程中不至形成僵硬的状态，而是变得略微松弛，使肉质鲜嫩细腻，口感耐嚼，具有一定的弹性，在后续切制时也不易产生碎渣，节省原料，预煮过程中，应随时撇去汤中的血沫、油花等杂质，随时翻动肉块以保证受热均匀，预煮的目的主要是去除血水和腥味，避免后续操作时粘锅，但预煮时间不可过短，否则血水未除尽，留有很大的腥味，预煮时间不可过长，否则牛肉过烂，切割时容易产生碎渣，造成原料浪费；
切割：将煮牛肉摊晾，晾好后切割成10mm×10mm×50mm的条状，即得牛肉条，切制煮牛肉时顺着牛肉纹路切制，可以避免产生过多碎渣，提高原料利用率，且该厚度的牛肉易于调味料入味；
卤制：向原汤中加入食盐、卤料和酱油用大火煮开，制得卤汁，将牛肉条放入卤汁，煮制20min，改用小火收汁50min，待卤汁基本收干即可起锅，起锅前2min放入料酒和味精，即可得到卤牛肉，卤制的目的是使牛肉进一步熟化和入味，卤汁用旺火烧开，小火浸煮，使其滋味缓慢渗入牛肉肌理，由于原汤中加入了具有各自辛香味和香气的卤料，令卤牛肉色泽鲜艳、味美、肉嫩，煮制中也杀死了牛肉中的微生物和寄生虫，提高产品的贮藏稳定性，具有保鲜效果；
炒制：将橄榄油烧至130℃后，加入蜂蜜、香辛料拌匀，再将卤牛肉放入其中炒制，并用锅铲不断轻轻翻动，炒制20min后，加入苹果醋、芝麻粒翻炒10s，出锅，即得牛肉干半成品，橄榄油会给牛肉裹上一层金黄色的色泽，使其更加诱人，又达到使牛肉松化、组织状态更为饱满的目的，令牛肉干更易被咀嚼，口感更好，且橄榄油加热时会膨胀，用量是其他植物油用量的1/3，从而降低了生产成本，加入苹果醋，则增加了果醋酸甜的口感，而橄榄油、苹果醋、芝麻都具有护肤美容、减肥塑身等功能，提高了牛肉干的附加价值，通过炒制，可快速去除卤牛肉表面的水分，在牛肉表面形成一层薄薄的脆壳，使香辛料附在表层，而内部自由水分被锁住，残存的卤汁再次被吸收，使得肉干在食用时，外脆里嫩，味道里外有别，具有层次感，感官体验更加丰富；
烘烤：将半成品肉干铺在烘筛上，送进烘房进行烘烤，温度控制在55℃，时间为4h，可使肉干含水量下降到15%，其间应定时调动烘筛位置，以保证烘烤均匀，待肉干干燥后，立即取出，置于干净卫生的冷却间晾凉后，即为牛肉干成品，采用低温烘烤，一方面可以避免高温对牛肉中的营养物质的损坏，另一方面可以使牛肉干半成品内部水分缓慢流失，使牛肉干更入味，也避免了快速脱水导致牛肉干口感坚硬、粗糙，食用感官体验更优良。
实施例2：
一种牛肉干，包含以下重量份的原料：鲜牛肉70份、生姜17份、食盐15份、味精8份、酱油10份、卤料19份、橄榄油10份、蜂蜜9份、香辛料11份、芝麻粒16份、料酒5份、苹果醋7份。
卤料中各组分及其重量份如下：胡椒8份、草果4份、八角4份、丁香3份、山奈4份、肉蔻4份、花椒3份、肉桂3份、白芷4份、香叶4份、夏枯草2份、红花2份、枸杞3份、陈皮2份、山楂2份，以及占卤料重量0.05%的香茅醛和二羟基丙酮，香茅醛与二羟基丙酮的重量比为3:1，卤料是制作卤菜的调料，一般是制作卤水的中药香料，卤料有浓烈的芳香味，有去除牛肉中的腥膻味、增加香味、解腻、增鲜的功能。
香辛料中各组分及其重量份如下：花椒粉4份、辣椒粉5份、杏仁粉3份、薄荷粉1.5份。
一种牛肉干的加工方法，具体包括以下步骤：
预煮：取新鲜的牛肉，剔除牛肉中的脂肪、肌膜、淋巴，延着肌纤维纹理将原料肉切成100mm×100mm×500mm的块状，放入清水中浸泡20min，用水冲净血水和污水后，放入用生姜和紫草素熬开的沸水中煮制，沸水量与牛肉的重量比为3:1，待牛肉的切面呈粉红色且无血水，捞出沥干至无水滴出，即得煮牛肉，煮制牛肉的原汤过滤备用，紫草素的添加量占生姜重量的0.05%，紫草素中含有重量占比0.75%的右旋紫草素，预煮过程中，应随时撇去汤中的血沫、油花等杂质，随时翻动肉块以保证受热均匀，预煮的目的主要是去除血水和腥味，避免后续操作时粘锅，但预煮时间不可过短，否则血水未除尽，留有很大的腥味，预煮时间不可过长，否则牛肉过烂，切割时容易产生碎渣，造成原料浪费；
切割：将煮牛肉摊晾，晾好后切割成10mm×10mm×50mm的条状，即得牛肉条，切制煮牛肉时顺着牛肉纹路切制，可以避免产生过多碎渣，提高原料利用率，且该厚度的牛肉易于调味料入味；
卤制：向原汤中加入食盐、卤料和酱油用大火煮开，制得卤汁，将牛肉条放入卤汁，煮制30min，改用小火收汁70min，待卤汁基本收干即可起锅，起锅前2min放入料酒和味精，即可得到卤牛肉，卤制的目的是使牛肉进一步熟化和入味，卤汁用旺火烧开，小火浸煮，使其滋味缓慢渗入牛肉肌理，由于原汤中加入了具有各自辛香味和香气的卤料，令卤牛肉色泽鲜艳、味美、肉嫩，煮制中也杀死了牛肉中的微生物和寄生虫，提高产品的贮藏稳定性，具有保鲜效果；
炒制：将橄榄油烧至145℃后，加入蜂蜜、香辛料拌匀，再将卤牛肉放入其中炒制，并用锅铲不断轻轻翻动，炒制30min后，加入苹果醋、芝麻粒翻炒15s，出锅，即得牛肉干半成品，；
烘烤：将半成品肉干铺在烘筛上，送进烘房进行烘烤，温度控制在65℃，时间为6h，可使肉干含水量下降到19%，其间应定时调动烘筛位置，以保证烘烤均匀，待肉干干燥后，立即取出，置于干净卫生的冷却间晾凉后，即为牛肉干成品。
实施例3：
一种牛肉干，包含以下重量份的原料：鲜牛肉70份、生姜17份、食盐15份、味精8份、酱油10份、卤料19份、橄榄油10份、蜂蜜9份、香辛料11份、芝麻粒16份、料酒5份、苹果醋7份。
卤料中各组分及其重量份如下：胡椒8份、草果4份、八角4份、丁香3份、山奈4份、肉蔻4份、花椒3份、肉桂3份、白芷4份、香叶4份、夏枯草2份、红花2份、枸杞3份、陈皮2份、山楂2份，卤料是制作卤菜的调料，一般是制作卤水的中药香料，卤料有浓烈的芳香味，有去除牛肉中的腥膻味、增加香味、解腻、增鲜的功能。
香辛料中各组分及其重量份如下：花椒粉4份、辣椒粉5份、杏仁粉3份、薄荷粉1.5份。
一种牛肉干的加工方法，具体包括以下步骤：
预煮：取新鲜的牛肉，剔除牛肉中的脂肪、肌膜、淋巴，延着肌纤维纹理将原料肉切成100mm×100mm×500mm的块状，放入清水中浸泡20min，用水冲净血水和污水后，放入用生姜和紫草素熬开的沸水中煮制，沸水量与牛肉的重量比为3:1，待牛肉的切面呈粉红色且无血水，捞出沥干至无水滴出，即得煮牛肉，煮制牛肉的原汤过滤备用，紫草素的添加量占生姜重量的0.05%，紫草素中含有重量占比0.75%的右旋紫草素，预煮过程中，应随时撇去汤中的血沫、油花等杂质，随时翻动肉块以保证受热均匀，预煮的目的主要是去除血水和腥味，避免后续操作时粘锅，但预煮时间不可过短，否则血水未除尽，留有很大的腥味，预煮时间不可过长，否则牛肉过烂，切割时容易产生碎渣，造成原料浪费；
切割：将煮牛肉摊晾，晾好后切割成10mm×10mm×50mm的条状，即得牛肉条，切制煮牛肉时顺着牛肉纹路切制，可以避免产生过多碎渣，提高原料利用率，且该厚度的牛肉易于调味料入味；
卤制：向原汤中加入食盐、卤料和酱油用大火煮开，制得卤汁，将牛肉条放入卤汁，煮制30min，改用小火收汁70min，待卤汁基本收干即可起锅，起锅前2min放入料酒和味精，即可得到卤牛肉，卤制的目的是使牛肉进一步熟化和入味，卤汁用旺火烧开，小火浸煮，使其滋味缓慢渗入牛肉肌理，由于原汤中加入了具有各自辛香味和香气的卤料，令卤牛肉色泽鲜艳、味美、肉嫩，煮制中也杀死了牛肉中的微生物和寄生虫，提高产品的贮藏稳定性，具有保鲜效果；
炒制：将橄榄油烧至145℃后，加入蜂蜜、香辛料拌匀，再将卤牛肉放入其中炒制，并用锅铲不断轻轻翻动，炒制30min后，加入苹果醋、芝麻粒翻炒15s，出锅，即得牛肉干半成品，；
烘烤：将半成品肉干铺在烘筛上，送进烘房进行烘烤，温度控制在65℃，时间为6h，可使肉干含水量下降到19%，其间应定时调动烘筛位置，以保证烘烤均匀，待肉干干燥后，立即取出，置于干净卫生的冷却间晾凉后，即为牛肉干成品。
实施例4
一种牛肉干，包含以下重量份的原料：鲜牛肉70份、生姜17份、食盐15份、味精8份、酱油10份、卤料19份、橄榄油10份、蜂蜜9份、香辛料11份、芝麻粒16份、料酒5份、苹果醋7份。
卤料中各组分及其重量份如下：胡椒8份、草果4份、八角4份、丁香3份、山奈4份、肉蔻4份、花椒3份、肉桂3份、白芷4份、香叶4份、夏枯草2份、红花2份、枸杞3份、陈皮2份、山楂2份，以及占卤料重量0.05%的香茅醛和二羟基丙酮，香茅醛与二羟基丙酮的重量比为3:1，卤料是制作卤菜的调料，一般是制作卤水的中药香料，卤料有浓烈的芳香味，有去除牛肉中的腥膻味、增加香味、解腻、增鲜的功能。
香辛料中各组分及其重量份如下：花椒粉4份、辣椒粉5份、杏仁粉3份、薄荷粉1.5份。
一种牛肉干的加工方法，具体包括以下步骤：
预煮：取新鲜的牛肉，剔除牛肉中的脂肪、肌膜、淋巴，延着肌纤维纹理将原料肉切成100mm×100mm×500mm的块状，放入清水中浸泡20min，用水冲净血水和污水后，放入用生姜熬开的沸水中煮制，沸水量与牛肉的重量比为3:1，待牛肉的切面呈粉红色且无血水，捞出沥干至无水滴出，即得煮牛肉，煮制牛肉的原汤过滤备用，预煮过程中，应随时撇去汤中的血沫、油花等杂质，随时翻动肉块以保证受热均匀，预煮的目的主要是去除血水和腥味，避免后续操作时粘锅，但预煮时间不可过短，否则血水未除尽，留有很大的腥味，预煮时间不可过长，否则牛肉过烂，切割时容易产生碎渣，造成原料浪费；
切割：将煮牛肉摊晾，晾好后切割成10mm×10mm×50mm的条状，即得牛肉条，切制煮牛肉时顺着牛肉纹路切制，可以避免产生过多碎渣，提高原料利用率，且该厚度的牛肉易于调味料入味；
卤制：向原汤中加入食盐、卤料和酱油用大火煮开，制得卤汁，将牛肉条放入卤汁，煮制30min，改用小火收汁70min，待卤汁基本收干即可起锅，起锅前2min放入料酒和味精，即可得到卤牛肉，卤制的目的是使牛肉进一步熟化和入味，卤汁用旺火烧开，小火浸煮，使其滋味缓慢渗入牛肉肌理，由于原汤中加入了具有各自辛香味和香气的卤料，令卤牛肉色泽鲜艳、味美、肉嫩，煮制中也杀死了牛肉中的微生物和寄生虫，提高产品的贮藏稳定性，具有保鲜效果；
炒制：将橄榄油烧至145℃后，加入蜂蜜、香辛料拌匀，再将卤牛肉放入其中炒制，并用锅铲不断轻轻翻动，炒制30min后，加入苹果醋、芝麻粒翻炒15s，出锅，即得牛肉干半成品，；
烘烤：将半成品肉干铺在烘筛上，送进烘房进行烘烤，温度控制在65℃，时间为6h，可使肉干含水量下降到19%，其间应定时调动烘筛位置，以保证烘烤均匀，待肉干干燥后，立即取出，置于干净卫生的冷却间晾凉后，即为牛肉干成品。
实施例5：
牛肉干感官综合评定
将实施例1-4加工出的牛肉干随机邀请100人进行试吃，以获得成品品质评价，具体评价结果如下表1。
表1牛肉干感官综合评定表
由上表可知，实施例1、2加工出的牛肉干在色泽、风味、组织状态、滋味、口感上明显优于实施例3、4的牛肉干，实施例3所得牛肉干由于在卤料中未添加香茅醛和二羟基丙酮，在感官评定中其色泽、风味和滋味，较实施例1、2略差，而实施例4所得牛肉干由于在初煮时未添加紫草素，所以在组织状态和口感上，评定结果较差，而实施例感官1、2加工出的牛肉干香味浓郁，肉质细腻，弹性好，嫩度高，碎渣少，完整度好，滋味丰富有层次感，综合评定更加优异，也更具有市场潜力和竞争力。
本发明操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种牛肉干，其特征在于：所述牛肉干的原料及其重量份如下：鲜牛肉50-80份、生姜2-3份、食盐4-6份、味精2-4份、酱油4-7份、卤料5-10份、橄榄油3-6份、蜂蜜4-6份、香辛料3-5份、芝麻粒2-3份、料酒1-2份、苹果醋1-2份；所述卤料中含有香茅醛和二羟基丙酮。
2.根据权利要求1所述的一种牛肉干，其特征在于：所述香茅醛和二羟基丙酮占卤料重量的0.02-0.05%，香茅醛与二羟基丙酮的重量比为2-3:1。
3.根据权利要求1所述的一种牛肉干，其特征在于：所述卤料还包括如下组分及其重量份：胡椒5-8份、草果3-4份、八角3-4份、丁香2-3份、山奈2-4份、肉蔻3-4份、花椒1-3份、肉桂2-3份、白芷3-5份、香叶3-5份、夏枯草1-2份、红花2-3份、枸杞1-3份、陈皮1-2份和山楂1-2份。
4.一种牛肉干的加工方法，其特征在于：所述牛肉干的加工方法步骤如下：
步骤1：取新鲜牛肉切成块状，浸泡，冲净，放入添加有紫草素和生姜的沸水中煮制至无血水，捞出沥干，即得煮牛肉，煮制牛肉的原汤过滤备用；
步骤2：将煮牛肉摊晾后切割成条状，即得牛肉条；
步骤3：将食盐、卤料和酱油加入原汤，煮开制得卤汁，将牛肉条放入卤汁，煮制，收汁，即可起锅，起锅前放入料酒和味精，即可得到卤牛肉；
步骤4：将橄榄油烧热后，加入蜂蜜、香辛料拌匀，再将卤牛肉放入其中炒制，出锅前加入苹果醋、芝麻粒翻炒，即得牛肉干半成品；
步骤5：将半成品肉干铺在烘筛上，烘烤，晾凉后，即为牛肉干。
5.根据权利要求4所述的一种牛肉干的加工方法，其特征在于：所述步骤1中紫草素占生姜重量的0.03-0.05%，所述紫草素中含有重量占比0.65-0.75%的右旋紫草素。
6.根据权利要求4所述的一种牛肉干的加工方法，其特征在于：所述步骤3中煮制时间为20-30min，收汁用时为50-80min。
7.根据权利要求4所述的一种牛肉干的加工方法，其特征在于：所述步骤4中橄榄油油温在130-150℃，炒制时间为20-30min。
8.根据权利要求4所述的一种牛肉干的加工方法，其特征在于：所述步骤5中烘烤温度为55-70℃，时间为4-6h。
9.根据权利要求4所述的一种牛肉干的加工方法，其特征在于：所述步骤5中制得的肉干的含水量为15-21%。
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Citations (2)
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| CN104273548A (zh) * | 2014-04-21 | 2015-01-14 | 李莉 | 具有增强免疫功能的牛肉干及其制备方法 |
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