KR20030030655A - 배추와 무청의 음식조리재료 및 그 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 배추와 무청의 음식조리재료 및 그 가공방법은, 배추나 무청을 깨끗이 간추려 세척 준비한 다음, 보관 및 자체 영양성분을 유지시키는 성분의 염을 넣고 설익도록 익혀낸 후 물기를 제거하고 급속 냉동시킨 음식조리재료 및 그 가공방법에 관한 것이다.

본 발명의 음식조리재료는, (1) 채취한 배추나 무청을 다듬어 세척하는 단계, (2) 다듬어 준비한 배추나 무청을 설익도록 익혀내는 단계, (3) 완성될 음식조리재료의 보관 및 영양상태를 유지하기 위한 염성분의 물에 행궈내는 단계 및, (4) 설익혀낸 배추나 무청의 물기를 제거하고 급속냉동시키는 단계를 포함하여 진행되며, 이러한 진행에 따라 가공된 음식조리재료이다.

따라서 본 발명은 식물성 영양분을 장기간 유지시켜 줄 수 있는 음식의 조리재료로, 채소의 출하시기 등에 구애받지 않고 필요한 때 이용하여 다양한 음식조리의 재료로 사용하는 효과를 제공한다.

Description

배추와 무청의 음식조리재료 및 그 가공방법{The stuff of cabbage and radish for cuisine and manufacturing method of that}

본 발명은 음식재료에 관한 것으로, 자세하게는 배추나 무청을 깨끗이 간추려 세척 준비한 다음, 보관 및 자체 영양성분을 유지시키는 성분의 염을 넣고 설익도록 익혀낸 후 물기를 제거하고 급속 냉동시킴으로써 필요한 경우 해동하여 음식조리의 재료로 사용할 수 있는, 배추와 무청의 음식조리재료 및 그 가공방법을 제시한 것이다.

한국을 대표하는 음식으로 세계적으로 인정되고 있는 김치는 이제 국내에 한정되고 않고 세계적인 음식이 되었다. 이러한 김치는 그 종류가 많고 재료도 헤아릴 수 없지만, 일반적으로는 소금에 절인 배추를 씻어낸 다음 갖은 양념을 해서 발효시킨 음식이다. 아울러 대부분 배추를 재료로 사용하지만 무도 많이 이용된다.

김치가 한국인의 오랜 역사와 함께 해 왔듯이, 배추와 무는 한국인의 음식과는 뗄 수 없는 관계에 있다. 그만큼 우리가 먹는 밥상에는 배추나 무로 만든 반찬이 끼여 있어야 할 정도로 가깝다. 배추와 무로 담은 김치는 주 반찬거리로 한 겨울을 지내는데 필수적으로 준비하는 든든한 먹거리였으며, 이듬해 봄이 되어 맛이 시게 되면 찌개를 해 먹는 등 다양하게 요리하고 가공하여 이용해 왔다.

배추나 무는 비단 김치뿐만 아니라, 물에 데쳐서 나물을 해 먹기도 한다. 또한 싱싱하게 씻어 낸 상태로 쌈을 해 먹기도 하며 배추나 무의 푸성귀로는 국을 끓여 먹기도 하는 등 주된 반찬의 재료였다. 배추나 무청을 말린 시래기는 국거리로 많이 이용되었으며 요즘은 흔치 않은 음식이 되었다.

아울러 배추나 무는 비단 한국뿐만 아니라 세계적으로 많이 사용되고 있는 음식의 재료이다. 그래서 서양의 음식에는 양배추가 많이 사용되고 있는 것을 볼 수 흔히 접할 수 있다.

요즘은 비닐하우스 시설이 잘 되어 계절에 상관없이 사시사철 푸른 채소를 먹을 수 있으나, 아직도 들녘에서는 제철에 맞게 배추나 무가 많이 재배되고 있으며 거래되고 있는 배추나 무의 양의 대부분을 차지하고 있다.

그러나 이렇게 철에 맞게 재배되는 배추나 무는 그 출하시기가 몰리기 때문에 적정가격으로 거래되는 것이 힘들뿐만 아니라, 풍작과 흉작에 따라 적정한 수급균형을 유지하기가 어려운 문제점이 있다. 또 배추나 무의 출하시기에는 풍부하게 구입할 수 있어도, 출하시기가 지나면 다시 채소를 싼 값에 구입하기가 힘들게 되는 등의 어려움이 있다.

따라서 본 발명의 목적은 전술한 문제점을 해결하기 위해, 배추나 무청을 깨끗이 간추려 세척 준비한 다음, 보관 및 자체 영양성분을 유지시키는 성분의 염을 넣고 설익도록 익혀낸 후 물기를 제거하고 급속냉동시킴으로써 필요한 경우 해동하여 음식조리의 재료로 사용할 수 있는, 배추와 무청의 음식조리재료 및 그 가공방법에 대한 기술을 제공함에 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 배추와 무청의 음식조리재료는,

간추려 세척한 배추나 무청을 설익도록 삶아낸 후 보관 및 영양성을 유지시키는 염성분의 물에 행궈낸 후 급속 냉동시킨 것이다.

그리고 또 다른 목적을 위한 본 발명의 배추와 무청의 음식조리재료 가공방법은,

(1) 채취한 배추나 무청을 다듬어 세척하는 단계, (2) 다듬어 준비한 배추나 무청을 설익도록 익혀내는 단계, (3) 완성될 음식조리재료의 보관 및 영양상태를 유지하기 위한 염성분의 물에 행궈내는 단계 및, (4) 설익혀낸 배추나 무청의 물기를 제거하고 급속냉동시키는 단계를 포함하여 진행된다.

이하 본 발명의 일실시예에 따른 배추와 무청의 음식조리재료를 자세히 설명한다.

먼저 채취한 배추나 무청을 다듬어 세척하는 단계를 실시한다. 본 실시예에 있어서 배추는 하나의 포기 전체를 이용하지만 무의 경우는 무뿌리(무)를 제외한 무청을 이용하게 되며, 시래기라고도 하는 배추나 무청의 푸성귀를 이용하는 것도가능하다. 이 경우는 본 음식조리재료를 이용하는 것을 편리하게 하기 위해 서로 섞이지 않도록 분리하여 가공하는 것이 바람직하다.

이 과정에서는 조리의 쓰임에 따라 분리하여 다듬는 것이 중요하다. 먼저 배추의 경우는 하나의 통체형 포기 형태로 이용하고 무도 무뿌리(무)를 분리하여 무청만을 잘 다듬는다. 시래기를 될 수 있는 대로 따로 분리하고 먹을 수 없는 그 끝을 제거하여 준비한다. 배추의 포기가 큰 경우에는 필요에 따라 밑동부위에서 등분하여 적절한 크기로 나누어 준비한다. 이후 물에 깨끗이 세척한다.

다음으로는 이렇게 세척하여 준비한 배추와 무를 겉만 약간 익게하는 설익는 상태로 삶아(데쳐) 내게 된다. 이 과정에서는 낱개의 잎에서 볼 때 약 5∼50 % 만 익혀 내는 것이 바람직하다. 완전히 익히게 되면 그 형체를 유지하는 것이 어렵기 때문에 나중에 해동시킨 후 조리할 때에 힘이 든다. 이 두 번째 단계에서는 꼭 설익은 상태까지 삶아 내는 것이 아니라 고온의 증기에 살짝 쪄서 약간 설익은 상태로 만드는 것도 가능하다. 이러한 것은 본 실시예의 음식조리재료를 대량으로 가공하는 경우에 유용하게 이용할 수 있게 된다.

이 후, 완성된 재료의 보관 및 영양상태를 유지하기 위한 염성분의 물에 행궈내는 단계를 진행하게 된다. 여기서의 염은 짠 소금기를 의미하는 것이 아니라, 재료의 보관상태를 늘릴 수 있고 그 영양상태를 유지할 수 있는 염을 의미한다. 물론 필요에 따라서는 소금이 첨가되기도 하지만 첨가되는 염성분을 보조하는 것으로 소금이 위주가 되지는 않는다.

염성분으로는 조개껍질 가루분말이나 계란 껍질 가루분말을 이용하는 것이좋다. 또 대나무 숯가루분말을 이용하기도 한다. 그리고 이 외에도 바다에서 나는 파래, 청각 등으로 만든 가루분말을 사용할 수 있는 등 보관이나 영양성을 유지시킬 수 있는 재료이면 사용이 가능하다. 아울러 이들 가루분말에 물을 우러 낸 즙액을 이용하는 것도 바람직하다.

가루분말 그 자체를 이용하는 경우에 물에 풀어내는 과정은 [물:가루분말]의 비율이 약 [ 1 : 0.05∼0.25 ] 정도가 되게 하는 것이 좋다. 물론 필요에 따라서는 이 비율의 범위를 벗어나서 할 수도 있지만, 물에 풀어내는 가루분말의 비율이 낮으면 보관이나 영양분의 효율이 떨어지게 되며 너무 많으면 더 이상 큰 효과를 없고 다만 행궈내기에 불편하게 된다.

가루분말로부터 우러 낸 즙액을 이용하는 경우, [물:가루분말즙액]의 비율을 약 [ 1 : 0.1∼0.4 ] 정도로 혼합하는 것이 바람직하다. 이 때에도 범위를 벗어나면 위에서와 같은 결과가 나타나는 것으로 판명되고 있다.

마지막으로 설익은 배추와 무청에 젖어 있는 염성분의 물을 제거한 후 급속 냉동시키는 단계가 진행된다. 여기서 물기를 제거한다는 의미는 배추나 무청에 포함된 습기의 성분을 완전히 제거하여 건조시킨다는 의미가 아니라 물기 넘쳐흐르지 않도록 좀 짜낸다는 의미이다. 두 번째 설익히는 과정을 고온 증기에서 살짝 쪄 낸 때에는 특별한 경우가 아니면 굳이 물기를 제거할 필요는 없다.

이렇게 급속냉동 보관된 본 발명의 음식조리재료를 필요한 곳에 배달이 가능하고 필요한 때에 이용할 수 있게 된다. 아울러 급식이나 일정한 양을 이용하는 경우에는 염성분에 행궈 낸 후 물기를 제거한 배추나 무청을 일정량씩 비닐 봉지 등의 필요한 용기에 넣은 상태로 급속 냉동시켜 이용하면 된다. 이 경우에는 이송이나 보관이 편리할 뿐 만 아니라, 해동시켜 요리할 때에도 그 양을 정확히 산출할 수 있어 사용하기가 편리하다.

전술한 단계들의 가공공정에 의해 완성된 본 발명의 음식조리재료는 배추나 무청에 포함된 비타민, 식물성 단백질, 광합성의 당분 등 식물성 영양소가 대부분 남아 있게 되어 우수한 조리재료가 된다.

아울러 또한 본 발명의 음식조리재료는 종래의 소금절임과는 달리 가공과정에서 넣어 주는 염의 성분은 보관의 상태를 오래 지속시켜 싱싱함을 유지시켜 주게 된다. 절임은 보통 짠 소금의 염을 이용하여 싱싱한 채소에 공기를 뺄(일반적으로 '숨을 죽인다'고 표현함) 뿐이지만, 본 발명의 보관의 장기성까지도 고려하고 영양성을 유지시켜 주는 소금과는 다른 염성분을 넣어주어, 자체 식물성 영양분의 성분도 유지시켜 줌으로 매우 유용하다.

그리고 본 발명은 보관 및 영양성을 유지시킬 수 있는 다양한 염성분을 사용할 수 있는 등, 본 발명의 기술개념을 바탕으로 하여 보다 다양하게 실시하는 것이 가능하다.

이상과 같이 본 발명의 배추와 무청의 음식조리재료는 식물성 영양분을 장기간 유지시켜 줄 수 있는 음식의 조리재료로, 채소의 출하시기 등에 구애받지 않고 필요한 때 이용하여 다양한 음식조리의 재료로 사용하는효과를 제공하며, 채소파동등으로 발생되는 가격 불안정은 문제해결에도 큰 기여를 할 것으로 예상된다.

Claims (7)

1. 음식조리를 위한 재료에 있어서,

   간추려 세척한 배추나 무청을 설익도록 삶아낸 후 보관 및 영양성을 유지시키는 염성분의 물에 행궈낸 후 급속 냉동시킨 것을 특징으로 하는, 배추와 무청의 음식조리재료.
2. 음식조리를 위한 재료에 있어서,

   (1) 채취한 배추나 무청을 다듬어 세척하는 단계;

   (2) 상기 다듬어 준비한 배추나 무청을 설익도록 익혀내는 단계;

   (3) 완성될 상기 재료의 보관 및 영양상태를 유지하기 위한 염성분의 물에 행궈내는 단계; 및,

   (4) 설익혀낸 배추나 무청의 물기를 제거하고 급속냉동시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 배추와 무청의 음식조리재료 가공방법.
3. 제1항 및 제2항에 있어서,

   배추와 무청의 푸성귀에 의한 시래기를 이용하는 것을 특징으로 하는, 배추와 무청의 음식조리재료 및 그 가공방법.
4. 제1항 및 제2항에 있어서, 상기 염성분의 물은

   조개껍질, 계란껍질, 대나무의 숯, 파래, 청각 중 어느 하나의 가루분말을 푼 물인 것을 특징으로 하는, 배추와 무청의 음식조리재료 및 그 가공방법.
5. 제4항에 있어서, 상기 염성분의 물은

   물과 조개껍질, 계란껍질, 대나무의 숯, 파래, 청각 중 어느 하나의 가루분말을 [ 1 : 0.05∼0.25 ] 정도의 비율로 풀어낸 물인 것을 특징으로 하는, 배추와 무청의 음식조리재료 및 그 가공방법.
6. 제1항 및 제2항에 있어서, 상기 염성분의 물은

   조개껍질, 계란껍질, 대나무의 숯, 파래, 청각으로 만든 각각의 가루분말의 어느 한 가지로부터 우러낸 즙액을 혼합한 물인 것을 특징으로 하는, 배추와 무청의 음식조리재료 및 그 가공방법.
7. 제6항에 있어서, 상기 염성분의 물은

   물과 조개껍질, 계란껍질, 대나무의 숯, 파래, 청각으로 만든 각각의 가루분말의 어느 한 가지로부터 우러낸 즙액을 [ 1 : 0.1∼0.4 ] 정도의 비율로 혼합한 물인 것을 특징으로 하는, 배추와 무청의 음식조리재료 및 그 가공방법.