KR101692024B1 - 무염 또는 저염의 김치 제조 및 보관 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 무염 또는 저염김치의 제조 방법에 관한 것으로, 김치의 재료가 되는 채소를 소금 절임 대신 끓는 물에 데치고 급냉하여, 염도를 낮출 수 있을 뿐만 아니라, 소금 절임에 비해 아삭하고 탄력 있는 조직감을 얻을 수 있으며, 절임 과정에 의한 수분 및 영양소의 손실을 방지할 수 있다.

Description

무염 또는 저염의 김치 제조 및 보관 방법 {A method of preparing and storing saltless or low-salt Kimchi}

본 발명은 무염 또는 저염의 김치 제조 및 보관 방법, 및 이를 이용한 잡곡 김치의 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 배추나 무 등과 같은 주재료에 보조 재료로써 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등과 같은 양념을 혼합하여 발효시킨 발효식품이다. 이러한 김치는 한국식 식단에 빠질 수 없는 전통적인 요리이며, 최근 들어 항암작용, 항노화작용, 면역증강 등에 탁월한 효과가 있음이 알려지면서 세계인의 건강식품으로 거듭나고 있다.

이러한 김치는 일반적으로 주재료인 채소를 소금에 절이는 과정, 헹구는 과정, 양념과 채소를 버무리는 과정 및 숙성 과정을 거쳐 제조된다. 그러나 상기 절임과정은 미생물을 억제하고 젖산균이 우세할 수 있는 적절한 환경을 조성하기 위하여 다량의 소금을 사용하기 때문에, 추후 헹구는 과정을 진행한다 하더라도 염도가 높아지는 문제점이 있다. 또한, 양념을 버무리는 과정에서 염도 높은 젓갈을 다시 사용하므로 김치는 2.5% 혹은 그 이상의 식염을 포함하여, 나트륨을 과도하게 섭취할 위험이 있다. 특히, 뇌혈관 질환, 허혈성 심질환, 신장질환 등을 가진 환자들은 물론 일반인에게도 염도가 높은 김치의 섭취는 문제가 되고 있다(BMJ, 339:b4567, 2009).

나아가, 소금 절임에 의해 제조된 김치는 절임과정에서 수분과 함께 다른 유효성분이 외부로 배출되어 맛과 영양이 저하될 위험이 있으며, 소금 절임에는 많은 시간이 소요된다. 또한 소금 헹굼 후에 곧바로 양념하지 않을 경우 채소 조직이 뻣뻣하게 되살아나는 불편함이 있다.

이와 관련하여, 한국등록특허 제10-0796132호는 무염 김치를 제조하는 방법에 대하여 기재하고 있다. 그러나, 채소에 스팀을 가하여 숨이 죽은 채소를 70℃ 내지 75℃이라는 고온의 조건에서 양념과 혼합하므로 채소의 풋내가 심하게 나며, 조직이 물러져 오히려 김치 특유의 아삭한 식감을 얻을 수 없다는 한계가 있다. 또한 화상의 위험이 있어 작업이 불편하며, 상기 온도를 유지하며 혼합하기 위해서는 오히려 소금 절임에 비하여 과다한 시간과 비용이 드는 단점이 있다.

이러한 배경 하에서, 본 발명자는 저염 또는 무염 김치를 제조하기 위하여 예의 노력한 결과, 다량의 소금에 의한 절임 과정 없이 김치의 주재료인 배추 등의 채소를 끓는 물에 데친 후 곧바로 급냉시킴으로써, 나트륨이 지나치게 축적되는 것을 방지하여 염도를 낮출 수 있을 뿐만 아니라 소금 절임에 비해 탄력 있는 조직감을 얻을 수 있으며, 해동 후에도 조직의 아삭함과 탄력은 변함없이, 김치 고유의 식감 및 풍미를 살려 시기에 구애받지 않고 가장 맛있게 발효된 시기의 김치를 제공할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 하나의 목적은 (a) 채소를 80℃ 내지 100℃의 뜨거운 물에 10 내지 120초간 담가, 채소를 데치는 단계; (b) 상기 데친 채소를 0℃ 내지 25℃의 물과 혼합하여, 데친 채소를 급냉하는 단계; 및 (c) 상기 급냉한 데친 채소와 무염 또는 저염의 양념을 혼합하는, 양념 혼합 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 무염 또는 저염 김치의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 무염 또는 저염 김치를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 (a) 채소에 80℃ 내지 100℃의 뜨거운 물을 10 내지 120초간 가하여, 채소를 데치는 단계; (b) 상기 데친 채소를 0℃ 내지 25℃의 물과 혼합하여, 데친 채소를 급냉하는 단계; 및 (c) 상기 급냉한 데친 채소, 무염 또는 저염의 양념, 잡곡, 및 부재료를 혼합하는 단계를 포함하는, 잡곡 김치의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 잡곡 김치를 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은 (a) 채소를 80℃ 내지 100℃의 뜨거운 물에 10 내지 120초간 담가, 채소를 데치는 단계; (b) 상기 데친 채소를 0℃ 내지 25℃의 물과 혼합하여, 데친 채소를 급냉하는 단계; 및 (c) 상기 급냉한 데친 채소와 무염 또는 저염의 양념을 혼합하는, 양념 혼합 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 무염 또는 저염 김치의 제조 방법을 제공한다.

이하 본 발명에 따른 김치의 제조 방법의 각 단계를 세부적으로 설명한다.

먼저, 상기 (a) 채소를 데치는 단계는 단시간 동안 채소를 뜨거운 물에 담가 조직이 우수한 식감을 갖도록 연화시키는 것이다. 상기 채소는 배추, 양배추, 무, 열무, 알타리 무, 당근, 오이, 부추, 미나리, 갓, 양파, 쪽파, 파, 피망 및 깻잎으로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.

상기 뜨거운 물은 일 예로 80℃ 내지 100℃의 물일 수 있다. 다른 일 예로 90℃ 내지 100℃일 수 있으며, 보다 바람직하게는 95℃ 내지 100℃일 수 있다.

또한, 채소를 데치는 시간은 일 예로 10 내지 120초일 수 있으며, 다른 일 예로 30 내지 60초간 일 수 있다. 120초 이상 뜨거운 물을 가할 경우 채소의 풋내가 심하게 나게 되며, 채소의 조직이 물러져 김치 특유의 아삭아삭한 식감을 얻기 어렵고 비타민 등의 영양소 파괴가 발생할 수 있다.

상기 데치는 단계는 채소의 조직 강도에 따라, 조직이 센 줄기는 조직이 연한 잎에 비하여 추가로 5 내지 20초를 데치는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

상기 (b) 데친 채소를 급냉하는 단계는 차가운 물을 사용하여 데친 채소를 급냉하는 것이다. 상기 물 대신 동치미 국물 등 식용 가능한 용액을 제한 없이 사용할 수 있다. 상기 데친 채소를 급냉하는 물의 온도는, 바람직하게 0℃ 내지 25℃일 수 있으며, 보다 바람직하게는 4℃이하 일 수 있다. 상기 급냉하는 시간은 30초 내지 5분일 수 있다. 과도하게 오래 물에 담가둘 경우 수용성 영양분이 빠져나갈 수 있으며 질감이 나빠진다.

상기 데친 채소를 급냉하는 단계는 차가운 물 외에 시중에 유통되는 냉장고 또는 냉동고에 데친 채소를 단시간 투입하여 급냉하는 방법을 사용할 수 있다.

본 발명자들은 80℃ 내지 100℃의 뜨거운 물을 가하여 배추를 10초 내지 120초간 데치고 곧바로 찬물로 급냉한 결과, 소금 절임 배추보다 훨신 아삭아삭한 식감을 나타내며, 본래 채소의 맛과 영양이 보존됨을 확인하였다. 또한 소금 절임 시간도 단축할 수 있으며, 소금 절임 후 염분 제거를 위하여 세척을 할 경우 곧바로 양념하지 않으면 배추가 다시 뻣뻣하게 되살아나는 불편도 나타나지 않아 제조의 편리성이 향상되었음을 확인하였다. 또한 양념 혼합 시에도 안전성 및 효율이 유지되었다. 한편 통상적인 방법에 의한 소금 절임 배추는 김치가 숙성 발효된 후 질감이 질겨 지는데 비해, 본 발명에 의한 데침의 경우 김치의 숙성 발효 후에도 아삭아삭한 질감이 그대로 유지됨을 확인할 수 있었다.

상기 (b) 급냉하는 단계는 채소를 탈수시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 탈수는 자연탈수 또는 탈수기에 의한 탈수를 포함할 수 있다.

상기 (c) 양념 혼합 단계는 상기 데치고 급냉한 채소에 양념을 혼합하는 것이다. 상기 양념은 저염의 양념 또는 무염의 양념일 수 있다.

일 예로, 상기 저염 또는 무염의 양념은 주재료인 배추 100 중량부에 대하여 3 내지 40 중량부를 혼합할 수 있다.

상기 무염의 양념은 짠맛이 강한 일반 젓갈류 대신 조개류, 생선류, 견과류, 및 발효제품류로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.

상기 조개류는 이에 제한되지는 않으나, 생굴, 대합, 맛조개, 바지락, 홍합, 가리비, 모시조개 및 피조개로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다. 상기 생선류는 이에 제한되지는 않으나, 조기, 갈치, 황태, 명태, 오징어, 대구, 참치 및 새우로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다. 상기 조개류 또는 생선류를 포함할 경우 보다 시원하고 영양이 풍부한 김치를 제공할 수 있다. 하나의 구체예로서, 상기 무염의 양념은 젓갈류 대신 조개류와 생선류를 갈은 용액, 끓인 용액, 또는 갈고 끓인 용액을 사용할 수 있다. 또 하나의 구체예로서, 상기 조개류와 생선류를 무, 대파, 양파 또는 다시마를 포함하는 천연조미료를 첨가하여 끓인 용액을 사용할 수도 있다.

상기 발효제품류는 이에 제한되지는 않으나, 요구르트, 매실청, 오미자청, 식초, 겨자 및 와사비로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다. 상기 발효제품류는 면역력 상승에 도움을 줄 뿐만 아니라, 김치의 유익균인 유산균 생성을 촉진시킬 수 있다.

일 예로, 상기 무염의 양념은 배추 100 중량부 대비 생굴 1 내지 10 중량부, 황태 0.1 내지 5 중량부, 명태살 1 내지 7 중량부, 다시마 0.1 내지 5 중량부, 대파 1 내지 10 중량부, 양파 1 내지 10 중량부, 매실청 1 내지 5 중량부를 포함하여 제조할 수 있다.

다른 일 예로, 상기 무염의 양념은 배추 100 중량부 대비 생굴 1 내지 10 중량부, 맛조개 1 내지 7 중량부, 바지락 1 내지 5 중량부, 다시마 0.1 내지 5 중량부, 대파 1 내지 10 중량부, 양파 1 내지 10 중량부, 매실청 1 내지 5 중량부를 포함하여 제조할 수 있다.

또 다른 일 예로, 상기 무염의 양념은 사과, 배, 겨자, 와사비, 또는 양파를 포함하여 싱거운 맛을 감할 수 있다.

상기 저염의 양념은, 고춧가루, 마늘, 생강, 찹쌀풀, 무, 쪽파, 갓, 미나리, 및 설탕을 포함할 수 있다. 상기 젓갈류의 염도는 15% 이하인 것이 바람직하며, 10% 이하인 것이 보다 바람직하다. 상기 저염의 양념은 급냉하여 탈수한 채소 중량을 기준으로 0.01 내지 0.1 중량부의 염분을 포함할 수 있다. 따라서 본 발명은 염도 0.1 내지 1.5% 의 저염김치를 제공할 수 있다. 일 예로 본 발명은 염도 0.5 내지 1.5% 의 저염김치를 제공할 수 있다.

일 예로, 상기 저염의 양념은 상기한 조개류, 생선류, 견과류, 및 발효제품류로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상을 추가로 포함할 수 있다.

다른 일 예로, 상기 저염의 양념은 고춧가루 100 중량부에 대하여 무채 20 내지 50 중량부, 마늘 20 내지 50 중량부, 생강 5 내지 15 중량부, 파 40 내지 60 중량부, 찹쌀풀 15 내지 40 중량부, 설탕 5 내지 20 중량부를 포함하여 제조될 수 있다.

상기와 같은 본 발명의 무염 또는 저염의 김치의 제조방법은 통상의 김치 제조 방법과는 달리, 채소를 소금에 절이는 과정을 거치지 않아 일반 김치보다 염도가 훨씬 낮은, 무염 또는 저염의 김치를 제공할 수 있다. 따라서 본 발명의 무염 또는 저염 김치는 고혈압, 신장병 등 저염 식이요법을 요하는 환자용 식품으로 제공될 수 있다.

하나의 구체예로서, 본 발명의 김치 제조 방법은 상기 (a) 내지 (c) 단계 이후, (d) 무염 또는 저염으로 양념된 채소를 -50℃ 내지 0℃의 온도로 냉동 보관하는, 냉동 단계를 추가로 포함할 수 있다.

상기 냉동은 -50℃ 내지 0℃의 온도 범위에서 무염 또는 저염으로 양념된 채소를 보관하는 것일 수 있다. 다른 일 예로, 0℃ 내지 -25℃에서 보관하는 것일 수 있다. 상기 냉동 저장을 통하여 무염 또는 저염의 김치를 김치 제조 당시의 수분 상태 그대로 냉동시킬 수 있으며, 빠져나온 수분이 해동 시에 채소 조직 수축으로 인해 흡수되어 김치 조직의 탄력이 그대로 유지됨을 확인하였다. 또한 발효를 차단하여 시기에 구애받지 않고 가장 맛있게 발효된 시기의 김치를 제공할 수 있는 효과가 있다.

일 예로 상기 냉동 저장은 채소 사이에 포함된 공기를 일부 또는 전부 제거하여 보관하는 것일 수 있다. 공기가 들어 있는 채로 냉동 저장될 경우, 해동 후 배추의 질감이 질겨지는 문제점이 있었다. 이에 본 발명자들은 김치를 눌러 공기를 빼고 표면에 수분이 올라오도록 하여 냉동 보관한 후 해동하자, 냉동 시 빠져나온 수분이 해동으로 인한 조직 수축 시 흡수되어, 김치 조직의 탄력이 그대로 유지됨을 확인하였다.

본 발명자들은 종래 절임 김치를 냉동 저장할 경우, 해동 시 질감이 질겨지는 문제점이 있었으나, 본 발명에 따라 데침 후 급냉에 의해 제조한 김치는 해동하더라도 김치 조직의 탄력이 그대로 유지됨을 확인하였다.

또 하나의 구체예로서, 본 발명의 무염 또는 저염 김치 제조 방법은 상기 (a) 내지 (c) 단계 이후, 무염 또는 저염으로 양념된 채소를 냉장 보관하는, 냉장 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 냉장온도는 0℃ 내지 15℃, 또는 0℃ 내지 4℃ 일 수 있으나 이에 제한되지 않는다.

다른 하나의 양태로서, 상기 방법에 의해 제조된 무염 또는 저염 김치를 제공한다.

본 발명의 무염 또는 저염 김치는 소금 절임 대신, 끓는 물에 의한 데침 이후 곧바로 찬물에 의한 급냉 단계를 포함하여 제조함으로써, 나트륨이 지나치게 축적되는 것을 방지하여 염도를 낮출 수 있을 뿐만 아니라, 소금 절임에 비해 탄력 있는 조직감을 얻을 수 있으며, 절임 과정에 의한 수분 및 영양소의 손실을 방지할 수 있으므로 소금 절임 배추에 비하여 맛과 영양이 우수하다.

또 다른 하나의 양태로서, 본 발명은 잡곡 김치의 제조 방법 및 그 방법에 의해 제조된 잡곡 김치를 제공한다.

상기 잡곡 김치의 제조 방법은 (a) 채소를 80℃ 내지 100℃의 물에 10 내지 120초간 담가, 채소를 데치는 단계; (b) 상기 데친 채소를 0℃ 내지 25℃의 물과 혼합하여, 데친 채소를 급냉하는 단계; 및 (c) 상기 급냉한 데친 채소, 무염 또는 저염의 양념, 잡곡, 및 부재료를 혼합하는, 혼합 단계를 포함한다.

상기 (b)와 (c)단계 사이에는 데친 채소를 탈수하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

상기 잡곡은 현미, 율무, 보리, 밀, 콩, 팥, 옥수수, 수수, 기장, 조, 및 찰조로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있다. 상기 잡곡은 불린 후에 약간 익힌 것을 사용할 수 있다.

상기 다양한 효능을 지닌 잡곡을 상기 본 발명의 무염 또는 저염의 김치와 함께 발효시킴으로써, 통상적인 잡곡밥 대비 소화 흡수율을 향상시킬 수 있다.

또한 상기 부재료는 연자, 연근, 및 견과류를 포함하는 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있다. 상기 견과류는 밤 또는 땅콩일 수 있다. 상기 부재료는 잡곡 김치의 효능을 증대시킬 뿐만 아니라, 아삭아삭하게 씹히는 식감과 고소한 풍미를 제공하므로 싱거움에 대한 거부감을 줄일 수 있다.

상기 무염의 양념은 조개류, 생선류, 견과류, 및 발효제품류로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있으며, 상기 저염의 양념은 0.01 내지 0.1 중량부의 염분을 포함하는 것일 수 있다.

본 발명의 무염 또는 저염 김치 제조 방법은 염도를 낮출 수 있을 뿐만 아니라, 소금 절임에 비해 아삭하고 탄력 있는 조직감을 얻을 수 있으며, 절임 과정에 의한 수분 및 영양소의 손실을 방지할 수 있으므로 소금 절임 배추에 비하여 맛과 영양이 우수하다. 또한, 김치의 숙성 발효 후에도 아삭아삭한 질감이 그대로 유지될 수 있다.

또한, 해동 후에도 조직의 아삭함과 탄력은 변함없이, 김치 고유의 식감 및 풍미를 살려 시기에 구애받지 않고 가장 맛있게 발효된 시기의 김치를 제공할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

비교예 1: 일반 배추김치의 제조

배추의 겉잎을 떼고 4분의 1로 등분한 포기 배추를 12% 염도의 소금물에 담가 배추의 염도가 3%가 되도록 12시간 동안 절인다. 그 후, 여러 번 씻어 물기를 빼고 무 채썬 것 125g, 쪽파 200g, 갓 500g, 미나리 300g, 물 700ml, 고춧가루 500g, 다진 마늘 150g, 다진 생강 50g, 새우젓 125g, 황석어젓 100g, 굴 100g, 설탕 5g을 섞어 배추 속양념을 만든다. 상기 양념을 상기 절인 배추에 겹겹이 넣어 김치를 제조하였다. 제조된 김치는 숙성용기에 담아 4℃로 설정한 냉장고에 5일 동안 저장하였다.

제조예 1: 저염 배추김치의 제조

배추의 겉잎을 떼고 4분의 1로 등분한 포기 배추를 100℃의 끓는 물에 줄기 부분을 세워 약 30초 담가 데치고 잎 부분과 함께 전체를 담가 약 90초 더 데쳐냈다. 곧바로 4℃의 찬물에 담그고 헹궈 배추를 급냉하였다. 상기 급냉한 배추를 약 10분 동안 자연탈수 시켰다.

이후, 무 채썬 것 125g, 쪽파 200g, 갓 500g, 미나리 300g, 물 700ml, 고춧가루 500g, 다진 마늘 150g, 다진 생강 50g, 설탕 5g, 새우젓 10g, 소금 5g을 섞어 배추 속양념을 만든다. 상기 양념을 상기 절인 배추에 겹겹이 넣어 저염 김치를 제조하였다. 김치를 김치 보관 용기에 꼭꼭 눌러 담고, 공기를 뺀 후, 3일 동안 자연숙성 및 발효시킨 후, 양념물이 가득 차도록 하여 2주일 동안 -20℃ 냉동 보관 후 해동하였다.

실시예 1: 일반 배추김치 및 저염 배추김치의 비교

(1) 염도 측정

비교예 1에 의해 제조된 일반 배추김치 및 제조예 1에 의해 제조된 저염 배추김치를 각각 10g씩 잘라 믹서에 갈고, 물 40g을 넣어 희석하였다. 이를 여과하여 염도를 측정하였다(Refactometer).

그 결과, 비교예 1에 의한 김치의 염도는 2.8%, 제조예 1에 의한 저염 김치의 염도는 0.5%로 측정되었다.

따라서, 본 발명의 저염 김치 제조 방법은 염도를 낮추어 나트륨 섭취를 적게 할 수 있으므로, 혈압, 신장병 등 저염 식이요법을 요하는 환자용 식품으로 제공될 수 있다.

(2) 관능검사

비교예 1에 의해 제조된 일반 배추김치 및 제조예 1에 의해 제조된 저염 배추김치에 대하여, 순위시험법으로서 훈련된 관능검사 요원 50명을 대상으로 김치의 외관, 맛(단맛, 짠맛, 신맛, 매운맛), 향, 조직감, 전체 기호도에 대해 5점 척도법(1:매우나쁨 2:나쁨 3:보통 4:좋음 5:매우 좋음)으로 관능검사를 실시하였다. 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

샘플	외관	맛	향	조직감	기호도
제조예 1	3.6	4.2	3.8	4.4	4.2
비교예 1	3.2	2.8	3.6	2.4	2.8

그 결과, 제조예 1에 따라 제조된 배추김치는 비교예 1에 비해 맛, 향, 조직감, 기호도 전 항목에서 높은 평가를 받았다. 특히 제조예 1의 김치는 비교예 1에 비해 짠맛이 완화되어 맛에 있어서 높은 평가를 받았으며, 아삭아삭한 질감, 부드러움 및 탄력이 비교예 1보다 뛰어나 조직감 및 기호도에서 높은 평가를 받았다.

제조예 2: 무염 알타리 김치의 제조

먼저, 깨끗이 손질한 알타리 무를 8000g 준비하고 각각 4등분으로 칼집 내었다. 상기 알타리 무를 100℃의 끓는 물에 약 60초 담가 데쳐냈다. 곧바로 4℃의 찬물에 담가 급냉하였다. 상기 급냉한 무를 약 10분 동안 자연탈수 시켰다.

생굴 30g, 대합 30g, 맛조개 20g을 믹서기로 갈고 2분간 끓여 액체를 만들고, 상기 액체에 쪽파 200g, 갓 200g, 잣 30g, 고추 100g, 배즙 300ml, 양파 150g, 매실청 200ml, 마늘 90g, 생강 30g를 혼합하여 알타리 무와 버무린 후 1주일간 발효시킨다. 김치를 김치 보관 용기에 꼭꼭 눌러 담고, 공기를 뺀 후, 양념물이 가득 차도록 하여 -20℃ 냉동 보관 후 해동하였다.

그 결과, 소금 절임에 의한 알타리 김치에 비하여 식감이 훨씬 부드러우면서 아삭아삭하고 탄력 있는 무염 알타리 김치를 제조할 수 있었다.

제조예 3: 저염 물김치의 제조

먼저, 깨끗이 손질한 무 150g을 깍둑썰기 하여 준비하고, 100℃의 끓는 물에 약 60초 담가 데쳐냈다. 곧바로 4℃의 찬물에 담가 급냉하고 약 10분 동안 자연탈수 시켰다.

이후, 물 2L, 무 150g, 당근 30g, 양파 80g, 대파 35g, 고추 10g, 다시마 10g, 표고버섯 80g, 청주 100ml, 맛술 200ml을 30분 동안 끓여 식히고, 사과 100g, 배 60g, 홍고추 10g, 생강 10g을 갈은 것을 혼합하고, 상기 무와 함께 설탕 7g, 소금 9g, 물 400ml을 넣어 저염 물김치를 제조하였다.

상기와 같이 제조한 김치는 실온에서 여름에는 3일, 겨울에는 1주일간 발효시켜 시중에 유통되고 있는 김치 냉장고를 이용하여 4℃에서 냉장 보관하였다.

그 결과, 소금 절임에 의한 물김치에 비하여 식감이 훨씬 아삭아삭하고 탄력 있는 저염 물김치를 제조할 수 있었다.

제조예 4: 무염 배추김치의 제조

배추의 겉잎을 떼고 4분의 1로 등분한 포기 배추를 100℃의 끓는 물에 줄기 부분을 세워 약 30초 담가 데치고 잎 부분과 함께 전체를 담가 약 90초 더 데쳐냈다. 곧바로 4℃의 찬물에 담그고 헹궈 배추를 급냉하였다. 상기 급냉한 배추를 약 10분 동안 자연탈수 시켰다.

이후, 생굴 100g, 맛조개 70g, 바지락 60g, 명태살 60g, 대파 200g, 물 700ml을 갈아 3분간 끓이고, 매실청 10g, 고추가루 500g, 다진 마늘 150g, 다진 생강 50g, 설탕 5g을 첨가하여 배추 속양념을 만든다. 상기 양념을 상기 절인 배추에 겹겹이 넣어 저염 김치를 제조하였다. 김치를 김치 보관 용기에 꼭꼭 눌러 담고, 공기를 뺀 후, 양념물이 가득 차도록 하여 3일 동안 자연숙성 발효시킨 후, 1주일 동안 -20℃ 냉동 보관 후 해동하였다.

그 결과, 염분이 없으며, 소금 절임에 의한 물김치에 비하여 식감이 훨씬 아삭하고 탄력 있는 무염 배추김치를 제조할 수 있었다.

Claims (11)

1. (a) 채소를 80℃ 내지 100℃의 물에 10 내지 120초간 담가, 채소를 데치는 단계;
   (b) 상기 데친 채소를 0℃ 내지 25℃의 물과 혼합하여, 데친 채소를 급냉하는 단계; 및
   (c) 상기 급냉한 데친 채소와 저염의 양념을 혼합하는, 양념 혼합 단계를 포함하고;
   상기 채소는 배추이며;
   상기 저염의 양념의 염도는 채소중량을 기준으로 0.01 내지 0.1 중량%인 것을 특징으로 하는, 채소의 조직감과 영양소가 유지되는, 저염 김치의 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 방법은 (d) 상기 양념 혼합된 채소를 -50℃ 내지 0℃에서 냉동하는, 냉동 단계를 추가로 포함하는, 저염 김치의 제조 방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 양념은 조개류, 생선류, 견과류, 및 발효제품류로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 것인, 저염 김치의 제조 방법.
   
4. 제3항에 있어서, 상기 발효제품류는 요구르트, 매실청, 오미자청, 식초, 겨자, 및 와사비로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 것인, 저염 김치의 제조 방법.
   
5. (a) 채소를 80℃ 내지 100℃의 물에 10 내지 120초간 담가, 채소를 데치는 단계;
   (b) 상기 데친 채소를 0℃ 내지 25℃의 물과 혼합하여, 데친 채소를 급냉하는 단계; 및
   (c) 상기 급냉한 데친 채소와 저염의 양념을 혼합하는, 양념 혼합 단계를 포함하고;
   상기 채소는 알타리무 또는 무이며;
   상기 저염의 양념의 염도는 채소중량을 기준으로 0.01 내지 0.1 중량%인 것을 특징으로 하는, 채소의 조직감과 영양소가 유지되는, 저염 김치의 제조 방법.
   
6. 삭제
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8. 제1항에 있어서,
   상기 양념 혼합 단계는 상기 양념과 함께 잡곡, 및 부재료를 혼합하는 단계로서, 상기 잡곡은 현미, 율무, 보리, 밀, 콩, 팥, 옥수수, 수수, 기장, 조 및 찰조를 포함하는 군으로부터 선택되는 하나 이상이고, 상기 부재료는 연자, 연근, 및 견과류를 포함하는 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것인, 저염 김치의 제조 방법.
   
9. 제8항에 있어서, 상기 양념은 조개류, 생선류, 견과류, 및 발효제품류로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 것인, 저염 김치의 제조 방법.
   
10. 삭제
11. (a) 채소를 80 내지 100 ℃의 물에 10 내지 120초간 담가, 채소를 데치는 단계;
    (b) 상기 데친 채소를 0 내지 25 ℃의 물과 혼합하여, 데친 채소를 급냉하는 단계; 및
    (c) 상기 급냉한 데친 채소와 저염의 양념을 혼합하는, 양념 혼합 단계를 포함하며,
    상기 채소는 배추이며;
    상기 저염의 양념의 염도는 채소중량을 기준으로 0.01 내지 0.1 중량% 인 것을 특징으로 하는, 저염 김치의 채소 조직감 및 영양소를 유지시키는 방법.