KR20010032323A - Beer flavor concentrate - Google Patents
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Abstract
맥주 풍미료 농축물 및 탄산수 및 알코올의 첨가를 통해 최종 맥주 제품을 제조하기위한 맥주 풍미료 농축물의 제조 및 사용방법.Method of making and using beer flavor concentrates for producing the final beer product through the addition of beer flavor concentrates and carbonated water and alcohols.
Description
맥주 같은 알코올성 음료의 주된 성분은 물이다. 그러한 음료들은 상당한 거리를 운반되기 때문에, 상당한 운반 비용 절약이 운반 전에 음료의 물 성분을 감소시키고 그다음 운반후에 생성물을 재수화 함으로써 달성될 수 있음이 인식되어 왔다.The main ingredient in alcoholic beverages such as beer is water. Since such beverages are transported at significant distances, it has been recognized that significant transportation cost savings can be achieved by reducing the water content of the beverage before transportation and then rehydrating the product after transportation.
농축된 알코올 음료를 제조하고 그다음 그러한 농축된 음료를 최종 제품으로 재전환하는 방법이 당업계에 공지되어 있다. 양조 산업에 알려진 알코올 음료를 농축하는 다양한 방법은 냉동건조, 역삼투 및 한외여과를 포함한다. 이러한 모든 방법은 상당히 완성된 맥주로 시작해서 그다음 물을 배출한다. 결과로 생기는 농축된 음료는 그다음 더욱 효과적인 비용으로 운반되고 물과 이산화탄소로 최종 목적지에서 재수화될 수 있다.It is known in the art to prepare concentrated alcoholic beverages and then reconvert such concentrated beverages to the final product. Various methods of concentrating alcoholic beverages known in the brewing industry include lyophilization, reverse osmosis and ultrafiltration. All of these methods start with a fairly complete beer and then drain the water. The resulting concentrated beverage can then be delivered at a more effective cost and rehydrated with water and carbon dioxide at the final destination.
전형적인 양조 과정동안 첨가되어지는 맥주 풍미료들이 알려져있다. 그러한 맥주 풍미료들은 양조 과정동안에 양조되는 맥주의 풍미를 변화시키기 위해 첨가된다. 그러한 맥주 풍미료들은 그들 스스로 유지될 수 없는, 즉, 탄산수 같은 희석제의 첨가를 통해 최종 맥주 제품으로 만들어 질 수 없다.Beer flavors that are added during the typical brewing process are known. Such beer flavors are added to change the flavor of the beer being brewed during the brewing process. Such beer flavors cannot be maintained on their own, that is, cannot be made into the final beer product through the addition of diluents such as carbonated water.
맥주의 색은 미국 양조 화학자 협회(ASBC)의 표준이고 단일 파장에서 흡수되는 빛의 양을 나타내는 SRM(standard reference method) 도수로 측정된다. SRM 척도는 비선형적이고 0-1000 범위이고 SRM 수가 낮을수록 색이 밝아진다. 예를들면, 무색의 맥주는 0도 SRM 이고 불투명한 맥주 색은 100도 SRM이며, 전형적인 라거 맥주 색은 약 2.5도 SRM이고 흑맥주(stout beer)는 전형적으로 25-60도 SRM의 범위에 있다.The color of beer is a standard of the American Society of Brewing Chemists (ASBC) and is measured by a standard reference method (SRM) frequency that represents the amount of light absorbed at a single wavelength. The SRM scale is nonlinear and ranges from 0-1000 and the lower the number of SRMs, the brighter the color. For example, a colorless beer is a 0 degree SRM and an opaque beer color is a 100 degree SRM, a typical lager beer color is about 2.5 degrees SRM and a stout beer is typically in the range of 25-60 degrees SRM.
가루로 갈아진 건조 콘 또는 추출물의 형태인 홉은 이들의 고미(bitter flavor)와 풍부한 향에 대한 기여때문에 양조 과정에서 주요한 성분이다. 맥아의 색은 로비본드 단위(L)로 측정되고 양조된 맥주의 고미는 고미 단위(BU)로 측정되며 모두 ASBC 표준이다.Hops, in the form of ground corn or extract ground, are a major ingredient in the brewing process because of their contribution to bitter flavor and rich flavor. The malt color is measured in lobbiebond units (L), and the taste of brewed beer is measured in gummy units (BU), all of which are ASBC standards.
홉 또는 환원되지 않은 홉 추출물로부터 나온 이소휴물론이 맥아 음료에 빛 불안정성을 일으킬수 있다는 것이 알려져 있다. 구체적으로는, 홉의 이소-알파산이 빛과 황 화합물과 반응하여 3-메틸-1-부텐-2-티올을 형성한다. 그러한 맥주의 빛에 대한 노출은 음료가 ″ 광열화(light-struck)″ 되고 스컹키 냄새를 갖는 것을 일으킨다.It is known that isomulonology from hops or unreduced hop extracts can cause light instability in malt beverages. Specifically, hop iso-alpha acids react with light and sulfur compounds to form 3-methyl-1-butene-2-thiol. Such beer exposure to light causes the beverage to be `` light-struck '' and to have a skunky smell.
본 발명은 맥주 풍미료 농축물의 양조 및 사용, 더욱 구체적으로는 최종 맥주 제품이 탄산수 및 알코올의 첨가를 통해 제조될 수 있는 맥주 풍미료 농축물의 양조 및 사용에 관한 것이다.The present invention relates to the brewing and use of beer flavor concentrates, and more particularly to the brewing and use of beer flavor concentrates, in which the final beer product can be prepared through the addition of carbonated water and alcohol.
발명의 요약Summary of the Invention
본 발명은 목적지까지 운송되고 그다음 희석제의 첨가를 통해 맥주로 전환될 수 있는 맥주 풍미료 농축물을 제공한다. 이 맥주 풍미료 농축물은 다양한 유형의최종 맥주 제품으로 만들어질 수 있는 매우 고품질의 풍미료 생성물이다. 최종 맥주 제품을 만드는 맥주 풍미료 농축물에 첨가되는 주요 성분은 물, 이산화탄소 및 알코올을 포함한다. 더 첨가될 수 추가적 성분은 환원된 및 환원되지 않은 이소-알파산 및 덱스트린을 포함한다. 이소-알파산은 바람직한 정도까지 맥주의 고미 단위를 증가시키기 위해 사용되고 덱스트린은 최종 맥주 제품에 더욱 진한맛(body)을 주기위해 사용된다.The present invention provides a beer flavor concentrate that can be transported to the destination and then converted to beer through the addition of a diluent. This beer flavor concentrate is a very high quality flavor product that can be made into various types of final beer products. The main ingredients added to the beer flavor concentrates that make up the final beer product include water, carbon dioxide and alcohol. Additional components that may be added further include reduced and unreduced iso-alpha acids and dextrins. Iso-alpha acid is used to increase the taste level of the beer to the desired degree and dextrin is used to give the final beer product a deeper body.
본 발명은 빛에 안정한 또는 빛에 안정하지 않은 맥주를 만들기 위해 사용될 수 있는 맥주 풍미료 농축물을 만드는 방법을 더욱 포함한다.The invention further includes a method of making a beer flavor concentrate that can be used to make beer that is stable or not light stable.
본 발명은 맥주 풍미료 농축물을 사용하여 최종 맥주 제품을 만드는 방법을 더욱 포함한다.The invention further includes a method of making a final beer product using beer flavor concentrates.
맥주 풍미료 농축물에 알코올을 첨가함으로써, 비싸지 않은 알코올이 최종 맥주 제품을 만들기 위해 최종 목적지에서 맥주 풍미료 농축물에 첨가될 수 있기 때문에 최종 맥주 제품을 만드는데 있어 더욱 비용이 절약될 뿐만 아니라 운반 비용도 더욱 절약될 수 있다.By adding alcohol to the beer flavor concentrate, inexpensive alcohol can be added to the beer flavor concentrate at the final destination to make the final beer product, which not only saves more money on the final beer product but also the transportation costs. Can also be further saved.
맥주 풍미료 농축물을 제공하는 것이 본 발명의 하나의 목적이다.It is an object of the present invention to provide a beer flavor concentrate.
높은 SRM 도의 색을 갖는 맥주 풍미료 농축물을 제공하는 것이 본 발명의 다른 목적이다.It is another object of the present invention to provide a beer flavor concentrate having a high SRM degree color.
25-60도 SRM 범위의 색을 갖는 맥주 풍미료 농축물을 제공하는 것이 본 발명의 다른 목적이다.It is another object of the present invention to provide a beer flavor concentrate having a color in the range of 25-60 degrees SRM.
L10-L300 범위의 색을 갖는 맥아를 사용하여 맥주 풍미료 농축물을 제조하는 것이 본 발명의 다른 목적이다.It is another object of the present invention to prepare beer flavor concentrates using malt having a color in the range of L10-L300.
약 40BU의 고미를 갖는 맥주 풍미료 농축물을 제조하는 것이 본 발명의 다른 목적이다.It is another object of the present invention to prepare a beer flavor concentrate having a tare of about 40 BU.
1-6% 범위의 알코올 중량퍼센트를 가지는 맥주 풍미료 농축물을 양조하는 것이 본 발명의 다른 목적이다.It is another object of the present invention to brew a beer flavor concentrate having an alcohol weight percent range of 1-6%.
맥주 풍미료 농축물을 양조하는 방법을 제공하는 것이 본 발명의 다른 목적이다.It is another object of the present invention to provide a method of brewing a beer flavor concentrate.
맥주 풍미료 농축물을 희석제의 첨가를 통해 완성된 맥주 제품으로 전환하는 방법을 제공하는 것이 본 발명의 다른 목적이다.It is another object of the present invention to provide a process for converting beer flavor concentrates into finished beer products through the addition of diluents.
맥주 풍미료 농축물을 물, 이산화탄소 및 알코올의 첨가를 통해 완성된 맥주 제품으로 전환하는 방법을 제공하는 것이 본 발명의 다른 목적이다.It is another object of the present invention to provide a method for converting beer flavor concentrates into finished beer products through the addition of water, carbon dioxide and alcohol.
맥주 풍미료 농축물을 사용하여 완성된 맥주 제품을 양조하는 방법을 제공하는 것이 본 발명의 다른 목적이다.It is another object of the present invention to provide a method of brewing a finished beer product using beer flavor concentrates.
맥주 풍미료 농축물을 사용하여 빛에 안정한 완성된 맥주 제품을 양조하는 방법을 제공하는 것이 본 발명의 다른 목적이다.It is another object of the present invention to provide a method of brewing a finished beer product that is stable to light using beer flavor concentrates.
예를들면, 필스너, 다크 맥주, 레드 맥주, 에일, 페일 에일, 다크 에일, 벅, 스타우트 및 포터를 포함하는 다양한 스타일의 맥주 제품을 제조하기 위해 맥주 풍미료 농축물을 사용하는 것이 본 발명의 다른 목적이다.For example, the use of beer flavor concentrates to produce beer products of various styles, including pilsner, dark beer, red beer, ale, pale ale, dark ale, bucks, stouts and porters Purpose.
다양한 유형 및/또는 스타일의 맥주를 제조하기위해 여러 맥주 풍미료 농축물을 혼합하는 것이 본 발명의 다른 목적이다.It is another object of the present invention to mix several beer flavor concentrates to produce beer of various types and / or styles.
다른 비-맥주 알코올성 음료의 생산에서 맥주 풍미료 농축물을 사용하는 것이 본 발명의 다른 목적이다.It is another object of the present invention to use beer flavor concentrates in the production of other non-beer alcoholic beverages.
비-알코올성 식품에 맛을 내기위해 맥주 풍미료 농축물을 사용하는 것이 본 발명의 다른 목적이다.It is another object of the present invention to use beer flavor concentrates to flavor non-alcoholic foods.
본 발명의 다른 특징 및 이점들이 이하의 상세한 설명 및 특허청구범위의 검토에 의해 당업자에게 명백하게 될 것이다. 본 발명의 하나의 구체예가 자세하게 설명되기 전에, 본 발명은 이하의 기술에서 주어진 구성의 세부사항과 성분들의 배열에 대한 그것의 적용에 있어 제한되지 않는 것으로 이해된다. 본 발명은 다른 구체예로 될 수 있으며 여러 방법으로 실행되거나 수행될 수 있다. 또한, 여기에 사용된 어구와 용어는 설명을 위한 것이고 제한하는 것으로 간주되어서는 안됨이 이해된다.Other features and advantages of the invention will be apparent to those skilled in the art upon review of the following detailed description and claims. Before one embodiment of the present invention is described in detail, it is understood that the present invention is not limited in its application to the details of arrangement and arrangement of components given in the following description. The invention may be embodied in other embodiments and may be practiced or carried out in various ways. Also, it is to be understood that the phraseology and terminology used herein is for the purpose of description and should not be regarded as limiting.
바람직한 구체예의 상세한 설명Detailed Description of the Preferred Embodiments
본 발명은 희석제의 첨가를 통해 최종 맥주 제품을 제조하기위해 사용될 수 있는 맥주 풍미료 농축물의 양조에 관한 것이다. 맥주 풍미료 농축물은 물, 이산화탄소 및 알코올로 희석되었을때 결과로 생기는 최종 맥주 제품이 바람직한 색, 고미 및 알코올 수준을 가지도록 고안된다. 바람직한 최종 맥주 제품을 만들기위해, 맥주 풍미료 농축물은 미리정해진 희석도에 대해 바람직한 최종 맥주 제품이 얻어지는 것 같은 바람직한 특성을 가지고 제조된다.The present invention relates to the brewing of beer flavor concentrates which can be used to prepare the final beer product through the addition of diluents. Beer flavor concentrates are designed so that the resulting beer product, when diluted with water, carbon dioxide and alcohol, has the desired color, taste and alcohol levels. To make the desired final beer product, the beer flavor concentrate is prepared with the desired properties such that the desired final beer product is obtained for a predetermined degree of dilution.
색과 관련해, 맥주 풍미료 농축물은 바람직하게 25-60도 SRM 범위에 있고, 가장 바람직하게는 35-45도 SRM의 범위에 있는 색을 가진다. 이런 짙은 색을 얻기 위해, 높은 도수의 SRM 맥주를 생산하는 맥아가 사용된다. 그러한 짙은 색 맥아의 예는 흑맥아, 캐러멜 맥아, 색맥아(roasted malt), 맥아 추출물 및 업계에 알려진 다른 특별 맥아를 포함한다. L10-L300의 색을 가진 맥아가 사용될 수 있으며 L50-L80의 범위에 있는 색을 가진 맥아가 가장 바람직하다. 캐러멜 색 및 IMCA 맥아 같은 색소제가 바람직한 맥주 풍미료 농축물을 제조하기 위해 또한 사용될 수 있다.With respect to color, the beer flavor concentrates preferably have a color in the range of 25-60 degrees SRM, most preferably in the range of 35-45 degrees SRM. To achieve this dark color, malt is used to produce high frequency SRM beer. Examples of such dark malt include dark malt, caramel malt, roasted malt, malt extract and other special malts known in the art. Malt with a color of L10-L300 can be used and malt with a color in the range of L50-L80 is most preferred. Colorants such as caramel color and IMCA malt can also be used to prepare the desired beer flavor concentrate.
맥주 풍미료 농축물의 알코올 함량과 관련해, 몇몇의 알코올이 바람직하고 농축물에 너무 많은 알코올은 바람직하지 않은 침전을 이끈다. 알코올은 농축물 미세안정성을 준다. 따라서, 맥주 풍미료 농축물 중의 소량의 알코올은 저장과 운송동안에 효모, 미생물 등의 성장을 저해하기 위해 바람직하다. 바람직하게는, 맥주 풍미료 농축물은 1 내지 6 중량% 범위, 가장 바람직하게는 2 내지 4 중량% 범위의 알코올 수준을 갖는다. 첨가될 수 있는 알코올의 유형은 예를들면, 식품 등급 에탄올 또는 에틸 알코올을 포함한다. 바람직하게는 옥수수로부터 증류된 음료용 95% 알코올이 농축물에 가해진다.Regarding the alcohol content of beer flavor concentrates, some alcohols are preferred and too much alcohol in the concentrate leads to undesirable precipitation. Alcohol gives concentrate microstability. Thus, small amounts of alcohol in beer flavor concentrates are desirable to inhibit the growth of yeast, microorganisms and the like during storage and transportation. Preferably, the beer flavor concentrate has an alcohol level in the range of 1 to 6% by weight, most preferably in the range of 2 to 4% by weight. Types of alcohol that may be added include, for example, food grade ethanol or ethyl alcohol. Preferably, 95% alcohol for beverages distilled from corn is added to the concentrate.
맥주 풍미료 농축물의 고미과 관련해, 여러 품종의 홉이 사용될 수 있더라도 흔한 품종의 갈레나(Galena)와 테트난거(Tettnanger)가 바람직하다. 홉 추출물과 홉 오일이 또한 사용될 수 있음이 또한 주목되어야 한다. 나아가, 환원된 이소-알파산이 안정된 수준까지 고미를 조절하고 이 업계에 의해 잘 이해되는 성질인 미생물학적 안정성의 부가적 수준을 부여하기 위해 또한 사용될 수 있다. 빛에 안정한 맥주는 바람직하게 2ppm 미만의 이소-알파-산 함량과 가장 바람직하게는 10ppm을 가지는 4-16ppm 의 테트랄론(환원된 이소-알파-산) 수준을 가진다. 맥주 풍미료 농축물은 25 내지 50 BU 범위의, 가장 바람직하게는 약 40 BU의 고미를 가진다.Regarding the delicacy of beer flavor concentrates, the common varieties Galena and Tettnanger are preferred, although several varieties of hops can be used. It should also be noted that hop extract and hop oil may also be used. Furthermore, reduced iso-alpha acids can also be used to control bitterness to a stable level and to confer additional levels of microbiological stability, a property well understood by the art. Light stable beer preferably has an iso-alpha-acid content of less than 2 ppm and 4-16 ppm of tetrallon (reduced iso-alpha-acid) levels, most preferably having 10 ppm. The beer flavor concentrate has a tare ranging from 25 to 50 BU, most preferably about 40 BU.
맥주 풍미료 농축물의 희석비는 원하는대로 변할 수 있다. 이하에 설명될 실시예에서, 희석비 10이 간편을 위해 사용된다. 다른 희석비, 예를들면 3, 5 또는 7이 원하는대로 사용될 수 있다.The dilution ratio of the beer flavor concentrate can vary as desired. In the embodiment to be described below, a dilution ratio 10 is used for simplicity. Other dilution ratios such as 3, 5 or 7 can be used as desired.
스컹크 특성은 맥주가 빛에 노출될 때 일어날 수 있다. 갈색 유리는 스컹크 물질을 생성하는 광반응을 감소시킨다. 그러나, 빛에 안정한 맥주 농축물이 제조될 수 있다.Skunk characteristics can occur when beer is exposed to light. Brown glass reduces the photoreaction to produce skunk material. However, light stable beer concentrates can be prepared.
맥주 풍미료 농축물을 만드는 구성요소를 변화시킴으로써 및/또는 두가지 이상의 맥주 풍미료 농축물을 혼합함으로써, 필스너, 다크 맥주, 레드 맥주, 라거, 에일, 페일 에일, 다크 에일, 스타우트 및 포터 등을 포함하는 스타일의 범위를 가지는 다양한 유형의 맥주, 예를들면, 환원된 알코올 맥주, 낮은 및 완전 칼로리 맥주를 궁극적으로 제조할 수 있다.By changing the components that make beer flavor concentrates and / or by mixing two or more beer flavor concentrates, including pilsner, dark beer, red beer, lager, ale, pale ale, dark ale, stouts and porters, etc. Various types of beers with a range of styles, such as reduced alcohol beer, low and full calorie beer can ultimately be produced.
맥주 풍미료 농축물은 낮은 알코올 또는 비-알코올 최종 맥주 제품을 제조하기 위해 또한 사용될 수 있음이 주목되어야 한다. 맥주 풍미료 농축물을 희석할때 첨가될 알코올의 양은, 만약 첨가된다면, 원하는 낮은 또는 비-알코올 맥주를 제조하기 위해 변할 수 있다.It should be noted that beer flavor concentrates can also be used to prepare low alcohol or non-alcoholic final beer products. The amount of alcohol to be added when diluting the beer flavor concentrate can be varied to produce the desired low or non-alcohol beer, if added.
천연 풍미료가 최종 제품을 더욱 맛을 내기위해 맥주 풍미료 농축물에 또는 맥주 풍미료 농축물을 희석시킬때 또한 첨가될 수 있다. 예를들면, 감귤 풍미가 과실향 맥주 제품을 제조하기위해 첨가될 수 있다.Natural flavors may also be added to the beer flavor concentrate or when diluting the beer flavor concentrate to further flavor the final product. For example, citrus flavors can be added to make fruity beer products.
맥주 풍미료 농축물은 맥주 제품에 더하여 다른 알코올 음료를 제조하기 위해 또한 사용될 수 있다. 예를들면, 맥주 풍미료 농축물은 브랜디-같은 음료 또는 맥아 와인을 제조하기 위해 사용될 수 있다.Beer flavor concentrates may also be used to make other alcoholic beverages in addition to beer products. For example, beer flavor concentrates can be used to make brandy-like beverages or malt wine.
맥주 풍미료 농축물은 브레드 같은 비-알코올성 식품에 맛을 내기 위해 또한 사용될 수 있다. 잔여 알코올은 식품의 가열 또는 베이킹 동안 증발된다.Beer flavor concentrates may also be used to flavor non-alcoholic foods such as bread. Residual alcohol is evaporated during the heating or baking of the food.
다음 실시예는 설명을 위해 보여지고 제한하는 의도가 아니다.The following examples are shown for illustrative purposes and are not intended to be limiting.
실시예1Example 1
다음 실시예는 약 40도 SRM의 색과, 40 BU의 고미 그리고 약 4 중량%의 알코올 함량을 가지는 맥주 풍미료 농축물의 제조를 보인다.The following example shows the preparation of a beer flavor concentrate having a color of about 40 degrees SRM, a tare of 40 BU and an alcohol content of about 4% by weight.
분쇄된 맥아를 활성 효소와 약 150의 당화력을 가진 표준 L2 페일 맥아 35-45%와 L60 캐러멜 맥아 55-60%로부터 먼저 제조하였다. L60 맥아는 탄맛 없이 캐러멜-토피 맥아를 주었다. 분쇄된 맥아를 양조솥(brew kettle)에서 45℉에서 20분동안 물과 혼합하여 맥아보리가 물을 흡수하도록 하였다. 다음에, 온도를 15분에 걸쳐 62℉까지 올려 전분을 분해하기 시작하였다. 맥아 중의 효소, 특히 베타-아밀라아제가 맥아중의 전분을 분해하여 발효 단당을 형성하였다. 온도를 15분동안 62℉로 유지한 다음 15분에 걸쳐 70℉까지 올리고 그 온도로 15분동안 더 유지하였다. 70℉에서, 전분이 발효당으로 분해되었다. 그다음 온도를 77℉로 올리고 5분동안 유지하여 효소활성을 끝냈다. 분쇄된 맥아를 표준 필터프레스 또는 종래의 여과조를 사용하여 여과하고 액체를 맑아질때까지 재순환시켰다(Vorlauf). 맑은 액체는 맥아즙(wort)이라고 불리고 그다음 양조솥으로 부어졌다.Milled malt was first prepared from 35-45% of standard L2 fail malt and 55-60% of L60 caramel malt with active enzyme and about 150 glycosylation. L60 malt gave caramel-toffee malt without tangy. The ground malt was mixed with water for 20 minutes at 45 ° F. in a brew kettle to allow the malted barley to absorb water. The temperature was then raised to 62 ° F. over 15 minutes to begin to degrade the starch. Enzymes in malt, in particular beta-amylase, degraded starch in malt to form fermented monosaccharides. The temperature was held at 62 ° F. for 15 minutes and then raised to 70 ° F. over 15 minutes and held at that temperature for another 15 minutes. At 70 ° F. starch was broken down into fermentation sugars. The temperature was then raised to 77 ° F. and maintained for 5 minutes to complete the enzyme activity. The ground malt was filtered using a standard filter press or a conventional filter bath and the liquid was recycled until it was clear (Vorlauf). The clear liquid was called a wort and then poured into a brew.
맥아즙은 그후 다음과 같이 홉을 첨가하였다.The wort was then added hops as follows.
갈레나 및 테트난거 홉을 가하여 90분 끓인후 형해체(knockout)하였다. 갈레나 홉은 고미를 내는 홉으로 사용하였고 테트난거 홉은 향을 내는 홉으로 사용하였다. 구체적으로, 갈레나 홉의 1/3을 15분 끓인후 가했다. 갈레나 홉의 다른 1/3과 테트난거 홉의 1/3을 30분 끓인후 가했다. 마지막으로, 60분 끓인후 갈레나 홉의 마지막 1/3과 테트난거 홉의 2/3를 가했다. 갈레나 홉은 약 30BU를 기여하고 테트난거 홉은 약 10BU를 기여하였다.Galena and Tetenanger hops were added and boiled for 90 minutes and then knocked out. Galena hops were used as scented hops, and Tetnagger hops were used as scented hops. Specifically, 1/3 of the Galena hops were added after boiling for 15 minutes. The other 1/3 of the Galena hops and 1/3 of the Tetnanger hops were boiled for 30 minutes and then added. Finally, boil for 60 minutes and add the last 1/3 of the Galena hops and 2/3 of the Tettenanger hops. The Galena hop contributed about 30 BUs and the Tettenanger hops contributed about 10 BUs.
마지막으로, 발효중에 또는 발효용기에서 8ppm에서 여과된 공기 또는 산소를 사용하여 맥아즙을 통해 기포를 발생시킴으로써 맥아즙을 공기에 쐬우고 밀리리터당 1000 내지 2000만 셀에서 종래의 하면발효라거효모 또는 상면발효에일효모를 도중에 또는 발효용기에 첨가하였다. 맥아즙을 라거 효모의 경우는 52-59℉(52℉가 바람직함)에서 에일 효모의 경우는 62-68℉(62℉가 바람직함)에서 EOF(발효의 종결, end of fermentation: 발효할 수 있는 것들은 바이오매스, 에탄올, 풍미 분자, 및 이산화탄소로 전환됨)까지, 전형적으로는 각각 15일과 10일까지 발효시켰다. EOF에 있을때, 발효액 또는 맥주 풍미료 농축물을 45℉까지 냉각시키고 약 1일간 유지시키고 이때 발효기에서 침전하는 효모를 제거하였다.Finally, the wort is aired by generating bubbles through the wort using air or oxygen filtered at 8 ppm in the fermentation vessel or in a fermentation vessel and the conventional bottom fermentation lager yeast or top surface at 10-20 million cells per milliliter. Fermentation ale yeast was added either halfway or in the fermentation vessel. The wort can be fermented at 52-59 ° F. for lager yeast (preferably 52 ° F.) and for EOF (62 ° F. for 62 ° F.) for ale yeast. Those which had been converted to biomass, ethanol, flavor molecules, and carbon dioxide), typically up to 15 and 10 days, respectively. When at EOF, the fermentation broth or beer flavor concentrate was cooled to 45 ° F. and maintained for about 1 day at which time the yeasts that settled in the fermenter were removed.
현탁된 효모는 그린 맥주 풍미료 농축물을 숙성시키기 위해 남아있고 이것을 약 10 내지 14일동안 더 숙성시켰다. 그다음 농축물을 플레이트나 프레임 DE 필터 같은 어느 표준 필터를 사용하여 잔존하는 효모 및 침전물을 제거하기 위해 종래와 같이 여과시켜 수송할 준비가 된 밝은 색의 맥주 풍미료 농축물을 생성하였다. 맥주 풍미료 농축물을 사용할 준비가 될때까지 6 내지 10 psig CO2거품(head) 압력하에서 그리고 29 내지 34℉에서 차게하여 작은 나무통, 토트 또는 탱커 차에서 저장 및 운송하였다.Suspended yeast remained to mature green beer flavor concentrate and this was further aged for about 10-14 days. The concentrate was then filtered using any standard filter, such as a plate or frame DE filter, to produce a light colored beer flavour concentrate that was conventionally filtered and ready to be transported to remove remaining yeast. Beer flavor concentrates were stored and shipped in keg, tote or tanker cars under 6-10 psig CO 2 head pressure and chilled at 29-34 ° F. until ready to use.
이 실시예에서, 맥주 풍미료 농축물을 탄산수 및 증류된 콘 알코올로 10의 비율로 희석하여 약 4.0도 SRM의 색, 4.0 BU의 고미 그리고 3-7 중량% 알코올을 가진 제품을 얻었다.In this example, the beer flavor concentrate was diluted with carbonated water and distilled corn alcohol at a ratio of 10 to obtain a product having a color of about 4.0 degrees SRM, a bitter taste of 4.0 BU and 3-7 wt% alcohol.
미시간 Kalamazoo의 Kalsec사로부터 구할 수 있는 Tetralone™ 같은 환원된 이소-알파산인 테트라히드로이소휴물론을 약 2-8ppm의 수준으로 가하여 최종 맥주 제품에 6-12BU 범위의 고미를 주었다. 고미는 최종 맥주 제품이 팔릴 수 있는 시중의 맛으로 조절될 수 있다. 테트랄론은 비-환원된 이소-알파산과 비교해 1.6배의 고미 효과가 있다. 테트랄론의 각 ppm은 약 1BU 이다. 바람직하게는 이소-알파산으로부터 부여된 4BU와 환원된 이소-알파산으로부터 부여된 1과 8 BU 사이를 갖는것이 바람직하다.Tetrahydroisomulonol, a reduced iso-alpha acid such as Tetralone ™ available from Kalsec, Kalamazoo, Michigan, was added at a level of about 2-8 ppm to give the final beer product a range of 6-12 BU. Gourmet can be adjusted to the commercial taste that the final beer product can sell. Tetralon has a 1.6-times gummy effect compared to non-reduced iso-alpha acids. Each ppm of tetralon is about 1 BU. It is preferred to have between 4 BU imparted from iso-alpha acid and 1 and 8 BU imparted from reduced iso-alpha acid.
일리노이 Decatur의 A.E.Stanley Manufacturing Co.사로부터 구할수 있는 Staley 200™ 보조시럽 같은 덱스트린을 그다음 최종 맥주 제품의 진한맛을 증가시키기위해 그리고 약 1의 실제 추출물 대 알코올 비율(RE/A)을 제공하기위해 첨가하였다. Staley 200 시럽을 희석제로 20-30% 고형분까지 희석시키고 혼합고리를 사용하여 또는 맥주를 한 탱크에서 다른 탱크로 이동하면서 일렬로 맥주 풍미료 농축물에 첨가하여 혼합하고 원하는 RE/A 비율을 얻었다.Dextrins such as Staley 200 ™ auxiliary syrup, available from AEStanley Manufacturing Co. of Decatur, Illinois, are then used to increase the rich taste of the final beer product and to provide a true extract to alcohol ratio (RE / A) of about 1. Added. Staley 200 syrup was diluted to 20-30% solids with a diluent and mixed by using a mixing ring or by adding beer to the beer flavour concentrate in a row while moving from one tank to another to achieve the desired RE / A ratio.
실시예 2Example 2
빛-안정한 맥주 풍미료 농축물을 제조하는 방법은 상기 기술한 실시예1의 것과 대체로 동일하고 다음의 차이가 있다.The method of preparing the light-stable beer flavor concentrate is generally the same as that of Example 1 described above with the following differences.
이 방법에서, 약 3,000 ppm의 상업적으로 이용가능한 스펜트(spent)갈레나 홉(초임계의 이산화탄소로 추출된 갈레나 홉)을 갈레나와 테트난거 홉을 첨가하는 것과는 반대로 끓는 동안에 가하고 전체 90분 끓는 동안에 방치하였다. 나아가, 10ppm의 Tetralone™ 을 안정성을 주기위해 운송전에 맥주 풍미료 농축물에 첨가하였다. Tetralone™ 은 스펜트 홉이 이소-알파산 중에서 매우 낮기 때문에 항균성이고 필요하다.In this method, about 3,000 ppm of commercially available Spent galena hops (Galena hops extracted with supercritical carbon dioxide) are added during boiling and boiling for a full 90 minutes, as opposed to the addition of galena and tettenanger hops. Left for a while. In addition, 10 ppm of Tetralone ™ was added to the beer flavor concentrate prior to shipping to ensure stability. Tetralone ™ is antimicrobial and necessary because Spent Hop is very low in iso-alpha acid.
빛에 안정한 맥주 풍미료 농축물을 최종 맥주 제품을 제공하기위해 탄산수, 알코올 및 Staley 200 보조 시럽이 첨가되는 상기의 실시예 1에서와 실질적으로 동일하게 최종 맥주 제품으로 전환하였다.The light stable beer flavor concentrate was converted to the final beer product substantially the same as in Example 1 above, where carbonated water, alcohol and Staley 200 auxiliary syrup were added to provide the final beer product.
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