CN1985651A - 生产豆豉的纯种发酵工艺 - Google Patents
生产豆豉的纯种发酵工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN1985651A CN1985651A CNA2006101554325A CN200610155432A CN1985651A CN 1985651 A CN1985651 A CN 1985651A CN A2006101554325 A CNA2006101554325 A CN A2006101554325A CN 200610155432 A CN200610155432 A CN 200610155432A CN 1985651 A CN1985651 A CN 1985651A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- soybean
- hours
- water
- fermentation process
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title claims abstract description 63
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title claims abstract description 63
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 14
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 14
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 14
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 7
- 239000002609 medium Substances 0.000 claims description 7
- 239000006916 nutrient agar Substances 0.000 claims description 7
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 5
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 4
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 4
- 239000012531 culture fluid Substances 0.000 claims description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 abstract 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 abstract 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 abstract 1
- 230000009545 invasion Effects 0.000 abstract 1
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 abstract 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 abstract 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 4
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 3
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 2
- 241000235395 Mucor Species 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N isoflavone Natural products C1=C(OC)C(OC)=CC(OC)=C1C1=COC2=C(C=CC(C)(C)O3)C3=C(OC)C=C2C1=O CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002515 isoflavone derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000008696 isoflavones Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
本发明属于轻工业食品发酵技术领域,涉及生产豆豉的纯种发酵工艺。主要步骤:原料大豆浸泡至含水量为45~55%,常压蒸煮或高压蒸煮;采用KMB液体培养基,接入菌种为:枯草芽孢杆菌BBDC4;摇床150rpm培养18小时,培养液稀释成含活菌数107个/毫升的种子液;按蒸煮大豆与种子液重量体积比为100∶1~3的量接种制曲,在30~37℃条件下放置48~72小时;添加食盐和糖,或添加香辛料,加水浸泡12~24小时,装坛,45~55℃放置15~30天;按需求调制成不同风味豆豉。本发明缩短生产周期在34天以内,使用纯种菌,避免了有害微生物的侵入,最终产品不需要灭菌处理,确保豆豉的卫生安全。
Description
技术领域
本发明属于轻工业食品发酵技术领域,涉及食用调味品的发酵技术,特别是一种生产豆豉的纯种发酵工艺。
背景技术
豆豉是一种发酵豆制品,在中国已经有两千多年的历史,作为别有特色的调味品,深受人们的喜爱。豆豉的营养丰富,是必需脂肪酸和必需氨基酸的好来源,还含有多种维生素和矿物质以及生物活性肽、大豆异黄酮等功能因子,具有很好的发展前景。然而,目前豆豉的生产还是靠自然发酵,由于自然界微生物的多样性和不稳定性,造成产品的感官和营养品质的不稳定甚至卫生安全隐患,而且生产周期长达半年以上,这些都限制了豆豉的发展。按照制曲中起主要作用的微生物的类别,豆豉可以分为两大类:细菌型豆豉和霉菌型豆豉。在CN1096324中,曾公开过一种利用毛霉菌种进行纯种制曲来生产豆豉的工艺,但其生产周期仍长达四个月左右,同时迄今为止,还未见有采用细菌菌种进行纯种制曲来生产豆豉的报道。
针对现有技术中存在的不足之处,本发明的目的是提供一种利用纯种制曲生产豆豉的工艺,使用本发明工艺生产的豆豉保持了传统豆豉的风味特色,又大大缩短了生产周期,以利提高经济效益。
发明内容
本发明为达到以上目的,是通过这样的技术方案来实现的:以枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)BBDC4为制曲菌种,上述菌种已由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏,保藏号为CGMCC No.1862。以大豆为主料,盐、糖、香辛料等调味料中的若干种为辅料来生产豆豉,具体工艺路线如下:
(1)按重量计,以原料大豆3倍重量的水浸泡洗净的大豆3~10小时,使浸泡后豆的含水量在45~55%,沥尽水,常压蒸煮3小时或高压蒸煮20~60分钟,制成蒸煮大豆;
(2)采用KMB液体培养基,无菌条件下接入菌种,摇床150rpm培养18小时后,根据营养琼脂平板菌落计数,用无菌生理盐水将菌种培养液稀释成含活菌数107个/毫升的种子液;
(3)按蒸煮大豆与种子液重量体积比为100∶1~3的量接种制曲,在30~37℃条件下放置48~72小时,洗曲;
(4)按洗曲后大豆重量的0~10%添加食盐和糖,按洗曲后大豆重量的0~0.1%添加香辛料,加水浸泡12~24小时,装坛,45~55℃放置15~30天;
(5)按需求调制成不同风味豆豉。
上述步骤(3)的接种制曲接入的菌种为:枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)BBDC4。
以上方案归纳为下述流程:
(1)大豆的浸泡和蒸煮
以原料大豆重量3倍的水浸泡洗净的大豆3~10小时(根据水温差异),使浸泡后豆的含水量为45~55%,沥尽水,常压蒸煮3小时或高压蒸煮20~60分钟(根据压力差异)。
(2)种子液的制备
采用KMB液体培养基,无菌条件下接入菌种,摇床150rpm培养18小时后根据营养琼脂平板菌落计数,用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液。
(3)接种制曲
按蒸煮大豆∶种子液的重量体积比(w/v)为100∶1~3的量接种后,在30~37℃放置48~72小时,洗曲。
(4)后酵
洗曲后分别按洗曲后大豆重量的0~10%添加食盐和糖,按洗曲后大豆重量的0~0.1%添加香辛料,加水浸泡12~24小时,装坛,45~55℃放置15~30天(也可在后酵结束后进行调味以满足不同人群的口味需要)。
本发明的有益效果是:
(1)生产周期34天以内,大大缩短了生产周期,提高了生产效率。
(2)使用纯种菌,避免了有害微生物的侵入,最终产品不需要灭菌处理,既可节省能源又可保证豆豉的卫生安全。
(3)避免了生产环境的时间和空间差异,便于生产过程的管理和控制,保证了成品感官和营养品质的稳定。
菌种保藏
菌种分类命名:枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis);保藏日期:2006年11月10日;保藏单位名称:中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,简称:CGMCC;保藏编号:NO.1862。
具体实施方式
实施例1、
(1)大豆的浸泡和蒸煮
以大豆重量3倍的水浸泡洗净的大豆3小时,沥尽水,常压蒸煮3小时。
(2)种子液的制备
采用KMB液体培养基,无菌条件下接入枯草芽孢杆菌BBDC4菌种,摇床150rpm培养18小时后根据营养琼脂平板菌落计数,用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液。
(3)接种制曲
按蒸煮大豆与种子液的重量体积比(w/v)为100∶1的量接种后,在37℃放置48小时,洗曲。
(4)后酵
分别按洗曲后大豆重量的10%、5%添加食盐和糖,加水浸泡12小时,装坛,45℃放置30天。
本产品呈红褐色,质地酥软,酱香浓郁,咸淡适口。
实施例2、
(1)大豆的浸泡和蒸煮
以大豆重量3倍的水浸泡洗净的大豆10小时,沥尽水,0.1MPa高压蒸煮40分钟。
(2)种子液的制备
采用KMB液体培养基,无菌条件下接入枯草芽孢杆菌BBDC4菌种,摇床150rpm培养18小时后根据营养琼脂平板菌落计数,用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液。
(3)接种制曲
按蒸煮大豆与种子液的重量体积比(w/v)为100∶3的量接入上述菌种,在30℃放置72小时洗曲。
(4)后酵
分别按洗曲后大豆重量的8%、10%、0.1%添加食盐、糖和香辛料,加水浸泡24小时,装坛,55℃放置15天。
本产品呈红褐色,质地酥软,有酱香,咸淡适口。
实施例3、
(1)大豆的浸泡和蒸煮
以大豆重量3倍的水浸泡洗净的大豆6小时,沥尽水,0.15MPa高压蒸煮20分钟。
(2)种子液的制备
采用KMB液体培养基,无菌条件下分别接入枯草芽孢杆菌BBDC4菌种,摇床150rpm培养18小时后根据营养琼脂平板菌落计数,用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液。
(3)接种制曲
采用上述菌种的种子液,使最终比例为:蒸煮大豆与种子液的重量体积比(w/v)为100∶2,接种后,在35℃放置60小时洗曲。
(4)后酵
分别按洗曲后大豆重量的10%、0.05%添加食盐和香辛料,加水浸泡18小时,装坛,50℃放置20天。
本产品呈黑褐色,质地酥软,酱香较浓,咸淡适口。
实施例4、
(1)大豆的浸泡和蒸煮
以大豆重量3倍的水浸泡洗净的大豆5小时,沥尽水,0.05MPa高压蒸煮60分钟。
(2)种子液的制备
采用KMB液体培养基,无菌条件下接入枯草芽孢杆菌BBDC4菌种,摇床150rpm培养18小时后根据营养琼脂平板菌落计数,用无菌生理盐水将其稀释成含活菌数107个/毫升的种子液。
(3)接种制曲
按蒸煮大豆与种子液的重量体积比(w/v)为100∶1的量接种,接种后,在37℃放置48小时洗曲。
(4)后酵
洗曲后装坛,50℃放置30天。
本产品呈黑褐色,质地酥软,酱香浓郁,略带甘甜。
Claims (2)
1、生产豆豉的纯种发酵工艺,其特征在于如下步骤:
(1)按重量计,以原料大豆3倍重量的水浸泡洗净的大豆3~10小时,使浸泡后豆的含水量在45~55%,沥尽水,常压蒸煮3小时或高压蒸煮20~60分钟,制成蒸煮大豆;
(2)采用KMB液体培养基,无菌条件下接入菌种,摇床150rpm培养18小时后,根据营养琼脂平板菌落计数,用无菌生理盐水将菌种培养液稀释成含活菌数107个/毫升的种子液;
(3)按蒸煮大豆与种子液重量体积比为100∶1~3的量接种制曲,在30~37℃条件下放置48~72小时,洗曲;
(4)按洗曲后大豆重量的0~10%添加食盐和糖,按洗曲后大豆重量的0~0.1%添加香辛料,加水浸泡12~24小时,装坛,45~55℃放置15~30天;
(5)按需求调制成不同风味豆豉。
2、按权利要求1所述生产豆豉的纯种发酵工艺,其特征在于:所述步骤(3)的接种制曲接入的菌种为:枯草芽孢杆菌BBDC4,中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保减号为CGMCC No.1862。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CNB2006101554325A CN100527992C (zh) | 2006-12-25 | 2006-12-25 | 生产豆豉的纯种发酵工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CNB2006101554325A CN100527992C (zh) | 2006-12-25 | 2006-12-25 | 生产豆豉的纯种发酵工艺 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN1985651A true CN1985651A (zh) | 2007-06-27 |
CN100527992C CN100527992C (zh) | 2009-08-19 |
Family
ID=38182697
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CNB2006101554325A Expired - Fee Related CN100527992C (zh) | 2006-12-25 | 2006-12-25 | 生产豆豉的纯种发酵工艺 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN100527992C (zh) |
Cited By (14)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101305785B (zh) * | 2008-07-01 | 2011-03-16 | 华南理工大学 | 一种溶血栓豆豉的生产方法 |
CN101485426B (zh) * | 2009-02-20 | 2011-08-31 | 王福康 | 一种米曲霉型豆豉生产工艺 |
CN102972700A (zh) * | 2012-10-29 | 2013-03-20 | 韩山师范学院 | 一种休闲益身细菌型干豆豉的制作方法 |
CN103355632A (zh) * | 2013-08-07 | 2013-10-23 | 重庆市珍珠兰御咏茶业有限公司 | 土家水豆豉的加工方法 |
CN103689458A (zh) * | 2013-09-04 | 2014-04-02 | 丽江三川火腿有限责任公司 | 一种黄豆素豆豉 |
CN104996931A (zh) * | 2015-07-15 | 2015-10-28 | 昆明理工大学 | 一种风味豆豉的制作方法 |
CN105285729A (zh) * | 2015-11-23 | 2016-02-03 | 四川大学 | 一种基于毛霉型豆豉特征风味的快速后熟发酵技术 |
US20170119029A1 (en) * | 2015-10-28 | 2017-05-04 | Cj Cheiljedang Corporation | Method for producing hot pepper paste and hot pepper paste prepared therefrom |
CN107156666A (zh) * | 2017-05-27 | 2017-09-15 | 余庆县土司风味食品有限责任公司 | 一种水豆豉的加工工艺 |
CN107373382A (zh) * | 2017-08-24 | 2017-11-24 | 河南农业大学 | 一种蛹虫草豆豉的制作方法 |
CN107373379A (zh) * | 2017-08-02 | 2017-11-24 | 杨昌团 | 一种保健豆豉及其加工方法 |
CN107467518A (zh) * | 2017-08-02 | 2017-12-15 | 杨昌团 | 一种保健豆豉及其加工方法 |
CN108669457A (zh) * | 2018-01-24 | 2018-10-19 | 河北中医学院 | 抗骨质疏松豆豉的生产方法及生产装置 |
CN109673956A (zh) * | 2019-02-25 | 2019-04-26 | 贵州大学 | 一种豆酱及其制备方法 |
-
2006
- 2006-12-25 CN CNB2006101554325A patent/CN100527992C/zh not_active Expired - Fee Related
Cited By (16)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101305785B (zh) * | 2008-07-01 | 2011-03-16 | 华南理工大学 | 一种溶血栓豆豉的生产方法 |
CN101485426B (zh) * | 2009-02-20 | 2011-08-31 | 王福康 | 一种米曲霉型豆豉生产工艺 |
CN102972700A (zh) * | 2012-10-29 | 2013-03-20 | 韩山师范学院 | 一种休闲益身细菌型干豆豉的制作方法 |
CN102972700B (zh) * | 2012-10-29 | 2014-07-16 | 韩山师范学院 | 一种休闲益身细菌型干豆豉的制作方法 |
CN103355632A (zh) * | 2013-08-07 | 2013-10-23 | 重庆市珍珠兰御咏茶业有限公司 | 土家水豆豉的加工方法 |
CN103689458A (zh) * | 2013-09-04 | 2014-04-02 | 丽江三川火腿有限责任公司 | 一种黄豆素豆豉 |
CN104996931A (zh) * | 2015-07-15 | 2015-10-28 | 昆明理工大学 | 一种风味豆豉的制作方法 |
US20170119029A1 (en) * | 2015-10-28 | 2017-05-04 | Cj Cheiljedang Corporation | Method for producing hot pepper paste and hot pepper paste prepared therefrom |
CN105285729A (zh) * | 2015-11-23 | 2016-02-03 | 四川大学 | 一种基于毛霉型豆豉特征风味的快速后熟发酵技术 |
CN105285729B (zh) * | 2015-11-23 | 2019-03-01 | 四川大学 | 一种基于毛霉型豆豉特征风味的快速后熟发酵方法 |
CN107156666A (zh) * | 2017-05-27 | 2017-09-15 | 余庆县土司风味食品有限责任公司 | 一种水豆豉的加工工艺 |
CN107373379A (zh) * | 2017-08-02 | 2017-11-24 | 杨昌团 | 一种保健豆豉及其加工方法 |
CN107467518A (zh) * | 2017-08-02 | 2017-12-15 | 杨昌团 | 一种保健豆豉及其加工方法 |
CN107373382A (zh) * | 2017-08-24 | 2017-11-24 | 河南农业大学 | 一种蛹虫草豆豉的制作方法 |
CN108669457A (zh) * | 2018-01-24 | 2018-10-19 | 河北中医学院 | 抗骨质疏松豆豉的生产方法及生产装置 |
CN109673956A (zh) * | 2019-02-25 | 2019-04-26 | 贵州大学 | 一种豆酱及其制备方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN100527992C (zh) | 2009-08-19 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN100527992C (zh) | 生产豆豉的纯种发酵工艺 | |
CN101273783B (zh) | 一种发酵生姜及其制作方法和应用 | |
CN101485426B (zh) | 一种米曲霉型豆豉生产工艺 | |
CN101015306A (zh) | 一种蔬菜人工接种发酵用发酵剂及其发酵蔬菜的制备 | |
CN103305432B (zh) | 一种酿酒酵母菌株及其应用 | |
CN1994116A (zh) | 生产淡豆豉的纯种发酵工艺 | |
CN109666599A (zh) | 一种罗伊氏乳杆菌高密度发酵培养基及发酵方法、应用 | |
CN104799204A (zh) | 一种黄豆酱的生产方法 | |
CN103555594A (zh) | 一种米曲霉及其应用 | |
CN104946571B (zh) | 纳豆芽孢杆菌及其发酵液和在芥菜酱加工中的应用 | |
CN1568790A (zh) | 黄豆酱混合菌种发酵剂的生产方法 | |
CN103843956A (zh) | 一种咖啡原料的处理方法及处理*** | |
CN102266039B (zh) | 不同乳酸菌二阶段酿造酱油的工艺 | |
CN101194636A (zh) | 一种快速生产粘豆包的方法 | |
JP2022526463A (ja) | 二元複合発酵剤及びその使用 | |
CN101828690A (zh) | 豆瓣生产快速成熟的新技术 | |
CN113151042B (zh) | 一种产l-乳酸和乙酸乙酯的米酸发酵工艺及其专用菌 | |
KR101027964B1 (ko) | 약용버섯으로 배양된 고아미 쌀을 포함하는 기능성 식품의 제조 방법 | |
JP6955808B1 (ja) | 蜂蜜発酵物の製造方法 | |
CN104664262A (zh) | 一种制酱组合物以及制酱方法 | |
CN101926451A (zh) | 低盐发酵风味麦酱的加工方法 | |
CN106834181A (zh) | 一种乳酸片球菌及其应用 | |
CN101831376A (zh) | 红枣及花卉复合醋的生产方法 | |
CN1948458A (zh) | 糖化增香曲的制备方法 | |
KR0133989B1 (ko) | 버섯균주를 이용한 장류 및 그 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C14 | Grant of patent or utility model | ||
GR01 | Patent grant | ||
C17 | Cessation of patent right | ||
CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20090819 Termination date: 20101225 |