KR20000033042A - 초고추장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 영양성분이 다량 함유되어 있고 감미가 풍부한 초고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 물 250∼350 중량부에 다시마 8∼12 중량부를 넣고 끓여 다시마 국물을 제조하는 단계; 다시마 국물에 멸치 7∼12 중량부를 넣고 재차 끓여서 멸치국물을 제조하는 단계; 멸치국물에 버섯 20∼27 중량부, 양파 23∼27 중량부, 무 45∼60 중량부, 당근 12∼20 중량부 및 대파 10∼20 중량부를 넣어 재차 끓이고 뜸을 들여 진하게 만드는 단계; 상기 액에 마늘 20∼30 중량부 및 생강 20∼30 중량부를 넣고 끓여 우려내는 단계; 여기에 감로를 넣고 30∼40분간 추가로 끓이는 단계; 고형분을 걸러내고 순수 액을 얻는 단계; 여기에 고추장 100∼200 중량부를 넣고 잘 혼합한 다음, 물엿 50∼65 중량부, 설탕 45∼60 중량부 및 식초 100∼140 중량부를 넣고 다시 끓이는 단계를 포함하는 것으로, 이같은 과정을 거쳐 제조된 초고추장은 아미노산, 비타민을 비롯한 영양성분이 다량 함유되어 있고 열량이 낮아 현대인의 요구에 적절할 뿐만 아니라 인공감미료의 함량을 줄이므로써 당뇨병 예방에 좋으면서도 감미가 풍부하다.
Description
본 발명은 초고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 영양가 높고 감미가 풍부하며 수분을 다량 함유할 수 있는 초고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 초고추장은 각 가정이나 요식업체에서 소량으로 고추장에 식초와 감미료를 혼합하여 제조되온 것으로서, 이같은 경우 맛에 균일성이 없고 장기간 보존하면 변질되어 유통이 곤란하다.
이같은 점을 해소하기 위해서 대한민국 특허공고 제92-5367호에는 찹쌀 18%, 밀가루 15%와 물 40%를 혼합하여 100℃ 상에서 2시간 동안 증자시키는 제1공정과, 황곡 0.5%를 첨가하여 곡자실 온도 28∼32℃ 이상에서 48시간 발효시킨 후 출곡하는 제2공정과, 고춧가루 14.5%, 식염 12%를 분쇄기에서 80∼100 메쉬로 혼합교반한 후 90일 동안 숙성시켜 1차 생성물이 제조되는 제3공정과, 1차 생성물을 50∼60℃로 4시간 가열한 다음 냉각시킨 2차 생성물을 제조하는 제4공정과, 2차 생성물의 47%에 황설탕 20%, 물엿 20%, 양조식초(산도 10%짜리) 13%를 혼합, 분쇄하여 7∼10일 동안 자숙시키는 제5공정을 통하여 초고추장을 제조하는 방법에 대하여 개시되어 있다.
그러나, 이를 비롯한 종래의 방법에 따라 제조된 초고추장은 영양성분이 떨어지고 인체에 유익하지 않은 설탕 등을 과량 첨가해야 하는 등의 문제점이 있었다.
이에 따라 보조 식품으로서의 역할과 함께 기능성 식품으로서의 역할을 동시에 수행할 수 있는 초고추장 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
본 발명의 목적은 종래 양념으로서의 초고추장의 역할에 기능성 식품으로서의 역할을 부여함과 동시에 설탕 등의 인공감미료의 사용량을 줄이면서도 감미가 풍부한 초고추장의 제조방법을 제공하는 데 있다.
이와같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 초고추장의 제조방법은 물 250∼350 중량부에 다시마 8∼12 중량부를 넣고 끓여 다시마 국물을 제조하는 단계; 다시마 국물에 멸치 7∼12 중량부를 넣고 재차 끓여서 멸치국물을 제조하는 단계; 멸치국물에 버섯 20∼27 중량부, 양파 23∼27 중량부, 무 45∼60 중량부, 당근 12∼20 중량부 및 대파 10∼20 중량부를 넣어 재차 끓이고 뜸을 들여 진하게 만드는 단계; 상기 액에 마늘 20∼30 중량부 및 생강 20∼30 중량부를 넣고 끓여 우려내는 단계; 여기에 감로를 넣고 30∼40분간 추가로 끓이는 단계; 고형분을 걸러내고 순수 액을 얻는 단계; 여기에 고추장 100∼200 중량부를 넣고 잘 혼합한 다음, 물엿 50∼65 중량부, 설탕 45∼60 중량부 및 식초 100∼140 중량부를 넣고 다시 끓이는 단계를 포함하는 것을 그 특징으로 한다.
이와같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 초고추장 제조에 있어서 고추장, 물엿, 설탕 및 식초를 혼합하는 일련의 과정은 종래와 유사하나 이들을 풀어서 혼합하는 액을 별도로 조성하여 영양성분을 보충하고 감미를 풍부하게 하도록 한 것이다.
본 발명의 초고추장 제조의 1단계는 물 250∼350 중량부에 다시마 8∼12 중량부를 넣고 끓여 다시마 국물을 제조하는 단계이다.
여기서, 물과 다시마의 양이 상기와 같은 경우 다시마 국물의 맛을 제대로 낼 수 있다.
이때, 물이 끓자마자 다시마를 건져내어야 한다. 만일 끓인 다음 다시마를 계속 고온의 물에 두면 다시마가 물러져 즙이 나와 국물이 혼탁해지고, 다시마 고유의 맛이 사라지게 된다.
상기와 같은 방법으로 다시마 국물을 낸 다음, 여기에 멸치를 첨가하여 다시 끓여서 멸치액을 제조한다. 이때, 첨가되는 멸치의 양은 7∼12 중량부인 것이 멸치 맛과 향을 내는데 바람직하다.
멸치를 넣고 5분 정도 끓이면 멸치가 떠올랐다가 가라 앉게 되는 데 이때 바로 건져 내어야 맛이 떫어지지 않는다.
이와같이 멸치액을 제조한 다음, 여기에 버섯 20∼27 중량부, 양파 23∼27 중량부, 무 45∼60 중량부, 당근 12∼20 중량부 및 대파 10∼20 중량부를 첨가하고 재차 끓이고 뜸을 들여 진하게 액을 제조한다.
버섯으로는 이미 그 항암 성분 등이 널리 알려진 표고버섯을 사용하는 것이 바람직하다.
각 재료는 2∼4등분하여 첨가하는 것이 가열시간을 단축시킬 수 있고, 맛이 충분히 우러날 수 있다.
이때, 가열 시간은 2시간 이상이어야 맛이 제대로 우러날 수 있다.
그 다음, 여기에 감로를 넣고 30∼40분 동안 추가로 끓인다.
감로는 인공감미료를 대체할 수 있는 천연 감미료로서, 쪄서 말린 잎을 사용한다.
감미를 충분히 발휘할 수 있는 감로의 함량은 물 100 중량부에 대하여 0.03 중량부이다.
이와같이 감로를 넣어 우러낸 액에는 상기 일련의 공정을 통해 첨가된 고형성분 즉, 버섯, 양파, 무, 당근, 대파 및 감로 등이 남아 있는 바, 이를 체로 걸러 고형분을 제거하여 순수 액을 얻는다.
얻어진 액에 통상의 초고추장 제조에서와 같이 고추장을 풀고, 물엿, 설탕 및 식초를 가미하여 다시 끓인다.
이때, 다시 끓이는 것은 살균을 위해서이다.
첨가되는 고추장의 함량은 100∼200 중량부이고, 물엿은 50∼65 중량부, 설탕은 45∼60 중량부이고, 식초는 가열로 인해 휘발될 것을 감안하여 100∼140 중량부 첨가한다.
한편, 본 발명의 초고추장 제조에 사용되는 각 재료의 성분은 다음 표 1과 같다.
| 당근 | 무 | 생강 | 양파 | 파 | 표고버섯 | 멸치 | 다시마 | ||
| 에너지(kcal) | 34 | 18 | 53 | 35 | 26 | 282 | 299 | 195 | |
| 수분(g) | 89.6 | 94.3 | 83.3 | 90.0 | 91.1 | 10.0 | 23.0 | 11.3 | |
| 단백질(g) | 1.0 | 0.8 | 1.5 | 1.0 | 1.5 | 18.5 | 54.2 | 5.7 | |
| 지질(g) | 0.2 | 0.1 | 0.2 | 0.2 | 0.3 | 3.2 | 7.3 | 1.5 | |
| 당질(g) | 7.8 | 3.8 | 12.3 | 7.9 | 5.5 | 58.8 | 0.3 | 47.1 | |
| 섬유(g) | 0.8 | 0.6 | 1.6 | 0.5 | 1.0 | 5.2 | 0 | 5.6 | |
| 회분(g) | 0.6 | 0.4 | 1.1 | 0.4 | 0.6 | 4.3 | 15.2 | 23.8 | |
| 칼슘(mg) | 38 | 26 | 13 | 15 | 81 | 13 | 1977 | 690 | |
| 인(mg) | 37 | 23 | 28 | 34 | 35 | 296 | 1494 | 177 | |
| 철(mg) | 0.7 | 0.7 | 0.8 | 0.3 | 1.0 | 4.2 | 7.6 | 6.0 | |
| 나트륨(mg) | 29 | 13 | 5 | 5 | 1 | 20 | 2812 | 4700 | |
| 칼륨(mg) | 362 | 213 | 344 | 141 | 186 | 2172 | 2254 | 5210 | |
| 비타민A(㎍) | 총 RE | 1257 | 8 | 0 | 0 | 129 | 0 | 0 | 71 |
| 레티놀 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| 카로틴 | 7540 | 46 | 0 | 0 | 775 | 0 | 0 | 425 | |
| 비타민 B1(mg) | 0.06 | 0.03 | 0.03 | 0.04 | 0.06 | 0.42 | 0.14 | 0.22 | |
| 비타민 B2(mg) | 0.04 | 0.02 | 0.04 | 0.01 | 0.09 | 1.10 | 0.12 | 0.33 | |
| 나이아신(mg) | 0.8 | 0.4 | 1.0 | 0.2 | 0.6 | 20.0 | 16.7 | 2.3 | |
| 비타민 C(mg) | 6 | 15 | 5 | 8 | 21 | 0 | 0 | 30 | |
| 폐기물(%) | 11 | 4 | 17 | 3 | 19 | 0 | 0 | 0 |
이하, 본 발명을 실시예에 의거 상세히 설명하면 다음과 같은 바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
물 6kg에 다시마 200g을 넣고 끓여 다시마 국물을 제조하였다. 끓자마자 다시마를 건져내었다.
얻어진 다시마 국물에 멸치 200g을 넣고 5분 정도 재차 끓여서 멸치국물을 제조하였다.
제조된 멸치국물에 소정의 크기로 절단된 표고버섯 500g, 양파 500g, 무 1kg, 당근 300g 및 대파 300g을 넣고 2시간 30분 동안 재차 끓이고 뜸을 들여 진하게 만들었다.
상기 액에 마늘 500g, 생강 500g을 넣고 1시간 정도 끓여 푹 우려냈다.
여기에 감로 18g을 넣고 30∼40분간 더 끓인 다음, 체로 걸러 고형분을 제거하였다.
고형분이 제거된 액에 고추장 3kg을 풀고 물엿 1.2kg, 설탕 1kg, 식초 2.8ℓ를 넣고 다시 끓여 살균하였다. 이때, 끓자마자 가열을 멈추었다.
실험예 1
상기 실시예에 따라 얻어진 초고추장을 한국식품연구소에 의뢰하여 시중에 유통되고 있는 제품과 수분, 회분, 조지방, 조단백, 탄수화물, 조섬유 함량 및 열량을 측정하여 그 결과를 다음 표 2에 나타내었다.
그리고, 상기 실시예에 따라 얻어진 초고추장에 대하여 캡탄 외 25항목에 대하여 한국식품연구소에 의뢰하여 분석한 결과는 다음 표 3에 나타낸 바와 같다.
| 실시예 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 | |
| 수분(%) | 58.98 | 47.15 | 45.08 | 51.19 | 41.95 | 46.37 |
| 회분(%) | 3.02 | 4.32 | 4.56 | 6.71 | 6.30 | 4.98 |
| 조지방(%) | 1.19 | 2.04 | 2.04 | 1.70 | 1.86 | 1.44 |
| 조단백(%) | 2.70 | 4.26 | 3.62 | 4.26 | 4.93 | 3.82 |
| 탄수화물(%) | 34.11 | 42.23 | 45.06 | 36.14 | 44.96 | 43.39 |
| 열량(kcal) | 151.43 | 197.44 | 206.04 | 171.46 | 210.66 | 194.80 |
| 조섬유(%) | 1.63 | 1.72 | 1.76 | 1.36 | 1.41 | 1.75 |
| (주)비교예 1 : 순창 초고추장, 비교예 2: 오뚜기 초고추장비교예 3 : 태양초 초고추장, 비교예 4 : 진미 초고추장비교예 5 : 옹가네 초고추장 |
| 성분 | 함유량(mg/100g) |
| 비타민 B2 | 0.073 |
| 아스파틱산 | 17.17 |
| 트레오닌 | 12.52 |
| 세린 | 9.87 |
| 글루탐산 | 877.85 |
| 프롤린 | 97.85 |
| 글라이신 | 7.72 |
| 알라닌 | 21.64 |
| 시스틴 | 1.44 |
| 발린 | 17.23 |
| 메티오닌 | 6.01 |
| 이소루이신 | 12.56 |
| 루이신 | 88.38 |
| 티로신 | 1.19 |
| 페닐알라닌 | 25.27 |
| 히스티딘 | 5.33 |
| 라이신 | 13.78 |
| 아르기닌 | 35.63 |
| 칼슘 | 17.18 |
| 나트륨 | 511.73 |
| 칼륨 | 133.45 |
| 마그네슘 | 36.14 |
| 철 | 1.18 |
| 아연 | 0.24 |
상기 표 2의 결과로부터 본 발명에 따라 제조된 초고추장의 경우 초고추장으로서 바람직한 수분 함량을 가지고 있으며, 전반적으로 열량이 낮으므로 비만의 우려가 없음을 알 수 있다.
한편, 상기 표 3의 결과로부터 본 발명에 따라 얻어진 초고추장은 다양한 영양성분을 함유하고 있으며 특히 칼슘, 마그네슘 등과 같은 미량 원소를 다량 함유하고 있어서 기능성 식품으로 유용함을 알 수 있다.
실험예 2
상기 실시예에 따라 얻어진 초고추장과 시중 유통되고 있는 일반 초고추장에 대하여 숙련된 패널을 통해 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 다음 표 4에 나타낸 바와 같다.
패널은 남자 25명, 여자 25명으로 하였고, 초고추장을 시식한 후 입안에 남은 맛을 제거하기 위하여 양치 후 30분 지난 후 다른 제품을 평가하도록 하였다.
평가기준은 다음과 같다.
우수 : 41∼50명의 판단 양호
보통 : 25∼40명의 판단 양호
나쁨 : 25명 미만의 판단 양호
| 실시예 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 | |
| 색 | 우수 | 우수 | 보통 | 우수 | 보통 | 우수 |
| 신맛 | 우수 | 보통 | 보통 | 우수 | 우수 | 보통 |
| 단맛 | 우수 | 우수 | 우수 | 우수 | 보통 | 우수 |
| 매운맛 | 우수 | 우수 | 보통 | 보통 | 우수 | 보통 |
| 감칠맛 | 우수 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 |
| 떫은맛 | 우수 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 |
상기 표 4의 결과로부터 본 발명에 따른 초고추장은 초고추장으로서 요구되는 미감이나 색감이 모두 양호한 것을 알 수 있다.
이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명에 따라 다시마, 멸치, 버섯 등을 첨가하여 국물을 내고 여기에 고추장을 풀어 제조된 초고추장은 아미노산, 비타민을 비롯한 영양성분이 다량 함유되어 있고 열량이 낮아 현대인의 요구에 적절할 뿐만 아니라 인공감미료의 함량을 줄이므로써 당뇨병 예방에 좋으면서도 감미가 풍부하다.
Claims (3)
- 물 250∼350 중량부에 다시마 8∼12 중량부를 넣고 끓여 다시마 국물을 제조하는 단계;다시마 국물에 멸치 7∼12 중량부를 넣고 재차 끓여서 멸치국물을 제조하는 단계;멸치국물에 버섯 20∼27 중량부, 양파 23∼27 중량부, 무 45∼60 중량부, 당근 12∼20 중량부 및 대파 10∼20 중량부를 넣어 재차 끓이고 뜸을 들여 진하게 만드는 단계;상기 액에 마늘 20∼30 중량부 및 생강 20∼30 중량부를 넣고 끓여 우려내는 단계;여기에 감로를 넣고 30∼40분간 추가로 끓이는 단계;고형분을 걸러내고 순수 액을 얻는 단계;여기에 고추장 100∼200 중량부를 넣고 잘 혼합한 다음, 물엿 50∼65 중량부, 설탕 45∼60 중량부 및 식초 100∼140 중량부를 넣고 다시 끓이는 단계를 포함하는 초고추장의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 감로는 물 100 중량부에 대하여 0.03 중량부 되도록 혼합하는 것을 특징으로 하는 초고추장의 제조방법.
- 제 1 항의 방법에 따라 제조된 초고추장.
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