KR20000000138A

KR20000000138A - 양파즙을 이용한 증류주제조방법

Info

Publication number: KR20000000138A
Application number: KR1019990040629A
Authority: KR
Inventors: 오영준
Original assignee: 이장우; 학교법인 해인학원
Priority date: 1999-09-21
Filing date: 1999-09-21
Publication date: 2000-01-15

Abstract

본 발명은 양파를 이용한 증류주 제조방법에 관한 것으로 요약하여 설명하면 불가식부분을 제거하여 청결하게 세척된 양파를 미세한 입자로 파쇄하여 효모를 넣고 25∼30℃에서 3일간 호기적 발효(효모증식) 후 15∼20℃에서 혐기적조건하에서 7일간 알콜발효를 시킨 양파술덧을 단식감압 또는 상압하에서 얻어지는 양파술덧 증류액중 60∼70%(v/v)알콜농도가 되는 유출액만을 분취하여 숙성용기에 6개월 이상 숙성 후 알콜도수와 향미성분이 균일하게 되도록 조합하여 최종적으로 병조림하여 제품화하는 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 증류주 제조방법.

Description

양파즙을 이용한 증류주 제조방법{Production of Distilled Spirits from Onion Juice}

본 발명은 양파를 이용한 증류주 제조 방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 양파의 외피부분과 뿌리, 줄기를 제거한 후 청결하게 세척된 양파를 미세한 입자로 파쇄하여 효모 싸카로미세스 세레비지아에(Sacchromyces cerevisiae)를 넣고 25∼30℃에서 3일 15∼20℃에서 7∼10일간 발효시킨 후 상압 또는 단식감압하에서 증류하여 얻어지는 양파술덧 증류액 중에서 음용가능한 60∼70%(v/v)알콜부분을 분취하여 숙성 용기에서 6개월이상 숙성한 후 알콜도수나 향미성분을 균일하게 조합하여 양파 특유의 향미성분이 포함된 양파증류주를 제조하는데 목적이 있다.

지금까지 알려진 바에 의하면 양파를 첨가한 제제주로는 알콜분이 포함된 일반증류주 (주로 소주)에 양파를 세절혼합하여 양파성분이 일부 침출된 침출주 형태로 일부 지역에서 음용되고 있다.

상기한 양파침출주는 양파를 향미 향상 목적으로 극히 소량만을 소주에 넣고 침출시키는 매우 단순한 제조법이라고 할 수 있고 본 발명 제조방법과는 전혀 상이한 것으로 본 발명은 양파가 함유하고 있는 영양분과 향미성분이 함유된 양파증류주를 제조하기 위하여 뿌리, 줄기, 외피를 제거한 양파를 청결하게 수세한 후 양파를 미세하게 파쇄하여 갈변방지와 유해균의 증식을 억제하기위하여 200ppm의 K₂SO₅를 넣고 필요에 따라 당분을 25%까지 보당후 효모증식의 억제인자로 작용하는 양파내 항균성 물질(Allin)을 파괴하기 위하여 60℃에서 20∼30분간 열탕처리하여 양파즙에 배양효모 싸카로미세스 세레비지아에(Sacchromyces cerevisiae)를 양파즙의 3∼5%되게 첨가 후 25∼30℃에서 3일간 호기적인 발효(전발효)와15∼20℃ 온도를 내려서 7∼10일간 혐기적인 상태로 알콜발효를 한 후 단식감압증류 또는 단식상압증류 하는데 여기서 얻어진 증류액중 60∼70%(v/v)알콜 유출액만을 분취한 다음 여과보조제를 넣고 여과한 후 알콜도수를 40∼43%로 조정하여 저장용기에 넣고 저온에서 6개월 이상 숙성시키므로써 독특한 향미를 갖는 양파증류주를 제조하는 방법을 창출 한 것이다.

외피와 병들고 부패한 불가식 부분을 제거한 양파를 원료로 하여 수세한 후 파쇄기로 입자크기 0.2∼ 0.5㎝정도로 분쇄하는 양파즙분쇄(1)을 거쳐 필요에 따라 당농도를 25%까지 보당함과 동시에 아황산 농도 100∼200ppm농도 되게 첨가하여 균일하여 혼합하여 60℃열탕에 20∼30분간 처리하는 양파주제조(2)을 거치며 이때 발효용 효모는 싸카로미세스 세레비지아에(Sacchromyces cerevisiae)를 균주로 사용하여 종배양배지(서당 100g/ℓ, 아스파라진 2.5g/ℓ,제일인산칼륨 1.0g/ℓ, 황산마그네슘 7수화물 3.0g/ℓ)를 가압멸균하여 사면배지에서 배양된 효모균주를 한백금이 접종 후 48시간 배양하여 동결건조하여 사용하든지 또는 양파즙 첨가에 사용하는 종배양액을 제조하였다. 상기한 양파즙을 발효통 용량의 2/5∼3/5까지 충진하여 종배양액 또는 동결건조분말효모를 양파즙의 3∼5%넣고 25∼30℃에서 3일간 호기적으로 효모전체를 증식시키는 호기적발효(3)을 마치고 15∼20℃의 저온에서 7∼8일간 알콜발효를 수행하는 혐기적발효(4)을 마치고 바로 단식 또는 감압증류기 용량의 1/2∼2/3이 차도록 발효된 양파술덧을 넣고 2∼3시간 증류하는 가운데 유출액의 알콜농도가 60∼70%되는 부분을 분취하여 양파증류주 단식감압또는 상압증류(5)로 하고 나머지 초류분과 후류분은 다음 증류시 양파술덧에 혼합하여 재증류 한다. 증류된 양파증류주는 맛이 배우 거칠고 음용하기에 향미가 조숙하므로 저장용기에 넣어 최저 6개월이상 저장 숙성(6)하여 알콜농도가 40∼43%(v/v)되게 혼합한 다음 후숙공정을 거쳐 최종적으로 병조림하여 제품화(7)하여 완성하는 것이다.

상기한 본 발명 성분분석시험에는 기체크로마토그래피를 사용하여 양파증류주를 분석하였다.

발명의 주요구성으로는 첫째 불가식부를 제거한 양파를 미세하게 파쇄하는 공정이며둘째 갈변방지제 첨가 및 열탕처리공정, 셋째 활성이 높은 주모를 첨가하여 알콜을 발효하는 공정(호기적, 혐기적 발효)이다.

넷째는 발효술덧을 증류하여 음용에 적합한 유출액만을 분취하는 공정이며, 다섯째는 저장용기에서 숙성시켜 일정농도로 조정하여 제품화하는 공정으로 요약할 수 있다.

국내에서 단순한 조리나 가공(예: 양파 slice, 양파짱아치등)에 이용되는 양파를 본발명을 통하여 보다 부가가치 높은 양파향과 영양분을 함유한 양파증류주를 제조함으로써 양파의 과잉생산에 따른 수급상의 문제를 해결하고 아울러 양파재배 농가의 소득향상에도 크게 기여할 것 이다.

그 뿐만 아니라 본 발명에 의해 생산되는 양파 증류주는 타 국내에서 소비되는 주류와도 그 품질의 특성으로 인해 경쟁력 있는 상품(양파증류주)이 될것으로 사료된다.

Claims

불가식부를 제거하여 청결히 수세한 양파를 파쇄기로 0.3∼0.5㎝입자로 분쇄하여 필요시 총 당의 농도가 25%이내가 되도록 보당하고 아황산 농도를 100∼200ppm을 첨가한 후 60℃에서 20∼30분간 열탕처리하여 효모의 증식과 알콜발효에 적합한 양파즙을 제조하는 방법.
제1항에서 얻어진 양파즙에 효모를 첨가하여 25∼30℃에서 호기적 조건하에 효모를 증식하고 15∼20℃에서 독특한 풍미와 ethanal를 생성시키는 발효방법.
제2항에서 얻어진 양파발효술덧을 감압 및 상압증류할 때 유출액의 알콜농도가 60∼70%부분만을 식용 양파주로 분취한 다음 저장용기에 넣고 6개월 이상 숙성시키는 방법.